Phương pháp xây dựng thực đơn_Khách sạn Mường Thanh Thanh Niên TP Vinh

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Khách sạn Mường Thanh thanh niên

Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
1
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Nguyễn Thị Thu Thủy
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khách sạn Mường Thanh thanh niên – TP Vinh
- Địa chỉ : Số 73 Lê Hồng Phong – Thành phố Vinh – Nghệ An
4. Nội dung thực tập:
Phương pháp xây dựng thực đơn
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 3
Chương I. Giới thiệu về khách sạn Khách sạn Mường Thanh thanh niên 5
1. Lịch sử hình thành và phát triển 5
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 7
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn 9
4. Về quy trình công nghệ của khách sạn 10
Chương II. Thực trạng về thực đơn của khách sạn Mường Thanh thanh niên 19
1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn 19
2. Thực trạng về thực đơn của khách sạn 21
3. Nguyên nhân thành công 27
4. Một số thiết bị quan trọng trong khách sạn 25
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29
1. Đánh giá - nhận xét 29
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
3. Kết luận 30
SV: Lớp: CB

5
A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
LỜI NÓI ĐẦU
Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên
toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã
được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc.
Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi
dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ thống thực vật và động
vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các khách sạn, khách sạn mở ra nhằm
đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.
Ngày nay, tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu
vui chơi ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương giải trí, . Đặc biệt là du
lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu
quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc những tâm sự trong cuộc sống
và công việc,… vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể
chia sẻ
Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là
rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây
chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người
không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo
đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những
quán ăn ven đường đến các khách sạn, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách
hàng về ăn uống. Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề
và có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng
của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một khá sạn là sự nhuần nhuyễn trong
việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một khách sạn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó
cũng điều khiển việc quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn

là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn nhà khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều
thực khách quay trở lại khách sạn, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho khách
sạn.
Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ
văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 Phố Phường, Hồ
Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều khách sạn khách sạn là sự du nhập của nhiều
hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi khách sạn nổi tiếng trên thế giới như
BBQ, Kichi Kichi… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội
cũng như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới Nghệ An.
Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp
Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi thực tập tại Khách sạn
Mường Thanh thanh niên thành phố Vinh, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán
bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và
củng cố lại kiến thức đã học. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh
nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình
độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Thu Thủy
cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các
cán bộ trong Khách sạn Mường Thanh thanh niên nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận
bếp của Khách sạn nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em
hoàn thành bản báo cáo thực tập này.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý
thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH
THANH NIÊN – TP VINH
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Tập đoàn khách sạn Mường Thanh được công nhận là "Chuỗi Khách Sạn Tư Nhân
Lớn Nhất Việt Nam" với một hệ thống gồm 30 khách sạn và dự án khách sạn đạt tiêu chuẩn
3,4 và 5 sao trải dài trên cả nước.
Màu sắc dân tộc, những nét đẹp truyền thống, tinh hoa văn hóa Việt, đặc biệt là tình
cảm chân thành mến khách của con người Việt luôn là ấn tượng đáng nhớ với bất cứ du khách
nào dù chỉ một lần ghé qua khách sạn Mường Thanh. Mỗi khách sạn Mường Thanh đều mang
nét độc đáo riêng của mỗi vùng miền nơi khách sạn tọa lạc.
Với hơn 17 năm kinh nghiệm trong ngành dịch vụ khách sạn, Tập đoàn khách sạn
Mường Thanh đang ngày càng phát triển và nâng cao phạm vi cũng như chất lượng dịch vụ
nhằm phục vụ nhu cầu của hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước mỗi năm.
Trong tương lai, Tập đoàn Khách sạn Mường Thanh sẽ tiếp tục phát triển và mở rộng
hệ thống khách sạn, khu nghỉ dưỡng cao cấp trải dài theo đất nước, nhằm giới thiệu tới du
khách những nét văn hóa truyền thống độc đáo của mỗi vùng miền Việt Nam cùng với lòng
mến khách chân thành của con người bản địa.
Mỗi thành viên của chuỗi Khách sạn Mường Thanh đóng vai trò như một sứ giả
quảng bá nét đẹp truyền thống của các vùng miền Việt Nam đến với du khách trong và
ngoài nước.
Luôn gắn liền với trách nhiệm xã hội, hệ thống khách sạn Mường Thanh đi vào
hoạt động góp phần đóng góp vào sự phát triển kinh tế vùng miền thông qua việc tạo

môi trường việc làm, nâng cao chất lượng đời sống người lao động địa phương và tham
gia các hoạt động trợ giúp cộng đồng.
Ngày 2/9/2013, Tập đoàn Khách sạn Mường Thanh chính thức vận động thành lập
Quỹ nhân đạo Mường Thanh với mong muốn các hoạt động thiện nguyện sẽ được hoạt động
sâu rộng, mang lại hiệu quả thiết thực cho xã hội.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
Khách sạn Mường Thanh – Thanh Niên là đơn vị liên doanh giữa Tập đoàn Khách sạn
Mường Thanh và Trung Ương Đoàn TNCS Hồ Chí Minh.
Là 1 trong những khách sạn 3 sao hàng đầu tại thành phố Vinh, Khách sạn Mường
Thanh Thanh Niên Vinh là nơi giao thoa, hội tụ giữa hương sắc của núi rừng Tây Bắc và sự
đậm đà của miền Trung yêu dấu.
Được đầu tư trang thiết bị hiện đại, sang trọng, khách sạn có đầy đủ các dịch vụ: lưu
trú, đại tiệc, tổ chức sự kiện, cưới hỏi, hội nghị, hội thảo, cùng với dịch vụ vật lý trị liệu hiện
đại, bể bơi ngoài trời và các loại hình vui chơi giải trí khác…
Với đội ngũ nhân viên trẻ trung, duyên dáng, nhiệt tình, mến khách, có trình độ
chuyên môn nghiệp vụ…chắc chắn sẽ mang đến cho một sự chi tiêu tiết kiệm nhưng Quý
khách thực sự hài lòng.
Hãy đến với khách sạn Mường Thanh – Thanh Niên Vinh để tận hưởng : “Không gian
thanh thản, tình cảm chân thành”!

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Khách sạn Mường Thanh thanh niên – TP Vinh
Hiện nay Khách sạn đang hoạt động chủ yếu chính đó là: Nhà hàng Xuân Hương,
buồng phòng và bar
- Nhà hàng Xuân Hương
Sức chứa: 350 khách
Giờ mở cửa: từ 6h00 đến 22h0
Được nằm trong khuôn viên của khách sạn nhà hàng Xuân Hương có sức chứa 350
thực khách, phục vụ đa dạng các món ăn Âu, Á, đặc biệt các món ăn mang đậm bản sắc của
núi rừng Tây Bắc hoà quyện với hải sản tươi sống của miền biển xứ Nghệ.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
Những đầu bếp tài ba và đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, cởi mở
và chu đáo sẽ giúp quý khách chủ động trong các buổi tiệc chiêu đãi, cưới hỏi, sinh nhật và
các nghi lễ sang trọng khác
- Bar
Giờ mở cửa: từ 6h00 đến 22h00
Tại Lobby Bar Quý khách có thể thưởng thức nhiều loại Cocktail hấp dẫn do bàn tay
tài ba của bartender. Sự kết hợp từ các loại rượu mạnh hảo hạng và các mùi vị tươi ngon của
đặc sản rượu núi rừng Tây Bắc đã tạo nên hương vị nổi bật trong thực đơn thức uống.
- Buồng phòng

Với sự tiện nghi và phục vụ tận tình của các nhân viên trong khách sạn, em tin chắc
rằng buồng phòng trong khách sạn lúc nào cũng được vệ sinh sạch sẽ, mọi thứ trong phòng
được trang trí phối kết hợp màu bắt mắt làm cho khách hàng thoải mái với nhu cầu của mình
khi tới khách sạn .
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Tập đoàn Mường Thanh
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
Cơ cấu tổ chức của khách sạn là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ,
trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt để
đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà khách sạn đề ra.
- Số lượng cán bộ, công nhân viên
STT Vị trí Số lượng
1 Giám đốc 1
2 Phó giám đốc 1
3 Quản lý khách sạn 2
4 Nhân viên lễ tân 6
5 Nhân viên bếp 15
6 Nhân viên phục vụ 12
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:
- Gi¸m ®èc nhµ hµng:
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 12 -
Tổng GĐ
Bộ phận bàn Bộ phận bếp
Bếp trưởng
Giám sát
Giám sát
Điều hành
Nhân viên
Nhân viên
Chủ tịch HĐQT
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Khỏch sn Mng Thanh thanh niờn Thnh Ph Vinh
Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu
quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng
bộ có hệ thống.
Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Qun lý khỏch sn:
Qun lý khỏch sn l ngi iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong khỏch
sn. L ngi xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ quỏ trỡnh
thc hin.
Thng xuyờn cú mt trong khỏch sn nm bt th hiu, tõm lý khu v ca
khỏch. ng thi, kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip

ca nhõn viờn.
Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp vi b phn
khỏc ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
Lờn k hoch d trự mua sm ti sn trang thit b dng c.
Kt hp vi b phn bar bp trong vic xõy dng thc n, xut giỏ bỏn.
Kim tra húa n thanh toỏn.
Hng tun,thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim.
- Giỏm sỏt
Giỏm sỏt l ngi phi hp vi giỏm sỏt trng thc hin cụng vic phc v
khỏch.
Kim tra v sinh phũng n v trang phc, din mo ca nhõn viờn trong ca lm
vic.
Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi phc v.
Kim tra ghi phiu yờu cu nhp nguyờn liu hng húa ca b phn bp.
iu khin, hng dn cỏc nhúm nhõn viờn trong tng v trớ khu vc lm vic.
Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi x lý cỏc tỡnh hung,
vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v
Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun hng húa cỏc trang
thit b dng c, hn ch h hng, nhc nh cỏc hc sinh ca mỡnh lm tt
m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh phc v
khỏch trong ca lm vic vo s giao ca.
SV: Lp: CB
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và
tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
- Điều hành

• Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
• Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công
việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh
trong khách sạn.
• Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi phiếu yêu
cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm việc
của mình.
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang
thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điều
hành.
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc
và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
• Công việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụ bình thường
(đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
- Nhân viên thực tập
• Nhân viên thực tập là học sinh đến khách sạn để thực hành những kiến thức
học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ khách sạn. (vừa học vừa làm như
một nhân viên).
• Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của khách sạn
và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
• Làm tốt các công việc vệ sinh khách sạn trong bộ phận trước và sau giờ phục
vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực
khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách,
đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
• Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thực
đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
• Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ phận
co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
• Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong khách sạn.
• Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt
nhất.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong khách sạn.
BÕp trëng
BÕp phã
§Çu bÕp BÕp phô
Hoạt động của bộ phận bếp khách sạn:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân theo
chức vụ cấp bậc của từng người:
* Bếp trưởng:
Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân
công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho khách sạn. Dự trù
mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến. Bếp trưởng là người thường xuyên phải
cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt
chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang thiết
bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những
phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến
phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp
dưới. Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn. Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các
nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia
kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ

động lên phương án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
* Đầu bếp chính:
Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế
biến; là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với
mình. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ
thuật cao. Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu
đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với công việc
và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp
thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp. Những sinh
viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng.
Sinh viên thực tập đến khách sạn đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà
bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau
này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn.
Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình
tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ phận đều được sắp
xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của khách
sạn diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
4. Về quy trình công nghệ của khách sạn:
Với điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại tốt giúp cho việc thực
hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong

khách sạn được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các
dụng cụ trong khách sạn được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với kinh doanh khách sạn thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện
đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống
của nhân viên trong khách sạn được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các
trang thiết bị các dụng cụ trong khách sạn đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
cụ và trang thiết bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện dụng của trang
thiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp được thiết kế thoáng mát
hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh.
Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi được thiết kế một cách
hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các
trang thiết bị hiện đại như: lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,
máy xay, hệ thống bếp gas…
Là một khách sạn chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề lao
động tại khách sạn cũng được đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của khách sạn được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế
biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm

bảo tốt.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
CỦA KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH THANH NIÊN – TP
VINH
1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn khách sạn
Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến khách hàng biết
khách sạn, khách sạn phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và giá cả bao nhiêu. Do vậy,
nội dung thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội dung thông tin là tổng thể về khách sạn
khách sạn.
Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của khách sạn, khách
sạn. Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng của thực đơn, các loại
thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế hoạch xây dựng thực đơn và cách thức
thiết kế thực đơn.
Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên
những nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc. Khi lên thực đơn những điều
sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực,
nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí.
Thực đơn của một khách sạn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc
quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan
trọng. Trước khi bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm vững những yêu cầu mà thực đơn cần
được đáp ứng như sau:
- Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu
bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.

- Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của tiếp thị
là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không kém, đó là cung cấp
những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi
trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của khách sạn.
- Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn phải
nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
- Thực đơn đòi hỏi sự chính xác.
Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa trên tầm
hoạt động kinh doanh. Các thực đơn ở những khách sạn phục vụ theo món (a-la-cart) rất khác
so với các loại thực đơn ở khách sạn tự phục vụ hay khách sạn buffet.
Tuy nhiên trong một số trường hợp nên xây dựng một thực đơn bắt đầu bằng những
món khai vị. Về cách thức chuẩn bị và chi phí của từng món ăn, việc đưa ra một loạt món
khai vị sẽ tạo ra nhiều vấn đề ở khâu chuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món.
Hơn nữa khuynh hướng cung cấp ít món khai vị đang lan nhanh đến các khách sạn đặc
sản.
Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị khi chuẩn bị
thực đơn cho những khách sạn Âu phục vụ tại phòng, buffet và yến tiệc. Khi sáng tạo cho mỗi
thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó khăn riêng.
Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn đó là sẽ phục
vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai. Thông thường những bữa ăn
phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa và người phục vụ bắt buộc phải trình bày từng
món ăn riêng biệt sao cho càng có hiệu quả càng tốt.
Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách có thể chọn món ăn họ
thích từ đó. Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợp những món họ thích mà những món này

không có sẵn trên thực đơn, trong trường hợp này đơn vị kinh doanh chỉ có thể quyết định khi
họ có thể cung cấp theo ý khách được hay không.
Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần quan trọng.
Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích thước in, phong
cách và mô tả thức ăn là tất cả những nhân tố cần phải cân nhắc khi thiết kế thực đơn.
Khuynh hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều
khách sạn khác nhau. Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận chuyển thức ăn rất
quan trọng.
Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó những vấn đề có thể nảy sinh về việc
truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vực chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực
phục vụ.
Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phòng và khách sạn có thể bị tách ra khỏi hoặc là một
phần của gian bếp trong một toà nhà. Mặt khác, trong việc kinh doanh các buổi tiệc lớn, thức
ăn thường được chuẩn bị kế bên phòng tiệc trong một gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị
hâm nóng, bình đựng cà phê, máy làm đá, v.v.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
Cũng có một số gian bếp nhỏ chỉ đơn thuần là nơi mà nhân viên phục vụ dùng để chia
thức ăn thành từng phần nhỏ khi họ chuyển thức ăn số lượng lớn từ khu vực chuẩn bị.
Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp cho nên bếp
trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội ngũ chuẩn bị tiệc. Ngoài ra
cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trước khi thay đổi những thực đơn tiệc.
2. Thực trạng về thực đơn của khách sạn Mường Thanh thanh niên - TP Vinh
Mỗi đầu bếp ở khách sạn đều được xem như một nghệ sĩ. Bởi sau hơn 10 năm kinh
nghiệm làm việc trong ngành, giờ đây, hội tụ tại khách sạn là cả một nền tinh hoa ẩm thực với
các món ăn thỏa mãn về chất lượng cũng như đạt độ thẩm mỹ cao.

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
Sau đây em xin trình bày 1 số món ăn được yêu thích trong khách sạn:
1. Canh rong biển
Nguyên liệu:
- Rau cải xanh (hoặc cải ngọt, cải thìa đều nấu được)
- Rong biển
- Đậu hũ non
- Nấm rơm
- Gừng
- Nước hầm rau củ
- Bột nêm chay, muối, tiêu
Cách làm:
- Rau cải cắt khúc 2-3 cm

- Rong biển ngâm nước lạnh, rửa sạch cát
- Nấm rơm cắt chân, ngâm muối, bổ đôi nếu cục nấm to
- Gừng cắt sợi
- Đậu hũ non cắt miếng nhỏ vừa ăn
- Đun sôi nước hầm rau củ, thả nấm và đậu hũ trước, sau đó là thả tiếp rau cải, rong
biển, gừng. Nêm nếm vừa ăn. Canh sôi, tắt bếp. Nêm tiêu.
Dùng nóng rất ngon. Canh có vị ngon ngọt, đậm đà. Món canh này cũng rất bổ dưỡng.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
2. Tôm sú sốt me
Nguyên liệu:
- Tôm sú nhỏ ( tôm hộp ): 12 con
- Me khô gói: 40g
- Cà chua hộp: 10g
- Gừng tươi: 1 củ = 15g
- Sả: 1 củ = 10g
- Dầu rán: 300g
- Tương ớt: 5g = 1/3 thìa súp
- Thơm, mùi: 1/3 mớ
- Muối: 0,1g
- Hạt tiêu xay: 0,1g
- Dưa chuột: 1 quả
- Đường: 15g
- Cà chua: 1 quả
Cách làm:
1. Tôm sú bóc bỏ vỏ thân, rạch lưng, bỏ nội tạng, rửa sạch, tầy tôm qua nước gừng.

Ướp gia vị, hạt tiêu.
2. Me khô cho vào xoong cùng vài thìa nước, đun dầm nhuyễn, lọc lấy bột.
3. Gừng, sả bóc vỏ, đập băm nhỏ.
4. Thơm, mùi tách, rửa, vẩy khô.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh thanh niên Thành Phố Vinh
5. Dưa chuột, cà chua cắt tỉa.
6. Cho dầu vào chảo đun nóng già, gắp thả tôm vào, chiên 7′ cho tôm săn chín, vớt
ra để ráo mỡ.
7. Cho ít dầu vào chảo khác, phi thơm sả, gừng, cho: bột cà chua, bột me, một thìa
đường, ít hạt tiêu và ít muối, đun sôi, nếm vị mặn, ngọt, hơi chua. Cho tôm đã chiên chín vào
đảo đều. Tôm hút hết nước me trong chảo, gắp tôm bày ra đĩa, trang trí đường riềm và hoa.
Khi ăn có thể chấm thêm xì dầu, ớt, muối, tiêu, chanh.
Yêu cầu: Tôm chín, săn, ngấm vị đặc trưng của me, hơi chua, trang trí hấp dẫn.
3. Chả ốc Mường Thanh
Nguyên liệu:
- 500 g thịt ốc bươu
- 500 g giò sống (hay còn gọi là mọc)
- Sả cây cắt khúc từng đoạn nhỏ
- 1 thìa canh sả bằm
- 1 thìa canh gừng bằm nhuyễn
- 1 thìa cà phê tiêu
- Lá chanh, gừng thái lát
- Vài trái chanh
- Xấp lá chuối rửa sạch lau khô
SV: Lớp: CB

5
A
1
- 25 -