phân tích vi sinh thực phẩm kết quả số xác suất lớn nhất của vi khuẩn salmonella trong các mẫu thịt lợn băm nhỏ

ESTIMATION OF MOST PROBABLE
NUMBER OF SALMONELLA IN MINCED
PORK SAMPLES
PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM
Đề tài:
Kết quả số xác suất lớn nhất của vi
khuẩn Salmonella trong các mẫu
thịt lợn băm nhỏ

Võ Nguyễn Minh Hoang (nhóm trưởng)
Nguồn gốc: Brazil (Tạp chí Vi sinh vật học (2007))
Tác giả: 1) Luciane Martins Borowsky
2)Verônica Schmidt
3)Marisa Cardoso
Năm xuất bản: 7/2007

NGUỒN GỐC CỦA BÀI BÁO

TÓM TẮC NỘI DUNG BÀI BÁO
Salmonella sp. là một trong những nguồn gây ô
nhiễm trong thực phẩm và cũng là nguyên nhân
gây bệnh do thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe
của người tiêu dùng ở nhiều nước, và bài báo này
đã nghiên cứu về cách định lượng salmonellae
trong mẫu thịt lợn băm nhỏ được sử dụng để sản
xuất xúc xích tươi trong lò mổ ở miền Nam Brazil
bằng phương pháp định lượng gián tiếp MPN.
Salmonella
Là một giống vi khuẩn
hình que, gram (-), không
tạo bào tử, di động, sinh

sống trong đường ruột, có
đường kính khoảng 0,7
µm đến 1,5 µm, dài từ
2 µm đến 5 µm và có vành
lông rung hình roi. hơn
2,500 loại khác nhau
Tác hại của
Salmonella
viêm dạ dày-ruột
(buồn nôn và tiêu
chảy)
Bệnh sốt thương hàn
(xảy ra khi một số sinh
vật salmonella không
bị tiêu diệt bởi hệ
miễn dịch bình thường
của cơ thể)

PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH
LƯỢNG SAMONELLA
Mẫu phân tích : xúc xích thịt lợn
chưa được xử lý thu được ở Parto
Alegre (Brazil)
Định lượng: 25g
Đăc tính của mẫu: phải chứa vi sinh vật samonella
âm (-) tính.
Chuẩn vi sinh vật: salmonella typhimurium ATCC14028
hoặc cả 2 chuẩn loại của S.Typhimurium (ST1 và ST2)

Phương pháp : định lượng gián tiếp bằng pp MPN

I) Định tính và định lượng Salmonella trong
thịt lợn băm
Phương
pháp A
Phương
pháp B
Rữa mẫu bằng: 225ml
nước peptone đệm (BPW)
50ml
5ml
0.5ml
25g mẫu (101 102 103
cfu/g)

10-1ml 10-2ml 10-3ml
Bước 1
TĂNG
SINH
50ml 0.5ml
5ml
5ml 5ml 5ml
10-1ml 10-2ml 10-3ml
Nhiệt độ t=37 độ C,
Thời gian : 18h
Bước 1
TĂNG
SINH
Nhiệt độ t=37 độ C,

Thời gian : 18h
Hút 1ml canh khuẩn BPW sang RV (theo tỷ lệ 1:9)
Ủ 42 độ, 18-24g
Phân lập khuẩn lạc đơn ít nhất 2 môi trường
chọn lọc phân biệt XLT4, HE.
Các khuẩn lạc đặc trưng cấy sang canh BHI
hoặc thạch TSA, ủ 24g, 37 độ
Thử nghiệm sinh hóa cho kết quả:
-
KIA/TSI: đỏ/vàng, có /không H2S, sinh/không hơi
-
Urea (-), indol (+) VP(-)
-
LDC (+), ONPG (-)
-
Thử nghiệm ngưng kết kháng nguyên huyết thanh:
-
Salmonella dương tích/ âm tính trên 25g thực
phẩm
Bước 2
TĂNG
SINH
CHỌN
LỌC
Bước 3
PHÂN
LẬP
Bước 4
KHẲNG
ĐỊNH

Sử dụng một khuẩn lạc thuần khiết không tự
ngưng kết tiến hành như trong phương pháp kiểm
tra sự tự kết dính ở trên, bằng cách thay một giọt
kháng huyết thanh O thay cho dung dịch nước muối
Nếu xuất hiện dính kết, phản ứng được coi dương
tính. Sử dụng tuần tự một kháng huyết thanh đa giá
và đơn giá.

Kiểm tra kháng nguyên O
Mẫu Salmonella (+) tiến hành định lượng
bằng phương pháp MPN (số có khả năng cao
nhất) của khuẩn salmonella nhiễm trong mẫu
xúc xích thịt lợn sử dụng bản tra MPN.
30 mẫu (1 mẫu/200g ) thịt heo băm được tập hợp
tại các lò mỏ ở miền Nam Brazin
25g  định lượng
salmonella theo 2 pp A
và B như trên.
Phần còn lại giữ ở
nhiệt độ -18 độ C
28 mẫu định lượng thành
công  20 mẫu ( có số
lượng salmonella trong
khoảng <3 đến 240 cfu/g)
Làm căn tế bào và làm
giảm số lượng tế bào sống
đến mức không phát hiện
được  không phát hiện
được salmonella trong mẫu

Số lượng mẫu
MPN salmonella (cfu.g-1)
Phươngpháp A Phươngpháp B
12 <0.3 <3
2 0.92 <3
1 1.1 <3
1 1.5 9.2
1 2.8 1.5
1 3.6 <3
1 9.3 9.2
1 >110 240
Bảng 1. Số có thể xảy ra nhất của sal sp. Xác định bằng
phương pháp A và B trong các mẫu thịt lợn băm nhỏ (n = 20)
được thu thập trong các lò mổ ở miền Nam Brazil.

KẾT QUẢ BÀI NGHIÊN CỨU
Số lượng salmonella được tìm thấy trong mẫu
thịt băm ở bài nghiên cứu này phù hợp với kết
quả của báo cáo trước đây
Dịch salmonella liên quan đến thịt lợn ở miền
Nam Brazil thấp được giải thích bởi số
salmonella có trong mẫu thịt lợn băm của bài
báo cáo này thấp. Mặt khác, dịch salmonella
bùng phát là do sự nhiễm bẩn chéo và gián tiếp
qua các dụng cụ và cá thiết bị chế biến.
Bài nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm của
salmonella trong xúc xích làm từ thịt lợn băm và
trong các mẫu thực phẩm liên quan đến dịch
salmonella ở miền Nam Brazil, đóng góp thêm
vào công trinh nghiên cứu về sự nguy hiểm của

salmonella trong thịt lợn có thể gây ra cho người
tiêu dùng trong khu vực.

KẾT LUẬN
Qua bài nghiên cứu này giúp cho ta phân
tích định tính và định lượng Salmonella, từ đó
có thể tránh được rủi ro của sự hiện diện của
Salmonella trong thực phẩm để đảm bảo chất
lượng về sinh an toàn của sản phẩm và bảo vệ
sức khỏe cho người tiêu dùng.