Bài giảng MÔN DINH DƯỠNG CƠ SỞ

epMỤC LỤC
Chuyển hóa cơ bản 8
MÔN 9
DINH DƯỠNG CƠ SỞ 9
BÀI 1: VAI TRÒ VÀ NHU CẦU 10
CÁC CHẤT PROTÍT, LIPIT VÀ GLUXÍT 10
BÀI 2: VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CÁC VITAMIN 29
BÀI 3: VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CHẤT KHOÁNG 44
MÔN 68
DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG 68
BÀI 1: DINH DƯỠNG, BỆNH TẬT VÀ SỨC KHỎE 69
BÀI 2: DINH DƯỠNG CHO CÁC LỨA TUỔI 82
BÀI 3: CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG 115
BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 134
BÀI 5: DINH DƯỠNG MỘT SỐ BỆNH MẠN TÍNH KHÔNG LÂY 156
BÀI 6: CAN THIỆP DINH DƯỠNG 174
BÀI 7: GIÁM SÁT DINH DƯỠNG 198
BÀI 8: LẬP KẾ HOẠCH DINH DƯỠNG 208
MÔN 232
THỰC PHẨM HỌC 232
BÀI 1. GIỚI THIỆU VỀ THỰC PHẨM 233
BÀI 2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA 239
THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT 239
BÀI 3: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH 263
CỦA THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT 263
BÀI 4. BẢO QUẢN THỰC PHẨM 278
BÀI 5: GIỚI THIỆU BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM 291
BÀI 6: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 296
BÀI 7: PHỤ GIA THỰC PHẨM 302
BÀI 8: CÁC BỆNH DO THỰC PHẨM 324
BÀI 9: CÁC GIẢI PHÁP ĐỂ CÓ THỰC PHẨM AN TOÀN 362

MÔN 370
ĐẠI CƯƠNG VỀ KIỂM NGHIỆM ATVSTP 370
VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 370
BÀI 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG 371
VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 371
BÀI 2: VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHÂN TÍCH, KIỂM TRA 380
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 380
BÀI 3: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 384
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH 384
BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU, BẢO QUẢN 389
VÀ LƯU MẪU THỰC PHẨM 389
403
BÀI 5: CƠ SỞ CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP 404
VÀ KỸ THUẬT XỬ LÝ MẪU PHÂN TÍCH 404
MÔN 411
KỸ THUẬT HÓA PHÂN TÍCH 411
THỰC PHẨM I 411
BÀI 1: CƠ SỞ CỦA HOÁ PHÂN TÍCH 412
BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HOÁ HỌC ĐỊNH LƯỢNG 495
BÀI 3: HƯỚNG DẪN THỰC TẬP HÓA PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG 578
578
4
MÔN 588
KỸ THUẬT HÓA PHÂN TÍCH 588
THỰC PHẨM II 588
BÀI 1: NHẬP MÔN HÓA PHÂN TÍCH THỰC PHẨM II 589
589
ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA LÝ TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
590
BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH QUANG HỌC SỰ HẤP THỤ VÀ PHÁT XẠ

ÁNH SÁNG 592
1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH QUANG HỌC 592
2. ÁNH SÁNG VÀ BỨC XẠ ĐIỆN TỪ 594
3. SỰ HẤP THỤ ÁNH SÁNG 597
BÀI 3: PHỔ PHÂN TỬ 603
2. PHƯƠNG PHÁP PHỔ HẤP THỤ TỬ NGOẠI, KHẢ KIẾN 604
3. QUANG PHỔ HÔNG NGOẠI (IR) 620
4. QUANG PHỔ HUỲNH QUANG PHÂN TỬ 625
BÀI 4: PHỔ NGUYÊN TỬ 631
2. PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ (AAS) 632
3. PHỔ PHÁT XẠ NGUYÊN TỬ (AES) 639
4. PHỔ PHÁT XẠ PLASMA (ICP) 641
5. PHỔ HUỲNH QUANG NGUYÊN TỬ (AFS) 645
BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ KHÚC XẠ ĐO ĐỘ PHÂN CỰC VÀ PHƯƠNG PHÁP
PHỔ KHỐI 648
2. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ KHÚC XẠ 649
3. PHƯƠNG PHÁP ĐO NĂNG SUẤT QUAY CỰC 651
4. KHỐI PHỔ 654
BÀI 6: SẮC KÝ 666
1. LỊCH SỬ 666
2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU VỀ SẮC KÝ 666
3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT SẮC KÝ: 671
4. ỨNG DỤNG CỦA SẮC KÝ 684
BÀI 7: SẮC KÝ LỎNG 686
1. SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO 686
Hình 6.1 Sơ đồ nguyên tắc máy sắc ký lỏng 1-Bình chứa dung môi; 2- Bơm cao áp; 3- Bộ
tiêm mẫu; 4- Cột sắc ký; 5- detectơ; 6 - máy ghi tín hiệu 688
2. SẮC KÝ LỚP MỎNG 700
3. SẮC KÝ GIẤY 705
BÀI 8: SẮC KÝ KHÍ VÀ SẮC KÝ KHỐI PHỔ 713

713
1. SẮC KÝ KHÍ 713
2. SẮC KÝ KHÍ – KHỐI PHỔ (GC-MS) 718
3. SẮC KÝ LỎNG – KHỐI PHỔ (LC-MS) 722
BÀI 9: PHƯƠNG PHÁP ĐO THẾ 726
1. MẠCH ĐIỆN HÓA 726
727
2. THẾ ĐIỆN CỰC 727
4. ĐIỆN CỰC CHỈ THỊ 730
5. PHƯƠNG PHÁP ĐO THẾ 735
BÀI 10: PHÉP ĐO CỰC PHỔ VÀ ĐO AMPE 741
1. PHƯƠNG PHÁP CỰC PHỔ 741
2. CHUẨN ĐỘ AMPE: 747
3. CÁC DẠNG CỰC PHỔ VÀ VON AMPE KHÁC 751
5
BÀI 11: CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT 755
1. NGUYÊN TẮC CHUNG VÀ PHÂN LOẠI CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH 755
2. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TÁCH THÔNG THƯỜNG 757
3. CHIẾT LỎNG – LỎNG 761
4. CHIẾT PHA RẮN 768
Pha đảo 769
MÔN 777
KỸ THUẬT HÓA PHÂN TÍCH 777
THỰC PHẨM III 777
BÀI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 778
PROTEIN TRONG THỰC PHẨM 778
BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 785
CHẤT BÉO TRONG THỰC PHẨM 785
BÀI 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 787
CARBOHYDRAT TRONG THỰC PHẨM 787

BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG 795
TRO TOÀN PHẦN TRONG THỰC PHẨM 795
MÔN 797
KỸ THUẬT PHÂN TÍCH VI SINH VÀ NẤM THỰC PHẨM I 797
BÀI 1: SINH LÝ HỌC VI KHUẨN 798
BÀI 2: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TỒN TẠI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VI
KHUẨN TRONG THỰC PHẨM 813
BÀI 3: ĐẠI CƯƠNG VỀ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 818
BÀI 4: YÊU CẦU CƠ BẢN CỦA PHÒNG KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT 835
BÀI 5: KỸ THUẬT TIỆT TRÙNG VÀ KHỬ TRÙNG 842
BÀI 6: PHƯƠNG PHÁP THU, BẢO QUẢN VÀ CHUẨN BỊ MẪU 846
MÔN 852
KỸ THUẬT PHÂN TÍCH VI SINH 852
VÀ NẤM THỰC PHẨM II 852
BÀI 7: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG PHÂN TÍCH 853
KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT 853
BÀI 8: CÁC THỬ NGHIỆM SINH HOÁ CƠ BẢN 886
ĐỊNH DANH VI SINH VẬT 886
BÀI 9: QUY TRÌNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG
NƯỚC VÀ THỰC PHẨM 913
BÀI 10: THỰC HÀNH KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH VI KHUẨN THỰC PHẨM 945
BÀI 11: NẤM THỰC PHẨM 983
MÔN 1009
KỸ THUẬT PHÂN TÍCH 1009
KÝ SINH TRÙNG THỰC PHẨM 1009
BÀI 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KÝ SINH TRÙNG THỰC PHẨM 1010
BÀI 2: ĐẠI CƯƠNG VỀ GIUN, SÁN 1017
BÀI 3: KỸ THUẬT PHÂN TÍCH KÝ SINH TRÙNG CƠ BẢN 1024
BÀI 4: KỸ THUẬT GIUN SÁN 1031
BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM CHẨN ĐOÁN 1045

KÝ SINH TRÙNG TRONG THỰC PHẨM 1045
MÔN 1055
KỸ THUẬT PHÂN TÍCH 1055
ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM 1055
BÀI 1: CÁC QUY TRÌNH XÁC ĐỊNH ĐỘC CHẤT DINH DƯỠNG 1056
BÀI 2: KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH CÁC ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM 1061
6
BÀI 3: MỘT SỐ KỸ THUẬT NHANH ĐÁNH GIÁ TỒN DỰ HÓA ĐỘC THỰC PHẨM
1070
BÀI 4: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC 1087
MÔN 1107
TRUYỀN THÔNG GIÁO DỤC ATVSTP 1107
BÀI 1: NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG ATVSTP 1108
BÀI 2: KỸ NĂNG TRUYỀN THÔNG ATVSTP 1116
VÀ GIÁO DỤC SỨC KHỎE 1116
BÀI 3: TƯ VẤN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1135
BÀI 4: CHỈ ĐẠO TUYẾN TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ATVSTP 1153
BÀI 5: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 1161
MÔN 1195
ĐIỀU TRA, GIÁM SÁT NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1195
BÀI 1: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1196
BÀI 2: CÁC LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP 1206
BÀI 3: MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM NGUY HIỂM 1244
BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 1262
MÔN 1279
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ATVSTP 1279
BÀI 1: TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM 1280
BÀI 2: KIỂM SOÁT THỰC PHẨM NHẬP KHẨU 1289
BÀI 3: THANH TRA, KIỂM TRA VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1295
BÀI 4: ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1310

BÀI 5: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1319
BÀI 6: KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM NHANH 1351
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1351
MÔN 1366
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ 1366
Ô NHIỄM THỰC PHẨM 1366
BÀI 1: Ô NHIỄM THỰC PHẨM 1367
BÀI 2: TỔNG QUAN VỀ PHÂN TÍCH NGUY CƠ 1373
BÀI 3: CHÍNH SÁCH QUẢN LÝ NGUY CƠ 1378
BÀI 4: PHÂN TÍCH NGUY CƠ TRONG THANH TRA 1390
7
NHỮNG TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP An toàn Vệ sinh Thực phẩm
BMI Chỉ số khối cơ thể
CHCB
Chuyển hóa cơ bản
CSĐH Chỉ số đường huyết
DNA DeoxyriboNucleicAcid
DTCT Diện tích cơ thể
ĐTĐ Đái tháo đường
ĐVCĐ Đơn vị chuyển đổi
FAO Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc
NPU Net Protein Utilization
NCHS National Center for Health Statistics
NĐTP Ngộ độc thức ăn
NL Năng lượng
Kcal Kilocalori
HPLC High Performance Liquid Chromatography
RNA RiboNucleicAcid
RDA Recommended Dietery Allowance

SDD Suy Dinh Dưỡng
TTDD Tình trạng dinh dưỡng
THA Tăng huyết áp
UNICEF Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc
WHO Tổ chức Y tế Thế giới
8
MÔN
DINH DƯỠNG CƠ SỞ
9
BÀI 1: VAI TRÒ VÀ NHU CẦU
CÁC CHẤT PROTÍT, LIPIT VÀ GLUXÍT
Mục tiêu học tập:
Sau khi học xong, học viên có khả năng:
1. Trình bày được vai trò và nhu cầu của năng lượng, Protein, Lipid và Glucid
trong dinh dưỡng người
NỘI DUNG
1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG:
1.1. Cân bằng năng lượng
Hiểu biết đầy đủ về cơ chế điều hòa cân nặng của cơ thể vẫn là một thách
thức đối với dinh dưỡng học ngày nay. Việc duy trì được cân nặng cơ thể là sự
phối hợp điều hòa phức tạp bao gồm khẩu phần ăn vào, chuyển hóa cơ bản, và tiêu
hao năng lượng. Bất cứ sự sai lệch nào trong hệ thống điều hòa này đều dẫn đến
tình trạng rối lọan thiếu dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng hoặc các bệnh khác
Cân bằng năng lượng được biểu hiện trong công thức sau:
Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ
Nếu tổng số năng lượng chứa đựng trong cơ thể (như chất béo, protein,
glycogen) không biến đổi thì (năng lượng dự trữ bằng 0), thì trong trường hợp đó
năng lượng tiêu hao bằng năng lượng ăn vào, khi đó cá thể trong tình trạng cân
bằng năng lượng. Nếu năng lượng ăn vào không cân bằng với năng lượng tiêu hao,
khi đưa sẽ có sự thay đối về thành phần năng lượng chứa đựng trong cơ thể. Nếu là

cân bằng năng lượng âm thì năng lượng dự trữ trong cơ thể sẽ được sử dụng (chất
béo, protein, glycogen), còn nếu là cân bằng dương cơ thể sẽ tăng tích lũy năng
lượng dự trữ, mà đầu tiên là tăng khối mỡ dự trữ.
1.2. Vai trò năng lượng
Cơ thể cần năng lượng để tái tạo các mô của cơ thể, duy trì thân nhiệt, tăng
trưởng và cho các hoạt động. Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng. Protein,
Lipid và Glucid trong thực phẩm là những chất sinh năng lượng. Đơn vị để tính
năng lượng là Kilocalo (Kcal), đó là năng lượng cần thiết để làm nóng 1 lít nước
lên 1
o
C. Một Kilocalo tương đương 4,184 Kilojun. 1 gam protein cung cấp 4 Kcal,
1 gam glucid cung cấp 4 Kcal còn 1 gam lipid cung cấp 9 Kcal.
10
1.3. Nhu cầu năng lượng
Năng lượng tiêu hao bao gồm cho 3 thành tố chính sau đây:
- Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản.
- Năng lượng tiêu hao cho hoạt động thể lực.
- Năng lượng tiêu hao cho việc đáp ứng với các tác nhân bên ngoài như (thực
phẩm, lạnh, stress, và thuốc)
1.3.1. Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản:
Đây là phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước phát
triển năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản chiếm khoảng 60-75% tiêu hao
năng lượng hàng ngày.
Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi,
không tiêu hoá, không vận cơ, không điều nhiệt. Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy
trì các chức phận sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, duy trì thân nhiệt.
Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giới: nữ thấp hơn
nam; tuổi: càng ít tuổi mức chuyển hoá cơ bản càng cao; hormon tuyến giáp: cường
giáp làm tăng chuyển hoá cơ bản, suy giáp làm giảm chuyển hoá cơ bản.
Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản có thể dao động trong phạm vi ±10% giữa

