KĨ THUẬT CHẾ BIẾN món ăn tại NHÀ HÀNG

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn bộ thầy cô giáo Trường CD
THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI nói chung và các anh chị tại nhà hàng đồng
các cán bộ cấp trên tại doanh nghiệp nói riêng đã chỉ bảo, hướng dẫn em tận tình trong
suốt thời gian thực tập tại nhà hang đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong
hoàn thành tốt kỳ thực tập tại nhà hàng. chúng em những nhân viên nhà hàng đồng
thời cũng là thực tập sinh đang theo học tại trường nên quá trình học tập không tránh
khỏi những sai phạm trong công việc. Nhưng nhờ quá trình thực tập tại nhà hàng dưới
sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô và các cán bộ tại nơi em thực tập cùng với những
trải nghiệm thực tế trong quá trình thực tập em đã học hỏi được rất nhiều kỹ năng
trong nghề,cách làm việc, tác phong làm việc, cách sử lý các tình huống trong công
việc…đó là những bài học vô cùng quý báu sẽ giúp em vững tin hơn trong tương lai
nghề nghiệp của mình sau khi ra trường.
Ngoài ra,em cũng gửi lời cảm ơn tới các đồng nghiệp là các bạn thực tập sinh
đã giúp đỡ em hoàn thành tốt công việc trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng và
doanh nghiệp
.
Em xin chân thành cảm ơn!
LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của con
người, ngày nay, khi đời sống xã hội phát triển mạnh mẽ thì sự đòi hỏi về mặt chất
lượng của con người ngày càng được nâng cao.
Để đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn trong nhu cầu ăn uống hàng loạt hệ
thống các nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô lớn nhỏ khác nhau nhằm đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của khách hàng, với sự phong phú các món ăn ngon, đồ uống hấp
dẫn nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách hang khó tính, đã đang mang lại hiệu quả
kinh tế cao cho từng doanh nghiệp nói riêng và cho ngành du lịch đất nước nói chung.
Trong quá trình kinh doanh của mỗi nhà hàng, khách sạn để có được sự thành công và
tạo dựng được thương hiệu, dấu ấn trong lòng khách hàng thì yếu tố quan trọng nhất là
phong cách chế biến và phong cách phục vụ. Ở đây phải nói đến vai trò đầy đủ của các
bộ phận trong quá trình tạo nên sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của khách hang đặc biệt

là bộ phận bếp nơi trực tiếp tạo ra sản phẩm để đáp ứng sự hài long của thực khách.
Chính vì vậy, nhân viên Bàn, Bar và Bếp họ chính là những người trực tiếp tạo ra sản
phẩm và tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
Qua thời gian học tập tại trường và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụng
những kiến thức về nghiệp vụ bếp trong nhà hàng để rèn luyện kỹ năng thao tác, kỹ
thuật trong quá trình chế biến món ăn, được ứng dụng thực tế trong quá trình chế biến
làm quen và học hỏi được nhiều kiến thưc trong thực tế.
Báo cáo thưc tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình học
tập taị trường cd thương mại và du lịch hà nội và thực tập tại nhà hàng Lã Vọng
Một lần nữa em và các bạn lớp CBAU48A xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã
dạy bảo, dìu dắt chúng em trong những bước đầu tiên của công việc sau này. Giúp
chúng em có được những bước đi vững trắc và có được nhiều kiên thức bổ ích để khi
kết thúc khóa học, em đã phần nào học hỏi được những kĩ năng chế biến, phong cách
phục vụ tốt nhất.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo,hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường CD THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI và sự giúp đỡ nhiệt tình của các
cán bộ nhân viên trong nhà hàng Lã Vọng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực
tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày bản báo cáo với đề tài: KĨ THUẬT CHẾ BIẾN
MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG LÃ VỌNG
Em xin chân thành cảm ơn !
PHẦN A: MỞ ĐẦU
I . Lí do chọn đề tài
Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. kinh tế
xã hội ngày càng đi lên con người ngày càng phát triển đời sống xã hội ngày càng
được cải thiện cuộc sống ngày càng được nâng cao từ “ăn no, mặc ấm” đã thay đổi
thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. ăn để
sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội hay ăn để để cảm nhận
về ẩm thực văn hóa của từng khu vực từng vùng, xây dựng đất nước ngày càng giàu
mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không

chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị
của thức ăn mà chưa ăn đã cảm nhận đượng. Qua đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn
uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn nói riêng và ngành
du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinh doanh dịch vụ ăn
uống nên em đã chọn đề tài:nghiên cứu “kĩ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng Lã
Vọng”. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng. Kỹ thuật
chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn uống, trong nhà
hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không là phụ thuộc vào kỹ
thuật chế biến các món ăn là chất lượng của món ăn để đáp ứng cho khách hàng và
người tiêu dùng. Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của mình hay không cũng
nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không.
Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được
thương hiệu của mình đối với khách hàng.
Khi chọn đề tài: Nghiên cứu, kĩ thuật chế biến món ăn tại nhà hàng Lã Vọng”.
Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng” em có cơ hội đi vào
thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà
hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em
được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn. Từ đó, em biết được
rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một khâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ăn
ngon làm cho khách hàng hài lòng. “Khách là người trả lương cho chúng ta” là
phương châm để nhân viên nhà hàng đặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, là
nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại của nhà hàng. Khi chọn đề tài viết về kỹ thuật
chế biến các món ăn em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượng
khách, giúp em nắm bắt khai thác về sở thích của từng đối tượng để chế biến ngày
càng tốt hơn các món ăn giúp khách hàng ngày càng hài lòng hơn. Trước thực tế đó là
một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngành công nghệ chế biến
sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại Nhà hàng trong thời gian thực tập
và sự chỉ dẫn của giảng viên: ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG trực tiếp hướng dẫn em trong
thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này.
II . GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG LÃ VỌNG

