quy trình sản xuất cá fillet

1.Nguyễn Vũ Anh Phương
2.Bùi Thị Hải Yến
3.Nguyễn Đức Độ
4.Hoàng Anh Phi
5.Bạch Mai Sơn
6.Lê Quốc Dũng
II. Sơ đồ chế biến cá Fillet
III.Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
2. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
3. Cắt tiết- ngâm
4. Công đoạn rửa 1
5. Công đoạn fillet
6. Công đoạn rửa 2
7. Công đoạn lạng da
8. Công đoạn định hình
9.Công đoạn soi kí sinh trùng
10.Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ
I. Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam
1.1. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm
1.2. Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010
1.3. Thị trƣờng xuất khẩu thủy sản Việt Nam
11.Công đoạn rửa 3
12.Công đoạn quay thuốc
13.Công đoạn phân màu - phân
14.Công đoạn cân
15.Công đoạn rửa 4
16.Công đoạn xếp khuôn (trong quá trình lạnh đông block)
17.Công đoạn chờ đông
18.Công đoạn cấp đông

19.Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block)
20.Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF)
21.Công đoạn tái đông
22.Công đoạn dò kim loại
23.Công đoạn bao gói- hút chân không
24.Công đoạn đóng thùng
25.Công đoạn bảo quản
IV. Các vấn đề môi trường liên quan
Lời Mở Đầu
Với đường bờ biển dài hơn 3.200 km;
Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế
trên biển rộng hơn 1 triệu km2. Việt
Nam cũng có vùng mặt nước nội địa
lớn rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ
thống sông ngòi, đầm phá dày đặc. Vị
trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận
lợi giúp Việt Nam có nhiều thế mạnh
nổi trội để phát triển ngành công
nghiệp thủy sản. Từ lâu Việt Nam đã
trở thành quốc gia sản xuất và xuất
khẩu thủy sản hàng đầu khu vực, cùng
với Indonesia và Thái Lan. Xuất khẩu
thủy sản trở thành một trong những
lĩnh vực quan trọng của nền kinh tế.


I. Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam
• Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có
tốc độ tăng trƣởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các
nƣớc xuất khẩu thủy sản nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu

2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trƣởng khá nhanh đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ
USD đƣa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong top 10 nƣớc xuất khẩu thủy
lớn nhất thế giới. Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt
Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006).
• Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam cả năm 2009 ƣớc đạt 4,3 tỷ
USD. Theo dữ liệu thống kê chính thức từ Tổng cục Hải quan, năm 2010,
ngành thủy sản của Việt Nam xuất khẩu 1,353 triệu tấn, trị giá gần 5,034 tỷ
USD, tăng 11,3% về khối lƣợng và 18,4% về giá trị so với năm 2009.
• Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, một phần là do
tăng trƣởng mạnh của cá tra, cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản
phẩm, phát triển thị
trƣờng mới.
1. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm
I. Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam
1.1. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm
I. Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam
1.2. Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010
• Mặc dù trở thành nƣớc xuất khẩu thủy sản nhiều năm nhƣng các mặt
hàng thuỷ sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam vẫn còn khá đơn điệu, chủ
yếu là cá, tôm, nhuyễn thể, các loại thuỷ sản đông lạnh và thuỷ sản khô.
• Công nghệ chế biến của ngành thủy sản Việt Nam vẫn chƣa đáp ứng đầy
đủ nhu cầu tiêu dùng của thế giới.
• Một số mặt hàng hải sản xuất khẩu chính của Việt Nam:
I. Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam
1.3. Thị trƣờng xuất khẩu thủy sản Việt Nam
II. Sơ đồ chế biến cá Fillet
Cá hồi Đại Tây Dương
III.Thuyết minh quy trình
3.1. Nguyên liệu

Cá chẽm
Cá diêu hồng
Cá thu
III.Thuyết minh quy trình
3.1. nguyên liệu
Cá thác lác
Cá trích
Cá
tra/basa
III.Thuyết minh quy trình
3.1. nguyên liệu
Cá
tra/basa
• Phân loại cá ba sa:
Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa
thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài
P.bocourti. Trƣớc đây, cá Basa đƣợc định danh là
Pangasius pangasius (Hamilton).
• Phân bố
Cá ba sa phân bố ở lƣu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4
nƣớc Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan. Ở Thái Lan
còn gặp cá ba sa ở sông Chaophraya. Ở nƣớc ta những
• Giá trị dinh dƣỡng
3.2. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
III.Thuyết minh quy trình
♦ Thao tác
- Cá từ dƣới ghe đƣợc vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi thùng
nặng khoảng 100 kg, phía dƣới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nƣớc.Dùng
balăng điện kéo lên băng tải và đƣợc băng tải vận chuyển đƣa đến bàn cân
điện tử.Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi

qua các bồn chứa nguyên liệu ở bên trong.
♦ Mục đích
- Cân và kiểm tra khối lƣợng nguyên liệu đầu vào.
- Xác định trọng lƣợng, mức độ tƣơi ƣơn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá
theo đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra.
3.2. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
III.Thuyết minh quy trình
♦ Yêu cầu
Cá đƣợc tiếp nhận phải có giấy xác nhận:
- Không sử dụng kháng sinh cấm (CAP, AOZ, MG, LMG) hoặc kháng
sinh đƣợc sử dụng nhƣng phải ngƣng 4 tuần trƣớc khi sử dụng.
- Ngƣng sử dụng thuốc kháng sinh trƣớc khi thu hoạch ít nhất 4 tuần.
- Đảm bảo lô nguyên liệu đƣợc nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về
dƣ lƣợng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.
- Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lƣợng từ 0.5 kg/con trở lên,
còn sống và không bị trầy xƣớc
- Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng.Mã số này phải đƣợc ghi kèm lô
hàng trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ
thành phẩm đến nguyên liệu.Vệ sinh nhà xƣởng, cầu cảng, băng tải
trƣớc và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.
- Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nƣớc quá lâu gây chết
trƣớc khi chế biến.
3.2. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
III.Thuyết minh quy trình
3.3. Cắt tiết- ngâm
III.Thuyết minh quy trình
♦ Mục đích:
- Công đoạn cắt tiết nhằm làm cho mau chảy ra, tránh đọng máu trong thịt
làm giảm chất lƣợng cảm quan, đồng thời làm cá chết nhanh.
♦ Thao tác

- Cá sau khi cân tiếp nhận đƣợc đổ lên bàn.
- Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu
vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nƣớc ngâm.
- Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục.
- Thao tác phải đƣợc tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải là dao inox
nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh.

- Thao tác phải nhanh gọn và chính xác. Chỉ sử dụng nƣớc sạch để ngâm cá.
- Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch.
- Dụng cụ phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi sử dụng.
- Công nhân trƣớc khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và
vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

♦ Yêu cầu:
3.3. Cắt tiết- ngâm
III.Thuyết minh quy trình
3.4. Công đoạn rửa 1
III.Thuyết minh quy trình
♦ Thao tác
- Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên
liệu.Công nhân xả nƣớc từ vòi nƣớc vào bồn, mỗi bồn không quá 1500 kg.
Sau đó dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ, đều và tránh làm trầy xƣớc cá.
♦ Mục đích
- Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân cá
tạo điều kiện cho các công đoạn sau đƣợc sạch sẽ và thuận lợi.
♦ Yêu cầu
- Nƣớc rửa phải là nƣớc sạch.
- Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg.
- Thay nƣớc sau mỗi lần rửa.
- Trong quá trình rửa không đƣợc đổ

cá quá đầy tránh hiện tƣợng cá vùng
vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn.
III.Thuyết minh quy trình
3.5. Công đoạn fillet
♦ Thao tác
- Đặt cá lên thớt, đầu hƣớng về phía bên phải, lƣng đối diện với ngƣời fillet.
- Dùng dao chuyên dùng cho ngƣời fillet, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc
lên thân cá.
- Dùng dao cắt một đƣờng phía dƣới ngạnh cá, ấn mạnh lƣỡi dao phía dƣới
xƣơng cá.
-Sau đó nghiêng lƣỡi dao, tạo với xƣơng sống một góc 45
o
kéo một đƣờng
từ trên xuống khi đến kì lƣng của cá thì ta lách lƣỡi dao qua (thao tác này
phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đƣờng dao xuống đuôi.
Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ
bụng tới đuôi.
- Mặt còn lại, ta lật miếng cá lại và làm tƣơng tự.
♦ Mục đích
- Tách phần thịt ra khỏi xƣơng cá, loại bỏ xƣơng, vây, đầu. Tạo giá trị cảm quan đẹp
cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng.
III.Thuyết minh quy trình
3.5. Công đoạn fillet
♦ Yêu cầu
- Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng, rách, vụn, sót xƣơng, bề mặt phải
nhẵn, phẳng. Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xƣơng.
- Bề mặt fille bằng phẳng, đẹp.
- Dao, thớt, rổ trƣớc khi fillet phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
- Miếng cá ngay sau khi fillet phải đƣợc cho vào rổ đặt dƣới vòi nƣớc phun
sƣơng để làm giảm lƣợng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển

của vi sinh vật.
- Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm, tránh
gây ứ đọng trong khu vực fillet.Thùng chứa phụ phẩm khi đƣợc 2/3 là phải kéo
ra ngoài.
3.6. Công đoạn rửa 2
III.Thuyết minh quy trình
♦ Thao tác
- Cá sau khi fillet xong đƣa qua cân để tính năng suất cho công nhân. Sau
đó đƣa qua khâu rửa, các miếng fillet đƣợc đƣa qua các bồn để rửa sạch
máu, mỗi bồn khoảng 300 kg cá.Tỉ lệ rửa 1:3 (300 kg cá : 100 lít nƣớc).
Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng fillet, vớt ra
và chuyển sang công đoạn lạng da.
♦ Mục đích
- Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng
trong quá trình fillet. Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật
trên miếng fillet. Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng
cá.
3.6. Công đoạn rửa 2
III.Thuyết minh quy trình
♦ Yêu cầu
- Rửa cá bằng nƣớc sạch.Rửa không quá 300 kg / 1 lần. Nhiệt độ nƣớc
rửa là nhiệt độ nƣớc thƣờng. Không nên rửa cá bằng nƣớc lạnh, vì nhiệt
độ thấp làm cho miếng cá cứng hơn, mỡ đông đặc gây khó khăn trong
quá trình rửa và các công đoạn sau.
- Nƣớc rửa chỉ đƣợc sử dụng một lần duy nhất và thay nƣớc sau mỗi lần
rửa.
3.7. Công đoạn lạng da
III.Thuyết minh quy trình
♦ Thao tác
- Đặt miếng fillet lên bàn máy lạng da, bề mặt da tiếp xúc với bàn máy, từ

từ đẩy nhẹ để phần da ăn vào lƣỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet. Sau khi
lạng xong thì phần thịt đi vào phần rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính
năng suất, phần da tách ra đi xuống khay phế liệu đặt phía dƣới.
♦ Mục đích
- Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet.
- Tạo điều kiện cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn.
- Đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
♦ Yêu cầu
- Bàn máy phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi vận hành.
- Các dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi sử dụng.
- Miếng cá sau khi lạng da phải sạch tƣơng đối, phải thật phẳng, nhẵn và
không bị phạm thịt.