Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm

Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
DƯƠNG VĂN HÀ
NGUYỄN VĂN THẢO
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
1
MỞ ĐẦU
Nói đến các món ăn cổ truyền đã tạo nên bản sắc cho dân tộc Việt Nam,
chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic của
thịt. Tuy nem chua không phải là một món ăn đòi hỏi cần phải chế biến công
phu, cầu kỳ và trang trí đẹp mắt, nhưng nó lại luôn là một món ăn được nhân
dân ta yêu thích từ trước đến nay. Hay cũng có thể nói chính sự đơn giản
trong khâu chế biến cùng với những hương thơm và vị chua dễ chịu của nem
chua đã mang lại lợi thế cho sản phẩm này. Nguyên liệu để sản xuất nem
chua bao gồm thịt lợn thăn, mỡ sống, bì lợn, đường kính, muối ăn, thính
gạo, lá ổi, lá chuối. Quá trình chín của nem chua không phải qua các phương
pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là
các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc
trưng của nem chua giúp cho người sử dụng có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng
như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn.
Từ trước đến nay, chúng ta đều chế biến nem chua theo phương pháp
truyền thống, cho nên không thể tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp
này. Đó là phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong thịt, phụ
thuộc vào điều kiện giết mổ, chất lượng thịt, môi trường bên ngoài, đặc biệt là
nhiệt độ…Tất cả những yếu tố đó không thể khống chế được, gây ra sự mất ổn
định chất lượng của sản phẩm, nhiều khi làm cho quá trình lên men khó diễn ra
được ( nhiệt độ thấp vào mùa đông ) hoặc diễn ra quá nhanh vào mùa hè làm
cho chất lượng sản phẩm thấp đồng thời tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật
không mong muốn từ môi trường hay khó kiểm soát được sự phát triển của các
tạp khuẩn có trong thịt gây nguy hiểm cho sức

khoẻ người tiêu dùng.
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
khi ăn, cũng như quá trình
tiêu hoá được dễ dàng hơn.
2
I.1.Nem chua là gì?
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình
lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit
lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Đây là một sản phẩm được đặc biệt
ưa thích ở nước ta. Hiện nay đã có rất nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc
sắc này. Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần
lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit
amin các vitamin…không bị mất đi. Đồng thời nem chua có hương thơm và
vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
I.2.Quy trình sản xuất nem chua tự nhiên.
a. Sơ đồ.
, giã nhuyễn
b.Thuyếtminhcôngnghệ.
Nguyên liệu : - Thịt lợn thăn
- Mỡ sống
- Bì lợn.
- Đường kính, muối ăn, thính gạo
- Lá ổi, lá chuối.
-Thịt lợn được rửa sạch, để ráo nước, thái mỏng, bóp đều rồi đem xay
hoặc giã nhỏ.
- Mỡ sống được luộc chín tới, lạng mỏng, thái nhỏ như sợi miến rồi trộn
với 2/3 lượng đường, để vài giờ.

3
Nem chua thành
phẩm
Lên men
Bao gói
Tạo hình
Trộn đều
Gia vị, thính…
Bì lợn chín thái chỉ
nạc tươi thái
Thịt
nhỏ
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
- Bì được cạo nhẵn và cuộn lại sao cho mặt trong lộn ra ngoài. Cho vào
nồi luộc chín rồi thả vào nước lạnh cho nguội rồi vớt ra đem lạng mỏng và
thái nhỏ.
- Gạo vo sạch để ráo, đem rang vàng rồi giã nhỏ rây lấy thính mịn, có thể
trộn lẫn gạo với một ít đỗ tương.
- Trộn đều sợi mỡ, bì thái, thịt xay với nhau. Rắc thính cùng với lượng
đường còn lại vào hỗn hợp rồi trộn đều.
- Trải lá chuối, xếp vào giữa một ít lá ổi non, tuỳ sở thích mà gói nem
hình trụ hoặc hình cầu. Dùng lạt buộc chặt và đem để chỗ thoáng. Ta có thể
dùng lá vông hoặc lá đinh lăng thay cho lá ổi.
- Để chín.
- Nem chua thành phẩm phải có yêu cầu: rắn chắc, màu đỏ hồng tươi, vị
chua ngọt, thơm đặc trưng.
c.Nhượcđiểmcủaphươngpháplênmentựnhiên.
Quá trình chế biến nem chua theo phương pháp lên men tự nhiên không
đem lại chất lượng ổn định do phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

- Phụ thuộc vào bản chất hệ vi sinh vật tự nhiên có trong thịt nên các mẻ
lên men diễn ra khác nhau. Nếu con vật được giết mổ theo phương pháp
công nghiệp thì sẽ hạn chế được khả năng nhiễm VSV có hại từ đất, nước,
không khí, phân, lông gia súc.
- Lên men tự nhiên phụ thuộc vào điều kiện môi trường bên ngoài. Đặc
biệt là mùa đông, việc chế biến vô cùng khó khăn, nhiều mẻ đến 5-7 ngày
mà vẫn không chín. Điều này nguy hiểm vì nó làm tăng các nguy cơ nhiễm
các VSV từ môi trường, do thời gian kéo dài, nhiều loài VSV không mong
muốn ưa ẩm sẽ phát triển làm hỏng sản phẩm. Ngược lại, mùa hè nhiệt độ
nhiều hôm quá cao dẫn đến quá trình lên men diễn ra quá nhanh, làm sản
phẩm chua nhanh và tạp khuẩn dễ phát triển.
4
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
- Quá trình bao gói sản phẩm cũng là điều cần lưu ý. Bao bì ta thường
dùng là lá chuối nên khả năng đảm bảo điều kiện yếm khí nhằm tạo điều
kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic, là rất khó khăn. Điều này
phụ thuộc lớn vào tay nghề nhà sản xuất. Ngoài ra trong quá trình bảo quản
lá gói sẽ bị khô héo, hoặc xảy ra những biến đổi không mong muốn khác.
I.3. Những biến đổi của thịt trong quá trình lên men.
a.Sựaxithoá.
Phản ứng đặc trưng nhất trong các quá trình lên men các sản phẩm thịt
là sự axit hoá. Đây là kết quả của quá trình dị hoá đường bởi các vi sinh vật.
Vi sinh vật chủ yếu trong quá trình này là các vi khuẩn lactic. Chúng
có 2 con đường chuyển hoá chính: lên men đồng hình chuyển hoá đường
thành axit lactic và lên men dị hình dẫn tới sự tạo thành lactat, axetat, etanol,
và CO
2
.
Quá trình axit hoá cần thiết để đạt được một cấu trúc và độ rắn chắc

thích hợp của sản phẩm cuối cùng. Các protein của cơ hoà tan bởi muối sẽ
được keo hoá trở lại nhờ quá trình axit hoá.
Quá trình này đem lại hương vị cho sản phẩm, chủ yếu là hương vị
axit, cho phép đảm bảo tính không độc hại, sự ổn định của sản phẩm.
b.Biếnđổivềvisinhvật.
Sau khi giết mổ, thịt chưa bị biến chất, chưa bị phân huỷ bởi các enzim.
Nhưng nếu để tự nhiên thịt sẽ bị biến chất theo 2 hiện tượng:
Thịt lên men chua hay hiện tượng tự phân giải.
Thịt lên men thối hay hiện tượng ôi thiu.
Hiện tượng tự phân giải do vi sinh vật gây ra xuất hiện ngay khi con vật
-
-
ngừng sống, kể cả môi trường vô trùng. Trong giai đoạn này đường chuyển
hoá thành axit lactic, nucleoprotein thành bixantin có mùi thơm và axit
5
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
photphoric. Các axit giải phóng ra làm cho thịt có tính axit nhẹ, ức chế sự
phát triển của VSV gây thối và làm thịt thơm ngon hơn.
Hiện tượng ôi thiu do vi sinh vật gây ra, vi sinh vật sống trong thịt phân
huỷ các chất hữu cơ của thịt thành các chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy
nhiên không phải tất cả các vi sinh vật đều gây hiện tượng này.
c.Biếnđổimàusắc.
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được xác định bởi các sắc tố có
trong thịt, Myoglobin chính là sắc tố quyết định màu sắc của thịt , chất này
chiếm tới 80% sắc tố của cơ.
Sắc tố này có 3 dạng:
-Oxymioglobin (màu đỏ tươi )
- Myoglobin dạng khử (màu đỏ tía)
- Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxy hoá (màu đỏ sẫm đến nâu).

Màu sắc được gây nên bởi các yếu tố:
- Tỉ lệ các sắc tố, phụ thuộc vào chủng giống con vật.
- Cấu trúc cơ thịt.
- Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxy hoá hay dạng khử.
Khi pH thay đổi thì cấu tạo hoá học của sắc tố thay đổi theo. Nếu pH
cao thì myoglobin ở dạng khử, nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng
metmyoglobin. Nếu có sự tương tác pH - nhiệt độ thì xảy ra sự biến tính
protein và thịt có màu tái xanh. Phần protein của sắc tố có thể bị biến tính.
Khi
đó
phức
nitrozo-myoglobin
bị chuyển
thành
dạng
nitrozo
myochrômgene có màu đỏ và ổn định hơn.
d.Biếnđổihươngthơm.
Các sản phẩm thịt lên men có hương thơm đặc trưng là nhờ muối gia
vị, các axit cùng tất cả các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất của các
hydratcacbon, protein và chất béo.
6
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
Trong lên men tự nhiên, các VSV có mặt chủ yếu là loài Micrococcus
và Lactobacillus. Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các axit quan
trọng trong việc hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương. Các
loài lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các
axit dễ bay hơi, rượu và CO
2

.
Những chất sinh ra hương từ quá trình thuỷ phân photpholipit,
triglyxerit, cũng như sự thuỷ phân protêin. Các loài Streptococcus,
Lactobacillus, Micrococcus tham gia vào quá trình thuỷ phân protein tạo
thành các peptit và axit amin. Việc tạo thành axitamin có thể bằng
đường decacboxyl hay con đường khử amin để tạo ra các chất thơm
con
7
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
Phần II. Chủng vi sinh vật lên men nem chua – Vi khuẩn
Lactic.
Axit lactic (CH
3
CHOHCOH) đã được sử dụng từ rất lâu để bảo quản
và chế biến thực phẩm. Axit này lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên
men chua bởi nhà hoá học Thụy Điển Carl Scheele năm 1780 và được gọi là
“axit sữa”. Năm 1857 Louis Pasteur lần đầu tiên đã chứng minh được rằng
việc làm chua sữa bò là kết quả của một nhóm VSV đặc biệt gọi là vi khuẩn
lactic. Năm 1878, Joseph Lister lần đầu tiên phân lập được một loại vi khuẩn
lactic đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis). Từ
đó đến nay nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên
cứu.
Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae. Mặc dù
nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn,
que dài lẫn vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng lại tương đối đồng
nhất: vi khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, và hầu hết không di động. Chúng
thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết ra axit lactic. Tất cả
vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng không chứa các
xitocrom và enzim catalaza. Tuy nhiên chúng có thể sinh trưởng được khi có

mặt oxi, chúng là các vi khuẩn sống từ kị khí tới vi hiếu khí.
Các loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus.
8
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
Streptococcus
II.1. Đặc điểm hình thái.
Lactobacillus
Các loài vi khuẩn khác nhau có hình dạng và kích thước khác nhau.
Ngoài ra hình dạng và kích thước tế bào vi khuẩn lactic còn phụ thuộc vào
môi trường, điều kiện nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào.
Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính
khoảng 0,5 – 1,0μm, sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc thành chuỗi dài.

Streptococcus
9
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính
từ 0,5 – 0,8μm, sắp xếp thành chuỗi và không tạo thành đám tập
trung.
Giống Lactobacillus có hình que, đây là loại vi khuẩn phổ biến nhất.
Hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn cho đến hình que dài.


Lactobacillus
II.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá.
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic.
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác nhau thì khác nhau, đặc

biệt về nhu cầu vitamin và nitơ.
a. Nhucầudinhdưỡngcacbon.
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại hydratcacbon, từ
các hexoza (glucoza, fructoza, galactoza), các đường đôi (saccaroza, lactoza,
maltoza) cho đến các polysacarit (dextrin, tinh bột).
Một vài loài vi khuẩn lactic lên men dị hình, phân lập được từ các sản phẩm
thực phẩm, trong quá trình trao đổi chất chúng tạo ra CO
2
, axit axetic và axit
lactic.
Các loài vi khuẩn lactic khác nhau thì đòi hỏi nguồn cacbon khác
nhau.
10
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
b. Nhucầudinhdưỡngnitơ.
Một số lớn các vi khuẩn lactic không thể sinh được các hợp chất hữu
cơ phức tạp có chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình
chúng phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Chỉ có một số ít
loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp các chất hữu cơ từ nguồn nitơ
vô cơ (giống Streptococcus).
Vì vậy để sinh trưởng và phát triển bình thường, ngoài nitơ dưới dạng
hỗn hợp các axit amin, vi khuẩn lactic còn cần những hợp chất hữu cơ phức
tạp chứa nitơ như các sản phẩm thuỷ phân protein thừ thịt, casein, pepton,
peptit…
c. Nhucầuvitamin.
Các vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển. Thường phải bổ sung
vào môi trường các chất có chứa vitamin như nước khoai tây, cà rốt, dịch tự
phân nấm men và nhiều chất khác. Các vitamin đóng vai trò là coenzim
trong quá trình trao đổi chất của tế bào. Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng

sinh tổng hợp được vitamin (Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus
delbrueckii).
d. Nhucầucácmuốivôcơ.
Để đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic cần rất nhiều
các hợp chất vô cơ như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, mangan…
đặc biệt là mangan vì mangan ngăn cản quá trình tự phân của tế bào và nó
cần thiết cho quá trình sống bình thường của vi khuẩn này. Mặt khác một vài
emzim có sự tham gia của các ion kim loại như Fe
2+
, Mg
2+
, Mn
2+
trong cấu
trúc của trung tâm hoạt động.
e. Cácchấthữucơkháccầnchosựpháttriểncủavikhuẩnlactic.
Ngoài axit amin và vitamin ra, vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các
hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển của chúng như:
11
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
Axit hữu cơ: axit axetic…vì có tác động quan trọng đến
trưởng của tế bào.
Các bazơ nitơ: Adenin, Guanin, Uraxin, Thimin…thúc đẩy
triển nhất định của vi khuẩn.
Axit amin: L-asparagin, L-glutamin.
II.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất.
II.4.1.Nồngđộoxi.
sự
sinh

sự
phát
Vi khuẩn lactic là loài hô hấp tuỳ
tiện.Chúng là nhóm vi khuẩn không có hệ enzim
hô hấp xitocrom cũng như hệ ezim catalaza. Tuy
vậy chúng vẫn có
khả năng oxy hoá rất nhiều
oxi phân tử, điều này được
chất nhờ sử
dụng
nhờ
thực
hiện
hệ
FAD (Flavin
Adenin
Dinucleotit).
Người
ta thấy rằng trên môi trường thạch
một số chất trong môi trường chỉ có thể được sử dụng khi có mặt oxi.
Ví dụ: một vài giống Leuconostoc có thể
cần sự có mặt của oxi trong giai đoạn đầu
để đồng hoá hexoza, gluconat. Người ta đã chứng minh được rằng hệ enzim
peroxydaza có trong vi khuẩn lactic có thể thực hiện chức năng
thay cho hệ enzim dehydrogenaza, khi đó oxi được sử dụng như là chất nhận
hydro.
Trong điều kiện hiếu khí thì năng lượng sinh ra lớn hơn rất nhiều so
với trong điều kiện yếm khí.
12
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm

SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
II.4.2.ẢnhhưởngcủapH.
Hoạt động của vi khuẩn lactic, đặc biệt là của hệ enzim của chúng,
chịu tác động mạnh của pH. Mỗi enzim đều có vùng pH tối ưu mà tại đó
hoạt lực của enzim là cao nhất.
Các vi khuẩn lactic có pH tối ưu cho sự phát triển là 5,6 – 6,2
(Lactobacillus); 5,5 – 6,5 (Pediococcus); 6,3 – 6,5 (Leuconostoc). Giá trị pH
cuối cùng mà mỗi giống vi khuẩn lactic có thể chịu được là khác nhau.
Chẳng hạn Lactobacillus có thể chịu được pH 3,2 – 3,5; Pediococcus chịu
được pH 3,5 – 4,4; Leuconostoc chịu được pH 5.
Trong quá trình lên men lactic, axit lactic sinh ra đầu tiên có tác dụng
ức chế các vi sinh vật khác. Sau đó khi lượng axit tích luỹ đủ lớn thì chính vi
khuẩn lactic cũng bị ức chế. Tốc độ phát triển cũng như lượng sản phẩm trao
đổi chất sẽ giảm khi lượng axit lactic quá nhiều.
Axit lactic sinh ra làm giảm pH của sản phẩm và là một phương thức
bảo quản sản phẩm hữu hiệu.
II.4.3.Ảnhhưởngcủanhiệtđộ.
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic. Điều
này càng có ý nghĩa khi sử dụng chúng trong công nghiệp. Khoảng nhiệt độ
phát triển của vi khuẩn lactic khá rộng: một số loài có thể phát triển ở 55
0
C
trong khi một số loài khác có thể phát triển được ở 5
0
C.Nói chung đa số vi
khuẩn lactic có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 15 – 40
0
C. Ảnh
hưởng của nhiệt độ có lẽ nhiều nhất là đến các phản ứng enzim. Trong một
khoảng nhiệt độ nào đó thì tốc độ phản ứng enzim tăng khi nhiệt độ tăng,

nếu tiếp tục tăng nhiệt độ thì sẽ xảy ra sự biến tính protein.
II.5. Khả năng sinh các chất ức chế của vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn lactic có khả năng tạo ra các chất có khả năng ức chế các vi
sinh vật có hại. Đây là một thế mạnh của vi khuẩn lactic và nó đang thu hút
13
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM & Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học. Các sản phẩm lên men lactic như
axit hữu cơ, diaxetyl, hydropeoxit và đặc biệt là bacterioxin có khả năng ức
chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối, gây ra các mầm bệnh cho các
sản phẩm thực phẩm. Ở đây, ta quan tâm đến bacterioxin là một protein có
khả năng kháng khuẩn, đặc biệt là nisin. Bacterioxin có khả năng tự phân
huỷ và không ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của con người khi sử dụng sản
phẩm thực phẩm có chứa nisin. Hiện nay nisin đã được ứng dụng trong
ngành công nghệ thực phẩm để bảo quản các sản phẩm thực phẩm mà không
phải dùng hoá chất.
14
Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
SVTH: Dương Văn Hà - KS2-K52-CNLM
Nguyễn Văn Thảo - TP1-K52
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Vi sinh vật học – Nguyên Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyên,
Phạm Văn Ty – NXB Giáo dục – 1997.
Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam
và các nước trong vùng - Nguyễn Hữu Phúc – NXB Nông
Nghiệp TP Hồ Chí Minh – 1998.
Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 2 - Nguyễn
Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vinh
Phước, Nguyễn Đình Quyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn
Ty – NXB Khoa Học và Kỹ Thuật – 1976.

1.
2.
3.
15