Tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp Nấm Rơm đóng hộp

Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm
  
Đề tài tiểu luận:
NẤM RƠM ĐÓNG HỘP

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
SVTH: Phan Thị Huyền Trang 10323571
Trần Thị Hoa Phấn 10374821
Trịnh Phương Anh 10334801
Nguyễn Phương Bình 10322541
Lê Thị Thu Hà 10324391
Tp. Hồ
Chí
Minh,
ngày
29
tháng
03
năm
2015
MỤC LỤC

Hình 1.1. Nấm rơm
Hình 1.2. Cấu tạo phần quả thể của nấm
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Chương 1: NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất nấm rơm đóng hộp là nấm tươi hoặc nấm
muối. Nấm muối, khi sử dụng làm nguyên liệu nấm đóng hộp, cần được rửa mặn trong

khâu xử lý nguyên liệu để làm giảm độ mặn và tránh ảnh hưởng đến vị của sản phẩm
nấm đóng hộp sau này.
1.1.1.Nấm ăn
a. Cấu tạo
Nấm ăn thuộc ngành Basidiomycota. Phần lớn
sống hoại sinh. Bào tử của Agaricus là đơn bội và nảy
mầm để sinh ra hệ sợi phát triển dưới đất. Sự kết hợp của sợi nấm từ các dòng kết
đôi khác nhau tạo nên hệ sợi song nhân để rồi phát triển rộng không có sự kết hợp
nhân và cuối cùng cho ra một hoặc một số thể mang bào tử được gọi là cây nấm
(basidiocarp).
Cây nấm gồm hai phần chính:
− Phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường thấy và thể sợi của nấm mọc xuống
dưới không nhìn thấy.
− Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm, dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi
chứa các bào tử – cơ quan sinh sản. Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên có vòng
mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có bộ phận bao quanh
gốc gọi là bao gốc.
Nấm độc
Nấm độc là Là nấm có độc tố, không ăn được. Có loài chứa độc tố gây chết
người (Amatina phalloides, Averna, Entoloma ), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể
gây tử vong cho một người khỏe mạnh mà
Nhóm 8 5
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
không thuôc nào chữa được. Một số nấm còn gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan thận
thần kinh… Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như đất, nước…
Không ăn những lọai nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì chúng
thường là nấm độc. Không ăn các lọai nấm khi còn non vì lúc đó chúng rất giống
nhau nên khó phân biệt; không ăn lọai nấm khi cắt có chảy chất trắng như sữa.
Cũng có những nấm độc rất giống nấm ăn nên chúng ta phải quan sát kỹ thì thấy có
bao gốc, mũ phiến, cuống, vòng. Nấm độc thường có đủ các bộ phận trên. Bộ phận

độc của nấm nằm ở thể quả nấm.
Hình 1.3. Sự khác biệt giữa nấm độc và nấm ăn được
b. Vai trò của nấm ăn trong đời sống
Nấm là một loại rau nhưng là rau cao cấp. Nếu xét về hàn lượng đạm có ít
hơn thịt cá nhưng lại cao hơn bất kì một loại rau quả nào khác. Nấm có gần như đủ
các axít amin không thay thế, rất giàu leusin và lysin.
Bên cạnh đó, nấm cũng chứa nhiều vitamin B, C, K, E, A, D, trong đó nhiều
nhất là vitamin B: B
1
, B
2
, axít nicotinic, axít pantothenic. Nấm rất giàu K, Na, Ca, P,
Nhóm 8 6
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Mg, chúng chiếm 56 -70% lượng tro tổng cộng. Photphat và sắt thường hiện diện ở
phiến và mũ nấm .
Ở quả thể trưởng thành thì lượng Na và P giảm trong khi Ca, K, Mg thì giữ
nguyên .Nấm chứa ít đường, chỉ 3-28% trọng lượng nấm, nhưng nấm có nguồn
đường dự trữ dưới dạng glucogen tương tự như ở động vật (là tinh bột ở thực vật).
Nấm mèo được người Hoa sử dụng như vị thuốc, nó có tính năng giải độc,
chữa lỵ táo bón rong huyết.
Nấm đông cô ngoài việc bồi bổ cơ thể còn làm giảm lượng cholesterol trong
máu. Nấm bào ngư chứa nhiều axít folic, hơn cà thịt và rau, dùng để chữa bệnh
thiếu máu. Riêng hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thấp, phù hợp cho những
người tiểu đường, cao huyết áp.
Lượng Natri trong nấm cũng thấp phù hợp cho người bị bệnh thận. Nấm có
chứa lượng retine cao mà chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh của tế
bào ung thư. Nấm còn dùng để điều trị nhiều bệnh như rối lọan tiêu hóa, rối lọan
tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm
c. Dinh dưỡng từ nấm rơm

Nấm rơm khá quen thuộc ở mọi vùng nước ta, là loại lành không độc, lại bổ
dưỡng nên được sử dụng làm thực phẩm phổ biến trên mọi miền nước ta, nhất là
các vùng đồng bằng. Phân tích thành phần dinh dưỡng cho thấy: trong 100g nấm
rơm khô thấy chủ yếu là đạm 21 - 37g, chất béo chiếm 2,1 - 4,6g, chất bột đường
9,9g, chất xơ 21g cùng nhiều yếu tố vi lượng như Ca, Fe, P và các vitamine A, B1, B2,
C, D, PP
Thành phần đạm có trong nấm rơm chứa đủ các loại acide amine tối cần
thiết cho cơ thể, hơn cả trong thịt bò và đậu tương. Trong 100g nấm rơm tươi chứa
90% nước, 3,6% đạm, 0,3% chất béo, 3,2% chất đường, 1,1% chất xơ (cellulose),
0,8% tro, 28mg% Ca, 80mg% P, 1,2% Fe, các vitamine A, B1, B2, C, D, PP Cứ 100g
nấm rơm tươi cho cơ thể 31 calorie.
Là loại giàu dinh dưỡng như vậy, nấm rơm có thể chế biến thành nhiều món
ăn khoái khẩu như xào với thịt lợn, thịt bò, nấu canh, nấu lẩu, kho với thịt lợn, hầm
với thịt gà, kho chay, nướng với lươn , có thể chế thành thực phẩm chức năng, đặc
Nhóm 8 7
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
biệt y học đã biết sử dụng nấm rơm trong các món ăn thuốc để hỗ trợ chữa nhiều
bệnh chứng như các chứng bệnh rối loạn chuyển hóa: béo phì, rối loạn lipid máu, xơ
vữa động mạch, đái tháo đường, tăng huyết áp Người ta còn tán nấm thành bột
làm viên chữa chứng thiếu máu.
Đông y cũng cho rằng nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích
khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, có khả năng kháng ung thư và làm hạ
cholesterol máu. Nên trong những ngày hè oi bức thật sự là những món ăn khoái
khẩu và bổ dưỡng cho sức khỏe nhờ giàu dinh dưỡng và giàu dược tính. Chính vậy
nấm rơm được sử dụng trị liệu hiệu quả nhiều bệnh chứng.
d. Tình hình phát triển việc trồng nấm ở nước ta
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cho biết năm 2010 sản xuất 1 triệu
tấn nấm ăn/ năm, đạt giá trị 7.000 tỷ đồng (khoảng 415 triệu USD), trong đó xuất
khẩu đạt 200 triệu USD.
Để đạt mục tiêu này, Bộ dã đưa ra nhiều biện pháp, trong đó trước hết là

các địa phương cần dựa vào điều kiện cụ thể để đề ra các hướng ưu tiên phát triển
một cách ổn định các laoij nấm phù hợp; xây dựng các trung tâm sản xuất giống
thương phẩm và chế biến nấm, đồng thời khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư
chế biến nấm với thương hiệu riêng để tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Việt Nam được đành giá là có lợi thế về điều kiên địa lý, tự nhiên phù hợp
với điều kiên sản xuất nấm, cho năng suất và chất lượng cao, hoàn toàn có thể đáp
ứng được nhu cầu của thị trường trong nước và xuât khẩu.
Hiện nay, nấm được bán ở thị trường vẫn mang tên của từng chủng loại
nấm chứ chưa được có thương hiệu riêng để người tiêu dùng nhận biết về nguồn
gốc của sản phẩm. Nấm Việt Nam có nguy cơ chịu chung số phận của gạo, chè, cà
phê, hạt điều khi mà các nhà sản xuất nấm Việt Nam phải nhì các doanh nghiệp
nước ngoài chế biến và đóng gói lại các sản phẩm của mình với nhãn mác mới để
tiếp tục bán ra thị trường với giá cao hơn nhiều. Tuy nhiên, việc tạo được một
thương hiệu nấm Việt Nam trên thị trường thế giới vẫn đang là một bài toán chưa
có lời giải.
Nhóm 8 8
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Bên cạnh đó, nhiều sản phẩm nấm chế biến được đóng gói sơ sài nên có giá
thành thấp và về lâu dài sẽ gặp phải rủi ro khi bán ra thị trường.
Nấm rơm hay nấm mũ rơm là một loài nấm trong họ nấm lớn sinh trưởng và
phát triển từ các loại rơm rạ. Nấm gồm nhiều loài khác nhau, có đặc điểm hình
dạng khác nhau như có loại màu xám trắng, xám, xám đen… kích thước đường kính
“cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại.
1.1.2. Nấm rơm
a. Đặc điểm hình thái của nấm rơm
Nấm gồm nhiều loài khác nhau, có đặc điểm hình dạng khác nhau như có
loại màu xám trắng, xám, xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy
thuộc từng loại nhưng đều có đặc điểm chung.
− Bao gốc: Khi nấm còn non, bao gốc dài, bao lấy mũ nấm. Khi mũ nấm trưởng thành,
bao gốc nứt ra chỉ trùm lấy phần gốc chân cuống nấm. Bao gốc là hệ sợi tơ chứa sắc

tố melanin tạo màu đen.
Chức năng: Ngăn tia tử ngoại, giữ nước và cản sự thoát hơi nước, hạn chế
sự phá hoại của côn trùng.
− Cuống nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn, đồng tâm. Khi còn non thì
mềm và giòn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy.
Chức năng: đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa, vận chuyển chất
dinh dưỡng cho mũ nấm.
− Mũ nấm: hình nón, chứa melanin, là hệ sợi tơ đan chéo nhau, giàu dinh dưỡng dự
trữ, giữ vai trò sinh sản. Bên dưới có nhiều phiến xếp theo dạng tia tròn đồng tâm.
Mỗi phiến chứa khoảng 2.500.000 bào tử.
Nhóm 8 9
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Dạng nút Dạng trứng Dạng kéo dài Dạng trưởng thành
Hình 1.4. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm rơm
b. Đặc điểm sinh dưỡng của nấm rơm
Nấm rơm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động
vật hoặc thực vật), qua màng tế bào hệ sợi (giống rễ cây thực vật). Ngoài ra, nấm
rơm còn có hệ enzyme phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các
dạng thức ăn phức tạp như chất xơ.
c. Biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch
So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ bình
thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt là khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong
thùng hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc
thúi ủng (nếu chồng đống). Một số loài nấm có thể tiếp tục phát triển trở thành
dạng trưởng thành, như nấm rơm. Tai nấm từ dạng búp chuyển sang hình dù. Nói
chung phẩm chất giảm và không được người tiêu dùng ưa chuộng.
Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm:
− Mất nước: nấm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước cần thiết này
mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá
trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO

2
và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có
hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát
triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.
Nhóm 8 10
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
− Sự hóa nâu: ở nấm có men (enzym) polyphenol-oxidaz (polyphenolaz hay
phenolaz), men này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của
nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển
hóa chất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện
diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không
cần men xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp
chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình
này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.
− Sự thối nhũn: thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm)
hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc).
Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích
lũy độc tố và biến chất sản phẩm.
− Sự biến chất: Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm
thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở
vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm
cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây
độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo
không no.
Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới đặc điểm là hô hấp nhanh sau khi thu
hoạch. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao
thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.
e. Bảo quản nấm
Sau khi thu hoạch, để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian
bảo quản thích hợp.

− Đối với nấm tươi: chỉ giữ được thời gian ngắn, bằng cách làm chậm sự phát triển,
giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Nhóm 8 11
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loài nấm trồng
khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn. Những thí
nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau :
+ Nhiệt độ thấp hơn 0
o
C : nấm có thể giữ trên hai tuần, nhưng khi làm ẩm lại thì dễ
chảy rữa và hư hỏng nhanh.
+ Nhiệt độ 4–6
o
C : nấm hư hỏng nhanh.
+ Nhiệt độ 10–15
o
C : nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày với ẩm
độ mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15
o
C, về chất lượng có dấu hiệu hơn
hẳn 10
o
C.
+ Nhiệt độ 20
o
C : thời gian bảo quản lâu hơn 4–6
o
C, nhưng ngắn hơn 10–15
o
C.

+ Nhiệt độ 30
o
C : nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.
Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở
25
o
C tỉ lệ nấm nở tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng
thành. Ngược lại, tai nấm sẽ chậm nở nếu để ở 15
o
C trong 4 giờ trước đó.
Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng chiếu xạ hoặc bằng các loại
hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxid hóa… Nhưng thường ít hiệu quả và
nhất là không kinh tế.
− Đối với nấm khô: làm khô ở mức tối đa (còn 10–12%), bằng cách lấy nước trong tai
nấm ra, sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại. Nấm có thể làm khô
bằng hai cách: phơi nắng hoặc sấy (dùng hơi nóng).
Để sấy nấm, người ta thường dùng tủ có nhiều ngăn và cung cấp không khí
nóng để làm khô. Nấm được làm mất nước từ từ, lúc đầu là 30
o
C, sau đó mỗi giờ
tăng 1–2
o
C, cuối cùng nâng lên 60
o
C và kéo dài 1 giờ.
Nấm rơm, để nhanh khô, phải chẻ đôi tai nấm và nấm sấy giữ được mùi vị
và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Quá trình sấy khô tiến hành ở 30
o
C, kéo dài 24 giờ.
Nhóm 8 12

Hình 1.5. Muối ăn
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 40
o
C và sau đó nâng dần lên 45
o
C kéo dài 8 giờ. Ngoài ra,
có thể sấy khô ở 60
o
C trong 8 giờ hoặc khởi đầu bằng nhiệt độ 70
o
C trong 2 giờ, tiếp
theo 65
o
C trong 2 giờ và 55–60
o
C trong 4 giờ nữa. Thường nấm khô chỉ còn khoảng
10% nấm tươi (10/kg nấm tươi cho 1 kg khô) và có thể giữ cả năm.
Một phương pháp sấy khác tiến hành ở nhiệt độ thấp gọi là sấy đông khô.
Nấm được làm lạnh (–20
o
C đến 30
o
C), sau đó nâng nhiệt độ để nước bốc hơi trong
điều kiện chân không. Nấm rơm có thể mất hơn 90% nước do sấy bằng phương
pháp này. Khi sử dụng, tai nấm, hút nước cho lại dạng gần như ban đầu. Tuy nhiên,
vì giá thành cao nên phương pháp ít thông dụng trong chế biến.
− Đối với nấm muối: Phần lớn nấm rơm cũng như nấm mỡ, hiện nay được xuất đi
dưới dạng muối mặn. Nấm được luộc sơ trong nước sôi để tế bào ngừng hoạt động.
Nước luộc cho thêm acid citric hoặc acid sulfuric hay acid ascorbic, sao cho pH = 3,

cộng với một ít muối. Thường acid citric được dùng nhiều hơn, còn acid sulfuric và
các muối của nó bị cấm sử dụng ở một số nước.Sau đó, vớt ra làm nguội, ướp muối
khô để rút nước chứa trong nấm. Cuối cùng cho nấm vào một dụng cụ chứa và
ngâm ngập trong nước muối 20–23o. Ở giai đoạn này, nếu nước ngâm bị đục, phải
thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng và mốc. Thời gian bảo quản như vậy
được vài tháng.
− Đối với dạng khác: dạng cơ thể, như muối mặn (nấm rơm, nấm mỡ…) nấm được
bảo quản ở độ muối 20–22%. Dạng đóng hộp, đã chế biến gần như thành phẩm và
được cho vào bao bì kín, là các hộp thiếc, đóng kín lại. Dạng muối chua, nhiều loại
nấm ở dạng này cũng có thể giữ được thời gian khá lâu.
1.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia khác
1.2.1.Natri clorua ( muối ăn)
Muối ăn gọi đơn giản là muối là một khoáng chất, được con người sử dụng
như một loại gia vị để bổ sung vào trong thực phẩm. Muối ăn có nhiều dạng: muối
thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có
vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối
Nhóm 8 13
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ. Trong tự nhiên,
muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua nátri (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng
chất khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám hơn
vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng. Muối ăn là cần thiết cho sự sống của mọi
cơ thể sống, bao gồm cả con người. Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa
nước của cơ thể (cân bằng lỏng). Vị của muối là một trong những vị cơ bản. Muối
ăn cần thiết cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy
hiểm của các vấn đề sức khỏe, như bệnh cao huyết áp. Trong ngành công nghiệp
chế biên thực phẩm, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia
vị.
Tính chất của muối ăn
− Muối ăn tinh khiết NaCl là chất kết tinh, không màu, dạng tinh thể có khối lượng

riêng 2,161 kg/m
3
, điểm nóng chảy ở 803
o
C, điểm sôi 1439
o
C. Muối ăn có màu
trắng, tan trong nước, glycerin, có tính dễ hút ẩm, vị mặn.
− Độ hòa tan của một số tạp chất có hoạt tính hóa học ( CaCl
2
, MgCl
2
) lớn hơn NaCl.
Khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan tăng rất nhanh, nếu hai loại muối đó có nhiều trong
muối ăn thì làm giảm độ hòa tan của NaCl và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
− Trong quá trình bảo quản, nếu độ ẩm không khí lớn muối ăn sẽ hút ẩm, chảy nước
hoặc bị vón cục do hút ẩm. Vì thế, muối ăn được bảo quản ở nhưng nơi khô, cao ráo,
vệ sinh và độ ẩm nhỏ hơn 75%.
Tác dụng của muối ăn
− Muối ăn thẩm thấu vào trong nguyên liệu làm cho nước thoát ra và vi sinh vật
không hoạt động được.
− Ion Cl
-
trong muối ăn kết hợp với protein nguyên liệu làm cho vi sinh vật không có
khả năng sử dụng protein làm chất dinh dưỡng để hoạt động.
Nhóm 8 14
Hình 1.6. Bột ngọt
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
− Muối ăn hòa tan trong nước tạo thành dung dịch có áp suất thẩm thấu lớn làm rách
màng tế bào vi khuẩn.

− Có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì thế nên vi sinh vật hiếu
khí không có điều kiện phát triển.
− Trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị ức chế, sản phẩm phân giải
ít nên vi sinh vật phát triển chậm.
− Nồng độ muối lớn hơn 14,4% ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, 10% ức
chế những vi sinh vật thông thường, tuy nhiên một số vi khuẩn gây thối rửa có thể
tồn tại ở nồng độ 12%.
Ngoài ra, trong chế biến nấm rơm đóng hộp, dung dịch nước muối có tác
dụng tạo vị, làm tăng hệ số truyền nhiệt và bảo quản sản phẩm.
1.2.2.Natri glutamat (bột ngọt)
Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20
loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển
hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người.

Trong sản phẩm nấm đóng hộp, bột ngọt chủ yếu có tác dụng tạo vị cho sản
phẩm.
Tên hóa học
− Theo tiếng Việt là Natri glutamat.
− Theo tiếng Anh là Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG.
− Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid,
1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid.
Nhóm 8 15
Hình 1.8. Acid citric từ chanh
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
− Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất điều vị
621).
Công thức phân tử là: C
5
H
8

NO
4
Na.
Khối lượng phân tử: 187,13g/mol
Công thức cấu tạo của natri glutamat
Hình 1.7. Công thức cấu tạo của Natri
glutamat
Tính chất vật lý
Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi, không dính vào nhau, rời rạc,
tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn.
Vừa có ngọt hoặc hơi mặn.
Nhiệt độ nóng chảy 232 °C.
Độ tan trong nước 74 g/ml.
1.2.3.Acid citric
Acid citric được sử dụng như một chất chống sự nâu hóa của nấm trong quá
trình chế biến và bảo quản sản phẩm.
Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy
trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên
và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh
thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axít
Nhóm 8 16
Hình 1.9. Công thức cấu tạo của acid citric
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống. Ngoài ra axít
citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng
thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau
quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo
ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.
Tên theo IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
Công thức phân tử: C

6
H
8
O
7
Công thức cấu tạo
Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol
Tính chất vật lý: Acid citric là chất có dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng
chảy ở 153
o
và nhiệt độ sôi là 175
o
C (phân hủy)
Tính chất hóa học:
Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi
nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat
dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất
là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó
ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo
quản và làm mềm nước.
Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột
hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi
phân tử của axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng,
Nhóm 8 17
Hình 1.10. Bao bì kim loại
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74
o
C dạng

monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít
carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175
o
C thì nó phân hủy tạo thành CO
2
và nước.
1.2.4.Muối CaCl
2
Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl
2
), là hợp chất ion của canxi và clo. Chất
này tan nhiều trong nước. Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn. Chất này có thể sản
xuất từ đá vôi nhưng đối với việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là
một sản phẩm phụ của công nghệ Solvay. Do nó có tính hút ẩm cao,người ta phải
chứa muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín.
Tính chất hóa học
Clorua canxi có thể phục vụ như là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch,
chẳng hạn để kết tủa do nhiều hợp chất của canxi là không hòa tan trong nước:
3 CaCl
2
(lỏng) + 2 K
3
PO
4
(lỏng) → Ca
3
(PO
4
)

2
(rắn) + 6 KCl(lỏng)
CaCl
2
nóng chảy có thể điện phân để tạo ra canxi kim loại:
CaCl
2
(lỏng) → Ca(rắn) + Cl
2
(khí)
Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn, được
tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và các dạng
đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai của Nestle. Nó cũng có thể được sử
dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc ở hàm
lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng
hàm lượng natri của thực phẩm.
1.3. Bao bì sử dụng trong chế biến nấm rơm đóng hộp
1.3.1.Hộp kim loại
Hộp được làm từ sắt trắng (là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt), lớp
trong được phủ bằng một lớp véc-ni để chống ăn mòn.
Nhóm 8 18
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Hộp kim loại có các ưu, nhược điểm sau:
− Ưu điểm
+ Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
+ Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
+ Dễ gia công, rẻ tiền
− Nhược điểm
+ Không bền đối với tác dụng của thực phẩm.
+ Không nhìn thấy sản phẩm trong hộp.

1.3.2.Hộp (lọ, thẫu, hũ) thủy tinh
Nấm thường đựng trong hộp được làm từ thủy tinh không màu. Nắp kim
loại có sơn màu ở phía ngoài, phía trong có lớp véc-ni chống ăn mòn và xung quanh
gờ nắp có lớp đệm cao su để làm kín hộp.
Hộp thủy tinh có các ưu, nhược điểm sau :
− Ưu điểm
+ Bền đối với tác dụng của thực phẩm
+ Nhìn thấy sản phẩm trong hộp.
− Nhược điểm
+ Truyền nhiệt kém
+ Dễ vỡ, nặng
1.4. Một số sản phẩm chế biến từ nấm rơm
1.4.1.Nấm rơm muối
Nấm rơm sau khi thu hái và lựa chọn đem chần với dung dịch muối 1%, nhiệt
độ chần 90-100
o
C. Làm nguội bằng nước lạnh sạch. Nấm đã được chần muối sơ bộ
trong dung dịch nước muối 10%, hai ngày sau bổ sung muối hoặc thay nước để sản
phẩm cuối cùng có nồng độ muối 25%. Để tăng cường bảo quản và chống biến màu,
ta cho vào nấm một lượng acid citric bằng 0.1% trọng lượng nấm.
Nấm được bảo quản trong can nhựa PE miệng rộng có nắp đậy. Thời gian
bảo quản có thể kéo dài 6 tháng.
Nấm muối có chất lượng tốt là trên dụng cụ muối không bị váng mốc, mùi
thơm, nồng độ muối 23
o
Be, pH = 4, nấm rắn chắc, không dập nát, dung dịch muối
trong suốt.
1.4.2.Nấm rơm sấy khô
Nấm rơm rất nhạy với nhiệt độ nên phải hết sức chú ý khi sấy nấm rơm. Khi
sấy phải quan tâm đến vấn đề chống biến màu, chống chảy, chống tổn thất. Để

Nhóm 8 19
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
chống biến màu cần chần nấm trước khi sấy, tốt nhất là dùng hơi nước để chần ở
100
o
C trong 3 phút, sau đó làm nguội ngay bằng nước lạnh rồi xếp vào khay sấy.
Nhiệt độ sấy nấm không vượt quá 70
o
C. Có thể sấy ở tủ sấy gián đoạn hoặc sấy bằng
băng tải liên tục.
Hàm ẩm của nấm khô thành phẩm là 5% và phải bao gói kỹ tránh hút ẩm lại
Sản phẩm nấm khô được chia làm 3 loại: loại nguyên vẹn, loại gãy vỡ và loại
bột. Màu sáng, không bị cháy, không lẫn tạp chất và độ ẩm phải dưới 7%.
Nấm rơm sấy khô có giá trị xuất khẩu cao, trước khi chế biến người ta rửa
sạch, ngâm cho nấm nở ra và chế biến món ăn như nấm tươi.
1.4.3.Nấm rơm đông lạnh
Nấm rơm được lựa chọn kĩ và rửa sạch. Chần nấm trong nước sôi khoảng 2-3
phút và làm lạnh ngay bằng nước lạnh đâ xử lý sạch. Sau đó đóng gói nấm rơm
trong phòng có nhiệt độ 0-4
o
C và có mức độ vệ sinh cao. Túi đóng gói làm bằng
màng PE và được hút chân không. Đưa túi nấm vào máy cáp đông với nhiệt độ cấp
đông nhỏ hơn -20
o
C, thời gian cấp đông dưới 30 phút
Nấm rơm đông lạnh có thể bảo quản hơn 1 năm ở -20
o
C.
Nấm rơm đông lạnh cũng có giá trị xuất khẩu cao vì nó vẫn giữ được màu
sắc, hương vị, trạng thái và hàm lượng dinh dưỡng ban đầu.

1.4.4.Nấm rơm đóng hộp
Mục đích của đóng hộp nấm: tăng thời gian bảo quản, làm đa dạng sản
phẩm, tăng giá trị thương mại,…
Đặc điểm của nấm đóng hộp: nấm đươc xếp vào hộp và rót dịch muối loãng. Đây
là dạng đồ hộp rau tự nhiên, nấm đóng hộp theo phương pháp này sẽ giữ được tính
chất tự nhiên về cấu trúc, hình dạng, màu sắc, mùi vị, cũng như thành phần dinh
dưỡng của nấm so với các phương pháp bảo quản khác (nấm muối, nấm sấy khô…). Đồ
hộp nấm này sau khi mua về sẽ được chế biến tiếp thành các món ăn.
Nhóm 8 20
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Hình 1.11. Các sản phẩm nấm rơm đóng hộp
Các loại nấm thường dùng để đóng hộp: nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ,…
Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NẤM RƠM
ĐÓNG HỘP
Nhóm 8 21
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
2.1. Quy trình sản xuất
Hình 2.1. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1.Xử lý cơ học
Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như
đất cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào
túi để bảo quản. cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc bị
dị tật, không bị giòi bệnh…
Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường là quá dài hoặc già, không
đồng đều. Ta cần phải cắt chân chừa lại khoảng 2,5 cm tính từ mũ nấm xuống nhằm
tạo cho nấm có tính đồng đều, đẹp mắt.
Sau quá trình cắt chân nấm ta tiến hành phân loại nấm theo kích cỡ khác
nhau.

Biến đổi sinh hóa của nấm rơm: Ở nấm có enzyme polyphenoloxidase, vì
vậy sau khi cắt chân nấm, enzyme này tiếp xúc với oxy trong không khí, oxy hóa hợp
chất phenolic không màu thành hợp chất quinon có màu nâu sẫm. Chất này kết hợp
với những chuyển hóa của acid amin thành chất có màu sậm.
2.2.2.Rửa
Mục đích làm sạch các tạp chất như đất cát và một phần vi sinh vật có trên
nấm.
Yêu cầu của quá trình rửa : nấm phải còn nguyên vẹn phần mũ nấm, không bị
dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
Nước rửa phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế và có thể bổ sung
thêm Clorine (Ca(OCl)
2
).
Những biến đổi của nấm rơm trong quá trình rửa
− Biến đổi vật lý: Rửa nguyên liệu thường qua 2 giai đoạn: ngâm cho các chất bẩn hút
nước và trương lên, giảm lực bám với nguyên liệu và hòa chất bần vào nước để bỏ
đi. Trong công đọan này nguyên liệu nấm cũng hút nước và trương nở làm khối
lương nấm tăng lên,
Nhóm 8 22
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
− Biến đổi vi sinh: Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, người ta sử
dụng nước để rửa nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn,…xung quanh nguyên liệu. Sau khi
rửa xong, số lượng vi sinh vật và tạp chất trên bề mặt nấm giảm. Nhưng quá trình
rửa làm liên kết các tế bào nấm kém bền, tạo điều kiện cho các vi sinh vật bên ngoài
xâm nhập vào bên trong nguyên liệu.
− Biến đổi sinh hóa: Các tế bào nấm rơm hút nước và trương nở.
− Biến đổi hóa học: Sau khi rửa, các chất dinh dưỡng tan trong nước hao hụt một
phần như đường, muối khoáng, vitamin C…
Ngoài ra, nước rửa thường được bổ sung CaCl
2

chứa ion Ca
2+
một trong
những ion góp phần làm cho nước cứng, vì thế nấm rơm sau khi rửa qua dung dịch
này thì cấu trúc trở nên chắc.
Các yếu tố ảnh hưởng: Chất lượng nước rửa, phương pháp rửa và cấu tạo
thiết bị rửa thích hợp như: việc thay nước rửa, sự khấy trộn nguyên liệu trong quá
trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun… Nước rửa nguyên liệu phải
đạt tiêu chuẩn nước uống, thường lượng nước rửa 0,7 – 1 lít nước cho 1kg nguyên
liệu là đạt hiệu quả cho nguyên liệu, đồng thời tiết kiệm nước. Ngoài ra, thời gian
rửa cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nấm sau khi rửa.
2.2.3.Chần / hấp
Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl
2
0,2%, nhiệt độ từ
100
0
C trong khoảng 5 phút đối với nấm bào ngư. Nấm sau khi chần được làm nguội
nhanh bằng dòng nước (lạnh) luân lưu.
CaCl
2
được sử trong chần có tác dụng làm nước trong, ít nhớt, tai nấm giòn
trắng và tạo thuận lợi khi xếp hộp.
Mục đích
Quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt
của O
2
trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho tai
nấm trở nên mềm dịu để khi xếp hộp tai nấm đỡ rách, dập: đồng thời cũng giúp cho
ta xếp được nhiều hơn.

Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt của
nấm.
Nhóm 8 23
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu
sắc của nấm không bị xấu đi.
Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp. Nấm được hấp
cách thủy trong thời gian vài phút tuỳ vào lượng nấm cho vào hộp. Ưu điểm của
phương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng của
nguyên liệu hơn.
Những biến đổi của nấm rơm trong quá trình chần / hấp
− Biến đổi vật lý: Chần làm mềm hóa cấu trúc vững chắc và thể tích nguyên liệu giảm
nhưng khi chần bằng dung dịch CaCl
2
thì cấu trúc nấm vững chắc hơn, tai nấm
không bị rách, định hình được. Không khí tồn tại trong gian bào nấm khi thanh
trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng làm tổn
thất các chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa, quá trình ăn mòn vỏ hộp.
Khi chần, không khí thoát ra hạn chế hiên tượng không mong muốn trên.
− Biến đổi vi sinh: Ở nhiệt độ 100
o
C với thời gian 5 phút, thì phần lớn các vi sinh vật
trên bề mặt nấm rơm bị tiêu diệt, đồng thời những chất bẩn cũng được loại bỏ. Quá
trình có tác dụng khử trùng và làm sạch nguyên liệu.
− Biến đổi sinh hóa: Quá trình chần làm vô hoạt, hệ thống enzyme polyphenoloxidaza
giảm hiện tượng hóa nâu, đình chỉ các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu. Đường
là thành phần chất khô trong nấm, ngoài việc cung cấp năng lượng đường cùng với
các acid amin trong nguyên liệu tham gia vào phản ứng hóa nâu, nấm có màu sắc
sáng đẹp hơn. Bên cạnh đó, khi chần những thành phần hóa học tương tác với
nhau, tạo nên mùi vị đặc trưng và loại bỏ mùi hăng nồng ở nấm rơm.

− Biến đổi hóa học: Các thành phần tan trong nước như vitamin, khoáng bị hòa tan
làm tổn thất các chất dinh dưỡng.
Các yếu tố ảnh hưởng:
− Nhiệt độ chần
− Thời gian chần
− Dung dịch chần
− Tính chất nguyên liệu
− Thiết bị và chế độ chần
Tất cả những yếu tố trên góp phần ảnh hưởng đến những biến đổi chất lượng
nấm sau quá trình chần.
Nhóm 8 24
Đề tài tiểu luận: Nấm rơm đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
2.2.4.Vào hộp – rót dịch
a. Vào hộp
Nấm trước khi được xếp hộp phải được kiểm tra lại , nấm phải sạch sẽ ,
không bị rách quá nhiều. Nấm vào hộp phải tương đối đồng đều về kích cỡ. Cần xếp
cho chặt nhưng không nên chặt quá để nấm không bị vỡ và phải đảm bảo tỉ lệ cái :
nước. Ví dụ : đối với hộp 520 ml khối lượng nấm xếp hộp là 200 – 270 g, đối với hộp
315 ml khối lượng nấm xếp hộp là 150 – 160 g,
Hộp dùng để chứa nấm trước khi sử dụng phải được kiểm tra phẩm chất và
rửa sạch để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công,
sau đó sấy khô hoặc hấp trước khi sử dụng.
b. Rót dịch
Sau khi xếp xong phần cái, người ta rót dung dịch (phần nước). Dung dịch rót
là: nước muối có bổ sung thêm bột ngọt và acid citric 0,05%. Việc bổ sung có tác
dụng : bột ngọt là tăng vị sản phẩm còn acid citric đóng vai trò chất chống oxy hoá,
ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm giúp nấm giữ được màu sắc tự nhiên; nếu
không có citric màu nấm sẽ sẫm hơn, dịch rót cũng có màu khá vàng mất vẻ tự
nhiên của nấm.
Để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả của quá trình thanh

trùng và giảm lượng không khí lẫn vào sản phẩm, yêu cầu nhiệt độ của dịch rót
không nhỏ hơn 85
0
C.
Biến đổi của nấm rơm trong quá trình vào hộp – rót dịch
Biến đổi hóa học: Tỉ lệ nước – cái là chỉ tiêu rất quan trọng và có ý nghĩa rất
lớn đến việc chế biến đồ hộp. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm
giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không
đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị
khô, khó tiệt trùng. Trong quá trình tiệt trùng và bảo quản, các thành phần chất
khô trong sản phẩm khuếch tán làm ổn định phần rắn và lỏng.
2.2.5.Bài khí – ghép mí
Nhóm 8 25