báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến nước rau quả
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.08 MB, 33 trang )
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
1.1.1.
!"
#
$
%
Giới
Ngành
Lớp
Lớp
phụ !"
Bộ
Họ
Chi #
Loài #$
Loại bắp đường còn có tên khác là bắp ngọt hay bẹ (danh
pháp
khoa học: Zea
mays L. ssp. mays ) thuộc họ cỏ (Gramineae hoặc là Poaceae).
Trước
công nguyên 3000
năm, bắp đã được trồng tại Mexico. Loại bắp nguyên thủy
(#
$) được tìm thấy
trong hang động Puebla ở Mexico có tuổi ở vào khoảng
5.000
năm trước công nguyên.
Bắp nguyên thủy được trồng làm lương thực. Bắp lan
tỏa
ra phần còn lại của thế giới sau
khi có tiếp xúc của người châu Âu với châu Mỹ
vào
cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. Vào
giữa thế kỷ thứ 19, mới có loại bắp
đường
(phỏng đoán là qua sự đột biến của gene).
Bắp đường chín mau hơn loại bắp
thường
và có hột nhỏ, mềm cũng như rất
ngọt.
1.1.2.
&#'
'&
#'
()
#
*!+
,
%!&'()*
'+),
%
!$% )#/01# 2+#3
H o
a
K
ỳ
280
T
r u
n g
Q uố
c
131
B r
a
z
i l
35
M
e x
i c
o
21
A r
g e
n t
i n a
20
Ấn
Độ
15
P h á
p
13
I n d
o
n e s
i a
12
C ộ
n g
h ò
a
N a
m
P
h i
12
Ý
11
45#,'6 -7-
89:
Trang 1 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
1.1.3.
-;
,<=
(
>
?@#
Bắp được gieo trồng
rộng
khắp thế giới với sản lượng
hàng
năm cao hơn bất kỳ cây
lương
thực
nào. Trong khi Hoa Kỳ sản xuất
gần
một nửa sản lượng chung của
thế
giới
thì các nước sản xuất hàng
đầu
khác còn có Trung Quốc,
Brazil,
Mexico, Argentina, Ấn
Độ,
Pháp,
Indonesia, Nam Phi và Italia.
/0&1""2
Ở Việt Nam, bắp là cây lương thực đứng thứ hai sau lúa và đươc trồng phổ biến ở hầu
hết các vùng miền trong cả nước.
Bắp được xem là một loại ngũ cốc vàng vì không những nó đáp ứng cho nhu cầu thực
phẩm chính của con người từ thuở sơ khai mà còn là một nguồn dinh dưỡng tiềm năng góp
phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch vành dẫn tới nhồi máu cơ tim,
suy tim, tai biến mạch máu não.
Bắp còn là nguồn giàu các loại vitamin như vitamin B1, rất hữu ích cho hệ trao đổi
chất carbohydrate; vitamin B5, folate giúp kích thích việc sản sinh các tế bào mới và
Trang 2 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
ABC0D#
2'E,3
-;,<=?-#'?0F# ,<G#HH
Năng lượng 90 kcal 360 kJ
.
%
I4
'J?<
.
, 19,0
g
- Đường 3,2
g
- Xơ t i ê
u h ó
a 2,7
g
' +
,
IK4 1,2
g
<
4,
L
-# 3,2
g
V i t a
m
in
A 10,0 µg
1,0%
T
h i a
m in
(
V i t.
B 1 ) 0,2 mg
15,0%
N i ac
i
n (
V i t
.
B 3
) 1,7 mg
11,0%
F o
l a
t (Vit. B9) 46,0 µg
12,0%
V i t a
m
in
C 7,0 mg
12,0%
S ắ
t 0,5 mg
4,0%
Ma
g
i ê 37,0 mg
10,0%
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch chống bệnh tật. Bắp giàu chất xơ, giúp chống các
vấn đề liên quan tới hệ tiêu hóa như táo bón. Chất xơ cũng giúp giảm lượng cholesterol,
giảm nguy cơ ung thư ruột kết và cũng giúp giảm hàm lượng đường trong máu ở bệnh nhân
tiểu đường. Chất acid folic có trong bắp còn giúp ngừa khiếm khuyết bẩm sinh liên quan tới
ống thần kinh.
Bắp có tỉ lệ chất xơ cao hơn nhiều so với gạo trắng, mì, sữa… Chất xơ không bị tiêu
hoá, không bị hấp thu sẽ góp phần tạo ra chất bã, thành phần chủ yếu của phân. Khi chất xơ
bã đạt tới một định lượng nhất định sẽ kích thích thành ruột sinh ra nhu động ruột. Ngoài
việc thúc đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất
gây ung thư với niêm mạc ruột, chất xơ còn có khả năng tập hợp và kết dính những chất độc
hại này để bài tiết theo phân ra ngoài. Do đó chất xơ đã góp phần quan trọng trong việc bảo
vệ niêm mạc ruột phòng chống ung thư. Mặt khác chất xơ trong bắp cũng như trong thức ăn
nói chung còn có thể kích thích các tế bào nhầy của ruột già và tạo điều kiện cho việc lên
men và sinh sản một số vi khuẩn hữu ích trong khoang ruột làm cho khoang ruột ẩm, trơn,
việc di chuyển phân được dễ dàng. Theo các báo cáo y học, ở những người ăn nhiều chất xơ
thời gian từ khi thức ăn vào đến khi phân thải ra khoảng 14 giờ, trong khi nếu chỉ là thức ăn
tinh tế thời gian để thải phân phải đến 20 giờ. Một người ăn thức ăn nhiều chất xơ mỗi ngày
thải ra khoảng 460gr phân trong khi nếu là thức ăn tinh tế chỉ thải ra độ 115gr phân.
Hạt bắp có nhiều ứng
dụng
trong công nghiệp, như chuyển
hóa
thành chất dẻo hay
vải sợi.
Một
lượng bắp nhất định được thủy
phân
hay xử lý bằng enzym để sản
xuất
xi
rô, cụ thể là xi rô chứa
nhiều
fructoza, gọi là xirô bắp, một
tác
nhân làm ngọt và đôi khi
được
lên
men để sau đó chưng cất trong
sản
xuất một vài dạng rượu. Rượu
sản
xuất từ bắp
theo truyền thống
là
nguồn của wisky bourbon. Etanol
từ
bắp cũng được dùng ở hàm
lượng
thấp (10% hoặc ít hơn) như là
phụ
gia của xăng làm nhiên liệu cho
một
số động
cơ để gia tăng chỉ số
octan,
giảm ô nhiễm và giảm cả mức
tiêu
thụ
xăng.
