bài giảng công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống

Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 1
MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU

1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Để duy trì cuộc sống thì ăn uống là việc quan trọng đầu tiên. Người ta thường
nói: “Có thực mới vực được đạo” hay “Dân dĩ thực vi thiên” Ăn uống là tận dụng
môi trường tự nhiên, cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam là theo truyền thống văn
hóa nông nghiệp lúa nước. Đó là cơ cấu thiên về thực vật, trong đó lúa gạo đứng
đầu, gọi bữa ăn là bữa cơm. Sau lúa gạo là rau quả và rau gia vị (hành, tỏi, ớt,
tiêu…). Đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn là các loại thủy sản, trong đó có nước mắm
và mắm các loại. Ở vị trí cuối cùng mới là các loại thịt gia súc, gia cầm.
Trong các loại đồ uống cổ truyền VIệt Nam thì chỉ có hai loại là rượu và chè
(trà).
2. Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam
 Trước hết, thể hiện trong cách chế biến món ăn:
 Đủ năm chất: bột, nước, khoáng, đạm, béo.
 Đủ năm vị: chua, cay, ngọt, mặn, đắng.
 Đủ năm màu sắc: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen.
 Bằng các phương pháp như: nấu, hấp, om, chiên, rán, nướng, rang, muối
chua, muối mặn, lên men
 Tổng hợp các món ăn khi ăn uống: cơm, canh, rau, dưa, thịt, cá, xào, nấu,
luộc, kho
Khi chế biến món ăn, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ
và chuyển hóa khi chế biến, tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương với năm
mức (ngũ hành): hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = hỏa); ôn
(ấm, dương ít = mộc); lương (mát, âm ít = kim) và bình (trung tính = thổ).
Tập quán dùng gia vị khi chế biến là để điều hòa âm dương, thủy hỏa của
thức ăn, sử dụng gia vị như vị thuốc (thực phẩm chức năng).
3. Các đặc điểm chung của thực phẩm truyền thống Việt Nam
Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc

thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng vùng miền và được lưu
truyền từ đời này sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc trưng của một nền văn
hóa nào đó.
Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở
mỗi dân tộc, mỗi vùng miền. Chẳng hạn người VIệt Nam quen dùng nước mắm
trong khi người châu Âu lại khó chấp nhận nó.
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 2
Hiện nay các thực phẩm truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn
thủ công nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng
sản phẩm. Vì thế, có nhiều thực phẩm truyền thống được tiêu thụ trong nước và xuất
khẩu ra nước ngoài nhằm phục vụ nhu cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài
như : bánh phồng tôm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng…
Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các
thực phẩm truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương
mại thế giới (chính ngạch và tiểu ngạch). Như vậy các nghiên cứu cải tiến qui trình
công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định nhằm giữ gìn bản sắc
văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân
tộc vì sẽ được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo thời gian. Vì vậy cần phải hiểu biết
để phát huy truyền thống của các thực phẩm này đối với đất nước.
4. Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam
Có nhiều cách phân loại thực phẩm truyền thống.
 Theo công nghệ chế biến: thực phẩm lên men và thực phẩm không lên men
 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng: rau quả, đậu, thịt, cá, sữa
 Theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu: tinh bột, protein, đường…

Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 3
Chương 1: CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ THỊT VÀ

THỦY SẢN

1. Các sản phẩm truyền thống từ thịt
1.1. Giò lụa và chả quế
Đây là sản phẩm rất thông dụng ở các tỉnh Bắc Bộ, trong nhóm này nổi tiếng
có giò chả Ước Lễ (Thanh Oai, Hà Nội).
Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa, chả quế như sau:

Hình 1: Quy trình sản xuất giò lụa, chả quế

Thuyết minh qui trình:
- Thịt lợn: chọn thịt mới giết mổ (thời gian không quá 2 giờ sau khi giết mổ),
thịt phải còn tươi nóng. Thường dùng thịt mông sấn, thịt thăn, đùi…
- Lọc, pha cắt: chỉ lấy phần nạc, loại bỏ gân, da, mỡ. Tuy nhiên trộn vào một
lượng mỡ không quá 5% để giò được bóng mượt. Thịt nạc được thái mỏng ngang
thớ.
- Giã (xay): đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng giò. Thường giã giò
bằng chày đôi trong cối, mỗi mẻ khoảng 0,3÷0,4kg thịt, trước tiên là giã dập, sau khi
thịt nát thì thúc đều hai tay để thịt không bị bắn ra ngoài, giã cho đến khi thịt quánh lại,
thời gian giã mỗi mẻ là 20÷25 phút. Giã cho chất lượng tốt nhất, ngon nhất nhưng tốn
Trộn bột quế
Đắp ống tre
Hấp chín
Nướng

Chả quế

Thịt lợn
Lọc, pha, cắt
Giã (xay)

Trộn gia vị
Giò lụa sống
Gói giò
Luộc chín
Giò lụa
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 4
nhiều công sức, giá thành cao. Vì vậy, hiện nay người ta thường dùng máy xay thịt để
thay cho công đoạn giã.
- Trộn gia vị: công thức gia vị phối trộn tùy theo bí quyết của từng nhà sản
xuất, thường dùng nước mắm ngon cùng với các gia vị, phụ gia khác (hỗ trợ tạo gel,
bảo quản). Đối với sản xuất chả quế thì trộn bột quế xay mịn.
- Gói giò: Muốn quấn giò trắng, đẹp, thơm ngon, nhất thiết phải gói bằng lá
chuối. Lá được tước bớt sống lá, đem lau sạch rồi tiến hành gói. Khi gói, xếp một lớp
lá non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, ngoài cùng là lớp lá già. Ngoài việc giữ cho giò
khỏi bị hư, lá chuối còn tạo thêm hương sắc cho giò lụa. Dùng dây lạt bó giò lại,
không buộc quá chặt.
- Luộc giò: thả giò vào nước đang sôi, luộc khoảng 55 ÷ 60 phút, vớt ra, lấy
tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp và nẩy như cao su là chín.
- Đắp ống tre (sản xuất chả quế): để sản xuất chả quế, người ta chọn ống tre
lớn cạo rửa sạch, lau khô, bôi một lớp mỡ trên ống rồi đắp giò sống đã trộn bột quế
lên ống thành từng lớp dày 2-3cm, đem hấp chín rồi nướng vàng trên bếp than.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
 Mặt giò óng mượt, mịn, phẳng, không khô rắn, không mềm nát, không
dính dao khi cắt và màu sắc phớt hồng nhẹ, có nhiều lỗ hút
 Chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị thơm cay hấp dẫn của quế.
1.2. Lạp xưởng (lạp xường)
Lạp xưởng là một món ăn truyền thống của Việt Nam bắt nguồn từ Trung
Quốc.
Quy trình công nghệ chung chế biến lạp xưởng như sau:

Hình 2: Quy trình sản xuất lạp xưởng
Nguyên liệu
Pha, cắt
Phối trộn, ướp
Nhồi, châm định hình
Rửa
Sấy, hun khói
Sản phẩm
Lòng khô
Gia vị
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 5
- Nguyên liệu sản xuất:
 Thịt lợn tươi không da, tỉ lệ nạc 70%, thịt bò nạc. Ngoài ra người ta còn dùng
các nguyên liệu thủy sản như tôm, cá…
 Tinh bột: là chất đồng tạo gel, tăng độ dai và độ kết dính, làm kín các phần
rỗng của lạp xưởng. Thường dùng tinh bột gạo, bột mì, tinh bột sắn, lượng tinh bột
dùng ≤ 3%.
 Vỏ lạp xưởng: được làm từ lòng lợn non, lòng bò non. Ruột phải được bào
mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không được rách, đường
kình khoảng 18-35 mm. Hiện nay người ta còn dùng các vỏ nhân tạo.
 Gia vị: nước mắm, muối, đường giấm, tiêu, ớt, bột màu thực phẩm (chỉ dùng
làm đẹp ngoài vỏ), rượu đế 40÷45 độ,
 Muối nitrat, nitrit: có tác dụng sát trùng, phòng thối và cố định màu cho sản
phẩm.
Trong quá trình ướp thịt với muối diêm tiêu, do trong nước muối có vi khuẩn
Gram(+) sản sinh nhiều enzyme deoxydase khử nitrat:
Deoxydase
NaNO

3
+ H
2
NaNO
2
+ H
2
O
Trong môi trường acid (do thịt lên men sinh acid lactic) NaNO
2
chuyển thành
NaNO
2
rồi bị khử đến NO. Tiếp theo NO kết hợp với hemoglobin (Hb) và
mioglobin (Mb) của thịt ở nhiệt độ cao (quá trình sấy và hun khói) để tạo nên
azoxihemoglobin (NO-Hb) và azoximioglobin (NO-Mb) có màu đỏ tươi bền vững.
- Pha, cắt: thịt và mỡ được cắt nhỏ riêng
- Phối trộn: Một số công thức phối trộn lạp xưởng:
 Lạp xưởng heo: Thịt nac: 70kg; thịt mỡ: 30kg; đường trắng: 7kg; rượu trắng:
3 lít; muối ăn: 2.2kg; diêm tiêu: 100g.
 Lạp xưởng Mai quế lộ: 800g thịt nạc đùi; 200g mỡ; 80g đường ăn; 15g muối
ăn; 1 muỗm sup nước tương ngon; 1 muỗm sup rượu Mai quế lộ; ½ muỗm sup muối
diêm.
Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp trong khoảng 1 giờ để ngấm.
- Nhồi: nếu vỏ làm từ ruột gia súc khô thì phải ngâm vào nước ấm 40
o
C trong
vòng 2÷4 giờ để làm mềm, rửa phía trong ruột bằng phễu rót. Nếu dùng vỏ bằng
nhựa tổng hợp thì phải rửa và sát trùng. Có thể tiến hành nhồi thủ công hoặc bằng
máy. Thắt nút một đầu bằng dây chỉ, nhồi chặt để không còn không khí trong khối

thịt, dùng chỉ thắt mỗi khúc lạp xưởng dài khoảng 15÷20cm.
- Châm và định hình: sau khi nhồi xong, lạp xưởng được châm (xăm) bằng bàn
kim để tạo điều kiện cho quá trình thoát ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói.
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 6
Sau khi châm xong, cứ 20cm buộc một nút bằng dây đay và rửa nhúng trong nước
nóng 60÷70
o
c để làm sạch mặt ngoài của lạp xưởng.
- Sấy: là công đoạn quan trọng để loại bỏ một phần ẩm, tiêu diệt phần lớn vi
sinh vật có trong lạp xưởng đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo nên các sắc tố NO-Hb và NO-Mb tạo màu hồng
đẹp cho sản phẩm.
Thường sấy trực tiếp bằng không khí nóng với chế độ sấy như sau:
 Giai đoạn 1: sấy ở 25÷30
o
C trong 3÷4 giờ
 Giai đoạn 2: sấy ở 39÷45
o
C trong 4 giờ
 Giai đoạn 3: sấy ở 45÷65
o
C trong 16 giờ.
Cứ mỗi giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau mỗi khoảng 45 phút phải
lộn ngược lại các khúc lạp xưởng.
Lạp xưởng có thể được hun khói nóng hay nguội.
1.3. Nem chua
Nem chua là sản phẩm truyền thống lên men từ thịt tươi, được sản xuất thủ
công và phổ biến của dân tộc Việt Nam. Có nhiều vùng miền nổi tiếng với đặc sản
nem chua: Thanh Hóa, Ninh Hòa (Khánh Hòa), chợ Huyện (Bình Định), Lai Vung

(Đồng Tháp), Thủ Đức (Tp. Hồ Chí Minh)
Quy trình sản xuất:

Hình 3: Qui trình sản xuất nem chua
Thịt heo tươi
Rửa sạch
Giã/xay
Ướp gia vị
Phơi khô
Da heo
Làm sạch
Luộc chín
Tách mỡ
Thái nhỏ Làm nhuyễn
Trộn đều
Tạo hình
Bổ sung gia
v
ị

Bao gói
Lên men
Sản phẩm
Gia vị
Gia vị
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 7
Thuyết minh qui trình
- Nguyên liệu:
 Thịt heo: quyết định chất lượng sản phẩm. Thịt heo mới giết mổ không quá 3

giờ, có màu hồng, không dùng thịt cũ, sẩm màu, có mùi lạ.
 Da heo mới, cạo lông sạch, rửa kỹ.
 Nguyên liệu phụ: Thính gạo, đường kính, muối, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt,muối
diêm.
- Xử lý nguyên liệu: thịt heo tươi rửa sạch, đem xay nhuyễn (bằng máy) hoặc
giã nhuyển (bằng tay). Sau đó trộn đều với các gia vị cần thiết. Da heo được luộc
chín, loại bỏ mỡ thật kỹ, thái nhỏ thành sợi và hong khô trước khi trộn với thịt heo.
Thịt heo (95%) trộn với da heo (5%), trong khi trộn bổ sung thêm gia vị cho đều.
Để tăng khả năng lên men, người ta có thể trộn chung một vài cái nem thành phẩm.
- Tạo hình, bao gói: toàn bộ nguyên liệu được tạo thành viên (tròn, vuông, dài,
tùy kích cỡ). Loại nem chua nhỏ có kích thước hình trụ đường kính khoảng 2÷3 cm,
dài khoảng 4÷5cm. Loại nem chua lớn có kích thước giống như kích thước của giò
lụa. Các viên thịt đã được chuẩn bị gói vào lá ổi, lá đinh lăng, lá vông hoặc lá chùm
ruột 1 hoặc 2 lớp, rồi các lớp lá chuối được buộc rất chặt và tiến hành lên men ở nhiệt
độ phòng từ 3÷5 ngày.
- Quá trình lên men
Bản chất của quá trình lên men nem chua là quá trình chuyển hóa đường (bổ
sung thêm vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của hệ vi khuẩn lên
men lactic, gồm: Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus Trong đó đóng vai
trò quan trọng là Lactobacillus.
Thịt tươi được bao gói cẩn thận đảm bảo điều kiện yếm khí và ổn định nhiệt
độ như trên tạo điều kiện cho hệ vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, chuyển hóa
đường thành acid lactic tích tụ ngày càng nhiều làm cho thịt có mùi thơm và vị chua.
Quá trình lên men là sự chuyển hóa do enzyme nội tại của thịt trong viên nem và tác
dụng của các vi khuẩn lactic, Acid lactic được tạo thành làm giảm pH của thịt, thay
đổi cấu trúc thịt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối
và tạo vị chua cần thiết và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm (tùy theo khẩu vị ăn
chua mà điều chỉnh thời gian lên men).
Các biến đổi của nem chua trong lên men
 Sự axit hoá (Quá trình đường phân và lên men lactic)