1. Vị trí nhà hàng Lã Vọng
Tên nhà hàng: Nhà hàng Lã Vọng
Địa chỉ: 36 Hoàng Cầu
Mở cửa: 9.00 – 22.00
Phục vụ: Ăn trưa,ăn tối, hội nghị, hội thảo, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, liên hoan
công ty, giao lưu…
Tel: 0433 517 179
• Nhà hàng Lã Vọng - Không gian ẩm thực Thuần việt
Tọa lạc ngay giữa trung tâm Quận Đống Đa nhà hàng Lã Vọng mang lại một
không gian sang trọng, hiện đại, luôn là nơi đến đầy ấn tượng cho thực khách. Từ
lâu nhà hàng đã trở thành điểm gặp gỡ lý tưởng của những doanh nhân thành đạt,
những bạn trẻ năng động hay những bữa cơm gia đình ấm cúng sau mỗi ngày làm
việc căng thẳng.
Với diện tích gần 2000m2, phong cách thiết kế hiện đại kết hợp cổ điển, nhà hàng
Lã Vọng vừa sang trọng lại vừa mang đậm những nét kiến trúc trang nhã, độc
đáo của nếp nhà Việt, tạo ra sự thoáng đãng bất ngờ. Đưa thiên nhiên vào không
gian nhà hàng chính là một trong những dụng ý của chủ nhà hàng, nhằm đem lại
sự thư thái, thân thiện với thiên nhiên.
Đến nhà hàng Lã Vọng vào buổi trưa hoặc tối, bạn có thể thấy lượng khách ra
vào luôn luôn tấp nập. Tuy nhiên bạn vẫn có được một chỗ ngồi ưng ý bởi ở bất
cứ góc nào cũng có thể chiêm ngưỡng được không gian đẹp của nhà hàng với sức
chứa lớn lên tới 600 chỗ ngồi. nhà hàng Lã Vọng là điểm đến lý tưởng cho không
gian gia đình ấm cúng, không gian lứa đôi hạnh phúc hoặc không gian thân mật
của tình bằng hữu, tổ chức lễ cưới cho các đôi uyên ương, tổ chức hội nghị, hội
thảo.
Khi đã bị ấn tượng bởi không gian tráng lệ bên trong nhà hàng, thực khách còn
cảm thấy đẹp lòng hơn khi được khi thỏa sức lựa chọn hàng trăm món ăn ngon,
đặc biệt là các món được chế biến từ cá sông hay từ hải sản tươi sống đều được
những bàn tay tài hoa của nghệ nhân đầu bếp thể hiện theo phong cách riêng của
nhà hàng Lã Vọng. Còn gì thú vị hơn khi ngồi cùng bạn bè tại một không gian lý

tưởng uống bia tươi Hà Nội và thưởng thức những món ăn độc đáo nhưng giá cả
lại hết sức bình dân.
Đặc biệt nhà hàng có hệ thống phòng V.I.P sang trọng nằm trên tầng 2 sẵn sàng
làm hài lòng ngay cả những thực khách khó tính nhất.
2. Tình hình kinh doanh
Với hơn 10 năm kinh nghiệm trong ngành Ẩm thực Hải Yến luôn nắm bắt được thị
trường và những mong muốn của Quý khách hàng. Trong tình hình nền kinh tế gặp
nhiều khó khăn, giá cả tăng cao, nhưng Hải Yến “Cam kết không tăng giá” vẫn dành
những dịch vụ hoàn hảo nhất đến với khách hàng bởi đội ngũ nhân viên phục vụ
chuyên nghiệp, nhiệt tình, chu đáo. Không gian thanh bình, lãng mạn, gần gũi với
thiên nhiên và đặc biệt chỉ với 700K trở lên dành cho 6 người. Quý khách sẽ được
thưởng thức những món ăn tươi ngon, độc đáo, đạm đà hương vị truyền thống Thuần
Việt qua bàn tay chế biến tài ba của đội ngũ đầu bếp giàu kinh nghiệm.
Hải Yến luôn là điểm đến lý tưởng, nơi gặp gỡ tri ân cùng gia đình, bạn bè, đồng
nghiệp vào các dịp lễ tết, hội nghị, sự kiện.
Năm 2012 Hải Yến mở rộng dịch vụ phục vụ tiệc tại nhà, hội trường, cơ quan, văn
phòng với đội ngũ nhân viên, phương tiện cơ động chuyên nghiệp. Rất mong sẽ làm
hài lòng Quý khách.
3. Các lính vực kinh doanh:
Điểm đến lí tưởng cho mọi người khi tận hưởng dịch vụ tại đây
Kinh doanh sản phẩm ăn uống phục vụ cho cá nhân tập thể gia đình……. Bên cạnh đó
nhà hang hải yến cung cấp các dịch vụi tiệc cưới hỏi họp lớp tổ chức sự kiện để đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách
4. Kết quả hoạt động kinh doanh:
Năm 2013 vừa qua được gọi là một năm khó khăn của nền kinh tế việt nam nhưng với
sự cố gắng nỗ lực của đội ngũ nhân viên kinh doanh và bề dày lịch sử của nhà hàng
doanh thu vẫn được đảm bảo trung bình mối ngày nhà hàng tiếp đón hàng trăm lượt
khách doanh thu mối ngày đạt hàng trăm triệu đồng đáp ứng phục vụ nhu cầu của thực
khách
5. Thuận lợi khó khăn:

Thuận lợi: với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm địa điểm đẹp không gian sang
trọng và bề dày lịch sử khiến việc kinh doanh ngày càng thuận lợi
Khó khăn:
6. Tổ chức bộ máy và lao động của nhà hàng
• Giám đốc nhà hàng:
Là quản trị cấp cao trong nhà hàng, là người có quyên lực cao nhất trong nhà hàng về
mọi mặt công tác đảm bảo thực hiện đúng chức năng của khách sạn, đồng thời chịu
trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của nhà hàng.
• Phó giám đốc nhà hàng:
Là người chịu trách nhiệm chỉ đạo các bộ phận sản xuất và kinh doanh. Tham mưu tư
vấn cho giám đốc những vấn đề cấp dưới đưa lên, thay mặt giám đốc giải quyết các
công việc khi giám đốc đi vắng.
• Quản lý nhà hang
Quản lý nhà hàng là người điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng
Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ,hướng dẫn ,đánh giá quá trình thực hiện
Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu,tâm lý khẩu vị của khách.
Đồng thời ,kiểm tra,giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,giao tiếp của nhân
viên.
Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ phận khác
cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách
Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ.
Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn,đề xuất giá bán.
Đối với những đoàn khách quan trọng ,đặc biệt ,quản lý nhà hàng ra chào đón,giới
thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tốt.
Kiểm tra hóa đơn thanh toán.
Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm.
Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.
Đánh giá kết quả làm việc của từng nhân viên trong nhà hang
• Riêng bộ phận bếp:
• Bếp trưởng: trực tiếp điều hành mọi công việc của nhà bếp.

