ĐỀ TÀI: Thực hành Công Nghệ Sản Xuất Nước Chấm Gia Vị

Thực hành Công Nghệ Sản Xuất Nước Chấm Gia Vị
Thứ 6 - Tiết BĐ 13 - Nhóm 6
Họ và tên:Dương Thị Bích Trâm – 3005100801 – Lớp 10CDTP1
Phạm Thị Thanh Trúc – 3005100853 – Lớp 10CDTP1
Châu Thị Kim Uyên – 3005100900 – Lớp 10CDTP4
Vũ Thị Bảo Trân – 3005100806 – Lớp 10CDTP2
BÁO CÁO THỰC HÀNH
BÀI 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN
I. NGUỒN GỐC VÀ MỤC ĐÍCH CỦA SẢN PHẨM TƯƠNG ĐEN
Tương đen là một loại gia vị dạng sệt, vị mặn ngọt, có nguồn gốc từ Trung Quốc
đã du nhập vào Việt Nam từ rất lâu. Tương đen kiểu Trung Quốc được làm từ nước,
đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi, cùng một số chất tạo màu và chất
bảo quản.
Trong ẩm thực Trung Quốc, tương đen được dùng cho các món vịt quay Bắc Kinh,
nem rán và xá xíu….
Trong ẩm thực Việt Nam, theo cách truyền thống, tương đen được làm từ tương
hột có bổ sung thêm các phụ liệu như gừng, tỏi, khoai lang, cùng với các gia vị như muối,
đường và chất điều vị như acid citric, chất bảo quản natri benzoate, chất tạo độ sệt như
tinh bột, xanthan gum, chất màu caramel …
Gừng, tỏi mục đích tạo vị cay nồng, vị thơm cho tương.
Khoai lang tạo vị bùi và béo khi ăn, tăng thêm hương vị cho tương.
Acid citric để điều chỉnh vị chua của tương, nếu khơng, có thể sử dụng giấm, làm
tương có vị chua ngọt kích thích vị giác.
Chất tạo độ ổn định cho tương thường dùng là xanthan gum, đây là một loại
polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi chủng Xanthomonas campestris và một số
loài vi sinh vật khác trên mơi trường chứa glucose, NH 4Cl, acid amin và khống chất cần
thiết. Xanthan gum được tách khỏi môi trường nhờ kết tủa bằng isopropanol khi có mặt
KCl.
Tinh bột biến tính với tính chất điển hình là khơng tan trong nước, là nguồn phụ
liệu rẻ tiền nhưng có cơng dụng tốt, được sử dụng trong sản xuất tương đen nhằm tạo độ
chảy sệt cho tương, tạo vẻ đẹp mắt. Tinh bột mang lại cho tương các đặc tính về mặt cấu

trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trị quan trọng trong
việc xác định cấu trúc của tương là khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt, khả
năng tạo gel… dựa trên sự tương tác giữa tinh bột với nước, tinh bột với tinh bột, tinh bột
với các chất khác.
1


Chất bảo quản natri benzoate là một chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và
nấm trong môi trường axit nhằm kéo dài thời gian bảo quản của tương.
Tóm lại, tương đen là một trong những loại gia vị quá quen thuộc và hầu như
không thể thiếu trong các món ăn đặc biệt đối với món phở Sài Gịn, có thể nêm thẳng
vào tơ phở hoặc dùng để chấm thịt trong phở, ngồi ra tương đen cịn được dùng đi kèm
với bị bía Sài Gịn, cá viên chiên, gỏi cuốn....Tương tạo nên mùi vị đặc trưng cho các
loại món ăn, giúp ngon miệng hơn, ngồi ra tương cịn là một sản phẩm giàu gluxit, axit
amin, tốt cho cơ thể con người.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Sơ đồ quy trình
Tương hột
Chai và nắp
Hấp ở nhiệt độ 110oC,
trong 15 phút

Thu chai và nắp đã
tiệt trùng

Tỏi và gừng
Khoai lang
Cân 50g gừng, 20g tỏi, lột vỏ

Cân tương hột 120g

Luộc

Băm nhỏ
Xay nhuyễn
Xay nhuyễn

Cân khối lượng 150g

Lột vỏ
Phối trộn trong máy xay

Chà nát mịn

Gia nhiệt

Lọc lấy dịch

Caramel

Đường + muối
Xanthagum 0,02%, tinh bột,
natri benzoate 0,05%, acid
citric 100g/l hịa tan trong
nước

Rót chai, đóng nắp

Bảo quản

2

Tương đen


2.2. Giải thích quy trình và các thao tác thực hiện
Bước 1. Hấp

Hình 1. Hấp tương, chai và nắp chai trong nồi hấp (phải)
Tương hột đem hấp cùng với chai và nắp chai ở nhiệt độ 110 oC trong 15 phút, mục
đích hấp chai và nắp chai để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm khi rót chai và
đóng nắp, mục đích hấp tương hột để ngăn sự lên mốc đồng thời làm tương trở nên mềm
hơn.
Cách vận hành nồi hấp như sau:
1) Kiểm tra và vệ sinh nồi hấp, mở van xả khí số 1;
2) Cho nước 3,5l vào nồi hấp;
3) Cho chai và nắp rồi đến tương vào nồi hấp, đóng chặt nắp lại;
4) Đóng van xả khí 1 và 2;
5) Cắm nguồn điện 220V;
6) Bật nút Power;
7) Cài nhiệt độ 110oC trong 15 phút để hấp (tiệt trùng);
8) Nhấn nút Start để máy hoạt động;
9) Đèn Complete báo sáng thì tắt nút Start, tắt nút Power;
10) Mở van xả khí số 2 đến khi áp suất bằng “0”;
11) Rút phích cắm, lấy chai, nắp và tương hột.

3


Hình 2. Vận hành nồi hấp
Sau khi hấp xong đem cân tương hột, lấy 120 gam tương hột.

Hình 3. Cân tương hột
Bước 2. Xử lý nguyên liệu phụ
- Đối với tỏi và gừng:
Tiến hành cân 20g tỏi và 50g gừng, bóc vỏ rồi sau đó băm nhỏ gừng và tỏi.

Hình 4. Băm nhỏ tỏi

4


Hình 5. Băm nhỏ gừng
- Đối với khoai lang:
Khoai lang sau khi luộc xong, cân 150g rồi đem lột vỏ, sau đó chà cho khoai nát
mịn.

Hình 6. Khoai luộc rồi đem cân lấy 150g

Hình 7. Khoai sau khi lột vỏ đem đi chà sát cho mịn.
Lượng khoai sau khi lột vỏ đem cân lại là 120g, và lượng khoai sau chà đem cân
được 70g.
Bước 3. Xay
- Đối với tương hột
Xay nhuyễn tương hột trong máy xay, cho thêm một ít nước.

5


Hình 8. Xay nhuyễn tương hột
- Đối với gừng, tỏi:

Đem xay nhuyễn lượng gừng và tỏi vừa băm nhỏ trong máy xay.

Hình 9. Xay nhuyễn gừng và tỏi
Bước 4. Lọc
Đem lọc hỗn hợp dịch gừng và tỏi vừa xay xong, để thu được dịch lọc gừng và tỏi,
sau đó bỏ bã.

Hình 10. Lọc lấy dịch gừng và tỏi.
Bước 5. Phối trộn
Phối trộn dịch gừng tỏi vào máy xay cùng với tương hột đã được xay nhuyễn, sau
đó cho từ từ phần khoai vào xay cho đến hết.
Sau đó cho thêm nước để định mức đến vạch 1000ml, vì trong quá trình nấu, nước
sẽ bốc hơi (lượng sản phẩm cần là 800ml).

6


Hình 11. Phối trộn tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị

Hình 12. Bổ sung thêm nước đến vạch 1000ml
Bước 6. Nấu
Cho hết hỗn hợp đã xay vào nồi và tiến hành đem gia nhiệt.

Hình 13. Gia nhiệt hỗn hợp tương hột, gừng tỏi (đã lọc) và khoai lang
sau khi xay nhuyễn.
Trong quá trình nấu, bổ sung caramel để tạo màu nâu cho tương đến khi gần giống
màu của tương ngoài thị trường.

7

Hình 14. Bổ sung caramel đến khi tương có
Bước 7. Hòa tan phụ gia
Xanthangum cho vào 0,02% so với sản phẩm.
Tính tốn:
Sản phẩm cần là 800ml.
Tính với khối lượng riêng là 1g/cm3
=> Khối lượng sản phẩm là m = D.V = 1.800 = 800g
Lượng Xanthangum cần lấy là:

màu nâu sẫm.

= 0,16g
0,16g Xanthangum hịa tan vào một ít nước. Khuấy đều, cho thêm chút ít đường
để tăng tính hịa tan của Xanthangum.

Hình 15. Hịa tan Xanthangum vào nước
Cân x (g) tinh bột biến tính hịa vào một ít nước, khuấy đều. Ở đây nhóm dùng
20g tinh bột biến tính (cân tùy ý), cho vào nồi khi nào thấy đạt độ sệt theo u cầu thì
dừng cho tinh bột (nhóm đã dùng hết 20g tinh bột).
Chất bảo quản Natri benzoat cho vào 0,05% so với sản phẩm.
 Lượng Natri benzoat nhóm đã dùng: = 0,4g
Acid citric tiến hành lấy như sau: Theo yêu cầu là pha 50ml dung dịch acid citric
(tất cả các nhóm dùng chung) với điều kiện 100g/l.
Cách tính như sau: 1l (tương đương 1000ml)  100g
50ml
 ? g
Ta lấy: = 5g
Vậy cần 5g acid citric.
8

Bước 8. Nêm các gia vị, bổ sung phụ gia
Khi màu tương đã đạt độ đậm theo yêu cầu, gia nhiệt đến khi dung dịch sôi, bổ
sung đường và muối vào, nêm nếm cho vừa ăn.
Ở đây nhóm đã sử dụng 40g đường và 15g muối.
Sau đó bổ sung từng giọt acid citric vào để tạo vị chua.

Hình 16. Nêm đường và muối và bán thành phẩm tương đen.

Hình 17. Bổ sung acid citric vào để tạo vị chua.
Sau khi nêm nếm thấy vừa ăn, tiếp tục bổ sung Xanthangum (cho từ từ) vào, kết
hợp với khuấy. Mục đích bổ sung Xanthangum để tạo dịng chảy liên kết, đẹp mắt.

Hình 18. Bổ sung Xanthangum
Kế tiếp bổ sung từ từ lượng tinh bột biến tính vào và khuấy đến khi thấy đặc sền
sệt, độ chảy vừa ý.

Hình 19. Bổ sung tinh bột biến tính.

9


Hình 20. Độ đặc của tương đen sau khi bổ sung
một lượng tinh bột biến tính.
Bước 9. Rót chai và đóng nắp

Hình 21, 22. Tương đen thành phẩm đem rót chai (trái);
Đóng nắp chai tương đen sau khi rót (phải).
Bước 10. Dán nhãn chai, bảo quản.

Hình 23. Thành phẩm tương đen

III. NHẬN XÉT SẢN PHẨM
10


3.1. Màu sắc
- Sản phẩm có màu nâu sẫm gần giống với tương thành phẩm (hình 24).

Hình 24. Tương thành phẩm (trái) so với tương thị trường (phải)
- Màu của sản phẩm được tạo bởi màu tương hột và màu caramel.
3.2. Mùi vị
- Có vị mặn ngọt, nhưng ngọt đậm hơn.
- Mùi vị tương không đồng đều và đậm như tương của thị trường.
- Vị bùi của khoai lang.
- Mùi thơm của tỏi và gừng.
- Vị chua nhẹ từ acid citric.
- Sản phẩm khi cảm quan để lại vị hơi đắng là do màu caramel.
3.3. Độ sệt và độ chảy
- Độ sệt và độ chảy của sản phẩm tương đối tốt, kiểm tra thấy chảy chậm trên
dụng cụ đựng.
- Tương thành phẩm mịn.
IV. KẾT QUẢ TÍNH TỐN
Ban đầu định mức cả hỗn hợp lên 1000ml, nhưng trong quá trình gia nhiệt có bổ
sung thêm một số phụ gia như xanthangum, acid citric, tinh bột biến tính (dạng rắn)
những chất này khi thêm vào cần phải chuyển sang dạng lỏng nên thể tích của hỗn hợp
sau đó có tăng lên.
Hỗn hợp sử dụng gồm:
Nguyên liệu chính:

- Tương hột: 120g
- Khoai lang: 70g (đã lột vỏ)
- Gừng: 50g
- Tỏi: 20g
- Đường: 40g
- Muối: 15g
Tổng khối lượng nguyên liệu chính: 315g (chứa trong 1000ml).
Phụ liệu:
- Tinh bột biến tính (dạng rắn): 20g
11


Xanthangum (dạng rắn): 0,16g
Acid citric (dạng rắn): 5g/50ml (dùng chung) tùy theo mỗi nhóm sử dụng.
Natri benzoat: 0,4g.
Tổng khối lượng các phụ liệu đã sử dụng: 25,56g.
Lượng hỗn hợp cần: 1000ml (đã bổ sung thêm nước) tương đương với 1000g (ví như
khối lượng riêng là 1g/cm3) bao gồm 315g nguyên liệu chính. Sau có bổ sung thêm
25,56g phụ liệu cùng với một lượng nước để hòa tan nên lượng hỗn hợp có tăng lên
(1097g).
Sau khi gia nhiệt, đem rót chai và tiến hành cân lại lượng sản phẩm cuối cùng thì kết quả
thu được là 780g. Như vậy, trong quá trình gia nhiệt đã có một lượng nước bay hơi và:
Khối lượng thành phẩm thu được: 780g (tương đương với 780ml).
-

IV. GIÁ TIỀN SẢN PHẨM
Nguyên liệu Tổng khối Giá tiền
lượng (g)
nguyên liệu
(VNĐ)

Gừng
200
11000
Tỏi
150
7000
Muối
600
6000
Đường
1000
17000
Tương hột
800
48000
Khoai lang
1000
12000
Tổng cộng
Bao bì, nhãn, nắp
Chai thủy tinh
Nhãn
Nắp
Tổng giá tiền

Khối lượng đã
sử dụng (gam)

Giá tiền nguyên liệu
đã sử dụng (VNĐ)

50
20
15
40
120
150

2750
933,3
150
680
7200
1800
13513,3

Số lượng (tính cho 1 chai)
1
1
1

Giá tiền (VNĐ)
666,67
666,67
666,67
2000,01

 Với tổng giá tiền là 13513,3 VNĐ thì sẽ sản xuất ra được 780ml tương thành phẩm.

780ml  13513,3 VNĐ

240ml 
? VNĐ
 Giá tiền của 240ml tương đen: = 4157,94 VNĐ.
 Giá tiền của 1 chai tương đen thể tích 240ml: 2000,01 + 4157,94 = 6157,95 VNĐ.

12