Phương pháp xây dựng thực đơn_Nhà hàng San Hô Đỏ

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ
Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
- Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ
Số 135 Lương Đình Của - Đống Đa - Hà Nội
- Tên đề tài: Phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng
- Họ tên học sinh:
- Lớp : CB
5
A
1
Khóa: 2013-2015
- Giáo viên hướng dẫn: Cô PHẠM THANH MƯỜI
Sinh viên: Lớp: CB
5

A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng San Hô Đỏ 6
1. Lịch sử hình thành và phát triển 6
2. Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động 7
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 10
4. Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp 14
Chương II. Thực trạng về các món ăn của Nhà hàng San Hô Đỏ 16
1. Lý luận chung về phương pháp xây dựng thực đơn 16
2. Phương pháp xây dựng thực đơn của nhà hàng 14
3. Nhận xét chung 28
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30
1. Với nhà hàng 30
2. Với nhà trường 30
Kết luận 32
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu thiết yếu trong đời sống con người - trở
thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển.
Không những thế, du lịch còn được coi là “ngành kinh tế công nghiệp không khói” trong cơ

cấu nền kinh tế của nước nhà.
Một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng của ngành du lịch đó là nhà hàng. Bởi lẽ ăn
uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Vì thế nấu ăn luôn có vị trí quan trọng
trong sinh hoạt hàng ngày của mỗi gia đình, và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và
cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề
kháng và sức làm việc của con người.
Trong nhịp sống hiện đại hóa hiện nay, cái quan niệm “ăn no, mặc ấm” của dân ta
dường như đó thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Với xu thế
đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có
kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu
cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng
cho từng đơn đặt hàng cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công
đoạn rất quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp ứng
theo nhu cầu của thực khách về tính chất như: món Á, món Âu, theo đơn đặt tiệc, hội nghị
và theo mùa cho phù hợp.
Văn hóa ăn uống hay gọi theo cách khác là “ẩm thực” đã tạo nên bản sắc văn hóa
riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu
cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết
đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các
món ăn đều có những nét đậm hồn Việt.
Chính vì vậy, em đó lựa chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường
Trung cấp Kinh tế & Du lịch Hoa Sữa - Trường đó có bề dầy trong việc đào tạo những đầu
bếp có tay nghề, có chuyên môn cao cho thủ đô và nước nhà.
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô,
em đó được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực
tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian ngắn được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận
tình của các cán bộ, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng San Hô Đỏ, em đó tiếp xúc, học
Sinh viên: Lớp: CB
5

A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đó học, từ thực tế em đó học hỏi được rất nhiều. Đặc
biệt là em đó học hỏi một số kinh nghiệm về việc xây dựng thực đơn. Với những kiến thức đó
được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền
tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc
sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cụ Trường Trung
cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, đặc biệt là cô Phạm Thanh Mười, sự giúp đỡ nhiệt tình của các
cán bộ trong Nhà hàng San Hô Đỏ nói chung và các nhân viên trong bộ phận bếp của nhà hàng
nói riêng, đó tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý
thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ
1. Lịch sử hình thành và phát triển
"San Hô Đỏ" cái tên gợi cho người ta nhớ đến một vùng biển nước mặn Nam Trung
Bộ, vùng biển của những loại hải sản quý hiếm, nhưng thật bất ngờ cái tên đó lại được đặt
giữa lòng thủ đô Hà Nội, một nhà hàng mang hơi thở của biển.
Được khai trương và hoạt động từ năm 2006, sở hữu một không gian lớn, thoáng
mát, sức chứa gần 300 thực khách, có hệ thống phòng V.I.P sang trọng, có chỗ để xe rộng rãi.

Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
Thực đơn nhà hàng có hàng trăm món ăn hấp dẫn, được bàn tay tài hoa của các chuyên gia
ẩm thực chế biến. Đến nơi đây bạn sẽ được đội ngũ nhân viên trẻ trung xinh đẹp phục vụ
nhiệt tình chu đáo, đem lại những phút giây thư giãn lý tưởng nhà hàng San Hô Đỏ - 135
Lương Định Của là địa chỉ tuyệt vời cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, xum họp
gia đình, hội nghị công ty với mức giá hợp lý chắc chắn sẽ làm hài lòng mọi thực khách.
2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động của nhà hàng
Mang tên của một loài động vật biển quý hiếm, nhà hàng San Hô Đỏ như mang tất cả
những gì thuộc về biển cả đến cho thực khách. Bức họa bờ biển dọc nhà hàng như mang một thế
giới biển cả đầy nắng, gió và cát đến cho thực khách. Thực khách cảm nhận được như mình đang
được thưởng thức hương vị biển tại chính biển cả mênh mông, rộng lớn. Vào buổi tối, khi ánh đền
tỏa sáng từ khắp mọi nơi, đặc biệt là những chiếc đèn chùm ấn tượng, cầu kỳ, không gian tại nhà
hàng San Hô Đỏ càng trở nên lỗng lẫy, sang trọng hơn như một nàng kiều nữ tỏa sáng với nhiều sắc
màu rực rỡ sẽ mang đến cho thực khách những cảm xúc thú vị.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
Không giống như nhiều nhà hàng hải sản ở Hà Nội, San Hô Đỏ mang đến cho thực
khách một điều đặc biệt thể hiện chính ở nguồn gốc của những loài hải sản tươi sống, tự nhiên
có nguồn gốc từ vùng biển Nha Trang xinh đẹp nổi tiếng. Những thực khách sành hải sản sẽ
nhận ra ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, cái hương vị đậm đà và sự rắn chắc trong từng thớ
thịt của những loại hải sản này để lại một ấn tượng thật khó quên. Khác biệt hẳn với những

loại hải sản nuôi trồng. Thực khách sẽ được trải nghiệm đa dạng các món hải sản tươi sống từ
bình dân đến quý hiếm đến từ vùng biển Nha Trang.
Món lẩu cua huỳnh đế là một trong những đặc sản mà nhà hàng muốn giới thiệu đến
thực khách. Cua huỳnh đế (hay còn gọi là cua hoàng đế) có màu đỏ hồng như chiến bào, hình
dáng như loài rùa, thịt cua chắc, ngọt và dai, vỏ cua giòn, mềm, là đặc sản của vùng Tuy
Phong, Bình Thuận. Theo dân gian tương truyền thì ngày xưa, vua chúa khi du ngoạn ở các
vùng biển đẹp thấy ngư dân đánh bắt được loại cua này nên ăn thử. Càng ăn thấy càng ngon,
càng sung sức nên vua ra lệnh cho ngư dân phải thường xuyên dâng lên hoàng cung. Và từ đó
tên gọi cua huỳnh đế (còn gọi là hoàng đế) lưu truyền trong dân gian cho đến ngày nay. Nước
dùng để chế biến món lẩu cua huỳnh đế được chế biến theo công thức đặc biệt của lẩu Thái,
với vị chua cay phù hợp với sở thích ăn uống của người Việt.
Tương truyền trước đây loài cua quý hiếm này chỉ các vua chúa mới có cơ hội thưởng
thức. Cua huỳnh đế thịt rắn chắc, nhiều đạm, rất có lợi cho sức khỏe. Bạn chỉ cần nhìn nồi lẩu cua
huỳnh đế tại nhà hàng San hô đỏ thôi đã thấy đủ sức hấp dẫn, thèm thuồng không thể cưỡng lại
được. Khi bạn bắt đầu nếm thử miếng đầu tiên vị ngọt, thơm của thịt cua hòa quyện trong hương
vị đặc biệt của nước dùng sẽ như đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức.
Lẩu là món dễ ăn và phù hợp trong mỗi bàn tiệc. Ngày nay lẩu không chỉ là món ăn
dành cho mùa đông nữa, mà ngay cả dưới tiết trời nắng nóng của mùa hè bạn vẫn có thể
thưởng thức nó với công thức nấu phù hợp theo mùa của nhà hàng. Món lẩu cua huỳnh đế tại
nhà hàng San Hô Đỏ là món ăn mà bạn không nên bỏ qua trong thực đơn của mỗi bữa tiệc.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
Ngoài món lẩu cua huỳnh đế, bạn còn được thưởng thức nhiều món ăn đặc sản khác
như các món được chế biến từ hào san hô, một loại hải sản quý hiếm mà người chủ tự hào rằng
nhà hàng là địa chỉ duy nhất tại miền Bắc có loại thực phẩm này. Hay các món ăn khác như mực
một nắng Ninh Thuận, các loại tôm: tôm hùm baby, tôm hùm, tôm mũ ni…; các loại cá: cá trình

biển, cá mú bông, cá bò da, cá bè, cá mú sơn…; các loại ốc biển… Bên cạnh đó, một số các món
ăn cao cấp khác cũng được nhà hàng đưa tới thực khách như hải sâm, bào ngư, yến…


Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
Nhà hàng San Hô Đỏ được biết đến không chỉ là địa chỉ phục vụ thực khách với đa
dạng các món ăn, mà còn bởi phong cách của người bếp trưởng tài hoa chế biến. Các món ăn
ở đây đều đi theo phong cách ẩm thực của người Trung Hoa, tuy nhiên các món ăn ở đây
không chứa quá nhiều dầu mỡ cũng như vị cay, để sao cho phù hợp với khẩu vị của thực
khách Việt và đặc biệt là người miền Bắc.
Không gian đẹp, sang trọng, rộng rãi, đồ hải sản tươi sống tự nhiên thơm ngon bổ
dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mở sẽ mang đến cho thực khách những
giây phút thư giãn thoải mái nhất.
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng San Hô Đỏ được biểu hiện qua sơ đồ sau:
* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí
* Chủ nhà hàng:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh
doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc
của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 10 -

Chủ Nhà hàng
Quản lý nhà hàng
Bếp trưởng Bảo vệGiám sát Trưởng bar QL nhân sự
Trưởng
ca
Nhân
viên
Trưởng
dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
Lễ
tân
Phục
vụ
Thu
ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
* Quản lý nhà hàng
Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà
hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau :
- Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh
giá quá trình thực hiện.
- Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị của khách.

Đồng thời kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên.
- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ phận khác có
liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
- Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để phục vụ
khách có chất lượng. kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng.
- Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong
nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng.
- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng. đề
xuất giá bán sản phẩm.
- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn
uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ.
- Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra chào đón
khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu.
- Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số liệu
chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán.
- Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo
điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề.
- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường hợp
tác giữa các nhân viên.
* Giám sát nhà hàng :
- Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý đảm bảo chất
lượng dịch vụ tốt. do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhà hàng như sau.
- Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn, điều động
và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục
vụ khách trong nhà hàng.
- Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận.
- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. Tư vấn và dự
trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng.
Sinh viên: Lớp: CB

5
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
- Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng. Thực
hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt.
- Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với chất
lượng tốt nhất.
- Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách.
- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar. thường xuyên phản
ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
- Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân
viên trong bộ phận. Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ
của nhà hàng.
- Thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất và
nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
* Trưởng ca
Trưởng ca là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các công việc
phục vụ khách ăn uống. trưởng ca có chức năng và nhiệm vụ như sau:
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca bố tri
công việc cho các nhân viên.
- Kiểm tra vệ sinh phong ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên trong ca.
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc phục vụ
khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công việc, giới thiệu các
món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thai đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình huống, vấn
đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang thiết bị dụng cụ
và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt.
- Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách
trong ca làm việc vào sổ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và tư
tưởng các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
Là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tót các công việc quản lý phục vụ khách ăn
uống trong ca. nhiệm vụ của trưởng dãy là chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên và phục vụ
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy. Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như
một nhân viên phục vụ bình thường.
* Nhân viên lễ tân :
Công việc của nhân viên lễ tân là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho
từng khách và đoàn khách cho thích hợp. Ngoài ra người nhân viên lễ tân còn tham gia vào
công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Nhân viên lễ tân có nhiệm vụ đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng mạo ngay
ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
- Nhân viên lễ tân phải nắm chắc tình hình đặc bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong
ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí ngồi hợp lý, sau khi giới
thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách
tiễn khách và chào từ biệt khách.
* Nhân viên phục vụ :
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau
- Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ chu

đáo.
- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn và các công việc
thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận
- Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc :
Chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của
khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phận có liên
quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng.
- Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng. Thực hiện có kế hoạch việc sử dụng vật
tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách.
- Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nâng cao chất
lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công việc do cấp trên giao
cho.
* Nhân viên chạy bàn :
Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá
trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách một cách chính xác kịp
thời.
- Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh cá nhân
bản thân.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị.
- Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viên chạy bàn sẽ
chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến hành chế biến và pha chế
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra chất lượng và định

lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho
khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar.
- Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực hoạt động năng
cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thành
các công việc cấp trên giao cho.
* Thu ngân:
Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách. công việc
của nhân viên thu ngân như sau:
- Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách.
- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhân viên thu
ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộ phận lễ tân để thanh toán trước khi khách
rời khỏi khách sạn.
- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức
năng.
- Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu của
khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu dặc bữa.
- Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành tốt các công việc
được giao.
4. Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp
Sơ đồ hoạt động của bếp:
Bếp trưởng
Bếp phó
Đầu bếp Phụ bếp
Sản phẩm
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 14 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
- Bếp trưởng:
Là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Giám sát các nhân viên trong bếp, thường
xuyên tìm tòi và sưu tầm những món ăn mới để thêm vào thực đơn của nhà hàng, thay đổi
thực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Là người quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong chế biến. Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế
biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp.
Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận
đói với bất kỳ nhân viên nào trong bếp. Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng
nề, phức tạp.
- Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý các phần việc mà
bếp trưởng giao phó. Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ.Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng
thực đơn. Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao
- Đầu bếp chính:
Là nhưng người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến.
Là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể với mình như: bếp
nóng, bếp nguội… Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận.
- Phụ bếp:
Là người mới ra trường hoặc đang học nghề, mới được làm quen với công việc. Họ
được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi kinh
nghiệm. Từ đó làm quen với công việc sau này đi làm sẽ thành thạo với công việc hơn.
Những sinh viên thực tập như em phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và
dưới quyền của bếp trưởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo
tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen
với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn. Như vậy, trong bộ phận bếp,
mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong
quá trình sản xuất. Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự

phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
TẠI NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ
1. Lý luận chung về phương pháp xây dựng thực đơn:
* Khái niệm:
Thực đơn là bản danh sách các món ăn đồ uống được sắp xếp theo một trình tự
nhất định. Thực đơn của một bữa ăn hay thực đơn ghi các món ăn đồ uống mà nhà
hàng có khả năng phục vụ, thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá bán.
Thông thường thực đơn phải phản ánh được tên gọi của sản phẩm, có thể có ghi
giá cả các sản phẩm đó.
Thực đơn không những cần thiết đối với nhà hàng mà cũng cần thiết đối với
người tiêu dùng. Đối với nhà hàng thực đơn là bảng thông báo để cho thực khách biết
khả năng có thể cung cấp các món ăn mà đơn vị có thể phục vụ. Thực đơn còn có tác
dụng để giúp nhà quản lý điều hành, lập kế hoạch cung ứng vật tư, nguyên liệu, nhân
viên phục vụ bàn có cơ sở để chuẩn bị dụng cụ cho các bữa tiệc, nhân viên tiếp phẩm
kiểm tra nguyên liệu tồn kho nếu thấy thiếu có phương án dự phòng hay đi mua.
Thực đơn dự tính chính xác giúp cho nhà bếp tiết kiệm được các chi phí, tăng
cường lợi nhuận cho nhà hàng. Nếu dự trù nguyên liệu sai có thể xảy ra hai khả năng
đó là tính nhiều hơn hoặc ít hơn thực tế. Việc lợi cho khách hàng sẽ thiệt hại cho nhà
hàng, và ngược lại. Việc dự trù chính xác trong thực đơn góp phần nâng cao khả năng
cho việc hạch toán chính xác từ ban đầu. Thực đơn còn góp phần quảng cáo uy tín cho
doanh nghiệp. (Các tờ rơi hay thực đơn dạng thiếp thường ghi địa chỉ, số điện thoại,

fax của doanh nghiệp để khách hàng có thể liên hệ).
Đối với khách hàng thực đơn là bảng thông báo các món ăn để khách tiện gọi
món, kiểm tra và tính tiền.
* Phân loại thực đơn:
Xuất phát từ những mục đích khác nhau có nhiều tiêu thức phân loại khác nhau. Mỗi
tiêu thức có đặc điểm riêng, có thể phân loại theo các tiêu thức sau:
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
- Theo mức độ chi phí: Có thực đơn thường và thực đơn tiệc; tiệc lại chia tiệc nhỏ, tiệc
trung bình, tiệc lớn.
- Theo mục đích nuôi dưỡng: Có thực đơn phổ thông và thực đơn đặc biệt (thực đơn
nuôi dưỡng, thực đơn ăn kiêng )
- Theo mùa: Có thực đơn theo các mùa.
- Theo thời gian: Có thực đơn theo bữa, theo ngày, thực đơn tuần, tháng….
- Theo cách sử dụng: Có thực đơn tự chọn, thực đơn thực đơn áp đặt (cố định).
Ngoài các cách phân loại trên, tuỳ từng trường hợp, sự phân loại có thể đến mức chi
tiết hơn. Tuy nhiên sự phân loại như vậy cũng chỉ là tương đối.
* Các loại thực đơn cơ bản
Đây là cách phân loại dựa vào vai trò của thực đơn về quyền sử dụng nó để tổ chức
một bữa ăn. Theo cách này người ta chia ra ba loại thực đơn.
- Thực đơn tự chọn (menu àla carte)
Thực đơn tự chọn (có tài liệu gọi là thực đơn chọn món ) là bản danh mục thức ăn đồ
uống mà doanh nghiệp có khả năng chế biến để phục vụ khách, được trình bày dưới các hình
thức khác nhau (kiểu bìa, kiểu sách, kiểu áp phích ).
Thực đơn tự chọn thường được xây dựng cố định trong khoảng một tuần với đầy đủ
các nhóm món ăn. Sau mỗi tuần thực đơn được thay đổi một lần. Thường phục vụ cho những

khách hàng không đặt trước. Căn cứ vào thực đơn này, khách tự chọn các món ăn hợp với sở
thích của họ.
- Thực đơn áp đặt (Menu table d’ hotel)
Thực đơn áp đặt là bản danh mục các món ăn đồ uống do doanh nghiệp chế biến món
ăn lập ra và phục vụ khách tại bàn. Trong trường hợp này khách không được quyền tự chọn
món theo sở thích và thay đổi yêu cầu khi sản phẩm đã đặt trên bàn. Nguyên tắc là vậy, trong
thực tế với phương châm coi khách hàng là thượng đế nên nhà hàng có thể quan tâm ở mức
độ nào đó yêu cầu của khách.
Loại thực đơn này thường áp dụng cho khách hàng đặt ăn theo định mức tiền và lượng
khách đông, số món ăn ít, ăn tập trung trong một khoảng thời gian. Ví dụ: Khách du lịch ăn
theo định mức do hướng dẫn viên hoặc công ty du lịch đặt trước, xuất ăn trên máy bay, trên
tàu
Loại thực đơn áp đặt có thể thực hiện dưới dạng khác: Nhà hàng đưa ra một số thực
đơn theo xuất; trên mỗi thực đơn có tên các món ăn cùng với giá trọn gói – giá chung của
thực đơn. Khách hàng được lựa chọn một trong các thực đơn có sẵn. Như vậy, loại thực đơn
này sự áp đặt và lựa chọn đều có giới hạn.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
- Thực đơn tiệc (menu banquet)
Thực đơn tiệc là bản danh mục món ăn, đồ uống có trong bữa tiệc, được xếp đặt theo
trình tự nhất định, đã được sự thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệp.
Trong khi xây dựng thực đơn tiệc, khách có quyền lựa chọn các món ăn theo yêu cầu
của chủ tiệc. Với nhà hàng, bằng sự gợi ý, họ cũng muốn giới thiệu và hướng dẫn khách tiêu
dùng những sản phẩm nổi tiếng của doanh nghiệp. Cả hai phía đều muốn qua buổi tiệc thể
hiện hết nhiệt tình với quý khách, bạn bè, đồng nghiệp, vì thế nên thực đơn tiệc thường đạt tới
sự thoả mãn cao cho cả nhà hàng và khách về số lượng món ăn, về cơ cấu món ăn và chất

lượng sản phẩm, về quyền chủ động trong chế biến, phục vụ và được phục vụ.
* Đặc điểm ăn uống của một số nước trên thế giới
Mỗi dân tộc, mỗi nước có những đặc điểm phù hợp với tiến trình lịch sử, điều kiện địa
lý, kinh tế, văn hóa, phong tục, tôn giáo của họ. Những đặc điểm ăn uống thể hiện qua khẩu
vị, tập quán ăn uống, nhu cầu về thực phẩm, cách thức chế biến
Do số lượng các nước, các dân tộc trên thế giới rất lớn nên trong tài liệu này không thể
trình bày một cách đầy đủ và chi tiết được, mà chỉ tóm lược những nét đặc thù về đặc điểm ăn
uống của một số nước có tính chất tiêu biểu.
- Đặc điểm ăn uống của Việt Nam và một số nước châu Á
+ Việt Nam
Việt Nam, đất nước có bốn nghìn năm lịch sử, có trên năm mươi dân tộc cùng sinh
sống, có sự giao lưu văn hóa với hầu hết các nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, trong đó có
văn hóa ẩm thực, nhất là văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Pháp. Đặc biệt là giai đoạn hiện
nay khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) và du lịch Việt Nam ngày
càng phát triển. Do vậy ngoài đặc điểm ăn uống truyền thống của người Việt, chúng ta còn kế
thừa có chọn lọc văn minh ăn uống của nhân loại và thế giới. Đặc điểm ăn uống của người
Việt Nam có thể khái quát qua một số nét dưới đây.
Về sử dụng nguyên liệu, ngoài những nguyên liệu có tính phổ biến trong chế biến món
ăn, chúng ta sử dụng nước mắm, xì dầu, tương làm gia vị và làm nước chấm. Người Việt Nam
sử dụng thịt cừu còn rất hạn chế, nhưng lại thích ăn thịt chim bồ câu, thịt chó là hai loại động
vật nhiều nước không tiêu dùng.
Khẩu vị ăn uống của người Việt Nam phân biệt khá rõ ràng giữa ba miền. Người miền
Bắc thường sử dụng vị chua trong nhiều món ăn, ít cay, ít hoặc không có vị ngọt của đường,
người miền Trung rất ưa vị cay của ớt, vị ngọt của đường. Người miền Nam ăn nổi vị mặn và
vị ngọt của đường,
Về cách ăn, Người Việt Nam thường ăn ba bữa, sáng, trưa, chiều. Tuỳ hoàn cảnh cụ
thể mà bữa sáng hay trưa là bữa phụ hay bữa chính; ngoài ra, một số trường hợp có thêm bữa
Sinh viên: Lớp: CB
5
A

1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
phụ tối. Điểm nổi bật trong cách ăn của người Việt Nam là ăn theo mâm. Các món ăn trong
mâm là khẩu phần của số người thuộc mâm đó, không chia thành từng xuất như ăn Âu. Đa số
các bữa ăn, thức ăn bày trên mâm một lần, mọi người trong mâm dùng chung món ăn. Trong
các bữa tiệc thì các món được phục vụ theo trình tự.
+ Trung Quốc
Người Trung Quốc có kỹ thuật chế biến món ăn nổi tiếng thế giới, họ sử dụng đa dạng
các loại lương thực, thực phẩm trong chế biến món ăn. Nét nổi bật là họ sử dụng những tổ
hợp gia vị độc đáo và một số dược liệu, dùng nhiều dầu, mỡ trong chế biến; chế biến nhiều
loại sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có hương vị đặc trưng; kỹ thuật trang trí món
ăn của người Trung Quốc có thể nâng tầm nghệ thuật, rất đẹp và đặc sắc.
Cách ăn của người Trung Quốc về cơ bản tương tự như người Việt Nam từ cách sử
dụng bát đũa, cách sắp mâm cùng thức ăn đến tập quán ăn và uống. Họ sử dụng nhiều món ăn
trong một bữa. Đàn ông Trung Quốc hay uống trà vào buổi sáng, họ thích dùng trà ướp
hương, nhất là trà ướp hương hoa nhài.
Trên bàn ăn thường để sẵn ấm nước trà, nhưng pha không đặc như người Việt Nam;
trước bữa ăn thường ăn canh, với khá nhiều loại canh khác nhau, nhưng không chan canh vào
ăn với cơm như người Việt Nam
+ Nhật bản
Là một nước Đông Á, nhưng người Nhật Bản sử dụng nguyên liệu không giống người
Trung Quốc. Người Nhật Bản ưa dùng nhiều thuỷ sản (nhất là hải sản) trứng và rau cải muối
chua.
Khẩu vị: Người nhật dùng ít muối để nấu các món ăn, đôi khi không dùng muối. Họ
thích sử dụng nước chấm có nhiều gia vị hăng, cay. Trên bàn ăn có nước lọc hoặc nước hoa
quả.
Cách ăn của người Nhật tương đối giống người Trung Quốc và Việt Nam. Thông
thường ngày ăn ba bữa: Sáng, trưa, chiều. Trong bữa trưa, chiều cơm đóng vai trò quan trọng;
phở, canh, cháo hoặc xúp cũng được ưa dùng. Buổi sáng người Nhật ưa dùng bánh mỳ trắng

thái lát rán. Người nhật cũng tổ chức các bữa ăn theo mâm, nhưng trong ăn uống gia đình, kể
cả tiếp bạn bè tại nhà, họ thường ngồi gập hai khuỷu chân ra sau trên chiếu hoặc sập.
Trong bữa ăn nhiều món thì cơ cấu các món ăn và thứ tự sử dụng như người Việt
Nam. Nước trà hoặc cà phê được nhiều người Nhật ưa dùng sau bữa ăn.
+ Triều tiên
Người Triều Tiên không thích sữa và các món ăn từ sữa (sữa chua, phomat…), ít dùng
cá, xúc xích, jambon, khoai tây, bánh ngọt, cà phê, ca cao; không thích các món ăn có xốt. Họ
sử dụng nhiều các món ăn từ rau, củ, quả, cho thêm dầu thực vật và gia vị gây cảm giác chát.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
Trong các sản phẩm từ rau quả thì món rau cải muối chua (kim chi) là sản phẩm độc đáo của
người Triều Tiên.
+ Một số nước Đông Nam Á
Các nước Lào, Cam-Pu-Chia, Thái Lan có những đặc điểm ăn uống tương tự như Việt
Nam. Thái Lan có nhiều điểm giống Trung Quốc; cả ba nước này thích vị cay gắt của ớt, sử
dụng nhiều ớt.
Ấn Độ và Malaixia có người đạo Hồi kiêng thịt lợn, người theo đạo Phật không ăn thịt
bò. Ở Malaixia có nhiều kiều dân Trung Quốc nên cách ăn của bộ phận này mang bản sắc của
ăn uống Trung Quốc.
Đa số dân Ấn Độ ăn chay, sử dụng các món ăn từ gạo, rau, quả, sữa và sản sản phẩm
của sữa, trứng.
Người Indonexia ăn uống tương tự người Ấn Độ, nhưng gia vị nổi bật nhất của họ là
cari, ưa dùng màu vàng trong chế biến món ăn.
Riêng người singapore có những đặc điểm ăn uống giống người châu Âu.
+ Pháp
Về nguyên liệu, người Pháp sử dụng hầu hết các chủng loại nguyên liệu. Nét nổi bật là

họ sử dụng rượu vang, rượu mùi, bia trong chế biến nhiều món ăn làm chúng có mùi, vị rất
đặc trưng.
Trong chế biến, người Pháp rất chú trọng các món xốt, có tới hơn 3.000 thứ xốt được
người Pháp sử dụng trong các món ăn. Người pháp cũng ưa dùng và dùng nhiều các món ăn
chế biến độc lập từ rau hoặc thức ăn đệm từ rau, các loại salade, xúp trong và xúp nghiền, sữa
chua và phomát…
Cách ăn và tập quán ăn của người Pháp nói riêng, của các nước Âu – Mỹ nói chung là
thức ăn chia theo từng người, không bày chung vào các bát, đĩa như trong ăn Á, mỗi người sử
dụng một bộ đồ ăn, trong đó mỗi một món ăn thường có dụng cụ riêng. Các món ăn được
phục vụ theo trình tự nhất định.
Người Pháp cũng ăn ba bữa trong ngày, bữa sáng ăn nhẹ, bữa trưa và tối là bữa ăn
chính, trước khi ăn tráng miệng, họ thường ăn fomage.
+ Nga
Người Nga sống trên dải đất từ Châu Âu sang tận Đông Á, bởi vậy đặc điểm ăn uống
của người Nga vừa mang đặc điểm của ăn Âu, vừa mang đặc trưng của ăn Á; trong đó đa
phần người Nga ăn uống theo phong cách Châu Âu.
Họ sử dụng nguyên liệu rất phong phú, nhưng không ăn thịt chim bồ câu và thịt chó;
sản phẩm nổi tiếng của người Nga là trứng cá.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
Người Nga thích ăn các loại thịt nấu nhừ, không ăn tái và các món xào; họ ăn xúp vào
hai bữa trưa, chiều. Bữa sáng và tối (nếu có) thường ăn nhẹ, bánh mỳ bơ, sữa chua, váng sữa,
trứng tráng nguyên tròng, trà đường, mứt quả nghiền, giò, xúc xích. Sau bữa ăn thường uống
nước hoa quả, cà phê và trà đường (loại trà đen); họ không thích uống loại trà khô xanh không
đường như người Á Đông.
+ Anh

Người Anh ưa dùng các loại món ăn nhẹ, các món cá chiếm tỷ trọng lớn trong các bữa
ăn, nhưng không ưa cá nước lợ và thực phẩm giàu tinh bột.
Bữa sáng người Anh thường ăn cháo kiều mạch, cháo mạch với đậu, kem tươi hoặc
sữa, trứng cắt miếng, chả trứng với jambon, quả tươi, mật ong; sau bữa ăn họ thích uống cà
phê đen.
+ Mỹ – Canada
Trong nguyên liệu, người hai nước này sử dụng cá khá phổ biến. Họ ăn ba bữa như
các nước Á- Âu, ưa các món ăn nhẹ. Bữa sáng họ thường ăn cháo lúa mạch đen hoặc cháo
kiều mạch với sữa, cháo lúa mạch với đậu, cháo bột ngô với kem tươi, trứng tráng cắt miếng,
chả trứng với jambon, quả tươi, mật ong, nước quả hoặc cà chua.
Người Mỹ và Canada không ưa dùng dồi, xúc xích, thức ăn chế biến từ cá nước lợ,
chất độn từ thực phẩm giàu tinh bột, món ăn nóng thứ hai không có xốt cà chua đỏ. Bữa ăn
của người Mỹ không có xúp, sau khi ăn họ ưa dùng cà phê đen.
* Các nguyên tắc xây dựng thực đơn
- Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng.
Đây là nguyên tắc quan trọng nhất. Thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng là phương
châm hành động, là mục tiêu phấn đấu của bất kỳ doanh nghiệp sản xuất và phục vụ ăn uống.
Chủ doanh nghiệp không thể đạt được mục tiêu kinh doanh khi mà sản phẩm của học không
đáp ứng được nhu cầu khách hàng. Hiển nhiên, muốn thành công trong kinh doanh dịch vụ ăn
uống, cùng với nhiều yếu tố khác, họ phải có hệ thống thực đơn, bao gồm những món ăn làm
thoả lòng mong đợi của khách. Sự thoả mãn nhu cầu đối với khách hàng thể hiện trên các khía
cạnh khác nhau nhưng lại quan hệ gắn bó với nhau. Đó là sự đáp ứng, sự phù hợp với tập
quán, thể thức và khẩu vị ăn uống của khách hàng.
Nguyên tắc này đặc biệt có ý nghĩa khi xây dựng thực đơn cho các đoàn khách (hoặc
khách lẻ) của những dân tộc khác nhau. Những món ăn trong thực đơn cùng với cách sử dụng
nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và cung cách phục vụ khi ăn phù hợp với đặc điểm ăn uống của
khách. Có những trường hợp khách yêu cầu trong thực đơn phải có món ăn của quê hương,
đất nước họ, nhà hàng phải chấp nhận và tìm biện pháp đáp ứng.
Sinh viên: Lớp: CB
5