Nhiệm vụ: nghiên cứu thị trường, người bếp trưởng cần phải hiểu biết thị trường, nhu
cầu của khách hàng như khẩu vị, khả năng thanh toán.
Nghiên cứu thị trường phải kết hợp với lãnh đạo nhà hàng để xây dựng thực đơn mới
cho nhà hàng.
Phân công lao động cho từng tổ,, từng nhóm, từng cá nhân,…
Giám sát công việc của cấp dưới, giám sát việc bảo quản và sử dụng nguồn nguyên
liệu, giáo dục nhân viên, giáo dục tư tưởng, giáo dục nghề nghiệp,
• Bếp phó:
là người phụ việc cho bếp trưởng, thay mặt cho bếp trưởng điều hành mọi công việc
trong nhà bếp.
Nhiệm vụ:Nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng , xây dựng kế hoạch kinh doanh
cùng với bếp trưởng, xây dựng thực đơn, tăng cường học hỏi nâng cao trình độ,
Chế biến nhiệt( đứng chảo):
Là người chế biến các món ăn yêu cầu của thực đơn.
Nhiệm vụ:Nắm vững kế hoạch sản xuất của thực đơn, nắm vững công thức quy trình
chế biến, đến đúng giờ để chuẩn bị nơi làm việc.
Chuẩn bị các dụng cụ như chảo, bếp,…chuẩn bị nhiên liệu như gas,…Nếu không đủ
hoặc thiếu thì phải báo ngay cho bếp trưởng để có cách xử lý.
Tổng vệ sinh khi hết ca.
Sắp xếp các dụng cụ gọn gang.
• Nhân viên đứng thớt ( phụ bếp):
Là người có nhiệm vụ làm tất cả các công việc phụ để người nấu ăn chính hoàn thành
tốt các món ăn.
• Nhân viên sơ chế ( phụ việc):
Là người vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ và một số việc bếp trưởng giao cho.
Nhiệm vụ:Nắm vững kế hoạch chế biến hàng ngày và việc sử dụng các loại hóa chất,
cách thức tiến hành vệ sinh các thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quá
trình sản xuất.Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
• Nhân viên tiếp phẩm( tảo hổ)
Là người phụ bếp ra thức ăn trang trí và chuyển ra bộ phận bàn

Là người cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp.
Nhiệm vụ:Nắm vững tính chất từng loại nguyên liệu để biết cách vận chuyển.
Cung ứng kịp thời yêu cầu của bếp.
Khi giao nguyên liệu phải cân đo cẩn thận.
+ Chức năng từng bộ phận trong nhà hàng.
Trong nhà hàng có nhiều bộ phận tham gia vào hoạt động kinh doanh như Bàn,
Bar,Bếp kế toán…Các bộ phận này có mối quan hệ qua lại khăng khít với nhau,nếu
thiếu một trong bộ phận trên thì hoạt động của nhà hàng sẽ bị khập khiễng không hoàn
thành được chức năng kinh doanh của mình.
Bộ phận phục vụ Bàn.
Bộ phận phục vụ Bàn là những người trực tiếp phục vụ khách ăn uống tại bàn.Ngoài
ra, còn tham gia tuyên truyên, giới thiệu, quảng cáo về các món ăn dân tộc Việt nam
nói chung và các món ăn đặc sản của nhà hàng mình nói riêng.
Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận phục vụ quan hệ trực tiếp với khách trong nhà hàng,
nhằm đáp ứng những yêu cầu của khách.
Bộ phận bàn có nhiệm vụ:
-Kiểm tra sổ báo ăn để biết được số lượng khách ăn, từ đó chuẩn bị phục vụ cho tốt.
Chuẩn bị phòng ăn:Bao gồm các công việc:quét dọn vệ sinh, sắp xếp bàn ghế, trải
khăn bàn, kiểm tra trang thiết bị trong phòng ăn như:quạt, máy điều hòa …
Chuẩn bị dụng cụ phục vụ ăn uống về số lượng, chất lượng,chủng loại và đảm bảo vệ
sinh.
Trải khăn bàn, đặt dụng cụ ăn uống theo quy định, đặt hoa, thực đơn(nếu có).
Phải nắm được giá cả các mặt hàng ăn uống và thực đơn trong ngày đẻ giới thiệu với
khách.
Phục vụ khách trong khi ăn uống tận tình, chu đáo.
Thường xuyên quan tâm đến khách, luôn luôn có mặt tại các bàn đã được phân công
để kịp thời giải quyết các nhu cầu phát sinh của khách.
Phối hợp chặt chẽ với nhà bếp để đáp ứng nhu cầu của khách.
Liệt kê đầy đủ các món ăn, đồ uống, các hoạt đọng dịch vụ mà khách đã sử dụng để
báo cho bộ phận tài vụ kế toán lên hóa đơn thanh toán cho khách.

Ngoài ra, còn phải thường xuyên bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ, trình độ ngoại
ngữ, đoàn kết giúp đỡ nhau cải tiến cách thức làm việc, tăng năng suất lao động và
chất lượng phục vụ.
Bộ phận phục vụ Bar.
Bộ phận phục vụ bar là phục vụ các loại đồ uống có cồn, đồ uống không cồn và một số
món ăn nhẹ cho khách.
Thỏa mãn nhu cầu của khách hàng về các loại đồ uống.Là bộ phận quan trọng trong
nhà hàng tạo nên sự đa dạng hấp dẫn cùng với các dịch vụ khác trong nhà hàng.Bộ
phận này đồng thời góp phần tăng doanh thu cho nhà hàng.
Hàng ngày phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu để kịp thời pha chế đồ uống
theo yêu cầu của khách.
Hiểu rõ các nguyên liệu khi pha chế đồ uống như tên gọi ,nhãn mác, nồng độ, mùi
vị…
Khi pha chế đồ uống phải đảm bảo vệ sinh,đúng công thức, đúng thao tác, đúng quy
trình kĩ thuật, đạt yêu cầu chất lượng của từng đồ uống.
Phục vụ nhanh đồ uống cho khách. Quan sát tìm hiểu diễn biến tâm lý của khách để
kịp thời giải quyết nhuãng tình huống xấu có thể xảy ra.
Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi pha chế,cọ rửa dụng cụ trước và sau khi pha
chế,để dụng cụ đúng nơi quy định.
Giới thiệu với khách các loại đồ uống mới,nhằm đẩy mạnh bán ra.
Hạch toán đồ uống,đảm bảo kinh doanh có lãi.
Bộ phận phục vụ Bếp:
Bộ phận phục vụ Bếp là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn phục vụ theo nhu cầu
của khách.
Bộ phận bếp có các chức năng như sau:
-Kinh doanh phục vụ và chế biến món ăn:
Đây là một bộ phận rất quan trọng trong kinh doanh nhà hàng.Là bộ phận trực tiếp chế
biến ra các món ăn phục vụ khách,nhưng chế biến món ăn gì, chế biến như thế nào để
thu hút khách đó mới là điều quan trọng.
- Giới thiệu tuyên truyền các món ăn:

Ăn uống phản ánh một phần nền văn hóa của một xã hội và trình độ văn hóa của mỗi
người trong xã hội ấy.
Thông qua việc chế biến món ăn,khách sẽ được thưởng thức các món ăn đặc sản của
từng vùng từng miền của dân tộc Việt nam, thể hiện được nét văn hóa ẩm thực của dân
tộc Viêt Nam cho khách du lịch trong nước và quốc tế.
- Góp phần tăng doanh thu cho nhà hàng: Nếu như một nhà hàng có nhiều món ăn đặc
sản,hấp dẫn khách, và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì khách sẽ tìm đến ngày
càng nhiều.Từ đó,nhà hàng sẽ có doanh thu rất cao từ bộ phận bếp.
- Hàng ngày,phải chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu,dụng cụ để chế biến món ăn theo yêu
cầu của khách.
Khi chế biên món ăn,phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm,đảm bảo số
lượng,chất lượng món ăn.
Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi chế biến,cọ rửa dụng cụ,chế biến sạch sẽ,và để nơi
khô ráo.
Luôn luôn tìm hiểu và đưa ra các món ăn lạ,ngon để thu hút khách.
Nhân viên kế toán-thu ngân
Nhân viên kế toán –thu ngân là người kiểm soát toàn bộ việc thu ,chi
của nhà hàng.Là người nhận và lên hóa đơn và thu tiền của khách, nhập
vào máy tính và chuyển hóa đơn cho khách.nộp tiền và làm báo cáo
doanh thu hằng ngày.hàng tuần ,hàng tháng cho nhà hàng.và phát lương
cho toàn bộ nhân viên trong nhà hàng.
Nhân viên bảo vệ.
Là người có trách nhiệm đảm bảo toàn bộ tài sản vật chất đúng,đủ và
Hoạt động bình thường sau các ca làm việc. Đảm bảo sự an toàn cho
Khách hàng và nhân viên tại nhà hàng.
Nhân viên kỹ thuật.
Chịu trách nhiệm sửa chữa các trang thiết bị vât chất trong nhà hàng.
PHẦN B: NỘI DUNG ĐỀ TÀI
II CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1. Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt

Sử dụng nhiệt để làm chín nguyên liệu là phương pháp chế biến phổ biến, có từ lâu
đời, chiếm phần lớn trong các món ăn. Sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổi
trạng thái , cấu tạo, các tính chất lý – hóa- cảm quan của nguyên liệu để tạo ra những
giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái có lợi cho sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ăn
uống.
Chế biến nhiệt còn góp phần tiêu diệt vi sinh vật có hạ cho người tiêu dùng đảm bảo
cho các chỉ tiêu về vệ sinh cho các sản phẩm chế biến. Chế biến nhiệt gồm hai nhóm
phương pháp cơ bản là phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt và phương
pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô.
1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt
Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt là phương pháp làm chín nguyên
liệu bằng nhiệt trong môi trường nước hoặc hơi nước nóng.
Nhiệt cung cấp để làm chín nguyên liệu là nước nóng( 100c) hay hơi nước nóng tạo
thành do nước đun sôi.
Nguyên liệu được làm chín bằng phương pháp có nhiều ưu điểm:
+ Nguyên liệu được làm chín dễ dàng, nhanh chóng do môi trường làm chín là nước
hoặc hơi nước có thể tiếp xúc khắp bề mặt nguyên liệu.
+ Nguyên liệu có độ chín đồng đều, do môi trường làm chín tiếp xúc đều khắp bề mặt
nguyên liệu.
+ Nguyên liệu dễ ngấm gia vị, do môi trường lam chín có thể hòa tan hầu hết các loại
gia vị nên tạo điều kiện cho nguyên liệu tiếp xúc với gia vị.
Đặc điểm sản phẩm của phương pháp đun nóng ướt:
+ Sản phẩm có thủy phần cao do hút nước trong quá trình chế biến.
+ Màu sắc biến đổi ít.
+ Cho phếp chế biến nhưng món ăn đòi hỏi độ mềm nhừ.
1.1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng nước
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín chủ yếu bằng
nhiệt nhận từ nước đun sôi.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng và tới khi nguyên
liệu chín đạt yêu cầu chế biến.

