Thực trạng kiến thức về ngộ độc thực phẩm của sinh viên y 2 trường đại học y Hà Nội

Bộ giáo dục và đào tạo Bộ Y tế

Trờng đại học y hà nội









Thực trạng kiến thức về ngộ độc thực phẩm,
cách lựa chọn thực phẩm an toàn và các yếu tố ảnh hởng
tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có dịch bệnh
truyền qua thực phẩm của sinh viên y2 trờng đại học y hà nội





Đề tài câp cơ sở
2008-2009

Hà nội 2009



Bộ giáo dục và đào tạo Bộ Y tế

Trờng đại học y hà nội




TI




Thực trạng kiến thức về ngộ độc thực phẩm,
cách lựa chọn thực phẩm an toàn và các yếu tố ảnh hởng
tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có dịch bệnh
truyền qua thực phẩm của sinh viên y2 trờng đại học y hà nội



Đề tài cấp cơ sở

Chủ nhiệm đề tài: Đỗ Thị Hòa
Cán bộ tham gia: Phạm Thị Thanh Nga
Trịnh Bảo Ngọc

Hà nội 2009




Lời cảm ơn
Lời cảm ơnLời cảm ơn
Lời cảm ơn



Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Nghiên cứu
khoa học, phòng Đào tạo Đại hoc, phòng Công tác học sinh sinh viên trờng Đại
học Y Hà Nội, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài.
Tôi xin chân thành cám ơn tới các sinh viên Y2 khóa 2007-2012 của
trờng đại học Y Hà Nội đã nhiệt tình hợp tác để tôi hoàn thành đề tài này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn tới các anh chị em của, phòng Hành chính quản trị,
phòng Kế toán Tài vụ đã giúp đỡ cho tôi hoàn thành đề tài.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn.

Hà Nội ngày 10 tháng 12 năm 2009
Đỗ Thị Hoà









Danh mục chữ viết tắt


CS: Cộng sự
FAO: Food and Agriculture Organization
(Tổ chức Lơng thực thế giới)
KAP : Knowledge- Attitude- Practice
( Kiến thức- Thái độ- Thực hành)
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
TP: Thực phẩm
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV: Vi sinh vật
WHO: World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)

Đặt vấn đề
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm đ và đang là vấn nạn
của tất cả các quốc gia trên thế giới, đặc biệt là tại những nớc đang phát triển và kém phát
triển. Tại Việt Nam, trong những năm gần đây, nền kinh tế thị trờng phát triển mạnh mẽ,

đời sống của ngời dân không ngừng nâng cao, nhu cầu của ngời dân không chỉ là có cơm
no, áo mặc mà cần ăn ngon, mặc đẹp. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia không cho
phép, sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật không đúng liều lợng, chủng loại và thời gian cách
li; việc bảo quản lơng thực, thực phẩm không đúng qui cách đ tạo điều kiện cho vi khuẩn
và nấm mốc phát triển. Sự ô nhiễm các chất độc hại từ môi trờng bên ngoài, thiếu kiến thức
của ngời chế biến, ngời phục vụ ăn uống cũng nh ngời tiêu dùng, là những nguyên nhân
làm gia tăng tình trạng NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm tại nớc ta. Điều đó không
chỉ lm nh hởng nghiêm trọng ti sức khe của con ngi, mà còn gây thiệt hi to lớn đến
nền kinh t v ảnh hởng đến x hi.
Trong những năm qua, công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đ
đợc quan tâm đẩy mạnh hoạt động và đạt đợc những tiến bộ đáng kể, tuy nhiên các vụ
NĐTP vẫn xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nớc và không có xu hớng giảm. Theo
báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn quốc từ năm 2002 đến 9/2007, trung bình mỗi năm có
181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.211 ngời mắc và 48 ngời chết [11]. Tình hình
NĐTP ngày càng diễn biến phức tạp, phân tích nguyên nhân cho thấy số vụ do thực phẩm ô
nhiễm vi sinh vật chim 33-50%, do thực phẩm ô nhiễm hóa học nh thuốc bảo vệ thực vật,
phẩm mầu chiếm 11-25%, 20-30% do thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên, còn lại là các vụ
không tìm thấy nguyên nhân [11].
Để hạn chế tình trạng NĐTP không ngừng gia tăng, bên cạnh việc Nhà nớc đ có
những biện pháp quản lí nh ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm
thì ngời tiêu dùng phải là những ngời có kiến thức tốt, có ý thức cao về VSATTP để biết
cách tự bảo vệ mình. Do vậy việc tuyên truyền, giáo dục về VSATTP là một trong những
hoạt động quan trọng nhất trong công tác đảm bảo chất lợng VSATTP.
Trờng Đại học Y Hà Nội, với bề dày truyền thống hơn một trăm năm, là nơi đào tạo
sinh viên Y khoa đầu ngành của cả nớc. Các sinh viên này, khi đợc đào tạo, trang bị tốt
kiến thức về ngành Y nói chung và về VSATTP nói riêng sẽ là nòng cốt bảo vệ sức khỏe
nhân dân bởi vì nguồn nhân lực y tế tơng lai này, ngoài việc khám chữa bệnh, còn giữ một
vai trò quan trọng trong công tác truyền thông, giáo dục sức khỏe cho ngời dân. Do vậy, để
hiểu thực trạng kiến thức của sinh viên về VSATTP nh thế nào nhằm trang bị đầy đủ kiến
thức cho họ là một việc làm hết sức cần thiết và có hiệu quả trong công tác giáo dục

VSATTP. Đặc biệt, từ trớc tới nay cha có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá
thực trạng kiến thức về NĐTP và cách lựa chọn thực phẩm an toàn, các yếu tố ảnh hởng đến
hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm của chính các
Sinh viên Y2 trờng Đại học Y Hà Nội, là đối tợng cha đợc học môn học Dinh dỡng và
An toàn thực phẩm. Do vậy, chúng tôi làm đề tài này nhằm 2 mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng kiến thức về NĐTP, cách lựa chọn thực phẩm an toàn của các sinh
viên Y
2
trờng Đại học Y Hà Nội.
2. Mô tả các yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm và cách đề
phòng khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm của các đối tợng trên.





Chơng 1
Tổng quan

1.1. Một số hiểu biết Ngộ độc thực phẩm và cách lựa chọn thực
phẩm an toàn
1.1.1. Một số hiểu biết ngộ độc thực phẩm
1.1.1.1. Ngộ độc thực phẩm là gì? NĐTP là bệnh gây ra do ăn phải TP bị nhiễm khuẩn hoặc
độc tố của vi khuẩn hoặc TP có chứa các chất có tính độc hại đối với ngời ăn [1].
1.1.1.2. Nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm: Ngy nay có rất nhiều cách phân loại
NĐTP, nhng cách phân loại theo nguyên nhân hay đợc sử dụng vì có giá trị thực tiễn trong
việc phòng chống NĐTP. Theo nguyên nhân, NĐTP chia ra làm hai loại.
- NĐTP do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn
+ Do thực phẩm ăn bị nhiễm vi khuẩn nhóm Salmonella, vi khuẩn Campylobacter,
Escherichia coli.

+ Do thực phẩm bị nhiễm độc tố của vi khuẩn: nh độc tố của tụ cầu vàng
(Staphylococcus aureus), độc tố của vi khuẩn gây độc thịt (Clostridium botulium), độc tố của
vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực phẩm khác (Bacillus cereus).
- NĐTP không do vi khuẩn:
+ Ngộ độc do độc tố nấm: Alfatoxin, Ergotism
+ Ngộ độc do do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên: Solanin của khoai tây
mọc mầm, cá nóc có tetradotoxin, hepatoxin của gan
+ Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: do protein bị biến chất gây ôi hỏng
tạo ptomain, histamin; do lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, ceton, aldehyt; ngộ độc do nitrat,
nitrit.
+ Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hoá chất: nhiễm kim loại nặng (chì, asen, kẽm);
hoá chất bảo vệ thực vật (các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc và diệt cỏ); do các chất phụ gia
thực phẩm [7], [15].
NĐTP vẫn đang là vấn đề quan tâm của nhiều nớc trên thế giới. ở nớc ta, theo
thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, số vụ NĐTP kể từ 1999 đến tháng 6/2004 có
1.263 vụ ngộ độc và 27.460 ngời mắc và 326 ngời tử vong. Phân tích nguyên nhân cho
thấy số vụ do thực phẩm ô nhiễm VSV 33-50%, do thực phẩm ô nhiễm hóa học nh thuốc
bảo vệ thực vật, phẩm mầu chiếm 11-25%, 20-30% do thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên,
còn lại là các vụ không tìm thấy nguyên nhân. Nơi xảy ra NĐTP thờng xảy ra tại các bếp ăn
tập thể, các tiệc cới. Tuy nhiên, trong những năm gần đây có tới 70-80% là tại các bữa ăn
gia đình [25].
Lõm Quc Hựng v cng s (2007) ủó nghiờn cu nguyờn nhõn ng ủc thc phm
t nm 2002 ủn thỏng 9 nm 2007, trung bỡnh mi nm cú 181 v ng ủc thc phm xy
ra vi 5.211,3 ngi mc v 48,3 ngi cht. S v ng ủc xy ra ch yu t thỏng 4 ủn
thỏng 7, thỏng 9, thỏng 10. S v ng ủc trờn 30 ngi chim 21,1% vi s mc l 70,35%.
Nguyờn nhõn t bp n tp th l 21,16%, ủỏm ci, ủỏm gi 14,2%, thc n ủng ph
4,41%, bp n bỏn trỳ trng hc 2,84% [20].
1.1.1.3. Các yếu tố nguy cơ của ngộ độc thực phẩm
NĐTP có thể phòng tránh nếu chúng ta biết đợc các yếu tố nguy cơ của nó. Có nhiều
yếu tố nguy cơ dẫn đến NĐTP nh: tuổi, đối tợng, mùa (mùa hè), sức đề kháng của cơ thể

(ngời mới ốm dậy, trẻ em bị suy dinh dỡng, ngời già, phụ nữ có thai) Tuy nhiên, nguy
cơ quan trọng nhất chính là thói quen ăn uống không đúng nh: chế biến không đúng (nấu
không chín, dụng cụ chung, cho chất phụ gia không cho phép), bảo quản không đúng (TP
sống chín lẫn lộn, ruồi gián bâu đậu, tay bẩn nhiễm vào TP đ nấu chín, nhiệt độ bảo quản
không đúng), thói quen mất vệ sinh (không rửa tay, bát đũa bẩn, nơi ăn không đảm bảo vệ
sinh), nguồn nớc dùng để chế biến TP không đảm bảo vệ sinh, thời gian từ khi chế biến đến
khi ăn quá xa [1].
Tại tỉnh Quảng Trị, theo nghiên cứu của Trần Văn Chí và CS trên 1200 đối tợng là
ngời nội trợ chính trong gia đình cho kết quả: đa số các hộ sử dụng nớc từ giếng khơi
(55,3%), 54,2% dùng chung dụng cụ đựng thực phẩm, 60,9% đối tợng không đun lại thức
ăn từ bữa trớc để lại và 73,7% không rửa tay trớc khi ăn [5].
Theo một nghiên cứu khác (năm 2006) cho thấy có sự liên quan giữa việc ngời dân
vẫn sử dụng TP có nguy cơ cao nh TP ôi thiu, TP không tơi với tình trạng NĐTP. Tỷ lệ
NĐTP ở nhóm vẫn sử dụng TP này cao gấp 3,76 lần so với nhóm không sử dụng. Trong các
ca ngộ độc, 41% các trờng hợp xảy ra ở đối tợng trong tình trạng vừa mới ốm dậy và đang
mắc bệnh (28,2%). Do khi cơ thể bị bệnh, sức đề kháng của cơ thể với các tác nhân gây bệnh
giảm đi, do vậy ở các đối tợng này khi ăn phải các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh thì
khả năng bị bệnh cao hơn các đối tợng bình thờng [10].
Nghiên cứu của Phạm Thị Ngọc chỉ ra rằng số ngời bị NĐTP liên quan đến việc sử
dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh là 67%, 20% do điều kiện môi trờng và bếp
không đảm bảo [20].
1.1.1.4. Hậu quả của thực phẩm không an toàn và các triệu chứng chính của ngộ độc
thực phẩm
Thực phẩm không đảm bảo chất lợng không chỉ gây hậu quả tức thời tại bộ máy tiêu
hoá, mà còn gây nhiều các bệnh mạn tính ảnh hởng tới sức khoẻ và có thể gây nguy hiểm
đến tính mạng. Các hậu quả đợc biết đến là: gây NĐTP (nôn mửa, tiêu chảy), gây các bệnh
đờng tiêu hoá, suy gan, thận, ung th, quái thai, gây độc thần kinh, ảnh hởng tới tim mạch,
tuần hoàn, gây bệnh mạn tính [1].
Theo nghiên cứu của Trần Việt Nga, hầu hết mọi ngời chỉ biết đến biểu hiện cấp
tính thông thờng nh nôn mửa, tiêu chảy và ảnh hởng tới hệ tim mạch, tuần hoàn và hô hấp

(86,5%, 93,3% và 53,8%). Các ảnh hởng mạn tính nh ung th, quái thai, độc thần kinh và
gây các bệnh mạn tính thì ít đợc biết đến hơn, đặc biệt là tác hại gây suy gan, thận chỉ có
6,7% ngời biết [19].
NĐTP đợc phát hiện sớm dựa vào nhiều biểu hiện lâm sàng rầm rộ nh: đau bụng,
đi ỉa, buồn nôn, nôn mửa nhiều, nhức đầu. Theo nghiên cứu dựa vào hồ sơ bệnh án lu trữ
năm 2006 tại Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội, cục VSATTP và trạm y tế phờng/ x cho
thấy 3 triệu chứng đau bụng, tiêu chảy và nôn hoặc buồn nôn là chủ yếu, với tỷ lệ tơng ứng
là 94,6%, 98,2%, 91,2% [10].
1.1.1.5. Xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm
- Những việc cần phải làm khi có NĐTP xảy ra
Khi có trờng hợp NĐTP, phải cấp cứu và điều trị những ngời bị ngộ độc ngay, bên
cạnh đó cần tiến hành các thủ tục điều tra và xét nghiệm sau đây.
+ Đình chỉ việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc
+ Thu thập mẫu vật nh thức ăn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để gửi đi xét nghiệm về VSV,
hoá học, độc chất Trờng hợp có tử vong, phải tiến hành phối hợp với ngành công an và ngành
pháp y.
+ Điều tra trờng hợp ngộ độc, theo dõi triệu chứng lâm sàng, trờng hợp tử vong để kết
hợp với kết quả kiểm nghiệm, quyết định việc sử dụng thức ăn nghi ngờ, tìm nguyên nhân để
rút kinh nghiệm.
+ Quyết định xử lý và xử trí đối với các lô thực phẩm, kết hợp giữa cơ quan hữu quan với y tế
và trờng hợp cần thiết với thơng mại [1].
- Cấp cứu và săn sóc bệnh nhân
Khi xẩy ra ngộ độc, nhiệm vụ trớc tiên của ngời cán bộ y tế là tổ chức cấp cứu
ngời bị ngộ độc, chú ý tới ngời bị nặng, trẻ em, ngời già là những ngời có sức đề kháng
kém. Tổ chức tốt việc sơ cấp cứu thì sẽ hạn chế đợc tử vong.
Xử lý cấp cứu trớc tiên là phải làm cho ngời bị ngộ độc nôn ra cho hết chất đ ăn
vào dạ dày (rửa dạ dày, gây nôn, tẩy ruột), làm cản trở sự hấp thu của ruột đối với các chất
độc, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.
Tiếp đó điều trị bằng các thuốc đặc hiệu cho từng loại ngộ độc, rồi mới chữa đến triệu
chứng. Công việc tiến hành phải có tính chất tổng hợp [4], [6].

1.1.1.6. Các biện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm
Tại cộng đồng WHO đ đa ra 10 nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế thế giới đề
phòng NĐTP đó là: Chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn; Nấu kỹ thực phẩm; Ăn thực phẩm
ngay sau khi nấu chín; Bảo quản cẩn thận thực phẩm đ nấu chín; Đun kỹ lại thực phẩm ăn
thừa của bữa ăn trớc, trớc khi ăn; Tránh để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín, không
nên dùng chung dụng cụ chế biến; Rửa tay nhiều lần; Nơi chế biến và dụng cụ chế biến, bảo
quản thực phẩm phải thật sạch sẽ; Bảo quản thực phẩm chống các loại côn trùng, chuột và
các động vật khác; Sử dụng nguồn nớc sạch [4], [6].
1.1.2. Một số hiểu biết về cách lựa chọn thực phẩm an toàn
Những thực phẩm ăn uống hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh nh sau:
- Phải đợc lấy từ các nguồn đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng.
- Phải đợc kiểm tra các mối nguy hiểm vật lý và ô nhiễm hoá học trớc khi mua.
- Không đợc sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm
trong danh mục đợc Bộ Y tế cho phép.
- Không dùng thực phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn.
- Thực phẩm không đợc nhiễm bất kỳ chất độc hại cho sức khoẻ, không đợc nhiễm trùng
hoặc giun sán [1].
Việc lựa chọn thực phẩm an toàn là một trong những cách đề phòng các bệnh do thực phẩm.
Tại cộng đồng lựa chọn chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan của thực phẩm. Từng loại thực
phẩm có tính chất cảm quan khác nhau nên việc lựa chọn chúng cũng khác nhau.
1.1.2.1. Cách chọn cá: khi chọn mua cá, tốt nhất là chọn những con cá vẫn còn sống. Trờng
hợp cá đ chết, những bộ phận chính để phân biệt cá còn tơi hay đ ơn là mắt, miệng,
mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn. Nên chọn những con còn nguyên vẹn; không bị tróc
vẩy (nếu cá có vẩy), da đầy đủ (nếu là loại cá không có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón
tay ấn vào cá, để lại vết lõm; nhng vết lõm đó không còn khi nhấc ngón tay ra); mắt cá
trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tơi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và
không có mùi hôi; vẩy cá tơi, óng ánh, dính chặt vào thân cá. Bụng bình thờng, không
phình to, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt.
Chọn cá khô: chọn những con cá sạch, vẩy đều, nếu là loại cá có vẩy; có da đầy đủ nếu là
loại cá không có vẩy; không mốc; không có sâu mọt. Thịt rắn chắc, không nhũn nát. Không

