Phương pháp xây dựng thực đơn_Khách sạn Kim Cuong

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Khách sạn Kim Cương
(Công ty CP Ao Vua)
Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
1
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Nguyễn Thị Thu Thủy
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị :Khách sạn Kim Cương
(Công ty CP Ao Vua)
- Địa chỉ : Tản Lĩnh – Ba Vì – Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
Phương pháp xây dựng thực đơn
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương I. Giới thiệu về khách sặn Kim Cương 6
1. Lịch sử hình thành và phát triển 6
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 9
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn 9
4. Về quy trình công nghệ của khách sạn 14
Chương II. Thực trạng về thực đơn của khách sạn Kim Cương 16
1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn khách sạn 16
2. Thực trạng về thực đơn của khách sạn 18
3. Nguyên nhân thành công 27
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30
1. Đánh giá - nhận xét 30
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 30
3. Kết luận 31
SV: Lớp: CB

5
A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
LỜI NÓI ĐẦU
Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên
toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã
được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc.
Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi
dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Phú Quốc, Nha Trang, Vinh…), hệ thống thực vật và động
vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các khách sạn, khách sạn mở ra nhằm
đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.
Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi lại, giao
thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí, . Đặc biệt là du
lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu
quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc vất vả, để mọi người thêm gần
gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công
việc,…
Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là
rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây
chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người
không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo
đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những
quán ăn ven đường đến các khách sạn, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách
hàng về ăn uống. Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và
có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng của
người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một khách sạn là sự nhuần nhuyễn trong việc
xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một khách sạn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều
khiển việc quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc

quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở
lại khách sạn, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho khách sạn.
Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ
văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 Phố Phường, Hồ
Gươm, Văn Miếu,… đã thu hút được một lượng khách du lịch rất đông, tạo điều kiện thuận
lợi cho các khách sạn khách sạn phục vụ ăn uống.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao
hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều khách sạn khách sạn là sự du nhập
của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi khách sạn nổi tiếng của Hà
Nội như: Khách sạn Hà Nội Elegance Diamon, Hà Nội Elegance Ruby, Khách sạn Kim
Cương… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như
lượng lớn khách vãng lai du lịch tới thủ đô.
Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp
Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi thực tập tại Khách sặn
Kim Cương – Ba Vì - Hà Nội, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú,
anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại
kiến thức đã học. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được
tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề,
phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Thu THủy
cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các
cán bộ trong Khách sạn Kim Cương nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của
Khách sạn nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn
thành bản báo cáo thực tập này.

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý
thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN KIM CƯƠNG
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần Ao Vua được thành lập theo quyết định số 267/QĐ-UB ngày
01/04/1999 của UBND tỉnh Hà Tây (cũ) được Sở KHĐT tỉnh Hà Tây (cũ) cấp giấy chứng
nhận đăng ký kinh doanh 055736, cấp lần đầu ngày 15/04/1999. Được Sở KHĐT Thành phố
Hà Nội cấp thay đổi lần thứ 09 tháng 8 năm 2013
Công ty cổ phần Ao Vua là một doanh nghiệp tư nhân, qua nhiều năm xây dựng và
trưởng thành, Công ty đã từng bước xây dựng được đội ngũ cán bộ kỹ sư có năng lực và giàu
kinh nghiệm trong nhiều lĩnh vực kinh doanh, trang thiết bị đủ năng lực thi công có đội ngũ
công nhân lành nghề, với tình hình tài chính ổn định, với uy tín và vị thế Công ty trên thị
trường được mở rộng, phù hợp với sự đổi mới, phát triển theo đường lối lãnh đạo của Đảng và
nhà nước.
Khi còn là một doanh nghiệp nhỏ cũng như khi chuyển đổi, dù ở trong điều kiện nào
Công ty cũng luôn xác định hoàn thành trách nhiệm của một doanh nghiệp hoạt động sản xuất
kinh doanh, chấp hành các luật định của nhà nước và pháp luật.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
Với chức năng ngành nghề: Đầu tư phát triển hạ tầng và kinh doanh xây dựng các
công trình dân dụng, công nghiệp, giao thông, thuỷ lợi, hạ tầng kỹ thuật, công trình điện cấp
thoát nước, khai thác đá và sản xuất vật liệu xây dựng, khai thác quặng kim loại quý hiếm
….Trong sản xuất kinh doanh Công ty luôn lấy chất lượng sản phẩm, uy tín với khách hàng
làm mục tiêu hàng đầu, coi đó là là điều kiện tồn tại và phát triển.
Vận động và phát triển trong nhiều năm trong nền kinh tế thị trường, các sản phẩm của
công ty đã và đang khẳng định được sự yêu mến, lòng tin cậy của khách hàng trên nhiều địa
bàn trong nhiều lĩnh vực.
Khách sạn Kim Cương được nằm trong một các dịch vụ của công ty, chính vì thế
khách sạn Kim Cương đóng góp không nhỏ cho việc kinh doanh của công ty.
BẢNG BÁO GIÁ
Được áp dụng từ ngày 01/10/2013
Du lịch Ao Vua xin trân trọng cảm ơn quý khách hàng đã quan tâm và lựa chọn khu Du
lịch Ao Vua là điểm tham quan, nghỉ ngơi và tổ chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới lý tưởng
cho mình. Chúng tôi xin gửi tới quý khách hàng bảng báo giá các dịch vụ như sau:
STT Dịch vụ ĐVT Đơn giá Ghi chú
1
Vé dịch vụ bao gồm:
* Tham quan thắng cảnh, đĩa bay,
siêu tốc, siêu nhân, thảm bay, du
thuyền trên hồ Ngọc Hoa, bể bơi,
vui chơi công viên nước, thăm
vườn tượng 54 dân tộc, vườn
tượng châu Âu, động Sơn Tinh
Người
120.000
Trẻ em dưới 1m2, người cao tuổi,
người tàn tật giá vé: 70.000/khách

2
* Ăn theo thực đơn đã định * Có thực đơn cho khách lựa chọn
* Chọn món, đặc sản
* Tiệc buffet
Xuất
200.000
(trở lên)
* Đoàn từ 60 người trở lên
3
* Phòng loại I (có 14 phòng)
02 người / phòng
Ngày – Đêm
Ngày hoặc
đêm
Giờ đầu
Giờ tiếp theo
600.000
500.000
150.000
120.000
*Có cà phê, trà lipton
Ca ngày: từ 7h - 17h cùng ngày
Ca đêm: từ 17h - 7h ngày hôm sau
(Sau 3 giờ tính bằng 1 ca trong
ngày)

4 * Phòng loại II (có 38 phòng)
02 người / phòng
Ngày – Đêm
Ngày hoặc

đêm
Giờ đầu
500.000
400.000
120.000
100.000
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
Giờ tiếp theo
5
* Phòng loại III (có 30 phòng)
02 người / phòng
Ngày – Đêm
Ngày hoặc
đêm
Giờ đầu
Giờ tiếp theo
400.000
350.000
100.000
80.000
6
Nhà sàn tập thể (có 02 nhà)
Sức chứa 40 người / 1 nhà
Ngày – đêm
Ngày hoặc

đêm
2.200.000
1.700.000
* Có điều hòa, khách nghỉ qua đêm
có chăn màn

7
Hội trường lớn
(Sức chứa tối đa 500 chỗ)
Buổi 4.500.000
* Có điều hòa, trang thiết bị âm
thanh, ánh sáng hiện đại, bàn ghế
đẹp, nước uống, cắt dán phông chữ
8
Dịch vụ phòng ăn VIP
(Sức chứa tối đa 70 chỗ)
Buổi 300.000
9
Phòng hội thảo
(Sức chứa tối đa 50 chỗ)
Buổi 2.500.000
* Có điều hòa, trang thiết bị âm
thanh, ánh sáng hiện đại, bàn ghế
đẹp, nước uống, cắt dán phông chữ
10 Sân khấu lắp ráp Buổi 120.000/m2
11
* Phông chiếu
* Máy chiếu
Buổi
(tối đa 3 giờ)

200.000
300.000
* Sử dụng cho hội nghị, hội thảo,
vui chơi, ca nhạc…
12
* Lửa trại Bếp 1.000.000
* Âm thanh công suất bình
thường
(Tối đa 3 giờ)
Buổi
1.500.000-
2.000.000

* Âm thanh công suất lớn
(Tối đa 3 giờ)
Buổi 5.000.000 * Sử dụng ngoài trời
* Nhạc công + Đàn oóc
(tối đa 2 giờ)
Buổi 700.000
* Đội văn nghệ phục vụ
(tối đa 2 giờ)
Buổi MC, ca sĩ thanh toán thực tế
* Đội nhảy sạp + múa dân tộc
(tối đa 2 giờ)
Buổi 1.500.000
13 * Dịch vụ sân tennis 1giờ /1 sân 150.000đ/ giờ
14 * Chiếu phim 3D 50.000đ
15 Phục vụ các món rừng núi và uống rượu cần (Thanh toán theo thực tế).

(Giá trên chưa bao gồm VAT)

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
* Lưu ý: Giá vé dịch vụ có thể thay đổi trong dịp tới, xin quý khách vui lòng liên hệ
trước khi đi để nhận được thông tin chính xác.
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Khách sạn Kim Cương
• Kinh doanh khách sạn, nhà hàng, dịch vụ ăn uống, nghỉ ngơi, lưu trú vui chơi giải
trí và các dịch vụ khác phục vụ khách du lịch.
• Cứu hộ, gây nuôi, bảo tồn động vật hoang dã, nuôi trồng thủy sản.
• Xây dựng các công trình dân dụng, công nghiệp, giao thông thủy lợi vừa và nhỏ
các công trình đường dây và trạm biến áp từ 35KV trở xuống.
• Khai thác đá và sản xuất vật liệu xây dựng thông thường.
• Dịch vụ mai táng, xây cất mộ và trông coi mộ.
• Dịch vụ giải khát, cà phê ca nhạc.
• Hoàn thiện các công trình xây dựng, lắp đặt hệ thống cấp thoát nước phá dỡ và
chuẩn bị mặt bằng, hoạt động xây dựng chuyên dụng khác.
• Cho thuê xe có động cơ, cho thuê máy móc thiết bị xây dựng.
• Vận tải hành khách đường bộ khác, vận tải hàng hóa đường bộ, vận tải hàng hóa
bằng đường thủy nội địa. Bốc xếp hàng hóa, kho bãi và các hoạt động hỗ trợ cho
vận tải.
• Khai thác đá, cát, sỏi, đất sét. Khai thác nước khoáng, khai thác quặng
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
Cơ cấu tổ chức của khách sạn là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ,
trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt để
đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà khách sạn đề ra.
- Số lượng cán bộ, công nhân viên
STT Vị trí Số lượng

1 Giám đốc 1
2 Phó giám đốc 1
3 Quản lý khách sạn 2
4 Nhân viên lễ tân 5
5 Nhân viên bếp 12
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 9 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Kim Cng
6 Nhõn viờn phc v 20
S c cu t chc ca khỏch sn


* Chc nng nhim v ca tng v trớ:
- Giám đốc nhà hàng:
Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách
hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách
đồng bộ có hệ thống.
Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Qun lý khỏch sn:
Qun lý khỏch sn l ngi iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong
khỏch sn. L ngi xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ
quỏ trỡnh thc hin.
SV: Lp: CB
5
A
1

- 10 -
Bp trng
Giỏm sỏt
Giỏm sỏt
iu hnh
Nhõn viờn Nhõn viờn
Phú tng G
B phn bn B phn bp
Tng giỏm c
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
• Thường xuyên có mặt trong khách sạn để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu vị của
khách. Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao
tiếp của nhân viên.
• Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ phận
khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
• Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ.
• Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá bán.
• Kiểm tra hóa đơn thanh toán.
• Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm.
- Giám sát
• Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục vụ
khách.
• Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của nhân viên trong ca làm
việc.
• Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.
• Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa của bộ phận bếp.
• Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm việc.
• Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang

thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục
vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc
và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
- Điều hành
• Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản lý
phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
• Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công
việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh
trong khách sạn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
• Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi phiếu
yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm
việc của mình.
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ
điều hành.
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
• Công việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụ bình
thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
- Nhân viên thực tập
• Nhân viên thực tập là học sinh đến khách sạn để thực hành những kiến

thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ khách sạn. (vừa học vừa
làm như một nhân viên).
• Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của khách
sạn và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
• Làm tốt các công việc vệ sinh khách sạn trong bộ phận trước và sau giờ
phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các
khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số
lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
• Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thực
đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
• Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
• Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong khách sạn.
• Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt
nhất.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong khách sạn.
BÕp trëng
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
BÕp phã
§Çu bÕp BÕp phô
Hoạt động của bộ phận bếp khách sạn:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân theo
chức vụ cấp bậc của từng người:
* Bếp trưởng: Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho khách

sạn. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến. Bếp trưởng là người thường
xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra
giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những
ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo
cấp dưới. Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn. Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các
nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia
kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ
động lên phương án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính: Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc
trong bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ
thể phù hợp với mình. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao. Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để
giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với
công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học
hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp. Những
sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp
trưởng. Sinh viên thực tập đến khách sạn đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc,

sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn.
Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình
tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ phận đều được sắp
xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của khách
sạn diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
4. Về quy trình công nghệ của khách sạn:
Với điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại tốt giúp cho việc thực
hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong
khách sạn được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các
dụng cụ trong khách sạn được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với kinh doanh khách sạn thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện
đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống
của nhân viên trong khách sạn được dễ dàng hơn.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong khách sạn
đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ đồng bộ của
dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện dụng của trang thiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang
thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp được thiết kế thoáng mát
hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh.
Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi được thiết kế một cách
hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các
trang thiết bị hiện đại như: lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,
máy xay, hệ thống bếp gas…
Là một khách sạn chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề lao
động tại khách sạn cũng được đặc biệt chú trọng.

Việc vệ sinh của khách sạn được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế
biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm
bảo tốt.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
CỦA KHÁCH KIM CƯƠNG
1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn khách sạn
Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến khách hàng biết
khách sạn, khách sạn phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và giá cả bao nhiêu. Do vậy,
nội dung thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội dung thông tin là tổng thể về khách sạn
khách sạn.
Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của khách sạn, khách
sạn. Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng của thực đơn, các loại
thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế hoạch xây dựng thực đơn và cách thức
thiết kế thực đơn.
Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên
những nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc. Khi lên thực đơn những điều

sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực,
nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí.
Thực đơn của một khách sạn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc
quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan
trọng. Trước khi bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm vững những yêu cầu mà thực đơn cần
được đáp ứng như sau:
- Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu
bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.
- Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của tiếp thị
là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không kém, đó là cung cấp
những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi
trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của khách sạn.
- Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn phải
nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
- Thực đơn đòi hỏi sự chính xác.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
Chuẩn bị và chi phí của từng món ăn, việc đưa ra một loạt món khai vị sẽ tạo ra nhiều
vấn đề ở khâu chuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món. Hơn nữa khuynh hướng cung cấp
ít món khai vị đang lan nhanh đến các khách sạn đặc sản.
Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị khi chuẩn bị
thực đơn cho những khách sạn Âu phục vụ tại phòng, buffet và yến tiệc. Khi sáng tạo cho mỗi
thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó khăn riêng.
Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn đó là sẽ phục
vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai.
Thông thường những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa và người

phục vụ bắt buộc phải trình bày từng món ăn riêng biệt sao cho càng có hiệu quả càng tốt.
Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách có thể chọn món ăn họ thích từ
đó.
Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợp những món họ thích mà những món này
không có sẵn trên thực đơn, trong trường hợp này đơn vị kinh doanh chỉ có thể quyết định khi
họ có thể cung cấp theo ý khách được hay không.
Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần quan trọng.
Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích thước in, phong
cách và mô tả thức ăn là tất cả những nhân tố cần phải cân nhắc khi thiết kế thực đơn.
Khuynh hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều
khách sạn khác nhau. Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận chuyển thức ăn rất
quan trọng. Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó những vấn đề có thể nảy sinh về việc
truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vực chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực
phục vụ.
Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phòng và khách sạn có thể bị tách ra khỏi hoặc là một
phần của gian bếp trong một toà nhà. Mặt khác, trong việc kinh doanh các buổi tiệc lớn, thức
ăn thường được chuẩn bị kế bên phòng tiệc trong một gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị
hâm nóng, bình đựng cà phê, máy làm đá, v.v. Cũng có một số gian bếp nhỏ chỉ đơn thuần là
nơi mà nhân viên phục vụ dùng để chia thức ăn thành từng phần nhỏ khi họ chuyển thức ăn số
lượng lớn từ khu vực chuẩn bị.
Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp cho nên
bếp trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội ngũ chuẩn bị tiệc.
Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trước khi thay đổi những
thực đơn tiệc.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương

2. Thực trạng về thực đơn của khách sạn Kim Cương
THỰC ĐƠN LỰA CHỌN
(Áp dụng từ ngày 15.3.2013)
Thực đơn 80.000đ/xuất (Giá chưa bao gồm VAT)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
(1)
Gà hấp lá chanh
Cá quả chiên bơ
Bò xào cần
Lợn rim tiêu
Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)
Khoai tây chiên
Cơm trắng
Canh thịt chua


1
2
3
4

5
6
7
8
9
(2)
Thỏ rang muối
Trâu xào gừng tỏi
Chân giò muối
Trứng cuốn thịt
Củ, quả luộc
Rau (theo mùa)
Ngô chiên
Cơm trắng
Canh cải thịt

1
2
3
4
5
6
7
8
9
(3)
Ốc xào sả ớt
Trâu xào rau muống
Lợn rim tiêu
Cá trắm kho tộ

Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)
Khoai tây chiên
Cơm trắng
Canh ngót thịt

Thực đơn 90.000đ/ xuất (Giá chưa bao gồm VAT)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

(1)
Gà hấp lá chanh
Bò xào cần
Cá trắm kho tộ
Ếch chiên bơ
Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)
Khoai tây chiên
Cơm trắng
Canh thịt chua
Hoa quả tráng miệng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
(2)
Gà quay
Bê hấp
Ếch om chuối đậu
Trâu xào rau muống
Củ, quả luộc
Rau (theo mùa)
Ngô chiên
Cơm trắng
Canh cải thịt
Hoa quả tráng miệng

1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
(3)
Gà hấp lá chanh
Cá quả chiên bơ
Bò xào sả
Lợn rim tiêu
Măng rừng luộc
Củ ,quả luộc
Khoai tây chiên
Cơm trắng
Canh cải thịt
Hoa quả tráng miệng

Ghi chú: Thực đơn áp dụng cho 8 người/ 1 mâm

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
Thực đơn 100.000đ/xuất (Giá chưa bao gồm VAT)

1
2
3
4
5

6
7
8
9
10


(1)
Gà hấp lá chanh
Cá trắm chiên bơ
Ốc om chuối
Bò xào sả
Lợn rim tiêu
Măng rừng xào
Rau (theo mùa)
Cơm trắng
Canh ngót thịt
Hoa quả tráng miệng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

(2)
Gà quay
Trâu xào rau muống
Ếch xào lá lốt
Bê hấp
Thịt lợn sốt
Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)
Khoai tây chiên
Cơm trắng
Canh cải thịt
Hoa quả tráng miệng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

(3)
Gà hấp lá chanh
Ốc xào sả ớt
Bê xào
Ếch om chuối đậu
Lợn rim tiêu

Củ, quả luộc
Rau (theo mùa)
Cơm trắng
Canh thịt chua
Hoa quả tráng miệng

Thực đơn 120.000đ/ xuất (Giá chưa bao gồm VAT)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

(1)
Gà hấp lá chanh (1 con)
Bò xào cần
Bê tái chanh
Ếch om chuối đậu
Lợn rim tiêu
Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)
Ngô chiên
Cơm trắng

Canh thịt chua
Hoa quả tráng miệng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
(2)
Cá chép om dưa
Thịt trâu kho gừng
Ếch xào lá lốt
Bê hấp
Ốc om chuối đậu
Khoai tây chiên
Củ, quả luộc
Rau (theo mùa)
Cơm trắng
Canh cải thịt
Hoa quả tráng miệng

1
2
3

4
5
6
7
8
9
10

(3)
Cá trắm chiên xù
Gà hấp lá chanh
Thỏ quay tẩm vừng
Trâu xào rau muống
Chân giò muối
Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)
Cơm trắng
Canh thịt chua
Hoa quả tráng miệng


Ghi chú: Thực đơn áp dụng cho 8 người/ 1 mâm.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
Sau đây em xin trình bày các món đặc săn của khách sạn:
1. Gà rang muối

Nguyên liệu
500gr thịt gà (khoảng nửa con) 10gr gừng
50gr bột chiên giòn (hoặc bột chiên xù)
3 củ sả, 2 thìa café ngũ vị hương
1 thìa café đường Hành, tỏi, gia vị, mì chính, hạt tiêu
Muối giả (Muối giả = muối rang để nguội + mì chính + tiêu sọ: tất cả giã nhỏ)
Cách làm
Gà chặt miếng vừa ăn, tẩm ướp hành tỏi, gia vị, mì chính và ngũ vị hương chừng 20
phút.
Trộn đều gà đã ướp với bột chiên giòn, để ngấm khoảng 10 phút.
Sau đó, bắc chảo rán lên bếp, cho dầu vào, chờ nóng già thì rán vàng thịt gà.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
Rán xong bạn vớt gà ra đĩa, để riêng.
Trong một chảo khác, cho một chút xíu dầu ăn vào chảo, phi thơm hành tỏi, sả, gừng.
Cho gà vào, xóc đều cùng với muối giả, muối bám đều là được vào gà
Sau khi đã chiên xong gà, cho tất cả gà vào chảo khô sạch (không dính chút dầu mỡ
nào), xóc đều gà với hỗn hợp muối bạn đã làm từ trước (khoảng 3 thìa ăn cơm) và sả, lá chanh
đã chiên vàng.
Cách làm muối rang Gà đặc biệt:
Đãi sạch gạo nếp, gạo tẻ, đậu xanh (riêng biệt từng thứ một). Ngâm nước khoảng 15-
20 phút. Sau khi đã ngâm xong, để gạo nếp, gạo tẻ, đậu xanh ra từng rổ riêng biệt, để thật ráo
nước. Sau khi đã ráo nước, lần lượt cho từng thứ vào chảo khô để rang chín (không rang
vàng) trên lửa nhỏ. Đậu xanh có thể rang đến vàng cho thơm.
Lần lượt xay gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh. Trộn tất cả vào 1 bát. Lọc những hạt to xay
tiếp (không nên xay quá mịn như bột nhé). Hỗn hợp muối đã hoàn tất, để vào lọ hoặc hộp kín

ở nơi khô ráo thoáng mát dùng dần.
Hỗn hợp muối này nên làm vào một ngày rảnh rỗi rồi cất đi chứ không nên làm ngay
cùng món ăn bởi sẽ rất tốn thời gian của bạn.
2. Ba ba rang muối
Nguyên liệu:
Ba Ba
Hỗ hợp bột chiên : Bột năng, bột chiên, bột sư tử
Nước Sạch
Nước táu : Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, đường trắng, rượu, gừng, sả, sa tế
Dầu ăn
Hướng dẫn làm nước Táu:
Một cân Ba Ba chúng ta cần chuẩn bị 2 lít nước để làm nước táu
- Cho 2 lít nước vào nồi để làm nước táu cho 1 kg Ba Ba. Đun sôi lên
- Sả, gừng đập dập.
- Sate, tiêu, muối, đường, mỳ chính, nước mắm, cho vào đun sôi nhỏ lửa đun trong
khoảng 15 – 20 phút.
- Vớt hết bã sả bỏ đi
- Cho ba ba đã làm thịt vào nước táu nhúng khoảng 5 phút rồi vớt ra.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
+ Làm bột muối : Cho 1 lạng gạo nếp trộn với 1 lạng đậu xanh và 1/3 thìa cà phê
muối, 1/3 thìa cà phê mì chính trộn đều với nhau xay thành bột muối.
+ Các làm bột chiên : Cho 1/2 cốc nước vào cùng với 1 lang bột năng và 2 lạng bột
chiên khuấy đều.
Hướng dẫn cách thịt Ba Ba
Các bạn xem chi tiết cách thịt ở đây : Các thịt ba ba

Bắt đầu làm Ba Ba Rang Muối.
- Ba ba cho vào nồi nước táu để khử tanh và cho ngấm gia vị, Ba ba sau khi táu cho
vào hỗn hợp bột chiên sao cho thịt ba ba được phủ đều một lớp bột mỏng có độ kết dính.
Ba Ba Tẩm Bột
- Đun sôi dầu ăn và cho Ba Ba đã trộn bột và chiên khoảng 5 đến 7 phút khi thấy thịt
ba ba có màu vàng tươi và có độ giòn bạn vớt ra, Rắc bột muối sóc đều và rắc hành khô lên
trên.

