Tách chiết, thu nhận và nghiên cứu một số tính chất của enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh (Panulirus homarus) nuôi tại vùng biển Khánh Hòa

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


LA THỊ HƢỜNG

TÁCH CHIẾT, THU NHẬN VÀ NGHIÊN CỨU MỘT
SỐ TÍNH CHẤT CỦA ENZYME LIPAZA TỪ NỘI
TẠNG TÔM HÙM XANH (Panulirus homarus) NUÔI
TẠI VÙNG BIỂN KHÁNH HÒA


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



NHA TRANG, NĂM 2013
i

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LA THỊ HƢỜNG

TÁCH CHIẾT, THU NHẬN VÀ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ
TÍNH CHẤT CỦA ENZYME LIPAZA TỪ NỘI TẠNG
TÔM HÙM XANH (Panulirus homarus) NUÔI TẠI
VÙNG BIỂN KHÁNH HÒA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CBHD: TS.ĐỖ VĂN NINH

NHA TRANG, NĂM 2013

ii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Đề Tài tốt nghiệp, trƣớc hết em xin gửi tới Ban Giám Hiệu
Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm sự kính
trọng, niềm tự hào đƣợc học tập tại trƣờng trong những năm qua.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy TS. Đỗ Văn Ninh và thầy Đỗ Lê
Hữu Nam đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong
suốt quá trình thực hiện để em hoàn thành đề tài.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè luôn bên cạnh em,
động viên và tạo điều kiện tốt nhất trong suốt thời gian em học tập và thực hiện đề tài.

Nha trang, tháng 06 năm 2013
Ngƣời thực hiện
La Thị Hƣờng

iii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
La Thị Hƣờng, Đại học Nha Trang, tháng 06/2013.
“ Tách chiết, thu nhận và nghiên cứu một số tính chất của enzyme lipaza từ nội tạng
tôm hùm xanh (Panulirus homarus) nuôi tại vùng biển Khánh Hòa”.
Giáo viên hƣớng dẫn : TS.Đỗ Văn Ninh.
Để hiểu biết về tính chất của enzyme lipaza từ tôm hùm xanh (panulirus homarus)
nhằm cung cấp cơ sở khoa học cơ bản của enzyme lipaza nội tạng tôm hùm xanh
(Panulirus homarus) cho các nghiên cứu trong tƣơng lai.
Đề tài tiến hành khảo sát khả năng tách chiết enzyme từ mẫu nội tạng tôm hùm
xanh với các dung môi: đệm phosphate và tris HCl với tỷ lệ mẫu nội tạng/ dung môi :
1/7(w/v) [8]. Chọn ra dung môi thích hợp thu dịch chiết, kết tủa dịch chiết bằng etanol
96% với tỷ lệ DC/dd cồn : 1/6 (v/v) [8] thu enzyme thô từ nội tạng tôm hùm xanh, xác
định hàm lƣợng protein của enzyme thô, xác định hoạt tính của enzyme lipaza mẫu
enzym thô, xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ, pH, ion kim loại hóa trị II đến hoạt tính
enzyme lipaza và xác định độ bền nhiệt của enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh.
Kết quả thí nghiệm : dung môi tách chiết Tris-HCl với tỷ lệ mẫu/dung môi Tris
HCl :1/7 (w/v); Tác nhân tủa etanol 96 % với tỷ lệ DC/dd cồn : 1/6 (v/v); enzyme lipaza
từ mẫu nội tạng tôm hùm xanh (panulirus homarus) hoạt động tối ƣu ở nhiệt độ 30
o
C,
pH 6.0; ion ca
2+

ở nồng độ 1mM làm tăng 9.59 % hoạt tính enzyme lipaza từ nội tạng
tôm hùm xanh ở nồng độ 5mM giảm hoạt tính của enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm,
ion Hg
2+
, Zn
2+
, Mg
2+
, Cu
2+
làm giảm hoạt tính enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm ở
cả nồng độ 1mM và 5mM; enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh là một enzyme
kém bền nhiệt.




iv

MỤC LỤC
CHƢƠNG I : MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 2
1.3 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI 2
CHƢƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm hùm xanh 3
2.1.1.1 Đặc điểm phân loại và hình thái 3
2.1.1.2 Đặc điểm sinh trƣởng 5
2.1.1.3 Đặc điểm sinh sản 6

2.1.1.4 Đặc điểm dinh dƣỡng 7
2.1.1.5 Sự phân bố 7
2.1.1.6 Một số yếu tố môi trƣờng ảnh hƣởng đến tôm hùm nuôi………………….8
2.2 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ENZYME 10
2.2.1 Định nghĩa 10
2.2.2 Bản chất cấu trúc của enzyme 11
2.2.3 Cơ chế tác động của enzyme 13
2.2.4 Phân loại và cách gọi tên enzyme 13
2.3 KHÁI QUÁT VỀ ENZYME LIPAZA 14
2.3.1 Khái niệm 14
2.3.2 Cấu trúc của enzyme lipaza 15
2.3.3 Cơ chế phản ứng của lipaza 16
2.3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzyme lipaza 18
2.3.5 Tình hình nghiên cứu hệ enzyme lipaza trong và ngoài nƣớc 19
2.4 PHƢƠNG PHÁP TRÍCH LY VÀ LÀM SẠCH ENZYME 20
2.4.1 Phƣơng pháp trích ly enzyme 20
v

2.4.2 Phƣơng pháp làm sạch enzyme 21
2.4.2.1 Phƣơng pháp gây biến tính chọn lọc 21
2.4.2.2 phƣơng pháp kết tủa phân đoạn 22
2.4.2.3 Phƣơng pháp hấp thu chọn lọc 22
2.4.2.4 Phƣơng pháp sắc ký 22
2.5 CÁC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYME LIPAZA 23
2.5.1 Phƣơng pháp đo độ đục 23
2.5.2 Phƣơng pháp đĩa Wilhelmy 23
2.5.3 Phƣơng pháp hiển vi lực nguyên tử 25
2.5.4 Phƣơng pháp quang phổ học hồng ngoại 26
2.5.5 Phƣơng pháp dùng chất chỉ thị màu 26
2.5.6 Phƣơng pháp chuẩn độ 26

CHƢƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 27
3.2 VẬT LIỆU 27
3.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.3.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣơng protein trong mẫu enzyme nội tạng trong
tôm hùm xanh 27
3.3.2 Phƣơng pháp xác định hoạt tính enzyme lipaza trong mẫu enzyme nội tạng
trong tôm hùm xanh 28
3.3.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 28
3.3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 28
3.3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn dung môi trích ly 33
3.3.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính
lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh 35
3.3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính lipaza từ
nội tạng tôm hùm xanh 36
vi

3.3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của Ion kim loại hóa trị 2 đến
hoạt tính lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh 37
3.3.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ bền nhiệt của enzyme lipaza từ nội
tạng tôm hùm xanh………………………………………… 38
3.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 39
3.5 CÁC THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM CHỦ YẾU ĐÃ ĐƢỢC SỬ DỤNG 39
CHƢƠNG IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
4.1 XÁC ĐỊNH DUNG MÔI TRÍCH LY 40
4.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG PROTEIN TRONG MẪU ENZYEM TỪ NỘI
TẠNG TÔM HÙM XANH 41
4.3 XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CỦA ENZYME LIPAZA THU NHẬN TỪ NỘI
TẠNG TÔM HÙM XANH 43
4.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME LIPAZA THU

NHẬN TỪ NÔI TẠNG TÔM HÙM XANH 43
4.4.1 Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính enzyme lipaza thu nhận từ nội
tạng tôm hùm xanh 43
4.4.2 Xác định ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính enzyme lipaza thu nhận từ nội tạng
tôm hùm xanh 46
4.4.3 Xác định ảnh hƣởng của ion kim loại hoát trị II đến hoạt tính enzyme lipaza
thu nhận từ nội tạng tôm hùm xanh 48
4.4.4 Xác định độ bền nhiệt của enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh…… 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC……………………………………………………………………………… i



vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AFM: atomic force microscopy
CL: chiều dài giáp đầu ngực
HTL: hoạt tính lipaza
FIR: form infrared spectroscopy
TAG: triacylglycerol
pH
opt
: pH tối thích
t
opt
: nhiệt độ tối thích

viii

DANH MỤC CÁC BẢNG, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ
Bảng, sơ
đồ, đồ thị
Nội dung
Trang
Bảng 4.1
Hàm lƣợng protein mẫu nội tạng tôm hùm xanh
42
Bảng 4.2
Hoạt tính enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh
43

Sơ đồ 3.1
Sơ đồ quy trình thu nhận enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm
29
Sơ đồ 3.2
Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn dung môi trích ly
35
Sơ đồ 3.3
Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính
enzyme lipaza
36
Sơ đồ 3.4
Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính
enzyme lipaza
37
Sơ đồ 3.5
Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của Ion kim loại hóa trị II
đến hoạt tính enzyme lipaza
38
Sơ đồ 3.6
Bố trí thí nghiệm xác định độ bền nhiệt của enzyme lipaza
39
Đồ thị 4.1
Ảnh hƣởng của dung môi trích ly đến hàm lƣợng protein và hoạt
tính enzyme lipaza thu nhận từ nội tạng tôm hùm xanh
40
Đồ thị 4.2
Đƣờng chuẩn albumin
42
Đồ thị 4.3
Yếu tố nhiệt độ ảnh hƣởng đến hoạt tính lipaza từ nội tạng tôm

hùm xanh
44
Đồ thị 4.4
Yếu tố pH ảnh hƣởng đến hoạt tính lipaza nội tạng tôm hùm xanh
46
Đồ thị 4.5
Yếu tố Ion kim loại hoát trị II (nồng độ 1mM )ảnh hƣởng đến
hoạt tính lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh
48
Đồ thị 4.6
Yếu tố Ion kim loại hoát trị II (nồng độ 5mM )ảnh hƣởng đến
hoạt tính lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh
49
Đồ thị 4.7
Sự biến thiên của hoạt tính tƣơng đối (% so với cực đại) của
lipaza khi xử lý nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau
51

ix

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình
Nội dung
Trang
2.1
Tôm hùm xanh (Panulirus homarus)
4
2.2
Đặc điểm hình thái của tôm hùm
5

2.3
Chu kỳ sống của tôm hùm
6
2.4
Mô hình enzyme lipaza và Cấu trúc không gian của lipaza từ
C.rugosa
16
2.5
Mô hình hoạt động của lipaza trên cơ chất hoà tan và không tan
trong nƣớc.Sự thay đổi hình thể của lipaza trong quá trình hoạt
động xúc tác. Mô hình này do Verger đềxuất (1980)
16
2.6
Cơ chế phƣơng pháp đĩa Wilhelmy
24
3.1
Tôm hùm xanh (Panulirus. homarus) ở vùng nuôi cam ranh
khánh hòa
27
3.2
Ngâm tôm hùm trong đá lạnh làm tê liệt hoạt động sống
30
3.3
Xử lý tôm hùm xanh (Panulirus homarus)
31
3.4
Nội tạng tôm hùm xanh đƣợc nghiễn nhuyễn
31
3.5
Đồng nhất nội tạng tôm hùm xanh bằng máy khuấy từ

32
3.6
Kết tủa enzyme bằng etanol và dịch enzyme đã kết tủa sau khi
đƣợc đƣa đi ly tâm lạnh
33
1



CHƢƠNG I : MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nuôi trồng thủy sản trong những năm qua có những bƣớc phát triển mạnh về quy
mô, năng suất, chất lƣợng và kim ngạch xuất khẩu. Trong đó tôm hùm là đối tƣợng có
giá trị cao đƣợc ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc ƣa chuộng. Tôm hùm xanh
(Panulirus homarus) là đối tƣợng nuôi biển có tốc độ tăng trƣởng trung bình, tuy nhiên
chúng có giá trị kinh tế cao nên hiện đang đƣợc nghiên cứu và nuôi ở một số nƣớc trên
thế giới nhƣ: New Zealand, Việt Nam, Úc, Philippines (Smith et al., 2003; Tuan &
Mao, 2004; William et al., 2005). Ở Việt Nam, nghề nuôi tôm hùm bắt đầu từ năm
1992, đến nay nghề nuôi tôm hùm lồng đang phát triển mạnh, số lƣợng lồng tăng lên
đáng kể, sản lƣợng tôm hùm lồng đạt 1,3 nghìn tấn, tăng 22,7% (Tổng Cục Thống kê
(GSO), 2011). Lƣợng lồng tôm hùm nuôi ở Khánh Hòa chiếm 2/3 trong tổng số lƣợng
lồng nuôi của cả nƣớc với 19.191 lồng nuôi, sản lƣợng tôm hùm lồng đạt gần 1000 tấn/
năm (Chi cục Nuôi trồng thuỷ sản Khánh Hoà, 2012).
Hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa tôm hùm xanh liên quan chặt chẽ tới các thành
phần dinh dƣỡng trong thức ăn, phản ánh tập tính ăn, phổ thức ăn và khả năng sử dụng
các nguồn thức ăn khác nhau. Tuy nhiên những nghiên cứu khoa học cơ bản trong
nƣớc về hệ enzyme tiêu hóa trên đối tƣợng tôm hùm còn hạn chế đặc biệt là enzyme
tiêu hóa lipid. Một số công trình nghiên cứu về hệ enzyme tiêu hóa chủ yếu tập trung
nghiên cứu trên đối tƣợng tôm thẻ, tôm sú.
Với mong muốn cung cấp thêm kiến thức khoa học cơ bản về tính chất của hệ

enzyme tiêu hóa trên đối tƣợng tôm hùm xanh tôi thực hiện đề tài “ Tách chiết, thu
nhận và nghiên cứu một số tính chất của enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh
(Panulirus homarus) nuôi tại vùng biển Khánh Hòa”.
2



1.2 MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
 Mục đích:
Tách chiết, xác định hoạt tính và các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính của
enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh (Panulirus homarus) nuôi lồng tại vùng nuôi
Cam Ranh Khánh Hoà.
 Nội dung nghiên cứu
Tách chiết lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh (Panulirus homarus).
Xác định hoạt tính enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh( Panulirus
homarus).
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzyme lipaza đƣợc tách
chiết từ nội tạng tôm hùm xanh (Panulirus homarus):
+ Khảo sát hoạt tính của lipaza theo pH.
+ Khảo sát hoạt tính lipaza theo nhiệt độ.
+ Khảo sát hoạt tính của lipaza khi có mặt các ion kim loại hoá trị II.
+ Khảo sát độ bền nhiệt của enzyme lipaza từ nội tạng tôm hùm xanh.
1.3 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
 Ý nghĩa khoa học của đề tài
Các số liệu nghiên cứu của đề tài bổ sung cho sự hiểu biết về hệ enzyme tiêu hoá
lipid của tôm hùm xanh (Panulirus homarus).
 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Đề tài cung cấp cơ sở khoa học của enzyme lipaza nội tạng tôm hùm xanh
(Panulirus homarus) cho các nghiên cứu trong tƣơng lai.

3



CHƢƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm hùm xanh [10], [24], [25], [26]
2.1.1.1 Đặc điểm phân loại và hình thái
Theo hệ thống phân loại của Geogre và Holthius (1965), tôm hùm xanh
có vị trí phân loại nhƣ sau:
Ngành chân đốt: Arthropoda
Lớp giáp xác : Crustaceae
Bộ mƣời chân : Decapoda
Họ tôm hùm gai: Palinuridae
Giống : Panulirus
Loài : Panulirus homarus (Linnaeus, 1758)









Hình 2.1 : Tôm hùm xanh (Panulirus homarus)
 Đặc điểm hình thái
Tôm hùm xanh (P. homarus) còn gọi là tôm hùm đá có chân ngắn. Toàn thân có

màu xanh lá cây nhạt, trên vỏ lƣng các đốt bụng có những chấm nhỏ li ti màu vàng hay
trắng và tạo thành đƣờng viền ở gờ sau mỗi đốt bụng. Kích thƣớc cơ thể không lớn, cá
4



thể lớn nhất bắt gặp khoảng 1.5kg, còn đa số khoảng 0.3 – 0.4 kg. Đôi râu 2 dài khoảng
1.4 – 1.5 chiều dài cơ thể.
Theo quan điểm hình thái học, Cơ thể tôm hùm Panulirus homarus chia thành
phần đầu ngực và phần bụng. Phần đầu ngực là sự hợp lại của đầu và ngực và có 14 đốt
hợp lại với nhau, mỗi đốt có một đôi phần phụ ngực; 6 đốt đầu tiên tạo nên phần đầu và
8 đốt cuối tạo thành phần ngực. Các phần phụ trên phần đầu ngực gồm có: có 2 đôi
anten, anten thứ nhất có phân nhánh, anten thứ hai rất dài và có nhiều gai nhỏ (anten là
cơ quan cảm thụ cơ học và cảm thụ hóa học, giúp tìm mồi và trốn tránh kẻ thù); phần
miệng có hàm trên, hàm dƣới và các mảnh hàm; 5 đôi chân bò; 1 đôi mắt kép có thể cử
động, bất động hoặc co ngắn lại; vỏ đầu ngực kéo dài từ đốt ngực cuối đến mắt bao bọc
các nội quan. Hai phần bên của vỏ là khoang mang để bảo vệ mang. Phía dƣới của
phần đầu ngực biến thành xƣơng ức ngực, gốc đôi chân bò thứ 3 của con cái và thứ 5
của con đực có các lỗ sinh dục. Phần bụng gồm có 6 đốt, mỗi đốt đƣợc bảo vệ bằng lớp
vỏ kitin ở cả phần lƣng, phần bên và phần bụng. Phần bên vỏ có hình dáng và những
điểm màu sắc đặc trƣng cho tôm hùm xanh. Đốt bụng đầu tiên ở cả tôm hùm đực và cái
đều không có chân bơi; từ đốt bụng thứ 2 đến thứ 5 có 4 đôi chân bơi. Đối với con đực,
chân bơi có dạng nhánh đơn và 2 đôi chân bơi đầu tiên tạo thành cơ quan giao cấu,
thƣờng thấy nhám ráp khi con đực thành thục. Ngƣợc lại ở con cái, chân bơi có dạng
nhánh đôi, hình lá, có tác dụng ôm trứng, nhánh trong chân bơi có thêm lông cứng để
giữ trứng khi đẻ. Cuối cùng đốt bụng thứ 6 biến thành đuôi và telson rất cứng và chắc
chắn. Theo Holthuis (1991) thì telson là phần phụ trung gian của đốt bụng thứ 6 hoặc
cũng có thể nó là đốt bụng thứ 7. Hệ thống cơ bắp của phần bụng rất chắc, khỏe; cùng
với phân đuôi nhƣ một mái chèo, giúp tôm dễ dàng bơi lội, giật mạnh về phía sau khi
thấy bất trắc, đây cũng là đặc điểm riêng của nhóm giáp xác.

5















Hình 2.2 : Đặc điểm hình thái của tôm hùm
2.1.1.2 Đặc điểm sinh trƣởng
Sinh trƣởng của tôm hùm xanh đƣợc xác định bằng sự gia tăng về chiều dài giáp
đầu ngực hoặc khối lƣợng cơ thể. Chu kỳ lột xác thể hiện mức độ sinh trƣởng cá thể
của loài, khi lột xác khối lƣợng cơ thể tăng lên rõ rệt. Có nhiều yếu tố tác động trực
tiếp hay gián tiếp đến chu kỳ lột xác của tôm hùm bao gồm nhiệt độ nƣớc, ánh sáng,…
và các yếu tố nội tại của cơ thể bao gồm các hormone kích thích lột xác hay các
hormone ức chế lột xác. Các yếu tố này luôn có mối quan hệ mật thiết và ảnh hƣởng
lẫn nhau.
Đối với tôm hùm, ở cùng một nhóm chiều dài CL (chiều dài giáp đầu ngực) thì
chu trình lột xác của tôm hùm xanh và tôm hùm bông không có sự sai khác nhau một

cách đáng kể, nhƣng các nhóm kích thƣớc khác nhau thì chu trình lột xác hoàn toàn
khác nhau ở cả tôm hùm bông và tôm hùm xanh. Ví dụ nhƣ với nhóm kích thƣớc từ 8 -
13 mm (CL), thời gian giữa 2 lần lột xác khoảng 8 - 10 ngày, còn nhóm kích thƣớc 63 -
6



68 mm (CL) thì chu kì lột xác khoảng 40 ngày ở cả 2 loài tôm hùm bông (P.ornatus)
và tôm hùm xanh (P. homarus).
Qua mỗi lần lột xác thì tỉ lệ phần trăm khối lƣợng tăng, tỉ lệ chiều dài giáp đầu
ngực của tôm giảm xuống, độ dài vỏ của cá thể tăng. Nhìn chung thì tôm hùm xanh có
chu kỳ lột xác dài hơn so với các loài giáp xác khác, do vậy tốc độ tăng tƣởng của
chúng tƣơng đối chậm.







Hình 2.3 :Chu kỳ sống của tôm hùm
2.1.1.3 Đặc điểm sinh sản
Tôm hùm thuộc giống Panulirus nói chung, con tôm đực luôn có kích thƣớc lớn
hơn con tôm cái khi đạt đến giai đoạn thành thục sinh dục và cá thể đực có đôi chân bò
dài hơn hẳn cá thể cái.
Ở tôm hùm xanh (P. hormarus) kích cỡ tham gia sinh sản lần đầu khoảng 66,7
mm CL ở con đực và 56,9 mm CL ở con cái. Quá trình cặp đôi giao vĩ chia làm 2 pha
khá rõ rệt. Pha trƣớc giao vĩ kéo dài khoảng 5 - 13 giờ và pha giao vĩ kéo dài khoảng 3
- 12 giờ, tuy nhiên thời gian giao vĩ hoàn toàn khoảng 1 - 2 phút. Sau khi giao vĩ xong,
buồng trứng tiếp tục phát triển, con cái có xu hƣớng chuyển đến những vùng có rạn đá

sâu, nhiều hang hóc để đẻ trứng. Khi tôm hùm đẻ, trứng thụ tinh bám dính các nhánh
trong chân bụng thứ nhất đến thứ tƣ của tôm mẹ, ở đây trứng phát triển qua các giai
đoạn phôi khác nhau cho đến khi nở ra ấu trùng. Từ lúc trứng nở đến giai đoạn “tôm
7



trắng” kéo dài khoảng 10 - 12 tháng. Tôm hùm xanh loài (P. homarus) sinh sản tập
trung vào tháng 4 và tháng 9 hàng năm.
2.1.1.4 Đặc điểm dinh dƣỡng
Nguồn cung cấp năng lƣợng duy nhất cho tôm hùm sinh trƣởng và phát triển là
các loại thức ăn. Song tùy theo loài và các giai đoạn phát triển mà phổ thức ăn của
chúng thay đổi khác nhau.Trong tự nhiên, tôm hùm là động vật ăn tạp, thƣờng đi kiếm
ăn và ăn mồi nhiều vào chiều tối; chúng thích các loại mồi sống nhƣ tôm, cua, ghẹ
đang lột xác, sò, vẹm hoặc cá rạn,
Thức ăn là nguồn cung cấp năng lƣợng duy nhất cho tôm hùm sinh trƣởng và phát
triển. Tuy nhiên, chúng chỉ sử dụng 7-10% lƣợng thức ăn ăn vào cho tăng trọng cơ thể,
còn lại tiêu tốn vào các quá trình hoạt động sống khác. Nhu cầu dinh dƣỡng của tôm
hùm khác nhau tùy từng giai đoạn phát triển, tôm càng nhỏ nhu cầu dinh dƣỡng càng
cao, ở giai đoạn trƣớc lột xác 2 - 5 ngày tôm ăn rất mạnh và ngƣợc lại ở giai đoạn lột
xác chúng sẽ ăn ít lại. Và sau lột xác 2 ngày, chúng hầu nhƣ ngừng ăn. Sau thời gian
nhịn đói, tôm ăn rất nhiều trong 4-5 ngày tiếp theo, sau đó chúng giảm ăn dần và trở lại
mức bình thƣờng.
2.1.1.5 Sự phân bố
Phân bố của tôm hùm xanh đƣợc quyết định bởi tính di truyền và quá trình thích
nghi của loài với các điều kiện tự nhiên, môi trƣờng ở từng vùng biển. Chu kỳ sống của
tôm hùm xanh trải qua nhiều lần thay đổi môi trƣờng sống khác nhau, nghĩa là mỗi giai
đoạn sống của chúng gắn với một điều kiện sinh thái nhất định và tạo nên quần thể ấu
trùng riêng biệt.
Giai đoạn ấu trùng Phyllosoma sống trôi nổi nhƣ những sinh vật phù du trên biển

và đại dƣơng vì thế khả năng phát tán là rất lớn do tác dụng của sóng, gió, dòng
chảy,… Hầu nhƣ trong suốt thời kỳ này chúng luôn di chuyển và phụ thuộc hoàn toàn
vào điều kiện thủy văn môi trƣờng biển khơi. Sau khi ấu trùng Phyllosoma trải qua 12 -
8



15 lần lột xác biến thái chúng chuyển sang giai đoạn hậu ấu trùng Puerulus và bắt đầu
đời sống định cƣ. Ấu trùng Puerulus thƣờng phân bố ở vùng gần dân cƣ, nguồn thức ăn
khá phong phú. Giai đoạn này ấu trùng Puerulus bơi chủ động hơn chúng thích bám
trên rong trên đá và các vật trong nƣớc.Sau khoảng 4 lần lột xác và biến thái ấu
Puerulus chuyển sang giai đoạn tôm con (Juveline). Màu sắc hình thái giống với tôm
trƣởng thành. Chúng sống trong các vịnh, vũng, đầm,… ven biển.
Tôm hùm xanh khi đạt tới kích cỡ trƣởng thành có xu hƣớng di chuyển ra khỏi
các đầm, vũng, vịnh,… để đến những vùng rạn sâu hơn. Nơi những điều kiện sinh thái
phù hợp với sự sinh trƣởng và sinh sản của loài.
Ở Việt Nam, dọc bờ biển từ Quảng Bình, Quảng Trị đến Ninh Thuận, Bình Thuận
có sự hình thành và phát triển của các kiểu dạng vũng, vịnh trên các đoạn bờ biển khác
nhau, thích hợp cho quá trình sinh sống, nhập cƣ và di cƣ của tôm hùm con từ biển
khơi vào vịnh, rồi từ vịnh trở lại biển khơi. Tuy nhiên khác với giai đoạn ấu trùng, tôm
hùm con sống đáy ổn định hơn và thƣờng tập trung ở những vùng rạn trong các vịnh,
vũng, đầm với độ sâu phân bố dao động từ 0,5 - 5,0 m. Tập tính sống bầy đàn thể hiện
rất rõ. Chúng thƣờng nấp trong các khe, kẽ đá, hoặc bám chắc vào những hõm, lỗ nhỏ
của đá ghềnh. Vùng thềm lục địa miền Trung nƣớc ta có nhiều đá ngầm, đá nổi , rạn
đá, rạn san hô,… là nơi cƣ trú rất thích hợp cho tôm hùm trƣởng thành. Trong suốt thời
kì này, tôm hùm thƣờng sống trong các vùng rạn ngầm và rạn ghềnh có độ sâu từ 10
đến 50 mét, thƣờng là các vùng rạn ven bờ và các hải đảo, nền đáy là đá tảng, san hô
và cát bùn.
2.1.1.6 Một số yếu tố môi trƣờng ảnh hƣởng đến tôm hùm nuôi [10]
Nhiệt độ nƣớc

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng, quyết định sự phân bố của các
giống tôm hùm trong họ Palinuridae. Hầu hết các loài thuộc giống Panulirus sống ở
vùng biển ấm, nhiệt độ dao động từ 20 - 30
0
C, trung bình khoảng 25
0
C.
9



Ở vùng biển miền Trung Việt Nam, theo những số liệu điều tra cho thấy, nhiệt độ
nƣớc vùng phân bố tôm hùm nhỏ ngoài tự nhiên dao động từ 24 - 31
0
C, còn ở tôm
hùm trƣởng thành dao động từ 26 - 29
0
C vào mùa hè và khoảng 22 - 27
0
C vào mùa
đông. Khi nhiệt độ nƣớc thay đổi đột ngột, chẳng hạn nhƣ tăng 3 - 5
0
C thì hầu nhƣ tôm
hùm con bị chết, khi giảm nhiệt độ nƣớc xuống 5
0
C làm cho pha lột xác của tôm chậm
lại và dừng lại hoàn toàn.
Độ mặn
Theo Võ Văn Nha (2008), những số liệu điều tra cho thấy vùng phân bố tôm hùm
con ngoài tự nhiên có độ mặn dao động trong khoảng 33 - 34‰. Sự thay đổi đột ngột