có mùi gỉ sắt, mùi mốc, mùi hôi hoặc mùi vị gì lạ khác [14].
1.1.2.2. Chọn các loại tôm: nên mua tôm còn sống là tốt nhất. Cũng nh cá, khi tôm đ chết
mà còn tơi đó là những con tôm còn đầu nguyên vẹn, thịt chắc, mắt trong. Khi ơn, tôm
mềm nhũn, đầu dễ tách khỏi mình, có nhiều nhớt, màu sẫm. Khi thịt tôm bị lên men thối,
chứng tỏ rằng tôm đ bị h hỏng quá mức.
Đối với tôm khô: chọn các con còn nguyên, không dập nát, chứng tỏ trớc khi làm khô tôm
vẫn còn tơi. Màu hồng nhạt đến hồng, sáng, không trắng nhợt cũng không thâm đen.
1.1.2.3. Các loại nhuyễn thể: trai, sò, hến, ốc: nhất thiết phải mua các con còn sống. Tuyệt
đối không chọn mua các con đ chết.
Trai, sò hến còn sống, vỏ phải đợc khép chặt hoặc nếu đang mở thì khi chạm vào phải khép
lại nhanh chóng. Nếu khi chạm phải mà vỏ khép lại chậm chạp, là dấu hiệu trai, sò, hến ốm,
yếu hay sắp chết. Trong ruột nếu có nớc nhiều và trong thì sò, hến còn sống, tốt, nếu nớc ít
và đục, sò hến đ chết.
Chọn ốc: ốc sống nằm chặt trong vỏ, hoặc chui mình ra khỏi vỏ và di động nhanh, khi chạm
vào thì mình ốc thụt nhanh vào trong vỏ. ốc bệnh ở yên trong vỏ hoặc thò mình ra khỏi vỏ,
nhng không di động. ốc bắt đầu nhiễm bệnh, hình dạng nh ốc lành nhng di động chậm.
ốc chết nằm trong vỏ, thối nhanh chóng, trở thành một khối mềm nhũn hôi thối, khó chịu.
1.1.2.4. Cách chọn trứng: chọn những quả trứng có vỏ bên ngoài màu hồng, sáng, đó là
trứng tơi. Ta có thể lắc trứng hoặc soi trứng để xem trứng còn tơi không, bằng cách cầm
quả trứng giữa 2 ngón tay trỏ và cái, khẽ lắc. Trứng mới, khi lắc không kêu, trứng để càng
lâu, mất càng nhiều nớc, thì lắc càng kêu. Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu
trứng, mắt nhìn vào trong ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng (có thể ánh
sáng mặt trời hoặc ánh sáng của ngọn đèn điện). Quan sát xem phần bên trong trứng có vết
máu không? có kí sinh trùng (giun sán) không? có vật lạ gì khác không? Quan sát hình dáng
và trạng thái của túi khí. Nếu trứng tơi thấy mầu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở
giữa, Túi khí có đờng kính không quá 1cm, đờng bao quanh cố định, không di động.
1.1.2.5. Cách chọn thịt.
- Đối với thịt lợn: Nên mua thịt lợn to, nhng không quá to, thịt mầu hồng tơi, mỡ trắng,
trên phần bì không có những lấm tấm đỏ, tím.
Không nên chọn thịt từ lợn đợc mổ ra quá nhỏ và quá gầy, trên bì có những lấm chấm xuất

huyết. Thịt mầu đỏ thẫm hoặc xám, có nhiều chất keo nhầy. Mỡ vàng cắt ra có nhiều nớc.
Khi ngửi có mùi hôi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh. Cắt ngang phần thịt nạc hoặc lỡi
có những ấu sán màu trắng to bằng hạt gạo.
- Tim: Chọn tim mầu hồng tơi, chắc và cân đối. Trên vành tim không có lấm chấm xuất
huyết. Khi bổ đôi quả tim rồi ớm lại hai nửa lại phải bằng nhau. Màng trong tim không có
lấm chấm xuất huyết. Không chọn tim nhỏ, mỏng, nho, vành tim có nhiều lấm tấm xuất
huyết.
- Gan: Bình thờng gan có màu tím hồng, bề mặt mịn. Khi cắt những nhánh gan, vết cắt
phẳng, khép hai phần lại thấy khớp nhau. Thuỳ gan mềm, không có những điểm hoại tử trắng
hoặc vàng. Không mua gan màu vàng hoặc màu đất thó, trên mặt gan có nhiều điểm trắng
hoại tử, cắt dọc thuỳ gan thấy rắn do bị sơ hoá.
- Thận: Màu tím hồng, trên mặt phẳng, không có điểm hoại tử. Khi bổ đôi một quả rồi khớp
lại hai nửa phải bằng nhau. Không mua thận có màu vàng hoặc đất thó. Trên mặt có các điểm
hoại tử màu trắng hoặc màu tím.
- Đối với thịt bò: Thịt bò tốt thờng dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầu vàng thẫm
hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán.
- Đối với thịt trâu: Bình thờng màu thịt tím hồng, thớ thịt to hơn thớ thịt bò. Thịt mềm và có
độ dính, mỡ mầu trắng hoặc vàng nhạt, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán. Thịt trâu bò
bị bệnh thờng có màu xám đen hoặc đỏ sẫm, mùi thịt không bình thờng. Thịt có lẫn chất
keo nhầy, nhũn và ớt. Cắt ngang phần thịt có những ấu trùng sán to bằng hạt gạo, mầu
trắng.
1.1.2.6. Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng.
- Khi chọn gia cầm sống: chọn những con khoẻ, nhanh nhẹn, lông mợt, chân không khô,
hậu môn không ớt.
- Gia cầm đ làm lông: phải chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lành lặn, không có
ruột (trừ gan). Màu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tơi, không có vết bẩn, mốc, không
có mùi lạ, không có phẩm màu.
1.1.2.7. Sữa và các sản phẩm của sữa.
- Đối với sữa tơi: chọn sữa có màu mầu vàng ngà đến vàng nhạt. Mùi vị thơm ngon đặc biệt
của sữa, không có mùi vị lạ nh mùi kim loại, ôi khét, vị chua.

- Nếu là sữa hộp: chọn những hộp không phồng, không rỉ, không hở, có nhn mác, trên
nhn có ghi rõ số phép đăng ký sản xuất, cơ sở sản xuất, thành phần, hạn sử dụng, cách bảo
quản và sử dụng.
- Đối với sữa bột (không đóng hộp): chọn loại màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn,
mùi thơm, không có mùi mốc và mùi lạ khác, xem địa chỉ sản xuất và hạn sử dụng.
Nói chung, đối với các loại thực phẩm bao gói sẵn: không mua loại thực phẩm không có nhn
hàng hoá hoặc có nhn nhng không ghi rõ nơi sản xuất, thành phần và cách bảo quản, sử
dụng, hạn sử dụng và số đăng ký sản xuất theo đúng yêu cầu của nhn hàng hoá.
1.1.2.8. Ngũ cốc và các sản phẩm.
- Gạo: chọn loại gạo có các hạt đều nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ. Màu từ hồng nhạt đến
trắng tinh. Không sâu mọt, không mốc, mùi thơm ngon, không có mùi khác lạ.
Quan sát bằng cách dàn mỏng gạo trên một tờ giấy đen và quan sát kĩ xem có sâu mọt hoặc
có mốc không? Để một dúm gạo lên bàn tay và chà xát cho mỏng rồi ngửi mùi. Nếu gạo có
nhiều hạt gẫy là do lúa gặt non, có thể là do phơi quá nắng, có thể là thóc để bảo quản quá
lâu, không đem xay xát. Gạo màu sắc bị đục là do khí hậu xấu, ma hoặc rét kéo dài trong
mùa lúa chín.
- Bột mì: nên mua bột có mầu trắng đến trắng ngà, không mùi hoặc thơm dịu, không có sâu
mọt. Sờ vào bột thấy mịn, khô và nặng, nắm bột vào rồi mở tay ra, bột giữ nguyên nắm. Khi
nếm, vị phải dịu, không chua, không đắng.
Không nên mua bột kém chất lợng: bột thô (nắm bột vào tay, khi mở tay, bột sẽ rời ra); có
màu trắng xám với một ít điểm đỏ, đen, có mùi mốc, khét hoặc có mùi amoniac hoặc mùi lạ
khác. Có thể có sâu mọt, kiểm tra sâu mọt bằng cách rây hoặc đắp bột thành hình đống, nếu
có, sâu mọt sẽ đùn lên trên mặt khối bột.
1.1.2.9. Chọn rau quả: chọn rau còn tơi, không dập nát, không có màu vàng úa, không có
mùi lạ.
- Chọn quả: Chọn quả tơi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có những vết mốc trên
mặt, không có mùi lạ [14].
1.1.2.10. Chọn thực phẩm bao gói sẵn
Cuộc sống càng hiện đại, thời gian dành cho việc chế biến thực phẩm càng hạn hẹp
dần, do vậy nhu cầu sử dụng các thực phẩm bao gói sẵn có xu hớng tăng nhanh trong những

năm gần đây [32].
Khi chọn các thực phẩm ăn nhanh này phải chú ý xem nhn mác với đẩy đủ các nội dung:
- Tên thực phẩm; Tên, địa chỉ thơng nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá.
- Định lợng của thực phẩm; Thành phần cấu tạo; Chỉ tiêu chất lợng chủ yếu.
- Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản; Hớng dẫn bảo quản, hớng dẫn sử
dụng; Xuất xứ của hàng hoá [4].
Nên mua thực phẩm ở các cửa hàng có uy tín, những nơi chấp hành đẩy đủ các điều
kiện kinh doanh VSATTP và không nên mua ở những cửa hàng, quán hàng, bụi, bẩn, ẩm ớt,
nóng, nắng, ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hoá chất, sản phẩm có mùi nh xà phòng,
bột giặt, mỹ phẩm Với nớc giải khát, hoa quả, trái cây, sữa không mua ở những nơi
không có phơng tiên bảo quản lạnh, những nơi bày bán dới nắng, nóng, ẩm ớt, bụi bẩn,
khói, hơi, khí, gần xăng, dầu, sơn, hoá chất trừ sâu[14].
1.1.2.11. Chọn thực phẩm đóng hộp
- Có đủ nhn mác với 8 nội dung bằng tiếng Việt, đặc biệt phải còn hạn sử dụng.
- Không mua đồ hộp bị phồng, rỉ sét, bóp méo, hở mí ghép, rỉ nớc.
- Chỉ nên mua ở những nơi có phơng tiện bảo quản theo quy định [4], [14].
1.1.2.12. Chọn thực phẩm đông lạnh
- Nhn mác phải rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định; Không mua những thực phẩm
đông lạnh khi không thấy lạnh; Không mua các thực phẩm không còn cứng, hoặc đ bị mềm
do không đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản; Chú ý xem kỹ nấm mốc: nếu thấy lớp lông tơ có thể
TP đ bị nhiễm nấm; Chỉ nên mua ở cửa hàng có thiết bị bảo quản đông lạnh theo quy định.
- Khi đi mua sắm, nên mua TP đông lạnh sau cùng để rút ngắn thời gian vận chuyển từ nơi
mua về nhà [14].
Cũng theo nghiên cứu của Trần Văn Chí và CS đánh giá kiến thức biết lựa chọn thực
phẩm an toàn của ngời nội trợ tại Quảng Trị thì những ngời biết chọn nói chung là rất thấp
(dới 40%) [5].
1.1.3. Thực trạng kiến thức về ngộ độc thực phẩm và các lựa chọn thực phẩm an toàn
ở nớc ta, ngày 04/02/1999, Thủ tớng Chính phủ đ phê duyệt chiến lợc quốc gia
về dinh dỡng trong đó giải pháp đợc đa lên hàng đầu là giáo dục và phổ cập kiến thức
dinh dỡng cho toàn dân, bao gồm đào tạo cán bộ và giáo dục, huấn luyện và hớng dẫn hợp

lý cho mọi đối tợng [5]. Trong những năm qua, công tác truyền thông giáo dục kiến thức
VSATTP đ đợc thực hiện trên nhiều kênh truyền thông đại chúng và tập huấn tới các tỉnh,
huyện. Chính vì vậy, mọi ngời dân nói chung đ ý thức đợc việc bảo vệ sức khỏe cho bản
thân và gia đình hơn so với trớc đây. Tuy nhiên trên thực tế, kiến thức về VSATTP của
ngời dân vẫn còn hạn chế. Ngời bán hàng còn thiếu kiến thức về VSATTP, ngời tiêu dùng
thiếu kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc, cách chọn và bảo quản thực phẩm [2], [5].
Nghiên cứu của Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn và cộng sự trên 404 cửa hàng với 624 ngời phục
vụ ăn uống tại các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đờng phố ở quận Đống Đa Hà Nội năm
1999 2000 cho thấy 94,8% không biết nhiệt độ nào để bảo quản thức ăn chín tốt nhất,
30,7% cho rằng bốc thức ăn hợp vệ sinh , 40% số ngời cho rằng nguyên nhân gây NĐTP là
do thức ăn bị ôi thiu, 40% cho là do rau quả cha sạch, 60% số ngời đợc hỏi không biết
bảo quản thực phẩm chín ở nhiệt độ nào, chỉ có 41,1% cho rằng nên để riêng rẽ thực phẩm
sống và chín [11].
Nghiên cứu của Vũ Yến Khanh về KAP của ngời nội trợ về VSATTP tại 1 phờng nội thành
Hà Nội (năm 2000) với 300 đối tợng cho thấy chỉ có 19,0% đối tợng có kiến thức đạt mức
yêu cầu (mức B) và 81% còn lại không đạt yêu cầu (mức C), không có đối tợng nào có kiến
thức mức A, có 43% ngời nội trợ cha nhận thức đợc là có nguy cơ ô nhiễm TP trong khâu
chế biến, bảo quản TP tại hộ gia đình. 60,7% đối tợng trả lời là còn thiếu kiến thức
VSATTP [].
Trần Văn Lạng và CS (năm 2003) cũng chỉ ra rằng hiểu biết về nguyên nhân gây NĐTP của
công nhân tại các cơ sở sản xuất trớc khi đợc tập huấn là 84,7% [18]. Nhng nghiên cứu
của Phạm Thị Trinh Thuận và CS cho thấy, chỉ có 46,4% nhóm đối tuợng ở quán ăn bình dân
trả lời đúng nguyên nhân gây NĐTP [23]. Tại tỉnh Quảng Trị, nghiên cứu của Trần Văn Chí
và cộng sự (năm 2003) trên 30 cụm với 1200 đối tợng cho kết quả: biết lựa chọn mua thực
phẩm chỉ đạt 40%, biết các yếu tố nguy cơ ô nhiễm < 50%, khu vực chế biến còn 27,7%,
không đảm bảo điều kiện vệ sinh tối thiểu; 60,9% không đun lại thức ăn bữa trớc để lại;
73,3% không rửa tay trớc khi ăn [5].
Một nghiên cứu khác năm 2005 cho kết quả 80,2% ngời trực tiếp sản xuất tại một số làng
nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây biết về nguyên nhân gây ô nhiễm TP
[16].

Theo nghiên cứu của Trần Nguyễn Hoa Cơng và cộng sự phỏng vấn trực tiếp 30 ngời nội
trợ nữ tại 38 phờng thuộc thành phố Hà Nội và tỉnh Thái Bình cho thấy mức hiểu biết loại A
chỉ đạt 13,2%, mức hiểu biết loại C là 52,8% về hiểu biết đầy đủ các nguy cơ ô nhiễm đối với
thực phẩm chín, thức ăn ngay có 6,3% mức hiểu loại A, 66,6% mức hiểu loại C, các nguy cơ
ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, có 19,4% hiểu loại A, 46,9%
hiểu loại C [].
1.2. Các yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực
phẩm khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm
1.2.1. Các yếu tố kinh tế văn hóa xã hội: Việc lựa chọn và sử dụng thực phẩm là kết quả
tổng hoà của các yếu tố nh kinh tế, văn hoá, x hội.
Sự thay đổi về kinh tế luôn có những ảnh hởng rõ rệt đến mức sống của nhân dân.
Trong những năm gần đây, sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế ở nớc ta đ làm cho đời sống
của ngời dân không ngừng đợc cải thiện. Chính sự thay đổi đó cũng dẫn đến s
ự
ự


t
t
h
h
a
a
y
y


đ
đ
ổ

ổ
i
i


v
v
ề
ề


thành phần thực phẩm


t
t
r
r
o
o
n
n
g
g


b
b
ữ
ữ

a
a


ă
ă
n
n, từ chỗ khẩu phần chủ yếu là ngũ cốc, rau, củ, quả
chuyển sang khẩu phần ăn chủ yếu là thịt, cá, trứng, sữa [5], [8].
D
D
o
o


đ
đ
ô
ô


t
t
h
h
ị
ị


h

h
o
o
á
á
,
,


c
c
ô
ô
n
n
g
g


n
n
g
g
h
h
i
i
ệ
ệ
p

p


h
h
o
o
á
á, cấc thực phẩm chế biến sẵn, rợu, bia, nớc giải khát đóng chai đợc sử dụng nhiều
hơn. Nh vậy có thể thấy rằng kinh tế phát triển, thu nhập tăng đ dẫn đến xu hớng tiêu thụ
thực phẩm thay đổi, thức ăn thực vật giảm dần, thức ăn động vật tăng dần [5], [8], [9]. Qua
các cuộc tổng điều tra dinh dỡng 1987 đến năm 2000 cho thấy mức tiêu thụ gạo trung bình
của ngời Việt Nam giảm dần, các TP có nguồn gốc động vật tăng lên, lipid khẩu phần tăng
từ 6% lên đến 12% năng lợng khẩu phần ăn. Có sự thay đổi đó phải kể đến chủ trơng của
Đảng về cải thiện chất lợng bữa ăn thông qua đa dạng hoá về sản xuất nông nghiệp, phát
triển vờn ao chuồng (VAC) hộ gia đình làm cho phong phú chủng loại TP trong bữa ăn hàng
ngày và góp phần tăng thu nhập cho hộ gia đình. Tuy nhiên, nền kinh tế thị trờng cũng dẫn
đến sự phân hóa giàu nghèo rõ rệt hơn, do vậy thu nhập của ngời dân có sự chênh lệch. ở
Việt Nam, nghiên cứu của Phạm Văn Hoan và CS cho biết các gia đình khá giả có điều kiện
lựa chọn và sử dụng những thực phẩm giàu dinh dỡng hơn.
Một số công trình nghiên cứu cho thấy: d luận thị hiếu có ảnh hởng tới hành vi lựa
chọn và sử dụng thực phẩm:
- Sản phẩm ăn đợc nhng không dùng làm thức ăn: nhiều địa phơng không có thói
quen sử dụng một số thức ăn nơi khác quen dùng và ngợc lại.
- Thức ăn dành riêng: nói đến những loại coi là thích hợp cho một số loại tuổi hay
giới nào đó nh trẻ em, phụ nữ có thai,
- Những thức ăn hội hè: chỉ dùng trong các ngày giỗ, tết,
- Những thức ăn đợc coi là có hại cho ngời bệnh, phụ nữ có thai,
-
Thức ăn cao cấp đợc mọi ngời a chuộng coi là sang có giá trị cao (có khi trên

thực tế không nh vậy) [8].
Ngoài ra, hoàn cảnh sống (thí dụ nh thời gian eo hẹp cần thức ăn chế biến sẵn để tiết
kiệm thời gian) cũng ảnh hởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm của ngời dân.
Trong điều kiện nền kinh tế thị trờng, việc sử dụng các thức ăn đ chế biến sẵn ngày càng
tăng [32], nhng đó cũng là nơi tiềm ẩn và đ gây nên nhiều vụ NĐTP và các bệnh truyền
qua thực phẩm.
Mỗi dân tộc khác nhau, mỗi vùng miền khác nhau lại có một nền văn hóa ẳm thực đặc
trng. Một trong những biểu hiện của văn hóa trong ăn uống là tập quán ăn uống. Có nhiều
yếu tố để tạo nên một tập quán ăn uống, trong đó phải kể đến ba yếu tố chính là: mùi vị, cách
nấu nớng, chế biến, cách ăn. Tất cả ba yếu tố ấy hợp thành khẩu vị. Nghiên cứu của nhiều
tác giả cho thấy việc ngời tiêu dùng lựa chọn loại thức ăn này mà loại bỏ thức ăn kia là do:
khẩu vị, tình trạng sức khỏe, hoàn cảnh sống ; tuy nhiên yếu tố tác động chủ yếu đến việc
lựa chọn và sử dụng thực phẩm vẫn là khẩu vị [6].
Trong những năm gần đây, khi nghiên cứu về các yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn
và sử dụng thực phẩm thì yếu tố tâm lý đang đợc sự quan tâm của x hội. Nghiên cứu của
một số tác giả cho thấy rằng những trẻ sợ béo thờng ăn những thức ăn chứa ít năng lợng,
thậm chí kiêng ăn. Nghiên cứu ở Australia ở trẻ nữ vị thành niên cho thấy: nữ thanh niên
luôn quan tâm đến cân nặng và mẫu hình của họ, khi đa ra bảng danh sách gồm 47 phơng
pháp giảm cân cho nữ vị thành niên, ngời ta thấy rằng các phơng pháp đợc chọn tập trung
vào cách ăn và ăn những thức ăn những thức ăn chứa ít năng lợng [34].
Nh vậy, có thể thấy rằng có nhiều yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực
phẩm hàng ngày của ngời dân.
1.2.2. Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm vẫn thờng xuyên xảy ra. Bên cạnh đó
còn xuất hiện nhiều các bệnh mới liên quan đến thực phẩm nh bệnh cúm gà, bệnh lợn tai
xanh, bệnh tả Các bệnh dịch trên xảy ra làm ảnh hởng lớn tới sức khỏe và gây tâm lý
hoang mang, lo lắng trong cộng đồng. Chính vì vậy ngời dân có thái độ quan tâm hơn tới
việc lựa chọn thực phẩm cho gia đình và bản thân. Theo một nghiên cứu năm 2005 cho thấy
98,7% đối tợng yêu cầu thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy [16]. Một
nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng 89,7% đối tợng quan tâm đến nhn mác thực phẩm trớc

khi mua hàng [11].
Tuy nhiên, vẫn còn hạn chế là hiện nay cha có một nghiên cứu nào đề cập đến các yếu
tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm và cách đề phòng bệnh khi có bệnh
dịch truyền qua thực phẩm.

Chơng 2
Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu
2.1. Đối tợng nghiên cứu
Là sinh viên Y
2
trờng Đại học Y Hà Nội khóa 2008-2012, là đối tợng cha đợc
giảng dạy môn Dinh dỡng và An toàn thực phẩm trong chơng trình đào tạo của trờng
2.2. địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.2.1. Địa điểm: Nghiên cứu đợc thực hiện tại trờng Đại học Y Hà Nội
2.2.2. Thời gian: Từ tháng 1 năm 2009 đến tháng 4 năm 2009.
2.3. Thiết kế nghiên cứu
Là nghiên cứu mô tả cắt ngang.
2.4. Phơng pháp và công cụ thu thập số liệu
Việc thu thập số liệu đợc thực hiện qua phát vấn trực tiếp sinh viên Y
2
trờng Đại
học Y Hà Nội bằng bộ câu hỏi có sẵn.
2.5. Cỡ mẫu và phơng pháp chọn mẫu
2.5.1. Cỡ mẫu nghiên cứu
Vì đây là nghiên cứu mô tả với mô hình điều tra cắt ngang nên tôi dùng cỡ mẫu ớc
lợng 1 tỷ lệ theo công thức sau:
n = Z
2
(1- /2)
p x q [13].

e
2

Trong đó: n: Cỡ mẫu cần thiết
p: Tỷ lệ % sinh viên có kiến thức đúng về NĐTP hoặc cách lựa chọn thực phẩm an toàn hoặc
các yếu tố ảnh hởng đến hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có bệnh dịch truyền
qua thực phẩm, trong nghiên cứu này lấy p=50% vì cha có điều tra nào trớc và tỷ lệ này
cho cỡ mẫu đạt đợc cao nhất.
e: Là sai số mong muốn, ở đây lấy bằng 5%; Z: Là giá trị tơng ứng của hệ số giới hạn tin
cậy đòi hỏi, với độ tin cậy là 95% thì Z
(1-

/2)
= 1,96.
Thay p= 0,5 tính đợc n= 384 đối tợng, lấy tròn là 400 đối tợng.
2.5.2. Phơng pháp chọn mẫu
Chọn đối tợng theo mục tiêu nghiên cứu là Sinh viên Y2 khoá 2008- 2012, là những
đối tợng cha đợc giảng dạy môn Dinh dỡng và An toàn thực phẩm. Lấy tất cả các sinh
viên Y
2
khóa 2008-2014 đến khi đủ số lợng mẫu.
2.6. Các biến số và chỉ số nghiên cứu
2.6.1. Các thông tin chung
- Tuổi, Giới tính.
2.6.2. Kiến thức về NĐTP và cách lựa chọn thực phẩm an toàn
- Kiến thức về NĐTP nh: Hậu quả của thực phẩm không an toàn; Khái niệm NĐTP;
Nguyên nhân NĐTP; Các yếu tố nguy cơ của NĐTP; Các triệu chứng chính khi bị NĐTP;
Cách xử trí khi bị NĐTP; Sơ chế thực phẩm, bảo quản thực phẩm và 10 nguyên tắc vàng đề
phòng NĐTP ở cộng đồng.
- Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn nh: 5 yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu tơi sống;

Cách lựa chọn một số thực phẩm: thịt tơi, cá tơi, cua, ghẹ tơi, trai, sò, ốc, hến tơi, chọn
cá khô, tôm khô, chọn trứng và chọn rau, quả tơi.; Những thông tin tối thiểu phải có trên
nhn của một thực phẩm bao gói sẵn, cách lựa chọn đồ hộp, thực phẩm đông lạnh và đồ bao
gói sẵn.
2.6.3. Các yếu tố ảnh hởng đến hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có dịch
bệnh truyền qua thực phẩm
Địa điểm mua thực phẩm; Yêu cầu vệ sinh với ngời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm; Những yếu tố
ảnh hởng đến lựa chọn thực phẩm khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm;
Cách phòng bệnh cho
bản thân khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm; Các tiêu chí chọn quán ăn khi đi ăn ở quán;
Các yêu cầu vệ sinh cho một quán/ nhà ăn; Các kênh thông tin đối tợng lựa chọn để tìm
hiểu kiến thức VSATTP; Các kiến thức đối tợng đề nghị cần bổ sung.
Về cách đánh giá kết quả: đánh giá từng phần các câu hỏi và đánh giá chung. Tính tỷ lệ %
cho từng câu hỏi trả lời đúng và từng tiêu chí đúng trong mỗi câu hỏi. Đối với khái niệm
NĐTP, tôi đánh giá theo các mức sau: trả lời đúng hoàn toàn khi nói đủ các ý, đúng một phần
khi nói đúng nhng không đủ toàn bộ các ý trong khái niệm, trả lời sai và không biết.
2.7. Phơng pháp xử lý và phân tích số liệu
- Số liệu đợc làm sạch trớc khi đa vào phân tích; M hoá và nhập thông tin vào máy tính
- Xử lý trên phần mềm SPSS 16.0;
2.8. sai số và cách khắc phục sai số
- Sai số: + Sinh viên có thể coi đây là một bài kiểm tra nên muốn đạt điểm cao, do vậy trao
đổi với nhau hoặc sử dụng tài liệu làm kết quả nghiên cứu đạt đợc cao hơn so vói thực tế.
+ Sinh viên cho rằng bộ câu hỏi phỏng vấn này không có ý nghĩa với bản thân họ nên làm bài
không hết khả năng của mình, do vậy kết quả thu đợc sẽ thấp hơn thực tế.
- Cách khắc phục sai số:
+ Giải thích cho đối tợng rõ mục đích của nghiên cứu là để biết đợc kiến thức thực sự của
họ về NĐTP, cách lựa chọn thực phẩm an toàn, các yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn và
sử dụng thực phẩm khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm và những vấn đề họ có nhu cầu
tìm hiểu thêm. Sau đó, trong chơng trình giảng dạy môn học Dinh dỡng và An toàn thực
phẩm, họ sẽ đợc bổ sung những kiến thức cần thiết, phù hợp với thực trạng hiểu biết và nhu

cầu bản thân.
+ Giám sát chặt chẽ trong thời gian sinh viên trả lời bộ câu hỏi phỏng vấn.
2.9. Đạo đức nghiên cứu
- Thông báo rõ mục đích nghiên cứu cho đối tợng nghiên cứu.
- Cuộc điều tra đợc tiến hành với sự tự nguyện hoàn toàn của các đối tợng
- Các đối tợng đợc tham vấn về các vấn đề liên quan đến NĐTP, lựa chọn thực phẩm an
toàn, cách lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm sau khi
điều tra.
- Thông báo lại kết quả nghiên cứu cho đối tợng.



Chơng 3
Kết quả nghiên cứu
3.1. Kiến thức về NĐTP và CáCH LựA CHọN THựC PHẩM AN TOàN
3.1.1. Kiến thức về NĐTP
Bảng 3.1. Phân bố đối tợng theo giới
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Nam 199 49,6
Nữ 202 50,4
Tổng số 401 100
Tổng số đối tợng là 401, trong đó có 199 (49,6%) là nam và 202 (50,4%) là nữ.

Bảng 3.2. Kiến thức về hậu quả của thực phẩm không an toàn (n=401)
Hậu quả Tần số Tỷ lệ %
Ngộ độc thực phẩm 302 75,3
Gây bệnh truyền nhiễm qua đờng tiêu hóa 130 32,4
Tử vong 70 17,5
Ung th 50 12,5
Gây bệnh mạn tính 45 11,2

Thiếu dinh dỡng 33 8,2
ảnh hởng tim mạch
11 2,7
Quái thai 3 0,7
Gây độc thần kinh 6 1,5
Suy gan, thận 5 1,2
Không biết 38 9,5
Nhận xét: Bảng 3.2 cho thấy trong các hậu quả của thực phẩm không an toàn, đợc biết đến
nhiều nhất là NĐTP (75,3%), sau đó là gây các bệnh truyền nhiễm qua đờng tiêu hoá
(32,4%), các hậu quả khác ít đợc biết đến, vẫn còn 9,5% sinh viên trả lời không biết hậu
quả nào của thực phẩm không an toàn.
Bảng 3.3. Kiến thức về khái niệm NĐTP (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Đúng và đủ 14 3,5
Đúng nhng không đủ 318 79,3
Sai hoàn toàn 28 7,0
Không biết 41 10,2
Nhận xét: Về khái niệm NĐTP đa phần sinh viên có hiểu biết đúng nhng cha đủ (79,3%),
vẫn còn 10,2% sinh viên không trả lời đợc về khái niệm NĐTP và 7,0% có hiểu sai hoàn
toàn về NĐTP.

37.9
25.7
24.9
19.7
0
10
20
30
40

Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Thực phẩm bị ô nhiễm hoá học
Thực phẩm có sẵn chất độc Thực phẩm bị biến chất

Biểu đồ 3.1. Kiến thức về các nguyên nhân gây NĐTP (n=401)
Nhận xét: Hiểu biết của sinh viên về các nguyên nhân gây NĐTP còn thấp, 37,9% biết đến
nhóm nguyên nhân do vi sinh vật, 25,7% cho nhóm ô nhiễm hoá học, 24,9% cho nguyên
nhân thực phẩm có sẵn chất độc, và chỉ có 19,7% sinh viên biết đến nguyên nhân thực phẩm
bị biến chất.
Bảng 3.4. Tỷ lệ hiểu biết về các nguyên nhân gây NĐTP (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Biết đủ bốn nguyên nhân 5 1,2
Biết ba nguyên nhân 23 5,7
Biết hai nguyên nhân 109 27,2
Biết một nguyên nhân 141 35,2
Không biết nguyên nhân nào 123 30,7
Nhận xét: Tỷ lệ sinh viên biết đợc đủ bốn nguyên nhân gây NĐTP rất thấp (1,2%), trong
khi đó có tới 30,7% sinh viên không kể đợc một nguyên nhân nào trong bốn nguyên nhân
gây NĐTP kể trên.
Bảng 3.5. Kiến thức về các yếu tố nguy cơ của NĐTP (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Chế biến không đúng 78 19,5
Thói quen mất vệ sinh 69 17,2
Khác (mùa, loại thực phẩm, tuổi, cơ địa) 62 15,5
Bảo quản không đúng 31 7,7
Nguồn nớc không đảm bảo vệ sinh 15 3,7
Thực phẩm quá hạn sử dụng 13 3,2
Thời gian từ khi chế biến đến khi ăn quá xa làm thức
ăn ôi thiu
12 3,0
Không biết 229 57,1

Nhận xét: Trong các nguy cơ của NĐTP, số ngời trả lời nhiều nhất là do chế biến không
đúng nhng tỷ lệ này cũng không cao (19,5%), các nguyên nhân khác đợc biết đến với tỷ lệ
thấp, chỉ có 3,0% sinh viên biết đợc là thời gian từ
khi chế biến đến khi ăn quá xa làm thức
ăn ôi thiu cũng là nguy cơ của NĐTP, 57,1% sinh viên không biết một yếu tố nguy cơ nào
của NĐTP.
Bảng 3.6. Kiến thức về các triệu chứng chính của NĐTP (n=401)
Triệu chứng Tần số Tỷ lệ %
Buồn nôn và nôn 353 88
Đau bong 276 68,8
Tiêu chảy 190 47,4
Khác (chóng mặt, co giật ) 125 31,2
Nhức đầu 95 23,7
Không biết 17 4,2
Nhận xét: Buồn nôn và nôn là triệu chứng NĐTP đợc sinh viên Y
2
biết đến nhiều nhất
(88%), tiếp đến là đau bụng (68,8%), vẫn còn 4,2% sinh viên không biết đợc triệu chứng
của NĐTP.
Bảng 3.7. Kiến thức về cách xử trí khi bị NĐTP (n=401)
Đối tợng Biện pháp Tần số Tỷ lệ %
Gây nôn 107 26,7
Đa đến cơ quan y tế nơi gần nhất 337 84
Đối với bệnh
nhân
Không biết 39 9,7
Không ăn thực phẩm đó nữa 245 61,1
Báo ngay cơ quan y tế nơi gần nhất để đình
chỉ sử dụng thức ăn
89 22,2

Gửi cơ quan y tế mẫu ăn lu, ăn thừa 204 50,9
Đối với thực
phẩm nghi ngờ
gây ngộ độc
Không biết 34 8,5
Nhận xét: Về cách xử trí khi bị NĐTP đối với bệnh nhân, đa số sinh viên trả lời là đa bệnh
nhân đến cơ sở y tế gần nhất (84%), biện pháp gây nôn chỉ có 26,7% sinh viên trả lời đợc và
9,7% không biết. Đối với thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc 61,1% trả lời là không ăn thực
phẩm đó nữa, 50,9% biết gửi mẫu ăn lu, ăn thừa đến cơ quan y tế; tỷ lệ sinh viên biết thông
báo cho cơ quan y tế để đình chỉ sử dụng thực phẩm trong cộng đồng chỉ đạt 22,2%, và vẫn
còn 8,5% không biết biện pháp xử lý đối với thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc.
Bảng 3.8. Kiến thức về việc bảo quản thực phẩm phòng NĐTP
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %

Sau 1 giờ 58 14,7
Sau 2 giờ 96 24,3
Sau 3 giờ 146 37,1
Thời gian đun lại thực phẩm trong
mùa hè sau khi nấu xong mà cha
ăn ngay (n=394)
Sau 4 giờ 94 23,9
Có 388 99,2
Để riêng rẽ thức ăn sống và chín
trong tủ lạnh (n=391)
Không 3 0,8
1. Dới 5 độ C 250 62,7
2. Dới 10 độ C 119 29,8
Lạnh
(n=399)
3. Dới 20 độ C 30 7,5

1. Trên 50 độ C 67 17,3
2. Trên 60 độ C 78 20,1
Nhiệt độ bảo quản
Nóng
(n=388)
3. Trên 70 độ C 243 62,6
Nhận xét: Đối với việc bảo quản thực phẩm, chỉ có 23,9% sinh viên biết đợc thời gian đun
lại thực phẩm trong mùa hè sau khi nấu xong mà cha ăn ngay là sau 4 giờ. Gần nh toàn bộ
(99,2%) sinh viên cho rằng cần để riêng rẽ thức ăn sống và chín trong tủ lạnh, vẫn còn 3/391
đối tợng cho rằng nh vậy là không cần thiết. Nhiệt độ bảo quản trong lạnh là dới 10 độ C
chỉ có 29,8% sinh viên trả lời đúng, và cũng chỉ có 20,1% sinh viên trả lời đúng là nhiệt độ
bảo quản nóng cần trên 60 độ C.
Bảng 3.9. Kiến thức về sơ chế thực phẩm phòng NĐTP.
Các loại
thực phẩm
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Không rửa 3 0,7
Rửa 1 lần 12 3,0
Rửa 2 lần 39 9,7
Rửa 3 lần 274 68,3


Rau
(n=401)

Khác 73 18,2
Rửa bằng nớc sạch đựng trong chậu 9 2,3
Rửa dới vòi nớc chảy liên tục 9 2,3
Rửa bằng nớc sạch đựng trong chậu và ngâm 89 22,5
Rửa dới vòi nớc chảy liên tục và ngâm 260 65,8

Rau sống
(n=395)
Khác 28 7,1
Nên rửa thờng xuyên 336 83,8
Khi nào bẩn thì rửa 11 2,7
Không rửa vì rửa sẽ làm nhạt thịt 7 1,7
Thịt bảo quản trong tủ lạnh không cần rửa 41 10,2
Thịt
(n=401)
Khác 6 1,5
Nhận xét: Đối với kiến thức về việc sơ chế thực phẩm phòng NĐTP, 68,3% rửa rau 3 lần,
65,8% rửa rau sống liên tục dới vòi nớc chảy và ngâm, 83,8% cho rằng nên rửa thịt thờng
xuyên, vẫn còn 10,2% sinh viên cho rằng thịt bảo quản trong tủ lạnh không cần rửa.
Bảng 3.10. Kiến thức về 10 nguyên tắc vàng đề phòng NĐTP (n=401)
Nguyên tắc Tần số Tỷ lệ %
Lựa chọn thực phẩm tơi, sạch, an toàn 99 24,7
Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ trớc
khi sử dụng
203 50,6
Ăn ngay khi thức ăn vừa đợc nấu chín 47 11,7
Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín 40 10
Đun lại kỹ thức ăn trớc khi sử dụng 37 9,2
Không để lẫn và ding chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống
và chín
54 13,5
Rửa tay sạch trớc khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi
vệ sinh hoặc tiếp xúc với nguồn ô nhiễm khác
103 25,7
Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm khô ráo, gọn gàng,
sạch sẽ, hợp vệ sinh

37 9,2
Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh 99 24,7
Sử dụng nguồn nớc sạch an toàn trong chế biến 46 11,5
7%
2%
54%
37%
Biết cả mời nguyên tắc Biết từ năm nguyên tắc
Biết dới 5 nguyên tắc Không biết nguyên tắc nào

Biểu đồ 3.2.Tỷ lệ hiểu biết về 10 nguyên tắc vàng đề phòng NĐTP (n=401)
Nhận xét: Nhìn vào bảng 3.10 và qua biểu đồ trên ta thấy rằng tỷ lệ hiểu biết của sinh viên
về 10 nguyên tắc vàng đề phòng NĐTP còn thấp, đợc kể đến nhiều nhất là thực hiện ăn
chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ trớc khi sử dụng cũng chỉ có một nửa (50,6%). Tỷ
lệ sinh viên không kể đợc nguyên tắc nào trong số 10 nguyên tắc chiếm tỷ lệ 37%.
3.1.2. Kiến thức chung về lựa chọn thực phẩm an toàn
Bảng 3.11. Kiến thức về 5 yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu tơi sống (n=401)
Các chỉ số
Tần
số
Tỷ lệ %

Nguồn gỗc rõ ràng, đáng tin cậy 85 21,2
Không dùng các thực phẩm ôi thiu, có nguồn gốc bị bệnh để chế biến 80 20,0
Thực phẩm không đợc nhiễm bẩn bất kỳ chất độc hại cho sức khoẻ,
không nhiễm trùng, giun sán
72 18,0
Không đợc sử dụng các phụ gia thực phẩm không nằm trong danh
mục đợc Bộ Y tế cho phép
70 17,5

Đợc kiểm tra các mối nguy hiểm vật lý, ô nhiễm hoá học trớc khi
mua
55 13,7
Biết đủ năm yêu cầu 16 4,0
Không biết yêu cầu nào 204 50,9
Nhận xét: Bảng 3.11 cho thấy hiểu biết của các đối tợng về yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu
tơi sống còn thấp, cao nhất là nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy cũng chỉ đạt 21,2%. Đồng
thời ta thấy chỉ có 4% đối tợng biết đủ về cả năm yêu cầu trong khi số đối tợng không biết
một yêu cầu vệ sinh nào với nguyên liệu tơi sống chiếm tới 50,9%.
Bảng 3.12. Kinh nghiệm chọn thịt tơi (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Mầu hồng tơi, sáng 334 83,3
Không có nốt sần lạ 25 6,2
Không có mùi ôi 299 74,6
Có tính đàn hồi (ấn tay căng, không để lại vết lõm) 83 20,7
Nơi quen biết 2 0,5
Dính, dẻo 13 3,2
Khác (săn chắc) 79 19,7
Không biết 45 11,2
Nhận xét: Bảng 3.12 cho thấy khi chọn thịt tơi, thịt có màu hồng tơi sáng đợc lựa chọn
nhiều nhất (83,3%), sau đó là thịt không có mùi ôi, thiu (74,6%).
Bảng 3.13. Kinh nghiệm chọn thịt các loại không có thuốc tăng trọng (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Không quá nạc 4 1,0
Không quá đỏ 10 2,5
ấn vào miếng thịt không có nớc chảy ra
13 3,2
Khác (màu hồng tơi, không có mùi ôi thiu, săn chắc) 190 47,4
Không biết 200 49,9
Nhận xét: Đa số sinh viên cha biết chọn thịt không có thuốc tăng trọng (49,9%), chủ yếu

đối tợng vẫn áp dụng kinh nghiệm chọn thịt thông thờng trong trờng hợp này 47,4%.
Bảng 3.14. Kinh nghiệm về các biểu hiện cảm quan trên thịt lợn bệnh (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Có những nốt sần lạ 99 24,7
Màu trắng nhợt, hoặc có vệt xám đen 268 66,8
Mùi ôi thiu 265 66,1
Khác (miếng thịt nhẽo, không đàn hồi) 122 30,4
Không biết 98 24,4
Nhận xét: Về nhận biết thịt bị bệnh, 66,8% nhìn màu thịt có màu trắng nhợt hoặc vệt xám
đen, 66,1% biết thịt có mùi ôi thiu, 30,4% biết miếng thịt nhẽo không có độ đàn hồi, nhng
chỉ có 24,7% biết thịt lợn bệnh có nốt sần lạ, 24,4% đối tợng không biết nhận biết thịt lợn bị
bệnh nh thế nào.
Bảng 3.15. Kinh nghiệm chọn cá tơi (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Cá còn sống 248 61,8
Mang hồng tơi, vảy còn nguyên, mắt trong 157 39,2
Không có mùi tanh ơn 224 55,9
Bụng không chớng 6 1,5
Nơi quen biết 2 0,5
Không biết 74 18,5
Nhận xét: Khi chọn cá tơi, tiêu chí đợc lựa chọn nhiều nhất là cá còn sống 61,8%, tiếp
theo là không có mùi tanh ơn 55,9%, mang hồng tơi, vảy còn nguyên, mắt trong 39,2%,
vẫn còn 18,2% đối tợng không biết chọn.
Bảng 3.16. Kinh nghiệm chọn cua, ghẹ tơi, chọn trai, sò, ốc, hến tơi (n=401)
Tên thực phẩm Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Còn sống 162 40,4
Không vỡ mai, không mất chân, mắt
còn trong
57 14,2
Màu sắc tự nhiên 95 23,7

Chọn cua, ghẹ tơi
Không có mùi ơn thối 82 20,4
Khác (càng to, cứng cáp) 27 6,7
Không biết 221 52,6
Còn sống (khi thả vào nớc mở vỏ ra
ngoài)
83 20,7
Vỏ còn nguyên, không bị vỡ 51 12,7
Không có mùi ơn, thối 130 32,4
Khác (thời gian mua, không há mồm,
khi thả vào nớc không bị nổi lên)
46 11,5
Chọn trai, sò, ốc, hến
tơi
Không biết 227 56,6
Nhận xét: Đối với chọn cua ghẹ tơi 40,4% chọn con còn sống, 52,6% không biết cách
chọn. Khi chọn trai sò ốc hến, 32,4% chọn con không có mùi ơn, thối, cũng vẫn còn 56,6%
sinh viên không biết chọn
Bảng 3.17. Kinh nghiệm chọn cá khô và tôm khô (n=401)
Tên thực phẩm Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Trông khô ráo, sờ thấy cứng 102 25,4
Không có màu mốc xanh đỏ 94 23,4
Không có mùi mốc, thối 140 34,9
Khác (không vụn nát, đồng đều) 68 17,0
Cá khô
Không biết 209 52,1
Trông khô ráo, sờ thấy cứng 76 19,0
Không vụn nát 61 15,2
Màu vàng cam tự nhiên 151 37,7
Không có mùi mốc thối 105 26,2

Không lẫn tạp chất 14 3,5
Khác (đồng đều) 7 1,7
Tôm khô
Không biết 228 56,9
Nhận xét: Bảng 3.17 cho thấy để chọn cá khô, quan tâm nhiều nhất là cá không có mùi mốc,
thối (34,9%), 52,1% đối tợng không biết chọn. Đối với tôm khô, màu vàng cam tự nhiên
đợc chọn nhiều nhất, nhiều sinh viên cha biết chọn tôm khô (56,9%)
Bảng 3.18. Kinh nghiệm chọn trứng tơi (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Vỏ trứng sạch, hồng sáng 139 34,7
Lắc không kêu 93 23,2
Không rạn nứt, dập vỡ 114 28,4
Nơi quen biết 2 0,5
Không nổi khi thả vào nớc 15 3,7
Soi trứng thấy lòng đỏ nguyên, mầu hồng 25 6,2
Không có mùi trứng thối 160 39,9
Cầm thấy nặng tay 13 3,2
Không biết 131 32,7
Nhận xét: Để chọn đợc trứng tốt, 34,7% dựa trên quan sát thấy vỏ sạch, màu hồng sáng,
39,9% chọn trứng không có mùi trứng ung, sau đó là không bị rạn nứt, dập vỡ và lắc không
kêu, 32,7% sinh viên không biết chọn.
Bảng 3.19. Kinh nghiệm chọn rau quả tơi (n=401)
Tên thực phẩm Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Không dập nát 220 54,9
Không quá to, bóng bẩy 12 3,0
Không khô, héo (còn cuống, còn lá 86 21,4
Cầm thấy nặng tay 11 2,7
Mùi thơm tự nhiên của hoa quả,
không có mùi lạ
238 59,4

Mua tại cửa hàng quen biết, cửa hàng
hoa quả sạch
2 0,5
Biết rõ nguồn gốc 5 1,2
Khác ( có tem) 4 1,0
Chọn quả tơi
Không biết 82 20,4
Không dập nát 203 50,6
Không có màu xanh non quá 15 3,7
Rau xanh tự nhiên, không có màu
vàng úa
317 79,1
Không có mùi lạ 212 52,9
Mua tại cửa hàng rau sạch 5 1,2
Biết rõ nguồn gốc 7 1,7
Khác (có sâu) 18 4,5
Chọn rau tơi
Không biết 49 12,2
Nhận xét: Yếu tố đợc quan tâm nhiều nhất khi chọn rau tơi là có màu xanh tự nhiên
(79,1%) và không dập nát (50,6%), đối với quả tơi thì tiêu chuẩn có mùi thơm tự nhiên của
hoa quả (59,4%) đợc đa lên hàng đầu rồi tiếp đến là không dập nát (54,9%). Vẫn còn
20,4% đối tợng không biết chọn quả tơi, 12,2% không biết chọn rau tơi.
Bảng 3.20. Tỷ lệ chú ý đến nhn mác của thực phẩm khi mua thực phẩm (n=381)
Phơng án trả lời Tần số Tỷ lệ %
Có 380 99,7
Không 1 0,3
Nhận xét: Qua bảng 3.20 ta thấy gần nh toàn bộ (99,7%) sinh viên chú ý đến nhn mác
thực phẩm khi mua hàng, chỉ có 1/381 đối tợng không quan tâm tới nhn mác.
31.2
62.8

78.8
95.3
13
21.4
25.9
87.8
0
20
40
60
80
100
Tên thực phẩm Thành phần cấu tạo Ngày sản xuất
Thời hạn sử dụng Thời hạn bảo quản Hớng dẫn bảo quản
Hớng dẫn sử dụng Xuất xứ của hàng hoá

Biểu đồ 3.3. Kiến thức về những thông tin tối thiểu phải có trên nhn của một thực phẩm
đóng gói sẵn đợc biết đến (n=401)
Nhận xét: Đối với những thông tin tối thiểu phải có trên nhn của một thực phẩm đóng gói
sẵn, biểu đồ 3.3 cho thấy, biết đến nhiều nhất là hạn sử dụng 95,3%, tiếp đến là xuất xứ của
sản phẩm 87,8%, ngày sản xuất 78,8%, 2 thông tin ít đợc nhắc đến là hớng dẫn bảo quản
(24,1%) và thời hạn bảo quản (13,0%).
Bảng 3.21. Kiến thức về cách chọn thực phẩm đóng hộp (n=401)
Cách chọn Tần số Tỷ lệ %
Có đủ nhn mác rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định,
đặc biệt còn hạn sử dụng
319 79,6
Hộp không phồng, không rỉ sét, méo 193 48,1
Chỉ mua ở những nơi có phơng tiện bảo quản theo quy định 26 6,5
Không biết chọn 68 17,0

Nhận xét: Khi chọn thực phẩm đóng hộp đa phần sinh viên yêu cầu sản phẩm có đủ nhn
mác rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định, đặc biệt còn hạn sử dụng (79,6%), sau đó là
hộp không phồng, không rỉ sét, méo (48,1%). Tuy nhiên chỉ có 6,5% biết mua ở những nơi
có phơng tiện bảo quản theo quy định, 17% không biết chọn.
Bảng 3.22. Kiến thức về cách chọn thực phẩm đông lạnh (n=401)
Các thông tin Tần số Tỷ lệ %
Nhn mác rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định, đặc
biệt còn hạn sử dụng
118 29,4
Không mua khi không thấy lạnh 50 12,5
Không mua khi thực phẩm không còn cứng hoặc đ mềm 48 12,0
Không bị nấm mốc (lớp lông tơ có thể là bị nhiễm nấm) 9 2,2
Mua ở nơi có thiết bị bảo quản đông lạnh 52 13,0
Khi đi mua nên mua sau cùng để rút ngắn thời gian vận
chuyển từ nơi mua về đến nhà
2 0,5
Không có mùi hôi, thối 54 13,5
Không biết 227 56,6
Nhận xét: Bảng 3.22 cho thấy, sinh viên còn ít có kinh nghiệm trong việc chọn thực phẩm
đông lạnh, yêu cầu nhn mác rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định, đặc biệt còn hạn sử
dụng đợc chú ý nhiều nhất nhng cũng chỉ đạt 29,4%, mua tại nơi có thiết bị bảo quản đông
lạnh chỉ chiếm 13%, và 56,6% không biết chọn thực phẩm đông lạnh.
Bảng 3.23. Kiến thức về cách chọn thực phẩm bao gói sẵn (n=401)
Các thông tin Tần số Tỷ lệ %
Nhn mác rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định, đặc biệt
còn hạn sử dụng
260 64,8
Nên mua ở các cửa hàng có tín nhiệm và có điều kiện bảo quản 27 6,7
Không nên mua ở những cửa hàng bụi, bẩn, ẩm thấp, nóng
nắng, bán lẫn lộn tạp chất, không có phơng tiện bảo quản

13 3,2
Bao gói nguyên vẹn, thực phẩm bên trong không bị vỡ, nát 165 41,1
Không biết 120 29,9
Nhận xét: Nhn mác rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định, đặc biệt còn hạn sử dụng
cũng là tiêu chí đợc quan tâm hàng đầu khi chọn mua thực phẩm bao gói sẵn (64,8%), tiếp
đến là bao gói nguyên vẹn, thực phẩm bên trong không bị vỡ, nát (41,1%), và có 29,9% đối
tợng không biết cách chọn thực phẩm bao gói sẵn.
3.2. các yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực
phẩm khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm
Bảng 3.24. Kiến thức về địa điểm mua thực phẩm (n=401)
Các thông tin Tần số Tỷ lệ %
Cố định tại một cửa hàng quen 116 28,9
Chỗ nào ngon thì mua 126 31,4
Chỗ nào rẻ thì mua 78 19,5
Chỗ nào sạch thì mua 260 64,8
Khác (nơi thực phẩm đợc kiểm dịch, biết rõ nguồn gốc) 42 10,5
Nhận xét: Trong số các đối tợng đợc phỏng vấn về địa điểm chọn mua thực phẩm, 64,8%
chọn chỗ nào sạch thì mua, tiếp đến là các tiêu chí ngon và quen thuộc, 19,5% yêu cầu phải
có giá rẻ.
Bảng 3.25.Kiến thức về yêu cầu vệ sinh với ngời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Phải đợc học những kiến thức về VSATTP 69 17,2
Phải khám sức khoẻ trớc khi hành nghề, không mắc các
bệnh truyền nhiễm
49 12,2
Phải khám lại và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần 11 2,7
Phải giữ vệ sinh cá nhân 365 91,3
Báo cáo khi bị bệnh 7 1,7
Không biết 29 7,2
Nhận xét: Để đảm bảo VSATTP, những ngời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm yêu cầu cần

có kiến thức về VSATTP, nhng chỉ có 17,2% sinh viên biết tới yêu cầu này. Ba yêu cầu
quan trọng nữa là phải khám sức khoẻ trớc khi hành nghề, không mắc các bệnh truyền
nhiễm, phải khám lại và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần và báo cáo khi bị bệnh ít
đợc biết đến (lần lợt là 12,2%, 2,7%, 1,7%). Đa số các đối tợng biết đợc là những ngời
tiếp xúc với nguyên liệu tơi sống phải biết giữ vệ sinh cá nhân (91,3%).