Nghiên cứu về khẩu phần ăn, thực đơn và chế độ dinh dưỡng trẻ em

Lời nói đầu

Vấn đề có con là chuyện rất quan trọng đối với các cặp vợ chồng trẻ, đặc biệt
là những lung túng trong việc nuôi dạy con cái như thế nào là tốt nhất.Và một trong
những lung túng đó là vấn đề nuôi con: nuôi con như thế nào để cho bé luôn được
khỏe mạnh về mặt thể chất và thông minh về mặt trí tuệ.
Một trong những bí quyết nuôi con là quan tâm đến dinh dưỡng cho bé, dinh
dưỡng cung cấp cho trẻ phải làm sao đủ về mặt dinh dưỡng, năng lượng, các chất
cần thiết cho sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ.
Trong tài liệu báo cáo này sẽ cung cấp cho mọi người một số thông tin hữu
ích trong việc chăm lo dinh dưỡng cho những thiên thần nhỏ của mình một cách
khoa học.
1
Mục lục
I.Tổng quát về suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em………………………………3
1. Suy dinh dưỡng trẻ em là gì?.....................................................................3
2. Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ em…………………………...3
3. Phân loại và cách phát hiện suy dinh dưỡng trẻ em……………………..4
4. Phòng và điều trị bệnh suy dinh dưỡng trẻ em…………………………..6
II. Xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho trẻ……………………………8
1. Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi…………………...9
2. Nhu cầu vitamin và muối khoáng cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi ………12
3. Thực đơn kiến nghị cho trẻ theo từng độ tuồi khác nhau… …………...14
III. Kết luận…… ……………………………………………………………28
IV. Tài liệu tham khảo…… ………………………………………………..29
2
I. Tổng quát về suy dinh dưỡng trẻ em.
1. Suy dinh dưỡng trẻ em là gì?
- Suy dinh dưỡng trẻ em (gọi đầy đủ là suy dinh dưỡng protein – năng lượng)
là một hội chứng do thiếu nhiều chất dinh dưỡng, phổ biến nhất là thiếu protein
năng lượng. Biểu hiện của suy dinh dưỡng là chậm lớn ở trẻ em, chậm phát triển cả

về chiều cao và cân nặng. Trẻ bị suy dinh dưỡng thường mắc các bệnh nhiễm khuẩn
và các bệnh nhiễm khuẩn này làm cho suy dinh dưỡng càng nặng thêm, tạo thành
một vòng luẩn quẩn. Suy dinh dưỡng không những ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn
ảnh hưởng đến sự phát triển trí thông minh của trẻ.
- Bệnh suy dinh dưỡng trẻ em là căn bệnh rất thường gặp ở nước ta. Vào
những năm 80 của thế kỉ trước tỷ lệ trẻ em Việt Nam bị suy dinh dưỡng là rất cao
(chiếm trên 50%). Trong những năm gần đây cùng với nền kinh tế phát triển, đời
sống nhân dân ta được cải thiện đáng kể, tuy nhiên tỷ lệ trẻ em Việt Nam mắc bệnh
suy dinh dưỡng vẫn còn cao, theo số liệu thống kê năm 2005 là 25,2% và nhóm tuổi
dễ bị suy dinh dưỡng nhất là trẻ em từ 6 tháng tuổi đến 24 tháng tuổi, vì ở độ tuổi
này các bé phải tập làm quen với nhiều thứ trong đó có việc ăn dặm, nếu chế độ ăn
dặm không hợp lý sẽ dễ dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ em.
2. Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ em.
2.1. Do chế độ ăn của trẻ thiếu về số lượng và chất lượng.
- Do hoàn cảnh kinh tế khó khăn, thiếu điều kiện về vật chất, không đủ thực
phâm cho con cái.
- Do thiếu kiến thức nuôi con, phạm nhiều sai lầm trong phương pháp nuôi
con.
- Thiếu kiến thức nuôi con khi con bị bệnh, nhiều gia đình thường cho trẻ ăn
cháo trắng không đủ dưỡng chất cần thiết cho trẻ khi bị bệnh.
- Ngoài ra còn một số nguyên nhân như: gia đình có điều kiện về vật chất
nhưng thiếu thời gian chăm sóc trẻ, trẻ biếng ăn,…
2.2. Do trẻ mắc các bệnh nhiễm trùng.
- Trẻ bị nhiễm trùng đường ruột như tiêu chảy, viêm đường hô hấp, sởi,
nhiễm giun sán, dẫn đến làm giảm nhu cầu ngon miệng và hấp thu chất dinh dưỡng
của trẻ.
- Mối quan hệ giữa suy dinh dưỡng và bệnh nhiễm trùng: suy dinh dưỡng liên
quan đến tình trạng kinh tế, nghèo đói, kém hiểu biết dẫn đến mù chữ, thiếu kiến
thức nuôi con, vệ sinh kém,…Từ đó dẫn đến lưu hành nhiều bệnh nhiễm trùng, kết
hợp với việc sinh nhiều con. Tất cả cộng tác lại với nhau sẽ dẫn đến nguy cơ trẻ bị

suy dinh dưỡng.
2.3. Một số yếu tố khác gây nên suy dinh dưỡng.
- Cân nặng khi sinh của trẻ dưới 2500g.
- Trẻ sinh đôi, sinh ba,…
- Gia đình đông con.
3
- Thiếu sữa mẹ.
…..
3. Phân loại và cách phát hiện suy dinh dưỡng trẻ em.
3.1. Phát hiện và phân loại.
a). Dựa vào biểu đồ tăng trưởng của bé để phát hiện trẻ có bị suy dinh dưỡng
hay không. Nếu đường cong phát triển của bé song song với biểu đồ tăng trưởng
mẫu thì là trẻ phát triển tốt và ngược lại nếu đường cong taa8ng trưởng của trẻ nằm
nang hoặc đi xuống thì khả năng trẻ bị suy dinh dưỡng là có và cần can thiệp sớm
để tránh trường hợp nặng.
Dùng biểu đồ tăng trưởng để phát hiện suy dinh dưỡng ở trẻ.
- Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh A: Trẻ binh thường.
- Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh B: SDD nhẹ độ 1.
- Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh C: SDD vừa độ 2.
- Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh D: SDD nặng độ 3.
b).Sau đây là một số cách phân loại suy dinh dưỡng trẻ em:
+ Theo tổ chức Y tế thế giới WHO khuyến nghị trẻ bị coi là suy dinh dưỡng
khi cân nặng / tuổi dưới 2 độ lệch chuẩn (<-2SD) so với quần thể tham khảo NCHS
của Hoa Kỳ (1 SD tương đương với khoảng 10% cân nặng chuẩn). Các mức độ suy
dinh dưỡng:
- Cân nặng / tuổi >-2SD : Trẻ bình thường.
- Cân nặng / tuổi từ -2SD đến -3SD: Trẻ SDD độ I
- Cân nặng / tuổi từ -3SD đến -4SD: Trẻ SDD độ II.
- Cân nặng / tuổi dưới -4SD : Trẻ SDD độ III.
+ Đo vòng cánh tay trẻ từ 1 đến 5 tuổi:

- Ở trẻ em từ 1 đến 5 tuổi bình thường vòng cánh tay khoảng 14 – 16 cm.
- Nếu vòng cánh tay trẻ trong khoảng 12,5 cm – 13,5 cm thì trẻ có nguy cơ
bị suy dinh dưỡng.
- Nếu vòng cánh tay đo được dưới 12,5 cm thì chắc chắn trẻ bị suy dinh
dưỡng.
+ Theo Waterlow: Ông phân loại suy dinh dưỡng như sau:
- Thiếu dinh dưỡng thể gày còm (SDD cấp) được biểu hiện bằng cân nặng
theo chiều cao thấp so cới chuẩn.
- Thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (SDD mãn tính) dựa vào chiều cao theo
tuổi thấp so với chuẩn.
- Thiếu dinh dưỡng thể vừa còm vừa còi (SDD nặng kéo dài) thì cả 2 chì
tiêu trẻn đều thấp so với chuẩn.
Cân nặng theo chiều cao
(80% hay -2SD)
Chiều cao theo
tuổi
(90% hay -2SD)
Trên Dưới
Trên Bình thường SDD gày còm
Dưới SDD còi cọc SDD nặng, kéo dài
4
+ Theo bảng phân loại của Wellcome:
Cân nặng % so
với chuẩn
Có phù Không phù
80 – 60 SDD thể phù
(Kwashiorkor)
Suy dinh dưỡng
Dưới 60 SDD thể hỗn hợp
(Marasmus – Kwashiorkor)

SDD thể teo đét, gày còm
(Marasmus)
3.2. Triệu chứng.
+ Các thể nhẹ và vừa rất khó phát hiện và có một số biểu hiện sau:
- Trẻ đứng cân hoặc sụt cân.
- Cơ nhão, teo dần.
- Da dẻ hơi xanh xao.
- Biếng ăn, hay quấy khóc,…Phát hiện trẻ bị suy dinh dưỡng thể nhẹ và vừa
rất khó chủ yếu dựa vào các kích thước nhân trắc ở trên và sự tinh tế quan sát sự
phát triển của trẻ (đặc biệt là của người mẹ).
+ Các thể nặng:
- Thể phù (Kwashoirkor): nguyên nhân là trong khẩu phần ăn của trẻ quá
nhiều chất bột đường nhưng lại thiếu trầm trọng các chất đạm và nhiều chất khác
dẫn đến một số biểu hiện như: da khô, dễ bị hăm đỏ, lở loét, tóc thưa bạc màu. Trẻ
hay quay khóc, biếng ăn, kém vận động, thường đi phân sống và lỏng, nhầy nhớt.
- Thể teo đét (Marasmus): cân nặng của trẻ tụt xuống dưới 60%. Cơ thể trẻ
chỉ là da bọc xương, nét mặt như cụ già, tinh thần mệt mỏi, thờ ơ, kèm theo là các
biểu hiện của rối loạn tiêu hóa như tiêu chảy…
- Thể hỗn hợp (Marasmus – Kwashoirkor): cân nặng của trẻ dưới 60%, trẻ
gầy đét nhưng lại phù. Trẻ kém ăn, hay quấy khóc và có rối loạn tiêu hóa…
- Ở trẻ suy dinh dưỡng protein – năng lượng thường kèm theo thiếu một số
chất khác như: thiếu sắt, magie, kali, kẽm, các vitamin làm cho triệu chứng lâm
sàng càng đa dạng. Thiếu vitamin A có thể dẫn đến mù lòa, thiếu Fe có thể gây
thiếu máu…
+ Sau đây là một số triệu chứng có thể gặp ở trẻ bị suy dinh dưỡng thể nặng.
Dấu hiệu Thể teo đét
(Marasmus)
Thể phù
(Kwashiorkor)
Biếng ăn – Chậm lớn Có Có

Teo cơ Có Có
5
Phù Không Có
Kém vận động – Thờ ờ mệt mỏi Có Có
Da và tóc biến đổi Không Có
Nhiễm khuẩn Có Có
Rối loạn tiêu hóa Có Có
Thiếu máu Có Có
Albumin huyết thanh Không Có
Gan thoái hóa mỡ Không Có
Thân nhiệt hạ Có Có
Rối loạn tiêu hóa Có Có
Mảng sắc tố Không Có
4. Phòng và điều trị bệnh suy dinh dưỡng trẻ em.
+ Nguyên tắc chung trong điều trị suy dinh dưỡng trẻ em là:
- Trẻ em có nhu cầu rất lớn cả về lượng và chất để tăng trưởng và phát
triển.Khi trẻ đã bị suy dinh dưỡng, tuy chức năng tiêu hóa suy yếu nhưng khả năng
hấp thu của trẻ vẫn còn. Số lượng Calo cho trẻ bình thường là 90 – 150 Calo/kg thể
trọng hoặc hơn.
- Khi tính nhu cầu Calo cho trẻ bị suy dinh dưỡng ta phải tính Calo theo tuổi
đối với sự phát triển bình thường chứ không tính Calo theo trọng lượng hiện có của
trẻ bị suy dinh dưỡng.
- Trong trạng thái nhu cầu cao mà khả năng tiêu hóa kém, trẻ hay có rối loạn
tiêu hóa do nhiều nguyên nhân, nên cần tìm thức ăn phù hợp với khả năng tiêu hóa
cùa trẻ và có tác dụng tốt trong dinh dưỡng của trẻ.
- Nên phối hợp nhiều phương pháp điều trị khác nhau như: truyền máu,
truyền huyết tương,… và điều trị các bệnh gây ra suy dinh dưỡng.
4.1. Đối với các thể vừa và nhẹ.
- Chỉ cần điều trị tại nhà, hướng dẫn cho phụ huynh của trẻ điều chỉnh chế độ
ăn cho hợp lý và theo dõi sự tăng cân của trẻ dựa vào biểu đồ tăng trưởng. Cho