những người cùng giới, cùng lứa tuổi, cùng cân nặng và cùng khối mỡ tự do, điều
này gợi ý đến yếu tố di truyền cũng có thể đóng vai trò quan trọng.
Ở cả nam và nữ thì chuyển hóa cơ bản cao hơn chuyển hóa lúc ngủ từ 5-20%.
Chuyển hóa cơ bản giảm xuống khi cơ thể trong tình trạng đói. Sự giảm cân nặng
của cơ thể và giảm khối nạc thường được dự báo từ việc giảm chuyển hóa cơ bản.
Để đo chuyển hóa cơ bản đòi hỏi đối tượng phải được ở trong một điều kiện
chuẩn, đối tưọng thức, nằm ngửa, hoàn toàn nghỉ ngơi về thể chất và tinh thần,
trong điều kiện môi trường ấm áp thoải mái, trong buổi sáng khi đã hoàn thành việc
tiêu hóa và hấp thu thức ăn, thường là 10-12 giờ sau khi ăn bữa ăn cuối cùng. Để
tính chuyển hoá cơ bản, trong phòng thí nghiệm sinh lý người ta đo trực tiếp thông
qua lượng oxy tiêu thụ.
Để tính chuyển hóa cơ bản, có nhiều cách khác nhau
11
- Theo công thức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO):
Nhóm tuổi
(năm)
Chuyển hoá cơ bản (Kcal/ngày)
Nam Nữ
0 - 3
3 - 10
10 - 18
18 - 30
30 - 60
Trên 60
60,9 W - 54
22,7 W + 495
17,5 W + 651
15,3 W + 679
11,6 W + 879
13,5 W + 487

61,0 W - 51
22,5 W + 499
12,2 W + 746
14,7 W + 496
8,7 W + 829
10,5 W + 596
Trong đó, W: cân nặng (kg)
- Theo công thức của Harris-Benedict:
Nam: E
CHCB
= 66,5 + 13,8W + 5,0H - 6,8A
Nữ: E
CHCB
= 655,1 + 9,6W + 1,9H - 4,7A
Trong đó, W: cân nặng (kg); H: chiều cao (cm); A: tuổi (năm)
- Dựa trên các kết quả thực nghiệm: ở người trưởng thành, năng lượng cho
chuyển hoá cơ bản vào khoảng 1 Kcal/1kg cân nặng cơ thể/1 giờ đối với nam và
0,9 Kcal/1kg cân nặng cơ thể/1 giờ đối với nữ.
1.3.2. Năng lượng cho hoạt động thể lực:
Tiêu hao năng lượng cho hoạt động thể lực phụ thuộc vào hình thức và mức
độ hoạt động thể lực cũng như là thời gian cho từng hoạt động đó. Các hoạt động
thể lực được coi như là sự vận cơ. Có một sự giao động rất lớn về năng lượng tiêu
hao cho các hoạt động trong bản thân một cá thể cũng như giữa các cá thể khác
nhau. Sự khác biệt về tiêu hao năng lượng cho một hoạt động nào đó giữa các cá
thể là do kích cỡ cơ thể, tốc độ thực hiện hoạt động và sự khéo léo khi thực hiện
hoạt động đó. Để hiệu chỉnh cho sự khác biệt về kích cỡ cơ thể, việc tính tiêu hao
năng lựơng cho hoạt động thể lực sẽ được tính theo hệ số với chuyển hóa cơ bản.
Nó thường giao động từ 1 đến 5 cho hầu hết các hoạt động nhưng cũng có khi lên
đến 10 -14 khi hoạt động tích cực. Nếu xét về tổng năng lượng tiêu hao trong ngày
thì năng lượng tiêu hao cho hoạt động thể lực thường chiếm khoảng 70% đối với

những đối tượng lao động nặng hoặc vận động viên thể thao. Đối với những người
sống ở các nước công nghiệp thì tiêu hao năng lượng cho các hoạt động thể lực chỉ
chiếm khoảng 10-15% tổng năng lượng tiêu hao. Với bệnh nhân nằm bệnh viện thì
tiêu hao năng lượng cho hoạt động thể lực còn thấp hơn nữa.
12
Dựa vào cường độ lao động, người ta phân loại lao động thành các mức độ sau:
- Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên
- Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên
- Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp và công nghiệp nặng, nghề mỏ,
vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập
Cũng có thể thêm hai mức độ:
- Lao động rất nặng: nghề rừng, nghề rèn
- Lao động đặc biệt: phi công, thợ lặn
Đã có nhiều tài liệu xây dựng bảng tính tiêu hao năng lượng cho từng động tác lao
động. Tuy nhiên người ta cũng đưa ra cách tính đơn giản theo tỷ lệ với chuyển hoá cơ bản
như sau:
Lao động tĩnh tại 20% CHCB
Lao động nhẹ 30% CHCB
Lao động trung bình 40% CHCB
Lao động nặng 50% CHCB
1.3.3. Năng lượng tiêu hao cho tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn
Sau khi ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng quá trình chuyển hoá của cơ thể
và nhu cầu năng lượng cho việc tiêu hoá, hấp thu và vận chuyển các chất dinh
dưỡng đến tế bào. Tác động chung lên nhu cầu năng lượng của thức ăn đối với cơ
thể được gọi là tác động nhiệt của thức ăn “thermic effect of food” (TEF). Năng
lượng cần thiết liên quan đến tiếp nhận thức ăn dao động từ 5% đến 10% nhu cầu
năng lượng cơ bản.
1.3.4. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày:
- Đối với người trưởng thành, nhu cầu năng lượng cả ngày có thể ước tính
bằng cách nhân năng lượng chuyển hoá cơ bản với hệ số theo mức độ lao động:

Mức độ lao động
Hệ số
Nam Nữ
Lao động nhẹ
Lao động trung bình
Lao động nặng
1,55
1,78
2,10
1,56
1,61
1,82
- Phụ nữ có thai trong thời gian 6 tháng cuối, mỗi ngày cần cung cấp thêm
300-350Kcal, còn phụ nữ cho con bú cần cung cấp thêm 500-550 Kcal.
13
- Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, nhu cầu năng lượng có thể tính dựa trên cân
nặng và tháng tuổi của trẻ. WHO/UNICEF (1998) đã đưa ra khuyến nghị nhu cầu
năng lượng cho trẻ ở độ tuổi này như sau:
Tuy vậy, nhằm chú ý đến những trẻ có cân nặng thấp bởi tình trạng suy dinh
dưỡng. Nhu cầu được khuyến cáo không nên tính theo cân nặng.
1.4. Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng:
Để duy trì được cân nặng đòi hởi sự cân bằng giữa năng lượng ăn vào và
năng lượng tiêu hao. Cung cấp năng lượng không đủ trong một thời gian dài sẽ dẫn
đến hiện tượng thiếu năng lượng thường diễn ra ở người lớn và thiếu dinh dưỡng
năng lượng protein ở trẻ em. Suy dinh dưỡng do thiếu Năng lượng - Protein dẫn
đến tổn thương các trung tâm hệ thống thần kinh và kèm theo đó là phát triển thể
lực kém: Vận động chậm phát triển, trí khôn giảm, chậm nói, rối loạn các quá trình
thích nghi, điện não đồ không bình thường.
Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng
lượng thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và béo phì với tất cả những

hậu quả về bệnh tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường v.v
2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG
2.1. Protein
Protein là một trong những đa chất dinh dưỡng có cấu trúc phức tạp nhất.
Protein trong khẩu phần không chỉ đơn thuần một dạng mà thuờng là sự phối hợp
của nhiều loại protein khác nhau. Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Đơn vị
cấu thành protein là các acid amin. Mỗi một protein có thể được hình thành từ 50
đến 1000 amino acid.
2.1.1 Cân bằng nitơ
Sự khác nhau giữa khẩu phần ăn vào và lượng nitơ thải ra chính là cân bằng
nitơ. Có ba diễn biến cân bằng nitơ:
Bilăng (+): (N ăn vào > N thải ra): cơ thể tích luỹ N
Nhóm tuổi (tháng) Nhu cầu (Kcal/kg/ngày) Nhu cầu (Kcal/ngày)
0-2 88 404
3-5 82 550
6-8 83 682
9-11 89 830
14
Bilăng (-): (N ăn vào < N thải ra): cơ thể mất N
Bilăng cân bằng: (N ăn vào = N thải ra): cơ thể không tích luỹ N, và
không mất N.
- Một người lớn khỏe mạnh có lượng nitơ từ protein ăn vào bằng lượng nitơ
thải ra, trường hợp này được gọi là cân bằng nitơ, và như vậy sẽ không có sự thay
đổi về thành phần protein trong cơ thể.
- Ở trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc một số người đang hồi phục sau khi bị
mất một lượng protein, phức hợp nitơ đào thải ra sẽ thấp hơn so với lượng nitơ ăn
vào, kết quả sẽ làm tăng lượng nitơ thu được và tăng lượng protein của cơ thể. Và
đây được gọi là cân băng nitơ dương tính: ăn vào> thải ra, và như vậy sẽ làm tăng
lượng protein có trong cơ thể
- Trong trường hợp cơ thể phải đối phó với các chấn thương, hoặc nhiễm

khuẩn, hoặc lượng protein ăn vào không đáp ứng đầy đủ nhu cầu, vẫn phải có một
lượng nitơ đào thải hàng ngày, khi đó lượng nitơ thải ra sẽ lớn hơn lượng nitơ ăn
vào. lúc này là cân bằng nitơ âm tính: ăn vào< thải ra, hay nói cách khác cơ thể mất
một lượng protein
2.1.2 Acid amin
Acid amin là thành phần chính của phân tử protein. Kết hợp với nhau
trong liên kết khác nhau, chúng tạo thành các phân tử protein khác nhau về
thành phần và tính chất.
Các nghiên cứu về cân bằng nitơ trước đây đã chỉ ra rằng không phải tất cả
các acid amin có vai trò dinh dưỡng như nhau. Một số các acid amin đóng vai trò
quan trọng trong cân bằng nitơ hơn so với các acid amin khác. Sở dĩ như vậy là do
các protein khác nhau có chứa các loại acid amin khác nhau. Nhu cầu cơ thể không
chỉ đơn thuần là các protein mà còn là tỷ lệ nhất định các acid amin tạo nên các
protein đó để thay thế protein trong cơ thể
Có 9 loại acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Nếu
như thiếu một trong các acid amin quan trọng này, dù cho cơ thể có được cung cấp
đầy đủ protein thì vẫn không thể duy trì, và như vậy thì cũng không có đủ acid
amin để tổng hợp nên protein cho cơ thể.
- Hai acid amin là cystein và tyrosine có thể được tổng hợp được trong cơ thể
nhưng cũng đòi hỏi phải được tổng hợp từ các acid amin tiền thân: cystein từ
methionin, tyrosine từ phenylalanine
15
- Đối với các trẻ đẻ non thậm chí có thể cả với trẻ đủ tháng, có thêm một loại
acid amin cần thiết nữa là Arginine. Khả năng tổng hợp Arginin ở trẻ em là
rất thấp và có thể không đáp ứng được đầy đủ nhu cầu cho phát triển
Các loại acid amin ít quan trọng hơn hay không cần thiết mà cơ thể có thể tự
tổng hợp được từ chuyển hóa trung gian với điều kiện khẩu phần được cung cấp
đầy đủ protein. Nếu một trong số những acid amin này bị thiếu hụt trong khẩu phần
thì cân bằng nitơ vẫn duy trì được.
Chỉ có 3 amino acid: alanine, aspartate và glutamat là hoàn toàn có thể

không cần thiết. Chúng hoàn toàn có thể được tổng hợp từ các chất chuyển hóa
trung gian (pyruvate, oxaloacetate, va α –ketoglutarate.
Các acid amin còn lại nhìn chung có thể coi là không thiết yếu nhưng trong một
số hoàn cảnh nhất định nhu cầu có thể vượt quá khả năng tự tổng hợp của cơ thể.
Bảng 1: Các acid amin cần thiết và không cần thiết
Cần thiết
Cần có tiền chất để
tổng hợp
Không cần thiết Một phần không
cần thiết
Histidine Alanine Arginine
Isoleucine Aspartate Asparagine
Leucine Glutamate Glutamine
Lysine Glycine
Methionine Cysteine Proline
Phenylalanine Tyrosine Serine
Threonine
Tryptophan
Valine
Vai trò của các acid amin không chỉ giới hạn ở sự tham gia của chúng vào
tổng hợp protein cơ thể. Mỗi một acid amin cần hoàn thành nhiều chức phận phức
tạp và quan trọng khác. Một số cần thiết như lysin, tryptophan, arginin là yếu tố
phát triển và cần cho cơ thể đang lớn. Một số khác tham gia vào chức phận của
tuyến nội tiết. Ví dụ phenylalanin có vai trò quan trọng trong tuyến giáp trạng và
thượng thận. Arginin liên quan tới chức phận của tuyến sinh dục và ảnh hưởng tới
quá trình tạo tinh trùng. Leucin và isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp
trạng, một số acid amin có quan hệ tới quá trình tạo máu (ví dụ lysin). Thiếu lysin
trong thức ăn dẫn tới rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồng cầu và
hemoglobin. Thiếu lysin, cân bằng protein rối loạn, cơ suy mòn, quá trình cốt hoá
rối loạn và có hàng loạt biến đổi ở gan và phổi.

