Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (5.45 MB, 70 trang )
LỜI MỞ ĐẦU
!"#$%&&'()
*+,-"./0+$% !
012% %(!314
51$&6789)
:-(-(;%<$5=7>91?(
/7?(7$%@A(,(B+C1
/(1%0+A?()D$0-E1
(A%7$%@,3)F?/C!G(%%
%H
:(A(% ?(I:(
%3.(=):(4$% B
3/J&.-K6!
0+A%B3-AB./7J
,3):L--%3/1/ $%./,3?JB-%(
+33)M5-A&7$%@
0- ?JA+N"$0/J
%3=@0--4JN$0-%3(--
O/9)
PQ,RA!%LA/$
%A=)*+-SB(4T41L5%
%3KD%UF*-V(:(HB((FRH(-%FWXH)*%
1,Q,RA%AC!(B(A
Y%3=(I:()
*+%A=$% =E
B(3AA;Z.K
“Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế
phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)”
Mục đích của đề tàiK
[ \&6?15RZ =7$%@A
(3?(()
[ ,3=,Q,RA1\&6?1
"RZ =7$%@A
3<QA1
-CI:()
Để thực hiện được những mục tiêu này, đề tài gồm nội dung nghiên cứu sauK
]) :A O 4 /$ / ?( ? / (
(%,9%J%A)
^) :AOO&6/(1"RZ
9%J,3($$3
)
_) :AOO&6/(1"RZ
J,3,Q,RA%$$3
)
NỘI DUNG
PHẦN I: TỔNG QUAN
A.THỊT LÊN MEN (XÚC XÍCH LÊN MEN - NEM CHUA)
I. Giới thiệu về thịt lên men
1 Thịt lên men `ab`]_b
c\7<A1#FA+
AHBc/F]defHB,Q,RA% C
g,3c(;")*hF]ddfHB7
A&+(%A/(+A%Fc(i&V(%([ciVHB
!9%(!=)
*A;OO/j@O($
k&&'1301%
%B"%(%"$<?(0%!1
(/#- $BA$#(0?(0?)
c1$%&&'(C"%($
- 1((A&NA1(B&N36)c14
45%B% BQ)
M17$%@A(!1
5%T&021%J%5
AB=+15?(B$$
7B()))
D$A1C%3.4%A=)*-ABD
g4,3%A6=3B=R14!
@3,Q,RA,3CgT#):L=
,3.A3MOBl(-B*-V(:(m$BC-
^nonpL1 ,"1
A):MOA6.,Q,RA3B%@
=f/qq#Fc/H)rA.,Q,RA$/J@\
%(?(1CDgCMJ:(sB*%t.(B
/^nnn#%=-)
D$A".@OB1
kB3%Q,Q,RABu#6Bv(-O!A
R(BR(BR0)
w+(=B1 (,Q,RA$
1K
[ :11!(FH1!=4fnp)
[ :1$/JF[&%&H1!_f[fnp)
[ :13-/JF&%&H1!^n[_fp)
M"&?(1O3,Q,R CMOB
VYmBCWXB C:(WXBl(-Bm$)
M"&?(1O(!"Cm$Vx
M:(B #$"%# ?(*%tB &"!'((' ?(
*$c()
M"&?(1O()?(yM!BVxM:(B)
?(*-V(:(B*?(zBCgBVYW{BzBv
2.Nem chua Việt Nam
*"@(I:(,",Q,RA
1!(B1CSMJ:(s(1%
$BA+AF/J3-?H1!A(
^f[_f
n
DB(AY/J7(,\>A"\&6
Y)
|(-}(1/A6 .A6(C
I:(B=+$% %!/Y?($4C,3(
%=~/J9)•.VY1.€=cN
,3(B.*%1IB*(|$)W.:(;
,3(,3%A7-J=4:(:#(B*A
|4)))•(((E%3(&"Q‚/
&S):(C.VY/J $BZƒ
(ƒB%/&.*%"(R(1$#B
.:(4Z1%3(-)D$((-(A
(C(SAB9B=v%1"4
„1(%„/$7(%Z%O$$
0-"%&5SA+A)
3.Xúc xích lên men Summer (Mỹ)
cATB„B'$"()
c",Q,R-15 AC!(A(k
=(BS=/R0I:()cA1 +AC_f
G_…
n
D%(-513-?)D$?3-\&6
"- ###&1/#(,(AS
C!()†A"!|3Fo)fGo)…H@&7$%@
A<$(3-(-/1C!…nG…f
n
D%
/]FS-/R=H "a_
n
DF%„^nG_nQH)
(17"nGo
n
DA6)19
xBY45%)
II Tính an toàn và nguy cơ không an toàn của sản phẩm thịt lên men và nem
chua
1.Tính an toàn của sản phẩm thịt lên men
:((-,Q,RA.,$"#
.Fr(&-[[(‡&H/J7(,\RR@0--Ak.
