Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất trà túi lọc từ Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trần Huỳnh Thư

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ MĂNG TÂY, CỎ NGỌT VÀ
LÁ DỨA THƠM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Nha Trang - 2013


ii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trần Huỳnh Thư

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ MĂNG TÂY, CỎ NGỌT VÀ
LÁ DỨA THƠM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. Thái Văn Đức

Nha Trang – 2013



i
LỜI CẢM ƠN
Suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường Đại học Nha Trang, được sự tận
tình giảng dạy, dìu dắt của thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm. Cho phép em được
gởi đến:
Lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban
chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
thực phẩm cũng như các thầy cô trong trường đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em
trong quá trình thực tập và hoàn thành đồ án.
Xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: Ths Thái
Văn Đức đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm kĩ thuật lạnh, phòng thí nghiệm hóa
sinh và phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ em học
tập và hoàn thành đề tài này.
Nhân đây, em cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn
bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt
quá trình học tập cũng như trong quá trình làm đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2013

SVTH: Trần Huỳnh Thư








ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc 3
1.2 Tổng quan về nguyên liệu 7
1.2.1 Măng tây 7
1.2.2 Cỏ ngọt 12
1.2.3 Lá dứa thơm 15
1.3 Tổng quan về quá trình sấy 16
1.3.1 Định nghĩa 16
1.3.2 Mục đích 17
1.3.3 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 17
1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 19
1.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 20

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1 Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1 Măng tây 24
2.1.2 Cỏ ngọt 24
2.1.3 Lá dứa thơm 25
2.2 Phương pháp nghiên cứu 25


iii
2.2.1 Phương pháp phân tích 25
2.2.2 Xây dựng quy trình dự kiến 30
2.2.3 Thuyết minh quy trình 31
2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu 41
3.1.1 Hàm lượng ẩm của nguyên liệu 41
3.1.2 Hàm lượng tro của nguyên liệu 42
3.2 Kết quả xác định thời gian chần Măng tây 43
3.3 Kết quả xác định nhiệt độ sấy Măng tây và Lá dứa thơm 47
3.3.1 Xác định nhiệt độ sấy măng tây 47
3.3.2 Xác định nhiệt độ sấy Lá dứa thơm 50
3.4 Kết quả xác định nhiệt độ sao Măng tây 53
3.5 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm 56
3.6 Đề xuất quy trình sản xuất 59
3.7 Kết quả sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm 60
3.8 Tính chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm 62
3.9 Phân tích tính khả thi của đề tài 63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng mô tả các chỉ tiêu 26
Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 28
Bảng 2.3: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa
thơm 28
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm trong Măng tây chần và không chần 41
Bảng 3.2: Hàm lượng ẩm của Lá dứa thơm 42
Bảng 3.3: Hàm lượng tro trong Măng tây chần và không chần 42
Bảng 3.4: Hàm lượng tro của Lá dứa thơm 43
Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi thời gian chần
44
Bảng 3.6: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy 48
Bảng 3.7: Mô tả chất lượng cảm quan của Lá dứa thơm ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy
51
Bảng 3.8: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi nhiệt độ sao 54
Bảng 3.9: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm ảnh hưởng bởi tỉ lệ phối trộn 56
Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá
dứa thơm 61
Bảng 3.11: Chỉ tiêu hóa-lý của trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm 61
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh vật của trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm.62
Bảng 3.13: Định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất 62
Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 túi trà Măng tây, Cỏ ngọt và

Lá dứa thơm 63






v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường 6
Hình 1.2: Hình ảnh trà Măng tây trên thị trường 6
Hình 1.3: Hình ảnh Măng tây 8
Hình 1.4: Hình ảnh Măng tây tím - trắng - xanh 10
Hình 1.5: Hình ảnh gốc Măng tây 10
Hình 1.6: Hình ảnh cây Cỏ ngọt 13
Hình 1.7: Hình ảnh cây Dứa thơm 15
Hình 2.1: Hình ảnh Măng tây sử dụng để nghiên cứu 24
Hình 2.2: Hình ảnh Cỏ ngọt sử dụng để nghiên cứu 24
Hình 2.3: Hình ảnh Lá dứa thơm sử dụng để nghiên cứu 25
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình dự kiến 30
Hình 2.5: Hình ảnh thiết bị sấy 32
Hình 2.6: Hình ảnh máy nghiền cắt 33
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Măng tây 35
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Măng tây 36
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Lá dứa thơm 37
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao Măng tây 38
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn 40
Hình 3.1: Biến đổi độ ẩm của Măng tây theo thời gian sấy ở các thời gian chần khác
nhau 43
Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 46

Hình 3.3: Hình ảnh Măng tây sau khi sấy ở các thời gian chần khác nhau 47
Hình 3.4: Biến đổi độ ẩm của Măng tây theo nhiệt độ và thời gian sấy 47
Hình 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49
Hình 3.6: Hình ảnh Măng tây sau khi sấy tại nhiệt độ 55-60
o
C 50
Hình 3.7: Biến đổi độ ẩm của Lá dứa thơm theo nhiệt độ và thời gian sấy 50
Hình 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52


vi

Hình 3.9: Hình ảnh Lá dứa thơm sau khi sấy tại nhiệt độ 55-60
o
C 53
Hình 3.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ sao đến chất lượng cảm quan Măng tây 55
Hình 3.11: Hình ảnh Măng tây trước khi sao và sau khi sao 56
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 57
Hình 3.13: Sơ đồ quy trình sản xuất 59

1

LỜI MỞ ĐẦU
Uống trà vốn là một thú vui vừa dân dã, vừa tao nhã của người Việt. Từ xa
xưa trà đã được dùng làm thức uống hằng ngày như một loại nước giải khát. Người
Việt thường cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trước khi bắt đầu một ngày mới
hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc. Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun
đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm
ăn, giao duyên…Cho đến tận bây giờ, dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn
nhiều nhưng trà vẫn giữ được một vị trí quan trọng trong nếp sống của người Việt
bởi người ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà.
Gần đây bằng nhiều nỗ lực, Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả
về sản lượng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 100 quốc gia và các khu
vực trên thế giới. Hơn nữa là một nước nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều
cây thuốc quí để sản xuất nhiều loại trà thảo dược để đa dạng hóa sản phẩm. Vì thế
thị trường Việt Nam ngày càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dược mới.
Tuy nhiên so với nhiều thương hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà
Việt còn chưa cao.
Với mong muốn đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn

có trong nước. Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã phân công
cho em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất trà túi lọc từ Măng tây,
Cỏ ngọt và Lá dứa thơm”. Đề tài gồm các nội dung sau:
 Đưa ra quy trình công nghệ dựa trên điều kiện thực tế của phòng thí
nghiệm.
 Xác định thời gian chần thích hợp đối với Măng tây.
 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp đối với Măng tây và Lá dứa thơm.
 Xác định nhiệt độ sao thích hợp đối với Măng tây.
 Chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa Măng tây, Lá dứa thơm và Cỏ ngọt.
 Sản xuất theo quy trình tìm được, xác định định mức nguyên vật liệu,
đánh giá chất lượng sản phẩm.


2

 Phân tích tính khả thi và dự tính giá thành sản phẩm.
Mục tiêu của đề tài:
 Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ Măng tây, Cỏ ngọt và
Lá dứa thơm với các thông số kỹ thuật thích hợp.
 Tạo ra sản phẩm tiện lợi với nhiều tác dụng tốt từ nguyên liệu, nâng cao
giá trị sử dụng của Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm.
Dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình thực hiện đề tài nhưng không thể
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy rất mong được sự đóng góp ý kiến của quí thầy
cô và toàn thể các bạn để đồ án được hoàn thiện.

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc [2]
Những năm gần đây, do nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng cũng như
yêu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại mà ngoài những sản phẩm truyền thống như
chè đen, chè xanh chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều mặt hàng chè có
nguyên liệu chính từ các nguyên liệu thiên nhiên khác thay cho nguyên liệu lá chè
truyền thống. Ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm chức
năng, hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ
trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bị bệnh nào đó. Trà hoa hòe có tác dụng
nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu; kháng khuẩn và chống viêm; chống co
thắt cơ trơn ở đường ruột và phế quản; tăng cường sức co bóp cơ tim, hạ huyết áp,
hạ mỡ máu và làm chậm quá trình xơ vữa động mạch. Trà Atiso có tác dụng kích
thích và tăng cường các chức năng tiêu hóa, bài tiết thải độc, lợi gan mật, trợ tim,
lợi tiểu, giảm đau dạ dày, rất cần cho những người bị bệnh tiểu đường, thiểu năng
gan, chống tăng cholesterol…Và rất nhiều, rất nhiều các sản phẩm trà thảo dược
nữa với nhiều giá trị sử dụng khác nhau như: trà gừng, trà sâm râu bắp, trà trái nhàu,
trà khổ qua, trà khớp, trà lài, trà rong biển, trà linh chi, trà tim sen, trà chuối hột, trà
cỏ ngọt…
Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường
hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi

lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc
sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Người thưởng thức có thể nhanh
chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và một tách trà mà không
phải lo lắng về việc loại bỏ những bã trà tồn tại trong tách gây khó chịu cho người
sử dụng. Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó đã có một lịch
sử phát triển hơn 1 thế kỉ nay. Từ xa xưa, lá trà xanh đã được dùng phổ biến tại
Trung Quốc cho tới tận những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu vào
châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế


4

trà xanh và sữa bắt đầu được thêm vào trà tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu
của người Anh. Tới thế kỷ XIX, trà được trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi
và được xuất khẩu sang các nước khác. Làm sao để pha được ấm trà ngon là cả một
câu chuyện. Có những cách pha trà cầu kỳ như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử
dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà dân dã của
người Việt Nam. Tại châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để
chứa trà. Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được phai ra theo nước
nóng nhưng các lá trà vẫn nằm trong khối cầu này. Có thể nói, đây chính là thủy tổ
của túi lọc trà ngày nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas
Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp
sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để
khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để
pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng
phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên hầu như hương trà không thẩm thấu qua chất liệu
này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải
đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp
nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị
khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới, cạnh tranh

đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường.
Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên
của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra
đời. Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái
Nguyên, Lai Châu. Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm
bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả…với công nghệ sản xuất
hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như
trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà bông cúc… Những lọai trà này đều là các
loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dược dụng khác nhau. Chính vì thế mà
đối tượng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc
của chúng ta cũng chưa thật sự bắt kịp được với hàng ngoại. Cho nên có một nghịch


5

lí là mặc dù chúng ta có nhiều sản phẩm trà túi lọc, nhưng thị trường trà túi lọc của
nước ta đang bị áp đảo bởi hàng ngoại. Tại thị trường Việt Nam hiện nay, thương
hiệu nổi tiếng nhất là Lipton, gần đây xuất hiện thêm hai hãng mới là Dilmah và
Qualitea. Cho đến hiện nay 3 thương hiệu nổi tiếng này vẫn đang chiếm lĩnh phần
lớn thị trường Việt Nam. Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh nghiệp
trong nước mới chỉ chú ý đến những vị thuốc bổ và mát, còn trà ngoại thì hấp dẫn
người tiêu dùng bởi hương vị trái cây thơm ngon và dễ uống. Hơn nữa các chuyên
gia cho rằng không phải do chất lượng trà Việt không tốt mà do chiến lược quảng
cáo chưa tốt, mẫu mã chưa bắt mắt, chiến lược thị trường chưa tốt… trong khi các
doanh nghiệp nước ngoài thì có chiến lược quảng cáo rầm rộ tác động mạnh vào
tâm lí tuổi trẻ, mẫu mã bắt mắt, thêm vào đó là chiến lược khuyến mãi hấp dẫn. Rút
ra nhiều kinh nghiệm từ thực tiễn, các doanh nghiệm trong nước đã và đang ngày
càng hoàn thiện sản phẩm hơn về chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của sản
phẩm để dễ dàng tiếp cận với người tiêu dùng hơn. Thị trường Việt Nam ngày càng
có thêm nhiều sản phẩm trà túi lọc với tác dụng vượt trội đáng chú ý. Sản phẩm trà