thêm các thực phẩm có độ đậm năng lượng cao như: dầu, mỡ, các loại hạt có dầu
như các loại đậu…Tăng cường bổ sung thức ăn giàu protein động vật, các loại rau
chứa nhiều vitamin và muối khoáng.
- Tiếp tục cho trẻ bú sữa mẹ kéo dài từ 18 – 24 tháng.
- Do trẻ bị suy dinh dưỡng nên tiêu hóa kém nên cần ăn lượng thức ăn trong
một bữa ít hơn bình thường và ăn nhiều lần trong ngày. Sau đó cho lượng nhiều
nhưng dần dần ít bữa lại cho đến khi trẻ hoàn toàn bình thường và có chế độ ăn bình
thường theo độ tuổi của mình.
- Nếu trẻ mắc các bệnh nhiễm khuẩn đặc biệt là bệnh tiêu chảy, viêm đường
hô hấp, sởi thí cần điều trị các bệnh này.
4.2. Đối với các thể nặng.
6
a) Trẻ bị suy dinh dưỡng nặng cần phải điều trị taị bệnh viện và theo hướng
dẫn của bác sĩ điều trị cho trẻ. Trong những trường hợp nghiêm trọng cần đưa trẻ đi
cấp cứu như trẻ bị tiêu chảy dẫn đấn mất nước và chất điện giải.
+ Phục hồi nước và chất điện giải.
- Trẻ còn uống nước được thì cho uống dung dịch Oresol 50 – 100ml/kg cân
nặng trong 4h – 6h, cho uống từng chút một rồi đánh giá tình trạng mất nước. Nếu
thấy đỡ cho tiếp 100ml/kg, nếu không đỡ cho liều lượng như ban đầu trong 3h để
chờ xem rồi giải quyết tiếp.
- Mất nước nặng (nôn nhiều, li bì, không uống được) phải truyền 70ml/kg
trong 3h đầu bằng dung dịch Ringer lactate hoặc dung dịch NaCl 0.95, glucoza 55,
Natribicacbonat 14% với tỷ lệ 1:1:1. Sự theo dõi và xử lý giống như trên, khi trẻ
uống được thì thay bằng dung dịch uống.
b). Chế độ ăn.
- Trẻ bị mất nước đã được điều trị hoặc trẻ không bị mất nước ta cho ăn bằng
miệng với số lượng ít pha loãng, ăn nhiều lần cùng với bú mẹ. Cung cấp cho trẻ loại
thức ăn có độ đậm năng lượng cao 1Calo/1ml thức ăn.
- Trong tuần lễ đầu cho ăn 150ml/kg cân nặng, sau đó tăng dần lên 200ml/kg.
Những ngày đầu có thể pha loãng ½ lượng sữa với ½ lượng nước. Sau đó cho ăn

đặc dần, số bữa giảm dần.
- Cho ăn bằng thìa, cốc (không cho bú bình). Nếu trẻ không ăn ta cho trẻ ăn
xông hoặc nhỏ giọt dạ dày. Khi trẻ them ăn trở lại ta nên cho trẻ ăn nhửng thứ trẻ
thích.
c). Chống nhiễm khuẩn bằng kháng sinh đặc hiệu.
d). Điều trị bổ sung.
- Kali: KCL 0.5g/kg/ngày và uống trong 2 tuần.
- Sắt: 60mg/ngày, uống trong 3 tháng.
- Acid folic: 100mg/ngày, trong 2 tháng.
- Vitamin A: tổng liều 800.000 đv. Trẻ 12 tháng cho liều gấp đôi.
e). Chăm sóc trẻ: chú ý ban đêm, tránh hạ đường huyết và thân nhiệt.
f). Một số trường hợp cụ thể:
- SDD thể phù: do không cân đối đường bột nên ta cần điều chỉnh khẩu phần
ăn cho phù hợp, giảm dường bột, tăng lipid, protein, vitamin và muối khoáng.
- SDD thể còi: cần bổ sung các muối khoáng cần thiết mà lâu nay thiếu như
Canxi, photpho và vitamin D.
- SDD protein – năng lượng:
* Thiếu năng lượng: cần tăng lượng ăn,cho trẻ ăn nhiều hơn và cân đối bữa
ăn.
* Thiếu protein: lượng ăn không đổi, thêm protein vào trong khẩu phẩn ăn
của trẻ cho hợp lý.
4.3. Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em.
Vấn đề quan trọng nhất trong suy dinh dưỡng là làm sao chúng ta phát hiện
sớm trẻ bị suy dinh dưỡng, từ đó có phương pháp thích hợp dành cho trẻ.
7
Tuy nhiên phòng bệnh hơn chữa bệnh, ta nên chủ động phòng bệnh suy dinh
dưỡng cho trẻ từ khi còn là bào thai đến năm bé 2 tuổi vì đây là giai đoạn trẻ dễ bị
suy dinh dưỡng nhất đặc biệt là suy dinh dưỡng thể thấp còi.
- Dinh dưỡng: chăm sóc trẻ khi còn là bào thai trong bụng mẹ thông qua chế
độ ăn của bà mẹ mang thai. Các bà mẹ mang thai phải ăn uống đầy đủ các chất dinh

dưỡng để nuôi bào thai, cần tăng được 12kg trong thời gian mang thai (trong đó 4kg
mỡ dự trữ để tạo sữa cho con bú sau khi sinh).
- Cho trẻ bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu và kéo dài đến 24 tháng (lâu
hơn càng tốt) để phòng chống suy dinh dưỡng vì sữa mẹ là thức ăn hoàn thiện nhất.
Trong sữa mẹ chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng (protein, lipid, glucid, vitamin và
khoáng…) dễ tiêu hóa nhất cho trẻ, đặc biệt sữa mẹ còn chứa Globulin miễn dịch
(chủ yếu là IGA), Lyzozim (là 1 loại men trong sữa mẹ), Lactoferrin (protein kết
hợp với sắt), các Bạch cầu (trong 2 tuần đầu lượng bạch cầu khoảng 4000 TB/ml,
bạch cầu có khả năng tiết IGA, Lyzozim, Lactoferrin, Interferon) các tác nhân này
có vai trò bảo vệ cơ thể trẻ, phá hủy hay ức chế một số loại vi khuẩn, virut gây
bệnh. Ngoài ra trong sữa mẹ còn có yếu tố Bifidus cần cho sự phát triển của vi
khuẩn Lactobacillusbifidus giúp cho việc tiêu hóa thức ăn đầu đời của trẻ là sữa mẹ
được dễ dàng hơn, đồng thời vi khuẩn này còn kìm hãm một số loại vi khuẩn gây
bệnh và kí sinh trùng.
- Cho trẻ ăn dặm một cách hợp lý (bắt đầu từ tháng thứ 5 – 6 trở đi), cung
cấp cho trẻ đủ cả về lượng lẫn về chất và phù hợp với từng độ tuổi của trẻ.
- Phòng chống các bệnh nhiễm trùng bằng cách tiên chủng cho trẻ, giữ vệ
sinh dụng cụ nuôi trẻ và môi trường sống của trẻ.
- Giáo dục tuyên truyền về dinh dưỡng và kiến thức nuôi con cho các đối
tượng là các bậc phụ huynh tương lai (từ bào thai cho đến trẻ được 5 – 6 tuổi).
- Tăng cường sự hiểu biết của bố mẹ từ đó giúp cho việc phát hiện sớm trẻ bị
suy dinh dưỡng để can thiệp kịp thời tránh dẫn đến các thể nặng sẽ có các di chứng
đáng tiếc về sau.
- Tăng cường nguồn thực phẩm bổ sung cho bữa ăn hằng ngày của trẻ và gia
đình (đặc biệt là ở những ving2 có điều kiện xây dựng mô hình sinh thái vườn).
II. Xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho trẻ.
+ Suy dinh dưỡng trẻ em xảy ra ở nhiều độ tuổi khác nhau. Tuy nhiên nhóm
báo cáo chỉ chọn một độ tuổi cụ thể để xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho độ
tuổi này. Và cách tính toán cho các độ tuổi khác cũng tuân theo quy tắc chung đó.
+ Như ở phần đầu đã trình bày, khi tính nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ bị suy

dinh dưỡng ta phải tính nhu cầu đó theo độ tuổi của trẻ phát triển bình thường chứ
không tính theo nhu cầu cho tình trạng hiện thời của trẻ đang bị suy dinh dưỡng, vì
trẻ đang bị suy dinh dưỡng nên sự phát triển về cân nặng, chiều cao,…là không
đúng, mà mục đích của chúng ta là phải kích thích trẻ dần dần lấy lại sự phát triển
bình thường.
+ Khi xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho trẻ ta cần chú ý một số điều
sau đây:
8
- Chú ý đến độ tuổi của trẻ để cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho từng giai
đoạn phát triển của trẻ.
- Chia số bữa ăn của trẻ trong ngày một cách hợp lý về thời gian, tỷ lệ %
năng lượng.
- Khẩu phần ăn cần phải có sự cân đối và hợp lý về dinh dưỡng, năng lượng
(cân đối về protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng).
1. Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi.
Thực đơn:
- Sáng: Cháo thịt heo cà rốt.
Một trái chuối chin.
- Phụ: Bú mẹ.
- Trưa: Cháo thịt gà nấm rơm.
Một miếng đu đủ nhỏ.
Một ly chè đậu xanh nhỏ.
- Phụ: Một ly sữa bò tươi.
- Chiều: Cháo trứng cà chua.
Một miếng dưa hấu nhỏ.
Một ly chè đậu trắng nhỏ.
- Phụ: Bú mẹ.
- Đêm và sáng sớm: Bú mẹ.
+ Bước 1: Tính nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 13 – 18 tháng (tính nhu cầu
protein, lipid, glucid,…).

- Theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng, nhu cầu năng lượng cho trẻ em ở
độ tuổi này là 1200 – 1300 Calo/ngày. Trong đó tỷ lệ % năng lượng do các chất
protein, lipid, glucid cung cấp là P:L:G = 15%:25%:60%. (Để tiện cho việc tính
toán nhóm chọn nhu cầu năng lượng là 1300 Calo)
Như vậy:
Số năng lượng do protein cung cấp: (15*1300)/100 = 195 Calo
Số gram protein là : 195/4 = 48,75 gram
Số năng lượng do lipid cung cấp : (25*1300)/100 = 325 Calo
Số gram lipid là : 325/9 = 36,1 gram
Số năng lượng do glucid cang cấp : (60*1300)/100 = 780 Calo
Số gram glucid là : 780/4 = 195 gram
Vậy ta cần xây dựng một khẩu phần ăn có cung cấp năng lượng là 1300 Calo.
Trong đó protein = 48,75g (protein động vật (khoảng 60%) = 29,25g + protein thực
vật (khoảng 40%) = 19,5g); lipid là 36,1g (lipid động vật (trên 50%) = 19g + lipid
thực vật (còn lại) = 17,1g); glucid = 195g.
+ Bước 2: Lập bảng tính số lượng từng loại thực phẩm, thành phần dinh
dưỡng có trong thực phẩm.
- Chọn tất cả thực phẩm có trong thực đơn cung cấp glucid sao cho tổng số là
195g. Để dễ dàng, ta tính lượng thực phẩm cung cấp glucid (chừa lại gạo), sau đó
tính lại lượng gạo cần thiết để tổng glucid trong khẩu phần là 195g.
9
- Tổng số protein cần cung cấp là 48,75gính tổng lượng protein trong thực
đơn (trừ thịt heo), sau đó ta tính lại lượng protein do thịt heo cung cấp còn thiếu sao
cho lượng protein là 48,75g.
- Tính tổng lượng lipid do tất cả thực phẩm cung cấp, sau đó ta sẽ bù thêm
(nếu còn thiếu) bằng dầu hoặc mỡ sao cho lượng lipid cung cấp trong khẩu phần là
36,1g.
Bảng tính thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Thực
phẩm

Khối
lượng
Protein
ĐV
Protein
TV
Lipid
ĐV
Lipid
TV
Glucid Năng
lượng
Cà rốt 50g 0,75g 4g 19,5
Calo
Cà chua 50g 0,3g 2,1g 10 Calo
Trứng
gà
20g 2,96g 2,32g 0,1g 34,2
Calo
Nấm
rơm
50g 1,8g 0,15g 1,6g 15,5
Calo
Dưa hấu 100g 1,2g 2,5g 15 Calo
Chuối
tiêu
100g 1,5g 0,4g 22,4g 100
Calo
Đu đủ 100g 1g 0,1g 7,7g 36 Calo
Đậu

xanh
30g 7,02g 7,2g 15,93g 100,8
Calo
Đậu
trắng
30g 6,96g 0,63g 16,14g 100,5
Calo
Đường
cát
20g 18,92g 77,6
Calo
Sữa bò 100g 3,9g 4,4g 4,8g 77 Calo
Sữa mẹ 400g 6g 12g 28g 252
Calo
Tổng
glucid =
124,19g
Gạo 92,93g 7,06g 0,93g 70,81g 328,04
Calo
Thịt gà 20g 4,48g 1,5g 32,4
Calo
10
Tổng
protein
=
44,93g
Thịt heo 20,1g 3,82g 1,41g 28,74
Calo
Tổng
lipid =

31,04g
Dầu ăn 5,1g 5,1g 47,3
Calo
Tổng Tổng
protein
=
48,75g
Tổng
lipid =
36,14g
Tổng
glucid =
195g
Tổng
năng
lượng =
1274,58
Calo
+ Chú thích một số điểm:
- Lượng glucid còn thiếu là: 195g – 124,19g = 70,81g
Như vậy lượng gạo cần để bổ sung cho đủ lượng glucid là:
(70,18 * 100) / 76,2 = 92,93g
- Lượng protein còn thiếu là : 48,75g – 44,93g = 3,82g
Như vậy lượng thịt heo cần để cung cấp đủ lượng protein là :
(3,82 * 100) / 19 = 20,1g
+ Bước 3 : Tính toán số lượng bổ sung dầu hoặc mỡ.
- Sau khi có được bảng thành phần dinh dưỡng, ta tính toán lượng lipid còn
thiếu để bổ sung cho khẩu phần ăn của trẻ (ta nên chọn dầu để bổ sung vì lipid ĐV
đã chiếm tỷ lệ lớn hơn trong khẩu phần).
- Lượng lipid còn thiếu là : 36,1g – 31,04g = 5,06g

Như vậy lượng dầu (mỡ) cần để cung cấp cho đủ lượng lipid là :
(5,06 * 100) / 99,7 = 5,1g
+ Bước 4 : Nhận xét khẩu phần ăn ta vừa xây dựng.
- Cần xem xét lại khẩu phần ăn coi chỗ nào chưa hợp lý để hoàn thiện lại.
Khẩu phần ăn đã cung cấp đủ chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết hay chưa,
cũng như khẩu phần ăn đã đạt được sự cân đối về các nhóm thức ăn hay chưa.
- Khẩu phần ăn trên cung cấp tương đối đủ năng lượng (1274,58 Calo).
- Tỷ lệ các chất khá cân đối :
Protein = 48,75g, năng lượng do protein cung cấp chiếm:
(48,75 * 4) / 1274,58 = 15,3%
Lipid = 36,14g, năng lượng do lipid cung cấp chiếm:
(36,14 * 9) / 1274,58 = 25,5%
Glucid = 195g, năng lượng do glucid cung cấp chiếm:
(195 * 4) / 1274,58 = 61,2%
11