(+kQ%Z)
wA!x.3\%YO"
=!0JSQA+(?(A
?-6!/#/$/?(R=$
"0-9-):L$
?-1R#(L-0?(,Q,R
#B|B:%%)*%/
#1$!"!?(=(
ˆ
@|3F|‰oBnGfB]H?(
"1$!#("!?($0-
L0-)W%&=&":Š
^
-
1/#7(=
%/BJ"$U-?(Q&1
+$% ?(QFD/(&m%B]de_‹m%(&B
]de…H)*%-kA+$% ?(7k 0;\&6
,-%-A7$%@,-$/\,-%(%
B.-$!?(%A7#(
+$% ?(//R-9F H%
-A(k)(-A!=/(
,3%(.(,(|(|#(
+$% ?($-!") v+$%
?(\+#) 1 / $C|3"!
=3)*-ABL-%A}/J#(+$%
?( #, FŒ(%%(&m%/B]dd]H -###
./01231Fr&B]ddfH) `]nb`]ob`^_b
Sự hư hỏng của thịt lên men (xúc xích – nem chua)
*AB!QQ+()M.-&+
/?($-KO(ˆ3B=(%m|B+
,3?($(,L4x!:(D:(:Š
^
()*%",Q,R
1/R=/#6,1([/\3-.O4=+
$% ?($0-9/R%/17$%@11
/J(-%.//J/R(-1$!4+%$
$9%=/11)+?($",Q,RA
/$(@/$(B‚Q(%„7(%Z4O=?($
$O/$()PQ,RA/J3O(ˆ
!%L-7(%Z%=A)*%$"",Q,R9/6B1
%!1!33="\&6Y-Ak
7"%(7)WO(
ˆ
(41{($-O
/$$%|3x!:Š
^
317(%Z4
4O%",Q,R-)*%$%B1$!7("$
/ L($$OB1#!$%8%+ ?(
)IR&6+$%|#O(ˆ="%/%
EO"4C|3)i,(((01(
%„7(%Z%+?(,Q,RAR3%!
%"RO017?($"(,-1=
")
2 Nguy cơ không an toàn của sản phẩm thịt lên men
2.1 Sự phát triển của S. aureus trong quá trình lên men
+"%,C!,###4!53.