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
Yêu cầu món ăn: Ba Ba phải vàng, thịt bên trong phải mềm và vừa gia vị.
Nước Chấm: bột canh và nửa quả chanh
3. Ếch chiên bơ tỏi
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
Nguyên liệu
- Đùi ếch: 0,5 kg
- Bơ: 50g
- Tỏi xay: 2 thìa cà phê
- Trứng gà: 1 quả
- Bột năng
- Mì chính, hạt nêm, tiêu xay

- Dầu ăn
Cách làm
- Đùi ếch làm sạch, để ráo nước, ướp với mì chính, bột nêm, tiêu xay.
- Trứng gà đập ra tô, đánh tan rồi lăn đùi ếch qua tô trứng gà, sau đó chuyển sang tô
đựng bột năng.
- Đun nóng dầu trong chảo, đến khi dầu nóng cho đùi ếch vào chiên ngập dầu tới khi
chín. Khi ếch chín, thì bặt lửa to để bột bao bên ngoài được giòn và lên màu vàng đều, sau đó
vớt ra.
- Đun nóng bơ, cho tỏi băm vào phi thơm, cho đùi ếch vào xóc đều để bám bơ tỏi.
Lấy ếch ra bày cùng rau xà lách, món ăn ngon hơn khi được chấm cùng tương ớt hoặc
tương xí muội.
4. Ốc xào sả ớt
Nguyên liệu:
- Ốc : Tùy vào số lượng người ăn để ước chừng số lượng mua. Có thể mua ốc vặn
hoặc ốc nhồi đều được. Ở đây chúng tôi chọn ốc nhồi để hướng dẫn quý vị trong bài viết này.
- Sả, muối, ớt bột, mì chính, ớt tươi, giấm
Cách làm:
- Ốc ngâm với nước lọc có chút muối để ốc nhả hết cặn bẩn trong miệng ra. Sau đó
tiến hành rửa sạch lại ốc bằng vòi nước sạnh rửa trôi.
- Đổ ốc ra rổ để ráo nước sóc ốc với 1 chút muối.
- Sả tước bỏ bớt cọng cứng, dùng đầu cán dao đập dập thái nhỏ. Ớt quả thái nhỏ.
- Tiếp theo đun nóng dầu ăn, phi tỏi thơm, thêm sả, ớt vào đảo đều.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Kim Cương
- Ngay sau đó cho ốc vào đảo cùng. Nêm nếm thêm muối, mì chính. Đậy nắp nồi đun
nhỏ lửa khoảng từ 5-10 phút nữa. Thi thoảng chú ý sóc đều ốc để ốc ngấm gia vị.

- Sau khi đun ốc đã chín tiến hành tắt bếp và múc ốc ra đĩa.
Yêu cầu món ăn :
- Ốc chín tới không quá dai ăn vẫn còn giòn.
- Ốc ăn cảm nhận được vị cay cay mặn mặn vừa miệng ăn
5. Ba ba om chuối đậu
Nguyên liệu:
- 1 con ba ba. (Các bạn nên chọn ba ba ngon nên chọn ba ba đực, mà ngon nhất là
ba ba lưng gù, tức là phần lưng ba ba dầy hơn bình thường trông như gù lên sẽ rất
nhiều thịt. ba ba ngon nhất là từ 1,6kg trở lên thì thịt không quá mềm)
- Chuối xanh.
- Đậu phụ.
- Thịt ba chỉ, thái mỏng.
- Nước dùng.
- Hành lá, cắt khúc.
- Tía tô, lá lốt thái nhỏ.
- Dầu ăn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 25 -