Quá trình truyền nhiệt được diển ra như sau:
+ Lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cụ truyền nhiệt cho nước.
+ Nước hấp thụ nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu.
- Đặc điểm kỹ thuật: Hầu hết các nguyên liệu đều được làm chín bằng phương pháp
này tuy nhiên thời gian có thể làm chín phụ thuộc vào tính chất độ non già của nguyên
liệu.
+ Trong suốt quá trình nấu nguyên liệu luôn tiếp xúc với nước, có thể một phần hay
hoàn toàn phụ thuộc vào phương pháp chế biến.
+ Nhiệt độ luôn ở 100 độ C ở điều kiện áp suất bình thường. Nhiệt độ cao hơn 100 độ
C nếu nấu trong nồi áp suất, nhiêt độ chế biến còn phụ thuộc vào dạng chế biến và giai
đoạn nấu.
+ Sản phẩm chế biến của phương pháp này thường có thủy phần cao, màu sắc biến
đổi ít.
+ Thời gian làm chín bằng đun trong nước phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu,
đặc tính, tính chất của mỗi loại nguyên liệu.
Các dạng chế biến:
* Luộc
- Khái niệm: là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình đun nấu
nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước. Các món luộc có thể sử dụng
thêm gia vị khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm.
- Nguyên tắc: Nguyên liệu đã được sơ chế cụ thể được cho vào nước lạnh, nước nóng
hay nước đun sôi, tùy theo từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín đạt theo
yêu cầu chế biến.
- Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộc
nhanh, già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải. Sơ
chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên, thủy sản như cá
để nguyên, nếu to thì cắt khúc. Các loại rau để nguyên hay cắt khúc, củ giầu tinh bột
như khoai để nguyên. Các loại bầu, bí, hay rau củ hư su hào, củ cải,…thì thái miếng
đều nhau.

+ Lượng nước luộc phải luôn ngập nước.
+ Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất. kích thước và trạng
thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.
+ Nhiệt độ chế biến thường cao, nước đun sôi đều, liên tục.
+ Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít. Sản phẩm
thường có thủy phần cao.
+ Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao
-Ứng dụng: nguyên vật liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến các
món ăn khác.
Ví dụ: luộc rau cải, thịt bò,….
* Nấu canh
- Khái niệm: Là một phương pháp làm chín nguyên liệu từ nhiệt bằng nước sôi,
nguyên liệu được ngập trong nước.
- Nguyên tắc:
+ Đối với canh nguyên liệu là động vật thì bỏ nguyên liệu vào luôn nước lạnh, nếu là
thủy sản thì bỏ vào lúc đang sôi, đun sôi lên rồi cho tiếp nguyên liệu thực vật và các
loại gia vị, cấp nhiệt tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
+ Đối với canh thực vật đun nước sôi cho gia vị khi nước sôi bỏ nguyên liệu vào đun
khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
- Đặc điểm kĩ thuật: Canh là món lấy cả nước lẫn cái nên nguyên liệu thường xử dụng
phần thịt lạc thái mỏng hoặc băm nhỏ để cho chất ngọt tiết nhiều ra trong nước , thủy
sản thường là cua, hến, trai, …một số loài cá nhiều lạc ít tanh, lượng nước thường
nhiều hơn cái, nhiệt độ nấu canh duy trì sôi mạnh, thời gian nhanh.
+ Sản phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu.
- Ứng dụng: nấu các loại canh thông dụng.
Ví dụ: canh cải thịt nạc, canh chua cá,…
* Chần, nhúng, dội
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt từ nước sôi trong thời
gian ngắn
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế phải sạch bỏ vào nước sôi đảo đều cho

nguyên liệu tiếp xúc đều với nước đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
- Đặc điểm kĩ thuật: Chọn nguyên liệu dễ chín, nguyên liệu động vậy chọn loại mềm,
nạc,…nguyên liệu thực vật ít sơ, nhanh chín,…nguyên liệu được thái mỏng. Lượng
nước sử dung phải nhiều, nhiệt độ khi chần luôn sôi mạnh đều liên tục, thời gian chế
biến nhanh.
- Ứng dụng: Chế biến các món phở tái, các món nẩu, các món nhúng.
Ví dụ: lẩu cá quả, lẩu thập cẩm,…
* Ninh, hầm
- Khái niệm: là phương pháp làm chín bằng nhiệt trong thời gian dài, sản phẩm chính
lấy là nước, thường sử dụng một hay nhiều loại nguyên liệu.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch, bỏ vào nước lạnh?( như xương
gia súc gia cầm) nước sôi( thủy sản) đun sôi, hớt bọt, giảm nhiệt, đun sôi nhẹ đến khi
nguyên liệu chín đạt yêu cầu, thì lọc trong nước trong.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu ninh rất đa dạng phong phú gồm gia súc, gia cầm,
cá,… xương ống đập dập. Lượng nước thường nhiều tỉ lệ hơn cái trên nước 1/10, thời
gian ninh dài từ 3- 4 giờ.
- Ứng dụng: Để chế biến các loại nước dùng động thực vật cho các món Á, Âu.
Ví dụ: nước dùng gà, bò, lợn,….
* Kho, rim
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia vị tạo màu, có
mùi, có vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm, nhừ, có độ mặn cao.
- Nguyên tắc: Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ. Gia vị cần thiết kết hợp với nước,
gia vị tạo màu rồi cho vào nguyên liệu, đun sôi kỹ giảm nhiệ độ để nguyên liệu chín
mềm cạn hoặc còn nước sánh.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu động thái to( thịt) hay cắt khúc( cá), nguyên liệu
thực vật thái khối to. Nguyên liệu đong vật có thể ướp gia vị. Các món kho có thể sử
dụng nhiều nguyên liệu như động vật và thực vật kho chung còn món rim thì chỉ dùng
một loại nguyên liệu.
+ Lượng nước trong các món kho xắp còn rim thì ít hơn. Nhiệt độ kho chỉ cần sôi nhẹ
tới khi nguyên liệu chín mền.

+ Thời gian chế biến các món kho thường từ 1- 2h, rim từ 10- 25 phút.
Ví dụ: Thịt lợn kho tàu, cá kho tộ, đậu phụ rim,…
* Om
- Khái niệm: là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của gia vị chua, có
mùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mền.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế tùy theo từng loại, ướp gia vị, xào qua, rán
qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào,
đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước sốt sánh.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu là động vật như thịt cá, lươn,…nguyên liệu chọn
nhưng phần thịt mềm, để nguyên hoặc pha miến đều nhau.
+ Lượng nước dùng để om tương đối ít thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.
Nhiệt độ đun nấu chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới và ngấm gia vị.
+ Thời gian đun nấu nhanh.
+ Sản phẩm om chín mềm, không nát, có ít nước sánh. Vị hơi chua dịu, nổi màu, mùi
thơm có gia vị đặc trưng.
Ví dụ: Cá om riềng mẻ, lươn om riềng giấm,…
1.1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước
- Khái niệm: là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước
nóng- hơi nước nóng tạo từ nước sôi.
- Nguyên tắc chung: Đặt nguyên liệu đã được sơ chế vào trong dụng cụ chuyên dụng
sao cho không tiếp xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa,
dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.
Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi bốc thành
hơi để làm chín nguyên liệu.
Quá trình nhiệt chia làm ba giai đoạn:
+ Lửa truyền nhiệt làm cho nước sôi
+ Nước sôi chuyển thành hơi nước
+ Hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu làm chín là nguyên liệu mềm, non, đễ chín hay ở
dạng giàu tinh bột hoặc ở dạng bao gói.

+ Thời gian chế biến thông thường lâu hơn đun trong nước nóng, thời gian chế biến
phụ thuộc vào phương pháp chế biến, phụ thuộc vào tính chất kích thước của nguyên
liệu ngoài ra phụ thuộc vào đặc điểm của dụng cụ.
+ Lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để làm chín nguyên liệu. Nhiệt độ nước
đun sôi phải sôi đều, liên tục, tuy nhiên bởi giới hạn chỉ ở 100 độ.
Các dạng chế biến
* Hấp- đồ
- Khái niệm: là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng. Nguyên
liệu chín tới.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sau khi được sơ chế cụ thể được đặt vào dụng cụ
chuyên dụng, không tiếp xúc với nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành
hơi nước, hơi nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.
- Đặc điểm kỹ thuật: : Nguyên liệu chế biến bằng hấp là thịt gia súc, gia cầm, phải nạc,
mềm,… Thủy sản chọn cá nạc, ít tanh. Thịt gia súc để miếng to, gia cầm và cá để
nguyên con. Có thể phối hợp trộn thêm một số nguyên liệu thực vật. Lượng nước sử
dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ chín không thiếu nước. Thời gian phụ thuộc
vào kích thước, loại nguyên liệu.
+ Sản phẩm thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm của
nguyên liệu, sản phẩm khô, có ít nước dư tiết ra.
Ví dụ: hấp cá quả, hấp xôi,….
* Tần
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng
cụ kín. Dụng cụ đặt nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi đặt trong dụng cụ
chứa lớn hơn.
- Nguyên tắc chung: Cho nguyên liệu để tần vào trong dụng cụ kín, nguyên liệu đã
được sơ chế như tẩm ướp, xào, rán, thêm một ít nước dùng để nêm gia vị. có thể dụng
thêm một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen,…Dụng cụ chứa nước được
đun nóng làm dụng cụ chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơi
nước trong dụng cụ kín chứa nguyên liệu làm chín nguyên liệu.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu để tần chỉ sử dụng những nguyên liệu có giá trị dinh

dưỡng cao. Nguyên liệu to thường pha miếng, nguyên liệu nhỏ để nguyên.
+ Thời gian tần thường lâu từ 2- 4h, phụ thuộc vào kích thước và yêu cầu của sản
phẩm .
+ Nguyên liệu chín đều, không nát, nước dùng trong, ngọt đậm.
Ví dụ: gà tần hạt sen. Chim tần thuốc bắc, vịt tần,…
* Tráng
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở dạng
tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng.
- Nguyên tắc chung: Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miếng nồi. Phủ
một lớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơi
nước nóng lên từ bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu. Khi nguyên liệu
chín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu để tráng là các loại bột ngũ cốc như bột sắn, gạo,
bột tinh,…
+ Lượng nước sử dụng để làm chín phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên
liệu. Nhiệt độ làm chín là nước sôi phải đều liên tục.
+ Thời gian tráng nhanh từ 20- 30 giây.
+ Sản phẩm dạng tấm, dẻo, dai, hơi giòn.
Ví dụ: Bánh cuốn, bánh đa, mì,…
1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô
1.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo
- Khái niệm: Là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt thích hợp để làm chín nguyên liệu thực
phẩm.
- Nguyên tắc chung: Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo
đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo
được lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết.
- Đặc điểm:
+ Nguyên liệu làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít
xơ. Để tạo điều kiện để dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng
hoặc thái khoanh, miếng cắt bằng nhau.

+ Lượng chất béo phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 5-10% ( rán không
ngập mỡ) cho đến gấp 3 -4 nguyên liệu( rán ngập mỡ).
+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì ở các mức độ khác nhau từ
140- 190 độ.
+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, môi trường làm chín , kích
thước nguyên liệu và phương pháp chế biến.
Các dạng chế biến
* Rán
- Rán không ngập mỡ
+ Khái niệm: Là phương phá chế biến món ăn bằng chất béo, mà khi rán nguyên liệu
chỉ ngập một phần trong chất béo.
+ Nguyên tắc: Cho dầu, mỡ vào dụng cụ lượng từ 10- 15% đun nóng già, đặt lần lượt
từng món nguyên liệu vào khắp mặt dụng cụ, lật trở các mặt của nguyên liệu cho tiếp
xúc đều với đáy của dụng cụ khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
+ Đặc điểm kĩ thuât: Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường thái lát mỏng và
dàn mỏng với mục đích là nhanh chín. Lượng chất béo sử dụng bằng 10- 15% nguyên
liệu nhiệt độ rán phụ thuộc vào nhiệt độ của dầu. Thời gian phụ thuộc vào kích thước
của nguyên liệu.
+ Sản phẩm rán không ngập mỡ có lớp vỏ vàng rơm đến màu nâu, nhưng màu không
đều do bề mặt nguyên liệu không tiếp xúc đều với chất béo hay bề mặt dụng cụ. Độ
giòn không bằng rán ngập mỡ.
Ví dụ: Rán cá, rán đậu, rán trứng,….
- Rán ngập mỡ:
+ Khái niệm: Là phương pháp làm chín món ăn bằng dầu, mỡ nguyên liệu hoàn toàn
ngập trong dầu mỡ.
+ Nguyên tắc chung: Đun nóng dầu, mỡ bơ nguyên liệu trong dầu mỡ rán cho đến khi
nguyên liệu có lớp vàng, chín đạt yêu cầu.
+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng như gia súc gia cầm và một
số nguyên liệu thực vật. Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3, 4 lần khối lượng
nguyên liệu. Nhiệt độ rán phụ thuộc vào nhiệt độ dầu mỡ. Thời gian rán phụ thuộc vào

kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của chất béo.
+ Sản phẩm ràn ngập mỡ có màu vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.
Ví dụ: Rán cá, tôm, đậu phụ, nem,…
* Quay
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo, phương pháp chỉ áp
dụng với gia súc, gia cầm. Nguyên liệu đem quay có thể để nguyên khối to( gia súc) để
cả con ( gia cầm ), dựa vào các đặc điểm khác nhau mà chia thành.
- Quay trong nồi gang
+ Nguyên tắc: đun nóng dầu mỡ nóng già cho nguyên liệu sơ chế vào quay tạo màu
đều.
+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu là thịt gia súc thái miếng to, gia cầm để nguyên, bên
trong ướp gia vị để ngấm, bên ngoài bôi gia vị tạo màu( như mật ong, mạch nha,
đường…). Thời gian lâu vì phải làm chín nguyên liệu hai lần. Lượng dầu mỡ ít.
+ Sản phẩm quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng không nhũn nát,
có thể có ít nước dư, thịt ngon đậm, thủy phần cao hơn rán không ngập mỡ.
Ví dụ: Chim câu tần hạt sen,………
- Quay bằng chảo gang
+ Nguyên tắc chung: Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã tẩm ướp gia vị vào quay
đến khi nguyên liệu tạo màu vàng và chín đều đạt yêu cầu.
+ Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu chọn loại béo, gia cầm, chim. Nguyên liệu trước khi
quay thường là sống hay đã nấu chín, đã ướp gia vị và tạo màu. Thời gian quay phải
lâu và ướp kĩ gia vị( nguyên liệu sống). Thời gian quay nhanh, chỉ cần lớp vỏ vàng vì
trong lúc luộc đã có gia vị mặn và thơm( nguyên liệu chín). Lượng chất béo sử dụng
ít( phải trở lật liên tục). Nhiệt độ đầu nhanh.
+ Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏ vàng, giòn, độ chín đồng đều, màu
vàng, nâu, đẹp, thịt chín tới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp.
Ví dụ : Chim bồ câu quay, gà quay,…
- Quay dội mỡ
+ Nguyên tắc: Cho dầu, mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt nguyên liệu lên
dụng cụ đỡ. Dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên nguyên liệu cho tới khi sản phẩm chín

đạt đều.
+ Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu là gia cầm, chim chọn con non và béo. Nguyên liệu
quay nguyên con, moi mổ, không được rách da, được ướp gia vị vào trong bụng, bên
ngoài bôi gia vị tạo màu trước khi quay.
+ Lượng dầu, mỡ để quay phải nhiều hơn rán không ngập mỡ. Nhiệt độ của mỡ luôn
nóng già. Thời gian quay lâu hơn so với 2 cách quay trên.
+ Sản phẩm quay dội mỡ màu sắc bong, vàng đều chín tới, không khô xác.
* Xào
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo trong thời gian
ngắn, sản phẩm chín tới.
- Nguyên tắc chung: Đun mỡ nóng già, phi hành tỏi thơm, cho nguyên liệu động vật
vào xào trước ( nếu có) xúc ra đĩa, lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào thep thứ tự.
Nguyên liệu lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau, nguyên liệu là động vật
đã xà vào nêm gia vị đảo nhanh tay xuống bột đao xúc ra rắc tiêu.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu xào sử dụng các phần mềm, nạc, ít xương, các loại
rau củ non bánh tẻ. Nguyên liệu cắt thái mỏng hay sợi chỉ,… Lượng chất béo sử dụng
khoảng 10% so với nguyên liệu. Nhiệt độ xào luôn mạnh, to lửa để nguyên liệu không
bị chảy nước chín tới.
+ Sản phẩm xào: Đối với xào không có nước xốt phải ráo, thực phẩm chín mềm, giòn,
không giai, không nát, nhũn, có màu, mùi vị của nguyên liệu, đặc biệt có mùi thơm
của nguyên liệu chín ở nhiệt độ cao.
Đối với xào có sốt yêu cầu xốt đủ bám một lượng nhỏ vào nguyên liệu, không đặc,
không loãng, có độ bong.
Ví dụ: Tim gàn bầu dục xào thập cẩm, bò xào cần tỏi,….
1.2.2 Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng sức nóng trực tiếp hoặc gián
tiếp từ nguồn nhiệt. Nguồn nhiệt được đốt nóng bằng bức xạ, bằng không khí đốt
nóng, bằng các dụng cụ truyền nhiệt tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt.
- Nguyên tắc chung: Trước tiên để làm chín phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chín
nguyên liệu. Khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết, đưa nguyên liệu tới gần để

tiếp xúc với nguồn nhiệt. Nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nóng
và chín dần đến độ cần thiết.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu tập trung chủ yếu là nguyên liệu động vật, thực vật
giàu tinh bột hoặc các loại hạt.
+ Nguồn cấp nhiệt chủ yếu là than, củi, rơm, rạ,…điện hay bằng gas. Yêu cầu chung
các loại chất đốt không chứa chất độc và có mùi lạ.
+ Nhiệt độ của môi trường đun nóng cao hơn đun nóng nước( 200- 300 độ)
+ Sản phẩm làm chín thường có lớp vỏ chín vàng đến màu nâu, vị hấp dẫn, thủy phần
thấp.
Các dạng chế biến
* quay nóng bằng đốt nóng trực tiếp
- Khái niệm: là phương pháp chế biến mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên nguồn
nhiệt.
- Nguyên tắc chung: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã qua sơ chế cách nguồn
nhiệt một khỏng nhất định hay đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế
biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của nguyên liệu liên tục để nguyên
liệu tiếp xúc đều với nguồn nhiệt.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu quay chủ yếu là động vật, thịt gia súc, gia cầm, để
nguyên con hoặc miếng to, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu, bên trong nhồi gia vị và
rau thơm. Môi trường truyền nhiệt là bức xạ nhiệt độ môi trường được điều chỉnh tăng
giảm theo khối lượng nguyên liệu. Phương pháp quay dùng kĩ thuật xoay để điều
chỉnh nguyên liệu.Thời gian chín phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu, loại
nguyên liệu, trạng thái của nguyên liệu và môi trường truyền nhiệt. Trong quá trình
quay nướng có thể phết thêm dầu mỡ lên bề mặt nguyên liệu để đỡ bị khô.
Ví dụ: Heo sữa quay, bê nướng vừng,…
* Rang
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng.
Nguyên liệu được khấy đảo liên tục tới khi chín đạt yêu cầu.
- Nguyên tắc chung: Dụng cụ chứa nguyên liệu được đốt nóng. Cho nguyên liệu vào
và khấy đảo liên tục cho tới khi nguyên liệu đạt chín theo yêu cầu.

+ Môi trường truyền nhiệt gián tiếp thông qua vật dẫn nhiệt như xoong, chảo,…
+ Bề mặt dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu làm chín nguyên liệu, khi chế biến phải
quấy đảo nguyên liệu liên tục để thay đổi bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu đối với dụng
cụ.
- Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu thường dùng để rang là hạt ngũ cốc, hạt nông sản.
Nguyên liệu có kích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô. Để đảm bảo chín đều nên
chọn nguyên liệu cùng khô hoặc tươi, cùng kích cỡ.
+ Môi trường truyền nhiệt gián tiếp thông qua dụng cụ, nhiệt độ khi rang phụ thuộc
vào chất liệu của dụng cụ, phụ thuộc bản chất của nguồn cung cấp nhiệt.
+ Nhiệt độ kkhi rang cần đều, ổn định, không cần ở nhiệt độ cao. Thời gian làm chín
nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước, trạng thái của nguyên liệu.
+ Môi trường truyền nhiệt có thể sử dụng một số chất dẫn nhiệt như: cát, muối sạch để
ổn định nhiệt độ khi rang.
+ Sản phẩm rang có màu vàng hoặc màu nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp, có độ
giòn.
Ví dụ: rang ngô, thính, lạc, đậu,…
* Thui
- Khái niệm: - Là phương pháp chế biến nóng khô bằng cách đốt nóng trực tiếp nguồn
nhiệt xung quanh nguyên liệu để tạo màu và đạt đến độ chín cần thiết.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu đã sơ chế đặt trực tiếp lên trên nguyên liệu đang
cháy hay đột nhiên liệu xung quanh nguyên liệu để tạo màu và độ chín cần thiết.
Nhiên liệu thường dùng là rơm, cỏ khô, than,…
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu thui chủ yếu là gia súc như chó, dê, chân giò,…các
loại chất đốt sử dụng thui phải đảm bảo không độc không có mùi vị lạ lấn vào nguyên
liệu. Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm kích thước con vật.
+ Sản phẩm có màu vàng đến nâu, có mùi hấp dẫn.
Ví dụ: Thui chó, bê, dê,….
* Vùi
- Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đặt nguyên liệu bên
trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết.

- Nguyên tắc chung: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã qua sơ chế vào liệu bên
trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết thì bỏ ra.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu sử dụng thường là nguyên liệu tươi, nguyên liệu thực
vật giàu tinh bột. Nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất bùn, trong các dụng cụ
chứa khác.
+ Nhiệt độ làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường là than củi, rơm,
rạ, trấu,…
+ Thời gian vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và trạng
thái nguyên liệu, nhiệt độ môi trường.
+ Sản phẩm có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp.
Ví dụ: vùi ngô, sắn, khoai, cá, gà, chim, cơm lam,….
2. Phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt
2.1 Phương pháp chế biến bằng vi sinh
- Khái niệm: Là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân protein, gluxit thành
các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim tương rong sinh vật. Quá trình đó làm biến
đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu
dùng.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được chế biến được sơ chế tuy theo mục đích và yêu
cầu chế biến, có thể thêm các chất phụ gia vào nguyên liệu để đẩy nhanh quá trình
phân giải như cho thêm muối, đường, nấm men,…nguyên liệu được đậy hay bao gói
kín để tạo điều kiện thích hợp cho quá trình phân giải chất hữu cơ.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu để chế biến sản phẩm ăn uống bằng vi sinh là nhưng
nguyên liệu như thịt, cá, tôm, rau, củ, quả,
+ Các sản phẩm chế biến trong điều kiện yếm khí, sử dụng các biện pháp như che
đậy, gói kín nguyên llieeuj trong quá trình chế biến.
+ Nhiệt độ thích hợp cho chế biến vi sinh là 20- 25 độ là tốt.
+ Thời gian chế biến sản phẩm đối với mỗi nguyên liệu khác nhau.
+ Sản phẩm chế biến bằng vi sinh có màu, có mùi vị đặc trưng cho mỗi sản phẩm.
Ví dụ: nem chua, dưa muối, mắm tép,…
2.2 Phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt khác

2.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học
* Phương pháp cắt, thái, xay, nghiền, giã
- Khái niệm: Là phương pháp chế biến bằng cơ học , nhằm biến đổi nguyên liệu về
hình dạng, kích thước, hay trạng thái từ trạng thái nguyên liệu sống chưa ăn được
thành thức ăn đồ uống.
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế rửa sạch, đưa vào cắt thái hoặc xay, giã,
nghiền, tạo ra các sản phẩm mới phù hợp với món ăn về hình dạng, kích thước, trạng
thái. Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu không chế biến qua nhiệt.
- Đặc điểm kĩ thuật: Nguyên liệu là những thực vật ăn sống được và một số nguyên
liệu động vật có thể ăn sống, phần lớn là các loại hoa quả, rau.
+ Dụng cụ chế biến là dao, chầy, cối, máy xay, nghiền,…
+ Khi chế biến sử dụng một số chất phụ gia như đường, sữa chua, đá, rượu,
+ Sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, có hình dáng đẹp, kích thước
phù hợp với món ăn cụ thể.
Ví dụ: gỏi cá, nước đậu,…