?-%7$%@,3A5&S+/ $7$%@A
;.;%8%"?($3.1%
L#k-)!5N45&S+$%
"0RC!7(&O•"%(%
7k 01")*-A!5OC:(D
%(1Q-- Z%+,3?($k
-+Yk7$%@A%@;)+$% +"
%,,-%((&=$./-%/$0
B%,}L"%$/‚)
I,$ŽA %,Q,RA4$
<+(?(,Q,RAB1>%<QR
4‡q!5(-(7$%@A)
2.2 Sự sống sót của các mầm bệnh vi khuẩn
D$"A?(+Y5?($
o
]n
k//J )D$./%J
/J•+J-C+11 /•&)
!1k-!+=+A&S((CzB•
k(-CiB"1(([(/1&R&$=)
QQ(%3Y1 Q-+?(!5
#,0A$>~?(
&NZ@+A&S?((((0-
=%CWX)
:1!5-- Ž%("$
% C/‚k?(7$%@AB!+S.+!"?(
+"%1+$% +"%,,-
%(%)*A1A7(=O(ˆ(1O(x
!:(D34k$$7)†7/#
6!.$%|3)I"&6!%7$
%@7&}+$% ?(3+- 1(((B
.-#$%|=!O"$%1+$% +
!1 ,-%()
2.3 Sự tạo thành Mycotoxin ( độc tố nấm mốc)
:3-,0%",Q,RA
RC%"N)W!AO3-
%<+"-,OC!73BO(ˆ
C$1/1)*%$"!!?6
3-%<1(‡(,CO(%7$%@$% %A,Q,RA
)I(%„?($?/C!3-C!3##
###.3-/#O+"(‡(,`db)
I"&6!%7$%@7&}+$% ?(
3+- 1(((B.-#$%|=!O
"$%1+$% +!1 ,-%()
D$1A1%A$43/J
0=+"-,0R/$3$% x
")
M=!+$$B$%(0./#3
-,%A(;+7(3.7(%Z
41A7(=+(Z"3R)+(1
<3-$?A$?1
/J!(1+7(=$?1Yx
}A1-,(-/J)*4+B=$",Q,R
=/6&AQ>%<$./%7$
%@70- #5+$% ?(3)
2.4 Sự tạo thành các amin sinh học (biogenic amines)
D$!?##1k$(Z
(-%()*%7$%@.(,-1(9((B&
-%)+,3?($(Z=$/ 1 &}=
+#A="-$B/•(kB951 $()
*%!%B$%O"A!&"&-[%!B(
x!AJ\(A-/•(6)+S(
0.&+,3?($(Z&N%((/\&6$
"%(FAH$5C$/$(
$iFH*6-{)†J1%,$+/=
A6,Q,RAB+$% .$%O(k
A-@1A7(0=$(Z)*-A+$9
-A,\>0@%(1 -A$$!
4+=0?(A&S %$k})
D$ C = + " ( %
Wˆ%;AO‘‘)+"&,-%("%^
kk?(("RBk15==$/.
(,-1("&O!&E(4$/ =
ŽA)I=O!0-/=+7(
C!(q5=/‚7$OB"
$/ +"(Z"C\&6"13
-A<\&6$?/C!
Q/J1"R&(%,-1((()
III. Một số chỉ tiêu về vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men ( nhóm sản
phẩm ăn ngay ).[1]
##78 !9,! 96:&; K
V])]K•="•ŽA0=
AAŒ&(‡-(&(%&‡i%((’:ˆ h((&)
D$ ? -
D3
D3 0
†J *.
-
!,### “]n
^
]n
^
G]n
_
]n
_
[]n
o
”]n
o
)
9
“]n
^
]n
^
G]n
_
]n
_
[]n
o
”]n
o
+##
! -
!Z+#
“]n
^
]n
^
G]n
_
]n
_
[]n
o
”]n
o
*
,#
“_ “_G]n
^
]n
^
G]n
o
”]n
o
! †J 1
%^f
m$%(
),#
†J 1
%^f
m$%(
#,
†J 1
%^f
”]n
^
V])^•="•ŽA0=#.F((
,Q,RAH?(l%(&
*A D30FDΥqHF(H
M"A
D3
0
†J
FH
*.
-FH
*/"
/R ( _n
n
DqoeH
:qi ]n
_
[“]n
o
≥]n
o
:qi
:10Ž
–%(%((
“]nn ]nn[“]n
o
≥]n
o
:qi
-###
“^n ^n[“]nn
≥]nn
:qi
“^n ^n[“]nn
≥]nn
:qi
Nhóm gây bệnh
!
†J
1q^f
D1%
^f
),#
†J
1q^f
D1%
^f
-5#Š]f…11
!/$
†J
1q^f
D1%
^f
*#
†J
1q^f
†J
1q^f
*,# “^n ^n[“]nn
]nn[“]n
_
≥]n
_
5#, “^n ^n[“]nn :qi
≥]nn
!,### “^n ^n[“]nn ]nn[“]n
o
≥]n
o
) 9 “^n ^n[“]nn ]nn[“]n
o
≥]n
o
+##$
1-<+#
“]n
_
]n
_
[“]n
o
]n
o
[“]n
f
≥]n
f
=#>&?624(@ABC#D
Họ Enterobacteriaceae (x."/@3-%
%!?(!0/ L-!
!5D$!–%(%((LŽL&6<Ž
%(@%"N/%7$%@)
W!”]n
o
q15%/J30
="#.,Q,RA)
Escherichia coli)
+15?(-5#%$#./J 30
C1Ž%(@%"•&N&1L+N
//$)
#.Q–)“_–)”]nnq
/J 30)
Salmonella $$-!=+A&S((CzB•
k(-CiB.3(([(/B!"
1(%3Y)*-A%$%B!
/J1/#$% %,Q,RA+N"?(1
3)*%$&"((,3CzB+(,1(C$?/C
!1C!$%8%4=!=+(,1(C
[—[()
•I:((1A6 "-B&1
QJ(/!A%A $93
(,Q,RA)
B.ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC Cể HOẠT TÍNH SINH
HỌCVÀCHẾ PHẨM TỎI TRONG SẢN PHẨM THỊT LÊN MEN.
I. Sự lên men tự nhiên
*%!%B
$7$%@A+A6!+15?(ciV
%4)ciV,3%.3(k=
3B%/7!(%9‚
/J)++(Z$./(k#7k 0
%(%!%$/4%(&4(x
W%$(-((&4BE
ea
]n]n −
$"ciV):(O%<7$%@AO+3
k$–%(%((B–%S
c((m&)•L",Q,R1%(
/J15?(%'9"/1 $% %!4
.-3?(,Q,RA/J!$%8%)
I=L",Q,RAQJ@ciV$
% ("O‡q(^[f-A)+$%|4
O?m&($"k/%("-
=(,/$A&%„^[_-B5&S1.1
(,4((B1 x"%/‚/•&)
ciV1,=(/"+"B5&S%$
",Q,RRC3@/‚O(?(7$%@
%C&N%(/(]f-%S=+#$%|&+
- 1((()+%@;7$%@A((k+
0$%|"0+$% ?()(%1
%,)cS43E1 &+$% ?($
0/J)
D$!?c(($ciV%!%7$%@
A,Q,R+A)D$,33c)((%B
c)%(Bc)‡(%Bc)((%c)(/)c)(/1
1(%„7(%Z3B1c)%()D$/J
c)%&|^Š^BE1 ,3=
%8%)m&,O^(?c((B1%!
4. %7$%@A)D$m&)&(Bm&)
(&(m&)((.1(%„7(%Z)c(
cŽ,3=9B5&S?
c==/•=$",Q,R/•3
)
II. !E#F#G,#7(HAI4#H`^^b
/5&FJJK,L MN#7OPG
M =7$%@A(3?(1
A%A=+(Z\&6$?3-
01J,3A;+
%3)D$04"$%!%;%A4C
9Q0(K
I/K
[ D$ ? ciV \ &6 K c(( F c)
((%Bc)%(Bc)%(Bc)(/vH‹m&
Fm)(H‹c(()
[ W%((FW%(%(H)
[ (-F(-(%B)),-H
:3Kw(%--(BD(&&(‡(((
:3Km(Bm)%-Bm)(%
D$?ciV+(Z?/C!%,Q,RA
$O!$A(K
[ m1/#"%(7=$ciV )
[ m(,(=k-?)
[ m1/#:(D1 $% Cx!
(F1 apH)
[ m1/#:(:Š^1 $% Cx!
R3]nnq/)
[ m1/#$% %/!]f[on˜DBC_n[
_…˜D)
[ m?Ax@)
[ m/J%F%-H)
[ m/J|
^
Š
^
==)
[ :1(((&4
[ :A1/#%(
[ :A1/##4,Q,R
[ :A/J1/#$(
[ :/J-=
[ :A1/#/$=$0-9$
0/J)
[ :A1/#5/=$?/C!/$)
Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:
rQY(A
*#!7$%@R
c"9L- &$0/$)
c"$0/J$08-) )
*#3)
c74)
•1k("45%
2. Vi khuẩn lactic sinh bacterioxin ứng dụng trong sản xuất thịt lên men
D4/$/(-"%(J%?(ciV&-%(
+N0=$/-9-J7(
!4"%(,&'3B"%(%R3
6q$&R%(!"$3OK(,(B(,B
((&B &(-B -&%%,B %%v (%,) *% 1
(%,!k/$/13%Ž
%(C!):."(%,1/$//$%!5
1/#/$$0-B!)w1
3%A%3&N‘C%(U(%A
1(B&0-(-%A=17(5<O&6
%7+)
V(%, $ 1 R /$ / %A
%5$%1$&6/$//C&"6B
"!ƒ$/ZkEF™(/!+B]ddfH)*‚
!3%?(@(%1 J"C$
%(U(%%!)mk=$(%,;(-$
\(1=ank\(,(.)
V(%,&/(%($\%(-
(R&4B/R=9Fx_n[an(,(HB1 š
(1/#O$/17(k=/
%((%,1):.?/((%,K
c()(FHB c)(& F((VBŒHB c)%Bc)
(Bc)(%Bc)&%/Bc)‡%Bc)(%Bc)Bc)
((%v
Q5/5+#P#7J(##`]]b
*&†((%JB$(%,(
o1(K
'&FR2:1(x$(%,1\94
f/w(B1O($(,(&(BA B(,
oe]B(%,•]od(,)DQ$9B=$
(%/$$k(,&-&%((,(%?(
Q)
'&FRR2:1(%,1\94]n/w(B.
/JO((F“]n†w(HB(_1%A4
C5%0+/$?(k(?(T"B+"$T
?(QB5+15?(1O‡-&%-):1
(%ll(9_1/$():1ll(x$
(%$4(x1m& Oc%(‹
:1 ll $ (% 1 $ J A c(,•B
(,W(,Œ1ll$(%%(6!
O3FI|uB]deaB]deeHc(V)
#'&FRRR2:1(%,1\=4_n/w(B/J.
):1(x.U"1R/$/F
%(&(H1 Y="!>?((%.B
A ,™B,I[]e^dB(&iB(i
V):1-(x$U"(/)
V^)]KM5 ?((%,?(/(
FI-I(&(B]dd_H
V(% I0,3
*%
›
œ
(,(
I%R
Nhóm I: Lantibiotics
:FihH ##### r! _o *%(
c(oe] ##### r! ^… m(
c( ##( r! _… m(
D(%•]od )#
##
r! _f[_… D(
Nhóm II: Non-lantibiotic, nhỏ, bền nhiệt
w ##### |ƒ f] m(
c(i ##### |ƒ fo m(
c(V ##### |ƒ o… m(
c(W ##### |ƒ oe m(
c((Π##
S
|ƒ f…’oe m(
(/(i ##( r! o] m(
D%(i ##
#J
r! _e[o] D(
(/(m ##( r! o] D(
D(%(%
i’V
)#
##
r! f_’oe m(
m&i| m&
(&(
r! oo m(
m&mi[] m&
(&(
r! oo m(
ci[•ic[
]e…
##
r! _… m(
–%]]oa -###
9#
r! [ :N Y
Nhóm III: lớn, không bền nhiệt
|™ c((
J#
|ƒ ___ :N Y
4
T
BUV##WXN#Y#Z####Y#FBH#Z#N
PG
'&FR*2:1(%,O1%3%Q?(Q
%%(„O(!(-."3/$$5!
\(-&%(S=%BA 1-((%,B
,B(,^…)
D(-B1(%lll1AO/X3@
Q(&"31.O&6%J)D$ciV1/
#(%,%J(!.1lll)
M5R(%,
*R3J7>$?((%,}L"R
C!./,\>/$(!B|B&JL4v
m((%3.(/7C!o[^nDB5,\>=&
JL4(B%‡%B(,%!]nnnD%an
Q5]^]nD%]nQ)c((VBc((Œ]nnnD
%„]&S.%,3+1!
V 3$(%, A ?- C U
%(U(?(A1(@0-/J1"=4 )
I=$5R%A?((%,;C%(% ZO&6
%!=?((%,%J+)
2.2 Ứng dụng của bacterioxin trong công nghệ thịt và thịt lên men [12]
a- Phương pháp ứng dụng bacterioxin trong các sản phẩm thịt theo bốn biện
pháp cơ bản sau :
V?ciVk/B1(%,1 $
% %+)V$-$%+ x
.(%,%$+)+J?(16
!/#$% ,3(%,?(?%$
.//X0J%F!B|B36(BvH?(+)
I@/J (%S(%%=/?ciVA$?
ciV #(Z5 A1/#"%(=
0+A)
V$(%JB&A5&J5
07$%@JciV(%%$3.O")
D$-%$\&6$3)
V$3/$;5$)*$-B
.(%R,$4&1=%=)
*-ABO&6?(1„"B‚07$\&66(?(
=)
VciV(6-7•(&+„ž
"+"&6!)*%%-B$?Z
~LC0!(k%$.//$"„%./
"&6!BQ~$% "%(%=$/-
)I@0-%$L-"O/j)
b- Ứng dụng của các bacterioxin trong thịt và các sản phẩm thịt [12]
:.AOk-3-ciV%(!x
3$?,3(%,)*-AŽ!(%,
AO37Z%+5%$
(xiBm†iB5&mi[
]qi|v
:&",Fi
r
Bfnnni•q(((H17"%
+JN%A.5)+?(%=]nnn[]nnnnl•q1
7"D%&!/-•%(&4/$
!,###%,Q,RMOB.;
J)*%,Q,RA/ WX+m&%,Q,R#
(+$% ?(5#,(-//J1!()|"!
?(m&mi[]/JCC+15?(3•(-%
%+B„$!?(m&(,("T%}()t$
%@Ÿ\&6?m&5# ##S=
(-&%(;•wiA \&6%1
% %Q#(+!&+S$
?()5)t$%@-E \&6%$+
7"1!(,3((C|fB])
c- Những hạn chế của bacterixin và biện pháp tăng phạm vi ứng dụng
W!%C%O&6$(%37Z
&Q1/+0?ƒBŽC=$/Z
kE)*-A$?(%1 1$!&4
R=$/•%(F[H$$"%(!
0"%$0•%(F[H(")
*%$"=/•F HB/•F[HB-###Š]f…K|…B
1A%!L/$//¡=/J
,-A 7() c= % ?( @ " C
-%&B%/=@"%(C-((%&)
c-((%&(x!k3•/¡=A%!k
%-((%&(=ABC($%ll
FW
^
H)W-AƒA1 $9C+37(B
–w*iB(,%5(,(B/$//¡=1 ,-A
•F[H)*$!?(ciV%1 !k&+(%A"%(
x!4O?((,(%J%B/=3
-%%!0 /@;+$% ?(/-!•F[H)
D$$,\>/$(;\/•%(
F[H"-=(%,B5)I\&6S=$
1/ƒF–w*iB*ˆB*%[P]nnH;C%!/$/$
/?(=$/•%(F[HF<$•oden]a_H)+
8-.R3F(HE;\
4 /•%(F[H"-$=)
3. Các hợp chất kháng khuẩn từ tỏi và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
3.1 Tỏi và các hợp chất có hoạt tính kháng vi sinh vật [8][15]
c\$\&69()D$A
O+0*%s4$?(-9Bi(FA/(
Z?(9H&;\&6"x$=)ckk
A/(ZMOŸ%F]eoo[]eofH;O
3?($38-+C9E$31$&6>&>
?(9R$3‡%)|$3‡%1%9
(/$=%98-+0/$F]B][_BfpHB3
9!9!=3‡%&N(-4Z$‡(%1
1%3.(@~335kZ# M#OJ(#7
[‹ Z# M#OG#7[B Z# M#O\J]A^#B Z# M
#O,W(O"Z# MG ZF%B]d__H)
3.2 Các chế phẩm từ tỏi
*%+94(/"~.&"
/$( &N&%7\&6
$&"(K&=9B!9B&k9<3
4=B9%&k+05B•9&3v|$
3‡%%$9/$(/J(&C
?($$!F$!4ZB$!vH%7$%@)
4 Ứng dụng hoạt tính kháng vi sinh vật của tỏi trong công nghệ thực phẩm
(LAO(R4C,$$/$/?(
9@"R/$0?(9;AO%3.):#]d…dB
w(/%(;AO=94%J%"/$
=f"/•%(F[HB_"/•%(F H^3B/7
3$0/ %(.OC=•9)
D$OCl%(B%/$$$"&k$"9
( B ; 0 3- %< &k 9 %( ! & O /$ "
#,,_F‡&%H%$4$/$")
:(((ˆ(F]ddaH;AOC?((uw(-&‡&
FwiwHF!3R1%&k9H3/)D$/7;
Ž%(%<C/$01 &+15?(A/&‡
1 ‡- % T 3)D$ $ % WlD F %-
%(H ?( $ / @ %( K +# # F_nnqHB
+#F”fnnµqHB!,###FonnqHB,##
F”fnnµqHB ,## F”fnnµqHB ,###
F”fnnqHB !## F”fnnqHB !,# F”fnnqHB
-### FonnqHB ` F”fnnqHB %
F”fnnqHB F/J1x!O
7$fnnqH)
:L/7AO%A;/š"R/$0
?($39%3%!(x$/•%(F H•%(F[H
59O."/-B!."
3B31")M.14CLAO
O&69%$+=6R7)
DBD)|F]dd…H!AO%+=A
/@3-%<=•9;"/
-###%(/9%…-kAA/)DE
!AO.$A(O(.9Bm(&([W%3-
%<91!(%„/•%$-Cx!3KF]H
!3.+A‹F^H!3O/•[3‹
F_H+15#(?(ciV5$c((F5#"5
"5H@3-C7$%@A;O9
9$A/JLO$01
"x„#7$%@A()
c)V)*(/;AO\&6$3
71x+Ax(,(FnB]WHB&"-CS
F^nnnHB(F^pHi•–F^pH #(7„4C
!3F[fBnBf
DH)†73-;/•&(7
C(!!]n-A4]f-J7(/$
$ŽA.-5#B4IV:F((%[3
4(-4H)
|(-!O/$?(V%&%.\&6/
i•– : % /$ " a /$ ( ?( ?
#,%11!/$")†70
-/T1/$"3$?/ / ?
%=1/$")*$!1R4T1?(9=%31
>{(=$+A% /%$
+191(%„!()
D$/7AO%A3-O&69$
9!371!.#JS=5
=$+1\&69!()*9(15
k%$AB\&6C.&"9
4B!9(-&k9)|91%$",Q,RA
(-n[f0R]np=94)rA=!
A1\&693-(O/•%(F HB
•F[HB3B!?-"v)†JO$?(
17$%@A)|T%/$"$?!
/$"3.7$%@A4!")
PHẦN II
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU
I. Vật liệu:
1. Nguyên liệu trong sản xuất nem chua.
:-ARK*"B@)
:-A6$(K
•U(nBfG^Bfp)
W#KnBfG^p)
*R^p)
W@RKnB^p)
V!9K]B^p)
DT/(VlŠ[:D]n
o
G]n
e
q)
W:(:Š
^
KfnG]fn)
I(DKfnn)
DVlŠ[:DTo"/(Q95RK^
?(%/$/!?%]??-
%\&6=‘]q]q]q]AO%=)
V!9\&6!6("415R/$
/,3C„R)F*9419$$9]
(13-C!fnGff
n
D%e"!“…p):.
7"nGo
n
D)
