Đánh giá chất lượng, xác định sự tồn dư kháng sinh và mức nhiễm khuẩn trong sữa bò trên địa bàn huyện ba vì hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI






LÊ THỊ PHƯƠNG DUNG




ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, XÁC ðỊNH SỰ TỒN DƯ
KHÁNG SINH VÀ MỨC NHIỄM KHUẨN TRONG SỮA BÒ
TRÊN ðỊA BÀN HUYỆN BA VÌ - HÀ NỘI





LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI – 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




LÊ THỊ PHƯƠNG DUNG



ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, XÁC ðỊNH SỰ TỒN DƯ
KHÁNG SINH VÀ MỨC NHIỄM KHUẨN TRONG SỮA BÒ
TRÊN ðỊA BÀN HUYỆN BA VÌ - HÀ NỘI




CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ NGÀNH : 60.64.01.01



NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
TS. TRỊNH ðÌNH THÂU

HÀ NỘI – 2013

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực và chưa từng ñược bảo vệ một học vị nào trước ñây.
- Tôi xin cam ñoan mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 31 tháng 12 năm 2013


Lê Thị Phương Dung

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

LỜI CẢM ƠN


Tôi xin chân thành cảm ơn trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, khoa Thú y
cùng các thầy cô giáo trong nhà trường ñã tạo ñiều kiện cho tôi ñược tiếp cận với
những kiến thức khoa học về nông nghiệp trong 2 năm học ở trường.
ðể hoàn thành luận văn này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi xin chân thành
cảm ơn sâu sắc thầy giáo hướng dẫn khoa học TS. Trịnh ðình Thâu bộ môn Giải

phẫu – Tổ chức và các thầy cô giáo trong bộ môn. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban
lãnh ñạo và cán bộ nhân viên Trung tâm nghiên cứu bò và ñồng cỏ Ba Vì; nhân
viên thú y các xã và các hộ chăn nuôi bò sữa trên ñịa bàn huyện Ba Vì ñã giúp ñỡ
tôi trong thời gian thực tập vừa qua.
Nhân dịp hoàn thành luận văn, một lần nữa tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn
chân thành tới nhà trường, các thầy cô giáo, cơ quan, bạn bè ñồng nghiệp cùng gia
ñình, người thân ñã ñộng viên, tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học
tập, nghiên cứu thực hiện ñề tài.
Hà Nội, ngày 31 tháng 12 năm 2013
Tác giả


Lê Thị Phương Dung


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

MỤC LỤC


LỜI CAM ðOAN ii
LỜI CẢM ƠN iii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH viii
ðẶT VẤN ðỀ 1
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1 Tình hình phát triển chăn nuôi bò sữa trên thế giới và Việt Nam 4
1.1.1 Tình hình phát triển chăn nuôi bò sữa trên thế giới 4

1.1.2 Tình hình phát triển chăn nuôi bò sữa ở Việt Nam 5
1.2 Sữa tươi và ñặc tính của sữa tươi 9
1.2.1 Thành phần của sữa 9
1.2.2 Tính chất của sữa 12
1.3 Hệ vi sinh vật trong sữa 13
1.3.1 Hệ vi sinh vật trong sữa 13
1.3.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 19
1.4 Sự tồn dư kháng sinh trong sữa tươi 20
1.4.1 Khái niệm về tồn dư kháng sinh 20
1.4.2 Tình hình nghiên cứu về tồn dư kháng sinh trong sữa trên thế giới và ở
Việt Nam 21
1.4.3 Tác hại của tồn dư kháng sinh trong sữa bò 24
1.4.4 Một số kháng sinh dùng cho bò sữa 25
Chương 2 NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1 Nội dung 27
2.1.1 ðiều tra tình hình chăn nuôi, khai thác và tiêu thụ sữa tươi tại Ba Vì. 27
2.1.2 Kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng sữa bò tươi ở Ba Vì 27
2.1.3 Xác ñịnh sự ô nhiễm một số vi khuẩn trong sữa bò tươi ở Ba Vì 27

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

2.1.4 Xác ñịnh sự tồn dư kháng sinh trong sữa tươi 27
2.2 Vật liệu 27
2.3 Phương pháp nghiên cứu 27
2.3.1 ðiều tra, thu thập thông tin, tài liệu 27
2.3.2 Phương pháp lấy mẫu (theo TCVN 6400 - 1998) 27
2.3.3 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng sữa tươi 27
2.3.4 Phương pháp xác ñịnh sự ô nhiễm vi sinh vật trong sữa 30
2.3.5 Xác ñịnh tồn dư kháng sinh trong sữa bằng phương pháp sắc ký lỏng

khối phổ (LCMS/MS) 34
2.4 Phương pháp xử lý số liệu 36
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1 Tình hình chăn nuôi, khai thác và tiêu thụ sữa tươi ở hà nội và trên ñịa
bàn huyện Ba Vì 37
3.2 Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng sữa tươi ở Ba Vì 47
3.2.1 Kết quả kiểm tra ñộ tươi của sữa bằng phương pháp cảm quan và thử
cồn 75
o
47
3.2.2 Kết quả ñánh giá ñộ nhiễm khuẩn của sữa bằng phản ứng hoàn
nguyên xanh methylen 49
3.2.3 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu: mỡ sữa, protein, vật chất khô không
mỡ và tỷ trọng sữa 50
3.3 Kiểm tra sự ô nhiễm một số vi khuẩn trong sữa lấy tại trạm thu gom
và cửa hàng sữa tươi trên ñịa bàn huyện Ba Vì 52
3.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sữa 52
3.3.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong mẫu sữa lấy tại các trạm thu
gom và cửa hàng sữa tươi. 54
3.3.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong mẫu sữa lấy tại các trạm
thu gom và cửa hàng sữa tươi 56
3.3.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong các mẫu sữa
lấy tại các trạm thu gom và cửa hàng sữa tươi. 57

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

3.3.5 Tổng hợp kết quả kiểm tra sự ô nhiễm vi khuẩn trong sữa lấy tại các
cơ sơ thu gom và cửa hàng sữa tươi trên ñịa bàn huyện Ba Vì 59
3.4 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh Ampicillin, Cloxacillin,

Oxytetracycline trong các mẫu sữa lấy tại trạm thu gom và cửa hàng
sữa tươi. 62
3.4.1 Các loại kháng sinh ñược sử dụng nhiều trong ñiều trị bệnh cho bò sữa 62
3.4.2 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh Ampicillin, Cloxacillin,
Oxytetracycline trong sữa 63
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 68
1 Kết luận 68
2 ðề nghị 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
PHỤ LỤC 722

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

1.1 Số lượng ñàn bò sữa của Việt Nam 2001-2012 6
1.2 Phân bố ñàn bò sữa theo vùng sinh thái 7
1.3 Sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm từ 2004-2012 8
1.4 Thành phần hóa học của sữa bò 10
2.1 Tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng sữa bằng phản ứng xanhmetylen 29
3.1 Số lượng và sản lượng ñàn bò sữa Hà Nội 38
3.2 Tình hình chăn nuôi bò sữa toàn thành phố Hà Nội tháng 3/2013 39
3.3 Tình hình chăn nuôi bò sữa của huyện Ba Vì tháng 3/2013 42
3.4 Số lượng và sản lượng ñàn bò sữa huyện Ba Vì 43
3.5 Kết quả kiểm tra ñộ tươi của sữa tươi trên ñịa bàn huyện Ba Vì 48
3.6 Kết quả ñánh giá ñộ nhiễm khuẩn của sữa trên ñịa bàn huyện Ba Vì
bằng phản ứng hoàn nguyên xanh methylen 50

3.7 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu mỡ sữa, protein, vật chất khô không mỡ
và tỷ trọng của sữa tươi trên ñịa bàn huyện Ba Vì 51
3.8 Kết quả xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1ml sữa tươi lấy tại
các trạm thu gom và các cửa hàng sữa tươi. 53
3.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong mẫu sữa lấy tại các trạm thu
gom và cửa hàng sữa tươi 55
3.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong sữa 56
3.11 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong các mẫu sữa
lấy từ trạm thu gom và cửa hàng sữa tươi 58
3.12 Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa (Tổng số vi
khuẩn, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus) 59
3.13 Tần suất sử dụng các kháng sinh thường dùng cho bò sữa trên ñịa bàn
huyện Ba Vì (tháng 3/2013) 63
3.14 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh trong mẫu sữa lấy tại một số trạm
thu gom và cửa hàng sữa tươi trên ñịa bàn huyện Ba Vì 64
3.15 So sánh hàm lượng tồn dư kháng sinh với quy ñịnh của Bộ y tế 65

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
viii

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1 Số lượng bò sữa của thành phố Hà Nội và huyện Ba Vì 44
3.2 Sản lượng sữa tươi của thành phố Hà Nội và huyện Ba Vì 44
3.3 Kết quả kiểm tra sự ô nhiễm vi khuẩn trong sữa lấy tại các trạm thu
gom và cửa hàng sữa tươi 60
3.4 Sắc ký ñồ kháng sinh Oxytetracycline tồn dư trong sữa 64

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

ðẶT VẤN ðỀ

1. Tính cấp thiết của ñề tài
Hiện nay, cùng với sự phát triển của ñời sống kinh tế, những mặt hàng có
chất lượng và có giá trị dinh dưỡng ñang ngày càng ñược người tiêu dùng quan tâm,
trong ñó nhu cầu tiêu thụ sữa tươi của người dân cũng tăng cao. Nắm bắt xu thế ñó,
trong những năm qua, Chính phủ ñã ban hành nhiều chính sách khuyến khích sản
xuất nông nghiệp, các chính sách hỗ trợ phát triển ñàn bò sữa nên ñã ñạt ñược nhiều
thành công ñáng kể. ðàn bò sữa ñã tăng cả về số lượng và chất lượng, sản lượng
sữa ñã ñáp ứng ñược khoảng 30% nhu cầu tiêu dùng trong nước. Tổng ñàn bò sữa
hàng năm tăng nhanh với tốc ñộ tăng bình quân giai ñoạn 2001-2005 ñạt
24,93%/năm (Cục Chăn nuôi, 2007).
Mức tiêu thụ sữa cũng ngày càng tăng. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình
quân/người/năm ở Việt Nam chỉ ñạt 0,47 kg ñã tăng lên 8 kg vào năm 2000 và 14,8
kg vào năm 2010. Tuy nhiên, sản lượng sữa sản xuất hàng năm nước ta mới ñáp
ứng ñược 28%-30% nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước. Ước tính mức tiêu thụ sữa
bình quân ñầu người năm 2015 ñạt 20-21 kg/người/năm, năm 2020 là 27-
28kg/người/năm (ðỗ Kim Tuyên, 2010).
Sữa là một loại thực phẩm bổ dưỡng, chứa ñầy ñủ các chất dinh dưỡng cần
thiết cho mọi lứa tuổi, nhất là với người già, trẻ em, người bệnh. Khi sữa trở thành
thực phẩm thiết yếu hàng ngày thì vấn ñề chất lượng sữa càng ñược người tiêu dùng
quan tâm. Nếu sữa tươi và các sản phẩm từ sữa không ñảm bảo chất lượng và vệ
sinh an toàn thì ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe và tâm lý người tiêu dùng.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và chất lượng sữa nói riêng
trong ñời sống hiện nay là yêu cầu thiết yếu, ñóng vai trò quan trọng trong nhiều

vấn ñề kinh tế, xã hội. Ở nước ta hiện nay với phương thức chăn nuôi hộ gia ñình và
trang trại nhỏ, kiến thức về chăn nuôi thú y, phòng bệnh còn hạn chế, vì vậy bệnh
trên bò sữa vẫn diễn ra phức tạp, nhất là các bệnh về sinh sản và viêm vú, nên vẫn
phải dùng kháng sinh ñiều trị trong thời gian khai thác sữa. ðiều này dẫn ñến khả

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

năng nhiễm khuẩn và tồn dư kháng sinh trong sữa, gây tác hại nhất ñịnh khi nó
ñược sử dụng làm thực phẩm.
Theo nghiên cứu của F.Harding (1999) có nhiều loại vi khuẩn có thể xâm
nhập vào sữa tươi và gây ô nhiễm sữa. Chu Thị Thanh Hương, Phạm Hồng Ngân và
Trần Thị Hạnh (2008) nghiên cứu sữa lấy tại cơ sở thu gom ở Hà Nội, Vĩnh Phúc,
Thanh Hóa cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí ñều trên 28%. ðiều ñó ảnh
hưởng lớn tới chất lượng về sự an toàn của sữa. Phát hiện của các nhà khoa học
Anh gần ñây về một chủng tụ cầu khuẩn mới kháng lại dòng kháng sinh mạnh
methicillin có trong sữa bò ở Anh (Hiền Thu, theo Heathday, 2011) khiến chúng ta
ngày càng quan tâm hơn ñến an toàn thực phẩm trong sữa.
Không chỉ là vi khuẩn mà sự tồn dư kháng sinh trong sữa cũng là ñiều ñược
quan tâm. Việc kháng sinh tồn dư trong thực phẩm gây nên những hậu quả không
nhỏ. Ngoài việc làm ảnh hưởng tới chất lượng sữa, làm hỏng quá trình chế biến sữa,
thì nguy hiểm hơn ñó là nguyên nhân xuất hiện và gia tăng của vi khuẩn ñề kháng
kháng sinh trên toàn cầu, ñặc biệt vi khuẩn ñề kháng kháng sinh có thể lây truyền từ
ñộng vật sang người.
Hiện nay, Ba Vì là một vùng chăn nuôi trọng ñiểm của thành phố Hà
Nội, ñàn bò sữa 6.553 con, chiếm 55,36% tổng ñàn bò sữa thành phố (Trung
tâm phát triển chăn nuôi Hà Nội, 2013) với 1.540 hộ chăn nuôi. ðàn bò sữa
ñược tập trung phát triển với nhiều chính sách quan tâm của thành phố và các
công ty sữa. Tuy nhiên chăn nuôi còn nhỏ lẻ và bệnh trên ñàn bò sữa vẫn chưa
ñược kiểm soát chặt chẽ.

Từ những cơ sở trên ñây, chúng tôi lựa chọn và tiến hành nghiên cứu ñề tài:
“ðánh giá chất lượng, xác ñịnh sự tồn dư kháng sinh và mức nhiễm khuẩn trong
sữa bò trên ñịa bàn huyện Ba Vì - Hà Nội”.
2. Mục tiêu nghiên cứu, ý nghĩa của ñề tài
- Tìm hiểu ñược thực trạng chăn nuôi bò sữa và khả năng khai thác, tiêu thụ
sữa trên ñịa bàn huyện Ba Vì.
- ðánh giá ñược một số chỉ tiêu chất lượng sữa tươi; mức ñộ nhiễm khuẩn;
sự tồn dư kháng sinh trong sữa.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

3. ðối tượng và phạm vi nghiên cứu
Sữa tươi lấy tại một số trạm thu gom sữa và cửa hàng sữa tươi trong huyện
Ba Vì. Mẫu sữa thu thập ñược kiểm tra tại trạm thu gom, phòng thí nghiệm của
Trung tâm nghiên cứu bò và ñồng cỏ Ba Vì, phòng thí nghiệm của Viện kiểm
nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.Tình hình phát triển chăn nuôi bò sữa trên thế giới và Việt Nam
1.1.1. Tình hình phát triển chăn nuôi bò sữa trên thế giới
Chăn nuôi bò sữa của thế giới ñược phân bố khắp các châu. Tuy nhiên, trung
tâm sản xuất sữa là vùng khí hậu ôn ñới, ñặc biệt ở Tây Bắc Âu, ðông Âu, Nga,
Bắc Mỹ và Châu ðại Dương. Do ñiều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của mỗi quốc
gia khác nhau nên sự phát triển chăn nuôi bò sữa cũng khác nhau. Những nước
nhiệt ñới có ñàn bò sữa lớn như Ấn ðộ (35.000.000 con), Brazin (16.045.000 con),
song sản lượng bình quân không cao, 1.014kg/chu kỳ và 1.407 kg/chu kỳ. Trong
khi ñó, một số nước có có số lượng bò sữa không nhiều như Nhật Bản 971.000 con,
ðài Loan 110.000 con có sản lượng sữa rất cao, Nhật Bản ñạt 8.548kg/chu kỳ và
ðài Loan ñạt 7.000 kg/chu kỳ. Hoa Kỳ là nước vừa có số lượng bò sữa lớn
9.125.000 con, vừa có năng suất sữa cao 8.227kg/chu kỳ (Hoàng ðức Mạnh, 2011).
Theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), năm 2012 sản xuất
sữa trên thế giới phục hồi sau một năm suy giảm do tình trạng hạn hán kéo dài
ở nhiều quốc gia trên thế giới. Sản lượng sữa bò thế giới ñạt 461,382 triệu tấn,
tăng 2,6% so với năm 2011 (Bộ môn nghiên cứu Chiến lược Chính sách, 2012,
dịch từ nguồn của USDA).
Tuy nhiên, Theo Cục Nông nghiệp và kinh tế tài nguyên Úc: trong niên vụ
2012-2013 sản xuất sữa thế giới gặp khó khăn do giá sữa giảm trong khi ñó giá
thức ăn lại tăng. Giá sữa tại cổng trang trại tại Úc dự báo giảm 7% trong niên vụ
2012-13 với giá trung bình là 39 cent/lít. Với mức giá này - mức thấp nhất trong
vòng 3 năm qua, thu nhập của người chăn nuôi bò sữa giảm khoảng 9%. Do có
nhiều ñiều kiện thời tiết thuận lợi tại các vùng chăn nuôi bò sữa nên sản lượng sữa