A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
Thoả mãn nhu cầu tiêu dùng còn thể hiện ở sự phù hợp của thực đơn với đặc điểm ăn
uống của từng lứa tuổi, giới tính, đặc điểm hoạt động, lao động v.v của đối tượng ăn uống.
Doanh nghiệp muốn tồn tại thì đầu ra phải ổn định, muốn phát triển thí đầu ra phải
thuận lợi thông thoáng. Đầu ra chính là hàng hoá, dịch vụ của doanh nghiệp cung cấp cho
khách hàng, nếu thỏa mãn được các nhu cầu của khách hàng thì doanh nghiệp sẽ tiêu thụ được
nhiều sản phẩm với giá cả đảm bảo có lợi nhuận, ngược lại sẽ không tiêu thụ được dù giá cả
có thấp và sẽ dẫn đến phá sản. Do đó, việc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng là yếu tố
sống còn của doanh nghiệp.
- Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý
Trong bữa ăn có nhiều món ăn và đồ uống được phân chia thành các nhóm và mỗi
nhóm bao gồm một số món ăn. Cơ cầu món ăn hợp lý là sự bố trí bao nhiêu món, món ăn gì
vào mỗi nhóm, phù hợp với cách ăn trong bữa. Nguyên tắc này áp dụng chủ yếu khi lập thực
đơn tiệc. Theo thể thức ăn uống của người Việt Nam và một số nước trên thế giới, thực đơn
tiệc mặn gồm ba phần với 4 nhóm món ăn.
Phần một: Khai vị
Thuộc nhóm này có các món: Giò, chả, nem, nộm, trộn, một số món quay, nướng, rán,
các món nguội, salade, dùng để uống rượu, bia. Các món ăn thuộc nhóm này thường được
trình bày đẹp, có độ mặn thấp, có tác dụng gây hưng phấn ăn uống, kích thích tiêu hóa. Trong
ăn Âu và cả trong ăn Á hiện nay, các món xúp được dùng làm món ăn khai vị. (Trước kia
trong ăn Á, các món xúp (còn gọi là món "dùng") được dùng làm món ăn chuyển tiếp giữa
phần khai vị và phần ăn chính)
Phần hai: Ǎn chính; phần này có hai nhóm món ăn:
- Nhóm món thưởng thức gồm các món ăn có tác dụng tiếp tục gây hưng phấn ăn uống
và phần nào có tác dụng làm giã rượu, bia như các món hấp, tần, một số món nấu. Các món ăn
nhóm này thường có thủy phần tương đối cao, nguyên liệu chọn lọc, được chế biến cầu kỳ
hơn, trình bày đẹp, có độ mặn thấp, vị ngon đặc trưng

- Nhóm các món ăn gây cảm giác no đủ, gồm lẩu, các món canh, xào, kho, rim để ăn
với cơm, bún, mì
Phần ba: Tráng miệng
Gồm các món có tác dụng làm thoả mãn sau bữa ăn như trái cây, bánh, mứt kẹo, kem,
nước trà, cà phê, ca cao
Cơ cấu món ăn hợp lý thể hiện:
+ Căn cứ vào số lượng món ăn trong bữa tiệc mà xác định số món ăn trong từng nhóm
cho hợp lý: Nhóm một thường 2 – 4 món (không kể đồ uống); nhóm hai 1-3 món; nhóm ba 4
- 6 món và nhóm bốn 1 – 2 món.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
+ Các món ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật với những
phương pháp chế biến khác nhau. Không đưa vào thực đơn quá nhiều món ăn có cùng nguồn
gốc nguyên liệu hay cùng phương pháp chế biến.
+ Bố trí các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với không gian, thời gian, cách thức
ăn, nhu cầu từng mùa. Chẳng hạn, trong bữa ăn mùa hè nên sử dụng các món có nước, ít chất
béo; mùa đông giảm thức ăn nhiều nước, nên sử dụng các món ăn nóng.
- Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện
Trước hết thực đơn phải phù hợp với khả năng cung ứng nguyên liệu, để đảm bảo chất
lượng nguyên liệu cũng như gia cả sản phẩm nên sử dụng nguyên liệu đúng vùng và đúng
mùa.
Thứ hai, khi xây dựng thực đơn phải chú ý tới tình hình trang thiết bị hiện có; không
đưa vào thực đơn những món ăn đòi hỏi phương tiện chế biến và phục vụ mà nhà hàng không
có hoặc không đủ điều kiện phục vụ ; mặt khác cũng cần khai thác có hiệu quả những trang
thiết bị của cơ sở.
Thứ ba là các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của công

nhân, không đưa vào thực đơn những món mà công nhân không có khả năng chế biến, mặt
khác phải phát huy, nâng cao được tay nghề cho đội ngũ chế biến.
- Thực đơn phải đạt hiệu quả kinh tế hợp lý :
"Hiệu quả kinh tế " là mục tiêu hàng đầu của mọi doanh nghiệp mà thực đơn là khâu
mở đầu mang tính định hướng cho một kế hoạch chế biến sản phẩm và phục vụ cụ thể. Bởi
vậy, xét về tổng thể, mọi thực đơn phải chứa đựng trong đó chức năng kinh doanh có lãi. Việc
tính toán các khoản chi phí nguyên liệu, lao động, khấu hao tài sản v.v và mức lãi phải tuân
theo quy định phục vụ. Người bán hàng hoặc hoá đơn viên không được tự định giá sản phẩm
sai theo cả hai xu hướng hạ thấp hoặc tăng cao hơn mức giá quy định.
Nguyên tắc này được vận dụng trong mọi trường hợp lập thực đơn, thực đơn đặt trước
và thực đơn gọi món chưa có giá trước.
Cần chú ý rằng trong kinh doanh phải đảm bảo có lãi nhưng không phải lãi bằng mọi
giá, cần đảm bảo nguyên tắc phát triển bền vững.
Với các nguyên tắc cơ bản nhằm định hướng cho công tác xây dựng thực đơn ăn uống,
mỗi người đầu bếp phải nắm vững nguyên tắc và biết vận dụng linh hoạt vào từng trường hợp
cụ thể sao cho mọi thực đơn đều đem lại hiệu quả cao nhất (xét trên mọi mặt).
* Phương pháp xây dựng thực đơn :
- Bước 1. Để xây dựng được thực đơn trước tiên phải căn cứ vào việc xác định nguồn
tiền chi thực tế, căn cứ vào tỉ lệ lãi gộp hay tỉ lệ thặng số để tính toán lượng tiền thực chi cho
nguyên liệu để chế biến.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa bán và giá vốn nguyên liệu
chia cho giá bán sản phẩm.
Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định được giá vốn + chi phí sản xuất +
thuế + lãi.

Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất được tính như sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70%.
2. Phương pháp xây dựng thực đơn của nhà hàng

Là một học sinh thực tập, buổi đầu tiên còn rất bỡ ngỡ nhưng em đã được sự hướng
dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong bộ phận bếp nên em cũng phần nào mạnh dạn học
hỏi làm quen cách sử dụng các thiết bị trong bếp.
Công việc đầu tiên em được phân công là đứng bếp phụ, sơ chế các loại rau củ quả và các
loại cá, tôm, cua , làm sao để kịp thời cho các anh bếp chính thực hiện quá trình chế biến món
ăn. Trong quá trình các đầu bếp làm việc thì luôn phải quan sát học hỏi những điều mình chưa
hiểu hết. Sau mỗi lần chế biến thì phải bắt tay vào dọn dẹp vệ sinh khu vực và cuối buổi tổng vệ
sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, và các dụng cụ, cất vào đúng nơi quy định.
Tiếp theo đó là em được làm quen với công việc kiểm tra nguyên liệu tồn, thiếu để
chuẩn bị nhập hàng kế hoạch cho ca sau.
Sau hai tuần ở vị trí bếp phụ sơ chế nguyên liệu, tới tuần thứ ba em đã được đứng ở vị
trí đứng thớt chuyên cắt thái các loại ra củ quả và pha lọc các loại cá, tôm, cua, mực…
Trước khi bắt đầu vào ca làm việc thì nhận bàn giao ca của ca trước. Xem có những
loại hàng hóa nào thiếu thì gọi thêm. Sau đó bước vào công việc chuẩn bị các nguyên liệu và
đồ dùng trong ca bán hàng. Công việc chính là đứng thớt thế nên các thao tác phải đạt tốc độ
rất nhanh để đảm bảo chuyển giao lại cho các bếp chính thực hiện. Trong ca làm việc vừa
quan sát vừa được các anh chị hướng dẫn trong việc chế biến món ăn cho khách. Làm em học
hỏi và tiếp thu những kinh nghiệm về thực tế rất nhiều. Và cuối ca làm việc vẫn đảm nhiệm
công việc, tồn và gọi hàng cho hôm sau. Và cùng mọi người tổng vệ sinh cuối ca.
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng San Hô Đỏ
Được trải nghiệm thực tế và được đứng nấu và làm một số món ăn dưới sự chỉ bảo
hướng dẫn tận tình của mọi người trong bếp.
Với sự học hỏi nhiệt huyết, em đã được các anh bếp chính chỉ bảo và hướng dẫn pha
chế một số loại nước lẩu - đặc sản của nhà hàng như: lẩu cua, lẩu hải sản và một số món ăn
khác trong thực đơn.

Là nhà hàng chuyên về hải sản, San Hô Đỏ tự hào là nơi sở hữu thực đơn đa dạng, hấp
dẫn với những món ăn đặc biệt và mới lạ so với khẩu vị “truyền thống” của thực khách.
* Một số món ăn đặc trưng trong thực đơn của nhà hàng
Cơm hải sản trái thơm Miến xào cua biển Hào san hô
Tôm xú rang muối tiêu Lẩu cua Huỳnh Đế Cá cuốn bỏ lò
Nem hải sản Nộm tôm bưởi Cá Song hấp xì dầu
Nhà hàng San Hô Đỏ sử dụng một hệ thực đơn chọn món nên khi xây dựng
thực đơn, các đầu bếp dùng phương pháp tính chi tiết:
Tính giá bán món cá quả xào lăn trong thực đơn của nhà hàng như sau:
Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền
Phi lê cá 0,3kg 80.000 24.000
Mỡ nước 25g 15.000 375
Hạt tiêu 10g 60.000 0,6
Nước mắm 15ml 15.000 2.250
Muối 10g 3.000 30
Sinh viên: Lớp: CB
5
A
1
- 25 -