Slide Thuyết trình Quy Trình sản xuất bánh quy

TRƯỜNG CĐ ĐỨC TRÍ
KHOA CNSH & MT
BÀI BÁO CÁO :
BÀI BÁO CÁO :
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY
SVTH: Nguyễn Cường Quốc
SVTH: Nguyễn Cường Quốc
Lớp : 08SH1
Lớp : 08SH1

I.TỔNG QUAN VỀ
BÁNH :
Tổng quan chung về sản phẩm:
Tổng quan chung về sản phẩm:
Có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu
Có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu
làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.
làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên
Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên
liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải
liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải
ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước…
ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước…
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang
chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ
chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ
19.

19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh
là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp
là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp
nhiều năng lượng.
nhiều năng lượng.

Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì,
đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có
nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ
của khuôn tạo hình.
Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp
khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít
xốp hơn.Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo
hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy
nhào thì thấp hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai
yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp.

Bột mì: sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của
bột mì:gồm 4 loại Albumin và Globulin (20%),Prolamin và
Glutelin (80%)
Cấu tạo hạt lúa mì
Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4
phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
hình 1
hình 2

Đườ

ng:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng
chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là
chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc
từ cây thốt nốt.
tính chất:tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC
hình 3
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
-Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở của protein.
-Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc,
hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
-Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản
ứng caramel.
-Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên
men tạo khí CO2.
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Được sản xuất từ củ khoai mì (củ sắn)
Làm cho khối bột nhào thêm dẻo và tăng độ liên kết cho
khối bột nhào khỏi dính tay.
Bột năng:
hình 4
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Muối :
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả
năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.

hình 5
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao
nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất
lượng bột nhàu và bánh nướng.
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Trứng:
Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm
mại hay nở xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc
ưa chuông trong làm bánh từ xưa đến nay

Trong sx các loại bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần nguồn
chất béo & chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn
nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo
bọt khí cho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được.
hình 6
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Bột
nở:
Bột nở có tên tiếng Anh là baking soda là một sản phẩm được
cho thêm vào trong bánh, làm cho những chiếc bánh nở phồng
và hấp dẫn hơn.
Công thức hóa học của bột nở là: NaHCO3.
hình 7
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Bơ:

Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%) Bơ là
thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ.
Vai trò:tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc
đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
hình 8
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Dầu:

Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.

Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.

Thúc đẩy phản ứng Maillard.
Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng mỏng bao trùm và
bôi trơn các hạt tinh bột làm bền bọt khí.
Vani:
Tạo hương thơm cho bánh
hình 9
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Chất bảo quản, hương liệu
Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C,
Vit E,…….
II.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

Bột mì 195g Trứng gà 60g
Đường
120g
Bơ 75g,

dầu 25g
Rây
Chuẩn bị dịch nhũ tương
Nhào trộn
Muối 0.5g, vani
0.25g, bột nở 3g
Nặn tạo hình
Nướng
Làm nguội
Bao gói
Bao bì
Sản phẩm
III.Quy trình công nghệ bánh quy xốp
III.Quy trình công nghệ bánh quy xốp

IV.Quy trình công nghệ bánh quy dai

V. Giải thích quy trình :
V. Giải thích quy trình :
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
-Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua
thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất.
- Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định
lượng trước khi đưa vào sản xuất.
-Bột mì được rây lại.
- Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.
- Đường được xay thành bột.
- Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để
dễ dàng phân tán trong khối bột nhào.

2.Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem &
trộn bột


Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu
(trừ bột mì)vào máy nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp
dạng kem xốp, đồng nhất.

Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với
hỗn hợp các nguyên liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất,
mềm dẽo, không dính tay

Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, đánh nổi trứng gà
bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vao đánh tan. Rồi cho bơ
và dầu vào, tạo một dịch nhũ tương.

Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. Tiến hành nhào
trộn.
V. Giải thích quy trình:
V. Giải thích quy trình:

Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung
bình, hàm lượng đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường
độ nhào trung bình.
- Thời gian nhào : từ 3-5 phút
- Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%
- Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C
Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước
tương đối lớn, hàm lượng đường và béo thấp, thời gian nhào
bột kéo dài, cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả

năng hydrat hóa của protein, tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi
cao.Ủ trong 10 phút.
- Độ ẩm bột nhào :từ 22-26 %
V. Giải thích quy trình:
V. Giải thích quy trình:




Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh
Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh
hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Cần thực hiện đúng chế độ nhào
hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Cần thực hiện đúng chế độ nhào
trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào
trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào
phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở
phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở
thành bột nhào sản xuất bánh quy dai.
thành bột nhào sản xuất bánh quy dai.
IV. Giải thích quy trình:
IV. Giải thích quy trình:

2.ủ bột : để cho Gluten trương nở, tạo độ dai dẻo cho
bột nhào
3.Cán:
Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến
hành cán bột trên máy cán 2 trục. Ban đầu cán với kích thước
khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ
dày của bánh là được.
Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần

cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải
qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm.
V. Giải thích quy trình:
V. Giải thích quy trình:



4.Tạo hình :
Quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình
nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối
lượng , hình dáng phú hợp với yêu cầu. nhất định đễ đáp
ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tao điều kiện
thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra.
V. Giải thích quy trình:
V. Giải thích quy trình:



5.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt
lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ. Nhiệt truyền vào thực
phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực
phẩm & thoát ra ngoài lò nướng.
Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó
xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm
đạt chất lượng yêu cầu.

Mục đích : làm chín sản phẩm.
V. Giải thích quy trình:
V. Giải thích quy trình:

Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản
xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản
ứng hóa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản
phẩm.
Đối với bánh quy xốp :
Nhiệt độ nướng là : 220-2500C
Thời gian :10-15 phút.
Đối với bánh quy dai :
Nhiệt độ là :180-2200C.
Thời gian : 10-15 phút.
V. Giải thích quy trình:
V. Giải thích quy trình:



6. Làm nguội:
Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng
tụ sau khi bao gói.
Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải
làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến
nhiệt độ bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có
cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không
khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói.
V. Giải thích quy trình:
V. Giải thích quy trình: