Nghiên cứu sản xuất đồ hộp măng tây muối chua

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

HOÀNG THỊ QUỲNH NGA







NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



CÁN BỘ HƯƠNG DẪN: TS. Vũ Ngọc Bội




KHÁNH HÒA - 2013
BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

HOÀNG THỊ QUỲNH NGA







NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Mã số sinh viên : 51130973
Lớp : 51CBTP1
Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội




KHÁNH HÒA - 2013
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang,
Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính

trọng, sự tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội -
Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ
kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện
đồ án tốt nghiệp này.
Xin cám ơn: ThS. Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để
công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo
trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí
nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang
đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian
tôi thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo
điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình
học tập vừa qua.


i
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY 2
1.1.1. Giới thiệu về măng tây 2
1.1.2. Cách thu hoạch măng tây 5
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của măng tây 9
1.1.4. Công dụng của măng tây 10
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP. 12

1.2.1. Tổng quan về đồ hộp. 12
1.2.2. Nguyên lý bảo quản đồ hộp. 14
1.2.3. Phân loại đồ hộp chế biến từ rau. 14
1.3. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP. 16
1.3.1. Khái quát chung về thanh trùng. 16
1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp 17
1.4. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA 19
1.4.1. Sơ lược về quá trình lên men. 19
1.4.2. Các giai đoạn của quá trình lên men 20
1.4.3. Các dạng của quá trình lên men lactic 21
1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 23
1.4.5. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua. 26
1.4.6. Các biện pháp làm chủ quá trình lên men. 28
1.4.7. Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau quả muối chua. 29
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 33
2.2.1. Các phương pháp hóa học 33

ii
2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng 33
2.2.3. Phương pháp vi sinh vật 33
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33
2.3.1. Quy trình dự kiến 33
2.3.2. Giải thích quy trình 34
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 36
2.3.3.1. Xác định hàm lượng lượng nước còn lại ở măng tây sau khi phơi nắng 36
2.3.3.2. Xác định nồng độ muối 38
2.3.3.3. Xác định nồng độ đường 39
2.3.3.4. Xác định tỉ lệ nước dưa cái bổ sung 40

2.3.3.5. Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối chua 42
2.3.3.6. Xác định thời gian lên men 43
2.3.3.7. Xác định thời gian thanh trùng 45
2.3.3.8. Xác định thời gian bảo quản 47
2.4. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 47
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 48
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA MĂNG TÂY 49
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA 50
3.2.1. Xác định độ ẩm của măng tây thích hợp cho lên men 50
3.2.2. Xác định nồng độ muối sử dụng trong muối chua măng tây 52
3.2.3. Xác định nồng độ đường sử dụng trong lên men muối chua măng tây. 53
3.2.4. Xác định tỉ lệ nước dưa cái bổ sung trong quá trình lên men chua măng tây. 54
3.2.5. Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối sử dụng trong muối chua măng tây. 55
3.2.6. Xác định thời gian lên men 56
3.2.7. Xác định thời gian thanh trùng 58
3.2.8. Đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 59
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA 61

iii
3.3.1. Quy trình sản xuất 61
3.3.2. Thuyết minh quy trình. 62
3.4. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 64
3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67
1. KẾT LUẬN 67
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC

iv
DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Xác định hàm ẩm của măng tây nguyên liệu 49
Bảng 3.2. Xác định hàm lượng tro trong măng tây nguyên liệu 49
Bảng 3.3. Xác định hàm lượng Vitamin C trong măng tây nguyên liệu 50
Bảng 3.4. Gía trị pH của từng mẫu sau thanh trùng 58
Bảng 3.5. Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản. 60
Bảng 3.6. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua 65
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm măng tây muối chua
đóng hộp 66
Bảng 3.8. Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm măng tây muối chua
đóng hộp 66











v
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây xanh và măng tây trắng 3
Hình 2.1. Hình ảnh về cà rốt. 31
Hình 2.2. Hình ảnh về ớt 32
Hình 2.3. Hình ảnh về tỏi 32
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp măng tây muối chua 34
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm măng tây sau phơi nắng 37
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối khi muối chua. 38
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường khi muối chua 39
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dưa cái khi muối chua. 41
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ măng/dung dịch muối khi muối chua. 42
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men khi muối chua. 44
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng sản phẩm măng
tây muối chua. 46
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm. 47
Hình 3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm của măng tây sau khi phơi đến chất lượng sản
phẩm đồ hộp măng tây muối chua 51
Hình 3.2. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm 52
Hình 3.3. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm 53
Hình 3.4. Ảnh hưởng tỷ lệ nước dưa cái đến chất lượng sản phẩm 55
Hình 3.5. Ảnh hưởng tỷ lệ măng tây/dung dịch muối đến chất lượng sản phẩm 56
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng măng tây muối chua 57
Hình 3.7. Ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 58
Hình 3.8. Sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản. 59
Hình 3.9. Sự thay đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản 60
Hình 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua 61


1
LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống nói riêng và thực phẩm muối

chua nói riêng là một trong số các loại sản phẩm lên men truyền thống khá được ưa
chuộng tại Việt Nam. Do các sản phẩm lên men có lợi cho sức khỏe con người và
tạo được cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức. Trong số các sản phẩm muối
chua truyền thống, rau quả muối chua là sản phẩm phổ biến hơn cả do rau quả muối
chua dễ lên men, tiện lợi và có giá thành không cao, phù hợp với mọi tầng lớp
người tiêu dùng.
Việt Nam là một nước nhiệt đới ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu và đất
đai phù hợp với việc trồng các loại rau quả. Trong các loại rau quả, măng tây là một
loại rau chứa nhiều chất dinh dưỡng và được xem như là một vị thuốc có thể hữu
ích trong hỗ trợ điều trị nhiều bệnh. Do đó, măng tây ngày càng được nhiều người
sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày nhằm bổ sung các dưỡng chất cho cơ thể. Hiện
nay, trên thị trường thực phẩm ở nước ta, các sản phẩm được chế biến từ măng tây
vẫn còn rất hạn chế, đa số măng tây được sử dụng để ăn tươi.
Được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm và sự đồng ý của giáo
viên hướng dẫn, em được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản
xuất đồ hộp măng tây muối chua” với mục đích làm phong phú them các sản
phẩm làm từ măng tây.
Nội dung đồ án:
1) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình xử lý muối chua măng tây;
2) Xác định một số thông số thích hợp cho quá trình sản xuất đồ hộp măng tây
muối chua;
3) Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm;
Do thời gian nghiên cứu có hạn và bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu
khoa học nên báo cáo đồ án tốt nghiệp này khó tránh khỏi những hạn chế, kính
mong quí thầy cô và các bạn đồng nghiệp góp ý để đề tài nghiên cứu được hoàn
thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!

2
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY [11], [12], [13], [14]

1.1.1. Giới thiệu về măng tây
Măng tây (Asparagus officinalis Linn) thuộc giới (Kingdom): Plantae, Ngành
(Division): Magnoliophyta; Lớp (Class): Liliopsida, Bộ (Ordo): Asparagales; Bộ
Măng tây (Asparagales), là một bộ trong lớp thực vật một lá mầm bao gồm một số
họ cây không thân gỗ. Trong các hệ thống phân loại cũ, các họ mà hiện nay đưa vào
trong bộ Asparagales đã từng được đưa vào trong bộ Loa kèn (Liliales) và một
số chi trong đó thậm chí còn được đưa vào trong họ Loa kèn (Liliaceae). Một số
hệ thống phân loại còn tách một số họ được liệt kê dưới đây thành các bộ khác,
bao gồm cả các bộ Phong lan (Orchidales) và bộ Diên vĩ (Iridales), trong khi các
hệ thống khác, đặc biệt là hệ thống phân loại của APG lại đưa hai bộ Orchidales
và Iridales vào trong bộ Asparagales. Bộ này được đặt tên theo chi Asparagus
(măng tây).
Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa
chuộng ở phương Tây và phương Đông. Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và Tây Á
và được trồng như giống cây trồng thực vật.
Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do điều kiện
khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao.
Riêng ở Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh
năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế
cho người trồng. Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để
chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên
(An Giang).
Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng
trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản
phẩm này.

3


Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây xanh và măng tây trắng

 Đặc điểm của cây măng tây
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính
khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có
màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 – 2
hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng. Hạt măng tây có thể nẩy mầm ở nhiệt độ 20
0
C nhưng
thích hợp là 25
0
C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển.
Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ
thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng
cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới, được gọi là
măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được
thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở
các năm thứ 3 - 5. Sang năm thứ 7 – 8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá
đi trồng mới.
Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt
đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu
suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra, măng tây
rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH = 6 –
7, độ ẩm đất từ 65 –70%.

4
 Phân loại măng tây:
Măng tây xanh: tên khoa học là: Asparagus Officinalis L, giống F1
California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị
thương phẩm không cao.
Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và

khách sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm măng tây xanh, và ngày
càng tăng lên rất nhiều.
Năm 1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600gr giống cây măng tây xanh
Mary Washington (F1) của Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt. Nhưng khi cây măng tây
xanh vừa được 2-3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim xinh tươi mơn
mởn làm kiểng đem bán kèm với hoa hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền,
khiến dự án lúc ấy bị thất bại.
Hiện nay, năm 2011 sau 23 năm cây măng tây xanh được sự khuyến khích
của các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TP.HCM nên được trồng
thành công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được
với giá trị thật của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam trong
tương lai.
Măng tây trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống phổ biến
cho năng suất và chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây
xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối.
Khi măng tây tiếp xúc với ánh nắng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang màu
hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho măng tây trắng cao hơn nhiều so
với giá của măng tây xanh là do măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn chế và
chi phí sản xuất cao. Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa
chuộng. Ngoài ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với
măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên kĩ thuật trồng
măng tây trắng vì thế lại khó hơn nhiều so với măng tây xanh, nên ở Việt Nam hiện
nay việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến. Nhưng trong tương lai với
những lợi ích to lớn mà loại cây này mang lại thì chúng tôi tin rằng việc phát triển
nó là một điều dễ dàng.

5
Măng tây tím: Măng tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây
trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ của anthocyanin (chất chống oxy hóa
mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và

măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn được từ gốc cho đến
ngọn. Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn măng tây xanh và măng tây trắng. Măng
tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.
1.1.2. Cách thu hoạch măng tây


 Măng tây xanh:
Việc thu hoạch sản phẩm rau măng tây khá đơn giản, chỉ cần giật hái bằng tay
như thu hoạch hoa huệ. Thời gian thu hoạch rau măng tây thông thường từ 5h30 –
8h30 sáng mỗi ngày, trước khi mặt trời mọc, khi măng chưa tiếp xúc với ánh nắng
để tránh bị héo, mềm yểu nhanh sau thu hoạch. Từ năm thứ 4-5 trở đi, khi đã có
nhiều sản lượng thì có thể tổ chức thu hoạch thêm vào buổi chiều sau khi trời đã tắt
nắng và đã tưới hạ nhiệt rẫy trồng măng.
Trước khi thu hoạch măng sáng hay chiều, cần tiến hành tưới nhẹ cho rẫy
măng để bổ sung nước chống sốc cho măng sau khi thu hái khỏi vườn trồng, giữ
tươi lâu cho măng thương phẩm, để măng thương phẩm có chất lượng non mềm,
tươi dòn, ngon ngọt đặc trưng.
Khi các chồi măng to đường kính giữa thân măng lớn hơn >10mm (cỡ gần
bằng các ngón tay) nhô lên cao khỏi mặt đất 19-21-23cm (một gang tay) là lúc cần
phải thu hoạch ngay để có được sản phẩm măng non mềm, tươi giòn, chất lượng
cao (lúc đó chồi măng mới có một đêm tuổi nên chưa kịp kéo xơ, già hoá). Chọn
các chồi măng có phần thân xanh nhú trên mặt đất cao 19-23cm (một gang tay), lá
đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền thân măng, dùng tay nắm chặt sát gốc
nghiêng 30
0
C xoay và giật nhẹ lên, chồi măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây măng ở
dưới đất rất dễ dàng mà không để lại vết thương. Cách thu hoạch bằng tay có lợi
hơn là dùng dao cắt vì dao bén sẽ vô tình làm tổn thương các chồi măng lân cận, để
lại các vết thương thối hỏng ở gốc các chồi măng dưới mặt đất có thể tạo điều kiện
cho nấm bệnh xâm hại bộ rễ.

6
Chồi măng thu hoạch sớm, dù cọng măng ngắn (chỉ cao 19 – 23cm như tiêu
chuẩn nước ngoài) nhưng sẽ có đường kính thân măng to hơn 10mm, non mềm giòn
rụm, không có xơ, có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng, chất lượng cao hownmawng
thu hoạch trễ có cọng măng dài hơn (25 – 30 – 35cm) nhưng đường kính gốc/than
măng nhỏ hơn 8mm, than măng có thể kéo xơ già hóa, chất lượng măng sẽ kém
hơn.
Rau măng tây sau khi thu hoạch cần phải đem ngay vào nơi thoáng mát, tránh
không tiếp xúc với ánh nắng, rồi nhanh chóng tiến hành sơ chế phân loại măng tây
loại 1 và măng tây loại 2 theo yêu cầu của đơn vị thu mua: rửa sạch đất, cát nhưng
tuyệt đối không được để ướt đầu măng vì nước ứ đọng sẽ làm thối hỏng lá đài, hư
hỏng đầu bông chồi măng, cắt cỡ, xử lý khử trùng qua thuốc tím, rồi dùng loại dây
không có hóa chất độc hại cột thành bó 0,25 – 0,50 – 1kg, dùng giấy chuyên dùng
hoặc giấy báo sạch (giấy trắng không có mực in càng tốt) gói bảo vệ đầu bông bó
măng, rồi xếp thẳng đứng vào thùng carton 5 – 7 lớp song cứng hoặc két/giỏ nhựa,
thùng xốp ở đáy có lót nước đá gel/nước đá khô hoặc một lớp xốp mềm (dùng cắm
hoa) tẩm nước sạch giữ ẩm để chống sốc, chống hốc và giữ tươi măng trong quá
trình vận chuyển, khẩn trương chuyển giao ngay cho đại lý thu mua trong vòng 4 –
6 – 8 – 10 giờ để họ còn kịp thời gian chế biến, bảo quản lạnh, phân phối ra thị
trường hoặc xuất khẩu.
Rau măng tây nếu chưa kịp sơ chế hoặc sử dụng ngay thì cần phải nhanh
chóng đưa vào nơi thoáng mát để giải nhiệt rồi cấp đông nhanh IQF và bảo quản
mát trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2 – 5
0
C, độ ẩm >50 – 70% (nếu đông lạnh dưới 0
0
C mà
không ổn định và không đủ -20
0

C, rau măng tây sẽ bị tổn thương lạnh); hoặc tạm
cắm chân măng vào 1 – 2cm nước sạch 1 – 2h rồi lấy ra để nơi thoáng mát.
Chồi măng sau khi thu hoạch vẫn còn “sống” chứ chưa “chết” hẳn, nếu cắm
vào 1 – 2cm nước sạch để qua đêm sẽ phát triển thêm chiều cao 2 – 5 – 10mm,
đường kính thân măng sẽ ốm bớt 0,1 – 0,5mm. Nếu cắm chân măng vào nước lâu
quá >12 – 24h, chân măng sẽ ngả vàng như đóng phèn hoặc bị thối nhũn rỗng ruột,
đầu măng ối nước sẽ thối hỏng bốc mùi khó chịu, thân măng sẽ bị kéo xơ già hóa,
làm giảm hương vị và tính chất tươi giòn, ngon ngọt đặc trưng của rau măng tây.

7
Lưu ý: Măng tây thành phẩm chuyển về đơn vị thu mua tuyệt đối không được
ngâm nước vì măng sẽ nhanh chóng thối nhũn gốc rỗng ruột thân măng và thối
nhũn đầu bông bốc mùi hôi thối khó chịu.
Tiếp tục thu hoạch măng mỗi ngày cho đến cuối mỗi chu kỳ thu hoạch măng
2,5 – 3 tháng, khi thấy đường kính thân măng nhỏ hơn điếu thuốc lá <8 mm + cây
mẹ già có dấu hiệu vàng úa lá (lão hoá) thì phải ngưng thu hoạch ngay, rồi tiến
hành trẻ hoá rẫy măng bằng cách chọn giữ lại 3 – 5 chồi măng khoẻ mạnh, sạch
bệnh ở mỗi gốc để dưỡng làm cây mẹ trẻ thay thế, bỏ nón chụp đầu măng ra.
Ở nước ngoài, việc trẻ hóa rẫy măng thường được thực hiện đồng loạt tập
trung khoảng một tháng sau mỗi chu kì thu hoạch (sau 2,5 – 3 tháng thu hoạch
măng thì nghĩ dưỡng cây một tháng) để người trồng xử lý thuốc bảo vệ thực vật,
khử tuyến trùng, nấm bệnh và côn trùng.
Ở nước ta, ngay trong lúc thu hoạch ở mỗi chu kỳ thu hoạch măng, người
trồng có thể chọn giữ lại 3 – 5 chồi măng khoẻ mạnh, sạch bệnh ở từng gốc/bụi
măng để dưỡng làm cây mẹ trẻ, sẵn sàng thay thế ngay khi các cây mẹ già vàng úa
không còn khả năng cung cấp măng. Cách dưỡng cây mẹ trẻ riêng lẻ cục bộ từng
gốc/bụi có thể giúp vườn rồng cho măng thu hoạch quanh năm mà không cần phải
nghỉ tập trung.
Khi cây mẹ trẻ thay thế vừa đủ lớn, đường kính gốc đạt >10 – 12mm, bắt đầu
bung tàn cành lá thì tiến hành tỉa bỏ cây mẹ già cũ vàng úa, cây bị sâu bệnh, cây

nhỏ và cành lá phát sinh ở phần gốc 50cm để thông gió phòng bệnh, xới xáo đất
mặt, làm sạch cỏ non, tuyệt đối không để cỏ già rơi hạt tái sinh cỏ mới, đồng thời
bón thúc 400kg NPK 15 – 15 – 15 + phân dơi/cá + trung vi lượng, vun đất cao 5cm
đậy gốc bảo vệ cổ rễ cây măng và giữ mặt liếp đất trồng ở độ cao > 60 – 80cm so
với mặt đất tự nhiên, giữ cây đứng thẳng lấy nắng quang hợp với bộ lá, phun thuốc
ngừa tuyến trùng, nấm bệnh, côn trùng hại cây, chuẩn bị thu hoạch chu kỳ mới.
+ Cách phân loại sản phẩm rau măng tây xanh:
Đầu bông non ốp sát dính liền thân măng, đường kính thân măng và độ dài
chồi măng là các tiêu chuẩn cơ bản phân loại rau măng tây:

8
Rau măng tây loại 1: đường kính bình quân giữa thân măng >9 – 12mm, dài
19 – 21 – 23cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi
giòn, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân
măng thẳng không dị dạng cong vẹo, lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền
thân măng, không trổ tay kéo xơ già hóa, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet –
GAP & Global – GAP.
Rau măng tây loại 2: Đường kính bình quân giữa thân măng >06 - 09mm,
dài 19 – 21 - 23cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi
dòn, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân
măng thẳng không dị dạng cong vẹo, lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền
thân măng, không trổ tay kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-
GAP & Global-GAP.
Rau măng tây loại 3: Đường kính bình quân giữa thân măng <03-06 mm, dài
ngắn bất kỳ từ >17 - 23 cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh
dưỡng với các chồi măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi
măng khoẻ mạnh đang dưỡng làm cây mẹ thay thế. Người trồng có thể cung cấp
măng loại 3 cho các quán ăn nhỏ lẻ ở địa phương, hoặc sử dụng làm rau tươi trong
bữa ăn hàng ngày rất có lợi cho sức khoẻ người thân trong gia đình.
 Măng tây trắng:

Bản thân mầm chồi măng non khi sinh ra từ bộ rễ cây măng dưới mặt đất khởi
đầu có màu trắng (măng tây trắng). Khi trồi lên khỏi mặt đất, thông qua tiếp xúc với
tia tử ngoại ánh nắng mặt trời chiếu xạ sẽ làm phát triển nhiều diệp lục tố khiến chồi
măng chuyển thành màu xanh (hiện tượng lục hoá sinh học thực vật trong tự
nhiên), và trở thành măng tây xanh.
Từ đặc điểm sinh học này, người trồng có thể tổ chức canh tác và thu hoạch
sản phẩm măng tây trắng từ cây măng đã đủ 3 năm tuổi trở lên để làm phong phú
mặt hàng phục vụ thị trường tiêu dùng và đóng hộp xuất khẩu bằng cách xử lý lấp
đất phủ kín chồi măng hoặc dùng màng phủ có tráng nhôm (alluminium foil) ngăn
cản ánh nắng mặt trời chiếu xạ vào chồi măng cho đến khi chồi măng đạt chiều cao

9
thương phẩm >19-21-23cm với đường kính giữa thân măng >8-10 cm thì tiến hành
thu hoạch lấy sản phẩm măng tây trắng.
Trong điều kiện khí hậu ôn đới, nhờ có nhiệt độ bình quân trong chân đất
trồng thấp hơn <28°C vào mùa đông nên bộ rễ cây Măng tây có thể tự tích trữ lưu
giữ được đầy đủ lượng dưỡng chất Carbohydrates để cây có đủ năng lượng cho
măng vào mùa xuân. Để thu hoạch măng tây trắng, ở những rẫy măng tây đã đủ 3
năm tuổi trở lên, từ mùa đông người ta tiến hành cắt bỏ sát gốc rễ toàn bộ số cây
trồng trên mặt đất chỉ giữ lại bộ rễ trong đất (lúc này trên rẫy trồng măng trông
giống như một bãi đất trống) rồi dùng bạt đen có tráng màng nhôm aluminium
foil phủ kín toàn bộ liếp trồng để ngăn không cho ánh nắng chiếu xạ làm xanh (lục
hoá) chồi măng non.
Để có măng tây trắng chất lượng cao, người trồng cần phải khẩn trương tiến
hành việc thu hoạch vào lúc sáng sớm khi mặt trời chưa mọc để tránh ánh nắng
chiếu xạ thành măng tây xanh. Măng tây trắng thu hoạch xong cần phải cẩn thận
tránh không để tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong suốt quá trình lưu thông phân
phối, hoặc phải đóng hộp.
Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, chân đất trồng cây măng tây thường có
nhiệt độ bình quân cao hơn >28°C nên bộ rễ cây măng tây không thể tự lưu trữ

được dưỡng chất Carbohydrates, do đó người trồng cần phải duy trì việc chăm sóc
tốt cây mẹ trên đất trồng để lấy nắng quang hợp với bộ lá cung cấp năng lượng hữu
cơ thiên nhiên cho sự tăng trưởng của bộ rễ và của các chồi măng, nên ở nước ta
không thể cắt bỏ hoàn toàn cây mẹ trên đất trồng được.
+ Chú ý: Măng tây tím khi qua khâu chế biến thực phẩm, phục vụ ẩm thực chỉ
nên làm chín nhẹ, nếu nấu quá chín măng tím sẽ tự động chuyển thành màu xanh
trông như rau măng tây xanh.
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của măng tây
+ Protein: Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2,2% góp phần cung cấp
đạm thực vật cho cơ thể.
+ Sinh tố và khoáng chất: Trong măng tây, hàm lượng sinh tố C, B1, B2 hầu
như rất ít, thành phần khoáng tồn tại dưới dạng tro khoảng 0,6% và canxi 21mg%.

10

+ Đường và xenlulose trong măng tây là 1,2% và 2,3%. Xenlulose sau khi nấu
chín đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trường, dễ tiêu hóa cho cơ thể.
Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các
vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), vidoflavin (B2), thiamin (B1), axit folic, gần ¼
khối lượng trong 100gam măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con
người như: kali, magie, canxi, sắt, kẽm…
Măng tây xanh là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao,
gồm 83% nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein; 1,2% đường glucid;
2,3% chất xơ cellulose; 0,6% tro; 21% các chất khoáng như kali, magnê, canxi, sắt,
kẽm, selenium, đồng, phospho, Ngoài ra, Măng tây xanh còn chứa rất nhiều loại
vitamin quan trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B6), Riboflavin (B2), Thiamin
(B1) và các chất khác như Triptophan, Folate,
1.1.4. Công dụng của măng tây
 Phòng và chữa bệnh tim mạch.
Ung thư và các chứng bệnh liên quan sẽ được giảm thiểu nếu bạn ăn nhiều

măng tây. Chất glutathione – một chất chóng oxy hóa có khả năng phòng ngừa và
điều trị bệnh ung thư – có rất nhiều trong măng tây. Chất asparagine có trong măng
tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị
bệnh tim và bệnh gút (goutte).
Theo y học hiện đại, măng tây có tác dụng chữa trị bệnh ung thư nhờ
ngăn chặn được sự phát triển của các tế bào này. Những năm đầu thế kỉ XX,
một bác sĩ người Hoa Kỳ đã ứng dụng thành công việc đưa măng tây vào khẩu
phần ăn cho những bệnh nhân mắc bệnh ung thư bang quang. Đến năm 1974,
người ta đã chính thức kết luận, măng tây hoàn toàn có khả năng hõ trợ điều trị
ung thư một cách hiệu quả.
 Bảo vệ tim mạch.
Phòng trị chứng huyết áp, đột quỵ cho người có huyết áp cao bằng ẩm liệu
pháp không có cách gì hiệu quả hơn là ăn măng tây xanh. Ngoài ra, măng tây xanh

11

cũng có khả năng giúp người lao động trí óc tăng cường sức dẻo dai trong khi làm
việc, giảm cholesterol trong máu.
Do chứa rất nhiều hợp chất flavonoid có tên là rutin, măng tây giúp cơ thể
kháng viêm, đồng thời cải thiện tuần hoàn máu. Măng tây còn giúp “gia cổ” các
mạch mau và mao mạch, vì vậy rất hữu ích cho những người (đặc biệt là phụ nữ)
bỗng dưng chân nổi “dây thừng”.
 Tốt cho tiết niệu và đường ruột
Măng tây xanh rất giàu dược tính. Từ những năm 500 TCN, người Hi Lạp và
La Mã cổ đại đã biết sử dụng măng tây xanh làm thuốc chữa bệnh. Từ rễ cây măng
tây xanh, người pháp đã bào chế ra Sirop Descinq Raciness có tác dụng lợi tiểu, một
loại biệt dược đã được đưa vào dược điển và sử dụng rộng rãi.
Thân mầm (hay còn gọi là măng) mới là nơi tập trung các chất dinh dưỡng
của cây khi còn non. Dùng thân mầm măng tây xanh nấu canh hay sắc lấy nước
uống có tác dụng lợi tiểu, phòng trị các bệnh đau bàng quang, suy gan, suy thận.

Măng tây còn chứa một loại cacbonhydrat có tên gọi là Inulin- rất quan trọng
trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành chức năng, giúp sự tăng
trưởng của những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như Lactobacilli và
Bifidobacteria.


 Chống lão hóa
Măng tây còn tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác,
chống lại sự sản xuất dư thừa của gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm
hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng. Giới khoa học còn cho rằng măng tây còn
có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa ở phụ nữ, tăng cường tuyến sữa ở phụ nữ
đang cho con bú.


 Bảo vệ thai nhi
Nhờ giàu axit folic, măng tây rất có ích cho quá trình hình thành và phát triển
tế bào máu, tránh khuyết tật ống thần kinh ở thai nhi.
Beta-carotene có trong măng tây rất có lợi cho thị giác, ngăn ngừa được bệnh
đục thủy tinh thể.

12



 Măng tây giàu chất chống viêm.
Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin và diosegenin) và flavonoid quercetin,
rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm này là một trong
những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường type 2,
bệnh tim và bệnh ung thư.



 Nguồn chất chống oxy hóa.
Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C,
beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan. Đặc biệt là glutathione
(GHS)- một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh. Chúng
tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư
thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da
mịn màng.
Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng
glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm. Các chất chống oxy
hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cở mắc các
bệnh tim.
Ngoài ra người ta còn thấy toàn bộ cây măng tây đều chứa chất xơ, nhờ vậy
mà rất cần thiết cho tiêu hóa, đặc biệt là chống táo bón. Măng tây còn là loại thực
phẩm rất có lợi cho những người lao động trí óc vì có khả năng tăng cường sức dẻo
dai khi làm việc.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP.
[4]. [6].
1.2.1. Tổng quan về đồ hộp.
 Định nghĩa.
Đồ hộp thực phẩm là một dạng thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, được đựng
trong bao bì (bao bì thủy tinh, sắt tây) và được đóng kín, không có bất kì sự trao đổi
nào giữa thực phẩm với môi trường bên ngoài, ngoại trừ sự trao đổi về nhiệt độ. Sau
khi thanh trùng đồ hộp có thể bảo quản được trong thời gian dài ở điều kiện nhiệt độ
thường.

13

 Lịch sử phát triển của ngành công nghệ đồ hộp.

Từ lâu con người đã biết dùng chai lọ đựng và bảo quản thực phẩm trong thời
gian dài. Họ đã biết dùng phương pháp bịt kín dụng cụ chứa đựng bằng xi măng, đất
sét nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa thực phẩm với môi trường xung quanh.
Đến những năm đầu của thế kỉ XVIII đã có nhiều người nghiên cứu
phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp. Công trình nghiên cứu của nhà bác
học người Pháp Louis Pasteur tìm ra sự phá hỏng thực phẩm do vi sinh vật và
phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt, đã đặt cơ sở khoa học cho việc chế
biến đồ hộp thực phẩm.
Theo thời gian và cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, ngành công
nghệ đồ hộp thực phẩm ngày càng được chú trọng nghiên cứu và phát triển. Đến
năm 1810, Nicolai Apper người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản
thực phẩm bằng hộp: Bài khí - ghép kín - thanh trùng. Năm 1811 thì bao bì thủy
tinh ra đời và năm 1823 thì bao bì sắt tây ra đời. Từ đó việc sản xuất thực phẩm
đựng trong bao bì sắt tây bước đầu được quan tâm. Năm 1849, máy cắt dập vỏ và
nắp hộp ra đời. Năm 1862, người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết
bị kiểm soát như: áp kế, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876, người ta chế tạo được
máy ghép mí và công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây
tương đối hoàn thiện. Cho đến cuối thế kỉ XIX đầu thế kỉ XX, nhiều máy móc sản
xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót
nước sốt, máy bài khí…. Năm 1930, người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt
tây tự động với năng suất 300 hộp/phút. Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần
được cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn.
 Ý nghĩa.
Sự ra đời của ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã đáp ứng được phần
nào nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm của con người như:
+ Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm. Phần lớn
nguyên liệu dùng trong công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có
thức ăn quanh năm phải chế biến thành đồ hộp.

14

+ Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như:
vùng rừng núi, vùng hải đảo, thành phố, khu công nghiệp…
+ Tham gia vào cải thiện đời sống nhân dân: giảm nhẹ được thời gian nấu
nướng, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa. Mặt khác các sản
phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần
dinh dưỡng.
Ngoài ra, công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về
thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, là biện pháp dự trữ
thực phẩm quan trọng trong quốc phòng. Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn
thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng
hóa trong và ngoài nước.
1.2.2. Nguyên lý bảo quản đồ hộp.
Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả, vv… rất giàu chất dinh dưỡng
như protein, lipit, gluxit, vitamin, nên rất dễ bị hư hỏng. Muốn sử dụng thực phẩm
được lâu cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý. Đóng hộp là một trong những
phương pháp bảo quản này.
Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người đã nghiên cứu và đề ra
phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí khép kín. Trong thời gian
đó những lý luận về vi trùng học và sinh vật học còn non kém, do đó người ta đã
hiểu lầm rằng nguyên nhân gây hư hỏng trong hộp là không khí.
Năm 1862, Louis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực
phẩm không phải là không khí mà do vi sinh vật gây nên. Vì vậy, để duy trì được
chất lượng của đồ hộp thì cần phải có phương pháp bảo quản và chế biến ngăn chặn
được hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Từ đó, ngành
công nghệ đồ hộp mới tìm được cơ sở lý luận khoa học về bảo quản thực phẩm
bằng hộp kín. Theo Ia. Nikitinxkin đồ hộp được bảo quản theo nguyên tắc chỉ sử
dụng tức là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh,
gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme.
1.2.3. Phân loại đồ hộp chế biến từ rau.

Các loại đồ hộp rau có thể phân loại thành các nhóm sản phẩm như sau:

15

 Đồ hộp rau tự nhiên.
Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là nước muối
loãng, hoặc nước muối có pha một tí đường. Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều
tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương liệu, thành phần dinh dưỡng là
được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác, hoặc để nấu
các món ăn. Dạng sản phẩm này thường được nấu nướng lại trước khi sử dụng.
Nguyên liệu phổ biến được dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua
quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa
chuột bao tử….
 Đồ hộp rau ăn liền.
Rau ăn liền là dạng đồ hộp rau đã chế biến thành món ăn. Khi sử dụng, không
cần nấu nướng hoặc chế biến thêm hoặc chỉ cần hâm nóng. Trong dạng sản phẩm
này, rau có thể được chế biến có kèm theo hoặc không kèm theo thịt, cá.
Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị. Đồ hộp rau
ăn liền chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng, bao gồm các dạng chính sau :
+ Rau nhồi nhân, xốt cà chua: nguyên liệu chính được nhồi nhân hoặc trộn với
nhân rồi xốt cà chua. Nhân được chế biến từ các loại rau củ rán hoặc hành rán; cà
chua, cà tím, bắp cải.
+ Đồ hộp rau rán với xốt cà chua: chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt
thành khoanh, rán đóng hộp với xốt cà chua.
+ Rau xay nhỏ: chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với giàu thực vật.
Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu.
 Đồ hộp rau dầm giấm.
Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa
đường, muối axit axetic. Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hoặc tiêu và
một số gia vị khác. Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm,

giá đỗ xanh dầm giấm, salát (hỗn hợp rau dầm giấm). Cà chua cô đặc là một trong
những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm
dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp
thịt, cá, rau, để làm nhiên liệu trong nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến từ cà

16

chua nghiền mịn loại bỏ vỏ hạt rồi cô đặc tới các độ đặc khác nhau với hàm lượng
chất khô trong sản phẩm đạt tới 15 – 32%. Thời gian nấu khoảng 20 – 45 phút.
Để tăng chất lượng xốt người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm một phần
pure ớt ngọt (giàu caroten, vitamin C), dùng chất chống oxi hóa (axit ascorbic) và
không dùng dụng cụ, thiết bị bằng sắt, bằng đồng để chế biến.
 Đồ hộp nước rau.
Đồ nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch và rau nghiền nhỏ. Vì chứa tất
cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước quả là loại đồ
uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhầt là cà chua, nước cà rốt,
nước ép từ bắp cải đã muối chua.
 Đồ hộp rau muối chua
Rau muối là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong
nguyên liệu lên men lactic. Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc
biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và
giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. Rau đã lên men hoàn toàn có thể ăn ngay, không cần
chế biến thêm. Nhiệt độ trong quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng
20
0
C. Quá trình tiến hành trong điều kiện yếm khí.
1.3. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP.
1.3.1. Khái quát chung về thanh trùng.
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan trọng có tính chất quyết
định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cơ bản của quá trình

thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại và hầu hết các loại vi sinh vật
khác. Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật trong đồ hộp vì
muốn làm như vậy thì phải nâng nhiệt độ thanh trùng lên rất cao trong thời gian dài
và làm cho chất lượng thực phẩm đồ hộp bị giảm.
Có nhiều phương pháp thanh trùng đồ hộp như thanh trùng bằng cách sử
dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hóa… nhưng phổ biến hơn cả là
phương pháp thanh trùng nhiệt vì nó đơn giản, dễ thao tác. Hơn nữa, với đa số các
sản phẩm đồ hộp thì sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm,
làm mềm cấu trúc cơ thịt, xương và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm đồ hộp.

17

Công thức thanh trùng thường được biểu diễn như sau:



Trong đó:
+ T
1
: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu của thiết bị đến nhiệt độ
thanh trùng (phút).
+ T
2
: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt đột hanh trùng (phút).
+ T
3
: Thời gian hạ nhiệt sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ cho
phép (phút).
+ t
0

: Nhiệt độ thanh trùng (
0
C).
+ P
dk
: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong nồi thanh trùng nhằm chống lại sự
biến dạng của hộp (atm hoặc bar).
1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp
 Yếu tố vi sinh vật
Quá trình chế biến sản phẩm ở các công đoạn đều có khả năng nhiễm vi sinh
vật với nhiều mức độ và chủng loại khác nhau. Mỗi loài vi sinh vật có khả năng
chịu nhiệt khác nhau và khả năng chịu nhiệt của chúng còn phụ thuộc vào tính chất
và loại thành phẩm.
Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các nấm men, nấm mốc. Sức
chịu nhiệt của nấm men kém hơn nấm mốc, ở nhiệt độ trên 70
0
C đã bị tiêu diệt
nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên
80
0
C thì chúng mới bị ức chế còn nha bào của chúng thường chịu được từ
23÷130
0
C. Vì vậy ta cần có chế độ thanh trùng phù hợp đối với từng loại sản phẩm.
 Đặc tính của sản phẩm
Thông thường, khả năng sống, hoạt động và chịu nhiệt của vi sinh vật phụ
thuộc rất nhiều vào độ pH của môi trường. Độ axit của thực phẩm càng cao thì làm
cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật càng giảm đi, chế độ thanh trùng sẽ ngắn hoặc
T
1

– T
2
– T
3

t
o
C
P
đk