ĐỒ ÁN THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC DỨA NĂNG SUẤT 2 TRIỆU LÍTNĂM

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN
XUẤT NƯỚC DỨA
năng suất 2 triệu lít/ năm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN
SVTH: NGUYỄN THỊ MỘNG TUYỀN
NỘI DUNG TRÌNH BÀY

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CÂN BẰNG VẬT CHẤT

CHỌN THIẾT BỊ.

THỜI GIAN SẢN XUẤT 1 CA.

MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG
Nguyên liệu chính
Dứa

Dứa pải được kiểm tra đầu vào.

Không dập nát, không chín quá.

Không sâu bênh, không meo mốc.

Độ chín được đưa vào quá trình ép

có 75 – 100% quả có màu vàng
tươi, trên 5 măt hở.
Thành phần của dứa
Thành phần Tỉ lệ % theo khối lượng
Cuống, đầu 10%
Mắt 12%
Vỏ 18%
Lõi 12%
Thịt 48%
Thành phần hóa học
Thành phần Tỉ lệ%
Nước 72 - 88
Đường 8 – 18,5
Acid 0,3 – 0,8
Protein 0,25 – 0,5
Muối khoáng 0,25
Nguyên liệu phụ

N cướ

Đ ngườ

Ph gia: Acid citricụ
Diatomit
Kalisorbate
Enzyme pectinase
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Dứa
Ghép lon
Rót lon

Phối chế
Ủ enzyme
Lọc
Bảo ôn
Làm nguội
Thanh trùng
S n ả
ph mẩ
Cuống
chồi
ngọn
Lõi, vỏ
Bã
Syrup, acid
citric
Ép
Lựa chọn,
phân loại
Rửa
Cắt cuống, chồi
Nghiền xé
Tách lõi, vỏ
Gia nhiệt
Tính chất của nguyên liệu Giá trị (%)
Độ Brix của nước dứa sau khi ép 13
Hàm lượng acid tổng trong nước dứa ép 0,51
Tính chất sản phẩm
Giá trị (%)
Hàm lượng chất khô
16

Hàm lượng acid citric
0,45
Bảng 4.1 Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép
Bảng 4.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm
Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép
Yêu c u ch t l ng s n ph mầ ấ ượ ả ẩ
Tổn thất trên từng công đoạn của quá trình trong quy trình
Quá trình Tổn thất (-), tăng (+)
%
Giải thích
Rửa -0,3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài quả
Cắt cuống, chồi -10 Loại bỏ cuống
Tách lõi, vỏ -30 Tách lõi, vỏ
Nghiền xé -0,3 Tổn thất do quá trình nghiền
Ủ enzyme +0,3 Bổ sung Enzyme
Ép -10 Tổn thất do quá trình ép
Gia nhiệt -0,2 Tồn thất do quá tình gia nhiệt
Lọc -0,5 Tổn thất do quá trình lọc
Phối trộn + 2 lần
-0,5%
- Tăng lên do phối trộn dịch quả với
đường, nước, acid citric
- Giảm do sản phẩm dính thiết bị:
thành, cánh khuấy
Rót sản phẩm
-0,5
- Tổn thất do sản phẩm dính vào
đường ống,thành thiết bị
- Sản phẩm rơi rớt bên ngoài
Ghép mí -0,2 Tổn thất do bài khí, ghép mí

CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Thành phần Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra
Nguyên liệu ban đầu
2597,93
Nguyên liệu sau rửa
2597,93 2697,63
Nguyên liệu sau cắt cuống
2697,63 2787,36
Nguyên liệu sau tách lõi, vỏ
2787,36 2850,17
Nguyên liệu sau nghiền xé
2850,17 2912,79
Nguyên liệu sau ủ enzyme
2912,79 2975,59
Nguyên liệu sau ép
2975,59 3032,11
Nguyên liệu sau gia nhiệt
3032,11 3088,51
Nguyên liệu sau lọc
3088,51 3144,69
Nguyên liệu sau phối trộn
3144,69 3285,14
Nguyên liệu sau rót lon
3285,14 3424,61
Nguyên liệu sau ghép mí
3424,61 3564,08
Thành phần nguyên liệu cho một ca sản xuất
Thành phần Khối lượng (kg)
Dứa
5195,86

Đường
789,77
Nước
3588,78
Acid citric
21,45
Kali sobate
2,9
Diatomit
29,3
CHỌN THIẾT
BỊ
Thông số kỹ thuật:
•
Năng suất: 3,5 – 4 tấn/h
•
Lượng nước tiêu thụ: 6
m
3
/h
•
Công suất: 5,15 KW.
•
Kích thước thiết bị:
2540x1140x1800
(dài x rộng x cao)
•
Số lượng : 2
THIẾT BỊ RỬA
CXJ – 10 c a công ty Saiwei, Trung Qu c.ủ ố

Thông số kỹ thuật:
•
Đường kính ngoài của
quả gọt: 94.5, 83, 80, 73
hoặc 60 mm
•
Đường kính lõi đột: 38,
30, 28 hoặc 25 mm.
•
Thông số động cơ:
380V – 50 Hz, 3 Hp
•
Kích thước thiết bị:
rộng 1.65x2x1,65m.
•
Năng suất: 80 trái/ phút,
khoảng 4,5 tấn/h
THIẾT BỊ CẮT GỌT LIÊN HỢP
Thông số kỹ thuật:
•
Công suất 6,7 KW.
•
Năng suất: 3000 kg/h.
•
Kích thước thiết bị: dài
1,56 x 0,92 x1,32 m.
•
Trọng lượng thiết bị: 660
kg.
•

