Tiểu luận vi sinh thực phẩm BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

ĐỀ TÀI
Lê Công Phanh 10351781
Trần Loan Phượng 10351771
Võ Minh Luân 10372701
Lê Thị Nữ 10348911
Phan Thị Ny 10342251
Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791
Đặng Nhân Tâm 10308351
Đỗ Thanh Tâm 10308321
Mai Ngọc Thảo 10335261
Nguyễn Thị Thanh 10376841
GVHD:

1. Tổng quan về phương pháp bảo quản
thực phẩm ở nhiệt độ thấp:

Từ lâu con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh. Cách đây
khoảng 5000 năm con người đã biết bảo quản lương thực - thực
phẩm trong các hang động có nhiệt độ thấp

Người Ấn Độ và người Trung Quốc cách đây 2000 năm đã biết
trộn muối vào nước hoặc nước đá để tạo nhiệt độ thấp để bảo
quản thực phẩm.

Đến năm 1830, cơ khí làm lạnh và làm đá đầu tiên đã được cấp
bằng sang chế. Phát minh này đánh dấu bước ngoặt lớn cho việc
bảo quản thực phẩm nói riêng và ngành bảo quản nói chung.

Năm 1929, kỹ thuật đông lạnh được phát minh bởi nhà phát minh
người Mỹ Charles Birdseye.


Ngày nay, việc sử dụng phương pháp lạnh đông để bảo quản
thực phẩm đã được mở rộng đến một phạm vi rộng lớn hơn cho
các loại thực phẩm dễ hư hỏng

Bảng số ngày bảo quản thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ
Nhiệt độ (
0
C)
Cá tươi
Thịt bò tươi Gia cầm tươi
20 3 8 2
10 6 14 4
0 12 20 7
-10 40 80 60
-20 110 650 230
-30 230 1300 800
1. Tổng quan về phương pháp bảo quản thực
phẩm ở nhiệt độ thấp:

2.2
Lạnh đông
2.1
Lạnh thường
2. Phương pháp
bảo quản ở nhiệt
độ thấp
2. Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp

2.1 Làm lạnh ở nhiệt độ thường:

•
Lạnh là một trạng thái của vật chất khi nhiệt độ của nó thấp
hơn nhiệt độ bình thường.
•
Như vậy có thể coi lạnh là một trạng thái vật chất khi nhiệt
độ dưới 18
0
C
•
Quá trình bảo quản lạnh tuy có kìm hãm được sự hoạt động
của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm
nhưng chúng vẫn hoạt động vì môi trường này chưa đình
chỉ được hoạt động của vi sinh vật.
•
làm lạnh chỉ bảo quản thực phẩm được ngắn ngày, thường
chỉ trong thời gian một vài tuần tùy thuộc loại thực phẩm.
•
Trong phương pháp này tốt nhất nên bảo quản thực phẩm ở
0 - 5
0
C

•
Phương pháp làm lạnh tỏ ra có rất nhiều ưu điểm như ít
làm giảm chất lượng, màu sắc, mùi vị thực phẩm trong
nhiều ngày, thậm chí nhiều tháng bảo quản.
•
Tuy nhiên bảo quản ở nhiệt độ lạnh lớn hơn 0
0
C không ức

chế hoàn toàn vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm do đó
chỉ bảo quản được thực phẩm chỉ trong thời gian ngắn.
•
Làm lạnh để bảo quản thực phẩm được ứng dụng rộng rãi
cho nhiều loại thực phẩm dễ bị thối hỏng:

Chủ yếu bảo quản rau quả tươi

Thịt gia súc tươi, cá tươi, xúc xích

Thịt đóng hộp, sữa và các sản phẩm từ sữa,
2.1 Làm lạnh ở nhiệt độ thường: (tt)
2.1.1 Tác động đối với thực phẩm:

•
Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, đa số
chuyển sang dạng tiềm sinh và một số vẫn hoạt động gây
hư hỏng thực phẩm.
•
Từ 0 - 5
0
C: Hầu hết các loại vi sinh vật đều bị ức chế hoạt
động ở nhiệt độ này, nhưng vi sinh vật không bị tiêu diệt.
•
Từ 6 - 10
0
C : Hoạt động của vi sinh vật yếu nhưng có khả
năng gây hư hỏng thực phẩm nếu thực phẩm bảo quản
trong thời dài.
•

Từ 11 - 18
0
C ở khoảng nhiệt độ này vi sinh vật vẫn hoạt
động khá mạnh, các loài vi khuẩn ưa lạnh: Bacillus,
Micrococcus, Psedomonas, Staphylococcus aureus… phát
triển mạnh ở nhiệt độ này.
2.1.2 Tác động đối với vi sinh vật:
2.1 Làm lạnh ở nhiệt độ thường: (tt)

•
Là phương pháp bảo quản bằng cách đưa nhiệt độ thực
phẩm xuống dưới 0
0
C.
•
Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong
sản phẩm cần bảo quản thành nước đá.
•
Bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi,
tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho
các thành phố lớn, khu đông dân, phục vụ tốt cho việc giao
lưu hàng hoá thực phẩm trong nước và ngoài nước,
•
Ở nhiệt độ lạnh đông các phản ứng sinh hoá trong thực
phẩm và vi sinh vật bị ức chế. Trong phạm vi nhiệt độ bình
thường cứ giảm 10
0
C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2
đến 1/3 lần.
2.2 Lạnh đông:

Ba giai đoạn của quá trình lạnh đông:
•
Giai đoạn đầu: Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình
làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh
đông của nước (0
0
C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra
lớn.
•
Giai đoạn hai: Trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn
nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và
giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt.
•
Giai đoạn ba: Trong giai đoạn ba có khoảng 3/4 nước
được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa
bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn này hầu như lượng
nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được
tách ra.
2.2 Lạnh đông:(tt)

•
Phương pháp lạnh đông bảo quản thực phẩm được trong
thời gian dài, vài tháng đến vài năm.
•
Thông thường thực phẩm được bảo quản lạnh đông ở - 18
0
C
•
Bảo quản lạnh đông có nhiều ưu điểm:


Ức chế các phản ứng sinh hóa gây hư hỏng trong thực
phẩm.

Khả năng giữ cấu trúc và chất dinh dưỡng trong thực
phẩm trong thời gian dài.

Đảm bảo chất lượng thực phẩm cung ứng cho nhu cấu
tiêu dùng và phát triển ngành thực phẩm.
2.2 Lạnh đông:(tt)
2.2.1 Tác động đối với thực phẩm:


Những ảnh hưởng không tốt của phương pháp lạnh đông
đến thực phẩm:

Hiện tượng cháy lạnh

Hiện tượng mất màu bề mặt

Biến đổi về mặt hóa học của thực phẩm
2.2 Lạnh đông:(tt)
2.2.1 Tác động đối với thực phẩm:

•
Phương pháp lạnh đông ức chế hoàn toàn sự sinh trưởng
và phát triển của vi sinh vật.
2.2 Lạnh đông:(tt)
2.2.2 Tác động đối với vi sinh vật:
Đồ thị biểu diễn sự thích nghi của vi sinh vật với nhiệt độ


Các biện pháp ức chế vi sinh vật:
1. Sốc nhiệt lạnh: Hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp một
cách đột ngột, trong khi vi sinh vật chưa thích ứng kịp
với nhiệt độ môi trường và do đó vi sinh vật có thể bị
chết.
2. Tạo tinh thể đá: là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm từ
nhiệt độ ban đầu xuống dưới điểm đóng băng của dịch
bào, dịch bào bị đóng băng, làm mất hoàn toàn khả năng
hoạt động, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
3. Tốc độ làm lạnh: tốc độ làm lạnh càng nhanh thì vi sinh
vật càng bị ức chế và tỉ lệ chết càng cao.
2.2 Lạnh đông:(tt)
2.2.2 Tác động đối với vi sinh vật:


Rã đông là quá trình đưa thực phẩm từ nhiệt độ tồn trữ
đông lạnh về nhiệt độ 0
0
C. Rã đông còn là quá trình
ngược của quá trình lạnh đông, đưa thực phẩm trở lại
trạng thái ban đầu vốn có của nó.

Thực phẩm sau khi rã đông rất dễ bị nhiễm vi sinh vật
Ví dụ: Một miếng thịt sau khi rã đông để ở nhiệt độ
20
0
C trong thời gian vài giờ có thể có tới 10 tỷ mầm vi
khuẩn/1gam thịt. Ăn miếng thịt này có thể gây ngộ độc

thực phẩm.
2.2 Lạnh đông:(tt)
2.2.3 Phương pháp rã đông:


Rã đông chậm:
–
Là phương pháp để thực phẩm lạnh đông tan giá trong
không khí, được thực hiện trong phòng tan giá, có thể điều
chỉnh nhiệt độ và độ ẩm. Thời gian rã đông dài, là cơ hội để
vi sinh vật thâm nhập và gây hư hỏng thực phẩm.
–
Thời gian: 24 – 36h.
–
Nhiệt độ rã đông: khoảng 160C.

Rã đông nhanh:
–
Là phương pháp tan giá bằng cách ngâm thực phẩm trong
nước cho đến khi các tinh thể đá tan hoàn toàn.
–
Rã đông nhanh ngăn chăn được sự thâm nhập và phát triển
của vi sinh vật, hạn chế tổn thất dịch bào và khối lượng sản
phẩm.
–
Thời gian: 10 phút – 2h.
–
Nhiệt độ của nước: 6 – 80C.
2.2 Lạnh đông:(tt)
2.2.3 Phương pháp rã đông: