báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả tìm hiểu về chuối quả và công nghệ sấy chuối

Đại học Công Nghệ Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Tiểu luận:
Tìm hiểu về chuối quả và công nghệ sấy chuối
GVHD:
Tên sinh viên:
Mai Thị Thúy
Tống Thị Thùy Vinh
Hoàng Thanh Hải
Mục lục
Chương I: : tìm hiểu vài nét về chuối
I. Các giống
chuối phổ biến ở
nước ta
II. Vùng
nguyên liệu,
sản phẩm
III. Thu hoạch
và bảo quản
IV. Các sản
phẩm được làm
từ quả chuối
3
Ch ng 2: tìm hi u v công ngh s y chu iươ ể ề ệ ấ ố
I. Định
nghĩa, cấu
tạo, tính chất
vật lý
II. Một vài
đặc điểm về

chuối
III. Các chỉ
tiêu chất
lượng của
chuối sấy
IV. Quy trình
sấy chuối
quả

Chương I: : tìm hiểu vài nét về chuối
I. Các giống chuối được trồng phổ biến tại nước
1. chuối tiêu (Cavendish):

Gồm 3 giống:

Tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao

Trọng lượng:13-14kg/buồng

năng suất trung bình đạt
12-15 tấn/ha.
2. Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm):

Gồm 3 giống:

chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ,
3. chuối bom (bôm):

Trọng lượng buồng:
6-8 kg/buồng


năng suất 25-40 tấn/ha.
4. Chuối ngự:

Bao gồm 2 giống

chuối ngự tiến, chuối ngự mắn
5. Chuối ngốp:

Bao gồm 2 giống

ngốp cao, ngốp thấp.
II. Vùng nguyên liệu, sản phẩm
1. thế giới:

Chuối được trồng ở những vùng nhiệt đới.

Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu
vực chính là:

Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…)

châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…)

châu Á (Philippines).

các thị trường tiêu thụ chính là Bắc Mỹ, châu Âu và
một vài nước châu Á.
Châu Á là nơi sản xuất chuối lớn nhất thế giới:


Philippines và Trung Quốc nằm trong tốp các nước
sản xuất chuối lớn nhất thế giới.

Tuy vậy, Ecuador mới là nơi xuất khẩu chuối lớn
nhất thế giới với thị phần tới 30%, dù chỉ đứng thứ 5
thế giới về sản lượng (khoảng 6% tổng sản lượng thế
giới).
2. tại việt nam
Chuối được trồng hầu hết trên toàn lãnh thổ Việt Nam từ
vùng đồng bằng đến vùng núi, các tỉnh vùng cao nguyên phía
Bắc nhưng chủ yếu được trông nhiều ở đồng bằng sông Cửu
Long:
•
Vĩnh Long,
•
Trà Vinh,
•
B n Tre,ế
•
Ti n Giangề
III. thu hoạch và bảo quản.
1. Thu hoạch:
Tuỳ thuộc vào khoảng cách cần vận chuyển, chuối có
thể thu hoạch ở những độ chín khác nhau.

Độ chín của quả
Độ chín có thể xác định bởi :

th i gian tr bu ng.ờ ỗ ồ


màu sắc hoặc độ đẫy quả
12

- Dùng cho xuất khẩu tươi: Độ chín từ 75- 80% biểu
hiện của quả hơi tròn cạnh, vỏ màu xanh nhạt, ruột
trắng ngà.
- Dùng để tiêu thụ trong nước hoặc chế biến: độ chín
90%, vỏ quả màu xanh vàng, quả tròn cạnh, ruột màu
vàng.
2. bảo quản

Chuối dùng trong chế biến sản xuất thường được thu
hoạch khi còn xanh

Sau khi thu hoạch chuối xanh sẽ được bảo quản
hoặc rấm chín luôn tùy thuộc vào xanh hay chín của
nguyên liệu, cũng như sản phẩm được tạo ra từ chúng.
2.1, bảo quản chuối xanh: có 2 cách

bảo quản lạnh
Nhiệt độ 12 - 14
o
C
Độ ẩm 70 - 85%.
Trong thời gian bảo quản cần theo dõi
nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt
độ, độ ẩm. thành phần khí CO
2
v.v


Bảo quản chuối bằng hoá chất
Hóa chất được dùng là: Topxin-M, Benlat, Mertect,
NF44, NF35, v.v
Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1% Topxin-M rồi
vớt ra để ráo, đựng bằng túi polyetylen.
Sau đó có th b o qu n môi tr ng nhi t đ ể ả ả ở ườ ệ ộ
th ng hay nhi t đ l nhườ ệ ộ ạ
IV. Các s n ph m t chu i:ả ẩ ừ ố
chu i s y n c ép ố ấ ướ
chu iố
K o chu iẹ ố
R u chu iượ ố
Kem chu iố
Chương II: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất
chuối sấy
1. Định nghĩa quá trình sấy chuối:
Là quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa
pha khí(tác nhân sấy) và pha rắn (chuối).
Hiệu quả của quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố
như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác
nhân sấy, bản chất và kích thước của
chuối.chuối dùng trong công nghệ sản xuất
chuối sấy thường sử dụng là chuối tiêu
2. Tính ch t v t lý c b n c a chu i qu :ấ ậ ơ ả ủ ố ả
- Kh i l ng riêng: = 977 kg/m3ố ượ
- Nhi t dung riêng: c= 1,0269 kJ/kgệ
- H s d n nhi t : = 0,52 W/mKệ ố ẫ ệ
- Kích th c c a qu chu i: Đ ng kính:2-ướ ủ ả ố ườ
5cm
- Dài :8-20cm

- Kh i l ng :50-200grố ượ
II. Một vài đặc điểm về chuối
1. Thành phần hóa học của một số giống chuối
Chỉ tiêu Chuối
tiêu
Phú
Thọ
Chuối
tiêu
Hải
Dương
Chuối
bom
Đồng
Nai
Chuối
sứ
Đồng
Tháp
Chuối
ngự
Nam
Định
Nước,
%
76,5 78,0 70,5 78,0 75,0
Lipit, % 0,07 0,1 - - 0,2
Chỉ tiêu Chuối
tiêu
Phú

Thọ
Chuối
tiêu
Hải
Dương
Chuối
bom
Đồng
Nai
Chuối
sứ
Đồng
Tháp
Chuối
ngự
Nam
Định
Protei
n, %
1,8 1,09 - - 1,8
Tinh
bột, %
0,8 0,7 1,1 2,8 1,1
Đường
tổng số,
%
18,4 16,2 17,2 17,3 17,1
Loại
chuối
Khối

lượng
quả,
g
Độ
dài
quả,
cm
Đườn
g
kính
quả,
cm
Tỷ lệ
ruột,
%
Khối
lượng
buồn
g, kg
Số
nải
trong
một
buồn
g
Số
quả
trong
một
nải

Tiêu 130 13 3,4 65 13 10 16
Goòn
g
120 13 4,2 72 15 12 14
Bom 64 10,6 3,0 73 7 7 14
2. Đặc điểm công nghệ của quả chuối
3. s thay đ i c a chu i tiêu theo v :ự ổ ủ ố ụ

Chỉ tiêu Chuối xanh Chuối ương Chuối chin
Tinh bột, % 0,60 3,52 1,95
Fructoza, % 0,32 3,42 5,69
Glucoza, % 0,12 0,48 4,81
Sacaroza, % 1,00 6,20 5,98
Xelluloza, % 0,59 0,58 0,50
Pectin, % 0,80 0,82 0,84
Tanin, % 0,21 0,20 0,18
Axit hữu cơ,
%
0,79 0,51 0,36
Chỉ tiêu Chuối xanh Chuối ương Chuối chin
III. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu
1. Tiêu chuẩn nguyên liệu

Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ
bóc, hương thơm, vị ngọt, không chát;

Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả, đối
với chuối tiêu cho phép có đốm trứng quốc nhẹ trên bề
mặt quả;


Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín
nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc