các sản phẩm bánh mới xuất hiện trên thị trường việt nam từ năm 2000 trở lại đây

Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:


GVHD : Hồ Xuân Hương
LỚP : ĐHTP5LT
NHÓM : 13
1.Lê Thị Trang Đài
2.Nguyễn Thị Hương( 09272291 )
3.Vũ Thị Thu Hương
4.Nguyễn Huỳnh HồngNgọc
5.Văn Huỳnh Bảo Phương
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2011
GVHD: Hồ Xuân Hương
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
BẢNG PHÂN CÔNG
Tên sinh viên Nhiệm vụ
Văn Huỳnh Bảo Phương Bánh cake
Nguyễn Huỳnh Hồng Ngọc Bánh cracker
Vũ Thị Thu Hương Bánh Biscuit mềm
Nguyễn Thị Hương (09272291) Bánh Biscuit cứng
Lê Thị Trang Đài Bánh cookie
GVHD: Hồ Xuân Hương
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
MỞ ĐẦU

Bánh là một ngành quan trọng đối với công nghệ thực phẩm. Các sản phẩm của chúng tuy không
đóng vai trò là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho hoạt động sống của con người nhưng
chúng lại giúp đa dạng hóa các sản phẩm mà con người sử dụng, cung cấp cho con người những
sản phẩm tráng miệng phong phú. Bánh giúp chúng ta có những lựa chọn khác nhau để đem lại
sự khoái khẩu, tránh sự nhàm chán trong khẩu phần ăn hàng ngày. Chính vì vậy, các sản phẩm
bánh luôn có sự thay đổi mới để làm phong phú hơn các ngành hàng trên thị trường nhằm đáp
ứng các nhu cầu luôn thay đổi của người tiêu dùng.
Vì những lý do trên, nhóm chúng em xin chọn đề tài “ Các sản phẩm bánh mới xuất hiện trên thị
trường Việt Nam từ năm 2000 trở lại đây” để làm rõ hơn sự thay đổi của các sản phẩm bánh trên
thị trường Việt Nam nhằm làm rõ hơn nhận xét vừa nêu ở trên.
Do thời gian hạn chế và nguồn tài liệu có giới hạn, nhóm chúng em chỉ có thể đưa ra một vài sản
phẩm mới tiêu biểu trên thị trường. Bài tiểu luận của nhóm chúng em vẫn còn nhiều sai sót,
nhóm chúng em xin nhận lời góp ý của cô và các bạn để có thể làm hoàn thiện hơn bài tiểu luận
này.
GVHD: Hồ Xuân Hương
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
1 Bánh cake
1.1 Bánh chocopie [1]
Bánh chocopie là một loại bánh nhân kem marshmallow có phủ chocolate được ưa chuộng trên
thế giới từ khá lâu. Vì vậy, bánh chocopie đã được nhiều công ty sản xuất với nhiều tên gọi khác
nhau như Chocopie của hãng Orion, Lotte pie của Bibica, Phaner Pie, First Pie… Đặc biệt trong
những năm gần đây, bánh chocopie đã có những thay đổi cải tiến như: làm lớp kem đôi, hay thay
đổi lớp kem marshmallow từ truyền thống sang các loại hương vị khác nhau như kem cam hay
nhân kem dẻo thơm. Sau đây là quy trình sản xuất công nghiệp của bánh chocopie đang được ưa
chuộng nhất Việt Nam của hãng Orion:
1.1.1 Thành phần của bánh
Bột mì , đường , mạch nha , shortening , dầu thực vật đã bị oxy hóa, sữa bột nguyên kem , natri
bicarbonat ( E500ii) , amonium bicarbonat ( E503ii) , monocanxi phosphate (E341i) , chất nhũ
hóa (E322) ,vani , protein sữa , gôm xanthan (E415) ,muối,gelatin,bột cacao, trứng gà .
1.1.2 Sơ đồ chạy của quá trình sản xuất bánh chocopie

GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 1
Nhào bột
Làm nguội bánh sơ bộ
Nướng trên băng thép
Trải nhân dẻo
Cán tấm và tạo hình
Phủ chocolate bên ngoài và làm nguội
Tự động nạp và đóng gói
Làm bột nổi và nhập liệu
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
1.1.3 Mục đích các giai đoạn làm bánh
Nhào bột, làm nở và nhập nguyên liệu: hòa trộn các thành phần nguyên liệu, tạo khối bột nhào có
nồng độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi nhất định.
Cán tấm và cắt tạo hình: tạo hình dạng và kích thước bánh yêu cầu.
Nướng : chế biến nhiệt độ cao làm bánh chín và có những biến đổi làm cho sản phẩm có cấu
trúc, mùi vị và màu sắc đặc trưng
.Làm nguội bánh sơ bộ: sau khi ra khỏi lò nướng nhiệt độ của bánh còn cao và bánh còn đang
mềm không thể lấy ra khỏi khay.Phải làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ 70
0
C.
Trải nhân dẻo: tạo vị thơm ngon đặc trưng riêng của bánh.
Phủ chocolate và làm nguội: tạo hương vị thơn ngon đặc trưng của bánh chocopie.
Tự động nạp và đóng gói: giúp bảo quản sản phẩm và vận chuyển dễ dàng.

Hình 1.1 Công đoạn trải nhân dẻo trong chế biến bánh chocopie
Hình 1.2 Các loại bánh chocopie đang có mặt trên thị trường
1.2 Bánh bông lan nhân kem
Bánh bông lan là một loại bánh truyền thống lâu đời của châu Âu đã được du nhập vào Việt Nam
từ thời kì Pháp thuộc. Bánh bông lan đa dạng về chủng loại và rất được ưa chuộng, tuy nhiên
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 2

Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
trước đây bánh bông lan ở Việt Nam chủ yếu là được làm thủ công và bán trong ngày ở các tiệm
bánh thì từ năm 1997 đã xuất hiện bánh bông lan làm theo phương pháp công nghiệp có thời hạn
bảo quản lâu của công ty Kinh Đô. Từ đó, bánh bông lan được sản xuất theo kiểu công nghiệp đã
có những tiến bộ về hình thức, mùi vị, công nghệ sản xuất cũng như là sự đa dạng sản phẩm. Sau
đây nhóm xin giới thiệu một số sản phẩm bánh bông lan nhân kem nổi bật xuất hiện ở Việt Nam
từ năm 2000 trở lại đây.
1.2.1 Bánh Solite
Bánh Solite của công ty Kinh Đô là một trong các loại bánh bông lan sản xuất trên dây chuyền
công nghiệp xuất hiện sớm nhất ở Việt Nam. Bánh bông lan Solite có hình dạng tròn, hình chữ
nhật hay là bông lan cuốn bên trong có chứa nhiều loại nhân khác nhau tạo nên hương vị độc đáo
cho sản phẩm. Lúc đầu xuất hiện, bánh Solite chỉ có một vài loại nhân truyền thống như bơ sữa,
chocolate…, tính đến năm 2010 sản phẩm Solite đã có những cải tiến rõ rệt về dây chuyền sản
xuất, đặc biệt là những cải tiến về nhân kem của bánh với đầy đủ các hương vị như: bơ sữa,
chocolate, dâu, lá dứa, tiramiusu, bánh 2 nhân dâu – sữa và chocolate – sữa. Bánh Solite đã dành
được nhiều giải thưởng khẳng định mức độ ưa chuộng của người tiêu dùng đối với sản phẩm
như: “Sản phẩm Tin & Dùng 2009”, “Sản phẩm Việt Nam tốt nhất” vào đầu năm 2010

Hình 1.3 Dây chuyền sản xuất bánh Solite

GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 3
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13


Hình 1.4 Các loại bánh Solite tiêu biểu
1.2.2 Bánh Hura [2]
Bánh Hura là một sản phẩm bánh bông lan kem cao cấp có nguồn gốc châu Âu của công ty
Bibica được ra mắt vào cuối năm 2001. Bánh Hura có dạng hình chữ nhật với lớp nhân kem ở
giữa, đây là loại bánh có hạn sử dụng khá lâu, lện đến 12 tháng. Điểm nổi trội của nhãn hiệu
bánh Hura so với các sản phẩm bánh bông lan nhân kem khác trên thị trường chính là sự đa dạng

về chủng loại của nó. Bánh Hura có rất nhiều chủng loại, từ các dòng bánh bông lan dành cho
người ăn kiêng đến các dòng bánh bông lan kem bình thường với nhiều loại hương vị độc đáo
khác nhau.
Các sản phẩm bánh Hura dành cho người ăn kiêng:
• Hura light hương cốm: Thành Phần: Bột mì, đường, Isomalt, chất béo thực vật, sữa bột,
trứng, mạch nha, muối, glycerin, chất tạo nhũ (E475), chất tạo xốp (500ii, 503ii), chất
bảo quản (202), chất xơ hoà tan (FOS), Vitamin (A, E, C, B6, aicd folic), acid folic, β -
carotene, hương cốm tổng hợp, màu thực phẩm (E133, E102).
• Hura light hương dâu: Thành phần: Bột mì, đường, Isomalt, chất béo thực vật, sữa bột,
trứng, mạch nha, muối, glycerin, chất tạo nhũ (E475), chất tạo xốp (500ii, 503ii), chất
bảo quản (202), chất xơ hoà tan (FOS), Vitamin (A, E, C, B6), acid folic, β - carotene,
hương dâu tổng hợp, màu thực phẩm (E129).
• Hura light hương gấc: Thành phần: Bột mì, đường, isomalt, chất béo thực vật, sữa bột,
trứng, gấc tươi (giàu lycopen), mạch nha, muối, glycerin, chất tạo nhũ (E475), chất tạo
xốp (500ii, 503ii), chất bảo quản (202), chất xơ hòa tan (FOS), vitamin (C, B6, A, E),
acid folic, β - carotene, hương sữa tổng hợp.
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 4
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
Hình 1.5 Các loại bánh Hura dành cho người ăn kiêng
Ngoài ra bánh Hura còn có các loại nhân kem độc đáo như: nhân kem dâu, nho, khoai môn, cốm,
cam + C, chuối
Hình 1.6 Các loại bánh Hura với các loại nhân kem khác nhau
1.3 Bánh trứng Custas
Bánh Custas là một loại bánh trứng của công ty Orion tuy chỉ mới xuất hiện trong khoảng thời
gian vài năm trở lại đây nhưng đã nhanh chóng được ưa chuộng khắp nơi vì tính mềm, béo, ngọt
vừa phải cùng lớp nhân đặc biệt đậm đà vị trứng của nó.
Thành phần bánh Custas: Trứng, bột mì, shortening, sorbitol, mạch nha, đường isomalto – oligo,
sữa bột nguyên kem, bột lòng đỏ trứng, dextrin, dầu nành đã hydro hóa, hương vani ( hương
cacao), canxi cacbonat, glucono delta lacton, getalin, cồn thực phẩm, chất màu tự nhiên.
Bánh custas có nhiều loại nhân với hương vị khác nhau: nhân bơ sữa, nhân hương trái cây, nhân

ca cao…
Hình 1.7 Các loại bánh Custas
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 5
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
1.4 Bánh Delipie và Delicake [3]
Bánh Delipie và Delicake là sản phẩm mới nhất của công ty cổ phần thực phẩm Đông Á (DAF ),
được chính thức ra mắt ở Việt Nam từ đầu năm 2010. Đây là sản phẩm bánh mềm cao cấp với
các loại hương vị độc đáo và nguồn nguyên liệu chọn lọc.
Sản phẩm DeliCake với lớp bánh mềm màu vàng mượt, lớp nhân kem phô mai Pháp hoặc
Caramen Pudding tạo cảm giác mềm mại quyện lẫn với vị ngọt mát, thơm ngậy của mỗi loại
nhân.
Còn DeliPie với lớp phủ sôcôla nâu và sôcôla trắng trang trí những hoa văn lạ mắt sẽ kích thích
thị giác và vị giác của người thưởng thức. Hơn nữa, bánh DeliPie sôcôla trắng sẽ thật sự làm hài
lòng khách hàng vì lần đầu tiên có sự kết hợp độc đáo giữa sôcôla trắng và bánh mềm nhân
marshmallow thơm ngon tuyệt vời.
Hình 1.8 Bánh Delipie và Delicake
1.5 Bánh mì nhân mặn
Bánh mì có nhân Aloha của Kinh Đô là một sản phẩm có mặt khá sớm trên thị trường Việt Nam,
khi xuất hiện, nó đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường bánh mì sản xuất theo quy mô công
nghiệp ở Việt Nam nhờ tính tiện dụng và hương vị mới lạ của nó. Sau hàng loạt sản phẩm bánh
mì ngọt, công ty đã đưa ra bánh mì nhân mặn với hương vị độc đáo, làm tăng tính đa dạng cho
sản phẩm, làm tăng tính cạnh tranh của sản phẩm. Bánh mì Aloha có các loại nhân mặn khác
nhau như: chà bông, gà quay.
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 6
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
Hình 1.9 Bánh mì Aloha nhân mặn
2 Bánh Craker
Vài năm trở lại đây bánh cracker ngày càng xuất hiện nhiều và mang nhiều hương vị khác nhau.
Nhiều hãng đã và đang phát triển thêm nhiều loại bánh mới để phong phú cho các sản bánh trên
thị trường cũng như của công ty. Sau đây và một vài loại bánh cracker có trên thị trường:

2.1 Bánh AFC của công ty Kinh Đô [4]
Bánh AFC thuộc dòng Cracker mặn của Kinh Đô. Bánh Cracker được cải tiến từ bánh biscuits,
theo tiếng Latinh nghĩa là “chiếc bánh được nướng hai lần”. Theo thời gian, người ta đã sáng tạo
để chiếc bánh hấp dẫn hơn, thơm mùi bột ủ đặc trưng hơn, bánh mỏng, ít ngọt, ít béo, giòn hơn,
bảo quản được lâu hơn và đặt tên là “Cracker” - có nghĩa là “giòn”.
Mỗi chiếc bánh AFC tuyệt hảo là kết quả của quá trình công phu: Chọn nguyên liệu → Trộn và
Ủ nguyên liệu → Tạo hình bánh → Nướng bánh.
Nguyên liệu: bột mì, bột bắp, mạch nha, bơ, đạm whey, sữa gầy cùng các dưỡng chất bổ sung
như Canxi, Vitamin D, Vitamin E, Chất xơ, DHA
Chọn nguyên liệu: thơm mùi đặc trưng và tuân thủ tiêu chuẩn khắt khe về chất lượng nhằm đáp
ứng xu hướng ăn kiêng và nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng ngày nay.
Trộn và ủ nguyên liệu: Nguyên liệu được đưa vào máy trộn với tốc độ vừa phải, ủ lên men nhằm
đảm bảo độ thơm ngon ở mức cao nhất, bánh đạt được cấu trúc giòn xốp đặc trưng, khác biệt.
Sau đó bột được bổ sung thêm một số nguyên liệu, trộn đều để kết thành một khối bột mềm dẻo.
Tạo hình bánh: khối bột được cán thành tấm, cắt và xếp theo lớp. Đây chính là “bí quyết” góp
phần tạo độ giòn xốp của sản phẩm. Sau đó bột sẽ tiếp tục được cán thành tấm mỏng và tạo hình
thành từng chiếc bánh nhỏ trước khi đưa vào lò nướng.
Nướng: Sau khoảng 5 phút nướng ở nhiệt độ trên 200
0
C, những miếng bột mỏng đã khoác lên
mình “tấm áo mới”, trở thành những chiếc bánh vàng ươm, mỏng xốp, giòn tan như chính tên
gọi của mình.
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 7
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
Tất cả các công đoạn đều được thực hiện nghiêm ngặt theo qui trình khép kín, hoàn toàn tự động
nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy, tại Kinh Đô, dây
chuyền Cracker sản xuất sản phẩm AFC được đầu tư công nghệ Châu Âu, hiện đại hàng đầu khu
vực.
Chiếc bánh được chăm chút từ nguyên liệu đầu vào đến khi thành những gói nhỏ tiện dụng để
thưởng thức mọi lúc mọi nơi, chính vì thế mà bánh AFC luôn được nhắc đến là dòng bánh dinh

dưỡng hàng đầu. Những chiếc bánh vuông vức, vàng ruộm, thoảng mùi thơm nức tự nhiên của
lúa mì, phô mai, những miếng hành khô bé xíu đầy vẻ ngon lành để người thưởng thức cảm
nhận được cả độ giòn xốp rất đặc biệt, như thể vừa mới nướng xong.
Với công thức dinh dưỡng lý tưởng, cung cấp nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe như Canxi,
Chất xơ, Vitamin nên hầu như người tiêu dùng luôn yên tâm chọn bánh AFC để nhâm nhi bữa
sáng, bữa xế, hay giữa giờ làm việc.
Từ một loại bánh AFC bằng lúa mì ban đầu được phát triển để tạo ra nhiều hương vị mới hơn
thích hợp cho nhiều người
Bánh AFC lúa mì Bánh AFC rau cải Bánh AFCbò bittet chất xơ

Bánh AFC HI-FIBRE Bánh AFC phomai Bánh AFC siêu giòn
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 8
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
AFC Hi-Calcium Original
Hình 2.1 Các loại bánh Cracker AFC của Kinh Đô
Ngoài ra Kinh Đô còn có vài dòng bánh cracker khác như

Bánh Cosy Bánh Romana phomai Mini Round Crackers
DHA Cheese Fish Crackers
Hình 2.2 Các loại bánh cracker khác của Kinh Đô
Tương tự trên thị trường có một vài hãng cũng có sản phẩm tương tự như
Công ty bánh kẹo Hải Hà thì có các sản phẩm như sau:

Bánh cracker dừa Bánh Bisavit – A
Hình 2.3 Các loại bánh cracker của công ty Hải Hà
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 9
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
Công ty bánh kẹo Hữu Nghị thì có các sản phẩm sau:

Bánh Sunny Bánh SunShine Bánh Party Crackers

Bánh Party Crackers Bánh Bridal Bánh Gift
Hình 2.4 Các loại bánh cracker của công ty Hữu Nghị
Công ty bánh kẹo Hancofood thì các sản phẩm sau:

Bánh Ohio kem phomai Bánh Ohio socola Bánh Ohio rau cải
Bánh Ohio thịt nướng
Hình 2.5 Các loại bánh cracker của công ty Hancofood
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 10
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
2.2 Bánh gạo
Ngoài ra trên thị trương còn xuất hiện một loại bánh gọi là bánh gạo có cấu trúc giống như bánh
cracker. Nó bao gồm các thành phần sau: Bột gạo (66%), dầu thực vật (19%), đường, tinh bột
khoai tây, bột nếp, bột dextroza, muối, bột ngọt (E621), chất tạo vị: disodium inosinate (E631) +
disodium guanylate (E627)
Trên thị trường có nhiều nhãn khác nhau nhưng chỉ có một vài công ty là sản xuất trong nước
còn lại đều là hàng nhập khẩu sau đây là vài nhãn hiệu bánh gạo
Công ty bánh kẹo Hancofood:

Bánhgạo Lạc Lạc tròn Bánh gạo Ohio
Bánh nhập khẩu

Bánh gạo BinBin Original Bánh gạo BinBin Dừa Bánh gạo BinBin ngọt Tuyết

Bánh gạo BinBin Rong Biển Bánh gạo one one vị tôm Bánh gạo one one vị bò
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 11
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13

Bánh gạo Kobana Bánh Gạo(Trung Quốc) Bánh gạo cao cấp Thái Kimtaro
Hình 2.6 Các loại bánh gạo trên thị trường

3 Biscuit mềm
3.1 Bánh biscuit công ty Bibica [5]
Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập
từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường Biên Hoà. Từ
sau đó là quá trình thay đổi công nghệ công ty đã mạnh dạng nhập các dây chuyền sản xuất tiên
tiến của các nước sản xuất các loại bánh quy với quy cach đóng trong hộp giấy hoặc hộp thiếc .
Bánh Quy Kem Cà Phê: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, sữa
bột, mạch nha, muối, glycerin, bột cà phê, hương cà phê tổng hợp, chất tạo
nhũ (322), chất tạo xốp (500ii), 503ii), màu thực phẩm (E150).
Bánh Quy Kem Dâu :Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, sữa
bột, mạch nha, muối, glycerin, hương dâu tổng hợp, chất tạo nhũ (322), chất
tạo xốp (500ii), 503ii), màu thực phẩm (E124).
Bánh Quy Kem Khoai Môn : Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật,
sữa bột, mạch nha, muối, glycerin, hương khoai môn tổng hợp, chất tạo nhũ
(322), chất tạo xốp (500ii), 503ii), màu thực phẩm (E133/E124).
Bánh Quy Kem Sầu Riêng :Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật,
sữa bột, mạch nha, muối, glycerin, hương sầu riêng tổng hợp, chất tạo nhũ
(322), chất tạo xốp (500ii), 503ii), màu thực phẩm (E102).
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 12
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
Bánh Quy Kem Sôcôla :Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, sữa
bột, mạch nha, muối, glycerin, bột ca cao, hương socola tổng hợp, chất tạo nhũ
(322), chất tạo xốp (500ii), 503ii).
Bánh quy phủ Sôcôla:Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, socola,
sữa bột, muối, mạch nha, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương liệu tổng
hợp.
Năm 2005 hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế
với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với
thương hiệu Paloma.
PALOMINO hương hoa :Thành phần: Bột mì, đường, mạch nha, chất béo

thực vật, bơ, sữa bột, trứng, muối, bột ca cao, gừng tươi, chất tão xốp (500ii,
503ii, 34li), axit citric, vani, chất nhũ hóa (322, 475, 476, 492), chất bảo quản
(202, 200), hương (bơ, dưa gang, dâu, sữa, dứa, chanh, gừng) tổng hợp,
glycerin, màu thực phẩm tổng hợp (102, 133, 124).
Ngày 04/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã diễn ra, theo
chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng số cổ phần (khoảng 4,6 triệu
cổ phần). Tập đoàn Lotte – Hàn Quốc là 1 trong những tập đoàn bánh kẹo lớn nhất tại Châu Á,
sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica trong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và
tiếp thị, nghiên cứu phát triển; phối hợp với Bibica thực hiện dự án Công ty Bibica miền Đông
giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúp Bibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh
vực bánh kẹo và trở thành một trong những công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt
Nam. Đồng thời, Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản
phẩm của Lotte, phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn
Quốc. bánh Lotte Pue được sản xuất trên sự hợp tác này .
3.2 Bánh biscuit công ty Kinh Đô [6]
Năm 2003 và 2004 là thời điểm đánh dấu những đầu tư liên tiếp của Công ty cho việc nghiên
cứu, phát triển những sản phẩm mang tính đột phá và khác biệt trên thị trường với sự gia nhập
của đội ngũ chuyên gia Đài Loan, cho ra đời các sản phẩm mới như bánh mì chà bông, bánh
biscuit …
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 13
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
Hình 3.1 Các loại bánh biscuit của Kinh Đô
3.2 Bánh Oreo
Bánh Oreo tuy mới xuất hiện nhưng có nhiều loại bánh khác nhau khiến mọi người đều ưa thích
Hình 3.2 Các loại bánh Oreo
4 Bánh Biscuit cứng
4.1 Quy trình làm bánh Biscuit cứng [7]
Đối với bánh quy cứng, sử dụng ít đường, dầu, sữa, trứng, bơ và bột mì có hàm lượng protein
cao (8-10 %)
4.1.1 Nguyên liệu

• Bột mì
• Phụ gia : đường, dầu, sữa, trứng, bơ, men, sữa không kem, hương liệu
• Nước dùng để sản xuất là nuớc do thành phố cấp hay nước giếng có độ pH 5-8 (không
dùng nước cứng).
4.1.2 Quy trình sản xuất
Tất cả nguyên liệu như đường, shortening, muối, thạch, glucose, tinh bột, sữa không kem,.(ngoại
trừ bột) được trộn trước trong máy trộn kem. Sau đó vào máy trộn với bột mì.
• Đối với bánh quy cứng, bột nhào được cán mỏng, kế đó chuyển sang dập khuôn có thiết
kế hình vẽ bằng máy cắt.
• Bánh bích quy được đặt trên băng chuyền chạy qua lò nướng trong vài phút. Tốc độ băng
chuyền nhanh hay chậm phụ thuộc vào từng loại bánh bích quy.
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 14
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
• Sau khi nướng, bánh được làm nguội ngay trên băng chuyền có gắn các quạt thổi. Cuối
cùng bánh được sắp xếp trước khi đóng gói.
• Mọi quá trình thực hiện theo dây chuyền tự động trừ hai khâu trộn phụ gia và nhào bột
4.2 Một số loại bánh mới xuất hiện:
• Bánh Gouté
ĐVT: Hộp
Trọng lượng: 320g
Hộp 8 gói, giá 43.000đ
Thành phần: Bột mì, đường, mạch nha, dầu
thực vật, sữa bột nguyên kem, bột cacao, trứng
gà, muối, hương vani.
Xuất xứ: Việt Nam
• Bánh RITZ
Hãng sản xuất: KRAFT
Loại bánh: mặn
Dạng thành phẩm: hộp giấy
Trọng lượng: 300g

Giá: 26.000đ
• Bánh mặn AFC
Hãng sản xuất: Công ty Cổ phần Kinh Đô Bình
Dương
Loại bánh: Bánh mặn
Dạng thành phẩm: Hộp giấy
Khối lượng 100g, giá bán 9.000đ
Thành phần: Bột mì, phô mai, vani, dầu thực vật, bột nở, men
bánh, mạchnha, muối, (Ammonium bicarbonate, sodium
bicarbonate), vitamin D,canxi.
- Dạng thành phẩm: Hộp giấy
- Bao bì đẹp, đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bánh AFC nhãn hiệu hàng đầu vốn đã được rất nhiều người tiêu dùng ViệtNam và nước
ngoài tín nhiệm, ưa chuộng tin dùng trong nhiều năm qua,thơm ngon, hấp dẫn, bồi bổ hệ
xương, cải thiện hệ tiêu hoá
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 15
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
• Bánh cosy [8]
Hãng sản xuất: Kinh Đô
Loại bánh: bánh lạt
Dạng thành phẩm: hộp giấy
Khối lượng: 200g, giá bán: 8.500đ
- Thành phần: Bột mì, bơ, phô mai, vani, dầu thực vật,
bột nở, men bánh, mạch nha, muối, (Ammonium
bicarbonate, sodium bicarbonate)
- Dạng thành phẩm: Hộp giấy
- Bao bì đẹp, sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
- Có DHA giúp phát triển trí thông minh
• Bánh Korento [9]
Trọng lượng: 84g

Giá bán: 15.000đ
- Thành phần: Trứng gà, bơ lạt, đường cát trắng, đường
cát vàng, bột mì, hạt điều, đậu phộng, mè, choocolate
thẻ, bột vani, phụ liệu khác
- Hương thơm của bơ, xốp giòn của bánh đặc trưng của bánh Cookies nổi tiếng.
- Bao bì đẹp, sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng, đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Sản phẩm của Cty Cổ phần Kinh Đô.
- Công nghệ Đan Mạch
5 Bánh Cookie
Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ”,cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake,
nhưng bột nhào của bánh cookie có hàm lượng nước thấp hơn, bánh cookies được tạo hình bằng
phương pháp đùn, bánh cookies rất đa dạng về hình dáng, dạng nhân và độ mềm xốp. Bánh
thuộc dòng bánh Âu được du nhập vào Việt Nam từ lâu đời, hiện nay sản phẩm bánh cookie
được sản xuất theo dây chuyền công nghiệp và luôn được các công ty thay đổi công thức, chế
biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm tạo sự ngon miệng, hấp dẫn đối với thị trường tiêu thụ. Một số
sản phẩm bánh cookie mới xuất hiện tại thị trường Việt Nam từ năm 2000 có thể đại diện một số
sản phẩm bánh như sau
5.1 Cookies Socola chip các loại
Bánh cookies Socola chip các loại được sản xuất tại công ty cổ phần bánh kẹo Bibica, sản phẩm
này của công ty có những điểm mới so với bánh socola chip truyền thống là có bổ sung các loại
nhân như nhân dừa. hạt điều, nho , người tiêu dùng cảm nhận sự hấp dẫn khi đang ăn miếng
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 16
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
bánh nhỏ mà cắn phải hạt chip tí hon, sự kết hợp giữa vị socola chip thanh ngọt tan lẫn với vị bơ
thơm béo, ngoài ra còn hòa quyện với vị béo của dừa, vị thơm bùi của hạt điều hay ngot nhe
nhàng của nho khô tạo cho bánh có vị hấp dẫn không thể cưỡng lại
Bánh Sôcôla Chip Dừa Bánh SôcôlaChip Hạt Điều Bánh SôcôlaChip Nho
Hình 5.1 Các sản phẩm cookies socola chip các loại của công ty cổ
phần bánh kẹo Bibica
5.2 Bánh Danisa Butter Cookies

Bánh có xuất xứ từ Đan Mạch được nhập khẩu và phân phối vào thị trường Việt Nam sau năm
2000 bởi một số công ty trách nhiệm hữu hạn trong nớc, bánh cũng đợc bày bán rộng rãi tại các
siêu thị lớn như Coop mart, Big C…và các cửa hàng bán lẻ. Bánh cookies bơ Danisa có vị giòn,
thơm béo của trứng sữa hòa quyện với vị béo của dừa và vị ngọt vừa phải của nho khô. Bánh hấp
dẫn được thị trường tiêu thụ chủ yếu là giới trẻ và người lớn tuổi, bánh được dùng để đãi khách
vào các dịp lễ tết và là món quà để biếu tặng nhau của người dân Việt

Hình 5.2 Bánh cookie Danisa
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 17
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
MỤC LỤC
1 Bánh cake 1
1.1 Bánh chocopie [1] 1
1.1.1 Thành phần của bánh 1
1.1.2 Sơ đồ chạy của quá trình sản xuất bánh chocopie 1
1.1.3 Mục đích các giai đoạn làm bánh 2
1.2 Bánh bông lan nhân kem 2
1.2.1 Bánh Solite 3
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 18
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
1.2.2 Bánh Hura [2] 4
1.3 Bánh trứng Custas 5
1.4 Bánh Delipie và Delicake [3] 6
1.5 Bánh mì nhân mặn 6
2 Bánh Craker 7
2.1 Bánh AFC của công ty Kinh Đô [4] 7
2.2 Bánh gạo 11
3 Biscuit mềm 12
3.1 Bánh biscuit công ty Bibica [5] 12
3.2 Bánh biscuit công ty Kinh Đô [6] 13

3.2 Bánh Oreo 14
4 Bánh Biscuit cứng 14
4.1 Quy trình làm bánh Biscuit cứng [7] 14
4.1.1 Nguyên liệu 14
4.1.2 Quy trình sản xuất 14
4.2 Một số loại bánh mới xuất hiện: 15
5 Bánh Cookie 16
5.1 Cookies Socola chip các loại 16
5.2 Bánh Danisa BuGer Cookies 17
GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 19
Trường ĐHCN Tp.Hồ Chí Minh Tiểu luận: Nhóm 13
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] />[2] />[3] loai-banh-mem-cao-cap/50/3967213.epi
[4] bi-quyet-lam-nen-chiec-banh-dinh-
duong-thom-ngon.html
[5] />[6] />[7] />[8] />[9] />GVHD: Hồ Xuân Hương Trang 20