BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM

Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

1
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
BÀI 2.XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM
1. Xác định độ chua trong Yomost
a) Nguyên tắc
DùngdungdịchNaOH0.1Nđểtrunghòalượngacidcótrongmẫuvớichất
chỉthịphenolphtalein1%.
b) Các bước tiến hành
Bước 1.Chomẫuvàocốc.
Bước 2.Chuyển10mlmẫusangbìnhđịnhmức10ml,địnhmứctớivạch.
Bước 3.Chuyển50mlmẫusangcốc250ml+cátừ.
Bước 4.Điệncực,rửasạchbằngnướccất,nhúngngậpvàodungdịchkhôngchạm
vàođáycốcmẫu.
Bước 5.Càiđặtthôngsốchuẩnđộ.
Chọnchếđộmáy Ýnghĩa
Titratinonready

Mànhìnhmặcđịnh Sẵnsàngchuẩnđộ
EnterF
3
:TitrationparametersMethod
creation
ChọnphímF
3
đểvàochếđộcàiđặt
cácthôngsốvàomáythựchiệnquá
trìnhchuẩnđộ.Tạophươngpháp
Titrationparameters



Chọncàiđặtcácthôngsốchuẩnđộ
Typeoftitraation
pH


Hệthốngchuẩnđộ:Chọnchuẩnđộ
pH
Initialmeasurement
value
No


Giátrịbanđầucủaquátrìnhchuẩn
độ.ChọnNo
Selectchanel Measuring
chanel
A
Chọn kênh truyền tín hiệu. Chọn
kênhA
Inputdelay
No/Water


Thờigianchờđểthiếtlậpcânbằng
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

2
pHtitration
Dynamic(EQ)



DòpH tương đương: Chọn phương
phápdòpHtđtheophươngpháptiếp
tuyến
Dynamiccontrol
Steepjump


Kiểm soát quá trình dò:  Chọn dò
theotừngbướcnhảy
Endoftitration
ml


Điềukiệndừngchuẩnđộ:Chọntheo
thểtíchtiêutốn
Totalcomsumpt,
titrafinal
consumpt,ml
Ex:10ml


Tổng thể tích tiêu tốn để kết thúc
chuẩnđộ:vídụchọn10ml(nghĩalà
khichuẩntớithểtích10mlthìsẽkết
thúcquátrìnhchuẩnđộ)
Driftcontrol
Fast



Tốcđộchuẩnđộ:Chọnnhanh
Waitingtime
(s)entervalue
1s


Nhập giá trị thời gian bắt đầu tiến
hành chuẩn độ sau khi hoàn tất cài
đặt
Ext,trtrapt,burettle
No


Chếđộchuẩntrước(nhằmtiếtkiệm
thờigian):ChọnNo
Reactiontime
(s)waitingtime
1s


Thời gian phảnứng: Chọn 1s(xem
nhưphảnứngtứcthời,nếuphảnứng
thuận nghịch, chậm cần chọn thời
gianlớnhơn)
Predosing
No


Bơm trước: Chọn No (Do không

chuẩnđộtrước)
Filldosineunit
Fill


Giátrịthểtíchdungdịchchuẩncần
bơmđầychoburet:Chọnbơmđầy
Newcaculation Formular
selection
EQ(equipvalent)

Tínhtoán:Chọncôngthứctínhtoán
chođiểmtươngđương.
EnternoofEQ’s
1


Nhậpsốđiểmtươngđương:Chọn1
CaculationEQ
(s)
EQ


Công thức tính cho điểm tương
đươngthứnhất:ChọnEQ
Formularselection
MlxF
1
xF
2

/Q


Chọn công thức tính: Chọn công
thứctínhcàisẵnnhưđãghi
EnterF
1
 Entervalue:0.1 Nhập F
1
: F
2
là nồng độ dung dịch
chuẩnNaOH:chọn0.1
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

3
EnterF
2
 Entervalue:Ex:
0.95
Nhập giá trị F
2
 là hệ số bao gồm
mĐl
lactic
,hệsốhiệuchỉnh,hệsốpha
loãng(nếucó)
EnterQ(ml) Entervalue:Ex:
10
Nhập thể tích mẫu xác định: Vị dụ

chọnthểtíchmẫulà10ml
Enterunit
Mg/L


Nhập đơn vị tính của kết quả cuối
cùng:mg/lit
Enterindetifer XDDC Nhập tên cho điểm tương đương:
chọnXDDC(xácđịnhđộchua)
Next


Bướckếtiếp
Endselection


Kếtthúccàiđặt
Start
F
1


Bắtđầuchuẩnđộ:NhấnF
1

Bước 6. Chuẩn độ
c) Kết quả và tính toán
 Kếtquảchuẩnđộ:
V
1

(ml) V(ml) V
dm
(ml) V
m
(ml)
4,488 100 100 10

 Độchuatínhbằngg/ltheocôngthứcsau:

Với:
V
m
:làthểtíchmẫu(ml)
V:làthểtíchmẫumangchuẩnđộ(ml).
V
1
:làthểtíchNaOH0.1Ntiêutốntrongchuẩnđộ(ml).
K:làhệsốcủaloạiacid,làlượngacidtươngứngvới1mlNaOH0.1N.Trongtrường
Côngthức Thếsố Kếtquả
1000
.
)/(
1



V
V
V
VK

lgX
m
dm

X
1000
100
10
100
488,4009,0




X=4,0392(g/l)
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

4
hợpnàymẫusữakếtquảbiểuthịlàacidlacticK=0,009
2. Xác định độ ẩm trong Fomat mềm
a) Nguyên tắc
Dùngdungmôihữucơthíchhợpđểchưngcấtlôicuốntheonướctrongthực
phẩm.Dungmôivà nướcngưngtụtrongmộtốngđongcókhắcvạchthànhhailớp
riêngbiệt.Đọcthểtíchnướclắngởphíadưới,từđótínhrađượcđộẩmcủamẫuthực
phẩm.
Yêucầudungmôi:
- Cónhiệtđộsôicaohơnnướcmộtít,khidungmôibayhơisẽkéotheonước
trongthựcphẩm.
- Khôngtantrongnước,dungmộivànướcsẽtáchthànhhailớpriêngbiệtkhi
đotrongốngđong.

- Nhẹhơnnước,lớpnướcởdướilớpdungmôiởtrongốngđong.
Dungmôithườngsửdụnglà toluentinhkhiếtnhiệtđộsôi100
0
Choặcxylen
nhiệtđộsôi138-144
0
C.
b) Các bước tiến hành
Bước 1.Chuẩnbịmẫu
 Becher100mlsạch,khô+20gcátsạch,khô(đãsấykhôở180
0
Ctrong1giờ)+
10gmẫu,trộnđều.Chuyểnvàobìnhcầuchưngcấtcủahệthống.
 Dùngdungmôitráng3,4lần,chuyểnvàobìnhcầu,mỗilầnkhoảng10÷20ml.
 Thêmtiếpvàobìnhcầu80÷100mldungmôi.
Bước 2.Lắpráphệthống
Bước 3.Chưngcấtđếnkhithểtíchnướckhôngtăngnữa.
Bước 4.Đọckếtquả
c) Tính toán kết quả thu được
 Kết quả:

Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

5
Lượng nước đo được (ml) Khối lượng mẫu (g)
5,1 10,38
 Tính toán:
Độ ẩ =







× 100 =
5,1
10,38
× 100 = 49,133(%)
Trongđó:

2
H O
m
:Lượngnướcđođược(ml).

mau
m
:Khốilượngmẫu(g).(1mlnướctươngđươngvới1gnước).
3. Xác định độ mặn của nước mắm
a) Nguyên tắc
DựavàokhảnăngphảnứngcủaionAg
+
vớiionCl
-
tạothànhAgClkếttủamàu
trắngvàionAg
+
vớiionCrO
4
2-

tạothànhAgCrO
4
màuđỏgạchđểtiếnhànhxácđịnh
lươngNaCl.
Phươngtrìnhphảnứng:
NaCl+AgNO
3
AgCl+NaNO
3

ChodungdịchchuẩnAgNO
3
vàdungdịchtrungtínhchứaNaCl,khiNaCltrong
dungdịchđãkếthợphếtvớiAgNO
3
,mộtgiọtAgNO
3
dưsẽkếthợpvớiK
2
CrO
4
cho
kếttủađỏgạch(quátrìnhxácđịnhkếtthúc).
2AgNO
3
+K
2
CrO
4
Ag

2
CrO
4
+2KNO
3
TừlượngAgNO
3
tatínhđượclượngNaCl.Phảnứngnàythựchiệntốttrongmôi
trườngtrungtính.
VìnếumôitrườngkiềmthìmộtlượngionAg+sẽbịhaođidophảnứng:
2Ag
+
+2OH
-
2AgOHAg
2
O+H
2
O
NếumôitrườngacidthìcósựchuyểntừCrO
4
2-
thànhbicromatCr
2
O
7
2-
.
2CrO
4

2-
+2H
+
Cr
2
O
7
2-
+H
2
O
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

6
KếttủasẽkhôngphảilàAg
2
CrO
4
màuđỏgạchmàlàAg
2
CrO
7
màuvàngrất
khópháthiệnđiểmtươngđương.Dođókếtquảsẽthiếuchínhxác.
NếutrongdungdịchcóionCO
3
2-
,S
2-
…thìcũngtạothànhcáckếttủavớiion

Ag
+
làmsaisố.
b) Các bước tiến hành
Bước 1.Cho2mlnướcmắmvàobìnhđịnhmức100ml,dùngnướccấttrángvàđịnh
mứctớivạch.
Bước 2.Lọcquagiấylọc.
Bước 3.RửavàtrángnạpđầyburetbằngdungdịchAgNO
3
0.1N
Bước 4.Cho5mldịchlọc+vàigiọtPP+2giọtK
2
CrO
4
10%
Bước 5.Chuẩnđộđếnkhinàobìnhxuấthiệnkếttủađỏgạch.
c) Kết quả và tính toán
Kết quả:
V
mau
(ml)
V
dm
(ml)

V
1
(ml) V
AgNO3
tiêutốn(ml)

Bình1 Bình2 Bình3
a

2 100 5 4,6 4,2 4,9 4,57
Tính toán:
 Độ mặn của nước mắm được xác định bằng công thức:
Côngthức Thếsố Kếtquả

X(g/l)
=


×




×,×




X=
,×


×,×




267,345(g/l)


Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

7
Trongđó:
a
:TrungbìnhthểtíchAgNO
3
0,1Ntiêuhaotrong3lầnchuẩnđộ(ml).
V
mau
:Thểtíchmẫuthựcphẩm(ml).
V
dm
:Thểtíchbìnhđịnhmức(ml).
V
1
:Thểtíchdungdịchđemđichuẩnđộ(ml).
0,00585làsốgamNaCltươngđươngvới1mldungdịchAgNO
3
.
Câu hỏi:
1. Nguyêntắcxácđịnh,cácphảnứngcho3chỉtiêutrên.
2. Trìnhbàycôngthứctính:Độchuaquyvềacidlactic(%m/v),độẩm(%m/m)vàđộ
mặn(%mNaCl/l).
3. Trình bàynhữngnguyênnhângâysai số khitiếnhành làm3chỉ tiêutrên, cách
khắcphục?
4. Vìsaocầnphảitrohóamẫunướcmắmtrướckhiphântíchđộmặn?

5. GiátrịpH
EQ
hiểnthitrênmáychuẩnnằmtrongkhoảngnàolàhợplý?
6. Trìnhbàygiảiphápsắpxếp,bốtrítrìnhtựcáccôngviệccầnthựchiệnđểhoàntất
bàithínghiệmnhanhnhất?
Trả lời:
1. Nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu trên?
 Xác định độ chua trong Yomost: Dùng dung dịch NaOH 0.1M để trung hòa
lượngacidcótrongmẫuvớichỉthịlàphenolphthalein1%.
 XácđịnhđộẩmtrongFomatmềm:Dùngdungmôihữucơthíchhợpđểchưng
cấtlôicuốnnướctrongthựcphẩm.Dungmôivànướcngưngtụtrongmộtống
đongcókhắcvạchthànhhailớpphânbiệt.Đọcthểtíchlắngởphíadưới,từđó
tínhrađượcđộẩmcủamẫuthựcphẩm.
Yêucầuvềdungmôi:
 Cónhiệtđộsôicaohơnnướcmộtít,khidungmôibayhơisẽkéotheonước
trongthựcphẩm.
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

8
 Khôngtantrongnước,dungmôivànướcsẽtáchthànhhailớpriêngbiệtkhiđo
trongốngđong.
 Nhẹhơnnước,lớpnướcởdướilớpdungmôitrongốngđong.
 Xácđịnhđộmặntrongnướcmắm:DựavàokhảnăngphảnứngcủaionAg
+
với
ionCl
-
tạothànhAgClkếttủamàutrắngvàionAg
+
vớiionCrO

4
2-
tạothành
Ag
2
CrO
4
màuđỏgạch,(xácđịnhđiểmtươngđươngkếtthúcquátrìnhchuẩn
độ).
3
NaCl AgNO AgCl NaCl
   

ChodungdịchchuẩnAgNO
3
vàodungdịchtrungtínhchứaNaCl,khiNaCl
trongdungdịchkếthợphếtvớiAgNO
3
,mộtgiọtAgNO
3
dưsẽkếthợpvớiK
2
CrO
4

chokếttủamàuđỏgạch(quátrìnhchuẩnđộkếtthúc).
3 2 4 2 4 3
2 2
AgNO K CrO Ag CrO KNO
  


TừlượngAgNO
3
tiêutốntatínhđượclượngNaCl.Phảnứngnàythựchiệntốt
trongmôitrườngtrungtính.
NếumôitrươngkiềmthìmộtlượngionAg
+
sẽbịhaođidophảnứng:
2 2
2 2
Ag OH AgOH Ag O H O
 
   

NếumôitrườngacidthìcósựchuyểnđổiCrO
4
2-
thànhionbicromatCr
2
O
7
2-
,kết
tủakhiđókhôngphảilàAg
2
CrO
4
màuđỏgạchmàlàAg
2
Cr

2
O
7
màuvàng,rấtkhóxác
địnhđiểmtươngđươngdẫnđếnsaisốvàkếtquảkhôngchínhxác.
2
4 2 7 2
2 2
CrO H Cr O H O
  
  

NếutrongdungdịchcóionCO
3
2-
.S
2-
thìcũngtạothànhkếttủavớiionAg
+
gây
saisố.
2. Các công thức
Độchuaquyvềacidlactic:
Độchua=
1
. . .1000
V K f
V
 (g/l)
Trongđó:

V
1
:ThểtíchNaOH0,1Ntiêutốntrongchuẩnđộ(ml).
V:Thểtíchmẫumangchuẩnđộ(ml).
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

9
K:Hệsốcủaloạiacid.TrongbàilàloạiacidlacticnênK=0,009.
f:hệsốphaloãngmẫu.
 Độ ẩm
Độẩmtheophầntrămtínhtheocôngthức:
Độẩm=
2
.100
H O
mau
m
m
(%)
Trongđó:
m
H2O
:Lượngnướcđođược(ml).
m
mau
:Khốilượngmẫu(g).
 Độmặn:
ĐộmặntínhbằngNaClchứatrongthựcphẩmbằngcôngthứcsau:
1
. .0,00585.1000

dm
mau
NaCl
V
a
V
V
X

 (g/l)
Trongđó:
a
:TrungbìnhthểtíchAgNO
3
0,1Ntiêuhaotrong3lầnchuẩnđộ(ml).
V
mau
:Thểtíchmẫuthựcphẩm(ml).
V
dm
:Thểtíchbìnhđịnhmức(ml).
V
1
:Thểtíchdungdịchđemđichuẩnđộ(ml).
0,00585làsốgamNaCltươngđươngvới1mldungdịchAgNO
3
.
3. Nguyên nhân sai số
TN1: Saisốcóthểdo:
Dùngpipetvạchhútkhôngchínhxácthểtíchdungdịchmẫuvàthểtíchnước

cấtcầnphadungdịch=>hútchínhxácthểtíchdungdịchmẫuvàthểtíchnướccất.
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

10
TN2: Saisốcóthểdo:
Cân mẫu thiếu chính xác, thể tích dung môi trong bình cầu, đọc kết quả khi
nướcvàtoluenetrongốngđongchưachiara2phầnrõrệt=>cânmẫuchínhxác,dùng
khăngiấykhô(hếtẩm)góimẫuđểmẫukhôngdínhvàothànhbình,đọckếtquảkhi
nướcvàtolueneđãchiathành2phầnrõrệt.
Do trong quá trình cân mẫu không chính xác => nên sử dụng cân phân tích
chínhxácđến0,0001g.
KhisửdụngbìnhchưngcấtXylen,dokhóakhôngchặtlàmnướcvàotoluenebị
chảyrangoài=>kiểmtrakhóa,nếubìnhhưnênthaythếphươngpháphoặcdụngcụ
khác.
TN3:Saisốcóthểdo:
Chuẩnđộbằngtaydođóviệcxácđịnhđiểmtươngđươngchưachínhxác.
Mấtmẫudotrongquátrìnhchuyểntừdụngcụnàysangdụngcụkhác=>sử
dụngtrựctiếpmộtdụngcụđểtiếnhànhthínghiệm.
4. Tro hóa mẫu để làm mất nước, và các chất hữu cơ dễ cháy chỉ giữ lại muối
khoángcầnxácđịnh.
5. pH
EQ
hiệntrênmáyhợplýkhoảng7–8,5.
6. Giảiphápsắpxếp,bốtrítrìnhtựcáccôngviệccầnthựchiệnđểhoàntấtbàithí
nghiệmnhanhnhất.
Hútchínhxác1mlnướcmắmchovàochénnungsạchkhô,đemđitrohóa(vì
thờigiantrohóadài)hút10mldungdichmẫuYomost+30mlnướccấtkhuấyđều
+cátừ,rửađiệncực,nhúngngậptrongdungdịchkhôngchạmđáycốcmẫu,càiđặt
thôngsốchuẩnđộtrênmáychuẩnđộghikếtquảsấykhăngiấychohếtđộẩm
của khăn  cân mẫu phomat, dùng khăn giấy gói mẫu  lắp ráp hệ thống chưng

cấtchuyểnmẫuvàobìnhcầuchưngcất,chodungmôivàobìnhcầuchưngcất(đợi
đếnkhinướcvàdungmôichiathành2phầnrõrệt)kiểmtramẫunướcmắm,nếuđã
tro hóa thànhtro, hết khói  cho vào lònung 660
0
C tro hóa thành trotrắng hệ
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

11
thốngchưngcất:khithểtíchH
2
Okhôngtăngnữa(nướcvàtoluenđãchiara2phầnrõ
rệt),ghithểtíchnướctrongốngđolấymẫutrotrắngnướcmắnchovàobìnhđịnh
mứcdùngnước cất 2 lầnđịnhmức tớivạch rửa,trángvànạpđầy buret bằngdd
AgNO
3
chuẩnbị3bìnhtamgiácvớihóachấtcầnthiết chuẩnđộlầnlượttừng
bìnhvàghilạikếtquả.

Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

12
BÀI 3 : XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM
I. Xác định tro toàn phần trong sữa bột:
1. Nguyên tắc
Dùngsứcnóng550-600
0
Cđuncháyhoàntoàncácchấthữucơ,phầncònlại
đemcânvàtínhraphầntrămtrocótrongthựcphẩm.
2. Hóa chất và thiết bị
- Hóachất:khôngsửdụnghóachất
- Thiếtbị:bếpđiện,lònung,cân
- Dụngcụ:chénnungmiệngrộng,dungtích50ml
3. Quy trình xác định
- Bước 1:Chuẩnbịmẫu
+Cânchénnung:22.6647g
+Cânmẫu :2.0837g
 Khốilượngchénnungbanđầum
c
= 22.6647g
- Bước 2:Thanhóatrênbếpđiệnđếnkhimẫuhếtbốckhói
- Bước 3:Tro hóatronglònung 60phútvẫncòntrođenlấyđũathủytinh

nghiềnnhỏđưalạivàolònungnungtiếp30phútchođếnkhiđctrotrắng
lấyravàđểnguộitrongbìnhhútẩm.
- Bước 4 :Sau khiđểnguộitrongbìnhhútẩm30phút,lấyramangcânởcân
phântích
 Khốilượngchénnungvàmẫusaukhinungm
2
= 22.7156g
4.Tính kết quả
-Hàmlượngtrotoànphầntrongsữabột:
 =


− 

. 100
(
%
)
=
22.7156 − 22.6647
2,0837
. 100 = 2,4428%
Trongđó:
- G
1
làkhốilượngcủachénnungvàmẫusautrohóa(g)
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

13
- Glàkhốilượngchénnungbanđầu(g)

- Plàkhốilượngmẫusửdụngtrohóa(g).

II. Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomat.
1. Cách tiến hành.
Bước 1: Chuẩnbịmẫu.
 Đồngnhấtmẫu.
 Cânmẫuvàochénnung:5-6gsữa
 Thanhóa:Chuyểnchénnung+mẫuthanhóatrênbếpđiệnchođếnkhihếtbốc
khói.
 Trohóa:Chuyểnchénnung+thanmẫuvàolònungở650
0
Cđếnkhitrotrắng,nếu
tro chưa trắng thi chờ chén nguội thêm3 giọt HNO
3
 đđ hoặc 3 giọt H
2
O
2
 30%,
nungtiếpchođếnkhitrotrắng.
 Cânbằngnhiệttrongbìnhhútẩm30phút.Saukhilấychénraởcửalònung5phút.
 Lấytroởbướctrên+5mLHCl2Nđunnhẹchođếnkhisôigầncạn,thêm10mL
nướccấthailần,khuấynhẹrồichuyểnvàoBĐM300ml,rửachénnung,nướcrửa
vàdịchtrángđượcnhậpchungvàoBĐM300ml,cuốicùngdùngnướccất2lầnđể
địnhmứcđếnvạch.DungdịchnàydùngđểxácđịnhCa
2+,
Mg
2+
(chuẩnbịmẫucho
cảlớp).

Bước 2: XácđịnhtổngCa
2+
vàMg
2+:

 Buret:RửatrángvànạpđầydungdịchEDTA0,02N.
 Bìnhtamgiác250ml(3bình):10mlmẫu+thêmtừnggiọtNH310%tớipHkhoảng
8(thửbằnggiấypH)+5mlđệmpH=10+3giọtchỉthịETOO.
 ChuẩnđộbằngdungdịchchuẩnEDTAđếnkhidungdịchchuyểntừmàuđỏnho
sangxanhchàm.
 GhithểtichEDTAtiêutốnchotổngCa
2+
vaMg
2+
làVI.
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

14
Bước 3 :XácđịnhriêngMg
2+:

 Buret:RửatrángvànạpđầydungdịchEDTA0,02N.
 Bìnhtamgiác250ml(3bình):10mlmẫu+NH310%(sốgiọtbằngthínghiệmxác
địnhtổngCa+Mg)+2mlNaOH2N+chỉthịMurexide1%.
 ChuẩnđộbằngdungdịchchuẩnEDTAđếnkhidungdịchchuyểntừmàuđỏhồng
sangtímhoacà.
 GhithểtíchEDTAtiêutốnchotổngCa
2+
làV
II.


Bước 4:từsốliệuthuđượctínhkếtquảquyvềmg/100gmẫu.
2. Tính kết quả.
 Số liệu ban đầu:
Khốilượngmẫup ThểtíchđịnhmứcV
đm

6,4131g 300ml

 Kết quả chuẩn độ.



Lầnchuẩnđộ

1

2

3
Trungbình
2
V

EDTAtiêutốn(: Xácđịnh
riêngCa
2+
)

0,7ml


0,8ml

0,6ml

0,7ml


Lầnchuẩnđộ

1

2

3
Trungbình
1
V

EDTAtiêutốn(: Xácđịnh
tổngCa
2+
vàMg
2+
)

1,4ml

1,4ml


1,5ml

1,43ml
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

15
 Hàm lượng Ca
2+

Côngthức Thếsố Kếtquả
 
100
)004,0(
2
2





pV
VV
CaX
m
đm

100
4131,610
)004,03007,0(
(%) 



X

1,3098(%)

 Hàm lượng Mg
2+

Côngthức Thếsố
Kết
quả
 
100
0024,0)(
21
2





pV
VVV
MgX
m
đm

100
4131,610

0024,0300)7,043,1(
(%) 


X

0,8196
(%)

Với:
1
V
:thểtíchtrungbìnhEDTAtiêutốn(XácđịnhtổngCa
2+
vàMg
2+
)
2
V
:thểtíchtrungbìnhEDTAtiêutốn(XácđịnhriêngCa
2+
)
V
đm
:thểtíchđịnhmức.
V
m
:thểtíchdungdịchmẫuđemđixácđịnh.
p:khốilượngmẫu


Câu hỏi.
1. Từthựcnghiệmviếtnguyêntắcxácđịnh,cácphảnứngchocácchỉtiêutrên.
2. Trìnhbàycáccôngthứcvàgiảithích.
3. Trìnhbàynhững nguycơgâyrasaisố khitiếnhànhphântíchcácchỉtiêutrên,
cáchkhắcphục?
4. TrongtrườnghợpnàothìcầnphảicómẫutrắngkhixácđịnhCa,Mg?
5. Phânbốthờigianhợplývàtrậttựcáccôngviệccầnthựchiệnchobàithínghiệm,
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

16
giảithíchchosắpxếpmàAnh(Chị)đãchọn?
Trả lời
1. Nguyêntắcxácđịnh,cácphảnứngchocácchỉtiêu.
 Xácđịnh tro toàn phần trong sữa bột: Dùng sức nóng (550 – 600
0
C) nung cháy
hoàntoàncácchấthữucơ.Phầncòn lạiđemcânvà tínhra%trocótrongthực
phẩm.
2. Nguyênnhângâysaisố.
Cóthểdotrongquátrìnhcânmẫukhôngchínhxác=>nênsửdụngcânphântích
chínhxácđến0,0001g.
Mấtmẫudotrongquátrìnhchuyểntừdụngcụnàysangdụngcụkhác=>sửdụng
trựctiếpmộtdụngcụđểtiếnhànhthínghiệm.
Mấtmẫudotrongquátrìnhthanhóagiólàmthấtthoátmẫu=>đóngcửatránhgió
khithanhóa.
Saisốdụngcụchuẩnđộbằngtaynênviệcxácđịnhđiểmtươngđươngchưađược
chínhxáclắm=>chuẩnđộbằngmáy.
Hóachấtđểlâungàytrongphòngthínghiệm=>sửdụnghóachấtmới.
3. Trongtrườnghợpkhicầnxácđịnhđộcứngcủanướcthìcầnphảicómẫutrắngkhi
xácđịnhCa,Mg.

4. Phânbốthờigianhợplývàtrậttựcáccôngviệccầnthựchiệnchobàithínghiệm:
Sấychénnunghútẩmcânchéncânmẫuthanhóatrênbếpđiệntro
trắngtronglònung660
0
Chútẩmtrongbìnhhútẩmcântrọnglượngchén
mẫusaukhinung  chotrovào bìnhđịnhmức3ml HCl định mứctới vạch
chuẩnbị3bìnhtamgiácthêmhóachấtnhưyêucầurửa,trángnạpđầyburetbằng
dungdịchEDTA0,02Nchuẩnđộlầnlượtvàghikếtquảtừngbìnhchotừngtrường
hợp.
 Giảithích:nungchéntrướcđểxácđịnhtrọnglượngchéntrước,thanhóatrohóa
vìthờigianthanhóavàtrohóadài,chuẩnbịhóachấtkhiđãtrohóaxong.
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

17
Bài 4. XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG THỰC PHẨM
I. Xác định sắt trong thực phẩm (sữa bột hoặc Fomat).
1. Nguyên tắc
 Saukhitrohóa,mẫusữacònlạiFevàP,đemđomẫuởbướcsóng=510nm
đốivớixácđịnhFevà=400nmđốivớixácđịnhP.Sauđólậpđồthịđường
chuẩnđểsuyrahàmlượngFevàPcótrongsữaquyvềmg/kg.
 Fe(II) trong dung dịch kết hợp voi81 1,10-phenaltroline thành một phức chất
màucamđỏbềntrongmôitrườngpH3-9.Nếumuốnmàu nàykhôngbịảnh
hưởngcủathuốcthửdưvàcómặtcủacácionkhác,phảnứngcầntiếnhànhở
pH3,5-4,5.
 Phứcchấtnàygồm3phântử1,10-phenaltrolinekếthợpvới1ionFe(II).Phản
ứngđặchiệuchoFe(II)nênphảichuyểnhếtFe(III)vềFe(II)bằngcáchkhửvới
hydroquynonhayhydroxylaminclohydric.
2NH
2
OH+4Fe

3+
N
2
O+4Fe
2+
+4H
+
+H
2
O
2. Các bước tiến hành xác định hàm lượng Fe có trong sữa
Bước 1.Cân6.01gmẫusữatrongchénnungsạch,khô.
Bước 2.Thêm10mlglycerol:etanol(1:1)vàthanhóatừtừtrênbếpđiệnđếnhết
khói,tránhcháythànhngọnlửa.Sauđóđembỏchénnungchứamẫuvàothiếtbị
hútkhóiđếnkhinàohếtkhói.
Bước 3.Đưavàolònungở650
0
Ctrong1giờ,làmnguội,thêm1mlHNO
3
đậmđặc,
tiếptụcđưavàolònungtiếp30phút.
Bước 4.Chờnguội,thêmtiếp1ml6Nvàotrođunnhẹtrênbếpđiệncólướiamiang
đênkhivừacạn,thêm5mlnướccất2lần,khuấynhẹbằngđũathủytinh,chuyển
sangcốc100ml,rửachénnung2đến3lần,nhậpchungnướcrửavàocốc.Dùng
NH
3
10%chỉnhtừng giọtcho đến khi pH= 3,5 ÷ 5 (thử bằng máy pH),sauđó
chuyểnvàobìnhđịnhmức100ml,dùngnướccất2lầnđịnhmứctớivạch.Tađược
dungdịchmẫu:dùngđểxácđịnhtổngFevàP).
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến


18
Bước 5.Thêmlầnlượtcáchóachấttheobảngsau:
Xác định Fe
Dungdịch(ml) B1 B2 B3 B4 B5 B
mẫu

DDFe(II)10ppm 0 1 2 3 4 0
DDmẫu 0 0 0 0 0 10
DDHydroxylamin
10%
0 0 0 0 0 1(lắc1
phút)
DDđệmpH=5 5 5 5 5 5 5
1,10-phenaltroline
0.1%
1 1 1 1 1 1
H
2
0cất2lần Lắcnhẹ,sau5pmớidùngnướccấtđịnhmứctớivạch
C
Fe(II)
(µg) 0 10 20 30 40 C
x

Sau15phútđemđoở

=510nm
3. Kết quả và tính toán
Kếtquảthínghiệm:

 B
1
B
2
B
3
B
4
B
5
B
mau
C
Fe (µg)
 0 10 20 30 40 x
 0 0,078 0,16 0,24 0,329 0,254
Tínhtoán:

Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

19

 CôngthứctínhhàmlượngFe
Tacóphươngtrìnhđườngchuẩn:
y=0,008x–0,002
→0,254=0,008x–0,002
x=C
Fe
=32(µg)
II. Xác định P trong thực phẩm (sữa hoặc Fomat).

1. Nguyên tắc :
 Ptrong dung dịch kếthợpamonimolybdovanadatetạothành mộtphức
châtmàuvàngbềntrongmôitrườngpH=3÷9.
2. Cách tiến hành :
 Bước1:địnhlượngmẫu
 Bước2:phadungdịchPchuẩn
+ Pha loãng 20 lần từ dung dịch chuẩn P 2000ppm thành dung dịch
chuẩnP100ppm.
0
0,078
0,16
0,24
0,329
y = 0,008x - 0,002
R² = 0,999
-0,05
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

20
 Bước3:thêmlầnlượtcáchóachấtvàobìnhđịnhmức25mlnhưbảng
sau:

Dung dịch (ml) B1 B2 B3 B4 B5 B
mẫu

DD chuẩn P 100ppm 0 1 2 3 4 0
DD mẫu 0 0 0 0 0 0.1
Amonilybdovanadate 5 5 5 5 5 5 ( lắc 1
phút)
H
2
O cất 2 lần Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới vạch
C
p
(

)

0 100 200 300 400 C
x
Sau 10 phút đem đo ở

= 400nm

3. Kết quả và tính toán
Kếtquảthínghiệm:
 B
1
B
2
B

3
B
4
B
5
B
mau
C
P (µg)
 0 10 20 30 40 x
 0 0,331 0,675 1,108 1,445 0,37
Tínhtoán:

Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

21

 CôngthứctínhhàmlượngP
Tacóphươngtrìnhđườngchuẩn:
y=0,003x–0,021
→0,37=0,003x–0,021
x=C
P
=130,33(µg)
y = 0,003x - 0,021
R² = 0,997
-0,2
0
0,2
0,4

0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

22
H
2
SO
4
đậm đặc, t
o
, xúc tác
BÀI 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP KJELDAHL
1/ Nguyên tắc:
+Đunở370–390
o
C
+KhiđốtnóngmẫunướcmắmvớiH
2
SO
4
đậmđặccácchấthữucơbịoxihóatạo
thànhSO
2

,CO
2
,H
2
O.CònnitơsaukhiđượcgiảiphóngdướidạngNH
3
kếthợpvới
H
2
SO
4
tạothành(NH
4
)
2
SO
4
tantrongdungdịch.
Hợpchấtchứanitơ,protein 
(NH
4
)
2
SO
4
+SO
2
+CO
2
+H

2
O

+ĐẩyNH
3
khỏimuối(NH
4
)
2
SO
4
bằngbazơmạnh
(NH
4
)
2
SO
4
+NaOH2NH
3
+2H
2
O+Na
2
SO
4

+ĐịnhlượngNH
3
bayrabằng1acid

2NH
3
+H
2
SO
4
(NH
4
)
2
SO
4

NaOH+H
2
SO
4dư
Na
2
SO
4
+H
2
O
2/ Cách tiến hành:
+Lấy1mlnướcmắm+2gxúctácCuSO
4
.K
2
SO

4
+10mldungdịchH
2
SO
4
đậmđặc
+Tiếnhànhvôcơhoámẫuchođếnkhoảng1h30phút,khidungdịchchuyểnmàuxanh
lơtrongsuốt
+Đểnguội,chovàobìnhđịnhmức100mlvàđịnhmứctớivạchbằngnướccất.
+LắpráphệthốngbộcấtđạmKjeddahl.Tasẽtiếnhànhchưngcấtcất3lầnvới2mẫu
nướcmắmvà1mẫutrắng(nướccất).
 Lần 1:Cho20mldungdịchmẫu+vàigiọtchỉthịphenolphtalein+10mldung
dịchNaOH0,1Nvàophễucủabộcấtđạm.Mởvantừtừchodungdịchtrênchảyvào
bìnhcất,trángrửaphễubằngnướccấtvàkhoávanlại
▪Chuẩnbịbìnhtamgiácgồm:20mldungdịchH
2
SO
4
+vàigiọtchỉthịTashirovà
hứngvàođầuốngcủabộsinhhànngậphẳntrongdungdịchcủabìnhtamgiáchứng,
dungdịchtrongbìnhtamgiáccómàutímnhạt.
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

23
▪Tiếnhànhcấtkéohơinướctrongkhoảng15phút
▪Nângđầuốngsinhhànrakhỏimặtdungdịchtrongbìnhtamgiác,dùngbìnhtiarửa
đầuốngsinhhàn,tiếptụccấttrong30giây.DùnggiấypHkiểmtra,nếudungdịch
khônglàmđổimàugiấypHlàđược
▪LấybìnhhứngđemđichuẩnđộbằngdungdịchNaOH40%,dungdịchchuyểntừtím
sangxanhnhạt.ThểtíchNaOHtiêutốnlà17ml

 Lần 2:Làmtươngtựnhưlần1.ThểtíchNaOHtiêutốnlà17,1ml
 Lần 3:Thaydungdịchmẫubằngnướccất.Tiếnhànhcácbướckhácnhưlần1.Thể
tíchNaOHtiêutốnlà18,6ml
3/ Tính toán kết quả:
 Lần 1:

Đ đ  =
(


− 

)
×  × 10

× 14 ×  × 1000 × 6,25



=
(18,6 − 17) × 0,1 × 10

× 14 × 1 × 1000 × 6,25
1
= 14
 Lần 2:
Đ đ  =
(



− 

)
×  × 10

× 14 ×  × 1000 × 6,25



=
(18,6 − 17,1) × 0,1 × 10

× 14 × 1 × 1000 × 6,25
1
= 13,125





Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

24
BÀI 6. XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP NESSLER ( Phương pháp đo quang)
I. Các bước thực hiện
1. Nguyên tắc
Tấtcảcácdạngnitơcótrongcơthểhaytrongcácmôđượcgọilànitơtổngsố
(đạmtổng).NitơcótrongthànhphầnaxitamincủaproteinlàNprotein.Nitơkhôngcó
trongthànhphầnproteinnhưcácmuốiđạmvôcơ,axitnitric,cácaxitamintựdo,ure

và các dẫn xuất của ure, các alcaloit, các bazơ purin và pyrimidin…là các nitơ phi
protein.
Nitơtổngsố(đạmtổng)=Nitơprotein+Nitơphiprotein
MẫuđượcvôcơhoábằngH
2
SO
4(đđ)
ởnhiệtđộcaovàcóchấtxúctác.Cácphản
ứngcủaquátrìnhvôcơhoámẫuxảyranhưsau:
2H
2
SO
4
→2H
2
O+2SO
2
+O
2

Oxytạothànhtrongphảnứnglạioxyhoácácnguyêntốkhác.Cácphântửchứa
nitơdướitácdụngcủaH
2
SO
4
tạothànhNH
3
.Cácproteinbịthuỷphânthànhaxitamin.
CacbonvàhydrocủaaxitamintạothànhCO
2

vàH
2
O,cònnitơđượcgiảiphóngdưới
dạngNH
3
kếthợpvớiaxitH
2
SO
4
0,1Ndưtạothành(NH
4
)
2
SO
4
tantrongdungdịch.
2NH
3
+H
2
SO
4
→(NH
4
)
2
SO
4

CácnguyêntốkhoángkhácnhưP,K,Ca,Mg,…chuyểnthànhdạngoxit:P

2
O
5
,
K
2
O,CaO,MgO…tuytồntạitrongdungdịchmẫunhưngkhôngảnhhưởngđếnkết
quảphântích.
Pháthiệnvàđonitơtổngsố(đạmtổng):Phươngphápđơngiảnnhấtđểđonồngđộ
nitơtổngsố(đạmtổng)trongdungdịchlàđộhấpthụtiacựctímcủanó.Nếunitơtổng
số(đạmtổng)tinhsạchthìnồngđộtuyệtđốicủanóđượctínhtheogiátrịđượcđo.
Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

25
Nếunitơtổngsố(đạmtổng)khôngtinhsạchthìnồngđộcủanitơtổngsố(đạmtổng)
đượctínhtươngđốitừđộhấpphụ.
2. Quy Trình xử lý mẫu:
Nguyên tắc hoạt động của máy Kjeldahl:
Mẫu được đưa vào bồn đốt (hệ thống vô cơ hoá mẫu) thông qua các ống
Kjeldahl.Saukhivôcơhoámẫuxong,toànbộmẫu+ốngKjeldahlđượclàmnguộirồi
tiếnhànhquytrìnhlênmàumẫu.
a. Vô cơ hóa mẫu:
QuátrìnhnàyđượcthựchiệnhoàntoàntrongtủHotte.














Việcvôcơhoámẫuhoàntoànkhitoànbộdungdịchtrongốngvôcơhoámẫuhoàn
toàntrắng.
Bước 1:Cho0,2mlnướcmắmvàotậnđáycủaốngKjeldahl+0,4ghỗnhợpxúctác
0,2mlnướcmắmvàoốngKjeldahl

Dùngpipethút3mlH
2
SO
4
đậmđặc
(d=1,84)chovàoốngtrên

Lắpốngtrênvàohệthốngvôcơ
hoámẫukhoảng20phútthìxem
mẫu 1 lần cho đến khi mẫu có
màuxanhtrongthìngưngvàlàm
nguộimẫu

+0,4ghỗnhợpxúctác
t
0
=200
0
C