đề tài công nghệ sản xuất nem chua

CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT
NEM CHUA
Giới thiệu về nem chua
Nem chua là loại thực phẩm lên men
lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích.
Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc
trưng riêng.
- Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ),
Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh )
- Miền Trung: Nem chua Đông Ba(Huế),
Nem chua Chợ Huyện (Bình Định )…
- Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí
Minh), Lai Vung ( Đồng Tháp)…
Ai về Vinh Thạnh quê em
Ăn nem chợ Huyện, đêm xem
hát tuồng
Nem chua chợ Huyện Giấy
quyến Sa Huỳnh
Nẫu xa mược nẫu, hai đứa
mình đừng xa.
1. Nguyên liệu sản xuất nem chua
1.1. Thịt nạc

Các yêu cầu của thịt
Thịt nạc mới nhận từ lò
giết mổ ( thịt nóng).
Phải là thịt nạc đùi sau hoặc
thịt mông.
Tuyệt đối không được
rửa thịt qua nước. Để hạn chế
tối đa độ ẩm và vi sinh vật

thâm nhập
1.2. Da heo

Vai trò của da heo
-Chất độn.
-Chất kết dính các phần tử
trong mô cơ.
-Giúp định hình sản phẩm.
-Làm tăng giá trị cảm quan,
tăng độ giòn, dai…
-Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc và
da heo là 3:7
1.3 Các loại gia vị
Gia vị

Đường:
Tạo hương vị cho nem.
Là cơ chất cho quá trình lên men
lactic.
Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.

Muối:
Tạo vị mặn cho sản phẩm.
Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây
hư hỏng sản phẩm
Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.
Bột ngọt:
Giúp tạo vị
Bổ sung rất ít
Tỏi:

Vai trò của tỏi
Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo
mùi.
Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối
với các vi sinh vật:
Staphylococus, Salmonella,
Shigella…
Tiêu:
Vai trò của tiêu
Tạo vị cay
Kháng vi khuẩn
Kháng nấm mốc
Kích thích tiêu hóa
Ớt:
Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin
K, β-caroten, một số chất
khoáng…Alkaloid tạo mùi thơm
và tạo vị cay.
Chứa Phitocide là chất kháng sinh
thực vật.
Bao bì:
Lá vông (lá ổi)
Bao nylon
Lá chuối
2.Sơ đồ quy trình sản
xuất nem chua Việt Nam
Trộn đều
Quết nhuyễn
Ướp
xay

Luộc chín
Rửa
Để ráo
Làm sạch
Tách mỡ
Cắt sợi
Lọc
Da heo
Gia vị
Tỏi xay
Thịt heo
nóng
Gân
Mỡ
Nhiệt độ phòng 3-5 ngày
Ép định hình
Sản
phẩm
Vo viên
Gói
Gói
Lên men
Lá chuối
ớt, tỏi
Tiêu hạt
Lá ổi
3.Các quá trình xảy ra trong nem chua
Sự acid hóa là sự biến đổi đặc trưng nhất
của quá trình hình thành sản phẩm. Đây là kết
quả của quá trình chuyển hóa kị khí các hợp

chất đường nhờ sự hoạt động của vi khuẩn
lactic.
Acid lactic tạo ra hương vị đặc trưng, độ
rắn chắc thích hợp cho sản phẩm. Ngoài ra
acid lactic còn có tính chất sát trùng, ức chế
sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư
hỏng sản phẩm.
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được
thể hiện bởi các sắc tố có trong thịt chủ yếu là
myoglobin.
Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin
nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm.
Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được
tao ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra
trong quá trình lên men. Với nồng độ acid
càng cao thì hương thơm càng mạnh.
4.Biến đổi màu sắc và hương thơm
5.Hệ vi sinh vật
Sự chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ
hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus,
pediococcus, Microccocus,Clostridium…
Trong đó nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng
nhất là chủng Lactobacillus.
Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh
acid lactic, còn có khả năng sinh ra các chất
tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho
sản phẩm.
6.Các yếu tố ảnh hưởng
Nguyên liệu.
Bao bì: lá vông (hay lá ổi), nylon, lá chuối.

Hệ vi sinh vật.
Thao tác tiến hành
Tạo độ yếm khí
Độ pH : 5.6-6.2
Nhiệt độ lên men: 27 – 30
o
C
Thời gian lên men: 4-5 ngày (mùa hè)
5-7 ngày (mùa đông)
7.Yêu cầu đối với nem
Hình dáng bên ngoài: gói đẹp mắt, lớp lá
chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị
khô, không bị ẩm, không bị mốc.
Mở lớp bao gói:
Lớp lá ổi chuyển sang màu sẫm.
Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của
thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích
thích vị giác,
Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không
ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh.
•
Khi ăn: độ dai, giòn,
ngọt, mặn, chua, cay.
8.Y tế
Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn
thực phẩm nem chua
Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Trong nem nếu chế biến không kĩ thì vẩn
tồn tại nhựng loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn
gây bệnh như : Ecoli, Samonella, clostridium

putrificus…
Trong quy trình chế biến, nếu không đảm
bảo được vấn đề vô trùng, các món ăn này rất dễ
bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do nhiều nguồn khác
nhau: bàn tay người sản xuất, dụng cụ sản xuất
không đảm bảo vệ sinh, các loại lá không được
rữa sạch… nên dễ trở thành một trong những
nguyên nhân làm lây truyền những bệnh truyền
nhiễm đường tiêu hóa trong đó có bệnh tiêu chảy
cấp nguy hiểm.
Cảm ơn sự lắng nghe của cô
và các bạn!!!