của Úc dự báo sẽ tăng 1,3% ñạt sản lượng 9,6 tỷ lít, ít hơn so với niên vụ 2011-12 là
4%. ðàn bò sữa tăng khoảng 1% trong niên vụ 2011-12 và dự báo tăng lên 2%
trong niên vụ 2012-2013 với số lượng 1,64 triệu con. ðàn bò sữa tăng chủ yếu ở các
bang New South Wale, Victoria và Tasmania (Hoàng Thị Thiên Hương, 2012).

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

1.1.2.Tình hình phát triển chăn nuôi bò sữa ở Việt Nam
1.1.2.1. Phát triển số lượng và chất lượng giống bò sữa
Chăn nuôi bò sữa ở Việt Nam có lịch sử phát triển trên 50 năm, nhưng bò
sữa thực sự phát triển nhanh từ những năm 2001 sau khi có Quyết ñịnh số
167/2001/Qð-TTg ngày 26/10/2001 của Thủ tướng Chính phủ về một số biện pháp
và chính sách phát triển bò sữa Việt Nam giai ñoạn 2001-2010. Tổng ñàn bò sữa
của nước ta ñã tăng từ 41 nghìn con năm 2001 lên trên 115 nghìn con năm 2009 và
tương tự tổng sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm tăng trên 4 lần từ 64 ngàn tấn
năm 2001 lên trên 278 ngàn tấn năm 2009 (ðỗ Kim Tuyên, 2010).
Với quan ñiểm sản xuất giống bò sữa trong nước là chủ yếu, Bộ Nông
nghiệp và PTNT chủ trương lai tạo và phát triển bò sữa trong nước thông qua phê
duyệt chương trình và các dự án giống bò sữa 2001-2005 và 2006-2010. Tổng vốn
ñầu tư các dự án giống bò sữa có giá trị hàng chục tỷ ñồng ñã hỗ trợ nông dân tinh
bò sữa cao sản, dụng cụ, vật tư và công phối giống ñã tạo ra trên 75.000 bò sữa lai
HF (F1, F2, F3) cho các ñịa phương nuôi bò sữa trên phạm vi cả nước. Ngoài ra cán
bộ kỹ thuật và người chăn nuôi ñã ñược tập huấn nâng cao trình ñộ quản lý giống,
kỹ thuật chăn nuôi, thức ăn, thú y, vệ sinh phòng bệnh, vệ sinh vắt sữa.v.v. góp
phần năng cao năng xuất và chất lượng ñàn bò sữa. Hiện nay tổng ñàn bò sữa giống
HF của nước ta khoảng 40.000 con và sẽ tăng lên nhanh trong những năm sắp tới do
nhu cầu nhập giống của các Công ty sữa và doanh nghiệp ngày càng cao.
Phát triển bền vững về số lượng và chất lượng ñàn bò sữa là một trong những
mục tiêu quan trọng trong chỉ ñạo thực hiện ñối với chiến lược phát triển bò sữa của

nước ta giai ñoạn 2001-2010 và chiến lược chăn nuôi của Việt Nam giai ñoạn 2011-
2020. ðàn bò sữa của Việt Nam ñã phát triển nhanh trong thời gian vừa qua.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

Bảng 1.1: Số lượng ñàn bò sữa của Việt Nam 2001-2012
STT
Năm
Số bò (1000 con)
Tăng/giảm so với năm
trước (%)
1 2001 41,241 17,89
2 2002 55,848 35,43
3 2003 79,225 41,84
4 2004 95,794 20,92
5 2005 104,120 8,70
6 2006 113,215 8,73
7 2007 98,659 -12,86
8 2008 107,983 9,45
9 2009 115,518 6,98
10 2010 128,583 11,31
11 2011 142,700 10,98
12 2012 167,000 17,00
(Nguồn: Cục Chăn nuôi, 2012)
Tổng ñàn bò sữa liên tục tăng trong 10 năm vừa qua, từ năm 2009 ñến
nay ỗi năm tăng hơn 10 nghìn con bò sữa. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê,
năm 2012 tổng ñàn bò sữa cả nước ñạt 167 nghìn con, tăng 17% so với năm
2011. Mục tiêu ñến năm 2015 ñàn bò ñạt 300 nghìn con, sản lượng sữa 700
nghìn tấn. ðến năm 2020 dự kiến cả nước ñạt 500 nghìn con, sản lượng sữa ñạt

1 triệu tấn (NNVN, 2012).
1.1.2.2. Phân bố ñàn bò sữa theo vùng sinh thái và mô hình chăn nuôi chính
ðàn bò sữa của nước ta ñược phát triển trên tất cả các vùng sinh thái của
Việt Nam. Tuy nhiên chăn nuôi bò sữa tập trung chủ yếu tại vùng ðông Nam Bộ,
chiếm trên 68% tổng ñàn bò sữa cả nước, trong ñó thành phố Hồ Chí Minh là nơi có
ñàn bò sữa nhiều nhất Việt Nam và chiếm gần 60% tổng ñàn bò sữa Việt Nam (ðỗ
Kim Tuyên, 2010).

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

Bảng 1.2: Phân bố ñàn bò sữa theo vùng sinh thái


ðơn vị tính: nghìn con
Vùng

Năm
TD
và MNPB

ðBSH
Bắc TB
và DHMT

Tây
Nguyên
ðông
Nam Bộ

ðBSCL

Cả nước

2001 3,120 3,036 1,46 0,804 33,102 1,837 41,241
2002 3,859 4,030 1,175 1,007 42,938 3,840 55,848
2003 6,954 9,033 5,430 1,732 51,080 4,996 79,225
2004 9,880 11,424 8,749 2,119 56,799 6,823 95,794
2005 10,516 11,975 6,831 2,549 63,939 8,310 104,120

2006 9,415 10,659 4,737 2,901 75,066 10,437

113,215

2007 7,001 9,136 2,857 2,721 67,690 9,254 98,659
2008 8,390 9,328 1,756 2,786 76,587 9,136 107,983

2009 7,217 8,337 1,957 2,839 79,569 15,599

115,518

2009 (%)

6,00 7,22 1,69 2,46 68,88 13,50 100,00
(Nguồn: Cục Chăn nuôi, 2010)
Theo số liệu của Tổng Cục thống kê năm 2009 tổng ñàn bò sữa cả nước trên
115 ngàn con. Mười tỉnh có ñàn bò sữa lớn nhất là: Thành phố Hồ Chí Minh 73.328
con, Hà Nội 6.800, Long An 6.104, Sơn La 5.136, Sóc Trăng 5.071, Tiền Giang 3.371,
Lâm ðồng 2.833, Bình Dương 2.351, Tuyên Quang 1.748 và ðồng Nai 1.670 con.
Hiện nay, các tỉnh có số lượng bò sữa tăng mạnh là Hà Nội, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ

An, Bình ðịnh, Lâm ðồng, Bình Dương, Long An, và Sóc Trăng.
Theo quy luật phát triển chăn nuôi bò sữa của nhiều nước trên thế giới và khu
vực thì việc phát triển vùng nguyên liệu sữa trên quy mô lớn với phương thức chăn
nuôi công nghiệp, khép kín và sản xuất hàng hóa là xu hướng tất yếu của ngành sữa
Việt Nam trong thập kỷ tới.
Hiện nay các Công ty doanh nghiệp sữa tham gia phát triển vùng nguyên liệu
và chăn nuôi bò sữa theo hướng trang trại quy mô lớn công nghiệp, năng suất cao,
sản xuất hàng hóa và khép kín từ chăn nuôi ñến tiêu thụ sữa thành chuỗi khép kín.
Công ty sữa Vinamilk ñã ñầu tư phát triển 5 trang trại với khoảng 8.000 con
bò sữa nhập từ nước ngoài, cung ứng khoảng 90 tấn sữa/ngày. Hiện Vinamilk ñã
liên kết và thu mua sữa từ 6.294 hộ nông dân với 63.503 con bò, trong ñó có 30.284
con vắt sữa với trên 420 tấn sữa/ngày (VTC news, 2012).

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

Công ty sữa Quốc tế IDP phát triển vùng nguyên liệu tại Ba Vì, cho hộ nông
dân vay tiền mua bò giống, tập huấn kỹ thuật và thu mua sữa tươi. Công ty ñã xây
dựng một nhà máy chế biến sữa tại Ba Vì với công suất 45 tấn sữa tươi/ngày.
Công ty sữa TH milk ñã ñầu tư dự án chăn nuôi bò sữa và chế biến tập trung
quy mô công nghiệp tại Nghệ An công suất 500 tấn/ngày. Giai ñoạn 2009-2012
phát triển 9.000 ha diện tích chăn nuôi với tổng ñàn bò 40.000 con. Kế hoạch giai
ñoạn 2013-2015 sẽ có tổng diện tích chăn nuôi 20.000 ha với tổng ñàn bò 40.000
con (chăn nuôi bò sữa, bò thịt, 2011).
1.1.2.3. Tổng sản lượng sữa tươi và thị trường tiêu dùng sữa trong nước
Tốc ñộ tăng trưởng về tổng sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước trong
giai ñoạn 2001-2009 trung bình trên 30% năm, tốc ñộ tăng sản lượng sữa cao hơn
tốc ñộ tăng ñàn bò sữa cho thấy năng suất sữa và chất lượng giống ñược cải thiện.
Theo số liệu của Tổng cục thống kê, tổng sản lượng sữa tươi trong nước hàng năm
tăng nhanh từ số lượng 18,9 ngàn tấn sữa tươi năm 1999 lên 278 ngàn tấn năm

2009, năm 2010 ñạt trên 306 nghìn tấn. Tháng 6 năm 2010, giá sữa tươi vùng Ba Vì
Hà Nội người chăn nuôi ñược trả tại nhà máy là 9.200 ñồng /lít. Năm 2012 giá sữa
bình quân thu mua tại các hộ là 12.000 ñồng/kg.
Bảng 1.3: Sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm từ 2004-2012
STT

Năm
Số bò
(1000 con)

Tăng/giảm
so với năm
trước (%)
Sản lượng
sữa
(1000 tấn)
Tăng/giảm so
với năm
trước (%)
1 2004 95,794 20,92 151,314 19,43
2 2005 104,120 8,70 197,679 30,65
3 2006 113,215 8,73 215,953 9,24
4 2007 98,659 -12,86 234,438 8,56
5 2008 107,983 9,45 262,160 11,82
6 2009 115,518 6,98 278,190 6,11
7 2010 128,583 11,31 306,662 10,23
8 2011 142,700 10,98 334,120 8,95
9 2012 167,000 17,00 369,202 10,50
(Nguồn: Cục Chăn nuôi, 2012)

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

Việt Nam là nước có mức tiêu thụ sữa bình quân ñầu người thấp, tốc ñộ tăng
chậm so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Trong những năm gần ñây,
mức tiêu dùng sữa và các sản phẩm sữa của người Việt Nam gia tăng nhanh chóng
do thu nhập và ñời sống ngày càng ñược nâng cao. Theo thống kê của Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp LHQ thì mức tiêu thụ sữa bình quân ñầu người tại Việt
Nam năm 2010 là 14,8 lít/người/năm (tăng gấp 30 lần so với năm 1990). Tuy nhiên,
con số này vẫn khiêm tốn so với các nước trong khu vực như Thái Lan là 23
lít/người/năm và Trung Quốc là 25 lít/người/năm. Ước tính mức tiêu thụ sữa bình
quân ñầu người năm 2015 ñạt 20-21kg/người/năm, năm 2020 là 27-
28kg/người/năm.
1.2. Sữa tươi và ñặc tính của sữa tươi
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp ñược từ các hợp chất có
trong máu, ñược tiết ra từ tuyến vú của ñộng vật và là nguồn thức ăn ñể nuôi sống
ñộng vật non. Sữa có ñầy ñủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Những chất này có khả năng ñồng hóa cao, vì vậy từ lâu con người ñã biết sử dụng
sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là ñối với trẻ sơ sinh.
1.2.1. Thành phần của sữa
Sữa là chất lỏng màu trắng ñục ánh xanh hoặc vàng nhạt, ñộ nhớt cao gấp
hai lần so với nước, mùi thơm ñặc trưng, vị hơi ngọt.
1.2.1.1. Thành phần hóa học của sữa
Sữa chứa hầu hết các acid amin thiết yếu, acid béo không no, khoáng (Ca, P,
Mg…) và vitamin cần thiết cho cơ thể. Các thành phần của sữa thay ñổi tùy theo
giống bò, chế ñộ dinh dưỡng, ñiều kiện môi trường, chuồng trại, chu kỳ cho sữa và
kỹ thuật chăm sóc nuôi dưỡng.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của sữa bò
Thành phần Hàm lượng (%)
1.Nước
85,5 - 89,5
2.Tổng vật chất khô
* Mỡ sữa
* Chất khô không béo
- Protein
- ðường lactose
- Khoáng
10,5 - 14,5
2,5 - 6
7,1 - 11,4
2,9 - 5
3,6 - 5,5
0,6 - 0,9

* Nước
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và ñóng một vai trò quan trọng,
là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh
hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Thiếu nước uống cho bò
sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng sữa. Sản lượng sữa có thể giảm ngay trong
ngày nếu không cung cấp ñủ nước cho bò uống. ðây là một trong những lý do tại
sao tại khu chăn nuôi luôn phải có ñủ nước uống cho bò.
* Mỡ sữa
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm
lượng chất béo của sữa thay ñổi trong một phạm vi khá rộng. Trong thành phần chất
béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong ñó 2/3 là acid béo no và còn lại
là acid béo chưa no.

Thông thường, mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 - 6,0% thành phần sữa, tùy thuộc
vào giống bò và chế ñộ dinh dưỡng. Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan trọng ñể ñánh
giá sữa tươi. Mỡ sữa rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.
* Protein
Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường
nằm trong giới hạn 3,0-4,6%. Riêng ñối với sữa bò hàm lượng protein thường
khoảng 3,3-3,5%. Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành
phần protein của sữa có ñến 19 loại axit amin khác nhau, trong ñó có ñầy ñủ các

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

acid amin không thay thế ñược như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin,
phenylalanin, triptophan và lyzin.
Protein là một chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá chất lượng sữa. Sữa có càng
nhiều protein thì giá trị dinh dưỡng càng cao.
* ðường lactose
Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa
khoảng 4,5-5,1% tùy theo từng loại sữa. ðối với sữa bò hàm lượng này khoảng
4,9% Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.
Lactose khó bị thủy phân hơn các loại ñường khác, khi bị thủy phân sẽ cho
một phân tử glucose và một phân tử galactose. ðường lactose là loại ñường chỉ có
trong sữa. ðây cũng là một nguồn năng lượng lớn bên cạnh chất béo.
* Khoáng
Nhiều công trình nghiên cứu ñã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể
thỏa mãn ñầy ñủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể.
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0,6-0,8% tùy từng loại sữa. Trong
sữa bò khoảng chiếm 0,7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali,
canxi, phốt pho, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Lượng muối trong sữa
không cố ñịnh. Càng về cuối chu kỳ tiết sữa hay trong các trường hợp bò mắc bệnh ở

bầu vú, lượng muối trong sữa tăng, làm sữa có vị mặn.
* Vitamin
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm
lượng các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong
sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, ñiều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi
của các loại gia súc.
Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E,
K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…).
VTM A: 1000 – 3000 UI/l VTM D: 15-20 UI/l
VTM E: 1-2 mg/l VTM B
1
: 0,3-1mg/l
VTM B
2
: 0,3-3 mg/l VTM B
6
: 0,3-1 mg/l
VTM B
12
: 1-8 mg/l VTM C: 10-20 mg/l

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12

Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố vi lượng như: Al, Br
2
, Cu, Fe, I
2
, Mn,
Mo, Si, Zn.

* Enzim:
Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến ñổi về lượng nên ñược gọi là xúc
tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh ñến tính chất của enzim là nhiệt ñộ và pH.
Nhiệt ñộ thích hợp của enzim là 25-50
o
C, nhiệt ñộ thấp làm ngừng hoạt ñộng của
enzim, nhiệt ñộ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau,
chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa: Enzim
lipaza, Enzim photphataza, Enzim peroxidaza, Enzim lactaza.
1.2.2.2. Thành phần sinh học của sữa
Sữa cũng chứa các thành phần sinh học, ñó là các tế bào có nguồn gốc từ
máu, từ tuyến vú và các vi sinh vật. Ngay cả khi tuân thủ nghiêm ngặt tất cả các
biện pháp vệ sinh, sữa vẫn chứa một lượng tế bào (khoảng 100.000-200.000 tế bào
trong 1ml sữa) và có chứa các vi sinh vật (chủ yếu là các vi sinh vật cư trú trong
ống núm vú).
Khi gia súc bị bệnh viêm vú, số lượng tế bào và vi sinh vật trong sữa tăng lên rất
nhanh, có khi hàng triệu tế bào trong 1ml sữa. Ngoài các tế bào biểu mô tuyến sữa,
còn có các loại tế bào từ máu, dịch lâm ba vào sữa như bạch cầu ñơn nhân, lâm ba
cầu, bạch cầu ña nhân. Số lượng các bạch cầu này trong sữa cho phép ta ñánh giá
ñược tình trạng vệ sinh của sữa.
1.2.2. Tính chất của sữa
1.2.2.1. Tính chất vật lý của sữa
Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng ñục hay vàng nhạt, có mùi thơm
ñặc trưng, vị hơi ngọt.
Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1,026 – 1,033 (g/l)
pH biến thiên từ 6,5 – 6,8. Sữa bị ñông vón ở khoảng giá trị 5,0 ÷ 5,3 dưới
nhiệt ñộ phòng, hoặc pH = 6,0 thì sữa bị ñông vón khi ñun sôi, pH sữa = 6,3 sẽ bị
ñông vón khi ñun ñến nhiệt ñộ 120°C.
ðộ acid từ 0,13 – 0,16% acid lactic, ñộ chua của sữa biến thiên từ 16 ÷ 22°T.
ðộ nhớt của sữa : 2,0cP tại 20

o
C

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13

1.2.2.2. Tính chất hóa học của sữa
Tính chất hóa học quan trọng của sữa là ñộ chua hay ñộ axit. ðộ axit bao
gồm ñộ axit tổng số và ñộ axit hoạt ñộng.
- ðộ axit tổng số: do protein và các muối phốt phát, axt cacbonic… tạo ra,
ñược sử dụng ñể ñánh giá ñộ tươi của sữa, biểu diễn bằng ñộ Tecne (
o
T), tính bằng
số ml dung dịch NaOH hay KOH 0,1N cần thiết ñể trung hòa 100ml sữa. Ở sữa bò
tươi ñộ axit tổng số thường là 18-22
o
T.
- ðộ axit hoạt ñộng (pH): là sự phân ly của axit và muối có trong sữa. Sữa
tươi có ñộ pH từ 6,5-6,8. Phản ứng axit yếu của sữa tươi có tác dụng kìm hãm sự
phát triển của hệ vi sinh vật gây bệnh. ðể ño ñộ axit hoạt ñộng có thể dùng máy ño
pH hay các chỉ thị màu Bromothymol blue.
1.2.2.3. Tính chất sinh học
Sữa tươi mới vắt có khả năng ức chế sự sinh trưởng, phát triển của hệ vi
sinh vật ñược gọi là pha diệt khuẩn của sữa. Các chất diệt khuẩn là: lizozim,
lactenin,…có trong sữa tươi mới vắt, chúng bị phá hủy ở nhiệt ñộ 66-70
o
C. Pha diệt
khuẩn của sữa phụ thuộc vào cách thức bảo quản sữa, mức ñộ nhiễm khuẩn của sữa,
ñiều kiện sức khỏe gia súc và ñiều kiện vệ sinh nơi vắt sữa, nơi thu nhận sữa.
1.3. Hệ vi sinh vật trong sữa

1.3.1. Hệ vi sinh vật trong sữa
Tuy sữa là một thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo nhưng rất
dễ bị hư hỏng nếu thời gian và nhiệt ñộ bảo quản không ñảm bảo.
Rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau có mặt trong sữa và
các sản phẩm của sữa. Trong số chúng có một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại,
một số gây hư hỏng sữa, một số khác gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Các tác
nhân gây bệnh chính trong sữa tươi gồm virus và các loại nấm mốc, chiếm tỷ lệ cao
nhất là E.coli, Clostridium perfingens, Staphylococcus aureus.
Hệ vi sinh vật sữa thay ñổi theo thời gian bảo quản sữa, nó phụ thuộc vào
nhiệt ñộ, thời gian và thành phần ban ñầu của vi sinh vật. Hệ vi sinh vật sữa ñược
chia làm 2 loại:

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

* Hệ vi sinh vật bình thường: vi khuẩn lactic, propioinic, butyric, trực khuẩn
ñường ruột, nấm men, nấm mốc Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi vắt
có thể dao ñộng từ vài nghìn ñến vài triệu khuẩn lạc trong 1ml sữa. Sữa ñược ñánh
giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không lớn
hơn 100.000 khuẩn lạc.
Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là: vi khuẩn lactic, Coliform, vi khuẩn
sinh axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionic và các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn
gây ñắng, vi khuẩn sinh hương.
* Hệ vi sinh vật không bình thường: là những vi sinh vật làm thay ñổi màu
sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sữa như: Streptococcus lactic, E.coli,
Staphylococcus, Bacillus subtilic, Proteus vulgaris, Bacterium fluorescens,
Pseudomonas cyanofenes, Bacillus cyanofenes, Bacterium caerulemn,
Một số vi khuẩn gây bệnh ở ñộng vật và người tồn tại trong sữa như
Mycobacterium tuberculosis gây bệnh lao, Brucella hoặc Brucella abortus bovis
gây sảy thai truyền nhiễm, sữa bị nhiễm virus lở mồm long móng, sữa nhiễm

Streptococcus agactine ở bò bị viêm vú, sữa còn có thể bị nhiễm Salmonella typhi
do người bị bệnh thương hàn và phó thương hàn, nhiễm vi khuẩn tả Vibrio
choleroe, vi khuẩn gây kiết lỵ ở người Shigella thifa, Corynchaterium diphteriae
gây bệnh bạch hầu…
Một số vi sinh vật gây ô nhiễm trong sữa:
1.3.1.1. Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí ñược hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm
khí tùy tiện. Thông qua xác ñịnh chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ
nhận ñịnh tổng quát chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác ñịnh tổng số vi
khuẩn hiếu khí ñược xem là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng số vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm.
Avery S.M (2000) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong sữa chia làm
hai nhóm căn cứ ñiều kiện phát triển của chúng:

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
15

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt ở nhiệt ñộ 37
o
C và không phát triển
ở nhiệt ñộ thấp hơn 1
o
C. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào sữa tươi ngay sau
khi vắt sữa.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn, chúng có thể phát
triển ở nhiệt ñộ 0
o
C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt ñộ 20
o
C, nhiệt ñộ tối ưu với

nhóm vi khuẩn này khoảng từ 0
o
C – 15
o
C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sữa có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều
kiện sản xuất và bảo quản. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa ñánh giá
ñiều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ñó. Tuy nhiên không thể ñánh giá
bằng tổng số vi khuẩn ở mức thấp là có nghĩa sản phẩm an toàn. Vì trong một số
trường hợp chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc
của vi khuẩn, như ñộc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus
aureus. Thực phẩm lên men không thể ñánh giá chất lượng theo tiêu chí này vì sản
phẩm ñược tạo ra do hoạt ñộng của các vi khuẩn lên men.
1.3.1.2. Vi khuẩn E.Coli (Escherichia coli)
* ðặc tính sinh vật học của vi khuẩn E.coli
E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông, di ñộng ñược,
không hình thành nha bào, bắt màu Gram âm, trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn,
ñứng riêng rẽ, ñôi khi ñứng thành chuỗi ngắn, kích thước 3-4 x 0,6 µm.
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc hiếu khí tùy tiện, dễ nuôi cấy. Sinh trưởng
và phát triển ở nhiệt ñộ 5 - 40
o
C, thích hợp ở 37
o
C, pH thích hợp là 7,2 - 7,4 nhưng
vẫn phát triển ở pH từ 5,5 – 5,8.
E.coli lên men sinh hơi ñường fructose, glucose, levuloz, galactose, xyloz,
maniton, manit, lactose, sinh Indol, không sinh H
2
S, không sử dụng Citrate.
ðộc tố vi khuẩn E.coli gồm 2 loại:

- ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin); chịu ñược nhiệt ñộ 120
o
C
trong 1 giờ, bền vững ở nhiệt ñộ thấp, bị phá hủy nhanh khi bị hấp cao áp.
- ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở 60
o
C trong
15 phút.


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
16

* ðặc ñiểm nuôi cấy:
- Nuôi cấy E.coli trong môi trường nước thịt: E.coli phát triển nhanh sau 24
giờ ở 37
o
C. Canh khuẩn ñục ñều, cặn màu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành
màng mỏng dính vào thành ống nghiệm, có mùi phân thối.
- Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: E.coli phát triển ở 37
o
C trong 24
giờ, môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, hơi lồi, trong suốt,
màu tro nhạt trắng, ñường kính khuẩn lạc từ 2 – 3 mm.
- Nuôi cấy trên môi trường Endo: có Na
2
SO
3
và fuschin kiềm, sau 24 giờ ở
37

o
C hình thành khuẩn lạc màu ñỏ ánh kim.
- Nuôi cấy trên môi trường SS (Salmonella Shigella agar): sau 24 giờ ở
37
o
C hình thành khuẩn lạc màu hồng hoặc màu ñỏ cánh sen.
- Nuôi cấy trên môi trường Macconkey sau 24 giờ ở 37
o
C hình thành khuẩn
lạc màu ñỏ.
- Trên môi trường Brilligant green: khuẩn lạc dạng S (Smooth) màu vàng nhạt.
- Môi trường thạch trypton – mật – glucuronic (TBX) sau 18 – 24 giờ trong
tủ ấm 44
o
C: khuẩn lạc xanh ñiển hình.
* ðặc tính gây bệnh và sức ñề kháng
E.coli là loại vi khuẩn phổ biến luôn có mặt trong ñường tiêu hóa của
người và ñộng vật máu nóng với số lượng nhất ñịnh và không gây bệnh, nhưng khi
gặp ñiều kiện bất lợi số lượng vi khuẩn E.coli tăng lên quá mức thì lại gây nên trạng
thái bệnh lý cho người và ñộng vật.
E.coli có cấu trúc kháng nguyên phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O.
Những serotype có khả năng gây ngộ ñộc thức ăn như: O26, O56, O86, O111,
O119, O125, O127, O157, H7 (Hoàng Thu Thủy, 1991).
Theo TCVN 6846:2007 quy ñịnh số lượng vi khuẩn E.coli trong sữa ít hơn
100 E.coli trong 1 gram, hoặc ít hơn 10 E.coli trong 1ml. E.coli ñược xem là yếu tố
chỉ ñiểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.
E.coli có sức ñề kháng kém, bị diệt ở 55
o
C trong 1 giờ và 60
o

C trong 30
phút. Các chất sát trùng thông thường như Javen 0,5%, phenol 0,5% diệt ñược
E.coli sau 2 – 4 phút (Nguyễn Lân Dũng và cộng sự, 1976).