Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm Sữa chua từ đậu phộng

i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






TRƯƠNG THỊ TIẾN



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
SỮA CHUA TỪ ĐẬU PHỘNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





GVHD: TS. VŨ DUY ĐÔ

Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 2

1.1. Tổng quan về sữa chua. 2
1.1.1. Khái niệm chung về sữa chua [4], [8] 2

1.1.2. Phân loại sữa chua [8] 2

1.1.3. Lợi ích từ sữa chua [8]. 2

1.1.4. Một số quy trình sản xuất sữa chua [4] 5

1.2. Tổng quan về đậu phộng. 7
1.2.1. Đặc điểm hình thái của đậu phộng [12]. 7
1.2.2. Thành phần của đậu phộng [12]. 7

1.2.3. Tác dụng của đậu phộng [12]. 8

1.2.4. Các sản phẩm từ đậu phộng. 10

1.3. Tổng quan về vi khuẩn Lactic và ứng dụng vi khuẩn Lactic trong sản xuất sữa
chua [2], [5], [6], [7]. 11
1.3.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 11

1.3.2. Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 11

1.3.3. Cơ chế quá trình lên men lactic. 12

1.3.4. Các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men lactic sữa 14

1.3.5. Một số ứng dụng của quá trình len men lactic 15

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1. Đối tượng nghiên cứu [1], [3] 16
2.1.1. Nguyên liệu 16

2.2. Nội dung nghiên cứu 18
2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 18

2.2.2. Nội dung nghiên cứu 18

2.3. Phương pháp nghiên cứu
19
2.3.1. Quy trình dự kiến 19

2.3.2. Thăm dò khả năng lên men của sữa chua đậu phộng 21

ii
2.3.3 Bố trí thí nghiệm. 22

2.3.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua đậu phộng. 31

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian ngâm hạt. 35
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung 37
3.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đun sôi dịch đậu phộng 39
3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ gelatin bổ sung trong dịch đậu phộng 41
3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung trong dịch đậu phộng 42
3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung. 43
3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men. . 45
3.8 Đề xuất quy trình sản xuất. 47
3.9 Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm. 50
3.10. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm 52
3.10.1. Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 52

3.10.2. Tiêu chuẩn vi sinh 53

3.11. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.
53
3.11.1. Chi phí nguyên liệu chính. 53

3.11.2. Chi phí nguyên liệu phụ. 54

3.12 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua đậu phộng 55
KẾT LUẬN VÀ KIẾN
NGHỊ
56

Kết luận 56
Kiến nghị
56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu phộng . 7

Bảng 2.1. Nhiệt độ và thời gian ngâm hạt đậu 24

Bảng 2.2: Tỷ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men. 31

Bảng 2.3: Cơ sở cho điểm về trạng thái của sữa chua từ đậu phộng 32

Bảng 2.4: Cơ sở cho điểm về mùi của sữa chua đậu phộng 32
Bảng 2.5: Cơ sở cho điểm về vị của sữa chua từ đậu phộng 33

Bảng 2.6: Cơ sở cho điểm về màu của sữa chua từ đậu phộng 33

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 34

Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 50

Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 52

Bảng 3.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu độ acid của sản phẩm 52

Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 53

Bảng 3.5: Tỷ lệ hao phí ở các công đoạn 54

Bảng 3.6 : Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 55

Bảng 3.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hũ sữa chua đậu phộng 55

Bảng 3.8: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo thời gian
và nhiệt độ ngâm hạt (thời gian ngâm 3h)………… …………………………… 1
Bảng 3.9: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo thời gian
và nhiệt độ ngâm hạt (thời gian ngâm 4h)……………….…………………… … 2
Bảng 3.10: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo thời gian
và nhiệt độ ngâm hạt (thời gian ngâm 5h)……………….……………………… 3
Bảng 3.11: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo thời gian
và nhiệt độ ngâm hạt (thời gian ngâm 6h)……………….…………………….… 4
Bảng 3.12: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chu đậu phộng theo tỉ lệ nước
bổ sung……………………………………………………………………… ….…5
Bảng 3.13: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo thời gian
đun sôi dịch đậu……………………………………………………………… ….6
Bảng 3.14: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỉ lệ
iv
gelatin bổ sung…………………………………………………………… ……….7
Bảng 3.15: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỉ lệ sữa
bột bổ sung…………………………………………………………………….… 8
Bảng 3.16: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỉ lệ
đường bổ sung………………………………………………………………….… 9
Bảng 3.17: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỷ lệ bổ
sung chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men (chế phẩm vi sinh vật bổ sung với tỷ
lệ 6%)…………………………………………………………………………… 10
Bảng 3.18: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỷ lệ bổ

sung chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men (chế phẩm vi sinh vật bổ sung với tỷ
lệ 7%)………………………………………………………………………….… 11
Bảng 3.19: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sữa chua đậu phộng theo tỷ lệ bổ
sung chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men (chế phẩm vi sinh vật bổ sung với tỷ
lệ 8%)…………………………………………………………………….……… 12
Bảng 3.20: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong đậu phộng 14













v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về sữa chua 2

Hình 1.2: Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 5

Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ cơm dừa 6

Hình 1.4: Kẹo đậu phộng Hình 1.5: Dầu đậu phộng 10
Hình 1.6: Bơ đậu phộng Hình 1.7: Đậu phộng tân tân…… …10

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sữa chua từ đậu phộng………………… 21
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ ngâm hạt………… 23
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung. 25

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng thời gian đun sôi dịch sữa 26
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung………….……… 28
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng tỉ lệ sữa bột bổ sung 28
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng tỉ lệ đường bổ sung……………… 30
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng tỉ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian
lên men…………………………………………………………………………….…31

Hình 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm hạt đến điểm cảm quan của sản
phẩm 35

Hình3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung hạt đến điểm cảm quan của sản phẩm 37

Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi dịch sữa đến điểm cảm quan sản phẩm 39

Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm 41
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bột bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm 42

Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường ……………………………………………. 44
Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm vi sinh vật và thời gian lên men đến điểm cảm
quan sản phẩm 45

Hình 3.8: Sơ đồ quy trình công nghệ sữa chua từ đậu phộng 47

Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm sữa chua từ đậu phộng…………………………… 52

vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT


ĐTB : Điểm trung bình
HSQT : Hệ số quan trọng
TCVN :Tiêu chuẩn Việt Nam
VSTTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
TVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M : Tổng số tế bào nấm men- nấm mốc
h : giờ
p’ : phút




1

LỜI MỞ ĐẦU
Quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một
hình

thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc,
thịt, cá và sản
xuất
đồ uống. Ngày nay, một trong những ứng dụng quan trọng của
lên men lactic là tạo nên các sản
phẩm
lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng
chữa bệnh cao có nguồn gốc từ động vật, thực vật. Như

sản
phẩm sữa chua có
nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa
thích

ở khắp nơi trong đó có Việt Nam. Trên thị trường hiện nay sản phẩm sữa chua
chủ yếu được
làm
từ sữa động vật, còn sữa chua chế biến có nguồn gốc từ thực vật
rất ít và trên thị trường các sản phẩm sữa chua làm từ thực vật chưa được biết đến.
Vì vậy “việc nghiên cứu
chế
biến sữa chua từ đậu phộng” có ý nghĩa tạo ra sản
phẩm mới lạ, để góp phần tạo sự đa dạng cho các
sản
phẩm sữa chua, đáp ứng nhu
cầu thị hiếu của người tiêu
dùng.
Với những kiến thức đã được học trong 4 năm qua và 3 tháng nghiên cứu và
tiến hành làm đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang,
ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều
kiện giúp đỡ em hòa thành tốt đề tài này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy
T.S Vũ Duy Đô
đã giúp đỡ em
trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài tốt nghiệp.

Nhân đây em cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè là những
người chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.

Nha trang, tháng 6 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Trương Thị Tiến.
2

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về sữa chua
1.1.1. Khái niệm chung về sữa chua [4], [8]

Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ
vi khuẩn lactic. Thông thường sữa chua được
chế biến từ các loại sữa và chất béo sữa các
loại và được lên men bởi Lactobacillus
bulgarius và steptocuccus thermophilus …
có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ
liệu.
Sữa chua có vị dịu ngọt, lưu lại vị béo hài
hào, có tác dụng tốt đối với sức khỏe con

người nhất là đối với hệ tiêu hóa

Hình 1.1. Hình ảnh về sữa chua
1.1.2. Phân loại sữa chua [8]
Có 2 loại sữa chua
- Sữa chua uống: dạng lỏng như nước, hàm lượng protein trong sữa chua uống
khoảng 1g
- Sữa chua ăn: dạng sệt do Casein trong sữa đông đặc, hàm lượng protein trong sữa

chua ăn là ≥2,9g.
1.1.3. Lợi ích từ sữa chua [12]
Như chúng ta đã biết sữa tươi là loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng
như
đạm,
đường, khoáng, vitamin và các chất
khoáng…

Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các
loại sản
phẩm
như sữa chua, fomat…vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính
3

chất
chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác
dụng
bảo
quản lâu hơn sữa
tươi.
Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng
cách cho lên men chua lactic, kích thích
sự
đáp ứng miễn dịch và làm giảm
cholesterol huyết thanh, nó trở nên nhiều chất dinh dưỡng và
dễ
hấp thụ vào
máu. Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều gấp 3 lần sữa tươi, dùng
cho
người bệnh vừa mới khỏi, biếng ăn, suy nhược rất

tốt.

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng
chất cần
thiết,
giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của
cơ thể. Protein trong sữa
ngăn
ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm
tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt
ngăn
chặn bệnh thiếu máu hồng
cầu, vitamin A tăng cường thị
giác…

Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm sạch và
ngăn ngừa
các
bệnh ở hệ tiêu hóa. Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa
chua có tác dụng ngăn cản sự
hoạt
động của vi khuẩn gây thối trong ruột già của
người. Vi khuẩn gây thối này thường sống nhờ thức
ăn
chưa tiêu hóa, tiết và tạo
nên những chất độc như Indol, skatol. Những chất này thấm qua thành
ruột
vào
máu, tác động lên hệ thần kinh. Khi ăn sữa chua chúng ta đã đưa vào một lượng
lớn

vi

khuẩn
lactic. Những vi khuẩn này phân giải lactoza, saccaroza…thành acid
lactic làm thay đổi
pH

của
môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp cho vi khuẩn
gây thối rữa) sang acid nên làm cho
vi
khuẩn gây thối rữa bị tiêu diệt. Sữa chua
có thể giảm viêm loét dạ dày và thành tá tràng. Điều
này
được giải thích như sau:
thứ nhất acid lactic có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter
(vi
khuẩn
gây viêm loét dạ dày và thành tá tràng); thứ hai theo qui luật cạnh tranh sinh tồn
những
vi
khuẩn lên men sẽ cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với
Helicobacter
.

Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn. Nó làm
giảm lượng
vi
khuẩn và hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các
mảng bám răng và các bệnh

về
lợi, nhất là khi bạn chọn loại sữa chua ít
đường.
Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzim
proteaza,
tác
dụng thủy phân protein thành các acid amin tự do dễ hấp thụ nên
4

ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa
chua
còn được xem như một loại thực phẩm mỹ
phẩm chăm sóc da hiệu quả. Acid lactic trong sữa
chua
với tác dụng ngăn ngừa sự
xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo
nên
một
màng chắn an toàn bảo vệ cho da. Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra
chất
kháng
sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da
như sẹo, các vết rỗ, tái tạo
da

mới…

Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ) nghiên cứu cho biết thì nó là
vị thuốc
quý

đối với những người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa,
1 cốc sữa chua có thể cung
cấp
nửa khẩu phần Canxi hàng
ngày.

Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 ông Peter Lee và cộng sự tại Đại học
Sranford,
bang
Califonia (Mỹ) công bố kết quả sữa chua giúp phụ nữ có khả
năng ngăn chặn sự truyền nhiễm
HIV.

Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua:
- Không nên ăn sữa chua và uống thuốc cùng một
lúc:

Nếu bạn đã uống thuốc một số thuốc như kháng sinh, trị tiêu chảy thì tốt nhất nên
kìm lại
sự
thèm ăn. Bởi nếu ăn ngay lúc ấy, các vi khuẩn lactic có trong sữa chua
sẽ bị
tiêu
diệt. Nên đợi sau 2-3h rồi mới ăn để tác dụng của sữa chua đối với cơ
thể được cao
nhất.

- Không nên đun nóng sữa chua lên
ăn:

Cách này không những làm mất đi hương vị ngon lành của sữa chua mà còn
làm tác
dụng
hữu ích của sữa chua giảm đi. Việc đun nóng sẽ tiêu diệt các vi
khuẩn lactic có
ích.

- Không nên ăn lúc
đói:

Nếu ăn sữa chua vào lúc đói thì men lactic có thể bị hủy hoại và tác dụng của sữa
chua
sẽ
mất đi rất nhiều. Độ pH thích hợp để men lactic sinh trưởng và phát
triển tốt nhất là 4-5 trở
lên,
còn dịch vị dạ dày lúc đói có độ pH từ 2 trở xuống.
Tốt nhất là chỉ nên ăn sữa chua trong vòng
2h

sau
bữa
ăn.
5

1.1.4. Một số quy trình sản xuất sữa chua [3]
1.1.4.1. Quy trình sản sữa chua từ sữa bò

Hình 1.2 : Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò

Nhận sữa
Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh
Tiêu chuẩn hóa
Thanh trùng
Cấy vi sinh vật
Rót chai

Lên men trong t
ủ ẩm

Làm l
ạnh

B
ảo quản lạnh

Đồng hóa
Làm nguội đến nhiệt độ lên men
6

1.1.4.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ cơm dừa

Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ cơm dừa

Chiết tách dịch sữa
Tách béo
Điều chỉnh hàm lượng chất khô đạt 7,2%
Bổ sung đường
Cơm dừa
Bổ sung vi khuẩn (8%)
Vào hộp
Thanh trùng pasteur
ủ ẩm (8h)
Làm lạnh (6-8
0
c)
Bảo quản lạnh
B
ổ sung bột sữa gầy

7

1.2. Tổng quan về đậu phộng.
1.2.1. Đặc điểm hình thái của đậu phộng [12]
Đậu phộng hay còn gọi là củ lạc, có tên khoa học Arachis hypogaea, là cây thân
thảo thuộc giống cây họ đậu, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới xuất xứ từ Trung và
Nam Mỹ. Hiện nay đậu phộng được trồng khá phổ biển ở Việt Nam và cho năng xuất
và hiệu quả kinh tế cao.
1.2.2. Thành phần của đậu phộng [12].

Đậu phộng là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng gồm có hàm lượng protein
khá cao, chất dầu béo, amino acid: lecithin, purin, alkaloid, calcium, phosphore, sắt.
Chất này trong hạt đậu phộng có tác dụng phòng ngừa lão suy sớm và giúp phát triển
trí tuệ của trẻ em. Acid glutamic và acid aspartic thúc đẩy sự phát triển tế bào não và tăng
cường trí nhớ, ngoài ra chất catechin trong lạc cũng có tác dụng chống lão suy. Ngoài ra đậu
phộng sống là nguồn thực phẩm giàu vitamin B. Cứ 29g đậu phộng sống cung cấp cho thể
bạn 17% lượng niaxin (vitamin B-3) cần thiết cho một ngày. Ngoài chức năng bổ sung năng
lượng cho cơ thể, vitamin B-3 có trong đậu phông còn giúp cơ thể sản xuất nhiều loại hooc
môn. Ăn đậu phộng sống còn cung cấp cho chúng ta 12% tiamin (vitamin B-1), 5% axit
pantothenic (vitamin B-5), 5% vitamin B-6 và 2% riboflavin (vitamin B-2) trong tổng
số nhu cầu vitamin mỗi ngày.
Đậu phộng chứa vitamin Q, một chất chống oxy hóa cực mạnh có khả năng giảm
mạnh nguy cơ ung thư và các bệnh tim mạch.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu phộng

Thành phần hóa học Hàm lượng %
Protein 19.7%
Lipid 46.32%
Hàm lượng ẩm 11,76%

Kiểm tra tại viên nghiên ứng dụng và công nghệ nha trang.



8

1.2.3. Tác dụng của đậu phộng
[12]

Đậu phộng là thực phẩm phổ biến khắp thế giới. Không chỉ bùi, ngậy và được

chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, đậu phộng còn có nhiều công dụng tốt cho sức
khỏe, đặc biệt là đối với những người ăn kiêng và đau tim…
 Giúp thai nhi khỏe mạnh
Trong hạt đậu phộng rất giàu chất folate có lợi cho sức khỏe. Nhiều công trình
nghiên cứu chứng minh được rằng, những phụ nữ mỗi ngày nhận được khoảng 400
microgram axit folic trước và trong thời kì đầu mang thai sẽ giảm được nguy cơ bị
khuyết tật bẩm sinh khoảng 70%. Ngoài ra, folate còn giúp trẻ em sinh ra thông minh
hơn so với những đứa trẻ bị thiếu chất này trong thời kì mang thai.
 Điều tiết lượng đường trong máu
Chỉ cần một thìa đậu phộng cũng có thể cung cấp cho cơ thể khoảng 35% nhu cầu
lượng mangan của cơ thể mỗi ngày. Như chúng ta biết, mangan đóng vai trò quan
trọng trong quá trình trao đổi chất béo và carbonhydrate, hấp thụ canxi và điều chỉnh
nồng độ đường huyết. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với những người mắc bệnh tiểu
đường và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
 Giúp ngăn chặn sỏi mật
Sau gần 20 năm nghiên cứu, các nhà khoa học ở trung tâm Nghiên cứu
Nurses’Health đã phát hiện thấy, những người mà ăn ít nhất 58 gam đậu phộng hoặc
bơ đậu phộng mỗi tuần có thể giảm nguy cơ mắc bệnh sỏi mật là 25%. Nếu bạn cảm
thấy ngán ăn đậu phộng rang thì có thể trộn với salad hoặc rau để tăng khẩu vị ngon
hơn.
 Tăng cường trí nhớ và sức khỏe não
Một số công trình nghiên cứu cho thấy, ăn đậu phộng có khả năng tăng cường
được sức khỏe cho não. Lý do là trong đậu phộng có chứa nhiều vitamin B
6
hay còn
gọi là niacin. Đây là chất giúp não hoạt động bình thường và tăng cường trí nhớ. Một
nghiên cứu khác của các nhà khoa học Anh cho biết, những người ăn đậu phộng có
khả năng giảm được nguy cơ mắc bệnh mất trí nhớ (Alzheimer) khoảng 70%.

9

 Làm hạ cholesterol
Không chỉ giúp tăng cường trí nhớ, niacin trong đậu phộng còn giúp hạ thấp và
kiểm soát nồng độ cholesterol trong máu. Mặt khác, nhờ chứa nhiều lượng đồng nên
khi ăn đậu phộng sẽ giúp tăng lượng cholesterol có lợi và giảm lượng cholesterol có
hại.
 Ngăn nguy cơ đau tim
Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh được rằng, ăn đậu phộng có mối tương
quan với bệnh đau tim. Những người ăn càng nhiều đậu phộng thì nguy cơ càng thấp.
Các nhà khoa học giải thích rằng, trong đậu phộng có nhiều chất béo
monounsaturated và chất chống oxi hóa như axit oleic. Do vậy, ăn đậu phộng một
tuần 4 lần sẽ giảm được nguy cơ đau tim.
 Chống ung thư
Chất teta-sitoserol có trong một số loại dầu thực vật như đậu, đậu phộng không
những giúp chống lại bệnh tim mạch bằng cách can thiệp vào sự hấp thụ cholesterol,
chúng còn chống lại bệnh ung thư bằng cách ngăn chặn sự phát triển của các tế bào.
Một nghiên cứu kéo dài 10 năm của các nhà khoa học Đài Loan ở 12.026 đàn ông
và 11.917 phụ nữ, kết quả cho thấy những người có thực đơn đậu phộng 2 lần mỗi
tuần hoặc nhiều hơn đã giảm được nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột kết 58% đối với
đàn ông và 27% đối với phụ nữ. Các dinh dưỡng được phát hiện trong đậu phộng, bao
gồm cả axit folic, phytosterol, axit phytic và resveratrol đã mang lại tác dụng này.
 Tốt cho xương
Trong hạt đậu phộng cũng có chứa một lượng nhỏ canxi và vitamin D. Cả hai chất
này hợp tác với nhau giúp tăng cường sức khỏe của xương, bao gồm cả tốt cho sức
khỏe của răng. Những người mà thường xuyên nhận được lượng canxi và vitamin D
tốt trước tuổi 30, sẽ ít bị nguy cơ mắc bệnh loãng xương

10
1.2.4. Các sản phẩm từ đậu phộng.



Hình 1.4: Kẹo đậu phộng Hình 1.5: Dầu đậu phộng



Hình 1.6: Bơ đậu phộng
Hình 1.7: Đậu phộng tân tân
11
1.3. Tổng quan về vi khuẩn Lactic và ứng dụng vi khuẩn Lactic trong sản xuất
sữa chua [2], [5], [6], [7]

1.3.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong việc chế biến các loại thức ăn lên men
như sữa chua, muối chua rau quả, nem chua, tôm chua, ủ chua thức ăn gia súc hoặc
để sản xuất acid lactic…
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacter teriaceac. Mặc dù các vi
khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái gồm hình cầu, hình que, nhưng về sinh
lý chúng tương đối đồng nhất. Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram
dương, không tạo thành bào tử, trừ Sporolactobacilluss, hầu như không có khả năng
chuyển động. chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất Cacbonhydrat
và bài tiết ra môi trường acid.
Khác với vi khuẩn đường ruột là chúng cũng sinh ra acid lactic, vi khuẩn lactic
là nhóm lên men bắt buộc không chứa các Xytocrom và enzyme Catalaza. Tuy nhiên
chúng có khả năng sinh trưởng và phát triển khi có mặt của oxi không khí. Mặc dù
chúng thuộc nhóm kị khí nhưng cũng thuộc nhóm hiếu khí. Nhu cầu của nhóm vi

khuẩn lactic rất phức tạp, không có một loại nào có thể phát triển trên môi trường
khoáng thuần khiết chứa glucoza và NH
+
4
. Đa số chúng cần các loại vitamin và acid
amin. Vì thế người ta thường nuôi cấy nó trên môi trường phức tạp chứa một lượng
nấm men cao, dich cà chua hoặc thậm chí của máu. Nhìn chung các vi khuẩn lactic là
nhóm khó nuôi, dễ giảm hoạt lực.
1.3.2. Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua
Vi khuẩn sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với 2 loài đặc trưng:
- Lactobacillus bulgaricirus ( L.bulgaricirus) : là vi khuẩn lên men điển hình, phát
triển tốt nhất ở nhiệt độ 45÷50
0
C trong môi trường có độ acid cao. Loại vi khuẩn này
có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ lactose.
- Streptococcus thermophilus (S.thermophilus): phát triển tốt ở nhiệt độ 50
0
C và
sinh sản tốt nhất ở nhiệt độ 37÷40
0
C. Đây cũng là chủng vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên
12
men điển hình, có thể chịu nhiệt độ đun nóng đến 65
0
C trong 30 phút nhưng chỉ phát
triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricirus.
Hai loài vi khuẩn này thuộc vi khuẩn hiểu khí và chịu được môi trường có độ acid
thấp (pH=4÷4,5).
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hai loài vi khuẩn này cho kết quả sinh ra acid
lactic tốt hơn là chỉ sử dụng từng loại. Nghiên cứu cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu

chuẩn tốt nhất (pH, mùi, vị, hương thơm) khi tỉ lệ cocci:bacilli là 1:1 hoặc 2÷1. Khi tỉ
lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ acid quá cao.
L.bulgaricirus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng tách được một số
acid amin từ casein. Các acid amin này có vai trò như là chất kích thích hoạt động cho
loài S.thermophilus. Trong số các acid amin tách được thì Valine đóng vai trò quan
trọng nhất. Trong giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài
S.thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được
bắt đầu. Hoạt động của các enzyme thủy phân casein của L.bulgaricirus kích thích sự
phát triển của S.thermophilus và đôi khi làm độ acid tăng lên. Yếu tố pH của sữa thay
đổi làm cho S.thermophilus khó phát triển, L.bulgaricirus thế chỗ. Mặt khác sự vón
cục sữa chảy ra khi độ acid đạt 70÷80
0
T. L.bulgaricirus tạo ra acetaldehyt tạo hương
thơm đặc trưng cho sữa chua.
Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi khuẩn
S.thermophilus ở giai đoạn non và đôi khi môi trường lên men có độ acid thấp.
Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần dùng tế bào S.thermophilus già hơn
hoặc sử dụng L.bulgaricirus.
Nhiệt độ lên men của một số sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi khuẩn
được sử dụng phát triển. Khi chủng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích
hợp phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các loại vi khuẩn đó.
1.3.3. Cơ chế quá trình lên men lactic.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa glucid thành acid lactic nhờ hoạt động của
các vi khuẩn lactic. Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu
13
tiên, đường lactose trong sữa sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong nhờ những cơ
chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất. Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân
thành hai đường đơn rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau. Tuy theo đặc
điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu lên men: lên men
đồng hình và lên men đị hình.

Lên men đồng hình thì sản phẩm chủ yếu là acid lactic.Các vi khuẩn lên mem
lactic lên men đồng hình có thể kể cả Streptococus, Str cremoris, Lactobacterium, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbruclkii, L. cucumeris fermentati.
Phương trình chung của quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOH + 21,8.10
4
J
Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucose được chuyển hóa theo con
đường đường phân.
Con đường lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gồm:
acid lactic, acid acetic, acid suscinic, các este, diacetyl, CO
2,
H
2
,
Các vi khuẩn lên men lactic dị hình có Escherichia coli và vi khuẩn trong giống
Leuconostoc và giống phụ Beta bacterium.
Các vi khuẩn lên men lactic đồng hình bắt buộc thiếu enzyme phosphoketolase là
một enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình. Mặt khác các vi khuẩn lên
men lactic dị hình lại thiếu enzyme aldolase có tác dụng phân cắt hợp chất fructose
-
1,6 diphosphat trong leen men đồng hình.

Trong tất cả các vi khuẩn lactococus, entrococus và vài vi khuẩn lactobacillus,
đường lactose được vận chuyển qua màng cytoplasmic bởi hệ phospharylated Sugar
(PST) dẫn đến việc tích lũy hợp chất lactose
-
6
-
phosphat bị phân cắt bởi enzyme
phosphor
-
ß
-
galactosidase
-
6
-
P. Hợp chất lactose
-
6
-
phosphat tiếp theo được trao đổi
chất thong qua chu trình galatose
-
6
-
P. Hợp chất diacetyl đã đem lại cho sản phẩm sữa
chua hương vị đặc trưng tạo bởi vi khuẩn.
Quá trình lên men đường glucose do các vi khuẩn lactic gây nên được thể hiện qua
sơ đồ ở hình 1.8
14
1.3.4. Các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men lactic sữa

Quá trình sinh hóa chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose đầu tiên
chuyển hóa thành glucose và galactose, sau đó các đường đơn này chuyển thành acid
pyruvic và cuối cùng chuyển thành acid lactic.
Acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa xuống điểm đẳng điện của protein sữa gây
nên hiện tượng đông tụ. Ngoài ra, do casein có trong sữa dưới dạng caseinate, chất
này dưới tác dụng của acid lactic được sinh ra tạo thành acid casenic và lactate
calcium. Acid caseinic tự do không hòa tan, do đó tạo thành khối đông.
Ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đường lactose còn cho
nhiều sản phẩm phụ khác là các acid dễ bay hơi như rượu, ete, acetone và diacetyl.
Các biển đổi sinh hóa chủ yếu trong quá trình lên men sữa chua
- Cacbohydrat:
+ Lactose bị thủy phân bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzim ß-D Galactosidase tạo
thành glucose và galactose. Glucose được sử dụng chủ yếu chuyển hóa thành acid
lactic.
+ Phức hệ calcium-caseinate-phosphate bị mất ổn định do sự hình thành acid lactic
dẫn đến sự tạo thành khối đông sữa chua.
+ Sự tạo thành những thành phần mùi trong sữa chua là do quá trình lên men của
đường, sữa như acetaldehyde (2,4÷4,1ppm), acetone (1÷4ppm), acetion (2,5÷4ppm)
diacetyl (0,4÷13ppm)
- Protein
+ Giống vi khuẩn trong sản xuất sữa chua có khả năng thủy phân protein ở mức độ
thấp tạo thành các peptid và acid amin, các chất này tham gia vào các phản ứng hóa
học và phản ứng enzim tạo thành mùi những hợp chất mùi.
+ Cả streptococcus thermophillus và lactobacillus bularicus đều tạo được enzim
peptidase phân giải protein tạo thành các peptid gây đắng. Kết quả của quá trình thủy
phân protein là tạo thành nhiều aci amin tự do.
- Chất béo
15
Giống vi khuẩn lên men sữa chua cũng có thể phân giải lipid ở mức độ nào đó (
đặc biệt đổi với các triglyceride mạch ngắn) và sản phẩm phân giải này góp phần có ý

nghĩa tạo mùi sản phẩm cuối cùng.
- Các chất khác
Thành phần niacin, acid pholic gia tăng nhưng các vitamin khác như vitamin B
1
,
B
12
, B
6
, B
5
bị phân hủy tương đối nhiều.
1.3.5. Một số ứng dụng của quá trình len men lactic
1.3.5.1. Ứng dụng trong thực phẩm
Lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm,
sản phẩm lên men lactic có hương vị đặc trưng và được nhiều tiêu dùng sử dụng phổ
biển.
- Sản xuất sữa chua
- Sản xuất tương
- Sản xuất tôm chua
- Sản xuất trong sản xuất các loại sữa chua.
1.3.5.2. Ứng dụng trong y học
Trong phẫu thuật chỉnh hình, người ta thường sử dụng loại vật liệu có Puasorb.
Puasorb là hợp chất cao phân tử được sản xuất từ acid lactic. Nó giúp gắn các xương
lại với nhau, khi xương định hình thì Puasorb bị tiêu hủy.
1.3.5.3. Các ứng dụng khác
Sản xuất chất dẻo trong tương lai : người ta đang nghiên cứu sản xuất chất dẻo
mới thay thế chất dẻo cũ khó bị phân hủy .

16
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU [1], [3]
2.1.1. Nguyên liệu
2.1.1.1. Đậu phộng [12]
Được mua từ chợ Vĩnh Hải, còn nguyên hạt, không bị sâu mọt, kích thước đồng
đều và không bị mốc để đảm bảo yêu cầu của sữa chua sau này. Độ ẩm của hạt đạt
yêu cầu.
Chọn mua hạt đậu phộng thuộc giống VDI, giống thuộc dạng thực vật Spanish.
Giống này cho hạt có vỏ lụa màu hồng sáng, trong hạt có màu trắng, hạt đều chắc,
hàm lượng protein cao thích hợp làm nguyên liệu để sản xuất sữa chua.
2.1.1.2. Đường cát trắng [9], [10]
Đường là cơ chất chủ yếu để vi khuẩn lactic sinh trưởng, phát triển và tạo acid
lactic, đồng thời tạo vị ngọt cho sữa chua.
Đường được sử dụng đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Ninh Hòa, đạt
chất lượng TCVN 6959 : 2001, tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 : 2008.
Yêu cầu về chỉ tiêu hóa học:
+ Hàm lượng đường saccharose ≥99,70%
+ Hàm lượng tro ≤ 0,03%
+ Lượng nước ≤ 0,06%
+ Lượng đường khử ≤ 0,03%
+ Độ màu ≤ 120 IU
Yêu cầu chất lượng cảm quan
+ Hình dạng: dạng tinh thể đều và khô, không vón cục.
+ Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
+ Màu sắc: tất cả tinh thể trắng óng ánh.

2.1.1.3. Nước [11]
Sử dụng nước được cung cấp từ nhà máy nước thành phố, là nước đạt tiêu chuẩn
cho phép sử dụng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm. Nước dùng trong
17
sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch
tễ ( bộ y tế) quy định.
2.1.1.4. Sữa bột
Sữa bột được bổ sung vào sữa chua đậu phộng làm tăng khả năng lên men
của vi khuẩn
lactic.
Đồng thời làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm sữa
chua đậu phộng và tăng hương vị thơm ngon
cho
sản phẩm, nhờ đó mà nâng cao
chất lượng cảm quan của sữa
chua.
Sữa bột được sử dụng là sữa Nutifood của công ty cổ phần thực phẩm dinh
dưỡng Nutifood.

Thành phần của sữa
bột:

- Chất đạm: 28
%

- Chất béo: 10,2
%

- Hydrat cacbon: 45,8
%

- Chất xơ hòa tan: 4
%

- Độ ẩm: 4
%

- Khoáng chất: 8 % bao gồm Ca, K, Na, Zn, Mg,
P

- Vitamin: B2, A, PP, B1, B6, D3, B12, acid pantothenic, acid
folic.
2.1.1.5. Vi khuẩn giống

Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua Vinamilk có bán ngoài thị trường bao gồm hai
chủng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Do sữa chua
Vinamilk được sản
xuất
với quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của vi
khuẩn giống này tương đối đồng đều.
Nhiệt
độ phát triển
40÷50
0
C.

2.1.1.6. Bao bì thủy tinh
Đối với sản phẩm sữa chua đậu phộng tôi chọn bao bì thủy tinh. Đặc điểm của
bao bì thủy tinh
là

bền
về cơ học và hóa học. Nó có độ chống thấm khí và
chống ẩm tốt. Đồng thời vi sinh vật
cũng
khó thâm nhập thủy tinh an toàn nhất
và cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong, do đó kích thích người tiêu
dùng.


18
2.1.1.7. Các dụng cụ và thiết bị
- Máy xay sinh
tố.

- Tủ ủ
ấm.

- Cân điện tử, cân kĩ
thuật.

- Nhiệt
kế.

- Tủ
lạnh và các thiết bị khác

2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua từ đậu phộng có chất lượng tốt, đảm bảo

yêu cầu vệ sinh và đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
2.2.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu gồm:
+ Nghiên cứu quy trình
+ Xác định thời gian và nhiệt độ ngâm hạt đậu phộng
+ Xác định tỉ lệ nước bổ sung trong dich đậu phộng
+ Xác định thời gian gia nhiệt dịch sữa
+ Xác định tỉ lệ gelatin bổ sung vào dich đậu phộng
+ Xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung trong dịch đậu phộng
+ Xác định tỉ lệ đường bổ sung
+ Xác định tỉ lệ vi khuẩn lactic bổ sung và thời gian lên men
- Đề xuất quy trình sản xuất.
- Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua từ đậu phộng.
- Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm.