Bài giảng Quản Trị Kinh doanh Nhà Hàng chương Khái quát hoạt động kinh doanh Nhà hàng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ
KHOA THƯƠNG MẠI DU LỊCH
HỌC PHẦN
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
GV: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
Mục đích nghiên cứu môn học

Trang bị các kiến thức về hoạt động quản
trị nhà hàng

Rèn luyện các kỹ năng thực hành quản trị
của người quản trị nhà hàng

Rèn luyện phương pháp tự nghiên cứu, tinh
thần làm việc theo nhóm, khả năng trình
bày trước đám đông
Nhiệm vụ của Sinh viên

Tham gia đầy đủ các buổi học tại lớp

Thành lập nhóm và thực hiện các đề tài do giáo viên giao

Tham gia thảo luận các vấn đề dưới sự hướng dẫn của
giáo viên

Tích cực tìm kiếm tài liệu, thâm nhập thực tế các nhà
hàng, chia sẻ tài liệu và các thông tin về các vấn đề liên
quan đến môn học

Làm các bài tập cá nhân theo yêu cầu của giáo viên


Tham gia trao đổi ý kiến với các nhóm khác về các vấn đề
do giáo viên giao thông qua hộp thư chung của lớp
Đánh giá sinh viên

Điểm thành phần 1: Chuyên cần và thái độ học tập (20%)

Đi học đầy đủ, đúng giờ (50%)

Tham gia góp ý những nội dung do nhóm phụ trách (20%)

Làm bài tập cá nhân (10%)

Tham gia ý kiến (qua hộp thư chung) các đề tài của các nhóm khác phụ
trách (10%)

Chia sẻ các tài liệu, các thông tin liên quan đến môn học (qua hộp thư
chung) (10%)

Điểm thành phần 2: Thảo luận (20%)

Chất lượng bài thuyết trình của nhóm phụ trách (20%)

Hợp tác trong việc xây dựng bài thuyết trình của nhóm (20%)

Nhận xét bài thuyết trình của nhóm đối thủ (30%)

Phát biểu: Số lượng, chất lượng của các câu hỏi chất vấn và câu trả lời
chất vấn (30%)

Điểm thành phần 3: Thi kết thúc học phần (60%): đề mở

Tài liệu tham khảo

Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng- Nguyễn Xuân Ra

Tập quán và khẩu vị ăn uống- Thực đơn trong
nhà hàng- TS Trịnh Xuân Dũng

Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt nam- VTCB

How to manage a restaurant- John W. Stokes-
Wm, C. Brown Company Publishers Dubuque,
Lowa
Nội dung chương trình môn học

Chương 1: Khái quát hoạt động kinh doanh nhà
hàng

Chương 2: Xây dựng thực đơn trong nhà hàng

Chương 3: Tổ chức nhà hàng

Chương 4: Quản trị quá trình kinh doanh trong
nhà hàng

Chương 5: Tổ chức và phục vụ tiệc

Chương 6: Quản trị doanh thu và chi phí trong
nhà hàng
Chương 1
Khái quát hoạt động kinh doanh NH

1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng
1.2. Vai trò và ý nghĩa hoạt động kinh doanh
nhà hàng trong sự phát triển du lịch
1.3. Chức năng hoạt động kinh doanh nhà
hàng
1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng
1.1.1. Khái niệm
1.1.2. Phân loại
1.1.1. Khái niệm

Đơn vị cung cấp món ăn, thức uống nhằm mục
đích thu lợi nhuận

27/1996/LB-TCDL: nơi kinh doanh món ăn đồ
uống có mức chất lượng cao và có vốn pháp định
theo quy định của từng loại hình DN

Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn, uống và dịch vụ bổ
sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu
lợi nhuận
Mức chất lượng phục vụ cao???
27/1996/LB- TCDL:

Điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật

Điều kiện về đội ngũ nhân viên

Điều kiện về vệ sinh
1.1.2. Phân loại


Tính độc lập tương đối trong hoạt động kinh
doanh của CSLT: nhà hàng trực thuộc CSLT và nhà
hàng độc lập

Mức chất lượng phục vụ: hảo hạng, ngoại hạng,
hạng nhất

Đặc điểm của món ăn: Âu (pháp, ý ); Á (Trung
quốc; Thái ); Đặc sản

Phương thức phục vụ: được phục vụ và tự phục vụ

Đặc điểm kiến trúc: kiểu kiến trúc đương đại (style
modern); Kiểu dân dã (style rustique); kiểu cổ điển
(style classique); kiểu cổ đại (style ancien)
Nhà hàng tự phục vụ (Nhà hàng Bagger-
Đức)
kiểu kiến trúc đương đại (style modern)
Kiểu dân dã (style rustique)
kiểu cổ điển (style classique)
kiểu cổ đại (style ancien)
1.2. Vai trò và ý nghĩa hoạt động kinh
doanh nhà hàng trong sự phát triển du lịch
1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ
sở lưu trú
1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch
1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của
cơ sở lưu trú


Vai trò

Ý nghĩa
Vai trò

Tạo ra sự đồng bộ, tổng hợp trong hệ sản
phẩm của CSLT

Quyết định đến mức chất lượng phục vụ
của CSLT

Góp phần trong việc tạo doanh thu, lợi
nhuận và hiệu quả kinh doanh của CSLT
Ý nghĩa

Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến
CSLT

Thỏa mãn nhu cầu tổng hợp khách, kéo dài
thời gian lưu lại và thu hút chi tiêu của
khách

Khai thác tốt hơn CSVCKT của CSLT

Là một trong những tiêu chuẩn để xem xét
chất lượng và cấp hạng của CSLT
1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch

Góp phần đưa TNDL vào khai thác


Khai thác và bảo tồn những nét đặc sắc
trong văn hóa ẩm thực độc đáo của một địa
phương, một quốc gia

Góp phần tích cực trong việc đánh giá chất
lượng sản phẩm du lịch của địa phương, của
quốc gia

Tạo sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách
1.3. Chức năng hoạt động của nhà hàng

Chức năng sản xuất

Chức năng trao đổi

Chức năng tổ chức tieu thụ
 Có quan hệ biện chứng lẫn nhau, không thể
thiếu một trong 3
 Tổ chức: bàn, bếp, bar
1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
1.4.1. Đặc điểm về kinh doanh
1.4.2. Đặc điểm về lao động
1.4.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ
1.4.4. Đặc điểm về môi tường phục vụ
1.4.1. Đặc điểm về kinh doanh

CSVCKT đồng bộ, hiện đại bố trí hợp lý với
các quy trình công nghệ nhất định

Có danh mục sản phẩm phong phú, đa

dạng

Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch
vụ
 Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh
doanh nhà hàng?
1.4.2. Đặc điểm về lao động

Số lượng lao động lớn

Tính chuyên môn hóa cao nhưng gắn bó
với nhau trong một dây chuyền chặt chẽ

Độ tuổi tương đối trẻ và phù hợp với nam
giới

Mức độ thay đổi lao động cao
 Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh
doanh nhà hàng?