Phản ứng đặc trưng nhất trong các quá trình lên men các sản phẩm thịt là sự
axit hoá. Đây là kết quả của quá trình dị hoá đường bởi các vi sinh vật.
Vi sinh vật chủ yếu trong quá trình này là các vi khuẩn lactic. Chúng có 2
con đường chuyển hoá chính: lên men đồng hình chuyển hoá đường thành axit lactic
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 8
(khoảng 85÷95%) và lên men dị hình dẫn tới sự tạo thành lactat (50%), axetat,
etanol và CO2…Đặc biệt trong nhóm này có các vi khuẩn sinh hương.
Quá trình axit hoá cần thiết để đạt được một cấu trúc và độ rắn chắc thích
hợp của sản phẩm cuối cùng. Các protein của cơ hoà tan bởi muối sẽ được keo hoá
trở lại nhờ quá trình axit hoá. Quá trình này đem lại hương vị cho sản phẩm, chủ yếu
là hương vị axit, cho phép đảm bảo tính không độc hại, sự ổn định của sản phẩm.

Lên men lactic đồng hình:

Lên men lactic dị hình:

 Quá trình chín của thịt:

Sự biến đổi protein của thịt: Protein dưới tác động của môi trường acid lactic
và hoạt động của hệ enzyme protease nội bào và enzyme thuỷ phân của vi khuẩn,
xảy ra hai chiều hướng biến đổi như sau:
 Protein bị thủy phân cắt mạch: từ protein mạch dài bị cắt thành các protein
mạch ngắn (các peptid và acid amin)

 Protein bị biến đổi cấu trúc: từ cấu trúc bậc cao xuống cấu trúc bậc một.

Cấu trúc bậc I là trạng thái dễ dàng cho enzyme tiêu hóa tham gia xúc tác quá
trình thủy phân nên protein trở nên dễ dàng tiêu hóa hơn.
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”

Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 9
 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm
 Sự biến đổi màu sắc: Sắc tố chính quyết định màu sắc trong thịt là
myoglobin:
٭ Oxymyoglobin (đỏ tươi).
٭ Myoglobin dạng khử (đỏ tía).
٭ Metmyoglobin (đỏ sẫm).
Màu sắc được gây nên bởi các yếu tố: Tỉ lệ các sắc tố, phụ thuộc vào chủng
giống con vật; Cấu trúc cơ thịt; Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxy hoá hay dạng
khử.
Khi pH thay đổi thì cấu tạo hoá học của sắc tố thay đổi theo. Nếu pH cao thì
myoglobin ở dạng khử, nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng metmyoglobin. Nếu có
sự tương tác pH - nhiệt độ thì xảy ra sự biến tính protein và thịt có màu tái xanh.
Phần protein của sắc tố có thể bị biến tính. Khi đó phức nitrozo-myoglobin bị
chuyển thành dạng nitrozo myochrômgene có màu đỏ và ổn định hơn.
 Sự tạo hương cho nem chua: Protein bị thay đổi cấu trúc và bị thuỷ phân một
phần nên mùi khó chịu của thịt tươi mất đi. Các sản phẩm nem chua có hương thơm
đặc trưng là nhờ muối gia vị, các axit cùng tất cả các chất sinh ra trong quá trình
trao đổi chất của các hydratcacbon, protein và chất béo. Quá trình lên men bởi
Lactobacillus sinh ra các axit quan trọng trong việc hình thành các chất tham gia
vào quá trình tạo hương. Các loài lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm
nhờ việc sinh ra các axit dễ bay hơi, rượu và CO
2
.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm
Sản phẩm đạt chất lượng có màu đỏ hồng, kết cấu chặt, vị ngọt, chua và mặn
hài hòa do các sản phẩm acid amin, đường còn lại, acid lactic, các acid hữu cơ và
các sản phẩm phụ khác tạo nên., mặt ngoài không nhầy nhốc hay có nấm mốc
Thông thường sau khi lên men 3÷4 ngày, sản phẩm nem chua phải được tiêu
thụ hoặc bảo quản lạnh, nếu để quá lâu sẽ bị giảm chất lượng và hư hỏng.

1.4. Một số sản phẩm truyền thống từ thịt của các nước trên thế giới
1.4.1. Longanisa (Philippin)
Tên chung: lạp xưởng; Tên địa phương: Longanisa
Nguyên liệu: thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2%, tàu vị yểu 2%, dấm
2%, rượu 2%, tiêu 0,6%; tỏi 0,6%, Nitrat kali 0,05%, photphat 0,15%.
Đặc tính vật lý: màu nâu, vị chua, mặn.
Đặc tính hóa học: pH ban đầu là 6,0 còn pH sản phẩm là 5,2.
Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt.
Quy trình sản xuất:
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 10

Hình 4: Quy trình sản xuất Longanisa
1.4.2. Nham (Thái Lan)
Tên chung: thịt heo lên men; Tên địa phương: Nham, Musom
Nguyên liệu: thịt heo nạc 80%, da heo (25x0,5mm/miếng) 12%, muối 8%, tỏi
1%; gạo 1%.
Quy trình sản xuất:

Hình 5: Quy trình sản xuất Nham
Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu đỏ, vị mặn, pH = 4,45÷4,55.
Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%, hydratcarbon 2,3%; chất béo 5,1%,
vitamin B
1
, B
2
, Fe, và P có trong 100gram.
Vi sinh vật: Pediococcus sp., P.cerevisiae, Lactobacillus plantarum, L.brevis
Thời gian bảo quản và sử dụng: 1÷2tháng
1.4.3. Salami(Australia)

Tên chung: xúc xích lên men, tên địa phương: Salami
Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3÷4%, tiêu 0,3%; gia vị; nitrit natri
12,5 mg/100gram.
Công nghệ sản xuất: Thịt sau khi xử lý sạch được trộn đều với muối, tiêu, các
gia vị, nitrit natri, giống vi sinh vật sau đó nghiền mịn, lên men ở nhiệt độ 20÷23
0
C
trong thời gian 3÷5ngày. Sau khi lên men xúc xích được hun khói và được bảo quản
ở 15÷25
0
C trong thời gian 2÷3tháng.
Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi thịt và gia vị đặc trưng,
pH = 5,0÷5,2; nước 30÷40g; muối 3÷4g; khoáng 4÷5g (trong 100g sản phẩm).
Thịt Chặt ra từng miếng
Ép lại
Sản phẩm Nham
t
0
= 25÷45
0
C
τ = 7ngày

Da heo Nấu
Gạo Nấu Giã
Tỏi Giã
Muối
Phối trộn
Lên men
t

0
= 45
0
C
τ = 7ngày

Ủ
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 11
Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 2,90cal; chất béo 30÷40gram; nitơ protein
2÷3,5%; nitơ phi protein < 1gram trong 100gram. Vi sinh vật: P.cerevisiae,
Lactobacillus plantarum, Micrococcus sp. Thời gian bảo quản và sử dụng: phụ
thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Sản xuất công nghiệp với cơ giới hóa cao.
1.4.4. Tapa (Philippin)
Tên chung: thịt bò lên men không triệt để; Tên địa phương: Tapa.
Nguyên liệu: thịt bò lạc thái lát (dày 0,125 inch) 96%, muối 2,3%, đường
0,8%; nitrat natri 0,05% tiêu 0,2%. Quy trình sản xuất:

Hình 6: Quy trình sản xuất Tapa
Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu nâu, vị chua và mặn.
Thời gian bảo quản và sử dụng: hơn 1 tháng nếu bảo quản bằng bao bì
plastic.
1.4.5. Tocino (Philippin)
Tên chung: thịt heo lên men; Tên địa phương Tocino
Nguyên liệu: thịt heo 76,6÷94,5%, muối 2÷6%, đường 3,5÷16%, nitrat natri
0,05%; màu thực phẩm (màu đỏ hay màu vàng) 1,25%, MSG 0,1%.
Quy trình sản xuất:

Hình 7: Quy trình sản xuất Tocino
Yêu cầu sản phẩm: dạng rắn, màu đỏ, vị chua (leen men ở nhiệt độ phòng), vị

ngọt (lên men ở 15÷18
0
C).
Thịt heo
Trộn đều
Lên men ở: 15÷18
o
/1÷2 tuần hoặc t
o
phòng/1÷2ngày
Sản phẩm Tocino
Gia vị
Thịt bò
Trộn đều
Lên men ở: 2÷4
o
/2÷3ngày hoặc t
o
phòng trong 12÷24 giờ
Sấy
Sản phẩm
Gia vị
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 12
Đặc tính hóa học: lên men ở nhiệt độ phòng ph = 4,86÷5,80; độ acid
0,85÷0,97% (tính theo acid lactic). Lên men ở 15÷18
0
C ph = 4,86÷5,80; độ acid
0,72÷0,97.
Vi sinh vật: P.cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mensenteroides.

2. Các sản phẩm truyền thống từ thủy sản
2.1. Nước mắm
2.1.1. Giới thiệu chung
Nước mắm là sản phẩm lên men từ cá, là sản phẩm truyền thống, một loại gia
vị và cũng là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không thể thiếu trong bữa ăn
người Việt. Nó hấp dẫn mọi người không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng cao mà hơn thế
là hương vị đậm đà. Công thức và kinh nghiệm làm mắm được truyền từ đời này
sang đời khác, mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước
mắm đặc trưng cho từng vùng, miền. Miền Bắc có nước mắm Cát Hải (Hải Phòng),
Miền Trung có nước mắm Nha Trang, Phan Thiết, miền Nam có nước mắm Phú
Quốc
Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống Việt Nam có nhược điểm đó là
thời gian sản xuất quá dài (thường từ 6 tháng tới 1 năm), vì vậy sẽ không kinh tế. Vài
chục năm gần đây, đã có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian
chế biến, nâng cao độ đạm, nhưng không làm giảm hương vị của nước mắm. Trong đó
tiêu biểu là bổ sung enzyme, vi sinh vật nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu
giải quyết hương vị của nước mắm nhằm thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng
bước cơ giới hóa quá trình sản xuất.
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
Nguyên liệu chính dùng để chế biến nước mắm là các loại cá (cả nước mặn
và nước ngọt) và muối ăn. Việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm rất quan trọng.
Phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển. Những loại mắm ngon nhất được làm
từ chủ yếu những loại cá sau: cá cơm, cá trích, cá nục, cá mòi, cá chuồn, cá lẹp, cá
phèn Ngoài ra, tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa
phương, cũng như nâng cao độ đạm cho nước mắm người ta thêm các nguyên liệu
phụ khác như: Thính gạo, thính ngô, thính vừng, nước hàng, nước màu, thơm
2.1.3. Công nghệ sản xuất nước mắm
Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các acid min, muối ăn, các chất thơm được
tạo thành trong quá trình lên men. Như vậy bản chất của quá trình sản xuất nước
mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản:

 Chuyển hóa protein thành các aminoacid
Đây là chuyển hóa chủ đạo trong quá trình sản xuất nước mắm do hệ
protease nội tại cá và hệ vi sinh vật trên nguyên liệu.
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 13

Đồng thời cũng sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó
chịu như: indol, mecaptan, NH
3
, H
2
S, TMA, DMA, MMA…Các sản phẩm này có thể
tan trong nước mắm hoặc bay hơi tạo mùi khó chịu. Trong sản xuất nước mắm, người ta
kìm hãm quá trình này.
 Quá trình tạo hương cho nước mắm
Đây là quá trình phức tạp đòi hỏi có thời gian tàng trữ để hương nước mắm
sản sinh và tích lũy lại trong sản phẩm. Nó là tập hợp của các biến đổi hóa học và
hóa sinh (lên men bởi vi sinh vật). Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cá ban đầu trong
khối cá đang lên men (chượp đang chín) chủ yếu là nhóm vi khuẩn điển hình gồm
các loài: Bacillus subtilis, B. Mesantericus, Erischia coli, Pseudimonas,
Clostridium.
Qui trình công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền
thống:

Hình 8: Quy trình chung sản xuất nước mắm
Cá trộn với muối cho lên men sau một thời gian ta thu được khối chượp chín
(chượp đã ngấu) để từ đó rút ra nước mắm. Như vậy khâu chế biến chượp là khâu vô
cùng quan trọng. Sau đây, giới thiệu các phương pháp chế biến chượp (cũng là
phương pháp sản xuất nước mắm) cổ truyền điển hình của Việt Nam.

Thức ăn gia súc/phân bón
Cá
Lựa chọn và xử lý
Trộn muối
Ủ lên men
Chượp chín
Chiết rút lần 1
Nước mắm chiết rút 2
Nước mắm nguyên chất
Bã chượp
Pha đấu
Nước mắm thành phẩm
Chiết rút lần 2
Bã mắm
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 14

a. Phương pháp Cát Hải (đảo Cát Hải, Hải Phòng)
 Đặc điểm: trong khi chế biến có thêm nước, cho muối nhiều lần và đánh
khuấy liên tục. Cho muối nhiều lần sẽ lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme
và vi sinh vật ở mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Mặt khác, cho muối
nhiều lần là tạo điều kiện vừa đủ phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông
thường, ít ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme. Thêm nước là để cung cấp thêm
môi trường một lượng vi sinh vật, tạo môi trường lỏng để vi sinh vật và enzyme hoạt
động dễ dàng, làm cho tế bào của thịt cá nhanh chóng được phân giải. Việc đánh
khuấy giúp thịt cá được đánh tơi, tăng sự tiếp xúc giữa cơ thịt cá và enzyme, nhiệt
được phân phối tốt hơn, muối tan nhanh hơn.
 Chế biến chượp từ cá tươi: Cá tươi rửa sạch đổ vào thùng, cứ 100kg cá trộn
đều với 10kg muối (mùa hè) hoặc 8kg muối (mùa đông), thêm 2kg muối san đều

phủ kín mặt, lấy nắp đậy kín. Sau 2 ngày (mùa hè), 3 ngày (mùa đông) thêm 20%
nước sạch (so với lượng cá), nếu làm nước mắm từ cá to thì cần cho nước tới 30%.
Dùng dụng cụ đánh trộn bằng gỗ đánh đảo thật kĩ để muối tan hết. Nếu thấy cá nổi
lên là dấu hiệu thiếu muối, cần bổ sung muối. Sau đó hàng ngày mở nắp rang nắng,
đánh đảo, buổi tối thì đậy nắp lại.
Cho muối lần 2: mùa hè chừng 2÷3 ngày, mùa đông 3÷4 ngày tính từ khi
cho nước vào cá, khi đánh khuấy thấy sủi bọt nhiều cần cho muối kịp thời với lượng
muối 5÷10%. Tiếp tục rang nắng và đánh đảo cho đến khi cho muối lần 3.
Thông thường cho muối sau 4÷5 lần là đủ, cũng có trường hợp phải cho
nhiều hơn. Tuy nhiên, việc cho muối nhiều lần đòi hỏi kinh nghiệm của nhà chế biến
phải cao, phải nhận biết khi nào chượp đòi muối để cho muối kịp thời, nếu không
nước mắm dễ bị hư hỏng và tỷ lệ đạm thối cao. Khi đã đủ lượng muối 30÷35% thì
cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống thì vẫn tiếp tục rang nắng. Sau đó
khoảng một tháng thì cá chìm hẳn, nước nổi có màu vàng, trong và xuất hiện mùi
nước mắm. Màu sắc của nước mắm chuyển từ vàng nhạt sang vàng đậm, trong,
sánh.
Sau 4÷5 tháng kể từ khi muối cá là chượp đã chín hoàn toàn, có thể kéo rút
được, nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy.
Đối với cá đông lạnh, trước khi trộn muối phải làm tan giá hoàn toàn để
chượp không bị đen.
 Chế biến chượp từ cá mặn: Đây là các loại cá biển đánh bắt được bảo quản bằng
muối trên các tàu thuyên khai thác, vì thế phải đánh giá mức độ mặn, nhạt bằng kinh
nghiệm cảm quan khi đưa vào sản xuất nước mắm. Muốn vậy, người ta phải cho nước
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 15
ngay từ đầu với lượng 25-40% tùy theo độ mặn của cá để cá thoát bớt muối. Với loại cá
có độ mặn vừa phải 5-10% sau khi thêm nước 2÷3 ngày phải cho muối lần 2 rồi tiếp tục
chế biến chượp như đối với cá tươi.
b. Phương pháp gài nén (các vùng khu IV)
 Đặc điểm: cá được trộn đều với muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần,

sau đó chuyển vào thùng lên men rồi gài nén, không cho thêm nước và không đánh
khuấy. Người ta còn cho thêm khoảng 2% thính và nước hàng. Thính có tác dụng
làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp, hấp thụ mùi tanh của cá, tăng mùi thơm, tăng độ
đạm. Có thể dùng thính gạo, ngô, vừng bằng cách rang cháy xám đen. Nước hàng
làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, vị dịu ngọi và thơm. Nước hàng được làm
bằng cách đun mật mía hoặc đường đến caramen sau đó hòa tan bằng nước mắm.
 Chế biến chượp bằng cá tươi: cá tươi rửa sạch, trộn 12÷15% muối và 2%
thính. Cứ một lớp rắc một lớp muối và thính nén chặt, trên cùng phủ một lớp muối
dày khoảng 3cm, dùng vỉ phủ lên rồi nén bằng đá với sức nặng khoảng 25% trọng
lượng cá trong thùng.
Nhờ nén chặt, nhiệt trong khối cá phát sinh làm tăng độ hoạt động của enzyme, với
các khí NH
3
, CO
2
, H
2
S làm cá bị trương. Muối thẩm thấu vào cá làm nước tiết ra
gọi là nước bổi. Người ta rút nước bổi đem rang nắng đến 3h chiều thì lại đổ lại vào
thùng chượp.
Sau khi cho muối lần 1 được 3÷4 ngày (mùa hè), 5÷7 ngày (mùa đông), thì
cho muối lần 2 và tiếp tục cho các lần tiếp theo đến khi đủ lượng muối theo yêu cầu
22÷31%.
 Chế biến chượp từ cá mặn: Nếu cá đạt độ mặn khoảng 12÷15% thì chỉ cần
nhặt sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng gài nén luôn, nước bổi được rút đem phơi
riêng. Nếu quá độ mặn phải rửa cá cho bớt muối rồi đem gài nén, nước rửa được
nhập chung với nước bổi rồi phơi riêng. Còn nếu chưa đạt độ mặn thì cho muối đủ
12÷15% rồi đem gài nén.
Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên vào mùa hè khoảng 16÷20
ngày, mùa đông khoảng 30 ngày. Hàng ngày mở nắp để rang nắng, buổi tối đậy nắp

lại. Mỗi tuần một lần rút nước bổi ra phơi nắng từ sáng, buổi chiều đổ trở lại, làm
như vậy chừng 2 tháng thì cá chìm hẳn xuống, lúc này có thể bỏ dụng cụ gài nén ra.
c. Phương pháp sản xuất nước mắm Phan Thiết
 Đặc điểm: Nguyên liệu chủ yếu là cá nổi: cá cơm, nục, lẹp, trích, sơn với phương
pháp chế biến chượp chủ yếu là gài nén, cho cá trộn muối ba lần (tổng lượng muối so với
cá từ 30÷35%). Cá được náo đảo liên tục cho đến khi chượp chín thì tiến hành kéo rút liên
hoàn để lấy nước mắm.
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 16
 Cho cá lần 1: thùng chứa cá sau khi lắp lù xong thì rải một lớp muối bên
dưới rồi nạp một lớp cá, một lớp muối (hoặc trộn đều cá với muối trước) cho đến khi
thùng đầy có ngọn. Sau vài ngày rút nước bổi ra rồi nén chặt thùng cá bằng vỉ và vật
nặng.
 Cho cá lần 2: sau 2÷6 ngày rút nước bổi và bị nén, lớp cá hạ xuống, tiếp tục
cho thêm cá và muối cho đến khi thùng đầy có ngọn, rút nước bổi ra rồi nén chặt,
nước bổi của hai lần được nhập chung lại.
 Cho cá lần 3: tiến hành sau khi cho cá lần 2 được khoảng 1 tuần, rút hẳn
nước bổi nhập chung với hai lần đầu, bỏ vật nặng và vỉ ra rồi cho cá và muối vào
đầy thùng và nén chặt. Như vậy mất khoảng hơn 15 ngày để hoàn thành việc muối
cá trong thùng. Công đoạn tiếp theo là chăm sóc, náo đảo nước bổi. Thời gian kéo
rút náo đảo cho đến khi chượp chín ít nhất là 6 tháng, thông thường từ khoảng 8÷12
tháng.
d. Phương pháp sản xuất nước mắm Phú Quốc
Thùng gỗ được lau rửa sạch, ở mỗi thùng có một lỗ sát đáy và đắp lù muối. Cứ
nạp một lớp cá dày 8÷12cm là một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa chín thái
khoanh hoặc múi mít bỏ hạt. Sau mỗi lớp cá – muối – thính – dứa hay mít người ta
dùng bàn gỗ san đều, càng lên trên lớp muối càng dày và trên cùng phủ một lớp muối
dày 3cm để ủ kín. Tỉ lệ các nguyên liệu nạp vào: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10
quả dứa hoặc 1÷2 quả mít.
Sau 3 ngày mở nút lù hứng nước bổi từ buổi sáng đem dang nắng đến chiều gần

tắt nắng thì đổ lại thùng. Nước bổi thoát ra, lớp cá xẹp dần xuống, phải dùng vỉ và đá
nén xuống. Hàng ngày mở nắp để phơi nắng, nước trong thùng cạn dần. Trong 2 tháng
đầu thì mỗi tuần kéo rút nước bổi một lần, từ tháng thứ 3 trở đi mỗi tháng kéo rút nước
bổi ra dang nắng 1÷3 lần.
Ở Phú Quốc khí hậu nóng bức gần như quanh năm, về mùa hè nhiệt độ
buổi trưa lên khoảng 40÷45
o
C do đó chỉ cần sau 4÷7 tháng chượp đã chín ngấu,
có thể đem kéo rút lấy nước mắm.
2.2. Tôm muối chua
Đây là sản phẩm đặc trưng của cố đô Huế. Ngoài ra, tôm chua cũng được sản
xuất ở một số vùng khác như Quảng Bình, Nha Trang, Tuy Hòa, Tuy Hòa, Nam
Bộ
Tôm chua là món ăn cổ truyền của dân tộc ta. Tôm chua là sản phẩm lên men
lactic bởi vi khuẩn lactic nhằm thuỷ phân protein của tôm trong môi trường lên men,
đồng thời tạo ra màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Sản phẩm tôm muối chua còn
nguyên con nhưng lại rất mềm và dễ tiêu hoá hấp thụ. Tôm có màu đỏ và mùi thơm
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 17
đặc trưng rất hấp dẫn. Mặc dù nguyên tắc sản xuất như nhau nhưng mỗi miền dân cư
lại có quy trình chế biến mang bản sắc khác nhau, tạo nên sản phẩm đa dạng, phù
hợp với thị hiếu của từng vùng.
2.2.1. Qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm chua
a. Tôm chua Huế
Quy trình sản xuất:

Hình 9: Quy trình sản xuất tôm chua Huế

 Nguyên liệu: Thường làm từ các loại tôm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi
tốt,các loại gia vị: muối, đường, riềng, gừng các loại nguyên vật liệu phụ

khác: cơm nếp (hoặc xôi), lá riềng, lá ổi, phên tre
 Xử lý tôm: ngâm tôm trong nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu,
càng đuôi, rửa sạch, cho vào một cái chậu và rưới rượu (rượu 40
o
, hàm lượng từ 3÷4
% so với tôm), để ngấm trong khoảng 15÷25 phút, đến khi tôm ửng đỏ vớt ra, để
ráo.
 Muối tôm và gài nén lên men: trộn vào tôm hỗn hợp muối bột 10 %, đường
5%, riềng củ giã nhỏ 2%, ớt, tỏi Cùng cơm nếp giã nhuyễn. Hỗn hợp xếp vào dụng
cụ thuỷ tinh rồi gài nén chặt bằng lá riềng, ghim tre cho chặt và đậy kín. . Lên men
khoảng 18÷25 ngày không phơi nắng.
 Yêu cầu thành phẩm: Tôm chín có màu đỏ tự nhiên còn nguyên con không bị
nát, không có màu đen, hỗn hợp sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Phần nước đặc
sánh có màu hồng nhạt. Sản phẩm bảo quản nới thoáng mát, thời gian sử dụng
khoảng 2 tuần. Nếu muốn kéo dài thời gian bảo quản hơn phải cho chất bảo quản
hoặc bảo quản trong nhiệt độ lạnh.
Tôm
Làm s
ạch

Ngâm rư
ợu

Đ
ể ráo r
ư
ợu

Ph
ối trộn

Vào l
ọ, thẩu

Đ
ậy kín

Đ
ể chín

Sản phẩm
Cơm n
ếp

Gia v
ị

Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 18
b. Sản xuất tôm chua Đồng Hới
Nguyên liệu: 10 chén tôm, 1 chén muối tinh khiết rang chín, 1 chén thính gạo
tẻ, 1 thìa cà phê đường, 1 chén gia vị (tỏi, riềng, gừng, ớt) và 1 ly rượu nhỏ
Hỗn hợp được phối trộn rồi cho vào dụng cụ cụ thuỷ tinh có nắp, cách làm
tương tự như sản xuất tôm chua Huế. Quy trình này khác ở chỗ: cơ chất glucid để
lên men lactic là thính và đường, còn quy trình Huế thì cơ chất là cơm nếp giã
nhuyễn. Màu sắc sản phẩm tôm chua của quy trình Đồng Hới không đẹp bằng tôm
chua Huế, thường bị sẫm màu hơn.
c. Sản xuất tôm chua Quy Nhơn
Nguyên tắc chọn lựa nguyên vật liệu và cách tiến hành tương tự các quy trình
trên. Nhưng khác ở chỗ sử dụng cơm nguội hoặc cháo gạo để làm cơ chất cho quá

trình lên men.
d. Sản xuất tôm chua Nha Trang
Đặc điểm của quy trình này là dùng đường sacharose để làm cơ chất lên men.
Cách tiến hành tương tự các quy trình trên.
Nguyên vật liệu bao gồm: Tôm sau xử lý cắt chân, cắt đầu được rửa qua dung
dịch nước muối 3 %, để ráo, phối trộn các phụ gia theo tỷ lệ: muối tinh 15%, đường
5 %, riềng giã nhỏ 1÷2 %. Cho hỗn hợp vào hũ thuỷ tinh đậy nắp kín lên men
20÷30 ngày.
e. Sản xuất tôm chua Phan Thiết
Phụ liệu là thính bắp làm cơ chất lên men lactic. Quá trình thực hiện như sau:
Tôm nguyên liệu sau khi xử lý, để ráo. Tiến hành trộn muối theo tỷ lệ: tôm/muối là
9/1. Trộn đều và cho vào dụng cụ chứa đựng, nén chặt, đậy kín 4 ngày. Sau đó tách
tôm và nước riêng. Tôm đem phối trộn với thính bắp đã chuẩn bị sẵn. Có thể trộn
thêm với ớt bột tuỳ theo sở thích. Hỗn hợp sau khi phối trộn cho vào dụng cụ chứa
đựng, nén chặt. Trên cùng phủ lớp PE, dùng ghim gài chặt. Sau đó đổ phần nước
tôm gạn trước đó lên trên mặt, đậy kín và cho lên men. Thời gian lên men 30 ngày,
tôm chín chuyển màu đỏ đậm, mùi thơm đặc trưng.
f. Sản xuất tôm chua Nam Bộ
Vùng Nam Bộ có nhiều cách chế biến tôm chua nhưng chủ yếu có 2 cách sau
đây:
 Cách 1: Tôm nguyên liệu đem xử lý, rửa sạch, để ráo. Sau đó phối trộn gia vị
(muối ăn, mật ong, ớt, tỏi) cho hỗn hợp vào các hũ kín lên men trong thời gian 7
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 19
ngày, rồi bổ sung một lượng đường nhỏ. Sau đó gài chặt bằng các thanh mía. Thời
gian lên men 20 ngày.
 Cách 2: Tôm nguyên liệu đem rửa sạch để ráo, sau đó phối trộn ít muối,
rượu, cho vào hũ kín phơi nắng 3 giờ, trộn thêm (tỏi, dấm nhuyễn, nước mắm,
đường thắng vừa tan). Tiếp tục đậy nắp kín để nơi thoáng mát từ 5÷7 ngày tôm chín
có màu đỏ đẹp, mùi thơm.

2.2.2. Các quá trình hoá sinh diễn ra trong sản xuất tôm chua
Trong quá trình hình thành tôm chua có các quá trình sinh hoá song hành
cùng diễn ra. Trong đó có 2 quá trình chủ yếu là quá trình lên men lactic và quá trình
thuỷ phân các hợp chất tự nhiên như protein, glucid, lipid, glucogen Ngoài ra còn
một số quá trình lên men phụ khác để hình thành mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
tôm chua Các quá trình này có liên quan mật thiết với nhau, hỗ trợ cho nhau và
cùng thực hiện trong một điều kiện như nồng độ NaCl, nhiệt độ, độ đuờng song
không phải tốc độ của các phản ứng này là như nhau mà chúng được tiến hành với
các mức độ khác nhau.
a. Quá trình lên men lactic
Vai trò của quá trình lên men lactic
 Tạo vị chua hài hoà và đặc trưng cho sản phẩm, tăng cường khả năng tiêu hoá
và hấp thụ.
 Thúc đẩy hoạt động của hệ thống enzyme thuỷ phân, đặc biệt là các enzyme
acid protease, từ đó thúc đẩy quá trình thuỷ phân các hợp chất tự nhiên có
trong tôm.
 Ức chế vi sinh vật gây thối phát triển.ức chế vi sinh vật gây biến đen trên
tôm, đảm bảo an toàn chất lượng cảm quan của sản phẩm trong suốt quá trình
chế biến
Các vi sinh vật tham gia lên men tôm chua được các nhà khoa học tìm thấy
một số vi khuẩn lactic đồng hình như: Streptococcus lactic; Streptococcus
ceremoris; Lactobacterium bulgaricus; Lactobacterium cazei; Lactobacterium
cucumeris Vi khuẩn lactic lên men dị hình gồm: Bacterium coli; Bacterium
acrogenes; Bacterium pentoacetium.
Thường cơ chất lên men lactic là tinh bột (trong cơm nếp, thính,cháo ), nên
đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển sản sinh hệ enzyme amylase thủy
phân tinh bột thành đường, cùng với đường có trong gia vị thêm vào, hệ vi khuẩn
lactic sẽ sử dụng, chuyển hóa tạo ra acid lactic, ngoài ra còn có acid succinic, acetic,
formic và ethanol
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”

Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 20
b. Quá trình thuỷ phân
Quá trình thuỷ phân được tiến hành ngay từ thời kỳ đầu của quá trình chế
biến . Trong đó quá trình thuỷ phân protein chiếm vai trò quan trọng nhất. Quá trình
thuỷ phân đã làm cho tôm chua mềm mại dễ tiêu hoá và hấp thụ, sản phẩm ngọt hơn,
thơm hơn. Tác nhân tham gia trong quá trình này là các enzyme hydrolase của tế
bào tôm, của vi sinh vật, trong đó enzyme protease là quan trọng hơn cả. Acid lactic
sinh ra được xem như một tác nhân môi trường thuận lợi cho quá trình thuỷ phân
protein diễn ra mạnh mẽ.
Ngoài ra còn có quá trình thủy phân tinh bột tạo cơ chất cho quá trình lên
men lactic, quá trình thủy phân lipid tạo ra các hợp chất mang mùi hay cơ chất của
quá tình biến đổi tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
c. Các quá trình sinh hoá học khác
Ngoài 2 quá trình cơ bản ở trên, còn có các quá trình enzyme và phi enzyme
khác diến ra trong sản xuất tôm chua. Các quá trình này góp phần tạo nên mùi, vị,
màu sắc đặc trưng của tôm chua. Mức độ của các quá trình này phụ thuộc vào thành
phần nguyên liệu, phụ gia và cách thức chế biến. Chính vì thế mà sản phẩm tôm
chua rất đa dạng và phong phú từ các vùng miền.

2.3. Mắm tép chua
Quy trình sản xuất:

Hình 10: Quy trình sản xuất mắm tép chua
Tép đồng
Rửa sạch, để ráo
Giã dập
Hòa tộn nước muối
Lên men 1
Bổ sung thính
Lên men 2

Sản phẩm
Nước muối
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 21
Tép đồng đem rửa sạch bằng nước muối 10%, để ráo, giã nát và trộn nước
muối 20%, với tỷ lệ 2:1. Tiến hành ủ lên men 1 tuần, sau đó trộn thêm 7% thính gạo
hoặc thính bắp. Tiếp tục ủ lên men trong hũ kín trong thời gian 1 tháng.
Sản phẩm có màu đỏ nâu, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, chua nhẹ, mặn vừa
phải, trạng thái lỏng, bao bì thường dùng chai thuỷ tinh màu trắng. Có thể xay mịn
cái sau khi lên men ta thu được dạng mắm tép thể nhuyễn cũng rất hấp dẫn. Các
phản ứng diễn ra trong quá trình lên men mắm tép cũng rất phức tạp nhờ vai trò của
enzyme và vi sinh vật. Đồng thời với quá trình lên men tạo mùi, vị, màu sắc đặc
trưng còn có quá trình lên men lactic tạo vị chua nhẹ và mùi thơm cho sản phẩm.
2.4. Mắm tôm (còn gọi là mắm ruốc hay ruốc)
Sản phẩm mắm tôm được chia thành 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Quy trình sản
xuất gần giống nhau, chỉ khác ở tỷ lệ muối và quá trình phơi nắng.
Sơ đồ qui trình như hình sau:

Hình 11: Quy trình chung sản xuất mắm tôm
 Nguyên liệu: tôm (chủ yếu là tôm nước ngọt), moi (còn gọi là con ruốc biển,
con khuyếc) và muối. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu là tôm, moi phải tươi tốt,
muối khô, sạch, không có tạp chất, cát sạn.
 Xử lý nguyên liệu: nhặt bỏ hết tạp chất… rửa sạch tôm, moi cân khối lượng.
Trường hợp nếu moi đầu vụ có trứng nước thì sau khi loại bỏ tạp chất và rửa thì ướp
muối tỷ lệ 5% trong 3÷4 giờ rồi ép nén để loại bỏ bớt nước.
 Ướp muối: tỷ lệ ướp muối đối với sản xuất mắm tôm lỏng là 28%, mắm tôm
sệt là 25% và mắm tôm đặc là 22%. Với loại moi đã ướp 5% muối thì tỷ lệ muối
ướp giảm 2%
Nguyên li
ệu

R
ửa sạch

Đ
ể ráo

Ư
ớp muối 10
÷
12 gi
ờ

Ép bớt nước
M
ắm tôm

Lên men 25
÷
30 ngày

Mu
ối 10
÷
22%

Xay nhuyễn
Phơi héo
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 22

Cách trộn muối: lần 1: cho moi với 10÷15% muối tùy theo thời tiết và chất
lượng của moi (thời tiêt nóng thì cần tăng tỷ lệ muối ướp), phủ một lớp muối trên
mặt. Lần 2: lượng muối còn lại chia đôi, một nửa cho vào nước ép, một nửa cho vào
phần cái. Cũng có thể ướp muối luôn một lần. Thời gian muối là 10÷12 giờ.
 Ép sơ bộ và nghiền nhỏ: moi sau khi ướp muối xong đem ép sơ bộ để tách
riêng phần nước và cái, sau đó cho thêm muối và phần cái đem phơi héo và nghiền
nhỏ.
 Nghiền thủ công: chà xát moi trên rá nhựa thưa vừa phải, hứng lấy phần thịt
nhuyễn (bỏ phần xác (vỏ tôm) và tạp chất trên rá, cho muối còn lại đủ tỷ lệ quy định rồi
đánh trộn đều.
 Nghiền bằng máy: nhặt bỏ hết tạp chất, trộn đều với muối rồi nghiền (đường
kính mắc lưới sàn nghiền không quá 3mm).
 Hoàn tất sản phẩm:
Mắm tôm lỏng: sau khi nghiền nhỏ trộn với nước ép sơ bộ qua thời gian lưu
trữ 20÷30 ngày trong dụng cụ chứa đựng, dười tác dụng của enzyme và hệ vi sinh
vật trong quá trình lên men, sản phẩm bắt đầu có mùi thơm đặc trưng.
Mắm tôm sệt và mắm tôm đặc: chuyển cái ép đã nghiền lên nong tre rồi dàn
thành lớp mỏng 1cm, phơi trên dàn cao và cào đảo để sản phẩm mau khô. Dưới các
nong phải có dụng cụ hứng nước nhỉ xuống. Nước ép cũng được phơi ở mức độ nhất
định. Sau đó trộn đều cả ba vào nha (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta được mắm tôm
sệt. loại này chứa trong vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong 1 tháng
rồi phủ lên bề mặt một lớp muối mỏng. mắm tôm sệt cho bay hơi bớt nước sẽ được
mắm tôm đặc.
 Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu hồng đến hồng xám, mịn, không còn
muối hạt, hương thơm tự nhiên của ruốc chín, không tanh, không ủng, không óc mùi
vị lạ, vị đậm ngọt dịu, hàm lượng nước không quá 50%
Vi sinh vật: Pediococcus halophilus, Lactobacillus sp., Bacillus sp
2.4.1. Mắm tôm Đồ Sơn
Nguyên liệu: mắm tôm lỏng: 100kg moi, 28 kg muối; Mắm tôm sệt: 100kg
moi, 25kg muối; Mắm tôm đặc: 100kg moi, 22kg muối.

Qui trình sản xuất:
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 23

Hình 12: Quy trình sản xuất mắm tôm Đồ Sơn
2.4.2. Mắm tôm Quảng Bình
Nguyên liệu: mắm tôm lỏng: 100kg moi, 15÷20 kg muối; Mắm tôm sệt:
100kg moi, 10÷15kg muối; Mắm tôm đặc: 100kg moi, 5÷10kg muối. Quy trình sản
xuất:
Moi
Rửa sạch
Để ráo
Ướp muối
Ép sơ bộ
Nước ép
Nước rỉ
Phơi nắng
Cái
Mắm tôm lỏng
Mắm tôm đặc
Mắm tôm sệt
Cái ép
Nghiền mịn
Lên men 20÷30 ngày
Phơi nắng (trên nong tre lớp dày 1cm)
Muối (10÷15%)
Muối (5÷7,5%)
Muối (5÷7,5%)
Trộn đều
Phơi nắng

Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 24

Hình 13: Quy trình sản xuất mắm tôm Quảng Bình
2.5. Mắm nêm
Có 2 dạng: dạng nguyên con (còn gọi là mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ,
cá trích, cá thu, cá lóc và dạng nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cáy
(mắm cáy).
Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng đều. Lấy
1/3 lượng cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt ra để ráo và phơi héo
trong 4÷5 giờ. 2/3 lượng cá còn lại đổ chung với số cá đã phơi héo, trộn đều, cho
20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo, trộn đều rồi chuyển vào dụng cụ làm mắm,
đậy kín. Sau 2 ngày rút nước bổi tưới lại mắm rồi dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau
khoảng 29 ngày sẽ được mắm ngấu.
Mắm nhuyễn: có 2 loại: xay nhuyễn và lọc tách xưởng, vảy (nếu có)
 Xay nhuyễn: đối với một số loại như cá trích, cá liệt thì người ta xay cá cho
nhuyễn rồi bổ sung muối, đường, thính. Chuyển vào thùng chứa mắm, hàng ngày
khuấy đảo, dang nắng cho đến khi mắm ngấu.
 Mắm lọc: cũng có 2 loại.
 Nếu làm từ các loại cá có xương cứng như thờn bơn, mối thì sau khi được
mắm nêm nguyên con (sau 20 ngày) người ta đem chà để loại bỏ hoàn toàn xương,
da, vảy, vây rồi tiếp tục để ngấu.
Moi
Rửa sạch
Để ráo
Ướp muối 8÷24 giờ
Ép sơ bộ
Nước ép
Phơi nắng cô đặc
Mắm tôm đặc

Mắm tôm sệt
Cái ép
Trộn đều
Muối
Làm khô sơ bộ
(phơi hoặc sấy)
Nghiền mịn
Trộn đều
Phơi nắng cô dặc
Mắm tôm lỏng
Bài giảng “Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống”
Nguyễn Thị Hằng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Nha Trang 25
 Nếu làm từ cáy, cua đồng thì phải rửa sạch, loại bỏ yếm, trộn muối rồi giã
(xay) mịn. Đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng của mắm. Các bước tiếp
theo như trên.
Trong quá trình chế biến người ta có thể thêm vào các gia vị, nguyên liệu
khác như: ớt, dứa, mít, riềng, gừng làm tăng giá trị và kéo dài thời gian bảo
quản.
2.6. Một số sản phẩm truyền thống từ thủy sản trên thế giới
2.6.1. Balao Ba lao (Philipppin)
Tên chung: tôm, gạo lên men; Tên địa phương: Balao Balao, Burong hipon,
Tagbilao
Nguyên liệu: tôm 17%, cơm 83%, muối 20% so với tôm và 3% so với tôm và
cơm.
Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis,
Streptociccus faccalis, Pefiococcus cerevisiae
Quy trình sản xuất:

Hình 14: Quy trình sản xuất Balao Balao
Yêu cầu sản phẩm: dạng bán rắn, màu vàng tím đến màu đỏ tím, vị chua mặn

và mùi thơm phomai, pH = 3,6÷3,8, acid acetic 0,11%, acid lactic 1,77÷2,0%.
Thời gian bảo quản: vài tháng và phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.
2.6.2. Burong Isda (Philippin)
Tên chung: Cá lên men; Tên địa phương: Burong Isda
Nguyên liệu: Cá 33,45%; gạo đỏ (cơm) 65,22%; muối 1,33%, gạo đỏ dùng
tạo màu.
Vi sinh vật: Leuconostoc mensenterides, Lactobacillus plantarum,
Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp., Streptococcus faccalis.
Yêu cầu thành phẩm: dạng đặc, màu đỏ, vị chua mặn, mùi phomai, pH =
3,5÷3,9.
Tôm Làm sạch
Tách nước
Lên men ở nhiệt độ phòng (25÷30
o
C) 5÷10 ngày
Đóng chai

S
ản phẩm


Mu
ối
Phối trộn Cho muối
Nấu cơm hay hấp 30 phút
Tách nước
Gạo