quy trình sản xuất BÁNH CHOCOPIE

MC LC
PHN M U
PHN NI DUNG
 TNG QUAN V NGUYÊN LIU VÀ SN PHM
1.1 TNG QUAN V SN PHM BÁNH CHOCOPIE
1.1.1 Gii thiu v sn phm
Chocopie là tên mt loc phát minh và sn xut bi tàn bánh ko
Orion Hàn Quc vào
4.
Chocopie là sn phc to thành bi lp marshmallow  chính gia hai lp
bánh mì xp và toàn b c bao ph bi mt lp chocolate.
Thành phn bánh: bt mì, ng, mch nha, shortening, du thc vã b oxyhóa,
sa bt nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii),
monocanxi phosphate (E341i), ch      a, gôm xanthan
(E415), mui, gelatin, bt cacao, trng gà.
a nm thc Hàn Quu,
Orion cung c dùng phát cho binh lính sau tun hun luy
b nó rt quen thuc vi tt c mn ni nhc ti Hàn
Quc là nhc ti Chocopie, giy. Hic sn xut ti
nhi giã s dt sn phm chic nhm
tìm mt v trí chc chn ti th ng thc phã c nhiu thành
công. Cùng vi chocopie, Orion chim 2/3 th ng bánh ngt ca Trung Quc. Bn th
ng tiêu th chocopie ln là Hàn Quc, Trung Quc, Vit Nam và Nga.
1.1.2 Các sn phm trên th ng
Th ng bánh ko chocopie r  ng nhiu chng loi. Cùng m 
pháp sn xuc khác nhau cho ra nhiu loi bánh vi giá r cht ng
y là mt s sn phm trên th ng.
 Sn phm ca Orion

 Sn phm ca Lotte





 Sn phm ca công ty c phn Phm Nguyên





 Sn phm c





 Sn phm ca công ty c phn bánh ko hi hà

 Sn phm ca công Quãng Ngãi






1.2. TNG QUAN V NGUYÊN LIU
1.2.1. Bt mì
Bt mì là nguyên li sn xuc ch bin t ht lúa mì. Thành
phn hóa hc chính ca bt mì gm: glucid, protein, lipid.
1.2.1.1. Glucid bột mì:
Glucid là thành phn ch yu trong bt mì, chim ti 70-90% theo cht khô tùy
theo loi bt mì và ging lúa mì dùng sn xut loi bn to nên
cu trúc xp, t ngt, to màu sc, và t
Thành phn các loi glucid trong bt mì
Glucid
ng
Dextrin
Tinh bt
Cellulose
Hemicellulose
Pentosan
T l (%)
0,6-1,8
1-5
80
0,1-2,3
2-8
1,2-3,5

 Tinh bột
Tinh bt chim khong 80% glucid bt mì. Tinh bt lúa mì có cu trúc ht tròn,
c ht t 5  50 µm.
Tinh bt là thành phn quan trng nht ca bt mì, có nh ng ln cht
ng b l nguyên ca ht tinh bt có n tính rn
chc, kh ng trong bt nhào. Ht tinh bt nh và ht tinh
bt v s b n xut. Tinh bt bao gm hai cu t
là amylose và amylopectin.







Tinh bt lúa mì Phân t amylose và amylopectin
c cu to t các phân t -D-glucose gn vi nhau
bng liên kt -1, 4 glucoside to thành mch thng amylose trong tinh bt
bt mì khong 20%, khng phân t ca amylose trong tinh bt mì khong 350.000
 polimer hóa là khong 2000  2200 gc glucose. Bt cha nhiu amylose thì
bánh s  v.
c cu to t các gc glucose liên k--1,6 glucoside vì
vy mà amylopectin có cu trúc mch nhánh. Phân t amylopectin ca tinh b
10.000 gc glucose liên kt vi nhau, khng phân t amylopectin ca tinh bt lúa mì
khoch nhánh cha khong 19-20 gc glucose. Phân
t amylose có cu t hai loi vùng: vùng mt có
cu to cht, sp xp có trt t  tinh th  thy phân; vùng th hai sp
xp kém trt t, có nhim phân  tinh th nên d dàng b thy
phân. Amylopectin ch c nóng, to dung d nht cao, rt bn

vng và chính amylopectin to cho sn phi.
 Dextrin
Dextrin chim khong 1-5% glucid bt mì. Dextrin là sn phm to thành khi tinh
bt b thi tác dng ca h enzym amylase ca lúa mì. Khng phân t và
tính cht ca dextrin ph thuc vào m thy phân ca tinh bt. Dextrin hút vc
nhii tinh bt, nng dextrin cao, bi, bt
ng chy lng ra.
 Pentosan:
Chim khong 1,2 - 3,5% glucid bt mì. Pentosan là các polysaccharide ca các
ng có ch to huyc
ng ti tính cht vt lý ca bt nhào. Pentosan trong bt mì gm 2 loi: pentosan
c, chúng ch khác nhau  m phân
nhánh, pentosan không tan có m phân nhánh l
 Cellulose và hemicellulose:
Cellulose chim khong 0,1  2,3%, hemicellulose chim 2  8% thành phn
glucid ca b m i không
th ng giúp tiêu hóa tt.
 Các long:
Gm các lom khong 0,1  1%
glucid bt mì. Chúng tham gia phn ng Maillard to màu cho sn phm.
1.2.1.2. Protein bt mì
Protein là thành phc bit quan trng trong b
trong vic to nên cu trúc cho sn phm. Protein ca bt mì ching khong 8-
25% cht khô. Cu trúc ca protein  ng ti ch ng gluten, mà ch ng
gluten li ng quynh tính cht ca bánh Chocopie. Phân t protein có bn bc
cu trúc, nu t l cu trúc bc ba và bc bn nhia bt chc
t lng bánh t
Protein ca bt mì gm bn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin (gliadin) và
 yu là gliadin và glutenin, chim ti 70-80%. Khi nhào bt gliadin
c to thành mng phân b u trong khi bt nhào. Mng này va dai

vc gi là gluten. Hai protein này ca gluten bt mì có kh o hình,
c bit là có kh  kt, do và gi khí,  cui cùng khi
gia nhit to thành cu trúc xp cho sn phm.




 Mng gluten
 Albumin: albumin ca bt mì còn gi là leukosin. Chim 5-15% protein bt mì.
Khng phân t 12.000-c. B kt ta 
n mui (NH
4
)
2
SO
4
khá cao (70- bão hoà).
 Globulin: globulin ca bt mì còn gi là edestin, chim khong 5-10% protein bt
mì. Globulin không tan hay tan rc, tan trong dung dch loãng ca mui
trung hòa (NaCl, KCl, Na
2
SO
4
, K
2
SO
4
), b kt ta  nn (NH
4
)

2
SO
4
bán bão hòa.
 Prolamin: (gliadin) chim khong 40-50% protein ca bt mì. Gliadin không tan
c và dung dch mui, ch tan trong dung dch ethanol hoc isopropanol 70-
80%. Bt mì có khong 20-30 loi gliadin khác nhau có kh ng phân t trong
khong 30.000-ng  di. Gliadin
 co giãn ca bt ln.

Glutenin: chim khong 30-45% protein ca bt mì, glutenin ch tan trong dung
dch kim hoc acid loãng. Glutenin có cu trúc bc 4 phc tng liên kt vi
nhau bng liên kt hydro và bng cu disunfua l
v  i ca bt nhào, khi ngc có kh
o khuôn hay màng mng chi, có tính c kt cao và ch
 mt cao và có kh p vi các hp phn lipid
o ra màng mng không thi vi khí CO
2.
 Gluten bt mì
t mì nhào vc, hai nhóm protein ca bt mì là glutenin và gliadin
s hp th ng và sp xp li thành hàng và giãn mch tng phn nên s
u disunfua mi. Mt mng protein
ba chiu có tính nhc thit lp, dn dn nhng tiu phu
bin thành nhng màng mng bao ly xung quanh các ht tinh bt và nhng hp phn
khác có trong bt mì to thành bt nhão. Ra bt nhão cho tinh bi khi
do gt cha 65  c, còn li 90% cht khô là protein,
10% glucid, lipid, cht khoáng và enzym.
t là cht to hình, to b khung, to hình dáng, trng thái cùng v
c  i cho các sn phm thc phng và chng gluten
bt mì ph thuc vào giu kin trng trt, ch  sy ht, ch  gia công

c nhit, ch  bo qut trong bt mì khong 15-35% tùy
thu   ng protein ca bt. Có m  ng là b    ng
protein cao thì chc li. Vi cácloi bt mì sn xut t ht b
hng, sâu bnh, ny mm, ht b sy  nhi t gim do
c ca protein b i. Chng các ch s vt
lý sau: màu s   dãn. Bt có chi tt,
  dãn trung bình bánh s n ng hp gluten y
dãn l dai thi, bt nhào dính, bánh ít n và bè ra.
Trong quá trình ch bin có th vn dng các yu t ca nhi, n mui
  ci thin nhng tính cht vt lý ca gluten.
Gim nhi nhào thì gluten tr nên ch nhào thì gluten n
  khí kém và bánh ít n 
Mung làm cho gluten cht l ng
 thy phân protein git. Mung
s n môi c c, làm gi    n tích ca lp ion kép bao quanh các
protein, làm cho các phân t n gc
và k c, to nên nhng phân t protein có khng phân t l cht ca
khung gluten.
 o hình glum kh 
khí ca gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và mt s cht oxi hóa khác có tác dng làm
cho gluten cht kh thì có tác dc li.
S ng gluten không ng ln chng bánh, tuy nng gluten
 m ca bng b kéo dài. Vì vy, ta cn hn ch
s ng gluten trong khong 27-30%.
1.2.1.3. Lipid bt mì
Lipid bt mì chim khong 2-3% ch t béo trung tính chim
khong 3/4 , còn li là các phosphatide, sterin, các sc t và các vitamin tan trong cht
béo. Cht béo có tác d khí t
nhiên trong quá trình bo qun, các lipid có th b thy phân t

 chua ca b b oxy hóa làm bt có mùi khó chu.
ng bi ta da vào tính chng bánh ca bt. Bt mì
có tính chng bánh cao s làm cho bánh sn xu xp cao, b mp,
rut bánh rái. Tính chng bánh ph thuc vào trng thái h protein-
protease và glucid-amylase. H protein-protease ca bt gm s ng và trng thái
protein, trng thái enzyme th ng cht hot hoá. Trng thái protein-
 m  c ca bt. Còn h glucid-amylase
 ng và to khí CO
2
.
1.2.1.4. Tp cht trong bt mì:
Trong bt mì có cha rt nhiu tp chi, sâu, mu trong
quá trình bo qun. Khi ch bin phi x lý loi b nhng tp cht trong b m
bo chng sn phm.
 Bng 1: Ch tiêu chng ca bt mì (TCVN 4359:1996)

Ch tiêu
Tên tiêu chun
Yêu cu
Cm quan
Màu sc
Trng hoc tr  c

Mùi
Mùi ca bt t nhiên không
có mùi v l.
V
Không có v chua
Tp ch
Không lt, st.

Vt lý
 mn:
Còn trên ray 420 µm
Qua ray 118 µm

Không l
Không nh 
Hóa hc
 m
Không l
ng gluten khô
8-10%
ng tro
Không l
 chua
Không l    ml
 trung hòa các
acid có trong 100g bt)
Tp cht Fe
Không l
ng hóa cht tr sâu
Nm trong gii hn cho
phép
Vi sinh
Nc
Không có
Vi nm
Không có