2.1.3. Vai trò của Protein:
16
2.1.3.1. Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và
hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống.
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống. Nó tham gia vào thành
phần mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính.
Quá trình tổng hợp protein của tế bào để duy trì cấu trúc của tế bào, nói
cách khác đó là quá trình thay cũ đổi mới. Người ta thấy rằng quá trình giáng hoá
và tổng hợp lại protein trong cơ thể từ 0,3% đến 0,4% hàng ngày. Quá trình đổi
mới đó diễn ra khác nhau ví dụ ở ruột là từ 4-6 ngày và đòi hỏi tổng hợp tới 70g
protein trong 1 ngày. Cơ thể tiết kiệm protein bằng cách sử dụng lại các acid amin
trong quá trình giáng hoá để tổng hợp protein mới. Protein cơ thể mất đi một tỷ lệ
nhỏ theo con đường da, móng, tóc và qua phân.
Quá trình lớn, từ việc hình thành cơ, quá trình đổi mới và phát triển của
mô, quá trình phân chia tế bào cũng đều gắn liền với quá trình tổng hợp protein,
các protein tham gia trong cấu tạo xương do tạo nên khung để giữ calci và
phospho đó là collagen. Đồng thời protein này cũng là chất kết nối các tế bào, hay
trong cơ có sợi với hai loại protein là actin và myosin chúng ở hai phía của sợi cơ.
2.1.3.2 Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích
ngon miệng
Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua
thành ruột vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào. Phần lớn
các chất vận chuyển các chất dinh dưỡng là protein. Các chất vận chuyển này có
phần đặc hiệu gắn một chất dinh dưỡng nào đó, ví dụ retinol binding protein (RBP)
vận chuyển vitamin A. Cũng có một số loại protein có thể mang một vài chất dinh
dưỡng như protein – metallothionin là chất vận chuyển ion Cu
++
hoặc Zn
++
. Cũng

có những protein vận chuyển một nhóm chất như lipoprotein nó có thể là chất mang
các phân tử khác nhau của lipid. Khi khẩu phần ăn thiếu protein có thể dẫn tới việc
hấp thu và vận chuyển một số chất dinh dưỡng nào đó bị ảnh hưởng dù trong khẩu
phần ăn vào cơ thể không thiếu chất dinh dưỡng đó.
2.1.3.3. Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ
thể
Protein còn có vai trò như chất đệm, nó giữ cho pH trong máu ổn định thậm
chí khi có sự chênh lệch của ion
+
hoặc ion

vai trò chất đệm của protein đạt được
do nó có khả năng liên kết cả H
+
và OH

. Vai trò duy trì cân bằng pH rất quan
17
trọng bởi vì các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi của pH. Vai trò
đó đảm bảo cho hệ thống tuần hoàn luôn vận chuyển rất nhiều các ion.
2.1.3.3. Vai trò bảo vệ
Cơ thể người có thể chống lại nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch, người ta
thấy rằng hệ thống miễn dịch sản xuất ra các protein bảo vệ được gọi là các “kháng
thể”. Mỗi một kháng thể có thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hay yếu tố
ngoại lai và tiêu diệt hay trung hoà các yếu tố ngoại lai. Hệ thống miễn dịch luôn
đảm bảo mức kháng thể của cơ thể ở mức thấp, khi có kháng nguyên hay yếu tố
ngoại lai xâm nhập ảnh hưởng tới cơ thể, ngay lập tức một lượng lớn kháng thể
được sản xuất. Điều đó chỉ xảy ra với cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt, được cung
cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể.
2.1.3.4. Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể

Trong cơ thể protein luôn có quá trình đổi mới, protein từ thức ăn luôn
được cơ thể sử dụng để tổng hợp protein của cơ thể. Trong điều kiện cơ thể tiêu
hao năng lượng nhiều, trong khi lượng glucid và lipid trong khẩu phần không
cung cấp đủ, protein sẽ tham gia vào cân bằng năng lượng. Trong cơ thể 1 gam
protein cung cấp 4 kcal.
Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và phân phối như
sau: gần 1/3 ở các cơ 1/5 ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và
dịch thể khác trừ mật và nước tiểu bình thường không chứa protein.
2.1.3.5. Điều hoà hoạt động của cơ thể
Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên các hormon, các enzym,
tham gia sản xuất kháng thể. Protein tham gia vào mọi hoạt động điều hoà chuyển
hoá, duy trì cân bằng dịch thể.
2.1.4. Nhu cầu protein:
Việc xác định nhu cầu protein và các acid amin vốn dĩ là một việc rất khó
khăn, cho tới nay sinh học hiện đại vẫn chưa tìm ra được giải pháp tối ưu. Khẩu
phần protein ăn vào của người lớn dao động trong một khoảng rất rộng và nó phản
ánh thông qua khối nạc của cơ thể. Vấn đề khó khăn nhất là xác định được nhu cầu
protein tối thiểu. Khó khăn đầu tiên phải kể đến là ngoài biểu hiện chậm lớn, sự
hao mòn ở các mô, biểu hiện thiếu protein nặng thì không có một dấu hiệu sinh
hóa hoặc sinh lý nào phản ánh sự thiếu hụt protein. Vì vậy việc đánh giá thiếu hụt
18
protein và acid amin chỉ có thể căn cứ vào lượng protein ăn vào thấp hơn nhu cầu
đề nghị. Vấn đề thứ hai là sự thích nghi làm cho việc xác định ngưỡng protein ăn
vào gặp khó khăn bởi vì lượng protein ăn vào có thể ảnh hưởng đến nhu cầu do sự
thích nghi. Một khó khăn nữa liên quan đến phương pháp cân bằng nitơ là phương
pháp này vốn dĩ kém chính xác và khó thực hiện.
Nhu cầu đề nghị của protein là lượng protein hay acid amin cần được cung
cấp trong khẩu phần để thỏa mãn nhu cầu chuyển hóa và cân bằng nitơ. Nhu cầu đề
nghị trong hầu hết các trường hợp sẽ lớn hơn nhu cầu chuyển hóa do các yếu tố ảnh
hưởng đến hiệu quả sử dụng protein. Có một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu

hóa và hấp thu protein mà hậu quả cuối cùng là ảnh hưởng đến tổng luợng nitơ mất
theo phân và sụ hấp thu các acid amin cần thiết.
Nhu cầu cho phép, là một khoảng giới hạn cho phép dựa trên ước lượng sự
khác biệt về nhu cầu của các cá thể khác nhau. Qua số liệu của các nghiên cứu
khác nhau người ta ước tính rằng nhu cầu protein để duy trì là 0.66g/kg trọng lượng
cơ thể/ ngày
2.1.5. Cách tính nhu cầu protein
Có nhiều phương pháp tính nhu cầu tuy nhiên vẫn chưa có phương pháp nào
thật chính xác.
2.1.5.1. Phương pháp bilăng N
Phương pháp này xác định lượng protein tối thiểu đảm bảo cho cơ thể khoẻ
mạnh, không cho con bú, không có thai mà giữ được cân bằng N.
Nhu cầu tối thiểu: người ta đo lượng N thải ra khi cho ăn một chế độ ăn
không có protein, nhưng năng lượng, muối khoáng và vitamin đầy đủ. Người ta
thấy đại lượng đó tỷ lệ với tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản. ở điều
kiện đó, bilăng có thể cân bằng khi cho khẩu phần ăn có từ 0,25g-0,5g
protein/kg cân nặng.
Dựa trên các công trình đó mà Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và tổ chức
Lương Nông Quốc tế (FAO) đã xác định "nhu cầu tối thiểu về protein": 0,5g/kg
cân nặng +100% cho lề an toàn. Từ đó ta có nhu cầu là 1 gam/kg cân nặng/ngày.
2.1.5.2. Phương pháp tính từng phần.
Phương pháp này xác định lượng N mất không tránh khỏi ở điều kiện chế độ
ăn protein hạn chế. Lượng mất N không tránh khỏi để duy trì, nhu cầu cho phát
triển, để chống đỡ các kích thích.
19
Lượng mất N không tránh khỏi gồm:
• Lượng mất N không tránh khỏi theo nước tiểu: 37mg N /kg trọng
lượng cơ thể ở nam.
• Theo đường phân: 12mgN/kg trọng lượng cơ thể.
• Mất theo đường qua da, móng tóc: dao động từ 4-8mg/kg trọng

lượng cơ thể
• Mất theo các đường khác (đường hô hấp, nước mũi, tinh dịch, kinh
nguyệt ) ở nữ là 3mg và ở nam là 2 mg /kg trọng lượng cơ thể.
Tổng số lượng N mất đi qua nước tiểu, phân và các đường không tránh khỏi
khác lên đến 54mgN/kg trọng lượng cơ thể.
Người ta tính được lượng protein đảm bảo cho việc thay thế protein của cơ
thể từ thức ăn được tính từ tổng lượng N theo các phần nhân với hệ số 6,25 sẽ ra
lượng protein cần cung cấp để thay thế.
Cần nhớ đó là nhu cầu đối với protein chuẩn, nghĩa là protein hoàn toàn cân
đối vì thế cần điều chỉnh nhu cầu trên khi đã biết lượng protein ăn vào.
Nhu cầu protein thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới,
tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protein
khẩu phần càng thấp lượng protein đòi hỏi càng nhiều. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm
cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu cầu protein.
Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-
14% năng lượng khẩu phần trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng
30-50%. (Hiện nay theo WHO-1998: một khẩu phần có 10-25% protein động vật là
có thể chấp nhận được, trừ ở trẻ em nên cao hơn).
Nếu khẩu phần thiếu protein trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm
phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết
(giáp trạng, sinh dục ), giảm nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn dịch và cơ
thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng.
Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành
lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protein quá lâu có thể sẽ dẫn
tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh gút (goutte)
và tăng đào thải canxi.
20
Nhu cầu theo protein
chuẩn
NPU của protein ăn vào

Nhu cầu thực tế =
2.1.6. Nguồn protein trong thực phẩm
Nguồn protein trong thực phẩm rất phong phú, đa dạng. Protein có nhiều
trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ
tạng. Trong thịt lơn nạc có 19% protein, 22,9% trong chân giò lợn, 21% trong thịt
trâu bắp, 20- 22% trong thịt gà,
Protein cũng có trong những thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc
vừng, gạo; gạo tẻ giã: 8,1g protein /100g gạo; ngô tươi: 4,1g, bột mỳ: 14,0g; đậu
nành: 34,0g; đậu xanh: 23,4g )
2.2. Lipid
Lipid là hợp chất hữu cơ không có nitơ, thành phần chính là triglycerid (este
của glycerol và các acid béo) và nó chiếm tới 90-95% tổng lượng chất béo trong
khẩu phần còn lại là cholesterol và phospholipid. Chất béo là thành phần cung cấp
năng lượng quan trọng trong khẩu phần, ở hầu hết các nước phương tây chất béo
cung cấp tới 30-40% tổng năng lượng khẩu phần và tương đương với 80-100 gam
chất béo một ngày. Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc
màng tế bào, và dự trữ trong các mô như là nguồn năng lượng dự trũ của cơ thể
Người ta có thể chia lipid thành 3 loại, cấu trúc, dự trữ và chuyển hóa.
2.2.1 Cấu trúc
Tất cả các chất béo đều được cấu trúc từ các acid béo no và không no, tuy
nhiên tỷ lệ của các loại acids béo này sẽ khác nhau trong mỗi loại chất béo từ các
nguồn khác nhau. Các acid béo trong khẩu phần thường có só lượng phân tử
cacbon chẵn mà thường là 16- 18 phân tử các bon.
Căn cứ vào các mạch nối đôi trong phân tử acid béo mà người ta phân acid
béo thành các acid béo no hoặc acid béo không no. Các acid béo no không có mạch
nối đôi nào, ví dụ acid béo butiric, capric, caprilic, myristic, panmitic, stearic. Các
acid béo không no có ít nhất một nối đôi, ví dụ oleic. Acid béo no thường có nhiều
trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, trong khi acid béo không no thường có
trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, dầu và mỡ cá. Giá trị sinh học của các acid
béo no kém hơn các acid béo không no

Acid béo không no nhiều nối đôi như linoleic, α-linolenic, arachidonic và
đồng phân của chúng là acid béo không no cần thiết vì cơ thể không tự tổng hợp
được. Photphatit tiêu biểu là lecitin, steroid tiêu biểu là cholesterol được coi là
thành phần lipid cấu trúc.
21
Các acid béo thường gặp nhất trong thực phẩm là acid oleic (18: 3 n-3), acid
palmitic (16:0) acid stearic (18:0), acid linoleic (18:2 n-6) và acid α-linolenic (18:3
n-3). Acid béo không no có nhiều nối đôi quan trọng nhất là: acid eicosapentaenoic
(EPA)(20:5 n-3) và acid docosahexaenoic (DHA) (22:6 n-3) có trong dầu cá.
Bên cạnh các triglycerid, phospholipids quan trọng thứ hai trong các loại
lipids trong thực phẩm
Phospholipids đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc sinh học của màng
nhầy, do đó nó thường có mặt trong các thức ăn nguồn gốc thực vật và động vật.
Các loại Phospholipids chính là, phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine
phosphatidylserine, phosphatidylinositol và phosphatidic acid. Phospholipids
thường được cho thêm vào các lọai thực phẩm đóng vai trò như chất nhũ tương
giúp cho việc bền vững của thực phẩm ví dụ Mayonaise
Sterol đóng vai trò như các thành phần lipid nhỏ trong cấu trúc sinh học
màng nhày. Các mô động vật chứa các cholesterol hoàn toàn, trong khi đó các mô
thực vật chứa các hỗn hợp của sterol, termedphytosterols và beta –sitosterol là
những yếu tố cấu thành chính
Cholesterol, thường là không có mặt trong các chất béo có nguồn gốc thực
vật, nhưng lại là sterol tìm thấy chủ yếu ở các mô động vật. Trong chế độ ăn có
nhiều acid béo không no nhiều nối đôi, sự tăng tỷ số giữa cholesterol và
phospholipid giúp cho việc duy trì độ lỏng của màng nhày.
2.2.2. Vai trò dinh dưỡng của lipid:
2.2.2.1. Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng:
1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 kcal nghĩa là 2,5 lần nhiều hơn
glucid hay protein. Lipid là hình thức chính dự trữ và cung cấp năng lượng ở động
vật và người ở dạng mỡ. Lipid thực vật ở dạng dầu. Có các loại hạt cung cấp nhiều

