NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

CHƯƠNG 2. NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA
CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

2.1. CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN
Cảm giác mà con người nhận được là thông qua các cơ quan cảm giác.
Những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ
quan cảm giác gọi là những kích thích. Cơ thể con người có thể nhận biết được
các kích thích hóa học, vật lý hay cơ học thông qua 5 giác quan : vị giác, khứu
giác, thị giác, thính giác và xúc giác. Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các
giác quan của con người như các công cụ phân tích. Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo
và cơ chế hoạt động của các cơ quan cảm giác là cơ sở của đánh giá cảm quan.
2.1.1. Vị và vị giác
Vị giác là giác quan cho phép con người có cảm giác về vị. Vị là một cảm
giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng. Ở người,
những trung tâm này tập trung chủ yếu trên bề mặt lưỡi, sau đó là vòm miệng và
yết hầu, các cơ quan này chứa các bộ phận thụ cảm về vị. Các bộ phận thụ cảm
này nằm trên màng tế bào của một nhóm khoảng 30 đến 50 tế bào tạo thành
cụm có cấu trúc hình cầu phân lớp gọi là chồi vị giác. Các chồi vị giác có thời
gian sống khoảng 7 – 10 ngày. Trên lưỡi, các chồi vị giác được nằm trong các
gai vị giác.
Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trên lưỡi.
Gai hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi. Các gai
hình nấm chứa khoảng vài trăm chồi vị giác. Gai hình lá (foliate papilla) và gai
hình sợi (filiform papilla) phân bố chủ yếu ở 2 bên mép lưỡi. Gai hình đài
(circumvallate papilla) có kích thước to nhất với số lượng rất ít, tập trung phía
cuống lưỡi tạo thành hình chữ V. Những gai này có thể chứa tới 1.000 chồi vị
giác. Các chồi vị giác cũng có trên phần vòm họng mềm ngay sau nơi kết thúc
của phần vòm họng cứng, vốn là một vùng quan trọng nhưng thường không
được chú ý trong quá trình cảm nhận vị. Phần gốc lưỡi và phần trên của cổ họng
cũng nhạy cảm với vị.

Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10.000 chồi vị giác, trẻ em
có ít hơn. Người nào có độ nhạy cảm vị cao thì có nhiều chồi vị giác hơn.Từ
trên 45 tuổi thì các chồi vị giác bị thoái hóa một cách nhanh chóng khiến cho
khả năng cảm nhận vị kém đi.

Hình 2.1. Cấu tạo của vị giác

Các trung tâm cảm nhận vị trên vị giác được kích thích khi tiếp xúc với
các tác nhân kích thích có bản chất hóa học như các chất hòa tan hoặc các ion
trong dung dịch. Các kích thích này được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác
nhau phân bố trên lưỡi truyền dẫn và khuyếch đại tín hiệu lên não tạo ra các
cảm giác vị. Có hàng trăm cảm giác vị khác nhau. Tuy nhiên, có 4 vị được coi
là các vị cơ bản gồm : vị ngọt, vị mặn, vị chua và vị đắng. Gần đây, người ta đề
xuất bổ sung thêm vị cơ bản thứ năm là vị umami (hay vị bột ngọt, vị thịt)
thường được biết đến ở các nước phương Đông. Các vị cơ bản được tạo nên bởi
các tác nhân kích thích khác nhau.
- Vị ngọt : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn là các chất hữu cơ như
đường, một số protein và một số hợp chất khác như các aldehit và xeton.
- Vị mặn : vị mặn do các muối phân ly tạo ra. Vị mặn của các muối khác
nhau cũng khác nhau. Các ion dương gây ra cảm giác mặn là chính, các
ion âm vai trò yếu hơn.
- Vị chua : vị chua do các axit tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với
logarit nồng độ ion H
+
. Nồng độ ion này càng mạnh thì cảm giác chua
càng nhiều.
- Vị đắng : vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chất hữu cơ, trong
đó có các chất mạch dài chứa nitơ và các alcaloid (như cafein, quinin,
strychnin, nicotin…). Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị. Ngưỡng
kích thích vị đắng của quinin trung bình là 0,000008 mol/L. Ngưỡng cảm

nhận vị của các hợp chất đắng khác được so sánh tương đối với quinin
(độ đắng của quinin được coi là 1).
- Vị umami : vị umami được tạo nên bởi các axit amin như axit glutamic
hoặc các glutamate (như natri glutamate).
Theo các nghiên cứu trước đây, các vị cơ bản được cảm nhận ở các khu
vực khác nhau trên lưỡi (Hình 2.2). Vị ngọt được cảm nhận chủ yếu ở khu vực
đầu lưỡi (4), vị mặn được cảm nhận ở hai mép lưỡi phía đầu (3), vị chua ở hai
mép lưỡi phía cuống lưỡi (2) và vị đắng được cảm nhận chủ yếu ở phần cuống
lưỡi (1). Tuy nhiên, ngày nay có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho
rằng bất kỳ vị nào trong số các vị cơ bản đều có thể được nhận biết trên một
vùng bất kỳ của lưỡi.



1- Cuống lưỡi : Vị đắng
2- Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua
3- Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn
4- Đầu lưỡi : vị ngọt
Hình 2.2. Sơ đồ vị giác cổ điển

Ngoài các vị cơ bản, vị giác còn cảm nhận được nhiều cảm giác vị khác
như vị chát, vị cay, vị the, vị tê, vị kim loại, vị béo… Mặc dù chỉ được hình
thành từ tổ hợp khác nhau của các thành phần vị cơ bản, song cảm giác vị đóng
một vai trò đặc biệt quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Trong thực
hành cảm quan, các câu hỏi về vị được đặt ra khá nhiều. Cảm nhận vị còn giúp
cơ thể quyết định có tiêu dùng hay không các loại thực phẩm, loại trừ các thực
phẩm ôi thiu, có vị lạ, độc hại cho cơ thể.

2.1.2. Mùi và khứu giác
Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương. Mùi là một cảm

giác hóa học được tạo ra do sự tương tác giữa các phân tử mang mùi với các cơ
quan thụ cảm khứu giác. Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi. Ở vị
trí rất cao trong khoang mũi có hai phần biểu mô thần kinh có diện tích khoảng
2 – 3 cm
2
gọi là màng nhày khứu giác. Màng nhày này có màu vàng – nâu, chứa
các tiên mao chuyển động và các hạch tiết nước nhày đặc biệt. Ở màng nhày
khứu giác có 3 loại tế bào : tế bào thụ cảm, tế bào đỡ và tế bào thể đáy. Tổ chức
màng nhày thứ cấp là tập hợp các sợi axon của các cơ quan thụ cảm thần kinh,
từ đó hình thành nên chùm dây thần kinh khứu giác. Trên mỗi cánh mũi cũng
chứa đến vài triệ cơ quan thụ cảm và chúng được phủ đầy lông tơ mịn. Chức
năng của các lông tơ này là tăng cường tối đa bề mặt tiếp xúc của các bộ phận
thụ cảm với các tác nhân kích thích.
Không giống các cơ quan thụ cảm về vị, các cơ quan thụ cảm về mùi là
những tế bào thần kinh thật sự, nhưng chúng là những tế bào thần kinh « bất
thường » vì chúng có khoảng thời gian sống giới hạn. Các tế bào này chết và
được thay thế trong khoảng 1 tháng. Một tổn thương có thể xảy ra khi có một
chấn động mạnh ở đầu làm đứt các sợi thần kinh khỏi các cơ quan thụ cảm khứu
giác. Tổn thương này đôi khi có thể tự khắc phục, nhưng thường thì không,
khiến cho người bị tổn thương không còn chức năng cảm nhận mùi, gọi là
chứng « mất khứu giác ». Trong phân tích cảm quan, việc tuyển chọn thành viên
hội đồng cần dựa trên các phép thử về khứu giác như phép thử nhận biết mùi.
Cơ chế tác động của các phân tử mang mùi :
Các lông mao khứu giác tạo thành một mạng lưới hoàn chỉnh cho việc
đón nhận các phân tử mang mùi khi chúng hòa tan trong dung dịch nhày. Với số
lượng đông đảo, các lông mao khứu giác làm tăng đáng kể bề mặt tiếp nhận của
màng nhày khứu giác. Ngoài ra, chúng còn dao động theo một chu trình không
đồng bộ nên càng tăng mạnh được khả năng tiếp cận được với các phân tử mang
mùi. Các phân tử mang mùi sẽ được hấp thụ lên bề mặt lông mao, sau đó tiếp
xúc với dịch nhày trên màng khứu giác. Ở đây diễn ra sự tách các phân tử mùi ở

pha khí vào pha lỏng của niêm dịch mũi. Các tế bào thụ cảm trong màng nhày
tiếp nhận và truyền dẫn tín hiệu đến các dây thần kinh khứu giác, rồi truyền
thông tin lên não tạo nên cảm giác về mùi.

Hình 2.3. Cơ quan khứu giác
Như vậy, chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất
mang mùi. Đối tượng của quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ
thực phẩm còn là tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong không khí. Hầu hết các
hợp chất vô cơ hay hữu cơ có trọng lượng từ 30 – 300 đvc đều là những chất
mang mùi. Trong quá trình nếm ngửi, khứu giác có thể nhận biết được các hợp
chất mang mùi bằng đường ngửi trực tiếp từ mũi, nhưng cũng có thể cảm nhận
các hợp chất này sau khi sản phẩm được đưa vào miệng qua đường sau mũi, còn
gọi là “ngửi sau mũi”. Vì vậy, trên thực tế nhiều khi người ta thường nhầm lẫn
mùi trong miệng là vị mà thực chất khứu giác mới là cơ quan chịu trách nhiệm
cảm nhận nó. Ví dụ người ta thường nói « vị chanh » nhưng thực tế đây là mùi
của các hợp chất terpen bốc lên từ trong miệng và xông lên khoang mũi theo
hướng từ phía sau. Có thể nói khứu giác vừa là hệ thống cảm giác ngoài, vừa là
hệ thống cảm giác trong. Trong đánh giá cảm quan, hai cảm giác mùi và vị đôi
khi được dùng chung để chỉ cảm giác mùi – vị.


2.1.3. Hình ảnh và thị giác
Thị giác là giác quan cho phép xác định cảm giác về hỉnh ảnh : màu sắc,
hình dạng và chuyển động. Cảm giác về màu sắc nhận biết được là do tác động
của chùm tia sáng lên mắt. Đó là dòng photon với bản chất sóng và hạt, truyền
đi với vận tốc 3.10
8
m/s. Tác nhân kích thích thị giác có bản chất vật lý (khác
với tác nhân kích thích vị giác và khứu giác có bản chất hóa học). Mắt người
nhìn thấy ánh sáng có bước sóng từ 380 – 740nm (còn gọi là phổ ánh sáng khả

kiến). Ngoài giới hạn đó mắt không nhìn thấy được, đó là vùng tia cực tím với
năng lượng cao ( < 380 nm) và vùng hồng ngoại với năng lượng thấp ( > 740
nm).
Mắt có cấu tạo cơ bản gồm 3 lớp màng, ngoài cùng là màng cứng gọi là
củng mạc, giữa là màng trạch và trong cùng là võng mạc. Võng mạc chứa các tế
bào cảm nhận, có 2 loại tế bào là tế bào hình nón và tế bào hình que (Hình 2.4).
Các tế bào này chứa các sắc tố nhạy cảm với ánh sáng. Có 3 loại sắc tố: đỏ,
xanh lục và xanh lam. Các sắc tố này nằm trong các đĩa ở bên trong các tế bào
cảm nhận. Bởi vậy, ba màu đỏ, lục, lam được xem là các màu cơ bản vì chúng
là cơ sở cho sự nhìn của con người. Tất cả các màu của phổ ánh sáng khả kiến,
từ tím tới đỏ, có thể được tạo ra bằng cách cộng hoặc trừ những kết hợp khác
nhau của ba màu cơ bản này.


Hình 2.4
.

Hình 2.5. Cấu tạo của mắt và sự truyền ánh sáng
Quá trình cảm nhận ánh sáng như sau : Ánh sáng đưa vào trước mắt tại
giác mạc. Sau giác mạc có một chất lỏng trong suốt được gọi là thủy dịch. Thấu
kính được đặt sau thủy dịch. Hình dạng và chỉ số khúc xạ của nó được điều
khiển bởi cơ mi. Thấu kính hội tụ ánh sáng hoàn toàn, bắt đầu từ giác mạc, lên
trên võng mạc. Giữa thấu kính và võng mạc là buồng thủy tinh thể, chứa đầy
chất gel trong suốt gọi là thủy tinh thể. Trung tâm của ảnh thị giác được hội tụ
trên võng mạc tới hố mắt, là nơi độ chính xác thị giác là cao nhất. Võng mạc
chứa các tệ bào nhạy sáng và một vài lớp tế bào thần kinh. Tại đây, ánh sáng
được hấp thu bởi các sắc tố quang trong tế bào võng mạc, các tế bào thần kinh
tạo ra xung nhịp liên quan tới ảnh thị giác đi qua mắt và truyền tới não trên
vùng thần kinh thị giác.
Màu của sản phẩm là sự bức xạ ánh sáng chiếu vào nó. Mắt người rất

nhạy, có thể phân biệt được những chùm tia có bước sóng khác nhau rất ít. Điều
đặc biệt là mắt nhận được màu không chỉ phụ thuộc vào thành phần phổ của
chùm tia sáng mà còn phụ thuộc vào nguồn gốc và môi trường truyền qua của
chùm ánh sáng ấy. Đây là tính ưu việt của mắt so với các thiết bị đo bước sóng.
Khi nghiên cứu đánh giá cảm quan, cần đặt sản phẩm trong môi trường đồng
nhất (nền màu trắng).
Trong 5 giác quan của con người, thị giác là một giác quan đặc biệt, bởi
vì các đặc tính sau :
- Thị giác là nguồn cung cấp thông tin chính cho con người từ thế giới bên
ngoài (riêng thị giác chiếm 40% lượng thông tin)
- Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người
- Thị giác là giác quan được sử dụng đầu tiên khi con người tiếp xúc với
mọi vật
- Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa
ra cùng lúc với số lượng không quá lớn
Cũng chính vì vậy, đôi khi người ta quá tin tưởng vào những thông tin do
thị giác mang lại. Do đó, trong thực hành đánh giá cảm quan, điều cần lưu ý là
việc trình bày mẫu cho người thử cần tránh sự khác nhau về hình dạng, màu sắc
nếu không muốn người thử bị ảnh hưởng bởi vẻ bề ngoài của sản phẩm. Thông
thường, người ta hay làm biến đổi thông tin thị giác khi nó làm ảnh hưởng đến
kết quả của quá trình đánh giá bằng cách sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông
tin về màu của sản phẩm, dùng các dụng cụ đựng sản phẩm tối màu hoặc thậm
chí bịt mắt người thử.

2.1.4. Âm thanh và thính giác
Thính giác là giác quan cho phép cảm nhận âm thanh bằng cách phát hiện
và tiếp nhận những dao động của sóng âm. Sóng âm được tiếp nhận ở tai con
người, cụ thể là trên màng nhĩ có diện tích khoảng 55 mm
2
. Những kích thích

âm thanh là nguồn sóng áp suất truyền thẳng trong môi trường đàn hồi và đồng
nhất (như không khí, nước). Con người có thể tiếp nhận âm ở tần số từ 20 –
20000 Hz. Ngoài giới hạn đó, nếu tần số f < 20 Hz gọi là hạ âm, f > 20000 Hz
gọi là sóng âm cao, siêu âm. Trong không khí, ở nhiệt độ và áp suất thường, tốc
độ truyền âm là 332 m/s. Các sóng âm này tác động lên tai người và được đặc
trưng bởi tần số và biên độ.
Hệ thống thính giác bao gồm 3 phần : tai ngoài, tai giữa và tai trong.
- Tai ngoài : gồm vành tai và ống dẫn để định vị nguồn gốc âm thanh,
hướng âm thanh và tách âm thanh này với âm thanh khác. Vành tai có
nhiệm vụ nhận và hứng âm thanh vào ống tai. Ống tai là ống thính giác
bên ngoài, nó kéo dài đến màng nhĩ. Phía ngoài ống tai có chứa các sợi
lông nhỏ, có tác dụng ngăn bụi và đẩy ráy tai và da bong ra cửa tai. Ống
tai có chức năng cộng hưởng âm thanh và dẫn âm thanh tới màng nhĩ.
- Tai giữa : tai giữa là phần giới hạn từ màng nhĩ đến cửa sổ bầu dục. Tai
giữa là ống hình trụ có đường kích 1 cm, dài 4 – 5 cm, trong đó có 3
xương nhỏ : một xương búa nối với màng nhĩ và xương đe nối với cửa sổ
bầu dục qua xương bàn đạp. Hệ thống này cho phép năng lượng âm học
truyền từ màng nhĩ tới cửa sổ bầu dục, chuyển đổi năng lượng âm học từ
màng nhĩ thành năng lượng cơ học trong chuỗi xương nhỏ và tăng áp suất
âm thanh.
- Tai trong : « ốc tai » là phần cơ bản nhận và truyền thông tin lên não. Nó
là một ống màng cuộn hình ốc, chứa dịch. Ốc tai còn có các tế bào lông
thụ cảm âm thanh nằm trên màng đáy của ốc tai. Kích thích âm thanh
truyền từ cửa sổ bầu dục đi vào ốc tai làm rung động dịch trong ốc tai,
các tế bào lông trên màng đáy chuyển động tạo nên tín hiệu điện. Dây
thần kinh thính giác mang những tín hiệu điện này tới não, tạo nên cảm
giác âm thanh.

Hình 2.6 Cấu tạo của thính giác
Ngoài việc truyền âm thanh trong không khí vào tai còn có sự truyền qua

hộp xương sọ trực tiếp vào ốc tai. Chính kiểu truyền âm thanh này mà con
người có thể nghe thấy tiếng nhai của một vật giòn khi mở miệng khác với khi
không mở miệng. Trong phân tích cảm quan, cảm giác âm thanh ít được dùng,
tuy nhiên nó cũng được chú ý khi phân tích « độ giòn » của sản phẩm.

2.1.5. Trạng thái và xúc giác
Xúc giác là giác quan cho phép cảm nhận trạng thái. Xúc giác không nằm
trên một bộ phận cụ thể nào của cơ thể mà phân bố khắp cơ thể. Sự phân bố này
không đồng đều, có những vùng cơ thể nhạy cảm hơn các vùng khác. Các tế bào
thụ cảm của xúc giác là những tế bào thần kinh, có thể nằm trên da, màng nhày
hoặc trong các cơ, các gân và dây chằng. Nhưng phần lớn các tế bào thụ cảm
nằm trên da.
Các nhân tố kích thích xúc giác có bản chất cơ học, nhiệt hoặc hóa học.
- Cơ học : khi tiếp xúc với vật, các cơ quan xúc giác có thể nhận biết được
những cảm giác về hình dạng, kích thước, độ cứng, độ giòn…
- Nhiệt : các nhân tố kích thích có thể mang đến cho xúc giác cảm giác về sự
nóng, lạnh.
- Hóa học : một số nhân tố hóa học của thể kích thích tế bào thần kinh trên da,
miệng, mũi tạo ra cảm giác nóng, bỏng, ngứa, lạnh hoặc cảm giác se. Ví dụ
như : piperine trong hạt tiêu, capsaicin trong ớt, CO
2
trong đồ uống có ga, chất
làm mát trong sữa tắm, các hợp chất làm ấm nóng trong dầu xoa bóp và tannin
trong rượu vang.
Xúc giác được dùng trong phân tích cảm quan để đánh giá trạng thái, cấu
trúc của sản phẩm. Khi một vật tiếp xúc với da, các tế bào thần kinh trên da bị
co hoặc nén cho ta biết hình dạng, kích thước, độ cứng mềm của vật. Nhưng đa
số các sản phẩm được đánh giá bằng miệng. Ở trong miệng, các tính chất về cấu
trúc của sản phẩm được phân tích nhờ 2 nguồn thông tin. Thứ nhất là nguồn
cảm giác trên bề mặt da của lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng cho biết

hình dạng, kích thước và tính chất bề mặt của sản phẩm. Thứ hai là nguồn cảm
giác đến từ việc nhai. Các cơ quan thụ cảm nằm ở hệ dây chằng gắn với răng
(số lượng khoảng 2000 với một chân răng). Các cơ quan này cho biết cường độ
và hướng của lực nén lên răng trong khi nhai.
Cảm nhận về cấu trúc rất phức tạp. Những thông tin nhận được từ xúc
giác cũng có bản chất khác nhau, có thể chia thành các nhóm sau :
- Các đặc tính bề mặt : độ sần sùi, độ nhẵn…
- Các đặc tính cơ học : độ cứng, độ đàn hồi, tính dễ vỡ…
- Các đặc tính lưu biến : độ nhớt, độ tan chảy…
- Đặc tính nhiệt độ dạng vật lý : nóng, lạnh…
- Các đặc tính hóa học : nóng, the mát, kích thích…
Cần chú ý rằng một số tính chất của cấu trúc được cảm nhận nhờ xúc giác
nhưng cũng có thể được qua các giác quan khác. Ví dụ như một số tính chất bề
mặt có thể được cảm nhận bằng thị giác và một số đặc tính cơ học có thể được
nhận biết bằng thính giác.

2.1.6. Vai trò và chức năng của các cơ quan cảm giác trong đánh giá cảm
quan
Có thể nói đánh giá cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan để
phân tích, đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm. Các giác quan đóng
vai trò như những công cụ phân tích. Vì vậy, khi tham gia đánh giá cảm quan,
người thử buộc phải có các giác quan bình thường.
Trong một quá trình đánh giá cảm quan hay thử nếm bất kỳ thì tất cả các
giác quan đều tham gia vào việc cảm nhận, đánh giá. Trước khi đưa sản phẩm
vào miệng, thị giác sẽ có những cảm nhận về màu sắc, cấu trúc, khứu giác sẽ
làm việc để đưa ra những cảm giác về mùi và khi ta sờ vào sản phẩm xúc giác
sẽ cho những cảm nhận về các tính chất bề mặt hay nhiệt độ. Từ đó con người
có thể có quyết định từ chối hay chấp nhận hoặc chờ đợi việc nếm tiếp theo. Khi
đưa sản phẩm vào miệng, đầu tiên các cơ quan thụ cảm xúc giác ở môi có thể
cho những thông tin về cấu trúc như độ nóng, lạnh, độ mềm cứng, độ mịn….

Tiếp theo, vị giác cho những cảm giác về vị đồng thời khứu giác cảm nhận cảm
giác về hương theo con đường ngửi sau mũi. Các tế bào thụ cảm xúc giác tiếp
tục cung cấp những thông tin tiếp theo về cấu trúc khi tiếp xúc với lưỡi, khi nhai
và sau khi nhai xong, đồng thời khi ta nhai, thính giác cũng cảm nhận cảm giác
về độ giòn.
Như vậy, mỗi giác quan đều có vai trò và chức năng nhất định trong quá
trình thử nếm, đánh giá cảm quan. Tất cả các thông tin từ các giác quan được bộ
não xử lý và giúp người thử đưa ra những quyết định.



2.2. CƯỜNG ĐỘ KÍCH THÍCH VÀ NGƯỠNG CẢM GIÁC
Như đã trình bày ở phần đầu chương, kích thích là những tác động của
các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác. Tuy
nhiên, ở cường độ kích thích nào thì cơ thể bắt đầu nhận được cảm giác. Mối
quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác được biểu diễn trên hình 2.1.









Hình 2.1. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm
giác
Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm
giác được chia thành 4 vùng :
- Vùng dưới khơi mào : ở đây, cảm giác chưa được hình thành rõ và không

bền. Cảm giác nằm trong vùng « nhiễu nền » và rất khó tách nhiễu.
- Vùng khơi mào : cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét.
Mức cảm giác trong vùng này nói chung còn rất yếu.
- Vùng trên khơi mào : trong vùng này cảm giác đã trở nên thật sự rõ nét.
Mức cảm giác tăng rất nhanh khi tăng cường độ kích thích.
- Vùng bão hòa : trong vùng này cảm giác không tăng cho dù tăng cường
độ kích thích.
Từ mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác, người ta định
nghĩa các loại ngưỡng cảm giác :
- Ngưỡng phát hiện (hay còn gọi là ngưỡng cảm nhận) : là giá trị cường độ
kích thích cần thiết để gợi lên một cảm giác.
- Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) : là giá trị cường độ kích thích
nhỏ nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất cảm giác là gì
- Ngưỡng phân biệt : là khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhất có
thể phát hiện được.
- Ngưỡng bão hòa : là cường độ kích thích mà từ đó sự tăng cường độ kích
thích cũng không làm tăng cảm giác.
Các ngưỡng cảm giác khác nhau với các loại kích thích khác nhau. Có những
người rất nhạy cảm với kích thích này nhưng lại kém nhạy cảm với những kích
thích khác. Ngưỡng cảm giác cũng thay đổi từ cá nhân này đến cá nhân khác.
Điều này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : sinh lý, di chuyền, thói quen, độ tuổi,
giới tính… Ngoài ra, ngưỡng cảm giác cũng có thể thay đổi khi các kích thích
liên tục hoặc được lặp lại, gọi là hiện tượng thích nghi.

2.3. HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC
Cảm giác mà ta nhận được khi thử nếm thức ăn, đồ uống là tổng hợp của
các loại cảm giác mà ta đã nói ở phần trên. Nhưng đó không chỉ là sự tổng hợp
đơn thuần mà còn có sự tương tác giữa các loại cảm giác. Mùi và vị thường
tương tác với nhau trong miệng tạo nên cảm giác mùi-vị mà đôi khi ta khó phân
biệt và tách rời. Điều đó dẫn đến những nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác

vị. Các tác nhân tạo mùi và vị khi cùng kích thích trong khoang miệng có thể
triệt tiêu hoặc tăng cường cảm giác kia mặc dù nồng độ chất kích thích là không
đổi. Với cùng một nồng độ chất tạo mùi nhưng khi kết hợp với những vị gắt (vị
đắng, vị chua, vị chát) thì mức cảm giác về mùi đó có thể giảm đi, nhưng khi
kết hợp với các vị dễ chịu (như vị ngọt) thì mức cảm giác về mùi đó tăng lên.
Với một hỗn hợp mùi (ví dụ mùi trái cây) khi tăng nồng độ đường thì cường độ
các thuộc tính mùi dễ chịu tăng lên trong khi cường độ các thuộc tính mùi khó
chịu giảm đi.
Ngược lại, các chất tạo mùi cũng ảnh hưởng đến cảm giác vị. Ví dụ vị
ngọt được tăng lên bởi mùi dâu, nhưng không tăng khi kết hợp với mùi bơ đậu
phộng. Những nghiên cứu gần đây cũng cho thấy tác dụng ức chế vị mặn của
muối NaCl của các hợp chất mùi. Sự kết hợp giữa vị ngọt và mùi caramen cũng
có thể dẫn đến hiệu ứng tăng cường. Trong cùng một loại cảm giác cũng có sự
tương tác lẫn nhau. Ví dụ vị ngọt có thể làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát.
Hoặc các mùi có thể kìm hãm hoặc tăng cường lẫn nhau.
Cảm giác mùi, vị cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các tác nhân kích thích
hóa học tạo cảm giác xúc giác. Ví dụ khi so sánh nước soda có ga và nước soda
không ga có thể nhận thấy cảm giác tê đầu lưỡi do khí CO
2
trong nước có ga
gây ra làm thay đổi cân bằng mùi vị. Với cùng nồng độ đường nhưng nước soda
không ga ngọt hơn nước soda có ga. Rượu champagne không ga có mùi vị rất
kém. Một ví dụ khác là khi ta ăn các loại gia vị cay nóng như ớt, chất capsaicin
trong ớt gây ra cảm giác nóng bỏng có thể triệt tiêu cảm giác mùi vị trong
miệng, thậm chí làm chai cảm giác với nồng độ cao hoặc khi chưa quen. Tuy
nhiên, khi cung cấp capsaicin theo một trình tự liên tục hơn thì sự kích thích
tăng dần theo các lần thử. Ngược lại, các vị như vị ngọt, vị chua và cả vị mặn có
thể làm giảm bớt cảm giác cay nồng của ớt.
Một tác động nữa lên cảm giác mùi vị là ngoại hình của sản phẩm. Thông
thường một sản phẩm có ngoại hình đẹp hay một món ăn được trình bày đẹp

thường được đánh giá cao về mùi vị. Một ví dụ về ảnh hưởng của thị giác lên
cảm giác về mùi vị là khi đánh giá vị béo của sữa gầy và sữa 2% béo, hầu hết
cảm nhận về hàm lượng béo đều bị chi phối bởi ngoại hình. Nhưng khi lấy đi tín
hiệu của thị giác bằng cách thử nếm sữa lạnh trong bóng tối thì sự phân biệt sữa
gầy và sữa 2% béo hầu như rơi xuống mức xác suất ngẫu nhiên.
Như vậy, khi ta thử nếm thực phẩm thường bị kích thích bởi tổng thể các
cảm giác và thường xảy ra hiện tượng « chồng cảm giác ». Tuy nhiên, sự tương
tác giữa các cảm giác có thể biến đổi theo những hướng dẫn cho người thử.
Những hướng dẫn đưa cho người thử có thể tác động sâu sắc đến kết quả đánh
giá khi thực hiện bằng các phương pháp cảm quan khác nhau. Ví dụ khi đánh
giá một hỗn hợp mùi citral – saccharose bằng hai phương pháp: phương pháp
cho điểm mùi vị và phép thử tam giác, kết quả cho thấy không có sự khác biệt
giữa một cặp mẫu trong phép thử tam giác nhưng lại khác nhau rất nhiều về độ
ngọt khi cho điểm từng thuộc tính riêng biệt. Như vậy, khi người thử được
hướng dẫn hướng trực tiếp sự chú ý đến những thuộc tính cụ thể, họ có thể thấy
các sản phẩm khác biệt nhiều hơn khi đánh giá sự khác biệt tổng thể, không cụ
thể. Như đã nói ở trên, mùi dâu có thể làm tăng cường độ ngọt trong dung dịch
đường – dâu. Nhưng khi người thử được hướng dẫn đánh giá ước lượng cường
độ tổng quát và sau đó chia nhỏ chúng ra thành các thành phần thì không thấy
có sự tăng ý nghĩa nào về cường độ ngọt do mùi dâu gây ra.
Trong đánh giá cảm quan, đặc biệt là trong phân tích mô tả cần chú ý đến
hiện tượng tương tác cảm giac để đưa ra cách thức tiến hành thực nghiệm phù
hợp.