1.2.2. Chocolate và các nguyên liu to chocolate

1.2.2.1. 
u quan trng nht trong công ngh sn xut chocolate, có
ng trc tin chng chocolate thành phn phm trung
gian ca quy trình sn xut bc to thành sn ép tách cht
béo ra khi bt cacao.
n nguyên liu không ch cung cp ch, có cha
mng ln cht polyphenol chng oxy hóa t nhiên; mà trong quá trình ch bi
cacao s giúp t  t
, dt tinh có cu trúc tinh th mn, bóng, v 
u kin thân nhit.
Bng 2: Mt s ch i vu sn xut chocolate
STT
Tên ch tiêu chng
Tiêu chun
1
Ch s acid
<4
2
Ch s xà phòng hóa
188-195
3
Ch s iod
32-42
4
Ch s kt tinh
45-50
5
T trng (95
0
C/30

0
C)
0,898-0,904

1.2.2.2. ng
Vai trò cng trong sn xut bánh Chocopie là t ngt cn thit theo yêu
cu snphu v cho bánh. Nu ta dùng nhing quá làm s bánh cng. Tuy
nhiên, v ngt ca bánh Chocopie có th i tùy thuc vào s thích ci tiêu
dùng. Do vy, t l ng trong sn xut bánh có th i.
Yêu cu ch  ng: Trong sn xu     ng s
dng tinh luyn vi chng theo tiêu chun TCVN 1695-87.
Các ch tiêu cm quan:
 Hình dng: dng tinh th c.
 Mùi, v: tinh th ch c ct có v ngt, không có
mùi v l.
 Màu sc: tt c các tinh th u sáng, to dung dch trong sut vc ct.
1.2.2.3. Sa
Thành phn chính ca protein sa bao gm: Casein, lactoalbumin, và
lactoglobulin. Sa bò, sa trâu, sa dê thuc loi sng Casein chim >
75% tng s protein. Sa có kh o gel, tt. Trong sn xut bánh Chocopie
s dng sa bt nguyên kem là loi sa cha 26-42% cht béo.
Sa cung cp rt nhiu ch và trong quá trình sn xut
(trong khi gia nhit), các acid amin trong sa s tham gia vào các phn ng t
 màu cho chocolate thành phm (phn ng Mailard).
Ta có th dùng nguyên liu sa  dng bt hoc dng lng (s
ng dùng sa bc cao (trên 87%) li cha
rt nhiu chng, nên rt d b bin chi tác dng ca vi sinh
vt. Ngoài ra, sa bt còn có mt s  bo qun và bo quc lâu,
dung tích nh, chuyên ch thun la bt là dng nht thun tin
cho quá trình sn xun phn ch  bo qui vi sa

bt. Vì nó có tính hút m mnh nên phi bao gói tht kín, bo qu,
 i trong kho không quá 70 - 75%, nhi không quá 15
0
C.
1.2.2.4. Cht béo
Chc dung trong sn xut bánh là shortening. Shortening là cht
béo khan (không ging margarine, nó có chc), có nhi nóng ch
và margarine, cha 100% du m so vc s dng ph
bin trong công ngh làm bánh. Có màu ph thuc vào nguyên ling có màu trng
hoc màu ngà tùy t l.
     n      i to mùi
nguyên liu ca nhin phm, khi thêm vào nó to ra cu
trúc sáng và mn.
Shortening có nhm sau:
 V tính cht:
 Nhi nóng chy cao (42  50
0
C).
  m th bn nhit, nhi trùng hp sn phm cao, là cht ti nhit
tt.
  rn cn thio thích h nh.
 Gi c mt s ng glucid cu to bi acid béo cn thinh.
 Ít b hôi, tr mùi, có kh u, nht là thêm vào 4 - 6% mono và
diglycerid.
 Ít b i du khác.
 V kinh t:
 Giá thành thp, bo quc lâu.
 Thi gian s dc hydro hóa.
1.2.3. Các nguyên liu sn xut marshmallow
1.2.3.1. Glucose syrup

ng nha là sn phm ca quá trình thy phân tinh bt. Thành
phn ch yng nha là maltose, ngoài ra còn có D-glucose và các dextrin. Ngày
i ta hay dùng enzyme làm ch thy phân tinh bt không nhng nâng
c chng sn phm mà còn hn ch c s ô nhing nha
d b lên men to ra v u. Vì th c chn phi có n
cht khô trên 80%.
1.2.3.2. Gelatine
 bn c
 Bloom: là khng tính bng gam cn thit tác dng lên b mt
mu gel thí nghi khi gel lún xung 4mm. Gelatine trên th  bloom
trong khong 50-300 Bloom (gam).
To ra dng gel mm do, trong sut, ngho nhit khi làm ngui 35
0
C.
c, to ra cm giác sn phm tan trong mi
bn gel cao(>200g bloom) có kh p th c t tan chy cao
 bn gel th bn gel thp cn dùng vi ling cao,
to ra sn ph nh
Trong công ngh sn xut Marshmallong dùng phi tha mt
s tính ch Bloom: 200- nht: trung bình-cao, ling(%): 2-5%.
1.2.4. Các nguyên liu khác
1.2.4.1. c
c là nguyên liu không th thay th trong công thc làm bánh Chocopie. Vi
s có mt cc, khi bt nhào mi có cu trúc và nhng tính cht công ngh c
 c còn có tác dng hòa tan các nguyên liu cn thing,
muo thành hn hng nht, góp phn t  mn, do, có tính cht
quyn chng cho sn phm.
Ngoài ra, t l c s dng còn tùy thu m ca bt mì. Nu bt mì quá
c phi dùng nhi t chng bt nhào theo yêu cu.
1.2.4.2. Trng

Trng gia cm là mt loi thc phng. Trong thành phn ca nó có
nhiu protein, cht béo, mung cht rt cn thit và d hp th
i v  ng hóa ca lòng trng trng là 97%, c trng là
100%).
Thành phn hóa hc ca tr  c (85,5-86,55%), Protid (12,5%), Lipid
(0,3%), Glucid (0,5-0,9%).
 trng : ch yu tn ti dng Lipoprotein ch c khi làm bin
 trng có lecithin  ng làm chm s thoái hóa
ca tinh bt. V m trng khá hoàn chni vi vic cung cp các
cht cn thit cho nhu cu c i. Lòng trng trng là cht to bt rt tt nên có
tác dng giúp bt nhào tr p. Nng trng khá ln thì không cn
thuc n hóa hc.
1.2.4.3. Cht bo qun
Trong sn xut bánh Chocopie s dng cht bo qun là Calcium propionate. Nó
có tác trc tin nm mc, và trên mt s nm men và vi khun. Hot tính c
ph thuc rt ln vào pH cc bo qun, pH ta nó là 5,0  5,5,
pH = 6: c ch các vi khun to thành bào t. Propyonate và propyonic 8  12% làm c
ch s phát trin ca nm mc  b m
1.2.4.4. Cht to xp
Bt n cho vào có tác dng làm cho bánh xng, bt n u kin
nhi cao s phân hy sinh ra khí, to nên nhng l hng trong bánh, làm bánh thêm
xp mn.
Trong sn xung dùng hai loi bt n sau:
 Bicacbonat natri (NaHCO
3
): khi phân gii to ra khí CO
2
. Lo m
 l o khí kém và nu s dng không
thích hp thì trong sn phm s tha nhiu Na

2
CO
3
làm cho bánh có màu sm.
 Cacbonat amon ((NH
4
)
2
CO
3
): khi phân gii to ra khí NH
3
, CO
2
. Loi này có kh
o khí nhi li mùi khai trong bánh.
ng s dng kt hp hai loy v
chng bánh và còn khc phc nhm do hai loi dùng riêng gây ra.
Yêu cu ca bt n tinh khit: 85  90%, ht mng nht, màu trng, không ln
tp cht. Cn bo qun thuc n trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhit, cách m tt.
1.2.4.5. Chu v, cht to màu
Chu v: Acid Malic (E 296) và acid citric
Cht to màu: Khi chc ht phm bo cht màu không có hi
v n màu s  bn màu và các phn ng bin
màu khác. Các chng dùng trong sn xut bánh Chocopie là: tartrazin (vàng
 
1.2.4.6. Mch nha
Mch nha làm cho bt nhào thêm mc bit làm
 do s phân hy to ra monosaccharide.
- LP LUN KINH T

2.1. Nguyên tc chm xây dng nhà máy
 xây dng mt nhà máy u tiên cn quan tâm
n là vic chm xây dng nhà máy thích hp, bao gm các yu t thun tin
c xây dng gn ngun nguyên liu: nguyên liu s dng ch y
, trng, bt ca caon chm xây dng nhà máy gn vùng nguyên
li m bo ngun cung cp nguyên lig các
thành phn trên nên , sân bay .
- 
- 

             

- 
- 
dào.
-   

à máy.
- 
- 

- 
- 
- 
2.2. a chm
2.2.1. Phân tích nhân t la chm
2.2.1.1. Mng nhà máy
2.2.1.2. Các yu t chính ng quyn vic xây dng nhà
máy và nguyên tc la chn
 

 Giao thô
 
 
 
 - 
2.2.1.3. m xây dng nên 2 bng:
Đánh giá mức độ quan trọng của các nhân tố

CÁC NHÂN T NH
NG
T
V1
T
V2
T
V3
T
V4
T
V
5
TNG
M
%
Ngun nguyên liu
9
7
8
7
8

39
17.3
Giao thông vn ti
7
7
8
7
8
37
16.4
Ngung
5
5
6
6
6
28
12.4
Th ng tiêu th
6
6
7
6
7
32
14.2
t
6
6
6

7
5
30
13.3
n
6
6
7
6
6
31
13.7

6
6
5
7
5
29
12.7

Giá trị ảnh hưởng của từng nhân tố
STT
Các nhân t chính
Các yu t ng
1
Ngun nguyên liu
(17.3%)
Nguyên liu chính (10%)

Nguyên liu ph (7.3%)
2
Giao thông vn ti
(16.4%)
ng thy (8.2%)

ng b (8.2%)
3
Ngung
ng (8%)

(12.4%)
Vùng tuyng (4.4%)
4
Th ng tiêu th
(14.2%)
Khon th ng tiêu th (4.2%)

Cnh tranh (10%)
5
t
(13.3%)
m nt (11.3%)

t (2%)
6
Ngun (13.7%)
Qua mi chung (5.7%)

Qua trm phát riêng (8%)

7
Nguc (12.7%)
c cp (5.7%)

m ca nguc (7%)

2.2.2. Thu thp thông tin: la chn my khu công nghia vào
các m:
c la ch 

 


Thông tin chung


- Thuc huych, tng Nai
- Qui mô 688 ha
- c quy hoch thành ph công nghip vi
quy mô 8000ha, bao gm h thng sân bay, bn
cng, khu công nghip, khu quy ho


V a lý
- Cách Tp. HCM 30Km (qua phà Cát Lái).
- 

- 
70Km.

t
- 
-  82%
- 
- 
-           

- 

- 
    


Ngun
S dng ngui quc gia. Cn áp 22Kv.
Ngoài ra, KCN còn có th s d n t ngun
cung cp ca công ty Formosa, cò công sut 150MW



Nguc
       

       



X c thi
       


- 
          

-        
5945:2005.
- 
- 


-     
2

- 
+ 35 USD/m
2
       

2








 


Thông tin chung

- Xã Thi Hòa, xã M c, huyn Bn
Cát, tnh Bình
-         

-


-         


  
 Km.
-         
          

          

-         


          
           



          
p

V a lý
- 

- C         

- C
          
 Km.
t
- 
-


Ngun
- -


Nguc
-        

3

3

X c thi
- C
3

 0,25 USD/m
3
Thanh    
tháng. 



Kho
2
 Thanh
toán làm 02 ln vào tháng 


 


Thông tin chung
- Thuc Tp. Biên Hòa, tng Nai
- Qui mô 365 ha
V a lý
- Cách Thành ph Biên Hòa 5 km
- Cách TP. H Chí Minh khong 25 km v ng
c
- Cách Sân bay quc t t 30km
- ng 90 km
- Cách Cng Phú M 44km
- Cách Cng Sài Gòn 30km
- Cách Cng Ðng Nai 2 km