dầu như đậu tương, vừng, ngô, còn lipid có ít trong các loại rau và quả.
Phần lớn chất béo được dự trữ dưới dạng triacylglycerol và ở các mô mỡ ,
một số chất béo dự trữ cững được tìm thấy ở các tế bào gan và cơ. Có mối liên
quan giữa thành phần acid béo của mô mỡ với khẩu phần ăn trong một thời gian dài
(ví dụ nếu một cá thể tiêu thụ nhiều ăn nhiều chất béo không no nhiều nối đôi thì
trong các mô mỡ cũng sẽ có nhiều các acid béo không no nhiều nối đôi). Các acid
béo dự trữ trong các mô mỡ dưới dạng triacylglycerol, có xu thế no nhiều hơn là
các acid béo ở các màng nhày phospholipid.
22
2.2.2.2. Là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong dầu
Đó là các vitamin A và D, E,K, mà lượng các vitamin này trong cơ thể một
phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm. Khi
khẩu phần ăn không đủ lipid sẽ dẫn đến thiếu các vitamin tan trong dầu và việc hấp
thu các vitamin này cũng kém đi.
2.2.2.3. Chất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn
Chất béo được sử dụng trong chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon
cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì các thức ăn có nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong
dạ dày (mỡ được hấp thu cao khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn).
2.2.2.4. Tham gia cấu trúc cơ thể
Lipid đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào. Nó không chỉ tham gia
vào cấu trúc màng tế bào mà còn ở màng các nội quan của tế bào như nhân, ti thể.
Vì vậy có thể nói rằng lipid không chỉ đóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc tế
bào mà còn trong các hoạt động sống của tế bào.
Lipid còn có vai trò điều hòa hoạt động của cơ thể, vai trò bảo vệ cơ thể
tránh những thay đổi về nhiệt độ đặc biệt là với lạnh và những va chạm cơ học
* Vai trò sinh học của acid béo không no cần thiết :
Các acid béo không no cần thiết kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ
động, không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể. Chính cơ chế này giúp ngăn ngừa
bệnh vữa xơ động mạch. Khi thiếu các acíd béo không no cần thiết cholesterol sẽ
este hoá với các acid béo no và tích lại ở thành mạch. Các acid béo không no cần

thiết chuyển cholesterol sang acid cloric và bài xuất chúng khỏi cơ thể.
Acid béo không no cần thiết có tác dụng điều hoà ở các thành mạch máu,
nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng. Khi thiếu acid béo không no
cần thiết gây hiện tượng nghẽn các động mạch vành.
Trong cơ thể, glucid và protein có thể chuyển thành các acid béo no nhưng
không tổng hợp được các acid béo không no cần thiết.
2.2.3. Nhu cầu lipid
Nhu cầu lipid rất khác nhau giữa các nước trên thế giới. Các nước phương
tây đặc biệt xứ lạnh khẩu phần thường có nhu cầu lipid cao hơn so với các nơi
khác. Theo khuyến cáo của FAO, đối với người trưởng thành, tối thiểu lipid cần
đạt được 15% năng lượng khẩu phần, phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 20%. Lượng
acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, acid béo không no phải đảm
23
bảo từ 4-10% năng lượng. Cholesterol trong khẩu phần nên khống chế ở mức
dưới 300mg /ngày.
Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung
cấp hàng ngày cần chiếm 15-20% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid có
nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30-50% lipid tổng số
Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có
thể mắc một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da Thiếu lipid
còn làm cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu như A, D, K và E, do
đó cũng có thể gián tiếp gây nên các biểu hiện thiếu của các vitamin này. Trẻ em
thiếu lipid, đặc biệt là các acid béo chưa no cần thiết, có thể còn bị chậm phát triển
chiều cao và cân nặng.
Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch
và một số loại ung thư như ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến.
2.2.4. Nguồn lipid trong thực phẩm
Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá,
bơ, sữa, pho mát, lòng đỏ trứng
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật,

lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, sôcôla
2.3. Glucid
Glucid có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Trong
khẩu phần ăn của người châu âu Gluxit cung cấp 40% -55% năng lượng khẩu phần,
còn ở các nước đang phát triển với khẩu phần thấp về lipid thi năng lượng cung cấp
từ Glucid có thể chiếm tới 75% năng lượng khẩu phần. Căn cứ vào số lượng các
phân tử đường, người ta phân glucid thành 3 loại chính đường đơn (monosaccharid
DP 1), đường đôi (oligosaccharid DP 2), số lượng phân tử đường dao động từ 2 -10
và đường đa phân tử (polysaccharid) với số lượng phân tử đường trên 10.
Các nhà dinh dưỡng học thường coi các đường đơn (monosaccarid DP 1) và
đường đôi (disaccharides DP 2 ) là các phân tử đường tự do, nhóm này bao gồm:
pentose (đường với 5 phân tử cacbon) ví dụ: arabinose, ribose, và xylose; hexoses
(với 6 phân tử cacbon) ví dụ: fructose, galactose, glucose, và disaccharides như là
sucrose, lactose, maltose. Còn đường đa phân tử ví dụ glycogen, tinh bột, chất xơ.
Ngoài các glucid kể trên, trong cơ thể glucid còn tồn tại dưới dạng kết hợp như
mucopolysaccharid, glucopolysaccharid là thành phần cấu tạo các mô nâng đỡ, mô
liên kết, màng tế bào, dịch nhày có vai trò quan trọng đối với cơ thể.
24
2.3.1 Phân loại và đặc điểm các loại glucid
2.3.1.1. Đường tự do
- Đường đơn: (monosaccarid DP 1)
- Glucose: Đường glucose tự do thường có một lượng rất nhỏ trong rau và
hoa quả. Đường glucose tự do thường không xuất hiện nhiều trong thiên nhiên
nhưng lại được sản xuất rất nhiều trong thương mại và công nghiệp thực phẩm từ
các thức ăn có nhiều tinh bột. Nó không có ưu điểm gì hơn so với sucrose và được
coi là nguồn cung cấp năng lượng cho người khỏe mạnh, nhưng cũng có thể nó sẽ
có ưu thế trong trường hợp khẩu phần đòi hỏi năng lượng rất cao.
Glucose là nguồn cung cấp chính năng lượng cho hệ thống thần kinh trung
ương, người ta thấy hệ thống thần kinh trung ương sử dụng tới 140g glucose một
ngày và hồng cầu sử dụng tới 40g glucose một ngày, để mang tới tất cả các mô của

