Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất trà túi lọc Măng tây

i
MỤC LỤC

TRANG
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam 3
1.2. Tổng quan về trà túi lọc 4
1.2.1. Trà khổ qua 7
1.2.2. Trà cỏ ngọt 7
1.2.3. Trà astiso 7
1.2.4. Trà hà thủ ô 7
1.2.5. Trà thanh nhiệt 8
1.2.6. Trà sâm 8
1.2.7. Trà rong biển 8
1.2.8. Trà hoa cúc 8
1.2.9. Trà chuối hột 9
1.2.10. Trà tim sen 9
1.2.11. Trà gừng 9
1.2.12. Trà trái nhàu 9
1.2.13. Trà thảo mộc Dr.Thanh 9
1.3. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất trà 10
1.3.1. Giới thiệu về măng tây 10
1.3.1.1. Đặc điểm thực vật và sinh học của cây măng tây 11
1.3.1.2. Các giống măng tây 12
1.3.1.3. Bộ phận dùng 13
1.3.1.4. Tác dụng của gốc măng tây 13
1.3.2. Giới thiệu về cỏ ngọt 15
1.3.2.1. Bộ phận dùng 15
1.3.2.2. Thành phần hóa học 16
ii

1.3.2.3. Tác vị và tác dụng 17
1.3.2.4. Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ cỏ ngọt 17
1.4. Giới thiệu về công nghệ sấy 18
1.4.1. Lý thuyết về quá trình sấy 18
1.4.2. Đặc điểm của quá trình sấy 18
1.4.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 19
1.4.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tốc độ sấy 21
1.4.5. Một số phương pháp sấy 22
1.4.5.1. Sấy khô tự nhiên 22
1.4.5.2. Sấy tiếp xúc 23
1.4.5.3. Sấy đối lưu 24
1.4.5.4. Sấy tầng sôi 24
1.4.5.5. Sấy chân không thăng hoa 24
1.4.5.6. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại 25
1.4.5.7. Sấy đối lưu lạnh 28
1.4.5.8. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 29
1.4.6. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 31
1.4.6.1. Những biến đổi cảm quan 31
1.4.6.2. Những biến đổi về hóa học 31
1.5. Bao bì giấy lọc 32
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
33
2.1. Nguyên vật liệu 33
2.2. Phương pháp nghiên cứu 34
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 34
2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN
3215-79 34
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm 37
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm “ trà túi lọc từ măng tây” dự kiến
iii

tại phòng thí nghiệm 37
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 40
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn chần măng tây 40
2.3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn sấy măng tây 41
2.3.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn sao rang 43
2.3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn nghiền 44
2.3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn phối trộn 45
2.4. Thiết bị và hóa chất sử dụng 46
2.5. Phương pháp xử lý số liệu 46
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu 47
3.1.1. Xác định thành phần hóa học của măng tây 47
3.1.2. Xác định thành phần hóa học của cỏ ngọt 48
3.2. Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất 49
3.2.1. Xác định nhiệt độ chần măng tây 49
3.2.2. Xác định chế độ sấy 50
3.2.3. Xác định nhiệt độ sao rang 53
3.2.4. Xác định chế độ nghiền 54
3.2.5. Xác định tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn 55
3.2.6. Đề xuất quy trình sản xuất 57
3.3. Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm 58
3.4. Tiêu chuẩn chất lượng 60
3.5. Tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
PHỤ LỤC 66

iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Nxb: Nhà xuất bản.
KPH: Không phát hiện.
BT: Bào tử.
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí.

TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – mốc.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.



v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 35
Bảng 2.2. Cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm 36
Bảng 3.1. Hàm ẩm của măng tây 47
Bảng 3.2. Hàm lượng khoáng của măng tây 47
Bảng 3.3. Hàm ẩm của cỏ ngọt 48
Bảng 3.4. Hàm lượng khoáng của cỏ ngọt 48
Bảng 3.5. Bảng biểu diễn sự thay đổi ẩm của măng tây trong quá trình sấy 50
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá chất lượng cảm sản phẩm 58
Bảng 3.7. Hàm ẩm của sản phẩm 59
Bảng 3.8. Hàm lượng khoáng của sản phẩm 59
Bảng 3.9. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của sản phẩm 59
Bảng 3.10. Chi phí nguyên vật liệu 62


vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh cây măng tây 12

Hình 1.2. Hình ảnh cây cỏ ngọt 15
Hình 1.3. Hình ảnh cỏ ngọt khô 16
Hình 1.4. Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 30
Hình 2.1. Hình ảnh phần thân già của măng tây 33
Hình 2.2. Hình ảnh về cỏ ngọt 34
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc măng tây 37
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ chần măng tây 40
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy măng tây 41
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sao rang 43
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định kích thước trà 44
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn măng tây và cỏ ngọt 45
Hình 3.1. Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của trà 49
Hình 3.2. Biến đổi độ ẩm thân già măng tây theo nhiệt độ và thời gian sấy 51
Hình 3.3. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của trà 51
Hình 3.4. Ảnh hưởng nhiệt độ sao rang đến chất lượng cảm quan của trà 53
Hình 3.5. Ảnh hưởng kích thước mắt sàng đến chất lượng cảm quan của trà 54
Hình 3.6. Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn măng tây-cỏ ngọt đến chất lượng cảm
quan của trà 56
Hình 3.7. Sơ đồ quy trình sản xuất 57
1
LỜI NÓI ĐẦU
“Khách đến nhà không trà thì rượu”, từ xa xưa chè (trà) là đồ uống phổ biến,
được ưa chuộng ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Các sản phẩm chè và các sản
phẩm được chế biến từ chè rất phong phú và đa dạng như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà
đóng lon … Hiện nay do yêu cầu của thị trường đã xuất hiện nhiều sản phẩm trà
“chức năng” được chế biến từ các nguồn nguyên liệu không phải từ nguyên liệu trà
truyền thống mà từ các loại nguyên liệu khác như các loại trà trà nhân sâm, trà
gừng, trà sâm, trà actisô, trà linh chi, trà rong biển … trà đóng lon: trà bí đao, trà la
hán … Chúng được chế biến từ các nguồn nguyên liệu thảo dược đã được y học cổ
truyền sử dụng để chữa rất nhiều bệnh và người ta chế biến thành trà để tiện lợi cho

việc sử dụng nên được mọi người rất ưa chuộng.
Gần đây Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả về sản lượng và
xuất khẩu chè, chè Việt Nam đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Hơn nữa chúng ta là
một nước nông nghiệp nhiệt đới có thể phát triển trồng trọt nhiều loại thực vật có
giá trị. Tuy vậy có một thực tế ở Việt Nam dẫn đến hạn chế phát triển nông nghiệp
đó là đầu ra của sản phẩm nông nghiệp còn hạn chế do việc chúng ta hiện nay chủ
yếu bán sản phẩm dưới dạng nguyên liệu thô nên dẫn đến tình trạng được mùa thì ứ
đọng nguyên liệu gây “lỗ vốn” . Vì thế việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới
từ nguyên liệu - sản phẩm của nông nghiệp là cần thiết để đa dạng hóa sản phẩm
góp phần tạo đầu ra cho nông nghiệp.
Trên tinh thần trên và với mục đích đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn
nguyên liệu vốn có trong nước, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường Đại Học Nha Trang cũng như sự hỗ trợ về tài chính, sự giúp đỡ của thầy
hướng dẫn TS. Vũ Ngọc Bội, em thực hiện Đề tài: “
Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất
trà túi lọc măng tây
”.
2
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
1) Nghiên cứu xử lý phần thân già của măng tây dùng cho sản xuất trà túi lọc;
2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc từ măng
tây;
3) Đề xuất qui trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm;
Tuy đã có nhiều cố gắng suốt quá trình làm đề tài nhưng do thời gian, điều
kiện nghiên cứu và kiến thức còn hạn hẹp nên đề tài không thể tránh khỏi những
hạn chế. Tác giả kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đồ án được
hoàn thiện.
Tác giả xin chân thành cảm ơn!

3

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TRÀ TẠI VIỆT NAM
Việt Nam là một nước nông nghiệp nhiệt đới lại có tập tục uống trà từ lâu đời
dường như đất nước ta hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà. Chúng ta
có diện tích trồng chè rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong phú và
nhiều loại cây thuốc quý. Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát triển
ngành chè và sản xuất để xuất nhập khẩu các loại mặt hàng trà đen, trà xanh, trà
thảo dược, trà trái cây.
Những năm qua bằng nhiều nỗ lực chung nước ta đã trở thành một nước lớn
trong lĩnh vực sản xuất chế biến và xuất nhập khẩu trà. Hiện nay cả nước ta đang có
hơn 131 nghìn ha chè. Việt Nam chúng ta trở thành nước đứng thứ 5 trên thế giới về
sản lượng và xuất khẩu chè, sản phẩm của chúng ta đã có mặt trên 118 quốc gia.
Tuy nhiên có một nghịch lý là mặc dù là một nước lớn xuất khẩu chè nhưng giá bán
chè nước ta khoảng chỉ bằng một nửa so với mặt bằng giá chung. Hiện nay giá bán
chè nước ta khoảng 1,2-1,3 USD/kg, trong khi bình quân giá chè nguyên liệu trên
thị trường thế giới hiện là 2,2 USD/kg. Nếu so với Srilanka đang bán chè với giá 2,4
đến 2,6 USD/kg thì giá xuất khẩu chè của nước ta chỉ bằng một nửa.
Sở dĩ có tình trạng trên là do 95% khối lượng chè nước ta được xuất khẩu dưới
dạng nguyên liệu thô, chỉ có 5% được xuất khẩu dưới dạng thành phẩm. Trong khi
chênh lệch giá bán giữa chè nguyên liệu và chè thành phẩm lên tới 5 đến 10 lần.
Thứ hai là do chất lượng chè Việt Nam chưa cao so với một số nước khác, tình
trạng nông dân sử dụng thuốc kích thích tăng trưởng quá nhiều làm giảm chất lượng
và độ an toàn thực phẩm. Một nguyên nhân nữa là Việt Nam còn có quá nhiều cơ
sở chế biến chè nhỏ lẻ nên không đủ nguyên liệu chất lượng tốt để sản xuất và cơ sở
vật chất để chế biến dẫn đến tình trạng tranh nhau thu mua nguyên liệu kể cả
nguyên liệu không đạt chất lượng để sản xuất gây lãng phí tiền của nhân dân, đồng
thời tạo ra nhiều vấn đề cạnh tranh không lành mạnh. Đi kèm tình trạng đó là chất
lượng chè sản xuất có chất lượng không cao và xảy ra tình trạng rớt giá.
4
Đứng trước tình trạng đó ngành chè nước ta đã xây dựng thương hiệu quốc gia

Cheviet và được đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới. Cho đến nay đã có hơn
20 doanh nghiệp đăng ký tham gia sản xuất chè theo đúng tiêu chuẩn của Cheviet.
Nhờ có nhiều nỗ lực để tìm kiếm nguyên nhân hiện trạng và giải pháp khắc
phục mà sản lượng xuất khẩu chè của Việt Nam liên tục tăng trong những năm gần
đây. Trong số các thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam như Pakistan, Trung
Quốc, Nga, Đài Loan … thì thị trường xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam là thị
trường Nga. Các tính toán cho thấy đơn giá bình quân mặt hàng chè xuất khẩu đạt
1,38 nghìn USD/ tấn tăng 8,5% so với những năm trước. Hy vọng trong thời gian
tới bằng nhiều biện pháp sáng tạo và nhiều nỗ lực hơn nước ta sẽ đạt được mục tiêu
đề ra và đưa ngành chè tiến xa hơn nữa.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ TÚI LỌC
Với yêu cầu của thời đại công nghiệp đòi hỏi sự tiện lợi, an toàn do đó trà túi
lọc xuất hiện. Trà túi lọc được phát minh đầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức xuất khẩu
trà do Thomas Sullivan đứng đầu vào năm 1908. Sau đó trà túi lọc được thương mại
hóa ở Mỹ từ những năm 1920. Bên cạnh đó trà túi lọc cũng được sử dụng phổ biến
ở Châu Mỹ, Canada. Ở Việt Nam những sản phẩm này được đưa vào sản xuất và sử
dụng trong những năm gần đây
Trà, không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn là
dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người. Dùng trà thảo dược để chữa bệnh
và tăng cường sức khỏe đang trở thành trào lưu trên toàn thế giới. Có hàng trăm loại
trà được chế biến từ những cây thảo xung quanh chúng ta. Chẳng hạn như đau lưng,
nhức mỏi có trà trái nhàu. Trà cỏ ngọt góp phần hạ đường huyết cho người bị bệnh
tiểu đường. Trà thanh nhiệt, trà râu bắp tốt cho người huyết áp cao, máu nóng. Trà
gừng ngừa cảm lạnh. Trà tim sen tốt cho người bị mất ngủ. Trà đắng dành cho
người bị mỡ máu. Khoa học đã chứng minh uống trà là phương thức kéo dài tuổi
thanh xuân và giữ gìn sắc đẹp. Uống trà hà thủ ô mỗi ngày cho mái tóc đen đẹp. Trà
actiso, trà hoa cúc có tác dụng giải độc, ngăn ngừa mụn, đẹp da … Như vậy ngoài
công dụng giải khát, trà còn chứa biết bao điều bí ẩn mà chúng ta cần khám phá.
5
• Vai trò của trà thảo mộc

Nghiên cứu dựa trên 4400 phụ nữ trong vòng 6 năm cho thấy, uống trà thảo
mộc thường xuyên giảm nguy cơ ung thư vú đến một nửa. Những người thường
xuyên dùng trà thảo mộc nguy cơ mắc các bệnh giảm 57% so với những người ít
khi dùng trà thảo mộc.
Trong các loại trà thảo mộc chứa chất flavonoid và các nhóm chất có tác dụng
chống oxy hóa, kháng viêm và trung hòa các gốc tự do (là những chất theo thời gian
sẽ gây tổn thương cho cơ thể).
Theo nghiên cứu này, uống trà thông thường, café, nước hoa quả hay rượu
không có mối liên hệ tích cực nào với điều trị bệnh tật ở con người.
Tại Anh, cứ 9 phụ nữ thì 1 mắc bệnh ung thư vú. Qua cuộc điều tra này, các
nhà khoa học khuyên phụ nữ nên uống trà thảo mộc hàng ngày như trà xanh, trà
actiso, trà gừng, trà bạc hà, trà hoa cúc để giảm nguy cơ mắc bệnh ụng thư vú.
Nghiên cứu cho thấy nếu tiêu thụ một lượng trà lá mâm xôi đỏ trong thời gian
mang thai có tác dụng ngăn ngừa chuyển dạ sớm và giảm thiểu những cơn đau
trong quá trình chuyển dạ.
• Cách thức sử dụng trà thảo mộc
Trà thảo mộc giúp bạn tìm lại sự cân bằng cho cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp nhờ
hương vị nguyên chất rất đặc trưng của nó. Tuy nhiên khi dùng không nên lạm dụng
hay dùng vượt quá liều lượng.
Nhiều người cho rằng uống trà là thuốc chữa bệnh, hoặc “không bổ dọc thì
cũng bổ ngang” mà không biết rằng trà thảo mộc sẽ biến thành “thuốc độc” khi
chúng ta sử dụng không đúng cách. Vì vậy nếu uống trà tùy tiện sẽ có thể gây bất
lợi. Theo dược sĩ Phan Thị Liền, Phó khoa dược bệnh viện Y học và cổ truyền
TPHCM cho biết: “ nhìn chung, đông y không kỵ nhau nên có thể dùng 2, 3 loại trà
để chữa bệnh. Tuy nhiên, mỗi loại trà ngừa, chữa các bệnh khác nhau nên người
dùng nếu chỉ giải khát không sao nhưng dùng với liều lượng để chữa bệnh phải lưu
ý. Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân nên đến khám ở các bệnh
6
viện hoặc phòng mạch đông y để được bắt mạch chuẩn đoán bệnh trước khi uống
trà thảo mộc để chữa bệnh. Không uống trà bừa bãi có thể gây bệnh.

• Một số lưu ý khi dùng trà thảo mộc
- Khi nhức đầu nghi là cao huyết áp, nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào
thời gian dài có thể làm tụt huyết áp xuống thấp rất nguy hiểm.
- Bạn bị nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan, nếu suy gan mà tự
ý uống trà nhuận tràng thì sẽ làm suy gan nặng thêm.
- Uống trà xanh vào ban đêm có thể gây mất ngủ, tiểu đêm hoặc khi ăn thịt
chứa nhiều protein sẽ không tốt.
- Ngoài ra thành phần chính của trà thảo mộc là cây cỏ hoa lá, do đó người sử
dụng nên mua trà thảo mộc ở những cơ sở sản xuất có uy tín, trên bao bì có ghi đầy
đủ các thành phần, khối lượng, số đăng ký, chỉ định và chống chỉ định. Không nên
dùng trà thảo mộc không rõ nguồn gốc, không chỉ định cụ thể vì làm cho người tiêu
dùng có thể hiểu sai.
- Uống trà gừng với số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giúp bạn giảm buồn
nôn. Tuy nhiên, hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên dùng
lâu sẽ không tốt cho phụ nữ có thai.
- Các loại trà nói chung đều chứa caffeine nên thai phụ phải thật cẩn thận với
liều lượng và cách thứ sử dụng. Chất caffeine có khả năng đi qua nhau thai vào tới
thai nhi và em bé trong bụng sẽ không thể hấp thụ caffeine như cơ thể người trưởng
thành. Do đó, nên kiểm soát việc uống trà ở mức tối thiểu. Các bác sĩ khuyên rằng,
thai phụ càng tiêu thụ ít caffeine càng an toàn cho sức khỏe bản thân và em bé.
- Các bác sĩ khuyến cáo thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà chỉ
đơn giản sử dụng hợp lý các loại trà hàng ngày. Bạn không nên uống hơn 2-3 tách
trà mỗi ngày.
Theo bác sĩ Trần Hữu Vinh, trưởng phòng kế toán viện y dược học dân tộc, trà
thảo dược có 2 loại:
+ Loại giải khát: giúp thanh nhiệt như mã đề, nhân trần, râu bắp …
7
+ Loại có công dụng ngăn ngừa và chữa bệnh: có rất nhiều loại chia làm nhiều
nhóm như lợi tiểu, lợi mật, an thần, tiêu độc, lợi gan …
Thị trường các mặt hàng trà đang ngày càng trở nên đa dạng và phong phú về

mặt chủng loại. Ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm
chức năng thì hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức
năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bị bệnh nào đó.
Một số sản phẩm trà thảo dược hiện có bán trên thị trường là:
1.2.1. Trà khổ qua
- Tên tiếng anh: Gohyah tea (Bitter gourd tea, Captains tea, Bitter melon tea).
- Nguyên liệu: khổ qua tươi nguyên chất, không hóa chất bảo quản.
- Công dụng: giúp giải nhiệt, tiêu đờm, sáng mắt, nhuận tràng, bổ thận, bớt
mệt mỏi, lợi tiểu, ngủ ngon, hỗ trợ hạ đường huyết máu, đặc biệt có thể ngừa bệnh
tiểu đường.
1.2.2. Trà cỏ ngọt
- Tên tiếng anh: Sweet grass tea.
- Thành phần: cỏ ngọt nguyên chất.
- Công dụng: lợi tiểu, an thần, giảm cholesterol trong máu, hạ đường huyết,
dùng tốt cho người tiểu đường và béo phì.
1.2.3. Trà astiso
- Tên tiếng anh: Artichoke tea bag.
- Thành phần: rễ, thân, cuống, cọng, bông astiso và cam thảo hoặc với râu
ngô, cỏ ngọt …
- Công dụng: giàu vitamin, khoáng chất, tốt cho tiêu hóa, giảm Cholesterol
và bệnh tim, giảm lượng đường trong máu, giải khát, nhuận tràng, mát gan, lợi tiểu,
tăng bài tiết mật, mịn da mặt.
1.2.4. Trà hà thủ ô
- Tên tiếng anh: Polygoni multiflorum tea.
- Thành phần: hà thủ ô nguyên chất.
8
- Công dụng: điều chỉnh rối loạn lipid máu, giúp ngăn ngừa tình trạng xơ vữa
động mạch, bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy quá trình sinh hồng cầu, nâng cao khả năng
kháng khuẩn, nâng cao khả năng chịu rét của cơ thể, nhuận tràng, giải độc. Ngoài ra
còn ngăn hiện tượng tóc bạc sớm.

1.2.5. Trà thanh nhiệt
- Tên tiếng anh: Refeshment tea.
- Thành phần: từ thảo dược tự nhiên như: chè lá, architoke, cam thảo, hoa
hòe, thảo quyết minh …
- Công dụng: giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp.
1.2.6. Trà sâm
- Tên tiếng anh: Codonopsis.sp tea bag.
- Thành phần: từ đẳng sâm nguyên chất.
- Công dụng: bổ trung ích khí, bổ phổi và tì vị. Thích hợp để kích thích tiêu
hóa, giảm chứng biếng ăn, tứ chi mệt mỏi, tinh thần uể oải, miệng khô, lưỡi đắng.
Trà linh chi
- Tên tiếng anh: Lingzhi tea.
- Thành phần: linh chi, cây thuốc họ chum bao dùng trong thảo dược học.
- Công dụng: điều chỉnh nhịp tim, hạ huyết áp, giảm cholesterol, làm đẹp,
tăng khả năng miễn dịch của cơ thể, tốt cho trí não, an thần, ngủ ngon …
1.2.7. Trà rong biển
- Tên tiếng anh: seaweed tea.
- Thành phần: rong biển, rễ chanh, hoa cúc, hồng trà.
- Công dụng: mát cơ thể, loại trừ nhiệt bị dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị
bệnh bướu cổ.
1.2.8. Trà hoa cúc
- Tên tiếng anh: chrysanthemum tea.
- Thành phần: hoa cúc nguyên chất.
9
- Công dụng: chống cảm lạnh, điều hòa kinh nguyệt, thúc đẩy hoạt động của
hệ miễn dịch, giúp đào thải độc tố, làm giảm đau, chống viêm sưng.
1.2.9. Trà chuối hột
- Tên tiếng anh: Pip banana tea.
- Thành phần: trái chuối hột, trái nhàu, râu mèo, búp chè xanh, cam thảo.
- Công dụng: giải khát, thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, làm hết đau bụng và sát

trùng. Đặc biệt có tác dụng tốt cho người sỏi mật và thấp khớp.
1.2.10. Trà tim sen
- Tên tiếng anh: Lotus tea.
- Thành phần: tim sen, cam thảo, cà rốt, rễ chanh, hoa cúc, trà bạch mao.
- Công dụng: thanh nhiệt, an thần, mát gan, sáng mắt, hỗ trợ điều hòa huyết
áp. Dùng tim sen thường xuyên giúp dễ ngủ, da mịn màng, tinh thần sảng khoái.
1.2.11. Trà gừng
- Tên tiếng anh: Ginger tea.
- Thành phần: củ gừng nguyên chất.
- Công dụng: giải nhiệt, giải cảm, rất tốt cho sức khỏe, giảm đau bụng, ho
khan.
1.2.12. Trà trái nhàu
- Tên tiếng anh: Noni tea.
- Thành phần: trái nhàu, cỏ ngọt.
- Công dụng: dùng cho người bệnh sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường, ho
cảm. Điều trị bệnh đau lưng thấp khớp nhuận tràng.
1.2.13. Trà thảo mộc Dr.Thanh
- Tên tiếng anh: Herbal tea.
- Thành phần: kim ngân hoa, hoa cúc, cam thảo, đảo hoa, hoc mộc niên, tiên
thảo.
- Công dụng: thanh nhiệt, giải độc cơ thể.
10
Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường
hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi
lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc
sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Người thưởng thức có thể nhanh
chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và sau khi thưởng thức họ
cũng không phải bận tâm nhiều về việc xử lý bã trà.
Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát
triển hơn 1 thế kỷ nay. Nó được ra đời từ nỗ lực marketing của một nhà kinh tế học

có tên Thomas Sullivan. Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu
trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty cổ phần sinh thái
ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ
Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu. Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị
trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả …với
công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã ra
đời với các loại trà đa dạng phong phú.
1.3. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG SẢN XUẤT TRÀ
1.3.1. Giới thiệu về măng tây
Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis, tên thường gọi là măng
tây, thuộc họ măng tây Asparagaceae, là một loại cây trồng để thu hoạch lấy chồi
non măng tây xanh làm rau thực phẩm cao cấp, đã được du nhập vào nước ta từ
những năm 1960. Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nước như Đông Anh (Hà
Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),… và gần đây, từ những năm
2005, nhiều vùng như Củ Chi, Bến Lức, Đức Hoà (Long An), Tây Ninh, Long
Thành, Long Khánh (Đồng Nai), Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình
Thuận), Bạc Liêu, Cái Mơn (Bến Tre), Tiền Giang, trà Vinh, Vĩnh Phúc, đã trồng
được cây măng tây để lấy măng tây xanh tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước
và xuất khẩu.
Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa
chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông. Có nguồn gốc Châu Âu, Bắc Phi và
11
Tây Á, được trồng như giống cây trồng thực vật. Ở các nước Tây Âu có nhu cầu
dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân
và năng suất không cao. Riêng Việt Nam, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí
hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem
lại nguồn kinh tế cao cho người trồng. Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là
các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng
có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này.
1.3.1.1. Đặc điểm thực vật và sinh học của cây măng tây

Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính
khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có
màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1-2
hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20
0
C nhưng thích hợp là 25
0
C và đây
cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm,
rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và
các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt
của rễ trụ hình thành các thân mầm mới - được gọi là măng.
Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được
thu hoạch trong nhiều năm (8-10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các
năm thứ 3-thứ 5. Sang năm thứ 7-8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi
trồng mới. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi
mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu
suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra măng tây
rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH=6-7,
độ ẩm đất từ 65-70%.
Khi thu hái măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt ( lượng đường có thể lên
đến 4% ). Một khi đã thu hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và
12
tiêu thụ đường rất nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần, măng trở thành xơ,
bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24h
từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình.

Hình 1.1. Hình ảnh cây măng tây
1.3.1.2. Các giống măng tây
- Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus officinalis Linn), giống California
500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm
không cao.
- Măng trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống trồng phổ biến cho
năng suất và chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh
được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi
măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và sau
đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với
giá của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí
sản xuất cao.
13
- Măng tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây
trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy
hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng
và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến
ngọn. Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây
trắng. Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.
1.3.1.3. Bộ phận dùng
Phần thân già của măng tây xanh (Radix Asparagi Officinalis), thường có tên
là Thạch Tiêu Bách. Thành phần dinh dưỡng: Nước 90-95%, glucid 1,70-2,50%,
lipid 0,10-0,15%, protid 1,60-1,90%, cellulose 0,55-0,70%, các vitamin A, B1, B2,
C, các chất khoáng: mangan, sắt, photpho, kali, canxi, brom, iod
1.3.1.4. Tác dụng của gốc măng tây
Gốc măng tây không những giàu dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất có
hoạt tính sinh học có tác dụng tích cực đến sức khỏe như sau:
 Măng tây giàu hợp chất chống viêm
Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
saponin (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, diosgenin), các flavonoid

quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm này là một
trong những tác nhân tốt giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường loại
2, bệnh tim và ung thư.
 Nguồn chất chống oxy hóa
Măng tây chứa nhiều chất chống oxy hóa gồm vitamin C, beta-carotene và các
khoáng chất kẽm, selen, mangan. Đặc biệt tripeptide có trong măng tây có tác dụng
chống oxy hóa mạnh (chống lão hóa). Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể
với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết
tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa giúp da mịn màng. Theo báo cáo của Viện Ung
thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng glutathione cao nhất trong số các
thực phẩm được thử nghiệm. Các chất chống oxy hóa trong măng tây cũng góp
14
phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường và
bệnh ung thư.
 Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim
Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp
cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch.
Bên cạnh đó, trong măng tây còn có dược chất Asparagin được sử dụng trong điều
trị bệnh tim mạch. Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây còn là dược liệu tốt để
điều trị (vì trong măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần
hoàn máu, củng cố các mạch máu. Những người bị suy tĩnh mạch dùng măng tây
thường xuyên sẽ rất có ích.
 Hỗ trợ đường ruột
Măng tây chứa polysaccaride có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ fructan)
có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di chuyển đến
ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi như
bifidobacteria và lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại sự phát triển của các vi
khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh dưỡng, làm giảm nguy cơ dị
ứng, và giảm nguy cơ ung thư ruột kết.
 Các thành phần có giá trị khác

Ngoài những thành phần có lợi cho sức khỏe kể trên, măng tây còn chứa các
hợp chất được gọi là glycosides steroid (asparagoside) trực tiếp ảnh hưởng đến sản
xuất hormone và đôi khi được sử dụng như một kích thích tình dục do có thể ảnh
hưởng đến cảm xúc.
Một loại protein đặc biệt trong măng tây có tên gọi histone được cho là chủ
động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển
của các tế bào ung thư.
Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ
mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết
cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới.
15
Chất asparagin có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế
bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte).
1.3.2. Giới thiệu về cỏ ngọt
Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl), thuộc họ cúc: Asteraceae, tên
thường gọi cỏ ngọt, cây cúc ngọt hay cây cỏ mật, trạch lan, cây thay thế đường, là
loại cỏ sống lâu năm, 6 tháng sau khi trồng gốc bắt đầu hóa gỗ, mỗi gốc có nhiều
cành (nếu để mọc tự nhiên có thể cao tới 100m). Cành non và lá đều phủ lông trắng
mịn, lá mọc đôi hình mũi mác, dài từ 30 ÷ 60mm, rộng phủ 15 ÷ 30mm, có gân xuất
phát từ cuống lá. Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên. Cụm hoa hình đầu, mỗi tổng
bao có chứa 5 bao nhỏ, tràng hình ống, màu trắng ngà, có 5 cánh nhỏ
Hình 1.2. Hình ảnh cây cỏ ngọt
1.3.2.1. Bộ phận sử dụng
Cành, lá mang sấy hoặc phơi khô. Khi đoạn cành dài 20 ÷ 25cm là thời điểm
cắt cành. Trung bình mỗi tháng thu hoạch 1 lần.
16

Hình 1.3. Hình ảnh cỏ ngọt khô
1.3.2.2. Thành phần hóa học
Steviosid (là một glucoside) có vị ngọt gấp 250 ÷ 300 lần đường kính

(Saccharose), nhưng Steviosid không sinh năng lượng. Trong cỏ ngọt khô (cả cành
và lá) đều chứa khoảng 1.5% chất ngọt Steviosid (trong lá chứa khoảng 6 ÷ 7%
Steviosid). Như vậy 100g cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 100 ÷ 450g
đường kính. Steviosid sau khi thủy phân cho ra 3 phân tử Steviol và Iso Steviol.
Chất Steviol ngọt gấp 300 lần đường Saccharose đực biệt là không tạo năng lượng
và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198
0
C (388
0
F) nhưng không trở nên sậm màu cũng
không trở thành đường caramen đặc kẹo, không lên men, không bị phân hủy mà
hương vị vẫn thơm ngon, có thể dùng thay thế đường trong chế độ ăn kiêng.
Bên cạnh Steviosid là Rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn Steviosid
từ 1.2 ÷ 1.5 lần. Các Rebaudioside là: rebaudiosid A (2 ÷ 4 %), rebaudioside C (1 ÷
2%), dulcoside A (0.5 ÷ 1%), hai loại phụ là rebaudiosid D và E. Tuy số lượng rất
nhỏ, các nhà khảo cứu cũng xác định được trong cỏ ngọt cấu tạo 3 Sterol
(stigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, bên cạnh cosmosilin và 2 chất
dễ bay hơi caryophyllen, spathuienol. Ngoài ra, còn có một số kim loại theo thứ tự
nhiều ít: Ca, Mg, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd.
17
1.3.2.3. Tác vị và tác dụng
Cỏ ngọt có vị ngọt rất đậm đà cũng được dùng như một loại trà dùng cho:
- Người bệnh phải kiêng đường kính (saccharose) là chất sinh năng lượng
trong các bệnh tiểu đường, cắt dạ dày, béo phì hoặc cần giảm cân.
- Các trường hợp phải kiêng dùng cam thảo bắc: người mang thai, người có
bệnh tim mạch, cao huyết áp. Người đang dùng thuốc có digitalis, nhóm lợi tiểu có
thiazid.
Theo tài liệu Đông Y cho rằng cỏ ngọt làm chóng lành da, bổ tim, lợi tiểu, làm
giảm huyết áp và đặc biệt đối với những người bị bệnh tiểu đường, cỏ ngọt trợ giúp
tụy tạng trong việc tiết chất insulin. Các bệnh nhân thay vì dùng các loại đường háo

học như aspartame, saccarin thì tốt hơn hết họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên
lấy từ Cỏ ngọt vì nó không làm tăng lượng đường trong máu lên.
Một thí nghiệm đã được tiến hành trên 40 bệnh nhân bị cao huyết áp ở độ tuổi
50 cho thấy loại trà này có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu,
huyết áp tương đối ổn định. Nó không có độc tính trên chuột thí nghiệm.
1.3.2.4. Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ cỏ ngọt
Cỏ ngọt đã được người dân Paraguay dùng thay thế đường từ lâu. Ngày nay cỏ
ngọt được sử dụng trong các lĩnh vực:
- Trong công nghiệp thực phẩm, cỏ ngọt được dùng để pha chế làm tăng độ
ngọt mà không làm tăng năng lượng của thực phẩm (làm chất điều vị cho bánh,
mứt, kẹo, nước giải khát ).
- Trong công nghiệp dược phẩm (thuốc thay thế đường trong bệnh tiểu đường
và béo phì). Cỏ ngọt cũng được dùng như một loại trà dành cho những người bị
bệnh tiểu đường, béo phì, cao huyết áp.
- Trong sản xuất mỹ phẩm chẳng hạn như sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da.
Nó vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô, tái tạo làn da mới vừa chống nhiễm
khuẩn, trừ nấm
18
Người ta sử dụng bột lá cỏ ngọt khô để làm chất điều vị ngọt cho trà túi lọc,
trà thuốc hoặc chiết xuất tinh thể steviosid dùng cho các nhu cầu trong đời sống. Ở
Việt Nam cũng đã có một số chế phẩm từ cỏ ngọt như trà Actiso, trà sâm quy stevia
(sâm khu 5, tam thất, đương quy, thục địa, táo, long nhãn, nguc gia bì, cỏ ngọt). Trà
nhân trần, thảo quyết minh – cỏ ngọt, trà túi lọc sotevin (dừa cạn, hoa cúc, hoa hòe
và cỏ ngọt ).
1.4. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẤY
1.4.1. Lý thuyết về quá trình sấy
Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ sử dụng,
nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và
nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được. Sấy cũng làm giảm
hoạt độ của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm.

Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương
pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao
đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình
truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất
trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lấn nhau.
1.4.2. Đặc điểm quá trình sấy
Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tương đối cao, nhiệt độ
sấy và tốc độ sấy chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo 3 giai đoạn
đó là: giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc độ sấy
giảm dần. Đối với các trường hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy
ra 3 giai đoạn nhưng các giai đoạn có thể đan xen khó phân biệt hơn.
 Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho đến khi nhiệt độ vật đạt được bằng nhiệt độ kế ước. Trong quá trình sấy
này toàn bộ vật được gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật được gia nhiệt cho đến khi đạt
được nhiệt độ sôi ứng với phần áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong
19
buồng sấy. Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn
nhiệt độ của vật thì tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ kế ước. Tuy vậy, sự tăng
nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần ngoài và phần trong vật. Vùng
trong vật đạt đến nhiệt độ kế ước chậm hơn. Đối với vật dễ sấy thì giai đoạn này
làm nóng vật xảy ra nhanh.
 Giai đoạn tốc độ sấy không đổi
Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ước. Tiếp tục cung
cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt
cung cấp chỉ để làm hóa hơi. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở
bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi. Do nhiệt độ không khí nóng
không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi
trường cũng không đổi. Điều này làm cho tốc độ giảm của độ ẩm của vật theo thời
gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi.

 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong
vật là ẩm liên kết. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và càng tăng
lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ
hơn giai đoạn tốc độ sấy không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ
hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật
càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật bằng độ ẩm cân bằng
với điều kiện môi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của
vật ngưng lại, có nghĩa là tốc độ sấy bằng không.
1.4.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp thụ nhiệt, khuếch tán, bay
hơi, … làm nước trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp gọi
là làm khô. Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình