văn hóa ẩm thực

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG










VĂN HÓA ẨM THỰC








Trần Thị Huyền
Trần Thị Huyền_ĐHNT 1
Chủ đề 1
:
Văn hóa ẩm thực và những yếu tố
ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực
Trần Thị Huyền_ĐHNT 2
Nội dung của chủ đề
1. Khái niệm về văn hoá ẩm thực
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

2.1. Yếu tố địa lý khí hậu ảnh hưởng đến văn hoá ẩm
thực
2.2. Yếu tố lịch sử, văn hoá ảnh hưởng đến văn hoá
ẩm thực
2.3. Yếu tố tôn giáo ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực
2.4. Yếu tố nghề nghiệp
Trần Thị Huyền_ĐHNT 3
1. Khái niệm về văn hoá ẩm thực

Khái niệm văn hóa:
Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và
cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong
xã hội.
Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền
cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng
(theo UNESCO- Ủy ban giáo dục khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc, năm 1982)

Khái niệm ẩm thực: theo từ điển Tiếng Việt: ẩm thực chính là “ ăn và
uống”. Ẩm thực được nhìn nhận dưới nhiều góc độ như văn hóa, xã hội,
y tế, kinh tế dịch vụ du lịch. Ở góc độ nào nó cũng có vai trò quan trọng

Khái niệm văn hóa ẩm thực:
Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người;
những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kị
trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện
giá trị nghệ thuật, thẩm mý trong các món ăn; cách thức thưởng thức
món ăn…
Trần Thị Huyền_ĐHNT 4
1. Khái niệm về văn hoá ẩm thực
Khái niệm văn hóa ẩm thực được xem xét ở hai góc độ:


Góc độ vật chất: các món ăn ẩm thực

Góc độ tinh thần: cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ
thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…
của các món ăn đó
o
Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
o
Lời chào cao hơn mâm cỗ
o
Chẳng được miếng thịt miếng xôi
Thì được lời nói cho tôi vừa lòng
o
Một miếng giữa làng hơn một sàng xó bếp
o
Miếng ăn là miếng nhục
Trần Thị Huyền_ĐHNT 5
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến văn
hóa ẩm thực
Có 4 yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực:
địa lý và khí hậu, lịch sử và văn hóa, tín
ngưỡng và tôn giáo, và nghề nghiệp.
Trần Thị Huyền_ĐHNT 6
2.1. Yếu tố địa lý và khí hậu ảnh
hưởng đến văn hoá ẩm thực
2.1.1. Vị trí địa lý, địa hình
-
Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao
thông thuận tiện, khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh

hưởng nhiều hơn, nguồn nguyên liệu được
sử dụng dồi dào hơn, phong phú hơn, các
món ăn đa dạng hơn
-
Vùng địa lí khác nhau sẽ nuôi trồng và sản
xuất các loại nguyên liệu chế biến khác nhau
-
Văn hóa ẩm thực của mỗi vùng có thể bị ảnh
hưởng bởi các vùng lân cận
Trần Thị Huyền_ĐHNT 7
2.1. Yếu tố địa lý và khí hậu ảnh
hưởng đến văn hoá ẩm thực
2.1.1. Vị trí địa lý, địa hình
Việt Nam(VN):
-
Có vị trí tiếp giáp biển đông suốt chiều dài
đất nước nên thủy hải sản phong phú và
nước mắm cá cùng các loại mắm là thức ăn
phổ biến
Trần Thị Huyền_ĐHNT 8
2.1. Yếu tố địa lý và khí hậu ảnh
hưởng đến văn hoá ẩm thực
2.1.1. Vị trí địa lý, địa hình
Việt Nam(VN):
-
Địa hình có loại rừng núi, đồng bằng, sông,
biển,… nên rất phong phú về chủng loại cây
trồng, rau, củ, quả, và phát triển chăn nuôi
gia súc, gia cầm nên các món ăn rất phong
phú

Trần Thị Huyền_ĐHNT 9
2.1. Yếu tố địa lý và khí hậu ảnh
hưởng đến văn hoá ẩm thực
2.1.1. Vị trí địa lý, địa hình
Việt Nam(VN):
-
Cơ cấu bữa ăn thường ngày của người dân
Việt Nam là Cơm- rau- cá, sau này khi kinh
nghiệm chế biến tăng lên thì cơ cấu này
chuyển thành Cơm – canh- mắm.
Trần Thị Huyền_ĐHNT 10
2.1 Yếu tố địa lý ảnh hưởng đến
văn hoá ẩm thực
2.1.2. Khí hậu
Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập quán và
khẩu vị ăn uống khác nhau.
Thường luộc ăn nhiều rau,
nhiều nước
Thường đặc, nóng, ít nước
và ăn nhiều bánh
Món ăn
Chủ yếu là luộc nhúng, trần,
nấu
Chủ yếu là xào, rán, quay,
hầm
Phương pháp
chế biến
Các nguyên liệu từ thực vật,
ít chất béo, có tính mát
Các loại động vật nhiều

chất béo, nhiều tinh
bột
Nguyên liệu
Vùng khí hậu nóngVùng khí hậu lạnh
Trần Thị Huyền_ĐHNT 11
2.1. Yếu tố địa lý và khí hậu ảnh
hưởng đến văn hoá ẩm thực
2.1.2. Khí hậu
VN có khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, nhiều sông rạch
chằng chịt nên thủy hải sản rất phong phú làm nguyên liệu cho
các món ăn phong phú đa dạng
Khí hậu VN có mùa nóng, mùa lạnh ở miền Bắc, mùa mưa và
mùa khô ở miền Nam. Vào mùa nóng người VN sử dụng các
món ăn mát, nguội, nhiều nước, nhiều rau, nguyên liệu chủ
yếu từ thực vật. Mùa lạnh thường sử dụng món ăn đặc, nóng,
ít nước, nhiều chất béo, nhiều tinh bột
Nhìn chung khẩu vị ăn uống của người VN rất phong phú, đa
dạng, vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu nóng lại vừa
mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh.
Trần Thị Huyền_ĐHNT 12
2.2. Yếu tố lịch sử văn hoá ảnh hưởng đến
văn hoá ẩm thực
2.2.1 Yếu tố lịch sử

Lịch sử của dận tộc nào càng mạnh thì chế biến
món ăn càng phong phú, càng cầu kỳ, đọc đáo thể
hiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đó

Trong lịch sử, dân tộc nào càng mạnh, hùng cường
thì món ăn phong phú chế biến cầu kỳ pha chất

huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao

Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng
bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai
tạp
Trần Thị Huyền_ĐHNT 13
2.2. Yếu tố lịch sử văn hoá ảnh hưởng
đến văn hoá ẩm thực
2.2.2. Yếu tố văn hóa

Văn hóa càng cao thì khẩu vị càng tinh tế và đòi
hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận từ khâu lựa chọn
nguyên liệu đến kĩ thuật chế biến, cách thưởng
thức,…

Sự giao lưu văn hóa càng nhiều thì kéo theo cả
sự giao lưu văn hóa ăn uống
Trần Thị Huyền_ĐHNT 14
2.2. Yếu tố lịch sử và văn hoá ảnh
hưởng đến văn hoá ẩm thực
Việt Nam:
VN liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược: các triều đình
phong kiến Trung Quốc, Pháp, Mỹ ->văn hóa ẩm
thực chịu ảnh hưởng nhiều của nền văn hóa ẩm
thực Trung Hoa, văn hóa ẩm thực Pháp ở miền
Bắc, và miền Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn
hóa ăm uống và lối sống Mỹ
Bên cạnh đó ẩm thực VN cũng hội nhập với văn hóa
ẩm thực các nước trong khu vực: Chăm, Khmer,
Thái Lan,…

Trần Thị Huyền_ĐHNT 15
2.2. Yếu tố lịch sử và văn hoá ảnh
hưởng đến văn hoá ẩm thực
Việt Nam:
Có 6 vùng văn hóa
chính: Tây Bắc, Việt
Bắc, châu thổ sông
Hồng, Trung Bộ(bắc,
nam và trung Trung
Bộ), Trường Sơn Tây
Nguyên, Nam Bộ
Trần Thị Huyền_ĐHNT 16
2.2. Yếu tố lịch sử và văn hoá ảnh
hưởng đến văn hoá ẩm thực
Việt Nam:
Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước nên
lúa gạo là lương thực chính
Trần Thị Huyền_ĐHNT 17
2.2. Yếu tố lịch sử và văn hoá ảnh
hưởng đến văn hoá ẩm thực
Việt Nam:
Miền Bắc là đất đế đô ngàn năm văn vật: ẩm thực thiên
về thanh cảnh, nhẹ nhàng, kín đáo
Miền Trung chịu ảnh hưởng của ẩm thực Chăm, tiêu
biểu cho nền văn minh ẩm thực của VN vào cuối thế
kỉ XVIII đầu thế kỉ XIX: dân dã, chân chất, không cầu
kì
Miền Nam với quá trình khẩn hoang Nam Bộ, đồng
hành với người Hoa, gần gũi chịu ảnh hưởng của ẩm
thực Đông Nam Á, giao lưu văn hóa với các khách

thương người Mã Lai, Ấn Độ, Indonesia,…: hoang
dã, hòa phóng, chấp nhận rộng rãi các món ăn nước
ngoài vào
Trần Thị Huyền_ĐHNT 18
2.3. Yếu tố tôn giáo ảnh hưởng
đến văn hoá ẩm thực

Tôn giáo là một trong những yếu tố khá quan trọng
và quyết định tời tập quán, khẩu vị ăn uống của
quốc gia

Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì
việc sử dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến
cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng đến tập quán
và khẩu vị ăn uống

Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng
nhiều, có thể có nhiều điều cấm kị trong chế biến,
sử dụng

Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng của nó
càng lớn và càng sâu sắc
Trần Thị Huyền_ĐHNT 19
2.3. Yếu tố tôn giáo ảnh hưởng
đến văn hoá ẩm thực

Việt Nam:

Người VN chủ yếu theo đạo Phật, và một số
tôn giáo khác(đạo Cơ đốc, đạo hồi, đạo Cao

đài,…). Tôn giáo ít nhiều cũng ảnh hưởng
đến tập quán và khẩu vị ăn uống của VN
Trần Thị Huyền_ĐHNT 20
2.4. Yếu tố nghề nghiệp ảnh
hưởng đến văn hóa ẩm thực

Mỗi nhóm người có nghề nghiệp khác nhau
nên cách ăn của mỗi nhóm cũng khác nhau:
-
Nhóm người lao động nặng
-
Nhóm người lao động trí óc
-
Nhóm doanh nhân
Trần Thị Huyền_ĐHNT 21
Chủ đề 2:
Đặc trưng của văn hoá
ẩm thực Việt Nam
Trần Thị Huyền_ĐHNT 22
Nội dung
1. Cơ sở khoa học trong ẩm thực của người VN
2. Các chặng đường phát triển của văn hóa ẩm thực VN
3. Đặc trưng văn hoá ẩm thực VN
3.1. Chủng loại nguyên liệu và chủng loại món ăn
3.2. Tính chất món ăn
3.3. Tính chất bữa ăn
3.4. Nguyên tắc chế biến
3.5. Cách tổ chức ăn uống
3.6. Nghệ thuật uống của người Việt
Trần Thị Huyền_ĐHNT 23

1. Cơ sở khoa học trong ẩm thực
của người VN
1.1. Cơ sở dinh dưỡng học
-
Ăn uống là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu
cho cơ thể con người. Chất dinh dưỡng này là
nguyên liệu để xây dựng, cấu thành và tu bổ cho
các tổ chức cơ thể,là chất liệu điều tiết, duy trì công
năng sinh lý, sinh hóa bình thường.
-
Từ xa xưa, tuy dân gian sáng tạo món ăn, đồ uống
chưa dựa trên sự tính toán nhu cầu dinh dưỡng cơ
thể, nhu cầu năng lượng, đạm, béo, ngọt, vitamin,…
nhưng đã đảm bảo tính tổng hợp trong chế biến
món ăn
Trần Thị Huyền_ĐHNT 24
1. Cơ sở khoa học trong ẩm thực
của người VN
1.1. Cơ sở dinh dưỡng học
-
Cách sử dụng tổng hợp nhiều loại nguyên
liệu
-
Cách ăn tổng hợp nhiều món
-
Bữa ăn tổng hợp nhiều yếu tố