cơ thể. Chính vì vậy mà phần lớn glucid cơ thể ăn vào được chuyển sang thành
glucose để cung cấp năng lượng cho các tổ chức.
Trong máu luôn giữ mức ổn định lượng glucose, trung bình là 90mg/100mL,
khi khẩu phần ăn không cung cấp đủ glucose được lấy từ nguồn khác như glycogen
và thậm chí từ lipid, protein
Hàm lượng glucose trong một số thực phẩm như sau: mật ong 36,2%, chuối
4,7%, táo 2,5-5,5%, mận 1,4-4,1%.
- Fructose: có mặt như là đường tự do có nhiều trong các rau, quả và mật
ong. Fructose cũng là loại glucid tốt cho các bệnh nhân vữa xơ động mạch, các
trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid và cholesterol. Fructose đồng hoá tốt hơn các
loại đường khác và có vị rất ngọt. Nhiều tài liệu nói đến ảnh hưởng tốt của fructose
với hoạt động các vi khuẩn có ích trong ruột, đặc biệt tới chức phận tổng hợp của
chúng. Người ta còn thấy fructose không có tác dụng tăng cholesterol máu
Các loại quả là nguồn fructose chính. nguồn fructose tự nhiên quan trọng
là mật ong, trong đó lượng fructose lên tới 37,1%. Hàm lượng fructose trong
một số loại quả như sau: chuối 8,6%, táo 6,5-11,8%, mận 0,9-2,7%, mơ 0,1-
3,0%, nho 7,2%
Các loại đường tự do khác cũng có mặt trong các loại rau quả nhưng với số
lượng không đáng kể.
2.3.1.2. Đường đôi (disaccharides DP 2)
- Sucrose: là một disaccharides của glucose và fructose nó được triết xuất
từ cây mía và củ cải đường. Lượng saccarose trong củ cải đường khoảng 14-
18% trong mía 10-15%.
25
- Lactose: là một disaccharides của glucose và galactose, mà chỉ có trong
sữa và các sản phẩm của sữa
- Maltose: là một disaccharides của glucose, là sản phẩm của sự thủy phân
tinh bột. Nó có mặt trong mạch nha lúa mì và lúa mạch.
- Trehalose: là một disaccharides của glucose, và được biết đến như là
đường của nấm, bởi vì nó chiếm 15% trọng lượng của nấm khô, Trehalose cũng có

trong côn trùng
2.3.1.3. Polysaccharid
- Tinh bột
Tinh bột là dạng polysaccharid dự trữ chính mà có nguồn gốc thực vật. Nó
là thành phần chính trong khẩu phần ăn có nhiều lương thực như là ngũ cốc, khoai
tây. Tinh bột là nguồn glucid chính trong khẩu phần của con người. Trong cơ thể
người tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính. Sự biến đổi chậm tinh bột thành
glucose tạo điều kiện tiêu hao năng lượng trung bình đường cần thiết dựa chính
vào tinh bột.
- Glycogen
Glycogen có nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi). Trong cơ thể glycogen
được sử dụng để dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng
chất sinh năng lượng. Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ tái tổng hợp
glycogen từ glucose của máu.
Hệ thống thần kinh trung ương điều hoà tạo thành và phân giải glycogen trong
cơ thể. Hệ thống nội tiết cũng tham gia vào điều hoà chuyển hoá glycogen. Khi
glucose máu thấp adrenalin tăng phân giải glycogen ở gan. Khi glucose máu cao,
insulin của tuyến tuỵ kích thích tổng hợp glycogen ở gan và gây hạ đường huyết.
2.3.2. Vai trò dinh dưỡng của glucid
2.3.2.1. Cung cấp năng lượng: Trong dinh dưỡng, vai trò chính của glucid là
sinh năng lượng. Hơn 1/2 năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp, ở các
nước đang phát triển tỷ lệ năng lượng do glucid còn cao từ 70%-80%. Trong cơ thể
1g glucid được oxy hoá cho 4kcal, đó là nguồn năng lượng chính cho hoạt động của
cơ, nó được oxy hoá theo cả hai con đường hiếu khí và kỵ khí. Lao động tay chân
26
căng thẳng kéo dài kèm theo tăng sử dụng glucose xuất hiện giảm oxy mô do lao
động. Glucid thoả mãn nhu cầu năng lượng của cơ thể và tránh gây toan hoá máu.
2.3.2.2. Vai trò tạo hình: Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định
glucid có cả vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. Mặc dù cơ
thể luôn luôn phân huỷ glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn

ổn định nếu ăn vào đầy đủ.
2.3.2.3. Điều hoà hoạt động của cơ thể: Glucid tham gia chuyển hoá lipid.
Glucid giúp cơ thể chuyển hoá thể cetonic có tính chất acid, do đó giúp cơ thể giữ
được hằng định nội môi. Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid. Khi nhu
cầu năng lượng cao mà dự trữ glucid của cơ thể và glucid của thức ăn không đầy
đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid. Khả năng tích chứa có hạn của glucid trong cơ thể
dẫn đến sự chuyển tương đối dễ 1 lượng thừa glucid thành lipid tích chứa trong các
tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể.
Khẩu phần ăn được cung cấp đầy đủ glucid làm giảm phân huỷ protein đến
mức tối thiểu. ở các khẩu phần nghèo protein, một lượng đầy đủ glucid có khả năng
tiết kiệm protein. Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ
làm tăng phân huỷ protein.
2.3.2.4. Là nguồn cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do
đó tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng. Chất xơ
trong thực phẩm làm phân mềm, khối phân lớn hơn và nhanh chóng di chuyển
trong đường tiêu hoá. Chất xơ còn hấp phụ những chất có hại trong ống tiêu hoá ví
dụ cholesterol, các chất gây oxy hoá, chất gây ung thư
2.3.3. Nhu cầu glucid
Trong khẩu phần cần có sự cân đối giữa glucid với protein và lipid. Tỷ lệ cân
đối đó theo khuyến nghị với nước ta Protein-Lipid-Glucid là 14-20-66%.
Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do glucid cung
cấp hàng ngày cần chiếm từ 56-70% nhu cầu năng lượng của cơ thể. Không nên ăn
quá nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ.
Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi. Khẩu
phần thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể
cetonic trong máu.
27
Nếu ăn quá nhiều glucid, lượng glucid thừa sẽ được chuyển hoá thành lipid tích
trữ trong cơ thể gây nên thừa cân, béo phì. Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm
ảnh hưởng tới cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi.

2.3.4. Nguồn glucid trong thực phẩm
Các thức ăn thực vật là nguồn glucid của khẩu phần ăn. Các thực phẩm động
vật không có vai trò cung cấp glucid đáng kể. Trong các glucid động vật có
glycogen và lactose. Glycogen có một ít ở trong gan, cơ và các tổ chức khác và có
thể có các đặc tính của tinh bột. Lactose (đường sữa) có trong sữa trên 5%. ở trẻ em
bé khi sữa là nguồn thức ăn chính tuỳ theo cấu trúc hoá học, tốc độ đồng hoá và sử
dụng để tạo glycogen.
Câu hỏi hướng dẫn
1. Hãy nêu vai trò và nhu cầu năng lượng đối với dinh dưỡng người
2. Hãy nêu vai trò và nhu cầu năng protid đối với dinh dưỡng người, nguồn
protid trong thực phẩm
3. Hãy nêu vai trò và nhu cầu lipid đối với dinh dưỡng người, nguồn lipid
trong thực phẩm
4. Hãy nêu vai trò và nhu cầu Glucid đối với dinh dưỡng người, nguồn glucid
trong thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Các vấn đề dinh dưỡng ở cộng đồng NXBYH 2002
2. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm NXBYH 2004
3. Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm NXBYH 2006
4. Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ở cộng đồng NXBYH 2006
28