TỔNG QUAN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG PHỞ CAO CẤP

LỜI MỞ ĐẦU
Nói đến món ngon Hà Nội, phở luôn được đặt lên hàng đầu, như nhà văn
Thạch Lam đã nói: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ
riêng nơi đây mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Vào thời
những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày
của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở
sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối” . Còn nhà văn Vũ Bằng từng viết: "Phở là
món ăn điểm tâm của tất cả người Việt. Người Việt có thể không ăn cái này,
cái kia, nhưng chắc chắn ai cũng đã từng ăn phở. Mà phở ngon nhất là phở
Hà Nội. Hễ cứ trông thấy người Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngưng lại được
cái sự phải... ăn theo". Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có
nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua
mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng,
đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại . Trong một ngày mùa đông của người
nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Tết, nhà
ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ
mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết. Phở còn
được gọi là món “ quốc hồn, quốc túy” của người Việt mà bạn bè quốc tế
biết đến. Như vậy, chúng ta có thể thấy phở không chỉ là một món ăn thông
thường mà phở còn là một nét ẩm thực quyến rũ không chỉ với người Việt
mà cả với người nước ngoài khi tìm hiểu về Việt Nam. Những năm gần đây,
sự hội nhập kinh tế, giao lưu văn hóa nhất là khi đời sống người dân ngày
càng tăng cao thì nhu cầu ăn nhanh, ăn ngon, “ăn sạch” cũng tăng lên nhanh
chóng, để đáp ứng nhu cầu đó, hàng loạt các nhà hàng phở cao cấp ra đời.
Sau đây chúng tôi sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về ngành kinh doanh
nhà hàng phở cao cấp hiện nay, qua đó chúng ta có thể thấy được các điểm
mạnh, điểm yếu và rút ra chìa khóa thành công cho các doanh nghiệp đang
và sẽ tham gia vào ngành kinh doanh này.
A. TỔNG QUAN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG
PHỞ CAO CẤP
Trước hết là những cái nhìn khái quát cho lĩnh vực kinh doanh nhà hàng

ăn uống nói chung. Xưa nay, truyền thống gia đình, văn hóa làng xã và
thành kiến “cơm đường cháo chợ” đã kìm hãm sự phát triển nền kinh doanh
nhà hàng của Việt Nam. Từ thập niên 50 đến 70, đường như ta chỉ có hàng
quán, gánh bán độc một món như phở, bún, cháo... Các nhà hàng lớn của
Việt Nam đều do các trùm người Hoa hay Ấn Độ điều hành với những dải
liên hoàn Đại tửu lầu, Mã Nhật Tân... mà thực khách là những thương gia, sĩ
quan và khách nước ngoài. Hình thức thì phục vụ ngày chẵn lẻ thay đổi giữa
các món Âu - Á. Những nhà hàng như thế, tồn tại suốt mấy chục năm như
một cấm cung mà dân thường chỉ đứng ngắm từ xa.
Từ thập niên 80, ngành kinh doanh ăn uống mới bắt đầu hưng vượng và
bùng phát trong thập niên gần đây. Theo số liệu thống kê mới đây, có 45%
người thành thị thường xuyên ăn cơm ngoài phố. Nhờ đó, số thực khách đã
tăng lên nhanh chóng. Chưa bao giờ người dân Việt Nam lại có lối sống
hưởng thụ như những năm gần đây, nhu cầu “ đi ăn nhà hàng”, ăn nhanh trở
thành phổ biến. Điều đó đã lý giải cho sự phát triển nhanh chóng ngành kinh
doanh nhà hàng cao cấp. Đến mức có rất nhiều cách thức kinh doanh thương
mại khác nhau, nhưng phần lớn khi mọi người nghĩ đến chuyện kinh doanh
thương mại, cái đầu tiên mà họ nghĩ đến là dịch vụ ăn uống. Sự thành công
và lớn mạnh của rất nhiều chi nhánh lớn kinh doanh đồ ăn nhanh đã minh
chứng đây là một điều rất hiển nhiên. Hiện nay, có rất nhiều cửa hàng ăn
nhanh ra đời, cung cấp đa dạng các món ăn nhanh từ cơm, phở, bún, miến,
bánh mỳ, đến những món như gà rán, cơm gà hay các món ăn có hương vị “
ngoại quốc”…đến từ nhiều quốc gia khác. Trong đó không thể không nhắc
tới 2 tên tuổi nổi tiếng kinh doanh mặt hàng phở dưới dạng các nhà hàng ăn
uống cao cấp là Phở 24 vả Phở Vuông.
Sau đây, nhóm chúng tôi xin đi sâu vào phân tích tổng quan ngành kinh
doanh nhà hàng phở cao cấp trên địa bàn Hà Nội. Đây là một bộ phận của
ngành kinh doanh fastfood (đồ ăn nhanh), mang một số đặc trưng nhất định
như : Có thương hiệu, hình ảnh; có hệ thống các nhà hàng với việc tuân thủ
nghiêm ngặt các quy định về cách bài trí cửa hàng, đội ngũ nhân viên phục

vụ, cách thức chế biến món ăn…
I. Phân tích môi trường vĩ mô
1. Các yếu tố văn hoá
Phở ra đời và gắn bó rất lâu với người dân Việt nam. Hà Nội, với ngàn
năm văn hiến được coi là cái nôi của phở. Người Hà Nội chọn phở là đồ ăn
sáng, ăn trưa, ăn tối hay có thể nói người ta ăn phở bất cứ khi nào. Tuy nhiên
theo chiều dài lịch sử, thời gian chảy trôi, các giá trị văn hóa cũng có những
biến đổi. Phở là 1 trong các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam, do đó phở
cũng vậy.Trước đây, khoảng đầu thế kỷ 20, phở được bày bán dưới dạng các
hàng quà, hàng phở là những gánh phở. Do vậy, nơi bán phở thường là vỉa
hè, các gánh phở có thể di chuyển dễ dàng. Sau đó, các hàng phở với những
băng ghế dài, chật hẹp ra đời. Ngày nay, do ảnh hưởng của nhiều yếu tố, đặc
biệt là ảnh hưởng của nền kinh tế thị trường, quá trình công nghiệp hóa -
hiện đại hóa, giao lưu văn hóa… kéo theo hàng loạt sự thay đổi khác như
hàng loạt các công trình, quán xá mọc lên, Hà Nội ít hữu tình hơn xưa, các
gánh hàng phở rong mất dần, các nhà hàng sang trọng xuất hiện. Xưa
“miếng trầu là đầu câu chuyện” song nay tục ăn trầu dường như không còn
phổ biến như trước nữa. Các ông chủ lớn muốn kí kết được hợp đồng giá trị
thì không gian cũng là một trong những yếu tố quyết định. Quan hệ xã hội
phức tạp hơn, người Hà Nội tìm đến những nhà hàng có không gian đẹp,
sạch sẽ, thoáng mát và dịch vụ tốt ngày càng nhiều. Ngoài ra nhắc tới phở
người ta vẫn nói Phở là món ăn “quốc hồn, quốc túy” của người Việt được
bạn bè quốc tế biết đến. Ai đến Hà Nội cũng muốn được thưởng thức phở,
thưởng thức món ăn mang đậm văn hóa Việt, bắt nguồn từ nền nông nghiệp
lúa nước lâu đời. Tìm hiểu văn hóa Việt, tìm hiểu Hà Nội không thể không
tìm đến phở.
Vì vậy yếu tố văn hóa là một thuận lợi cho ngành kinh doanh nhà hàng
Phở cao cấp.
2. Các yếu tố chính trị - luật pháp
Ổn định chính trị là một trong những yếu tố quan trọng để các nhà đầu tư

an tâm kinh doanh. Việt Nam được đánh giá là một đất nước có tình hình
chính trị ổn định. Môi trường kinh doanh an toàn và ngày càng hoàn thiện
chính là một thuận lợi không chỉ cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao
cấp mà còn cho cả các doanh nghiệp, các nhà đầu tư trong và ngoài nước.
Mặt khác, ổn định chính trị còn là yếu tố hấp dẫn khách du lịch, lượng khách
du lịch tăng là cơ hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp.
Tuy nhiên bên cạnh đó yếu tố pháp luật lại vẫn còn nhiều điều bất cập
khiến cho sự bảo hộ về quyền sở hữu ở nước ta còn lỏng lẻo không nghiêm
ngặt. Đây chính là thách thức đối với các đơn vị kinh doanh. Ví dụ như
trong trường hợp của Phở 5 Sao có sự sao chép của Phở 24. Điều này sẽ ảnh
hưởng đến uy tín cũng như thương hiệu của Phở 24, biểu hiện của hạn chế
trong môi trường kinh doanh Việt Nam. Và do đó cách mà các doanh nghiệp
chân chính lựa chọn chính là xây dựng cho mình một thương hiệu mạnh.
3. Các yếu tố kinh tế
Việt Nam được xếp vào một trong những nước có tốc độ tăng trưởng cao
trên thế giới. Quá trình công nghiệp hóa tác động tới tất cả các lĩnh vực làm
cho con người ta cũng bận rộn hơn, cuộc sống trở nên hối hả, tấp nập hơn.
Phong cách làm việc công nghiệp như là một đòi hỏi tất yếu. Đời sống tăng
cao, nhu cầu người dân Hà Nội cũng thay đổi, người ta không tìm đến các
quán phở đơn giản chỉ để ăn như xưa mà còn để thưởng thức không gian
thoáng mát, đón nhận sự phục vụ tận tình vì tâm lý khách hàng là thượng đế.
Một thuận lợi cho ngành là những bước tiến về kinh tế trong những năm gần
đây cùng với sự gia nhập các tổ chức quốc tế (WTO, AFTA…) làm cho hình
ảnh Việt Nam được bạn bè quốc tế biết đến nhiều hơn khách quốc tế và các
nhà đầu tư đến với Việt Nam nhiều hơn, món phở cũng được người ta biết
đến nhiều hơn. Ngay cả cựu Tổng thống Hoa Kỳ Bill Clinton, khi lần đầu
tiên đến Việt Nam cũng không thể không nếm thử món ngon này. Kinh tế
phát triển kéo theo những biến đổi trong xã hội, giao lưu văn hóa diễn ra
mạnh mẽ từ phim ảnh, báo chí đến lối sống, quan niệm…(như đã phân tích ở
phần yếu tố văn hóa), chưa bao giờ người Việt Nam nói chung, Hà Nội nói

riêng lại chú tâm đến đời sống hưởng thụ như hiện nay, mở cửa nền kinh tế
còn là cơ hội cho các doanh nghiệp Việt Nam tiếp thu văn hóa kinh doanh
thế giới là những cơ hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp phát
triển. Tuy nhiên, sự hội nhập, mở cửa nền kinh tế cũng đem lại thách thức
cho các doanh nghiệp nói chung và cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao
cấp nói riêng. Mở cửa nền kinh tế đồng nghĩa với chấp nhận sự tham gia của
nhiều hãng kinh doanh tên tuổi khác, có thể kể đến KFC, Loterria,… hay sự
đe dọa từ Mc Donal… Cạnh tranh với họ là một thách thức không hề nhỏ.
4.Yếu tố dân cư
Theo điều tra dân số mới nhất chúng tôi được biết, dân số Hà Nội hiện
nay đã hơn 3 triệu người, xu hướng còn gia tăng do Hà Nội còn được mở
rộng ra các vùng lân cận, qui mô dân số đông là một thuân lợi. Tuy nhiên,
theo số liệu của Cục thống kê Hà Nội công bố ngày 31/12/2007, thu nhập
bình quân của một hộ gia đình (4 người) ở Hà Nội là 49,788 triệu đồng.Về
mức chi tiêu, bình quân một người dân Hà Nội chi từ thu nhập cho ăn, uống,
sinh hoạt năm 2006 là 407 ngàn đồng/tháng, chiếm 49% tổng chi cho đời
sống nói chung, tỷ lệ % dân số Hà Nội có thu nhập cao chiếm tỷ trọng còn
thấp, nhưng với xu hướng mức sống ngày càng cao dự báo cầu sẽ tăng, vì
vậy đây chính là một cơ hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở phát triển
hơn nữa trong tương lai.
Hà Nội là thủ đô của Việt Nam - Nơi hội tụ đa dạng nhiều đặc điểm văn
hóa khác nhau do người dân sống ở Hà Nội gồm rất nhiều thành phần và đến
từ nhiều miền đất nước, nhiều quốc gia khác nhau nên khẩu vị ăn uống cũng
có nhiều khác biệt giữa các nhóm đối tượng vì vậy để tìm ra một khẩu vị
chung, một công thức nấu ăn chung nhất là một thách thức với ngành kinh
doanh này.
Ngoài ra, xét về yếu tố dân cư trong vai trò là nguồn nhân lực đầu vào
cho ngành, có thể thấy một thuận lợi cho các doanh nghiệp là có thể tận
dụng nguồn nhân công rẻ để tiết kiệm chi phí, tuy nhiên phải được đào tạo
cẩn thận vì nguồn nhân công rẻ chủ yếu chưa qua đào tạo, thường mới chỉ ở

trình độ phổ thông nên chất lượng ban đầu có thể yếu kém.
5. Yếu tố tự nhiên
Khí hậu nhiệt đới với sự đa dạng nguồn nông sản - nguồn nguyên liệu
đầu vào của phở - là một thuận lợi cho các doanh nhiệp cho sự kiếm tìm
nguồn nguyên liệu. Khí hậu bốn mùa đa dạng không là khó khăn cho ngành
bởi “mùa nào thức ấy”, ngược lại theo chúng tôi, các nhà hàng phở cao cấp
còn có ưu điểm so với các quán ăn thông thường, bình dân khác ở chỗ họ có
hệ thống điều hòa không khí thuận lợi trong điều chỉnh nhiệt độ phòng ăn,
điều mà các quán ăn thông thường không có được.
6. Yếu tố công nghệ
Sự tiến bộ về công nghệ tác động tới tất cả các ngành. Các nhà hàng phở
ngày nay có thể dễ dàng, thuận lợi hơn trong khâu bảo quản, chuyên chở
nhanh chóng nguyên liệu và cả khâu giao hàng. Thời gian được rút ngắn
hơn, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được bảo đảm hơn. Đó là cơ hội cho
ngành. Tuy nhiên với đặc trưng của ngành kinh doanh dịch vụ cao cấp, là
một bộ phận của ngành fast food, chịu áp lực không nhỏ từ các cửa hàng ăn
nhanh khác. Công nghệ phát triển đồng nghĩa với khả năng cải tiến kỹ thuật
chế biến, ra đời nhiều món ăn, nhiều khẩu vị, phong cách khác nhau, phở là
một món ăn truyền thống, nên thách thức ở đây chính là làm sao để kết hợp
hài hòa giữa yếu tố công nghệ và duy trì đặc trưng sản phẩm mang tính văn
hóa truyền thống.
II. Phân tích môi trường ngành
1. Phân tích áp lực từ phía nhà cung cấp
Trong thị trường phở cao cấp, nguồn nguyên liệu chính để sản xuất sản
phẩm phở gồm có: bánh phở; các loại thịt, xương bò, gà; các loại rau; gia
vị… Hầu hết đây đều là những nguyên liệu phổ biến, dễ tìm ở hầu hết các
vùng miền. Tại Hà Nội, 2 hệ thống nhà hàng phở lớn là "Phở 24" và "Phở
Vuông" lại có các cách cung cấp nguồn nguyên liệu cho riêng mình.
Đối với Phở 24, một bát phở được chế biến từ 24 thành phần nguyên liệu
như xương bò, thịt bò, các loại gia vị… để thành món phở hoàn chỉnh. Phở

24 đã tự sản xuất bánh phở cho riêng mình, bánh phở hoàn toàn không sử
dụng hoá chất như formol, hàn the để bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu
dùng. Ngoài ra nước dùng của Phở 24 không sử dụng bột ngọt, mỳ chính mà
lấy từ xương ống bò ninh nhừ trong vòng 24 tiếng. Các nhà hàng trong hệ
thống của Phở 24 phải luôn luôn tuân thủ nguyên tắc khắt khe đó là phải lấy
nguyên liệu từ một nguồn duy nhất do bên công ty sở hữu thương hiệu Phở
24 cung cấp. Đó là An Nam group, công ty có trụ sở chính tại TP. Hồ Chí
Minh. Ngày 12 tháng 9 năm 2006, An Nam group đã được Vina Capital đầu
tư 3 triệu đôla Mỹ để thành lập hệ thống "bếp trung tâm", nhà máy sản xuất
phở và gia vị phở, từ đó các nhà máy nhập nguyên liệu tại các vùng lân cận
và tiến hành sản xuất, sau đó phân phối cho tất cả các nhà hàng trong và
ngoài nước trong hệ thống của mình. Đặc biệt họ đã cố gắng đầu tư để có thể
chủ động nguyên liệu đầu vào. Trong thời gian tới, Phở 24 dự kiến sẽ xây
dựng các trang trại để làm nguồn cung cấp thịt, xương gia súc cho toàn bộ hệ
thống. Như vậy, họ chủ động được vấn đề chất lượng sản phẩm bởi có một
tiêu chuẩn chung về chất lượng trong toàn bộ hệ thống
Phở Vuông lại không làm như vậy. Họ không tự sản xuất bánh phở cũng như
các loại gia vị khác mà lại lấy từ các nhà cung ứng khác nhau. Bánh phở tại
Phở Vuông được lấy từ cơ sở uy tín nhất Hà Nội đã được kiểm định và
chứng nhận đảm bảo không có foocmôn và các hóa chất bảo quản có hại
khác. Bột để làm bánh phở được pha trộn theo một công thức gia truyền và
được tráng bằng tay nên mỏng mềm mà không nát. Xương để nấu nước dùng
phải là loại xương ống tươi ngon, lấy từ những nhà cung cấp uy tín. Gia vị
cho vào nước dùng gồm nhất nhiều loại, trong đó không thể thiếu là sá sùng,
quế hồi, thảo quả… được ninh trong 14 tiếng để tạo nên vị ngọt tự nhiên của
nước dùng và hương thơm đặc trưng của phở Hà Nội. Hầu hết các nguyên
liệu đầu vào để sản xuất phở của Phở Vuông đều được lấy từ những nguồn
cung ứng được đánh giá là khá ổn định.
Chính từ những yếu tố trên, chúng ta đều nhận thấy qua đặc điểm của sản
phẩm phở rằng các nguyên liệu đều sẵn có và dễ được cung cấp. Số lượng

(qui mô) nhà cung cấp rất lớn, chi phí chuyển đổi không cao do theo như
phân tích về phần vĩ mô chúng ta có thể thấy rằng ngành kinh doanh nhà
hàng phở có thuận lợi lớn do khí hậu nhiệt đới cho phép chúng ta sở hữu
nguồn nông sản phong phú, đa dạng. Hơn nữa, nước ta là một nước mà nông
nghiệp chiếm tỷ trọng lớn, tỷ lệ người lao động trong khu vực nông thôn còn
lớn nên theo chúng tôi đánh giá, áp lực từ nhà cung cấp là nhỏ. Có thể đánh
giá ở mức 3/10 điểm.
2. Áp lực cạnh tranh từ phía khách hàng
Chúng tôi chia khách hàng thành 2 nhóm:
- Khách hàng lẻ: Mục tiêu mà các nhà hàng phở cao cấp này hướng tới là
những người có thu nhập cao, nhân viên văn phòng và khách du lịch. Yếu tố
giá là vấn đề không lớn với các khách hàng mục tiêu, mặt khách mức giá mà
các nhà hàng phở cao cấp đưa ra là hợp lý và ở mức thấp hơn so với các nhà
hàng ăn nhanh cao cấp khác.Qua tìm hiểu chúng tôi được biết cơ cấu khách
hàng của các nhà hàng phở cao cấp hiện nay khoảng 30% là khách nước
ngoài và 70% khách Hà Nội.
+ Xét về qui mô tương đối khách hàng lẻ:
Theo như phần phân tích các yếu tố vĩ mô có thể thấy lượng khách hàng
đông và có xun hướng gia tăng, trong ngành hiện nay mới có 2 thương hiệu