Sự tiêu thụ bắp từ phía con người như là một loại lương thực chính
diễn
ra tại nhiều
khu vực trên thế giới. Trong nhiều nền văn hóa người ta sử
dụng
các món cháo bắp,
như polenta ở Italia, angu ở Brasil, mămăligă ở
Romania
hay mush tại Hoa Kỳ hoặc
các thức ăn gọi là sadza, nshima, ugali và
mealie
pap tại châu Phi. Bắp cũng là thành
phần chính trong tortilla, atole và
nhiều
món ăn khác trong ẩm thực Mexico, hay chicha,
một loại đồ uống lên men
ở
Trung và Nam Mỹ. Việc ăn bắp còn trên lõi cũng tùy thuộc
vào từng nền
văn
hóa. Nó là khá phổ biến tại Hoa Kỳ nhưng dường như không thấy tại
châu
Âu.
Bắp ngọt là dạng biến đổi gen chứa nhiều đường và ít tinh bột,
được
dùng như
một loại
rau.
Lõi bắp cũng có thể khoan lỗ và dùng như một loại tẩu hút thuốc rẻ
tiền,
lần đầu tiên
được sản xuất tại Mỹ vào năm 1869. Lõi bắp cũng có thể dùng
như
một nguồn nhiên liệu.
Trang 3 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
Bắp tương đối rẻ tiền và các lò sưởi tại gia với việc
sử
dụng hạt bắp làm nguồn nhiên liệu
cũng đã được tạo
ra.
• Bắp ngày càng gia tăng vai trò như là một nguồn nhiên liệu sinh
học,
chẳng hạn
etanol.
• Bắp cũng được dùng như một loại mồi câu gọi là "viên bột nhão". Nó
là
phổ biến
tại châu Âu để câu
nhấp.
• Các núm nhụy từ hoa cái của bắp (râu bắp), cũng được buôn bán như
là
một loại
thảo dược có tác dụng lợi
tiểu.
3456)
• Hạt bắp cũng có thể dùng thay cho cát sỏi trong một số chỗ vui chơi
cho
trẻ
em.
1.1.4.
&#'
,';
-
,'M
%
NO
,
C
h ú
t h
í c h
h
ì n h
:
A – thân
cây
B –
đốt
C –
lóng
D –
cuống
E – chồi
non
F – lá
bao
G – lá
nhánh
H – lõi
ngô
I – hạt bắp
non
J – vòi
nhụy
K – vỏ của lá tiếp
theo
L –
bắp
M – cuống hoa
khác
N – lóng
khác
O – lá
gốc
34%!*)78
Trang 4 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
• Thân: Thân cây bắp đặc, dày, trông tương tự như thân cây của các loài
tre
và các khớp nối (các mấu hay mắt) có thể có cách nhau khoảng 20–30 cm
(8–
12
inch).
• Lá: hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm và rộng 5-10 cm (2–4 ft
trên
2-4 inch) to, mép có nhiều lông mi
ráp.
• Hoa: Hoa đực màu lục, tạo thành bông dài họp thành chuỳ ở ngọn.
Hoa
cái họp thành bông to hình trụ ở nách lá và bao bởi nhiều lá bắc dạng
màng;
các vòi nhuỵ dạng sợi, màu vàng, dài tới 20cm, tạo thành túm vượt
quá các
lá
bắc; các thuỳ đầu nhuỵ mảnh màu nâu
nâu.
• Rễ: hệ thống rễ
nông
• Hạt: Các hạt bắp là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo
hạt,
là kiểu
quả thông thường ở họ Hòa thảo (). Nó gần giống như một
loại
quả phức
về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt bắp)
không
bao giờ hợp
nhất thành một khối duy nhất. Các hạt bắp có kích thước cỡ
hạt
đậu Hà Lan, và
bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một
lõi
trắng để tạo ra bắp
bắp. Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng
và vàng.
34/!*)97
• Bắp: Mỗi bắp bắp dài khoảng 10 – 25 cm (4 - 10 inch), chứa khoảng 200
-
400
hạt.
34:
1.1.5. ;%?@# %P.IAB
Trang 5 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
• Chống ung thư hiệu quả
Trong hạt ngô có chứa rất nhiều chất β - cryptoxanthin, một loại carotenoid có tác
dụng chống oxi hóa, giúp ngăn ung thư phổi hiệu quả. Một nghiên cứu kéo dài nhiều năm ở
63.000 người trưởng thành tại Trung Quốc cho thấy, những người có chế độ ăn nhiều β -
cryptoxanthin giảm được 27% nguy cơ ung thư phổi. Một nghiên cứu khác, ở 35.000 người
tham gia cho biết, những người ăn thực phẩm nguyên hạt như ngô giảm được đáng kể nguy
cơ ung thư vú. Lý do là trong bắp ngô có chứa hàm lượng cao chất xơ cũng như chất chống
oxi hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi bị ung thư.
• Tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa
Một trong những lợi ích của ăn ngô là giúp cho hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Lý do là bắp
ngô giàu chất xơ không hòa tan- chất khiến dễ tiểu tiện. Chất xơ này cũng hỗ trợ sự phát
triển của vi khuẩn có lợi cho ruột già và đổi lại vi khuẩn giúp biến chất xơ thành chuỗi axit
béo ngắn (SCFA). SCFA có thể cung cấp năng lượng cho các tế bào ruột, từ đó làm giảm
nguy cơ mắc các vấn đề ở ruột, bao gồm cả ung thư ruột kết.
• Tốt cho người tiểu đường
Nhiều nghiên cứu cho thấy, thường xuyên ăn bắp ngô sẽ giảm được nguy cơ tiểu
đường tuýp 2. Trong một cuộc thử nghiệm ở 40.000 người cho thấy, những phụ nữ thường
xuyên ăn ngô giảm được nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 hơn 30% so với những người
không ăn hoặc ít khi ăn. Chỉ số đường huyết của ngô thấp giúp giảm lượng đường huyết
trong máu. Chất xơ cũng giúp làm chậm quá trình chuyển hóa thức ăn thành đường, từ đó
giúp hạ thấp nồng độ đường trong máu.
• Tốt cho não
Bắp cũng giàu vitamin B1 giúp acetylcholine-một chất truyền tín hiệu thần kinh cho
bộ nhớ. Nếu cơ thể thiếu vitamin B1 sẽ gây ra tình trạng đầu óc mệt mỏi và giảm trí nhớ.
Một bát ngô có thể đáp ứng được khoảng 24% lượng thiamin mà cơ thể cần mỗi ngày.
• Tốt cho mắt
Bắp ngô cũng giàu beta-carotenoid và folate, cả hai chất này giúp làm chậm quá trình
suy thoái điểm vàng liên quan đến tuổi tác. Các nhà khoa học phát hiện thấy, beta-
carotenoid trong bắp khi đi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A với tỷ lệ cao hơn so với
những loại rau củ khác. Mà chúng ta biết rằng, Vitamin A rất cần thiết cho “cửa sổ tâm hồn”
vì nó giúp sáng mắt.
• Tốt cho da
Lâu nay nhiều hãng được phẩm trên thế giới đã dùng ngô để chiết xuất nhiều thành
phần dinh dưỡng để chế tạo dược phẩm. Tuy nhiên, cách đơn giản là bạn có thể ăn bắp
thường xuyên sẽ giúp da sáng đẹp hơn. Nếu bạn bị dị ứng, bạn cũng có thể lấy hạt ngô non
tươi giã ra và xoa lên chỗ bị dị ứng. Một lúc là vết ngứa sẽ dịu đi.
• Tốt cho phụ nữ mang thai
Lâu nay bác sĩ thường khuyên phụ nữ mang thai tăng cường bổ sung chất folate nếu cơ
thể bị thiếu. Folate là chất giúp ngăn chặn nguy cơ sảy thai và thai nhi bị khuyết tật. Trong
Trang 6 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
khi đó, bắp lại rất giàu folate. Nếu bạn thường xuyên ăn ngô sẽ không cần phải bổ sung các
viên folate, nó sẽ giúp cơ thể thai nhi tổng hợp tế bào mới và khỏe mạnh.
• Bảo vệ tim
Bắp là thực phẩm cũng có chứa nhiều cả chất xơ hòa tan và không hòa tan. Các chất
xơ hòa tan liên kết với cholesterol trong mật, được bài tiết từ gan, sau đó lan truyền đi khắp
nơi trong cơ thể để hấp thụ tiếp cholesterol có hại. Ngoài ra, lượng vitamin B trong bắp
cũng giúp làm giảm homocysteine. Chúng ta biết rằng, nếu homocysteine tăng cao có thể
phá hủy các mao mạch, từ đó mà dẫn đến nhồi máu cơ tim, đột quỵ. Ăn một bắp ngô cũng
có thể cung cấp được 19% lượng vitamin B mỗi ngày.
1.1.6.
)4
Q!)
#
N5
,'!
'4 E
%
'
'!'4E%'Thời gian thu hoạch của bắp ngọt rất ngắn, chỉ trong 2 – 3
ngày.
Khi
nhìn các hạt bắp căng đều có màu vàng cam, râu hơi chớm héo thì
thu hoạch.
)4Q!)#Các bước bảo quản khô khỏi vi khuẩn và côn
trùng:
- Thu
hoạch.
- Tuốt tẽ
hạt.
- Làm sạch và phân
loại.
- Làm
khô.
- Làm
nguội.
- Phân loại theo chất
lượng.
- Bảo quản trong các thung , chum hay kho
silô.
- Bắp trong kho phải thông thoáng , sạch sẽ , không có lỗ hở nhỏ từ
trong
ra
ngoài nhà
kho.
Sản phẩm sữa bắp tiệt trùng được chế biến trên cơ sở nguồn nguyên liệu gồm bắp và
sữa, nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, tạo một sản phẩm mới có giá trị dinh
dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của thị trường, đồng thời cũng làm tăng nguồn tiêu thụ
cho nhà nông nhưng giá thành sản phẩm vừa túi tiền người dân.
Trên thị trường , ngô bắp (loại ngô ngọt) sau khi được trồng từ 70-80 ngày thì thu
hoạch, loại bỏ bẹ vỏ rồi rửa sạch. Kế tiếp, ngô được cắt rời hạt bằng dao hoặc bằng máy
trước khi đưa vào máy nghiền, lọc, ly tâm để tách bã.
Sau đó là công đoạn kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan của dịch sữa để điều chỉnh
lượng nước. Đun dịch sữa đến trên 50
0
C và cho các nguyên liệu phụ như đường kính, sữa
bột, chất ổn định, nhũ hóa sử dụng trong thực phẩm rồi lại đun dịch tới trên 90
0
C để các
chất phụ gia hòa tan trong dịch sữa.
Dịch sữa sau đó sẽ được làm nguội rồi đưa vào đồng hóa ở áp lực 180 – 220kg/cm
2
để
sản phẩm có trạng thái đồng nhất. Ngay sau khi đồng hóa xong, dịch sữa lại được nâng nhiệt
tới 100
0
C và bổ sung hương ngô theo tỷ lệ 0,08% so với dịch sữa.
Trang 7 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
!
"!
#
$
%
&
%
'
()*+
,
-.*/
0*1
2&
34
,5/
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
Tiếp theo, dịch sữa được đóng vào chai và thanh trùng trước khi làm nguội sản phẩm,
dán nhãn và bảo quản sản phẩm. Với quy trình này, sữa ngô có thể bảo quản trong thời gian
6 tháng.
RST
2.1.
- Bắp đường 1kg
- Đường cát trắng 1kg
- Natri benzoat 10g
- Nước
2.2. UVWW
- Máy xay 1
- Cân 1kg 1
- Nồi nấu 1
- Đũa khuấy 1 đôi
- Rây inox 1
- Túi lọc 1
- Chai thủy tinh 330ml 4
- Nồi hấp tiệt trùng 1
- Thiết bị đóng nắp 1
2.3. ST
6 XC"Q!J,<&#'
Trang 8 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
6 '!J6,Y-#'Q!J,<&#'
Yêu cầu về chọn bắp nguyên liệu: bắp màu vàng đều, non, không bị sâu bệnh.
Rửa: Loại bỏ nhưng tạp chất, bụi bẩn, râu bắp bám trên bề mặt bắp và đồng thời
loại bỏ được một số vi sinh vật.
Bào mỏng: nhằm tách những hạt bắp ra khỏi cùi và phá vỡ tế bào tạo thuận lợi,
tăng hiệu suất cho quá trình tiếp theo.
Xay:
• Mục đích: nhằm phá vỡ tế bào, trích ly các chất tan trong bắp vào nước.
• Tiến hành: trong quá trình xay bổ sung thêm nước vào, tỉ lệ bắp bào và
nước là 1:1, xay càng nhỏ càng tốt.
Rây: dùng rây inox tách bã thô ra khỏi dịch cháo bắp sau khi xay nhuyễn, tăng
hiệu suất cho quá trình lọc tách bã mịn.
Lọc: dùng túi lọc vải tách bã mịn (các chất không tan kích thước nhỏ và các hạt
tinh bột lọt qua rây) để tạo thuận lợi cho quá trình nấu (hỗn hợp không bị hồ hóa).
Nấu:
- Cải thiện mùi vị
- Tiêu diệt vi sinh vật
- Nhiệt độ nấu 90-100
o
C (15-20 phút)
Phối trộn:
• Mục đích:
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
• Biến đổi: Dịch sữa được hoàn thiện mùi, vị, dinh dưỡng là chủ yếu. Các
biển đổi khác hầu như không xảy ra.
Đồng hóa:
• Mục đích:
- Tăng độ đồng nhất cho dung dịch, không xảy ra hiện tượng tách lớp.
- Tạo thuận lợi cho quá trình tiệt trùng
- Cải thiện giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm
• Biến đổi: Không có sự biển đổi đáng kể về hóa học, hóa sinh hay sinh học.
• Thông số kỹ thuật:
- Quá trình đồng hóa được thực hiện trong thiết bị đồng hóa 2 cấp.
- Điều kiện nhiệt độ và áp suất cao: 90
o
C, 100-150 bar.
- Để tiết kiệm chi phí năng lượng, dịch sữa bắp được gia nhiệt bởi nước
nóng,
• Tiến hành:
Vì điều kiện xưởng thực tập không có thiết bị nên nhóm tiến hành khuấy đều bằng
đũa để tăng độ đồng nhất cho dịch sữa.
Chiết rót, đóng nắp: Rót dịch sữa sau khi đồng hóa vào chai thủy tinh vô trùng,
thể tích 330ml và tiến hành đóng nắp bằng thiết bị dập nắp nhôm.
Trang 9 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
Thanh trùng:
• Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật có mặt trong sản phẩm. Tăng thời
gian bảo quản và chất lượng sản phẩm ổn định.
• Tiến hành:
Chai thủy được sau ghép nắp xong đưa thanh trùng ngay. Chế độ thanh trùng: 5’- 7’-
10’-15’ - 115
o
C. Trong đó:
5’: Thời gian bài khí
7’: Thời gian nâng nhiệt
10’: Thời gian giữ nhiệt
15’ : Thời gian hạ nhiệt
Bảo ôn:
Thanh trùng xong, làm nguội xuống nhiệt độ 35 - 40
o
C vớt ra, để ráo nước, lau khô,
xếp khay bảo ôn. Thời gian bảo ôn trong kho từ 10 đến 15 ngày. Sau 3 ngày đảo cây 1 lần
cho đến hết thời hạn bảo ôn.
6 Z[
Sản phẩm bị tách lớp sau khi thanh trùng nhưng sau khi lắc thì tạo được dịch đồng nhất,
màu sắc vàng tươi, mùi vị thơm ngon, ngọt dịu tương đương với sản phẩm trên thị trường.
Trang 10 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
7 \
Sản phẩm sữa bắp có hiện tượng kết tủa và tách lớp sau quá trình thanh trùng là do
các nguyên nhân:
- Quá trình đồng hóa chưa thực sự hiệu quả do chỉ khuấy bằng tay không tạo
cho sản phẩm cấu trúc đồng nhất.
- Quá trình thanh trùng quá lâu, làm cho protein còn trong sữa bắp bị kết tủa
phần nào.
Để khắc phục tình trạng này, trong công nghiệp người ta sử dụng thiết bị đồng hóa
chuyên dụng, đồng thời bổ sung thêm chất phụ gia làm tăng độ nhớt để ổn định được cấu
trúc của dịch sữa bắp.
8 ][^_
5.1. ][_
- Màu sắc: Màu vàng nhạt đến vàng.
- Trạng thái: Mịn, đồng nhất, không bị vón cục, không bị kết tủa. Để lâu cho phép bị
tách lớp nhẹ, nhưng khi lắc vẫn đồng nhất.
- Hương: thơm đặc trưng của sản phẩm.
- Vị: Ngọt dịu, hài hoà.
5.2. ]`abT
Hàm lượng chất khô hoà tan: 10 – 11%
5.3. ]c
Theo quyết định số 867- 1998/ QĐ - BYT của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục
tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Không được có vi sinh vật gây bệnh và
những dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra.
Hàm lượng kim loại nặng : Theo TCVN 3572 – 81
• Chì (Pb) không quá : 0,3 mg/ kg
• Đồng (Cu) không quá : 5,0 mg/ kg
• Kẽm (Zn) không quá : 5,0 mg / kg
• Thiếc (Sn) không quá : 200 mg/ kg
:deVf
RVf
!"# $%N5,&#''&#'B'g#I$
Cây chanh dây còn gọi là dây mát, mát mát, dây lạc tiên trứng, dây chùm bao trứng,
tên khoa học Passiflora edulis Sims, thuộc họ Lạc tiên (Passifloraceae). Chanh dây là một
Trang 11 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
loại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc, nhiều lông thưa. Cây mọc leo có khi dài tới
hàng chục mét.
Quả mọng, hình cầu hoặc hình trứng, rộng 4-6 cm, vỏ màu tím đỏ hoặc màu vàng. Hạt
có nhiều áo hạt màu cam.
Loài cây này có nguồn gốc ở Brazil, được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20,
được trồng ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm
cảnh và che bóng mát.
Chanh dây mặc dù mới du nhập vào Việt Nam nhưng đã có sức hấp dẫn rất lớn nhờ
hương vị thơm ngon đặc biệt.
Trái chanh dây có hình dạng như quả trứng, da trơn hoặc nhăn nhăn nhẹo, màu vàng
hoặc nâu tím tùy loại. Chanh dây chứa nhiều nước vị chua chua ngọt ngọt, thơm nhẹ nhàng,
với vô số hạt nhỏ. Nhờ hương vị phong phú, chanh dây thường đựơc ép lấy nước để làm
sirô giải khát hoặc chế biến các loại thực phẩm, thức uống…
'5#'B'h#
Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g glucide/100g), thấp hơn một số loại
trái cây thông thường khác (trung bình là 9-12g/100g), nhưng phần lớn lượng đường này là
fructose có độ ngọt cao (so với đường saccharose), vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt, mặc dù
nó còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là axit citric (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh).
Ngoài ra, trong chanh dây còn có một tỉ lệ chất nhất định protein, lipid, các chất khoáng và
chất vi lượng như sắt, photpho, kẽm, magie,… nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin C và
nhất là chất xơ; về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài, xơri, về magie,
tương đương với chuối
Trong dịch quả chanh dây có chứa các acid hữu cơ tự do: acid citric, acid aspartic và
các acid khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số các acid. Trong 100g "nạc" quả ăn
được có chứa: protein 1,2-2,4g, glucid 8,5-10g, lipid 0,2-0,3g, các chất khoáng vi lượng: Ca
4-17mg, P 35-64mg, Fe 0,4-2,1mg, Zn, Mg…, vitamin A 700-2410IU, vitamin C 30-70mg,
chất xơ 0,6-0,8g.
Các a-xít amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin. Hạt có
chứa nhiều dầu béo ăn được.
Trang 12 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
6 i# ?@#
Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh. Nước
ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần,
giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt. Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá
chanh dây để bào chế thuốc. Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng "ru"
ngủ. Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị
kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng
mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh.
de
Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt trái được sản xuất từ pure trái, phối
trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác.
Về mặt cảm quan, nectar phải có màu sắc và mùi vị tự nhiên của nguyên liệu, không
tách lớp và có độ nhớt phù hợp với sản phẩm nước uống.
Trái cây dùng để sản xuất nectar phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng và cường độ
mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình chà tách pure (thịt trái). Trái được chọn
để sản xuất nectar là trái mọng hay trái nạc, có tỷ lệ thịt trái cao, có mùi vị và màu sắc đặc
trưng như xoài, mãng cầu xiêm, đu đủ,…hay là trái nhiều nước như cam, chanh, bưởi.
Nguyên liệu cho sản phẩm nectar không có yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể
sử dụng những trái đã bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sản xuất vẫn
đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Phần phế liệu từ quy trình sản xuất
trái cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình chà tạo pure cho sản phẩm nectar.
RST_
- Chanh dây: 4kg
- Đường Biên Hòa: 2kg
- CMC: 50g
- Acid citric:50g
- Natri benzoat: 10g
- Vitamin C: 20g
VWWU
- Dao cắt: 2
- Thớt: 2
- Thiết bị đồng hóa: 1
- Máy ép: 1
- Khúc xạ kế: 1
- Cân 1kg: 1
- Cân phân tích 2 số lẻ: 1
- Nồi nấu: 2
Trang 13 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
$+
2&
/
9:%
;*
,5/
<=
/+
>?=
*1
-@"!
-#A"B
-AC?
DAB#A*=B!
().
,A1A*;E
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
- Chai thủy tinh 200ml: 20 lọ
- Đũa khuấy : 2 đôi
- Vá + muỗng : 4
- Ca nhựa: 2
- Rổ: 4
- Khay: 3
- Túi lọc: 2
6 ST_
6 !J,<&#'%i# # 'j%'6I-6##L%,.<%'.#'?gJ
Trang 14 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
6 '!J6,Y-#'Q!J,<&#'
Chọn, phân loại
Để nước quả đạt chất lượng nguyên liệu phải đạt mức độ tối thiểu các chỉ tiêu
chất lượng như độ chin, hàm lượng chất khô, độ hư hỏng, kích thước, độ
lớn…
Rửa
• Mục đích:
- Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, sâu bọ, hoặc lá cành còn bám ở bề mặt vỏ quả
- Quá trình rửa còn loại bỏ các hóa chất, phân bón sử dụng trong quá trình bảo
quản chanh dây.
• Phương pháp thực hiện:
- Sử dụng phương pháp rửa xối.
- Có thể phun nước dạng mù để làm sạch bước đầu sau đó sục dội trong nước sạch.
Cắt, xé
• Mục đích:
- Làm rách phần vỏ để trích dịch quả
- Quá trình này rất cần thiết trong khâu ép dịch quả
- Đối với chanh dây phải đảm bảo sao cho không bị vỡ hạt vì trong hạt có chứa 1
chất ảnh hưởng xấu đến màu sắc của nước quả (lúc hạt bị làm vỡ thì trong khâu
trích chiết sẽ cho nước quả có màu đen giống bụi bẩn)
• Yêu cầu:
- Ở quy mô thủ công chỉ yêu cầu cắt đôi vỏ quả
- Ở quy mô công nghiệp thì việc xé và tách dịch được thực hiện đồng thời
Trích dịch
• Mục đích:
- Tách phần dịch quả ra khỏi vỏ
- Trong sản xuất nước quả đục thì yêu cầu dịch quả không chứa hạt.
• Phương pháp thực hiện:
- Phương pháp thủ công: dung tay lấy phần ruột, rồi tách hạt bằng cách lọc qua
muslin.
- Ở quy mô công nghiệp dung lực hút hay lực li tâm để tách dịch bằng máy.
Phối chế
• Yêu cầu:
- Để nước quả chanh dây đạt yêu cầu về độ khô, độ chua cần phối chế them dung
dịch nước đường 70% và nước phù hợp.
- Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hóa tạo thành flobafen
có màu đen. Để chống hiện tượng này người ta thêm chất chống oxy hóa, mà
thường dung nhất là acid ascorbic (vitamin C) vừa có tác dụng ổn định màu sắc,
vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhưng không nên cho nhiều vitamin C
quá nó sẽ gây vị chua gắt và hắt.
Trang 15 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
- Do trong quá trình chế biến một số cấu tử hương bị mất nên quá trình phối chế
phải bổ sung thêm một số cấu tử hương.
- ở sản phẩm nước quả đóng hộp người ta còn bổ sung them Sodium benzoate 188
ppm (0,0188%) để tăng thời gian bảo quản. Có thể dung Benzoic acid nồng độ
160ppm (0.016%)
Thực hiện:
- Nấu syrup để đồng nhất dịch syrup, nghịch đảo đường, và kết hợp than hoạt tính
để tăng độ trong của dịch đường trước khi phối chế. Sau đó làm nguội.
- Chuẩn bị dịch nước chanh dây đã tách hạt.
- Phối trộn dịch syrup và dịch chanh dây và bổ sung phụ gia bảo quản và hương
liệu
- Có nhiều phương pháp phối trộn khác nhau và tỉ lệ phối trộn khác nhau tùy theo
quy mô nhà máy, yêu cầu sản phẩm.
Đồng hóa
- Là quá trình xé nhỏ các phần tử của thịt quả. Ở nước chanh dây phần thịt quả tách
theo dịch chiết không nhiều nên quá trình đồng hóa có thể thực hiện bằng cách
khuấy nhẹ phần dịch quả.
Bài khí
- Sau khi phối trộn nước quả chanh dây, để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch
quả ta phải thực hiên quá trình bài khí.
- Có thể bài khí bằng nhiệt-đun nóng trong nồi hở, hoặc cách hút chân không trong
thiết bị bài khí hút chân không lien tục, mục dích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều
không khí càng tốt.
Rót hộp
- Nước quả đục từ chanh dây có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim
loại, chai nhựa, chai thủy tinh… với nhiều kích cỡ thể tích khác nhau.
- Trước lúc rót hộp, bao bì cần phải rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản
phẩm ngay để tránh bị nhiễm bẩn lại.
- Cũng như các loại nước quả khác nước chanh dây khi rót hộp cũng yêu cầu gia
nhiệt trước khi rót vào hộp để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần
thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng (nếu có)
- Độ chân không tropng hộp làm giảm áp suất nội tại của bao bì trong thanh trùng,
nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao bì, bật nắp. Hơn nữa độ chân không
càng cao có nghĩa là không khí còn lại trong khoảng không bao bì càng ít.
- Nhiệt độ yêu cầu phải đạt đến 85
0
C và không giữ quá lâu
- Nếu sản phẩm được rót vào hộp kim loại thì độ cao của khoảng không trong hộp
không quá 2 đến 3mm, nếu sản phẩm rót vào chai thì khoảng không có thể cao
hơn.
Ghép mí
Trang 16 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
- Ngay sau khi rót xong bao bì phải được ghép mí, trước khi ghép mí, các loại bao
bì, nắp chai cần được rửa sạch, vô trùng và dùng ngay.
- Đối với chanh dây không cần thanh trùng bổ sung vì quá trình thanh trùng sẽ làm
mất bớt các chất tạo mùi. Ta chỉ cần lưu lại ở trạng thái nóng 10-15 phút nhằm
tiêu nốt lượng vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm.
Thanh trùng
Mục đích:
Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm
có trong nước quả
6 Z[
Sau khi thanh trùng, nectar ở nồng độ càng loãng thì bị tách lớp càng nhiều. Sản
phẩm tối ưu không bị tách lớp, màu vàng đặc trưng, mùi vị ổn định không bị biến đổi, chua
ngọt hài hòa.
34%;"6$<)=8&)
7 \
7 kl_m[^_Z__
- Sau khi tiệt trùng xong sản phẩm nectar tối ưu nhất đồng nhất, không bị tách lớp
nhưng qua một tuần bảo ôn kiểm tra sản phẩm thấy sản phẩm có hiện tượng thịt quả
bị lắng dưới đáy, tách lớp. Do trong quá trình làm thí nghiệm không bổ sung phụ gia
tạo sệt chẳng hạn như: CMC Ngoài ra, thịt quả lắng xuống dưới đáy chai còn do ta
chỉ thực hiện quá trình đồng hóa một cách đơn giản là khuấy. Vì vậy, trọng lượng thịt
quả nặng nên lắng chìm dưới đáy tách lớp.
- Mùi thơm của sản phẩm trước và sau khi tiệt trùng bị thay đổi. Sau khi tiệt trùng thì
sản phẩm ít thơm hơn.
Trang 17 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
7 eneb
7 coQ!-,<&#'
Trong quy mô công nghiệp quy trình chế biến các loại nectar thường có thêm các quá
trình chần.Các quá trình khác như phối trộn, đồng hóa, rót hộp… đều được thực hiện một
cách phức tạp hơn, có các thiết bị chuyên dụng, hiện đại…
>)&4?
Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới dạng băng tải hay dạng tang trống.
!+
Mục đích công nghệ
- !)@1: phá vỡ các liên kết, làm nguyên liệu mềm nên dễ chà.
- A): chần sẽ làm giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp phần kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- 3'B: chần sẽ vô hoạt nhóm enzyme oxy hoá, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho
nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thường tăng khối lượng do nước chần
xâm nhập vào các tế bào, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo, mềm, chấm dứt các phản ứng
sinh hoá, tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Thiết bị: có thể thực hiện quá trình chần bằng nước nóng hoặc bằng hơi nước.
Thông số công nghệ
Lượng dịch chần phải lớn hơn hai lần so với lượng nguyên liệu, nhiệt độ chần 100
0
C,
thời gian chần từ 3 đến 5 phút. Trong trường hợp cần làm mềm nguyên liệu, thời gian chần
phải kéo dài hơn.
!'
Mục đích công nghệ:khai thác
Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu trái cây thành hai phần: bột chà hay purre chứa
dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phầm không sử dụng được như xơ, cuống,
vỏ, hạt…
Các biến đổi của nguyên liệu
Nguyên liệu giảm khổi lượng do đã tách phần bã chà, puree thu được mịn và có kích
thước đồng đều. Các phản ứng hoá sinh, hoạt động của vi sinh vật đều được tăng cường.
Thông số công nghệ
Bột chà (puree) có kích thước, độc ẩm và độ mịn tuỳ thuộc nhiều yếu tố. Nếu sử dụng
rây 0,5-0,75 mm thì puree mịn được dùng để sản xuất nectar, còn nếu dùng lưới rây lớn hơn
1,0-1,5 mm thì bán thành phẩm có thể được dùng làm mứt hay puree cô đặc.
Thiết bị
Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phận chính của thiết bị là một
trục (có thể là trục vis hay trục có gắn cánh đập) và roi đập trong một buồng chà nằm ngang.
Trang 18 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
Bao quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu. Khi hoạt động, trục quay, tạo
lực ly tâm, trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây. Các loại cánh đập, roi thép bố trí trên
đường đi của trái sẽ va đập và làm trái vỡ nát và phần thịt trái sẽ đi qua rây.
Trái cây nếu có cấu trúc mềm như nho, dâu, đu đủ thì có thể đưa vào chà ngay, trái
cứng cần được chần, xay trước khi đưa vào máy chà để làm tăng hiệu quả của quá trình chà.
Bã chà là phần bỏ đi, nếu tỷ lệ phần này quá lớn sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chà.
Thông thường qua vài lần chà đấu tiên, bã chà còn chứa một lượng dịch trái đáng kể, cần
phải hồi lại để tách cho hết dịch. Độ ẩm của bã chà là thông số công nghệ điều khiển quá
trình chà. Tuy nhiên, việc hồi lưu nhiều lần sẽ không tránh được hiện tượng một số thành
phần không thích hợp sẽ xuất hiện trong puree, làm cho puree giảm độ mịn, khối lượng các
hạt không đồng đều sẽ làm nectar mau chóng tách lớp.
Hiệu suất quá trình chà là tỷ lệ giữa khối lượng puree và khối lượng nguyên liệu ban
đầu đưa vào thiết bị chà.
Hình 2.2. Máy chà cánh đập
C=&
Mục đích công nghệ: bảo quản
Đồng hoá sẽ làm giảm kích thước của thịt quả, tăng khả năng phân tán, lơ lửng, giảm
hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: các thành phần nguyên liệu được trôn lẫn tốt hơn, kích
thước phần dịch quả giảm, phụ gia tạo sệt trương nở, các hạt phân tán được phân bố đồng
đều trong pha lỏng của sản phẩm.
Thiết bị: sản phẩm nectar là hệ huyền phù bao gồm nững hạt rắn và pha long. Quá
trình đồng hoá có thể được thực hiện bằng hai loại thiết bị :
- Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng áp suất cao với áp suất đầu dao động 200-250 bar.
- Thiết bị đồng hoá có tốc độ quay có thể đến 24000 vòng/phút.
Trang 19 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
Đối với thiết bị đồng hoá áp suất cao, trước khi đưa vào đồng hoá, sản phẩm phải được
bài khí bằng phương pháp sử dụng nhiệt kết hợp với chân không, để tránh tạo những dòng
chảy gây rối gây sự cố trong thiết bị đồng hoá. Thiết bị đồng hoá cơ không đòi hỏi bài khí,
nhưng lại tạo ra rất nhiều bọt, đặc biệt là đối với một số sản phẩm giàu protein và saponin
(ví dụ như trái thơm). Các nhà sản xuất có thể sử dụng những chất phá bọt với bản chất là
polymer để hạn chế hiện tượng này.
7 co# !JG#/-j!
Ngoài các nguyên liệu như trong thí nghiệm trong sản xuất công nghiệp còn bổ sung
thêm chất bảo quản, các chất màu mùi, phụ gia tạo sệt như CMC, pectin, các loại gum thực
vật (Arabic, guar), gum vi sinh vật ( xanthan, gellan).
Vì vậy sản phẩm nectar trong công nghiệp có độ đồng đều, chất lượng ổn định,
cũng như ưu thế về các chỉ tiêu sản phẩm…
8 ][^_
8 ]c
G#%'p,-G!
-7-'E#,$-C.
%'4B'KB
'0X# B';B,'>
'g#/4E-
%'p,-G!
Tổng số vi sinh vật hiếu
khí, CFU/ml sản phẩm
100 TCVN 4884:2005
(ISO 4833:2003)
A
Coliform, CFU/ml 10 TCVN 6848:2007
(ISO 4832:2006);
TCVN 4882:2007
(ISO 4831:2006)
A
6 D, CFU/ml Không được có TCVN 7924-1:2008
(ISO 16649-1:2001);
TCVN 7924-2:2008
(ISO 16649-2:2001);
TCVN 7924-3:2008
(ISO/TS 16649-3:2005)
A
7 EF,
CFU/ml
Không được có TCVN 6189-2:1996
(ISO 7899-2:1984)
A
8 )"
), CFU/ml
Không được có ISO 16266:2006 A
F E$))),
CFU/ml
Không được có TCVN 4830-1:2005
(ISO 6888-1:1999, With
Amd. 1:2003);
TCVN 4830-2:2005
(ISO 6888-2:1999, With
A
Trang 20 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
Amd. 1:2003);
TCVN 4830-3:2005
(ISO 6888-2: 2003)
G !")FG
CFU/ml
Không được có TCVN 4991:2005
(ISO 7937:2004)
A
H Tổng số nấm men và nấm
mốc, CFU/ml
10 TCVN 8275-1:2009
(ISO 21527-1:2008)
A
I Kim loại nặng
I Chì, mg/l 0,05
TCVN 8126:2009 A
I Thiếc (đối với sản
phẩm đóng hộp tráng
thiếc), mg/l
150
TCVN 7769:2007 (ISO
17240:2004); TCVN
7788:2007
A
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
8 ][_
- Màu sắc: vàng tươi đặc trưng của chanh dây.
- Mùi: thơm mùi chanh dây chín đặc trưng, không có mùi nấu.
- Vị: Chua ngọt hài hòa.
- Trạng thái: đồng nhất, thịt quả phân bố đều lơ lửng trong nước quả, để lâu có thế tách
pha nhưng lắc nhẹ sẽ trở lại trạng thái lơ lửng của thịt quả trong dung dịch.
q_rVsb
Cây cà chua thuộc họ cà (Solanaceae) trong họ này còn bao gồm cây cà, cây ớt chuông
và cây khoai tây. Trái cà chua đem lại cho con người một nguồn thực phẩm tuyệt vời chứa
nhiều vitamin C, vitamin A, và vitamin K. Cà chua cũng là nguồn phong phú Molybden,
kali, Mangan, chất xơ, crom (chromium), và vitamin B1. Ngoài ra, cà chua là một nguồn
vitamin B6, đồng, niaxin, vitamin B2, magiê, sắt, acid pantothenic, phospho, vitamin E và
protein. Ðặc biệt trong trái cà chua có 4 loại carotene là α - carotence, β - carotence, lutein
và lycopene. Sắc tố lycopene là phân tử làm cho trái cà chua có màu đỏ hấp dẫn, theo các
nghiên cứu phân tử lycopene trong trái cà chua có tính chống oxy hóa cao, đây là phân tử có
nhiều lợi ích cho sức khỏe và khiến cho trái cà chua trở thành thân thuộc với con người.
Trong phân loại thực vật trái cà chua là loại trái cây ăn được, cũng như các trái cây
khác mà thiên nhiên đã trao tặng. Lycopene cao trong trái cà chua màu da cam. Trái cà chua
chín thường có màu đỏ là do chất lycopene tạo nên sắc màu này, lycopene là một chất thuộc
nhóm caroten, đây là hợp chất mà khoa học cho biết có một số lợi ích cho sức khỏe con
Trang 21 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
người như làm giảm nguy cơ phát triển tế bào ung thư, nhiều bệnh về tim mạch và sự lão
hóa
Do cà chua là nguồn cung cấp β-caroten và lycopene, nên giới khoa học đã nghiên cứu
tạo giống cây cà chua mới có chứa hàm lượng β-carotene cao hơn nhiều so với giống cà
chua đỏ thông thường. Loại cà chua này sẽ có một nguồn cung cấp về vitamin A cho những
cư dân trong vùng thiếu vitamin A trên thế giới. Thiếu vitamin A là nguyên nhân dẫn tới
gây bệnh mù của 25 triệu người trên thế giới.
Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể
như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ
con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và β-carotene giúp cơ thể chống lại quá
trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.
Cà chua có vị chua ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lượng, tiếp chất khoáng, tăng
sức sống làm cân bằng tế bào, khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống
độc, kiềm hoá máu có dư acid, lợi tiểu, hoà tan urê, thải urê, giúp tiêu hoá dễ các loại bột và
tinh bột. Nước sắc lá có tính chất giảm huyết áp; lá cũng có tính chất giải độc sưng tấy.
Cà chua được chỉ định trong trị suy nhược, ăn không ngon miệng, nhiễm độc mạn tính,
trạng thái da huyết, máu tăng độ nhớt, xơ cứng động mạch, bệnh về mạch máu, tạng khớp,
thống phong, thấp khớp, thừa urê huyết, sỏi niệu đạo và mật, táo bón, viêm ruột. Dùng
ngoài để chữa bệnh trứng cá (dùng quả Cà chua thái lát mà xoa) và dùng lá xát chữa các vết
đốt của sâu bọ.
Năng lượng
Carbonhydrat
Đường
Chất xơ thực phẩm
Chất béo
Protein
Vitamin C
Nước
18 kcal
4g
2,6g
1g
0,2g
1g
13mg
95g
:0&1""2 ')
Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trên
khắp lục địa. Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và chứa
nhiều dinh dưỡng. Ngày nay khoa học đã tạo và chọn lọc nhiều giống cà chua mới không
chỉ có tác dụng tốt cho dinh dưỡng mà còn bồi bổ cho sức khỏe con người.
Thành phần hóa học: Cà chua chứa nước 90%, glucid 4%, protid 0,3%, lipid 0,3%,
các acid hữu cơ như acid citric malic, oxalic, nhiều nguyên tố vi lượng, các vitamin A, B1,
B2, B6, C, PP, E, K. Quả còn chứa glucose và fructose và một ít sucrose và một keto-
Trang 22 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
heptose. Cà chua chín và gần chín đều chứa các aminoacid chủ yếu, trừ tryptophan; quả
chưa chín chứa narcotin.
Cà chua không chứa các oxalat, nhưng có một chất tương tự coctison, nên người bị
bệnh thấp khớp, thống phong vẫn dùng được. Lá cà chua dùng treo trong phòng ở cũng xua
được muỗi và ong vò vẽ. Lá chiết được tomatin là một chất kháng khuẩn, chống nấm, chống
một số sâu bệnh phá hoại cây trồng. Đọt non giã nhỏ thêm vài hạt muối dùng đắp mụn nhọt
và chỗ sưng tấy.
_rVsb
Mứt dẻo là một sản phẩm chế biến từ trái cây có đặc tính mềm, hơi ướt, còn si rô
đường bao quanh quả mứt, có vị ngọt hài hòa, hàm lưởng chất khô khoảng 70-75%. Sản
phẩm này đã có mặt trên thị trường từ rất lâu. Trước kia, mứt dẻo được sản xuất trên quy
mô hộ gia đình nhỏ lẻ. Họ làm mứt theo phương pháp thủ công truyền thống với kỹ thuật
sấy – thẩm thấu nên chất lượng rất khác nhau và điều kiện an toàn vệ sinh rất khó kiểm soát.
Trong thời gian gần đây, mứt dẻo được sản xuất trên quy mô công nghiệp bằng máy móc
hiện đại với công nghệ cao.
Bằng kỹ thuật thẩm thấu – sấy chân không làm tăng nhanh tốc độ thoát nước từ thịt
quả, giảm lượng nước đi vào dịch xirô nên làm tăng nhanh tốc độ thẩm thấu, giảm thời gian
chế biến, cấu trúc sản phẩm đồng nhất và màu sắc thành phẩm gần giống tự nhiên. Đó cũng
là lý do người ta gọi các sản phẩm trái cây sấy thẩm thấu là “mứt dẻo” để phân biệt với mứt
sấy khô. Nguyên lý là vậy, nhưng việc chọn nguyên liệu cũng phải mất nhiều thời gian đi
thực tế thu mẫu về phân tích, thí nghiệm, tính toán giá thành…
Nguyên liệu để làm mứt dẻo phải được lựa chọn một cách kỹ lưỡng. Vì yêu cầu mứt
dẻo thành phẩm là phải giữ được màu sắc và hình dạng nguyên quả.
RST_
J Cà chua bi :2kg
J Đường Biên Hòa :1kg
J Đường phèn :1kg
J Acid citric :50g
J Vôi :10g
VWWU
J Dao cắt :2
J Thớt :2
J Cân 1kg :1
Trang 23 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
J Cân phân tích 2 số lẻ :1
J Nồi nấu :2
J Hộp nhựa :10
J Đũa :2 đôi
J Vá + muỗng :4
J Rổ :4
J Khay :3
Trang 24 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
"K&
K&
2
$
(L
,//
MN$@O
,AP
-Q
R$
2
2
2
-$
:
2
S
Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả
6 ST_
6 !J,<&#'%i# # 'j%'6I-6#Yt,%5%'!.?u4
6 '!J6,Y-#'Q!J,<&#'
• Chọn lựa nguyên liệu
Cà chua được chọn có độ chin vừa phải, vỏ màu còn tươi sang, không dập, tròn đều.
Nên chọn cà chua hồng vì đây là loại cà chua có nhiều thịt quả, hình dáng đẹp, rất thích hợp
cho các sản phẩm mứt.
• Rửa
Nguyên liệu sau thu mua được rửa 2 lần bằng nước sạch loại bỏ đất, cát.
Trang 25 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