Số lượng: 1 cái.
THIẾT BỊ NGHIỀN XÉ
hiệu RC – L của công ty Sanritsu , Nhật Bản.
Thông số kỹ thuật:
•
Công suất: 10,5 Hp
•
Hiệu suất: 85 – 90%.
•
Năng suất: 5000 kg/h
•
Kích thước thiết bị: dài
0,96 x 0,72 x 1,125 m. Số
lượng: 1 cái.
THIẾT BỊ ÉP TRỤC VÍT
hi u SP – K c a công ty FKC, Nh t ệ ủ ậ
B n.ả
Thông số kỹ thuật:
•
Công suất: 4,7 KW.
•
Năng suất: 6000 kg/h.
•
Kích thước thiết bị:
0,96x0,72x1,32m.
•
Số lượng: 1 cái.
THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT BẢN MỎNG
loại PXF – 45 của công ty Genemco, Mỹ.
Thông số kỹ thuật:

•
Công suất: 4KW
•
Năng suất 1,5 – 2,5 m
3
/h
•
Kích thước:1,5 x 0,44 x
1,04 m.
•
Số lượng: 1 cái.
THIẾT BỊ LỌC KHUNG BẢN
hiệu BKL4/400 cuẩ công ty Saiwei, Trung Quốc
THÔNG SỐ KĨ THUẬT
•
Công suất: 1,1 KW
•
Nhiệt độ tối đa: 100
o
C
•
Tốc độ cánh khuấy: 0-720
vòng/phút.
•
Kích thước: đường kính
1500mm x cao 3700mm
•
Thể tích: 5000 L
•
Số lượng: 1 cái

THIẾT BỊ NẤU SYRUP
công ty DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd
Trung Quốc.
Thông s k thu t:ố ỹ ậ
•
Công suất: 1.1 KW
•
Tốc độ cánh khuấy:
18-200 vòng/phút.
•
Kích thước: đường
kính 2000x4250
•
Thể tích: 5000L
•
Số lượng: 1 cái.
THIẾT BỊ PHỐI TRỘN
công ty DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd Trung
Quốc mã DYMT01.
Thông số kỹ thuật:
•
Công suất: 2,2 KW
•
Áp suất chân không: 450 – 550
mmHg
•
Số vòi rót: 18 vòi
•
Số đầu đóng nắp: 18 cái.
•

Năng suất: 6000 lon/h.
•
Kích thước thiết bị: dài 2,56m,
rộng 1,76 m, cao 2,65 m.
•
Trọng lượng thiết bị: 3500 kg.
THIẾT BỊ RÓT LON KẾT HỢP GHÉP
NẮP
hiệu CGFR 18186 của công ty Saiwei, Trung
Quốc.
Thông số kỹ thuật:
•
Nhiệt độ tối đa: 130
o
C
•
Áp suất hơi nước: 0,4 MPa.
•
Áp suất nước: 0,35 MPa.
•
Lượng hơi tiêu hao: 300 –
400 kg/mẻ
•
Lượng nước tiêu hao: 3500
kg/h
•
Công suất: 19,97KW
•
Kích thước thiết bị:
8500x1380x1720mm.

•
Số lượng: 1 cái.
THIẾT BỊ THANH TRÙNG AUTOCLAVE
dạng nằm ngang hiệu WAA 22 của công ty
Konsocjum andziak, Nhật.
THỜI GIAN SẢN XUẤT 1 NGÀY
Thiết bị Thời gian
Ca 1 Ca 2
Băng tải lựa chọn 7h – 7h40 13h30 – 14h10
Rửa 7h20 – 8h05 13h50 – 14h35
Băng tải cắt thô 7h45 – 8h25 14h15 – 14h55
Gọt vỏ, đột lõi 8h05 – 8h55 14h35 – 15h25
Nghiền xé 8h40 – 9h15 15h10 – 15h45
Ủ 9h15 – 10h45 15h45 – 17h15
Ép 10h45 – 11h25 17h15 – 17h55
Gia nhiệt 11h15 – 11h35 17h45 – 18h05
Lọc 11h35 – 11h55 18h05 – 18h25
Phối trộn 11h55 – 12h10 18h25 – 18h40
Rót chai, đóng nắp 12h10 – 13h00 18h40 – 19h30
Thanh trùng 13h00 – 13h30 19h30 – 20h30
MẶT BẰNG PHẦN XƯỞNG
Thiết bị Kích thước Diện tích(m
2
)
Băng tải 4000x1000x1200 4
Rửa 2540x1140x1800 2,9
bơm 265x165x215 0,04
Tách lõi, vỏ 1,62x2x1,65 3,24
Nghiền xé 1,56x0,92x1,32 1,42
Ủ enzyme 1700x1500x3700x1700 1,5

Ép 960x720x1125 0,69
Gia nhiệt 0,96x0,72x1,32 0,69
Loc 1,5x0,44x1,04 0,66
Nấu syrup 1500x1700x3700x1700 1,76
Phối trộn 2000x1800x4250x2000 3,14
Rót lon 2560x1760x2650 4,5
Thanh trùng 8500x1380x1720 11,73
Kho thành phẩm 6000x3000x5000 18
Kho nguyên liệu 6000x3000x5000 18
Kho bao bì 6000x3000x5000 18
Tổng cộng 90,27
TÀI LIỆU THAM KHẢO