độ mặn (từ 5 - 15‰) sẽ làm hoạt động bắt mồi tôm con giảm từ 30 - 90%, khi nguồn
nƣớc có độ mặn thấp 20 - 25‰ kéo dài 3 - 5 ngày sẽ gây nên tình trạng chết từ từ của
tôm con. Độ mặn vùng biển có tác động đến hoạt động bắt mồi, khả năng điều hòa áp
suất thẩm thấu,… từ đó hoặc kéo dài thời gian lột xác hoặc gây chết đối với tôm hùm
con. Ở khu vực miền Trung Việt Nam, tôm hùm trƣởng thành sống ngoài khơi ở độ sâu
dƣới 10m nƣớc, độ mặn dao động từ 30 - 35‰.
Thức ăn
Trong nuôi tôm hùm thƣơng phẩm thức ăn chiếm tới 50 - 70% giá thành sản xuất.
Thức ăn phải đảm bảo giá trị dinh dƣỡng và đƣợc tôm chấp nhận. Để bảo đảm cho sự
phát triển bền vững của nghề nuôi tôm hùm thì thức ăn phải đáp ứng đƣợc các yêu cầu
về dinh dƣỡng, tính sẵn có, giá rẻ, dễ bảo quản. Yêu cầu của ngƣời nuôi lúc này là tìm
ra loại thức ăn, chế độ cho ăn phù hợp giúp tôm tăng trƣởng nhanh, hệ số thức ăn thấp
và ít tác động tiêu cực đến môi trƣờng.
Chất lƣợng nƣớc
Amonia chiếm từ 60 - 100% tổng lƣợng nitrogen mà giáp xác thải ra, lƣợng
amonia tăng lên cùng với việc gia tăng lƣợng thức ăn, khối lƣợng cơ thể tôm và nhiệt
độ nƣớc. Lƣợng amonia trong nƣớc bị ảnh hƣởng bởi mức protein có trong thức ăn,
nhịp điệu ngày đêm, độ mặn, giai đoạn lột xác và hàm lƣợng lƣợng oxy hoà tan. Khi ở
10



nồng độ cao amonia gây độc hoặc ức chế tăng trƣởng cho tôm và hàm lƣợng amonia
tổng số khi nuôi loài tôm hùm Jasus edwardsii nuôi trong hệ thống tuần hoàn nƣớc nên
nhỏ hơn 0.5 mg/L, NH
3
-N không nên vƣợt quá 0.1 mg/L, NO
2
-N bằng hoặc nhỏ hơn 1
mg/L, NO

3
-N nhỏ hơn 100 mg/L, pH 7.8 – 8.2.
Hàm lƣợng oxy hoà tan
Hàm lƣợng oxy hoà tan rất quan trọng đối với thuỷ sinh vật nói chung và tôm
hùm nói riêng. Lƣợng oxy tôm tiêu thụ phụ thuộc vào giới tính của tôm, khối lƣợng cơ
thể, giai đoạn lột xác, hoạt động bắt mồi, nhiệt độ nƣớc và độ mặn, khi độ mặn và nhiệt
độ nƣớc cao thì hàm lƣợng oxy hoà tan thấp, các loại thức ăn dễ phân rã, thức ăn thừa
cũng làm tăng nhu cầu oxy hoá sinh học, tỷ lệ tiêu thụ oxy ban đêm cao hơn ban ngày.
Hàm lƣợng Oxy hòa tan trong nƣớc vùng nuôi tôm hùm lồng trong khoảng 6.2 –
7.2(mg/lít).
2.2 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ENZYME
2.2.1 Định nghĩa [1]
Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác. Ngƣời ta đã khám phá ra rằng các enzyme
đã xúc tác cho hầu hết các phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sống, đảm bảo cho
quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể sống tiến hành với tốc độ nhịp nhàng, cân
đối, theo những chiều hƣớng xác định. Nhƣ vậy enzyme đã đảm bảo cho sự trao đổi
thƣờng xuyên giữa cơ thể sống và môi trƣờng bên ngoài, nghĩa là đảm bảo sự tồn tại
cho cơ thể sống.
Hầu hết các phản ứng hóa sinh học xảy ra trong hệ thống sống đều do enzyme
xúc tác. Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa
học xảy ra trong tế bào sống cũng nhƣ xảy ra ở ngoài tế bào. Mặt khác enzyme còn có
hoạt lực xúc tác cao gấp hàng trăm, hàng nghìn lần so với các chất vô cơ thông thƣờng.
Chẳng hạn trong phản ứng thủy phân saccharose nếu dùng enzyme saccharaza làm chất
xúc tác thì tốc độ phản ứng nhanh gấp 21012 lần so với khi dùng axít làm chất xúc tác.
11



Quan trọng hơn nữa là enzyme có khả năng xúc tác cho những phản ứng hóa học xảy
ra trong những điều kiện nhiệt độ bình thƣờng của cơ thể, ở pH môi trƣờng gần pH

sinh lý. Trong khi các chất vô cơ không có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng
hóa học thì enzyme có khả năng xúc tác đặc hiệu cao đối với kiểu phản ứng cũng nhƣ
đối với cơ chất mà nó tác dụng.
Ví dụ: axít clohydric có khả năng xúc tác thủy phân liên kết peptit có trong
protein cũng nhƣ liên kết glycosit trong tinh bột. Còn protease là enzyme chỉ thủy phân
liên kết peptit trong protein mà không thủy phân liên kết glycosit trong tinh bột, còn
amylaza lại chỉ có khả năng thủy phân liên kết glycosit của tinh bột mà không thuỷ
phân đƣợc liên kết peptit của protein. Do những ƣu điểm trên mà ngày nay việc nghiên
cứu và ứng dụng enzyme càng có ý nghĩa về mặt lý thuyết cũng nhƣ thực tiễn.
2.2.2 Bản chất cấu trúc của enzyme [1], [7]
Enzyme là các protein có hoạt tính sinh học, do vậy chúng có đầy đủ tính chất của
một protein. Về khối lƣợng phân tử: enzyme là những protein có khối lƣợng phân tử
lớn, đa số enzyme có khối lƣợng phân tử từ 6.000 ÷1.000.000 Dalton do vậy enzyme
không thể đi qua đƣợc màng bán thấm.
Giống nhƣ các protein khác, enzyme có thể hòa tan trong nƣớc, trong dung dịch
muối loãng và khi tan trong nƣớc thì tạo thành dung dịch keo giống nhƣ dung dịch của
protein, enzyme không tan trong dung môi phân cực.
Enzyme bị kết tủa bởi các yếu tố gây kết tủa protein. Các yếu tố vật lý và hóa học
làm kết tủa protein thì cũng làm kết tủa enzyme. Enzyme cũng bị mất hoạt tính khi bị
tác động bởi các yếu tố gây biến tính protein nhƣ nhiệt độ cao, axít hoặc kiềm đặc,
muối kim loại nặng…Enzyme đƣợc cấu tạo bởi các L- axít amin kết hợp với nhau qua
liên kết peptit. Các kết quả nghiên cứu cho thấy enzyme cũng bị thủy phân dƣới tác
dụng của các peptit-hydrolase, axít hoặc kiềm. Khi enzyme bị thủy phân hoàn toàn tạo
thành các L- axít amin, trong một số trƣờng hợp ngoại lệ ngoài axít amin còn nhận
12



đƣợc các chất khác. Enzyme có hai loại enzyme một thành phần và enzyme hai thành
phần.

Enzyme một thành phần thì trong thành phần của nó chỉ có protein, những
enzyme này thƣờng xúc tác cho các phản ứng thủy phân. Enzyme hai thành phần gồm
có: phần protein và phần phi protein. Phần protein gọi là apoenzyme, phần phi protein
gọi là coenzyme. Phân tử enzyme một thành phần cũng nhƣ hai thành phần đều chứa
protein nhƣng chuỗi polypeptit trong phân tử enzyme có thể thay đổi tùy từng enzyme.
Đến nay ngƣời ta đã xác định đƣợc rằng phần lớn enzyme trong tế bào đều có cấu trúc
bậc bốn bao gồm nhiều tiểu đơn vị, các tiểu đơn vị này có thể liên kết với nhau bằng
liên kết hydro, liên kết cộng hóa trị hoặc một số liên kết khác, tùy mức độ liên kết mà
hình thành nên các đồng phân của enzyme gọi là isoenzyme. Trung tâm hoạt động của
enzyme là một phần nhỏ trong cấu trúc của enzyme có nhiệm vụ liên kết với cơ chất và
chuyển hóa cơ chất. Có những enzyme có một trung tâm hoạt động nhƣng cũng có
enzyme có hai hay nhiều trung tâm hoạt động. Ví dụ: alcol-dehydrogenase của gan
động vật có hai trung hoạt động, còn alcol-dehyrogenase của nấm men có tới bốn trung
tâm hoạt động. Các trung tâm hoạt động có thể giống nhau, nhƣng cũng có thể khác
nhau về cấu tạo và chức năng.
Đối với enzyme một thành phần trung tâm hoạt động của nó là sự phối hợp giữa
các nhóm chức nằm ở mạch bên của axít amin có trong thành phần của nó. Các nhóm
chức thƣờng gặp là: nhóm sulfihydryl (-SH-) của Cys; nhóm hydroxyl (-OH-) của Ser,
Thr, Tyr; nhóm cacboxyl (-COOH) của Asp, Glu; nhóm amin (-NH
2
-) của Lys; vòng
imidazol của His; nhóm guanilic của Arg. Đối với enzyme hai thành phần trung tâm
hoạt động của nó ngoài các nhóm chức của axít amin ngƣời ta còn gặp các nhóm chức
của các thành phần phi protein chẳng hạn nhƣ các nhóm chức của phần coenzyme
(thƣờng chứa các vitamin hoặc các ion kim loại).
13



2.2.3 Cơ chế tác động của enzyme [1], [7]

Enzyme thƣờng tác động vào cơ chất theo phƣơng trình phản ứng sau:
E + S ES P +E
Trong đó E: là enzyme; S: là cơ chất; ES: là phức hợp enzyme-cơ chất; P: là sản phẩm.
Enzyme tác dụng và chuy ển hóa cơ chất trải qua ba giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: enzyme tác dụng với cơ chất bằng liên kết yếu tạo thành phức hợp
enzyme-cơ chất (ES) không bền, phản ứng xảy ra nhanh và đòi hỏi năng lƣợng thấp,
các liên k ết yếu tạo thành giữa enzyme và cơ chất trong phức hợp ES là: tƣơng tác tĩnh
điện, liên kết hydrogen, liên kết Vandecvan. Mỗi liên kết đòi hỏi những điều kiện khác
nhau và chịu ảnh hƣởng khác nhau khi có nƣớc.
+ Giai đoạn 2: là giai đoạn tạo phức chất hoạt hóa xảy ra biến đổi cơ chất dƣới tác
dụng của một số nhóm chức trong trung tâm hoạt động của enzyme làm cho cơ chất từ
chỗ không hoạt động trở thành hoạt động, một số liên kết trong cơ chất bị kéo căng ra
và mật độ electron trong cơ chất bị thay đổi.
+ Giai đoạn 3: là giai đoạn tạo ra sản phẩm của phản ứng và giải phóng enzyme.
Đây là giai đoạn cuối của quá trình phản ứng từ cơ chất sẽ hình thành sản phẩm và
enzyme đƣợc giải phóng dƣới dạng tự do nhƣ ban đầu.
2.2.4 Phân loại và cách gọi tên enzyme [1]
Hội nghị hóa sinh quốc tế lần thứ 5 đã thống nhất cách gọi tên enzyme theo
nguyên tắc sau:
Tên mỗi enzyme gồm 2 phần. phần thứ nhất chỉ tên cơ chất ( nếu có nhiều cơ chất
thì tên các cơ chất cách nhau bằng dấu : ). Phần thứ hai chỉ tên kiểu phản ứng mà
enzyme xúc tác cộng thêm phần tiếp vị ngữ aza. Hai phần tên cách nhau bằng một dấu
nối ngang.
Ngoài ra hiện nay còn dùng tên thông dụng nhƣ : lipaza, amylaza, papain , pepsin
…Dựa trên các kiểu phản ứng do enzyme xúc tác enzyme đƣợc chia thành 6 nhóm lớn:
14



1. Oxidoreductaza: là nhóm enzyme xúc tác các phản ứng oxy hóa khử. Nhóm này

gồm các enzyme nhƣ : dehydrogenase, oxidaza, peroxidaza….
2. Transferaza : là nhóm enzyme xúc tác các phản ứng chuyển gốc, chuyển nhóm hóa
học từ chất này sang chất khác. Ví dụ : amino transferaza, cacboxyl transferaza…
3. Hydrolaza : là nhóm enzyme xúc tác các phản ứng thủy phân các hợp chất hữu cơ
nhƣ: amylaza, lipaza, proteaza…
4. Liaza: là nhóm enzyme xúc tác sự tách một nhóm nào đó ra khỏi hợp chất mà
không có sự tham gia của nƣớc hoặc axit photphoric, cũng có thể xúc tác phản ứng
loại nƣớc của phân tử tạo nối đôi hoặc kết hợp nƣớc vào nối đôi. Ví dụ :
decacboxidaza, aldolaza…
5. Izomeraza : là nhóm enzyme xúc tác sự đồng phân hóa hình học, quang học và
chuyển vị nội phân. Trƣờng hợp chuyển vị nội phân gọi là mutaza, xúc tác sự đồng
phân hóa gọi là izomeraza. Ví dụ : photphop-glyxerat mutaza, trioza…
6. Ligaza: là nhóm enzyme xúc tác sự tổng hợp chất hữu cơ nhờ năng lƣợng từ các
hợp chất cao năng. Ví dụ :glutamin sintetaza.
2.3 KHÁI QUÁT VỀ ENZYME LIPAZA
2.3.1 Khái niệm [9], [11]
Lipaza (triacylglycerol acylhydrolaza – EC 3.1.1.3), thuộc nhóm enzyme thủy
phân lipaza xúc tác cho phản ứng thủy phân triacylglycerol ( dầu thực vật, mỡ động vật
tạo thành glixerin và axit béo tƣơng ứng. lipaza xúc tác phản ứng thủy phân lần lƣợt
từng liên kết α -ester trong phân tử chứ không phải cắt đứt cả 3 liên kết ester cùng lúc.
Lipaza có hoạt tính mạnh đối với cơ chất không tan trong nƣớc, thể hiện hoạt tính
bề mặt. hoạt động mạnh mẽ trong hệ nhũ hóa, đặc biệt là hệ nhũ đảo( nƣớc trong dầu)
Bên cạnh xúc tác cho phản ứng thủy phân lipid, enzyme lipaza còn xúc tác cho phản
ứng chuyển và tổng hợp ester…
15



2.3.2 Cấu trúc của enzyme lipaza [11]
Đã có rất nhiều thí nghiệm đƣợc triển khai nhằm tìm hiểu cấu trúc của lipaza

trong đó cấu trúc ba chiều của lipaza đƣợc coi là cơ sở để hiểu đƣợc phản ứng động
học,đặc hiệu cơ chất, tiên đoán những đặc điểm sinh hoá và hoạt động của lipaza tại
bềmặt phân pha dầu nƣớc. Lipaza từ Rhizomun miehei là enzym thuỷ phân đầu tiên có
cấu trúc bậc 3 đƣợc xác định bởi tinh thể học tia X. Dùng phƣơng pháp tia X đã phát
hiện cấu trúc α/β. Liên kết β song song làm cầu nối với cấu trúc xoắn ốc α để hình
thành cấu trúc phức tạp. Các cầu disunfua đƣợc tìm thấy trong phân tử.
Lipaza nhằm làm ổn định cấu trúc gấp nếp của enzym. Trong cấu trúc này protein
hình cầu chứa một nhân kị nƣớc tạo nên một chuỗi không cực ở cạnh có ý nghĩa quan
trọng cho sự ổn định phân tử. Bên cạnh đó còn có vài nhóm có cực và những phân tử
đƣợc liên kết. Sự có mặt của những phân tử nƣớc đã làm tăng lực liên kết của Vander
Wall và lực phân tán trong nhân, vì vậy sự ổn định về cấu trúc không gian của phân tử
enzym đƣợc tăng lên. Tâm hoạt động của lipaza là bộ ba: Serine, Histidine và
Aspartate/ Glutamate. Vị trí hoạt động của mọi lipaza đều có Ser, His và Asp (hoặc
Glu) và hoàn toàn bị che khuất bởi một đoạn nắp cấu tạo bởi một hoặc hai chuỗi xoắn.
Phía trên trung tâm hoạt động có vùng kỵ nƣớc đƣợc hình thành sau khi lipaza đƣợc
hoạt hóa, đầu kị nƣớc bao quanh trung tâm hoạt động. Ngoại trừ các điểm chung về
khả năng xúc tác thông dụng thì lipaza từ những nguồn khác nhau có rất ít điểm chung
ở cấp độ amino acid.