Tối ưu hóa công đoạn sấy trong quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

PHẠM THỊ THÙY AN













TỐI ƯU HÓA CÔNG ĐOẠN SẤY TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RONG NHO
KHÔ NGUYÊN THỂ



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



CÁN BỘ HƯƠNG DẪN: ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG

KHÁNH HÒA - 2014
BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

PHẠM THỊ THÙY AN













TỐI ƯU HÓA CÔNG ĐOẠN SẤY TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RONG NHO
KHÔ NGUYÊN THỂ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Mã số sinh viên : 52130001
Lớp : 52TP – 1
Cán bộ hướng dẫn : ThS. Nguyên Thị Mỹ Trang






KHÁNH HÒA - 2014
i
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm và Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào
được học tập tại trường trong những năm qua.
Lòng biết ơn sâu sắc nhất xin được dành cho cô ThS.Nguyễn Thị Mỹ Trang –
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học
Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá
trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Xin được cảm ơn TS.Vũ Ngọc Bội – Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm ,
ThS.Thái Văn Đức – Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã cho tôi những lời
khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong các phòng thí nghiệm – Trung

tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.










ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC CÁC HÌNH iv
DANH MỤC BẢNG Error! Bookmark not defined.
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RONG BIỂN 2
1.1.1.Tình hình nghiên cứu và sản xuất rong biển ở Việt Nam và trên thế giới . 2
1.1.2. Ứng dụng của rong biển 5
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 8
1.2.1. Đặc tính sinh học của rong nho 8
1.2.2. Tình hình nghiên cứu rong nho trên thế giới và tại Việt Nam 10
1.2.3. Ứng dụng của rong nho 14
1.3. Tổng quan về sấy 18
1.3.1. Khái quát về sấy 18

1.3.2. Các giai đoạn trong quá trình sấy 20
1.3.3. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu
ẩm 21
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 35
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 35
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh 37
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 38
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 39
iii
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình 40
2.3. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 46
2.3.1. Dụng cụ, thiết bị 46
2.3.2. Hóa chất 47
2.4. Phương pháp xử lý số liệu 47
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH SẤY
RONG NHO 48
3.1.1. Xác định tỷ lệ nước tách khỏi rong nho 48
3.1.2. Xác định chế độ sấy thích hợp 52
3.1.3. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại 61
3.1.4. Đánh giá khả năng tái sử dụng của sorbitol 64
3.2 . ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ
66
3.3. SẢN XUẤT THỬ VÀ SƠ BỘ TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU
69
3.3.1. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RONG NHO SẤY
69
3.3.2. SƠ BỘ TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 70

1. KẾT LUẬN 72
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75
PHỤ LỤC 77
iv
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Biểu đồ tình hình sử dụng rong biển hàng năm trên thế giới 2
Hình 1.2 Sản lượng rong biển thương mại hằng năm của 10 nước dẫn đầu 3
Hình 1.3 Hình ảnh về rong nho 9
Hình 1.4 Đậu hũ xốt dầu hào và đậu hũ xốt chua 17
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất rong nho khô nguyên thể 39
Hình 2.2.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tách nước khỏi rong 41
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy lạnh kết hợp với hồng ngoại . 43
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá khả năng tái sử dụng sorbitol 45
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số cường độ sáng của đèn hồng
ngoại trong quá trình sấy 46
Hình 3.1 Ảnh hưởng của chế độ ly tâm tách nước đến chất lượng cảm quan của
rong nho tươi và sau sấy 48
Hình 3.2 Ảnh hưởng của chế độ ly tâm tách nước đến độ ẩm của rong nho 49
Hình 3.3 Ảnh hưởng của chế độ ly tâm tách nước đến khả năng tái hidrat hóa của
rong nho 49
Hình 3.4 Ảnh hưởng của chế độ tách nước đến hoạt tính chống oxi hóa tổng của
rong nho sau sấy 50
Hình 3.6 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến độ ẩm của rong nho sau sấy 58
Hình 3.8 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hoạt tính chống oxi hóa tổng số của rong
nho sau sấy 59
v

Hình 3.9. Kết quả tổng điểm cảm quan chung của 3 mẫu rong sấy ở các cường độ
đèn hồng ngoại khác nhau 61
Hình 3.10. Kết quả xác định độ ẩm của 3 mẫu rong sấy ở các cường độ đèn hồng
ngoại khác nhau 62
Hình 3.11. Kết quả xác định khả năng tái hidrat hóa của 3 mẫu rong sấy ở các
cường độ đèn hồng ngoại khác nhau 62
Hình 3.12. Sơ đồ quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể 66















vi
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần chính của rong nho 15
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không
qua xử lý nhiệt trước khỉ sử dụng 37
Bảng 3.1: Kết quả bố trí thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch 53
Bảng 3.2: Hệ số bj 53

Bảng 3.3: Kết quả thí nghiệm ở tâm 54
Bảng 3.4: Kết quả tính

S
bj
55
Bảng 3.5: Kết quả tính tj 55
Bảng 3.6: Kết quả kiểm định sự tương thích của phương trình theo tiêu chuẩn Fisher
56
Bảng 3.7: Bảng kết quả thí nghiệm tối ưu hóa 57
Bảng 3.8. Kết quả khảo sát khả năng tái sử dụng sorbitol 65
Bảng 3.9. Bảng tổng kết hàm lượng các chỉ tiêu của rong nho tươi và rong nho sau
sấy 69
Bảng 3.10. Bảng kết quả vi sinh thực phẩm 69
Bảng 3.11. Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu chính qua các công đoạn 70

1
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng tăng, người ta
ngày càng có nhu cầu sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên, bổ dưỡng và
đặc biệt được nuôi trồng một cách tự nhiên không chứa các loại hóa chất độc hại. Vì
vậy mà các loại rong nói chung và rong nho nói riêng đang dần trở thành sản phẩm
thiết yếu trong đời sống hằng ngày.
Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loại rong giàu dinh dưỡng và có giá trị kinh
tế rất cao, được nuôi trồng tại Khánh Hòa và xuất khẩu chủ yếu qua thị trường Nhật
Bản dưới dạng sản phẩm rong nho tươi. Các sản phẩm rong nho tươi và khô đang
ngày càng được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường hiện nay. Chính vì lý do đó mà việc
nghiên cứu và chế biến làm rong nho khô là một yêu cầu vô cùng cấp thiết hiện nay,
trong quá trình sản xuất rong khô thì công đoạn sấy là một công đoạn quan trọng,
quyết định đến chất lượng sản phẩm. Xuất phát từ yêu cầu thực tế đó, tôi được giao

thực hiện đề tài “Tối ưu hóa công đoạn sấy trong quy trình sản xuất rong nho khô
nguyên thể” với mục đích tìm ra chế độ sấy tối ưu cho phương pháp sấy lạnh kết
hợp với hồng ngoại nhằm tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng với giá cả hợp lý.
Nội dung đề tài:
1. Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sấy rong nho khô nguyên thể gồm:
chế độ ly tâm, chế độ sấy…
2. Đánh giá khả năng tái sử dụng sorbitol.
3. Đề xuất quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể.
Do thời gian nghiên cứu đồ án có hạn nên đồ án còn hạn chế, tôi mong nhận
được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để có thể hoàn thiện hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn !



2
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RONG BIỂN
1.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất rong biển ở Việt Nam và trên
thế giới
Trên thế giới
Rong biển được nghiên cứu từ rất sớm ở các nước trên thế giới, nhưng việc
ứng dụng các nghiên cứu được bắt đầu từ thế chiến thứ 2.
Hiện nay, hằng năm thế giới sản xuất được hơn 2.000.000 tấn rong thương
phẩm, trong đó hơn 50% sản lượng do nuôi trồng mà có với 99% diện tích nuôi
trồng tập trung ở 7 nước dẫn đầu. Trong đó khu vực Đông Á và Tây Âu là hai khu
vực trồng rong trội hơn cả, 10 nước đứng đầu trong sản xuất rong biển đóng góp
96% tổng sản lượng rong thương mại. Nhật Bản là nước đi dầu ở khu vực châu Á
cũng như trên thế giới về việc nghiên cứu rong biển và việc sử dụng rong biển làm
thực phẩm cũng bắt nguồn từ đát nước này. Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và

Đài Loan là các quốc gia cung cấp rong biển thực phẩm chủ yếu, trong khi đó, Đan
Mạch, Pháp, Na Uy, Tây Ban Nha và Mỹ lại là các quốc gia hàng đầu cung cấp sản
phẩm từ rong biển dung trong công nghiệp với nguồn rong nguyên liệu chủ yếu nhập
từ các nước khác.[1], [2].

Hình 1.1 : Biểu đồ tình hình sử dụng rong biển hàng năm trên thế giới
(Theo Perez et al và cộng sự)
Hiện nay, rong biển được sử dụng rộng rãi để chiết xuất các phycocolloids, các
hợp chất có hoạt tính sinh học dùng trong y dược, thực phẩm, thức ăn cho gia súc,
phân bón cho cây trồng.
3

Hình 1.2: Sản lượng rong biển thương mại hằng năm của 10
nước dẫn đầu
Hướng sử dụng trong tương lai của rong biển trên thế giới là : mở rộng ứng
dụng trong các lĩnh vực công nghệ mới và nghiên cứu khả năng thay thế các nguồn
nguyên liệu có nguy cơ cạn kiệt.
Từ những năm 1870, rong biển đã được quan tâm để điều chế xà phòng từ các
chất K
2
O, Na
2
O lấy từ rong Nâu, sau này khi nó được thay thế bằng NaOH thì nền
công nghiệp chế biến rong biển giảm xuống từ đó.
Năm 1812, từ việc phát hiện ra Iod ở trong rong Nâu, nền công nghiệp lại phát
triển ở các nước châu Âu. Nhưng ngay sau đó, vào năm 1872, khi Na Uy tìm thấy
Iod trong khoáng sản thì một lần nữa thì nền công nghiệp chế biến rong biển lại bị
giảm sút.
Năm 1914-1915, Mỹ , Đức dung rong Nâu để điều chế ra KCl, than hoạt tính,
kỹ nghệ rong biển lại tiếp tục phát triển ở các nước này, năm 1921 người ta tìm thấy

nguyên liệu có thể thay thế cho rong biển.
4
Năm 1930, công nghệ chế biến các chất như : Alginate, Mannitol, Agar phát
triển mạnh và ngày càng có xu hướng ứng dụng nhiều trong đời sống thì nền công
nghiệp rong biển lại trở nên hưng thịnh.
Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng gia tăng trong những năm vừa qua
dẫn đến nguồn lợi rong tự nhiên không thể đáp ứng đủ, vượt quá khả năng, cho nên
từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á đã tiến hành trồng rong để làm lương thực.
Theo tổ chức lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960
chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng lên 1,6 triệu tấn mỗi năm.
Tình hình nghiên cứu và sản xuất rong biển tại Việt Nam
Từ năm 1954 trở về trước, việc điều tra nghiên cứu rong biển của Việt Nam
chủ yếu được thực hiện bởi các nhà khoa học nước ngoài, mang tính chất sơ bộ, lẻ tẻ,
góp nhặt và không liên tục.
Việt Nam đứng thứ 29 trong số các nước sản xuất, trồng và khai thác rong với
số lượng rong thương mại đạt 400 tấn/năm trên thị trường thế giới.
Theo các tài liệu đã công bố, rong biển Việt Nam có khoảng 800 loài. Tuy
nhiên, hiện nay chỉ có một số đối tượng khoảng 90 loài được người dân khai thác sử
dụng làm thực phẩm, làm thuốc, còn phần lớn để cho tự phân hủy gây lãng phí tài
nguyên và gây ra ô nhiễm môi trường, sản lượng khai thác hằng năm ước đạt 45.000
– 50.000 tấn, chủ yếu là rong Câu và rong Mơ.
Hiện nay, hoạt động trồng rong ở Việt Nam còn mang tính tự phát cao, rong
biển chỉ được trồng nhiều ở một số vùng vịnh, ven bờ với năng suất nhìn chung thấp.
Đối tượng rong nuôi trồng trước đây là 4 loài thuộc giống rong Câu Gracilaria,
gần đây có thêm rong sụn Kappaphycus.Ước tính diện tích mặt nước có tiềm năng
nuôi trồng và khai thác rong biển trong thời kỳ 2010-2015 là 900.000 ha với sản
lượng 600-700.000 tấn khô/năm, trong đó, nhóm rong Lục có tiềm năng lớn nhất về
diện tích và sản lượng nuôi trồng.
Tại Việt Nam, bên cạnh việc sử dụng rong biển làm thực phẩm, các nhà khoa
học thuộc Viện Nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang đã chọn được ba loài

rong biển có khả năng nuôi trồng quy mô lớn, sản lượng cao, đáp ứng nguyên liệu
5
sản xuất cồn nhiên liệu etanol, đồng thời đã chiết xuất thành công bio-etanol từ rong
biển trong phòng thí nghiệm, với tỉ lệ 7kg rong biển thu được 1kg etanol. Tiến sĩ Lê
Như Hậu, trưởng phòng vật liệu hữu cơ từ tài nguyên biển, Viện Nghiên cứu và ứng
dụng công nghệ Nha Trang đánh giá, Việt Nam có vùng biển rộng lớn, thuận tiện để
trồng rong biển nhằm chiết xuất etanol. Sản xuất etanol từ rong biển vừa giải quyết
vấn đề nhiên liệu, an ninh lương thực vừa giải quyết việc làm cho ngư dân ven biển.
Tuy nhiên, nếu rong biển được khai thác ồ ạt để đưa vào sử dụng làm nguyên
liệu sản xuất ethanol thì nguồn nguyên liệu chẳng bao lâu sẽ trở nên cạn kiệt. Bên
cạnh đó, còn có một số nhân tố ảnh hưởng đến sự suy giảm nguồn tài nguyên sinh
vật, thậm chí có nhiều loài bị đe dọa có nguy cơ biến mất trong tương lai gần. Đó là
việc phá vỡ nơi cư trú của rong biển trước hoạt động khai thác san hô làm vật liệu
xây dựng, làm ao nuôi trồng thủy sản, xây dựng cảng biển, mở rộng thành phố. Cùng
với đó là hành động làm xáo trộn môi trường như tăng hàm lượng dinh dưỡng, vật
chất lơ lửng, các kim loại nặng từ nuôi trồng và các hoạt động thành phố đổ ra biển;
khai thác quá mức. Và cuối cùng là tác động trực tiếp từ hoạt động du lịch gây tổn
hại cho quần thể rong biển.
Các nhà khoa học Nha Trang đã nhìn thấy rõ những nguy cơ này và đã đề xuất
sự cần thiết phải nghiên cứu các giải pháp nhằm khai thác bền vững nguồn nguyên
liệu rong biển, trong đó ngoài việc đưa ra những qui định chặt chẽ về chế độ khai
thác rong biển tự nhiên, bảo đảm môi trường sống cho rong biển, còn phải phát triển
các dự án trồng rong biển ở Việt Nam theo qui mô công nghiệp.
1.1.2. Ứng dụng của rong biển [2]
Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong đời sống và sản xuất, cụ thể là:
+ Làm thực phẩm cho con người
Rong biển (wakame seaweed) hay còn gọi là tảo bẹ hay cỏ biển là một loài
thực vật sinh sống ở biển, thuộc nhóm tảo biển. Rong biển có thế sống ở cả hai môi
trường nước mặn và nước lợ. Rong biển là thức ăn rất giàu dưỡng chất. Trong các
phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức

ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người. Rong biển khô
6
rất giàu chất bột đường, chất xơ, đạm, sinh tố và chất khoáng. Phân tích giá trị thành
phần dinh dưỡng của rong biển cho thấy hàm lượng sinh tố A trong rong biển cao
gấp 2-3 lần so với cà rốt, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò, vitamin B2
cao gấp 4 lần trong trứng.
Rong biển rất được ưa chuộng tại Nhật Bản và Trung Quốc kể từ thời xa
xưa.Chúng có giá trị rất cao: Rong Giấy (Monostroma) có giá 20- 30 USD/kg rong
khô, rong Mứt (Porphyta): 25 USD/kg. Loại thực phẩm quan trọng ở Nhật Bản là
Nori (Porphyta): 25 USD/kg, Kombu (Laminnaria) và Wakame (Undaria
pinnatifida).
Rong được phơi khô sau khi thu hoạch và được cắt ngắn thành từng dải hoặc
nghiền thành bột. Chúng được dung trong chế biến thịt, súp và được dung làm rau
khi ăn với cơm, ở dạng rong bẹ được đưa vào trong nước sốt hoặc nêm giống như cà
ri. Một số khác được sử dụng làm nước uống giống như trà. Nhờ các đặc tính của
mình mà rong biển được chế biến với đậu cùng nhiều loại ngũ cốc khác và rau quả
thành những món ăn đặc sắc ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế. Rong được sử dụng
làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, bánh kẹo
và đồ uống.
Rong dùng làm thực phẩm có 3 chủng loại là: Laminaria (L.Japoria), Porphyra
(P.yezoensis, P tenera) và Undaria (U.pinnatifida). Các loại thực phẩm chủ yếu được
sản xuất tại các nước Viễn Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc) và được tiêu
thụ chủ yếu cũng tại các nước này.
Rong bẹ, rong Nâu Undaria pinnatifida được biết đến dưới tên Wakame cũng
được phơi khô để dành. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt sẽ được ngâm nước trước
khi cho vào súp như là một phụ gia hay nướng, dung với cơm, tẩm đường hoặc đóng hộp.

Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) là loại rong được dùng để tán thành bánh
mỏng cho vào nước sốt hay súp hoặc nhúng qua nước để ăn sống.
Rong Mứt được đưa vào chế biến với nhiều loại món ăn khác nhau cùng thịt,

cá, xào hoặc nấu canh, nấu chè giải khát Loại rong Porphyta diocica và P.purpurea
7
có hàm lượng calori thấp thích hợp cho những người ăn kiêng. Các nước Tây Âu
dùng bột rong để sản xuất “ laver – bread” bánh mỳ rong với nhiều dạng và loại chất
khác nhau.
+ Trong lĩnh vực dược phẩm
Làm sạch ruột, ngừa táo bón: Thành phần Alga alkane mannitol có trong
rong biển là loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi
cho ruột, làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh và sớm loại bỏ các các chất cặn bã lưu lại
trong ruột. Nhờ đó, ruột trở nên sạch sẽ, tăng khả năng hấp thụ canxi. Cũng chính vì
vậy mà rong biển trở thành thực phẩm ngứa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu.
Giảm huyết áp: Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong
phú. Thực tế, khoa học đã chứng minh rằng rong biển hấp thu từ nước biển hơn 90
loại khoáng chất với hàm lượng muối thấp và canxi cao. Chính vì lẽ đó mà rong biển
là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.
Giảm cholesterol: Cuộc sống ngày nay ai cũng sợ các thực phẩm giàu
cholesterol, nguyên nhân gây nên bệnh béo phì. Vậy nên các thực phẩm với hàm
lượng calo thấp, nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như rong biển đang rất được coi
trọng. Các gia đình nên áp dụng món canh rong biển trong thực đơn hàng ngày của
mình.
Diệt khuẩn, làm sạch máu: Thành phần quan trọng nhất có trong rong biển là
fertile clement. Đây là chất có tác dụng điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ các
cặn bã có trong cơ thể. Thêm vào đó, nó còn là chất không thể thiếu của tuyến giáp
trạng, nơi tiết ra hooc-môn sinh trưởng, giúp cơ thể phát triển. Chính vì lẽ đó mà phụ
nữ có thai và trẻ em được khuyến khích ăn các thực phẩm làm từ rong biển.
+ Trong công nghiệp
Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp chất keo rong như: agar,
Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng cho thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp
khác.
Các loại rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan trong

nước, keo rong được dùng trong các lĩnh vực khác nhau tùy thuộc vào tính chất lý
8
học của nó. Từ rong Đỏ có thể chiết xuất được các loại keo như : Agar, Carrageenan,
Furcellanan. Rong Lục chiết xuất được Pectin, rong Nâu chiết xuất được Alginic,
Alginate, Laminarin,.
Rong biển còn được sử dụng làm phân bón tại các nước như: Pháp, Anh, Mỹ,
Nhật Rong biển còn được dùng như là chất ổn định đât do đặc tính ngậm nước mà
kết dính của nó.
Rong biển còn được dùng trong sản xuất nhiên liệu sinh học, rong tảo cho sản
lượng biodiesel cao gấp 7 lần so với dầu cọ trong điều kiện quảng canh, gấp 31 lần
trong điều kiên thâm canh và đạt tới 95.000 lít dầu trên mỗi hecta mặt nước. Điều
này có ý nghĩa quan trọng trong việc mở ra một hướng đi mới cho một nền công
nghiệp xanh.
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO
1.2.1. Đặc tính sinh học của rong nho [2]
Rong Nho thuộc ngành Chlophyta, lớp Chlorophycceae, thuộc bộ rong Cầu lục
Caulerpaceae, họ Caulerpaceae, giống Caulerpa J.V.F. Lamouroux, 1809, loài
Caulerpa lentillifera J. Ag. 1837. Rong nho có hình dạng giống quả trứng có màu
xanh, rong mọc thành từng chùm ở dưới nước giống chùm nho nên người Nhật gọi là
rong nho biển (Umibudo), còn người Anh thì lại gọi nó là trứng cá hồi xanh (green
Caviar).
Rong nho có đặc tính mềm, giòn và ngon nên rất được ưa chuộng, nó được sử
dụng như một loại rau xanh trong bữa ăn hàng ngày. Đây là loại Rong có sự phân bố
tự nhiên tại vùng Đông và Đông Nam Á. Từ lâu, Rong nho được khai thác ngoài tự
nhiên và sử dụng như là một loại thực phẩm tươi sống (salad). Trong Rong nho có
hoạt chất Caulerpin và Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và có tác dụng
chữa bệnh.
Theo nhu cầu của con người và sự khan hiếm của Rong nho tự nhiên, hiện tại
người ta phải trồng rong nho để có thể thu hoạch và sử dụng. Rong nho có thể trồng
như trong môi trường tự nhiên của chúng đó là các vùng biển cạn và yên tĩnh, hoặc

trong các ao đầm và cả trong lồng, trên dây treo ngoài biển.
9
Rong nho có đặc điểm cấu tạo gồm có phần thân bò, thân đứng , nhánh và các
khối cầu. Phần thân bò có hình trụ tròn, đường kính 1-2 mm, trên thân bò mọc ra
nhiều thân đứng, trên thân đứng lại mọc ra các nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình
cầu giống với quả nho. Phần “thân, nhánh” được gắn vào đá, cát hay nền đáy khác
bằng các sợi “rễ” nhỏ màu trắng phân nhánh thành các chùm như lông tơ bám sâu
vào đáy bùn. Từ phần “thân, nhánh” mọc ra các fronds (mà ta thường quen gọi là lá)
có hình tròn, đường kính khoảng 2 mm. Bên trong các “lá” này chứa đầy chất
dịch, dạng gel. Chính vì hình dạng của các “lá” này, nên nó được gọi là Rong nho
(Grape Seaweed hay Umibudo). Rong nho có màu xanh đậm. Rong nho hấp thu chất
dinh dưỡng từ môi trường nước xuyên qua các “nhánh” và “lá” để phát triển.


Hình 1.3 : Hình ảnh về rong nho
Trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn và chất dinh dưỡng thích hợp, rong
nho phát triển rất nhanh, thời gian thu hoạch ngắn.Rong nho sống ở vùng biển ấm,
nhiệt độ thích hợp cho rong phát triển là từ 25 – 30
0
C, tốc độ phát triển của rong nho
là rất nhanh, mỗi ngày nó có thể dài thêm được tới 2 cm. Trong môi trường có chứa
nhiều chất hữu cơ, rong nho phát triển rất tốt, thời gian thu hoạch rong nho là khoảng
2 tháng.
10
Rong nho là loại rong lục được phân bố chủ yếu ở vùng biển ấm Thái Bình
Dương như : Philippin, Bikini, Microsesia…, một số vùng kín sóng, nước trong và
có nến đáy bằng phẳng. Rong thường được phân bố từ vùng triều thấp đến sâu 8m,
tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất trong nên rong ở đây mọc ở độ sâu đến
40m [1].
Môi trường sống : rong mọc và phát triển mạnh trên trầm tích cát hoặc cát bùn

ở giữa và xung quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m, điều này được phát
hiện khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha của Nhật Bản.
Phân tích tổng hàm lượng các hỗn hợp Nitơ vô cơ (NH
4
, NO
3,
NO
2
) và những
chất dinh dưỡng vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với những vùng có
bãi đá ngầm và san hô ở các vùng khác. Hàm lượng các chất dinh dưỡng chính là
yếu tố quan trọng đầu tiên cho sự phát triển của rong nho, bên cạnh đó còn phụ thuộc
vào các yếu tố khác như : độ mặn (30-35%), nhiệt độ (25 – 30
0
C), nếu thấp hơn 20
0
C
rong sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng.
1.2.2. Tình hình nghiên cứu rong nho trên thế giới và tại Việt Nam
Trên thế giới [2]
Trong tự nhiên, rong nho được khai thác ở các bãi san hô chết, bãi cát lẫn bùn
và xác vỏ sinh vật ở vùng ven biển và ven đảo, tuy nhiên việc khai thác mới còn chỉ
dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu là phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ tại chỗ.
Trong những năm gần đây , do nhu cầu về rong nho ngày càng tăng lên đặc
biệt là khi thị trường cho sản phẩm này ngày càng được mở rộng sang Mỹ, Nhật và
một số nước khác nữa thì việc nuôi trồng rong nho ngày càng được đẩy mạnh hơn.
Theo Shokita 1991 thì tại Okinawa (Nhật Bản), nuôi trồng rong Nho đã được
thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng 2 hình thức nuôi chủ yếu là nuôi treo bằng lưới
hay nuôi lồng biển và nuôi đáy trong bể xi măng.
Theo Shokita, 1991: tốc độ tăng trưởng của rong nho khác nhau nếu nuôi rong

bằng các hình thức khác nhau. Cụ thể la khi nuôi bằng cách cột vào lưới thì tốc độ
tăng trường của rong đạt 1,95%/ngày, nếu nuôi rong trong các bể kính thì con số này
lầ 2,92%/ngày, còn đối với hình thức treo lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt
11
3,12%/ngày. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy tỷ lệ phần thân đứng / toàn tản cũng
khác nhau. Nếu ta nuôi bằng cách cột vào lưới tỷ lệ này là 62%, nếu nuôi đáy là 76%
và nuôi lồng là 70%. Trên cơ sở đó, rong Nho đã được nuôi trồng đại trà thành
thương phẩm tại tại Okinawa từ năm 1986 bằng hình thức nuôi treo. Để đạt năng
suất cao nhất thì bè rong và lưới phải được làm vệ sinh định kỳ. Ở nồng độ muối
thấp hơn 25 ppt, rong Nho sẽ bị ảnh hưởng xấu, do đó trong quá trình nuôi, chúng ta
phải hạ thấp bè nuôi và các túi treo để tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt là sau mỗi đợt
mưa lớn.
Ở Philippin, từ những năm 60 thì rong Nho đã được nuôi trồng tại đây, hiện tại
thì ở đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400ha nuôi rong Nho. Phương pháp phổ biển
tại đây là nuôi đáy vì nó cho kết quả rất tốt, do đó nó được sản xuất với quy mô lớn
thành thương phẩm và xuất sang các thị trường Nhật Bản và Đan Mạch với số lượng
lớn , khoảng 810 tấn vào năm 1982.
Tại Việt Nam [2], [3]
Việt Nam có khoảng 638 loài rong biển đã được định loài. Trong số đó
316 loài xuất hiện ở vùng biển phía bắc, 484 loài ở vùng biển phía nam và
156 loài phát hiện thấy ở vùng biển từ bắc vào nam.
Nghiên cứu phân loại rong biển ở Việt Nam có một lịch sử lâu đời. Sự
ra đời của Viện Hải Dương Học Nha Trang đã thúc đẩy việc nghiên cứu phân
loại rong biển theo hướng được tổ chức hoàn hảo hơn so với trước đó. Cùng
với việc nghiên cứu về thành phần loài là các nghiên cứu về đặc tính sinh thái,
nguồn lợi như mùa vụ, phân bố, trữ lượng và các nghiên cứu về nuôi trồng,
chế biến nhằm cung cấp các dữ liệu làm cơ sở cho việc nuôi trồng, khai thác,
bảo vệ và sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên rong biển. Mặt khác, rong biển
còn là đối tượng được quan tâm nghiên cứu trong việc xử lý ô nhiễm môi
trường vì nó có khả năng hấp thu mạnh các chất dinh dưỡng trong môi trường

do đặc điểm sinh sản và phát triển nhanh chóng của nó.
Nghiên cứu sinh học rong biển phục vụ nuôi trồng được bắt đầu vào
những năm đầu của thập kỷ 1960 với sự ra đời của các trạm trại tiền thân của
12
Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng và Phân viện Hải dương học Hải Phòng
sau này.
Công trình nghiên cứu Rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hồng Ngộ
trong đó đề cập đến loài rong nho (Caulerpa letillifera) thu thập được ở đảo Phú
Quốc, tỉnh Kiên Giang.
Năm 2004, phòng thực tập thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã du nhập
nguồn giống rong Nho từ Nhật Bản để tiến hành nuôi trồng và lai tạo giống trong
phòng thí nghiệm với đề tài “ Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý của loài rong Nho
biển Caulerpa letillifera (J.Agardh 1873) có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ
sở kỹ thuật cho nuôi trồng” (Nguyễn Xuân Hòa và các cộng sự, 2004).
Năm 2005, tại phòng Thực vật biển – Viện Hải Dương học Nha Trang đã tiếp
tục với đề tài “ Thử nghiệm nuôi trồng rong nho biển Caulerpa letillifera
(J.Agardh, 1873) ở điều kiện tự nhiên”.
Vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vy
trong một chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù Lao Thu thuộc đảo
Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng đã tìm thấy rong Nho biển. Tại khu vực này, chúng
mọc thành các đám có màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa
cupressoides có màu nhạt hơn, sự có mặt của nó có ý nghĩa rất lớn về mặt phân bố.
Hiện nay ở Việt Nam chủ yếu sử dụng nguồn rong biển của Nhật Bản, nguồn
rong này được du nhập vào Khánh Hòa và Bình Thuận. Loại rong này có màu xanh
đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính từ 1-2 mm. Trên
thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao khoảng 10 cm hoặc hơn.Trên thân bò có nhiều
rễ giả, phân nhánh thành từng chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn. Trên thân
đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu, đường kính 1,5–3 mm,
mọc dày kín xung quanh thân đứng.
Rong Nho sinh sản chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng, các bộ phận

dinh dưỡng của rong (thân bò và thân đứng), đều có thể sinh trưởng và phát triển
thành tản rong mới. Trong điều kiện nuôi trồng rong hiện nay tại Bình Thuận và
Khánh Hòa đã sử dụng các đoạn rong dài từ 10 – 20 cm, rong phát triển rất tốt và đạt
13
năng suất rất cao tại đây.Với thành công của đề tài nghiên cứu cấp Bộ của phòng
Thực vật biển: “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi rong Nho biển Caulerpa
letillifera (J.Agardh.1873) ở Việt Nam” đã đưa việc nuôi rong Nho biển Việt Nam
tiến thêm một bước mới, đề tài này được thực hiện tại Cam Ranh, Hòn Khói – Ninh
Hòa.
Viện Hải Dương học nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh thái của rong
Nho cho thấy rằng: trọng lượng nuôi ban đầu từ 100 - 200 g rong tươi/m
2
là phù hợp
cho việc nuôi thương phẩm. Tốc độ sinh trưởng của rong nho có giá trị cao nhất khi
nuôi trên nền đáy xốp là bùn pha cát. Tốc độ sinh trưởng có thể đạt 2,59%/ngày với
điều kiện các tiêu chuẩn về ánh sáng (50 – 250 µmol.s
-1
.m
-2
, nhiệt độ và độ mặn phù
hợp (33%). Các nhà khoa học cũng đã thử nghiệm với mô hình nuôi trong ao đìa, kết
quả cho thấy rong phát triển rất tốt, tốc độ sinh trưởng đạt 2,99 %/ngày với nguồn
giống ban đầu là 100g/m
2
. Các nhà khoa học tại Viện Hải dương học tại Nha Trang
cũng đã tiến hành phân tích thành phần hóa học của rong nho, mẫu này đã được gửi
đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm ở số 02 Nguyễn Văn Thủ, tp Hồ Chí
Minh, tháng 9/2006 để kiểm định. Kết quả cho thấy rong không có nhiều đường,
đạm nhưng có rất nhiều vitamin A, C (lần lượt là 0,5185 và 1,618 mg/kg rong tươi)
và các nguyên tố vi lượng cấn thiết, trong đó hàm lượng Iod rất cao (19,0790 mg/kg

rong nho tươi), K (0,034%), Ca (0,0437%).
Rong còn được nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển
cũng được phòng thủy địa hóa.Viện Hải Dương học phân tích và cho thấy rong nho
không tích lũy các kim loại nặng từ môi trường nước, đặc điểm sinh lý này hoàn toàn
khác hẳn với các loài cỏ biển. Kết quả cũng cho thấy rong được nuôi trong môi
trường nước chưa đạt mức cho phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm
rong nho có các chỉ tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn
thực phẩm của Bộ Y tế, 1998.
Hiện nay, một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trong nước được
tiến hành hằng năm tăng cao giá trị của cây rong nho, trong rong nho chứa nhiều
khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con
14
người, phòng chống các rối loạn do thiếu hai vi chất này gây ra các bệnh như: thiếu
máu, bướu cổ, đần độn…
Hàm lượng Iod trong rong nho rất cao (470 µg.g
-1
) tương đương với hàm
lượng Iod trong các loại rong mơ – Sargassum và cao hơn nhiều so với hàm lượng
Iod trong các loại thực phẩm khác. Ngoài ra trong rong còn chứa các loại khoáng đa
vi lượng, đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co, Zn có tác dụng chống bệnh bướu cổ. Nhu
cầu tối thiểu của Iod là 150 µg.g/ngày ( Theo US food and nutrion board, 1980 ). Ở
Việt Nam đưa ra tiêu chuẩn hàm lượng Iod tối thiểu là 300 µg.g/ngày.
Hydrat Cacbon trong rong nho chủ yếu là đường Rammonse có tác dụng như
Sulfat Polysacharic nên giúp việc nhuận trường cũng như kháng khuẩn đường ruột,
hấp thụ các kim loại độc hại trong cơ thể người và thải ra ngoài theo đường bài
tiết.Trong rong nho có chứa protein, chiếm 7,4%, lipit 1,2%, mặc dù hàm lượng
protein không cao nhưng rong nho có chứa khoảng 20 axit amin, trong đó có 10 loại
axit amin cần thiết cho con người như His, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val, Glu, Asp…

Ngày nay, rong nho được sử dụng như một loại mỹ phẩm tự nhiên, làm đẹp

cho da hoặc để massage toàn thân rất hiệu quả. Chất Cauleparaine trong rong nho
kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ, do đó nó còn được
sử dụng như chất để bảo vệ đường tiêu hóa, làm sạch lỗ chân lông, bề mặt da, chống
lão hóa và chống béo phì. Căn cứ vào hàm lượng các chất khoáng trong rong nho và
nhu cầu tối thiểu của cơ thể con người thì mỗi ngày mỗi người chỉ cần ăn từ 10 - 15g
rong nho tươi là đủ lượng Iod cũng như các khoáng chất cần thiết khác cho cơ thể.
1.2.3. Ứng dụng của rong nho
+ Trong lĩnh vực thực phẩm
Rong nho được sử dụng như một loại thực phẩm hằng ngày của con người như:
làm rau xanh, làm súp hoặc được chế biến thành một món sốt cùng với một số thực
phẩm khác. Ngoài ra hiện nay người ta còn sử dụng rong ép thành nước tạo thành
loại nước giải khát vừa ngon vừa bổ dưỡng, đặc biệt thích hợp cho những ngày hè
nắng gắt.
15
Rong nho còn được xay dựng thành bột rong để phối trộn vào trong thực phẩm
như làm bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em…
Bảng 1.1 Thành phần chính của rong nho[2]
Thành phần dinh dưỡng Khối lượng (mg/kg)
Vitamin A 0.518
Vitamin B 54
Vitamin C 1,618
Canxi 0.0437
Sắt 0.08
Kali 0.034
Iod 19.097

Theo kỹ sư thủy sản Trần Nam Sơn, là người có nhiều năm kinh nghiệm trong
ngành cho biết rong Nho có tên thật là Umibudo, Umi nghĩa là biển còn Budo là nho.
Tên gọi này giúp nhận biết rong nho một cách dễ dàng hơn. Ở Nhật Bản, rong nho
được trồng nhiều ở xung quanh đảo Okinawa, người dân sử dụng rong như rau sống

và chế biến khoảng 60 món ăn từ nguồn nguyên liệu này. Okinawa là nơi có dân số
sống thọ nhất trên thế giới nhờ chế độ ăn được bổ sung nguồn thực phẩm từ thiên
nhiên, trong đó có rong nho.
Tại Việt Nam, trong những năm gần đây rong nho đã được xếp vào trong thực
đơn của các nhà hàng. Sản phẩm của nó được phân phối chủ yếu đến các tỉnh thành
lớn trong cả nước như: Hà Nội, tp Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
Một số món ăn chế biến từ rong nho
Rong nho tươi: làm lạnh rong, ngâm trong nước khoảng 10 phút cho bớt mặn
sau đó nhúng vào ngăn mát tủ lạnh chừng 30 phút. Khi ăn rong sẽ giòn và không bị tanh.

Rong nho khô:
Bước 1: xé từng bịch rong nhỏ bỏ vào nước ngọt rồi ngâm vào tô nước sạch từ
5 -7 phút, rong sẽ từ từ nở ra và tươi trở lại.
16
Bước 2: đổ phần nước đã ngâm trước đó, cho vào tô nước đá đạp nhỏ ngâm
cho rong giòn và lạnh khoảng 30 phút, lấy lượng rong đủ ăn cho 1 lần vì rong sẽ bị
teo lại sau 30 phút.
Bước 3: dùng trực tiếp như một loại rau xanh với các nước chấm thông thường
như xì dầu + mù tạc + chanh + đường hoặc mayonnaise + tương ớt. Nếu ăn chay thì
chấm với xì dầu ớt, tùy khẩu vị mà ta ăn kèm với các món khác như tôm nướng mắm
nhỉ, mực nướng muối ớt.
Các món ăn từ rong nho khác:
Đậu hũ sốt dầu hào (khẩu phần 2 người ăn)
Nguyên liệu:
20 g rong nho tươi
2 miếng đậu hũ non
2 thìa súp dầu hào chay
1 trái ớt sừng
1 tai nấm đông cô khô
Lá dứa

½ thìa cà phê gừng băm
½ thìa cà phê boa rô băm
½ thìa cà phê hạt nêm chay
¼ thìa cà phê tiêu
½ thìa cà phê dầu mè
½ thìa cà phê mè rang vàng
½ chén nước dùng từ rau củ
Thực hiện:
Ngâm rong nho tươi trong nước sạch khoảng 15 phút, sau đó vớt ra, để nơi kín gió.
Đậu hủ cắt khối vuông, cho vào xửng hấp nóng với lá dứa cho thơm.
Ngâm nấm đông cô cho nở mềm, cắt bỏ gốc, rửa sạch, để ráo, khía chữ thập
trên đỉnh.
17
Phi thơm boa rô, gừng, cho dầu hào, nước dùng vào đun sôi. Nêm tiêu, dầu mè,
hạt nêm .
Lót lá dứa lên địa, xếp đậu hủ và rưới nước sốt dầu hào lên, trang trí với rong
nho, ớt sừng thái sợi, rắc tiêu lên cho đẹp mắt.
Dùng nóng như món khai vị hoặc với cơm trắng rất ngon.

Hình 1.4 : Đậu hũ xốt dầu hào và đậu hũ xốt chua
Bó xôi, đậu hũ xốt chua
Nguyên liệu: 100g lá bó xôi non, 1 miếng đậu hũ non, 50g rong nho, 20g củ
cải đỏ, 20g cà rốt, 10g hành, 1 thìa súp đường.
Xốt chua: 4 thìa súp tương + 2 thìa súp chanh + 2 thìa súp giấm + 1 thìa súp
đường , khuấy đều.
Thực hiện
Lá cải bó xôi rửa sạch, cắt lát mỏng. Cà rốt gọt vỏ, bào sợi. Hành hoa rô rửa
sạch, chẻ sợi nhỏ, bỏ vào tô ngâm khoảng 10 phút với 1 thìa súp đường sau đó vớt ra
để ráo. Cho cải bó xôi, củ cải, cà rốt , hành boa rô, rong nho vào tô, rưới xốt chua
lên, trộn đều, để khoảng 5 phút. Bày ra đĩa, cho đậu hũ non cắt miếng lên, có thể

chấm thêm với nước tương pha .