túi lọc Giảo cổ lam được sản xuất từ cây Giảo cổ lam có rất nhiều tác dụng vượt trội
như: Giúp chống lão hóa, bình ổn huyết áp, ngăn ngừa xơ vữa động mạch và giảm
mức cholesterol trong máu. Hỗ trợ làm giảm đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường,
điều hoà các rối loạn chuyển hoá, các biến chứng do bệnh tiểu đường gây nên trên
các cơ quan: tim mạch, não, mắt… Đặc biệt sản phẩm có khả năng tăng cường miễn
dịch của cơ thể và có thể ức chế sự hình thành, phát triển của khối u nên đang được
ứng dụng nhiều để chữa các bệnh ung thư. Trà túi lọc Tâm Lan được sản xuất từ 4
cây thảo dược: Hoàn ngọc, Cúc hoa, Kim ngân hoa và Cây lược vàng có tác dụng
điều hòa khí áp, chống viêm, chống khối u, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống
tiểu đường.
Tiếp nối những thành công đã và đang đạt được từ các mặt hàng sản phẩm trà
túi lọc, rất hi vọng sản phẩm trà túi lọc từ Măng tây mà đề tài này nghiên cứu sẽ góp
một thành công nhỏ cho tiến trình đa dạng hóa sản phẩm. Và đây cũng là một sản
phẩm trà thảo dược tập hợp, tận dụng được nhiều giá trị từ nguyên liệu Măng tây.


6

Sản phẩm có tác dụng loại bỏ độc tố, tăng cường hệ thống miễn dịch, góp phần cải
thiện bệnh tim mạch, làm đẹp làn da, lợi tiểu, ngăn ngừa sỏi thận, giảm viêm đường
tiết niệu và đặc biệt có thể kìm hãm sự phát triển của các tế bào ung thư. Với mong
muốn tận dụng được nguồn nguyên liệu còn lại dồi dào và rẻ trong nước, góp phần
nâng cao giá trị nguyên liệu cũng như thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp và công
nghệ chế biến phát triển, hy vọng đề tài sẽ đạt được những triển vọng hứa hẹn như
trên.
Hình 1.1: Hình ảnh các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường


Hình 1.2: Hình ảnh trà Măng tây trên thị trường [16]

7

1.2 Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1 Măng tây
1.2.1.1 Xuất xứ [10]
Măng tây(Asparagus) có tên khoa học là Officinalis L. , thuộc họ Măng tây
Asparagaceae, là một loại cây trồng để thu hoạch lấy chồi non làm rau thực phẩm
cao cấp, đã được du nhập vào nước ta từ những năm 1960. Đến thập niên 1970,
nhiều vùng trong nước như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng
(Lâm Đồng)…và gần đây nhiều vùng như Củ Chi, Hóc Môn (TP Hồ Chí Minh),
Bến Lức, Đức Hoà (Long An), Tây Ninh, Long Thành, Long Khánh (Đồng Nai),
Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình Thuận), Bạc Liêu, Cái Mơn (Bến
Tre), Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Phúc, đã trồng được cây Măng tây để lấy Măng
tây xanh tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa
chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông. Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và
Tây Á, được trồng như các giống cây trồng thực vật.
Ở các nước Tây Âu có nhu cầu dùng Măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh,
mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao.
Riêng Việt Nam, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm
thích hợp cho việc trồng và thu hái Măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cao
cho người trồng.
Thị trường nhập khẩu Măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng
trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm
này.

8

Hình 1.3: Hình ảnh Măng tây
1.2.1.2 Đặc điểm thực vật và sinh học của cây Măng tây [6]
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính
khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có
màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1-2
hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt Măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20
o
C nhưng thích hợp là 25
o
C và đây
cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm,
rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và
các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt
của rễ trụ hình thành các thân mầm mới - được gọi là Măng. Măng là nơi tập trung
các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm
(8-10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3-5. Sang năm thứ
7-8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới. Trước khi nhú khỏi
mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh
và phát sinh cành có thể dài tới 2m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy nếu trồng Măng ở nơi bị che lợp thì hiệu
suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất Măng sẽ giảm. Ngoài ra Măng tây
rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH=6-7,
độ ẩm đất từ 65-70%.

9

Khi thu hái Măng tươi chứa nhiều nước và khá ngọt (lượng đường có thể lên
đến 4%). Một khi đã thu hái, các hoạt động sinh học trong Măng vẫn tiếp diễn và
tiêu thụ đường rất nhanh. Vị Măng kém đi, nước ngọt mất dần, Măng trở thành xơ
bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24h
từ khi Măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình trên.
1.2.1.3 Các giống Măng tây [6]
Măng tây xanh: Giống California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ
thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao.
Măng tây trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống trồng phổ biến
cho năng suất và chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của Măng tây
xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là Măng tây trắng được trồng trong bóng tối.
Khi Măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng
và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá của Măng tây trắng cao hơn nhiều
so với giá của Măng tây xanh là Măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các
chi phí sản xuất cao.
Măng tây tím: Măng tây tím là một dạng khác của Măng tây xanh và Măng tây
trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy
hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với Măng tây trắng
và Măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến
ngọn. Măng tây tím vị ngọt, đọt dày hơn so với Măng tây xanh và Măng tây trắng.
Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.


10

Hình 1.4: Hình ảnh Măng tây tím - trắng - xanh
1.2.1.4 Bộ phận dùng [17]

Gốc Măng tây xanh (Radix Asparagi Officinalis), thường có tên là Thạch Tiêu
Bách.
Gốc Măng tây là phần thân cứng nằm bên dưới các chồi non, thường được sử
dụng làm thức ăn chăn nuôi và phơi khô làm dược liệu.




Hình 1.5: Hình ảnh gốc Măng tây
1.2.1.5 Thành phần dinh dưỡng [17]
Nước 90-95%; glucid 1,70-2,50%; lipid 0,10-0,15%; protid 1,60-1,90%;
cellulose 0,55-0,70%; các vitamin A, B1, B2, C và các chất khoáng: Mangan, sắt,
photpho, kali, canxi, brom, iod
1.2.1.6 Tác dụng của gốc Măng tây [13]
Gốc Măng tây không những giàu dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất có
hoạt tính sinh học có tác dụng tích cực đến sức khỏe như sau:
 Măng tây giàu hợp chất chống viêm.


11

Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
saponin (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, diosgenin), các flavonoid
quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm này là một
trong những tác nhân tốt giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường loại
2, bệnh tim và ung thư.
 Nguồn chất chống oxy hóa
Măng tây chứa nhiều chất chống oxy hóa gồm vitamin C, β-carotene và các
khoáng chất như kẽm, selen, mangan. Đặc biệt tripeptide có trong Măng tây có tác
dụng chống oxy hóa mạnh (chống lão hóa). Chúng tham gia vào các phản ứng của

cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá
trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa giúp da mịn màng .Theo báo cáo của
viện Ung thư Hoa Kỳ, Măng tây có chứa lượng glutathione cao nhất trong số các
thực phẩm được thử nghiệm. Các chất chống oxy hóa trong Măng tây cũng góp
phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường và
bệnh ung thư.
 Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim
Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp
cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch.
Bên cạnh đó, trong Măng tây còn có dược chất asparagin được sử dụng trong điều
trị bệnh tim mạch. Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, Măng tây còn là dược liệu tốt để
điều trị (vì trong Măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần
hoàn máu, củng cố các mạch máu. Những người bị suy tĩnh mạch dùng Măng tây
thường xuyên sẽ rất có ích.
 Hỗ trợ đường ruột
Măng tây chứa polysaccaride có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ fructan)
có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di chuyển đến
ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi như
bifidobacteria và lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại sự phát triển của các vi


12

khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh dưỡng, làm giảm nguy cơ dị
ứng, và giảm nguy cơ ung thư ruột kết.
 Các thành phần có giá trị khác
Ngoài những thành phần có lợi cho sức khỏe kể trên, Măng tây còn chứa các
hợp chất được gọi là glycosides steroid (asparagoside) trực tiếp ảnh hưởng đến sản
xuất hormone và đôi khi được sử dụng như một chất kích thích tình dục do có thể
ảnh hưởng đến cảm xúc.

Một loại protein đặc biệt trong Măng tây có tên gọi histone được cho là chủ
động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển
của các tế bào ung thư.
Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ
mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết
cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới.
Chất asparagin có trong Măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia
tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte).
1.2.2 Cỏ ngọt [5]
1.2.2.1 Giới thiệu
Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới
Brazil và Paraguay. Có tên khoa học là: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl. Thuộc họ
Cúc Asteraceae.Tên thường gọi là: Cỏ ngọt, Cúc ngọt hay Cỏ đường.
Từ năm 1908, Cỏ ngọt đã được biết đến nhờ hai nhà khoa học Reseback và
Dieterich chiết xuất thành công glucozide từ lá Cỏ ngọt. Đến năm 1931, Bridel và
Lavieille mới xác định được glucozide đó chính là steviozide, chất cơ bản tạo nên
độ ngọt ở loại cây này.
Toàn thân cây có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dưới nhưng cuống
rất dai nên không rụng và vẫn còn vị ngọt. Cỏ ngọt là loài cây vừa sinh sản hữu tính
vừa sinh sản vô tính bằng cách gieo hạt hoặc dâm cành. Cây ưa ẩm, ưa sáng nhưng
sợ úng và chết khi ngập nước.


13

Ngày nay, nhiều nước trên thế giới đã phát triển việc dùng loại cây này trong
đời sống. Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, người dân Paraguay đã biết sử
dụng Cỏ ngọt như một loại nước giải khát. Đến những năm 70, Cỏ ngọt đã bắt đầu
được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và nhiều nước
Đông Nam Á. Tại Việt Nam, từ năm 1988, Cỏ ngọt đã được nhập và trồng ở nhiều

vùng như Hà Giang, Cao Bằng, Hà Tây, Lâm Đồng… Sau khi trồng trung bình mỗi
tháng có thể thu hoạch cây Cỏ ngọt một lần khi cành cây dài 20 đến 25 cm. Sau đó
đem cành sấy khô bảo quản hoặc dùng ngay.
Hình 1.6: Hình ảnh cây Cỏ ngọt
1.2.2.2 Đặc điểm của cây Cỏ ngọt
Là một loại cỏ sống lâu năm, nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến 100cm
trong 6 tháng sau khi trồng, gốc bắt đầu hoá gỗ, mỗi gốc có nhiều cành. Cành non
và lá đều phủ lông trắng mịn, lá mọc đối, hình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 15-
30mm, có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá. Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên.
Hoa có mùi thơm nhẹ hình dáng giống hoa cỏ Lào, nhưng nhỏ hơn nhiều. Mùa hoa
bắt đầu từ tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau.
1.2.2.3 Thành phần hóa học
Thành phần chính và quan trọng nhất của Cỏ ngọt là stevioside. Đây là một
glucoside có vị ngọt gấp 250-300 lần đường saccarose, nhưng stevioside là chất
ngọt không sinh năng lượng, không làm tăng cân và rất thích hợp cho những đối
tượng kiêng đường. Trong Cỏ ngọt khô chứa khoảng 1,5% chất ngọt stevioside,
trong lá chứa khoảng 6-7% stevioside. Như vậy 100g Cỏ ngọt khô có lượng chất


14

ngọt tương đương 400-450g đường saccarose. Stevioside sau khi thủy phân cho ra 3
phân tử steviol và isosteviol. Chất steviol ngọt gấp 300 lần đường saccarose đặc biệt
là không tạo năng lượng và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198
o
C (388
o
F) nhưng không
trở nên sậm màu cũng không trở thành đường caramen, không lên men, không bị
phân hủy mà hương vị vẫn thơm ngon, có thể dùng thay thế đường trong chế độ ăn

kiêng.
Bên cạnh stevioside là rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn
stevioside từ 1,2÷1,5 lần. Các rebaudioside gồm có: rebaudioside A (2-4%),
rebaudioside C (1-2%, dulcoside A (0,5-1%), hai loại phụ là rebaudioside D và E.
Tuy số lượng rất nhỏ, các nhà nghiên cứu cũng xác định được trong Cỏ ngọt
còn chứa: 3 sterol (stigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, cosmosilin và
2 chất dễ bay hơi: caryophyllen, spathuienol.
Ngoài ra, còn có một số kim loại: Canxi, magie, mangan, đồng, crom…
1.2.2.4 Tác dụng của Cỏ ngọt
Đường Cỏ ngọt là chất tạo vị ngọt không năng lượng nên rất thích hợp để
dùng cho người đang giảm cân.
Theo tài liệu Đông y cho rằng Cỏ ngọt làm chóng lành các vết thương ngoài da,
bổ tim, lợi tiểu, làm giảm huyết áp ở những người cao máu và đặc biệt nhất là đối với
những người bị bệnh tiểu đường. Cỏ ngọt trợ giúp tụy trong việc tiết chất insulin. Các
bệnh nhân thay vì dùng các loại đường hóa học như aspartame, saccarin thì tốt hơn hết
họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vì nó không làm tăng lượng
đường trong máu. Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã hết lòng nghiên cứu
các hoạt chất của Cỏ ngọt, nhưng cũng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc
hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo mộc này. Thí nghiệm thực hiện tại đại học
Maringa, Brazil cho biết dịch chiết lá Cỏ ngọt có khuynh hướng giúp đem glucose vào
trong tế bào, nhờ vậy lượng đường trong máu được giảm xuống.


15

1.2.3 Lá dứa thơm
1.2.3.1 Giới thiệu [11]
Cây dứa thơm hay cây nếp thơm, có tên khoa học là Pandanus amaryllifolius
Roxb. (P. odorus Ridl.), thuộc họ dứa dại Pandanaceae. Cây mọc thành bụi, lùm
cao đến 1m, thân rộng 1-3cm, chia nhánh. Lá có mùi thơm nếp hương, không lông,

xếp hình máng xối, dài 30-50cm, rộng 3-4cm, mép không gai, mặt dưới màu nhạt,
mặt trên láng, để khô càng thơm.
Cây mọc hoang dại và được trồng đặc biệt tại các tỉnh phía nam để lấy lá tươi
hay khô cho vào thức ăn như bánh, kẹo
Hình 1.7: Hình ảnh cây Dứa thơm
1.2.3.2 Thành phần đặc trưng [1]
Trong Lá dứa thơm có chứa sterol (β-sitosterol và porierasterol), alkaloid
(Padamarilactonine-A), flavonoit, cumarin, không có saponin và tanin.
Thành phần dễ bay hơi có một số chất gây mùi thơm chính đó là 2-Acetyl-1-
pyrroline(3,15%), 3-methyl-2(5H)-furanone(83,82%) có mùi thơm giống như trong
gạo hương nếp.


16

1.2.3.3 Tác dụng của Lá dứa thơm [15]
Lá dứa thơm khá lành, không gây độc hại cho sức khỏe con người nên từ lâu
cây được dùng nhiều trên các lĩnh vực công nghiệp, ẩm thực.
Thông thường, trong “ẩm thực dân gian” khi nấu chè, làm kem, gói bánh, luộc
sắn… đều bỏ vài Lá dứa thơm vào nồi làm thức ăn có mùi thơm hấp dẫn hơn. Có
nơi, người ta giã nát, hoặc xay nhuyễn Lá dứa thơm, vắt lấy nước cốt, trộn chung
với gạo nếp, dùng để gói bánh chưng, làm xi-rô,…
Trong Lá dứa thơm có nhiều tinh dầu và chứa glycoside, alkaloid nên có rất
nhiều công dụng trong y học, được dùng rộng rãi và cách sử dụng rất đơn giản.
 Yếu dây thần kinh
Dùng 3 Lá dứa thơm rửa sạch và cắt nhỏ. Nấu với 3 ly nước cho đến khi còn
lại cỡ 2 chén. Uống một chén vào buổi sáng và một chén vào buổi trưa.
 Bệnh thấp khớp
Đun nóng khoảng nửa chén dầu dừa ở lửa nhỏ. Khi dầu dừa nóng thì bắc chảo
ra khỏi bếp và bỏ khoảng 3 Lá dứa thơm (đã rửa sạch và cắt mỏng) vào dầu dừa.

Khuấy đều cho đến khi nguội rồi dùng để thoa vào những vùng sưng khớp, đau
khớp.
 Hạ lượng đường trong máu xuống nhờ uống Lá dứa thơm, nhất là những
người bị tiểu đường loại 2.
Mua Lá dứa thơm về phơi khô dùng dần, phơi thế nào cho lá vẫn còn màu
xanh lục diệp. Mỗi lần nấu khoảng 10 lá khô với 2,5 lít nước, nấu sôi cho đến khi
còn lại 2 lít là vừa. Uống trước mỗi bữa ăn khoảng 20 phút và uống hết số nước ấy
trong ngày. Uống sau 10 ngày là có kết quả.
1.3 Tổng quan về quá trình sấy [2]
1.3.1 Định nghĩa
Là quá trình bốc hơi nước của vật liệu ở một nhiệt độ bất kỳ. Bản chất là quá trình
khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu, hay do chênh lệch áp
suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.


17

1.3.2 Mục đích
 Chuẩn bị
Quá trình sấy được ứng dụng để tách bớt ẩm trong nguyên liệu chuẩn bị cho
ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương. Sấy làm giảm khối lượng để vận chuyển.
 Khai thác
Sấy làm tăng hàm lượng chất khô trong các sản phẩm thực phẩm như sữa bột,
cà phê, mì chính…
 Chế biến
Sấy làm tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm như sấy các
loại rau củ quả.
 Bảo quản
Sấy làm giảm hoạt độ nước trong thực phẩm hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật nên có tác dụng bảo quản sản phẩm.

 Hoàn thiện
Sấy để làm khô vật liệu trước khi dùng, sấy để giữ màu sắc, độ sáng bóng,
tăng độ bền cho sản phẩm.
1.3.3 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Trong quá trình sấy xảy ra sự trao đổi nhiệt và trao đổi chất giữa bề mặt
nguyên liệu sấy và môi trường sấy. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu sấy là quá
trình khuếch tán ngoại và khuếch tán nội. Khuếch tán ngoại có xảy ra thì quá trình
khuếch tán nội mới xảy ra.
 Giai đoạn khuếch tán ngoại:
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ bề mặt vật liệu ra môi trường không khí. Động
lực của quá trình khuếch tán ngoại là sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật
liệu và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm.
P = P
s
- P
h

Trong đó:
P
s
: là áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu