Tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm cá nục sốt cà
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (915.19 KB, 55 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
.….
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
Đề tài: CÁ NỤC SỐT CÀ
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp: ĐHTP6ALT
Mã học phần: 220505401
SVTH: Nguyễn Văn Hiếu (10313681)
Lê Thị Kim Hiền (10314131)
Nguyễn Thị Lý (10334091)
Huỳnh Thị Thu Hiền (10337461)
Vũ Thị Thu Hằng (10371751)
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2015
1
2
3
4
!"!#$%#&'%!()!*+, /01%-+&%)!
234,%$5+6/5781!9/%,&0!/:;<=,>?*%@-A%8B%
!*+,C(/*CD!@!+% !"C@!E+7F25"7/(781!%
-GA-8HI-8'!7#*:EJ%)!@-%;!()77K&L8>
%)+7F2MN!7":2 @-%;!O*!@!C@!8P(%),!Q/(%,!>
CR,C*%@!S
77T&7*@-%;U*%#CV*:,C;IC%%!+*2W-
%G!K/&7L-*8>@$5+6/5 !"$X2*/C%$%CR,DCR
&*-YEZ+2+&'%2 @-%;7F,!@!8>%),@:F!,%#$A![
U81-*7H%,FU!+!()7:!@-%;M
>E
\C@!,]T%:!&Q%,%#$81H%%*!+!(&%)!,
<!0 %L/GR!FH%%*!+&%)!./8'?$?*!>%E^/:
%G,Y$0-#+_!N*&`!U$a2/Q817;2b&
&%)!EJ'%?8/7%;8P%)1%,+N,c234S !"7F
7*-d *!<a$%#-+ !7>!O*%L/%*7_E%)*:,A-8H
7 7*&L!O+%,T%)/,]/.]Ke-+7F,25]/.-+8'!
:!781!8H%%G/Y8*!/E</*7 -?%5%@%#
C%)H%%*&+$#!O*%L/%*7_%)*:E_!/,!@!+%77L/!F
%@1f,H%%*!#$%#!gC+5&%N,%L/+%!F;Q*:2*/C%d
h, %)1%!+8H%234E
-+?25"!@7F7*$@ !:-GA-8H“Cá
nục sốt cà”,&'%//:G%)/-i,!O7,25":7*U-d\
!O !-+!@!!(:25]/.7E+7F,FW]%%'%%)/7#(
&!@!$&L+%25":E
5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Cá nục
1.1.1.1. Giới thiệu sơ lược về cá nục
Hình 1.1: Cá nục
@4!+%!@$%;/!!%!@j#,!F7\!7%;!>;!F%#%)*
U-k>%=d$G,CR!8'!l,-/$_!%L/%!O*!@Imnopq!!FC%
%rq!,-<81C+5Isqotqu!+E@!F&9:4X2*/&9:8K*%
&&9:0/(E
Y*2%25!O*!@4!&+@p&@sE^-/$_v%!+!@%7iI
ps7#msq_-KE^K!Q!R!O*!@!4!(,7&0C(]8>2bE
J%)*,&+@w,C%%L^-/$h7U/!F%F*_!@4!![&+
Y*-EN-%GU\d?&Y$%;!,>%!F%L/$Y&%G/2%
&07;7i&C%#%EY*$%;7,!N\]/bU29/E
@4!+%!@+&%/%8B a$%#d8'!*E\!$%)79:
+%!@!/:G234-+!()25]/.7E
1.1.1.2. Phân loại
Có 2 loại cá nục.
6
Hình 1.2: Các loại cá nục
Bảng 1.1: Phân loại cá nục
Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò
Tên tiếng Anh *:*2!* x+/2!*
Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi
Vùng phân bố
JA h! , &Y $%;
^-/ & ( ^9:
*
JA h! , &Y $%;
%L ^-/ & (, ^9:
*
Mùa vụ khai thác y/*Q y/*Q
Nguồn nguyên liệu
81!C*%@!,7@$hE
@:!F 25 81 C@
!*+
81! C*% @!, 7@ $hE
@:!F2581C@!*+
Ngư cụ khai thác 8'%&9:,8'%CD+,&F
8'% &9:, 8'% CD+, &F,
Kích cỡ khai thác mqqopzq {qopqq
Các sản phẩm chế biến
!@!25"7(8>%,%G,!5!@,!@C(,
7F,!@!25"b%!#C@!,h
1.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng
@4!!FA+&%/&%*%&C+@!.G781!%L/8H%8*R!
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục
^U%8B-+mqq !"Q781!
Q
81
^U!R /b%C+@ J%*%
8'! |-(G% %%
^-
+
*!%
|+2
+
Zh
*-%
j*
%
m p ||
j!* }
{z wt,r pm,z q,n m,z sn pmt p,z tw prt pw
q,q
s
q,p
z
z,r q
1.1.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của cá đem đóng hộp
• Về kích thước và trọng lượng
7
^-+!()25]/.!@7F_7b%&'%!@!+%!@4!&!@-R!8H%
*C(9$%)-<81,!k&'%!@!%,!@/Iq,zC-dG,!@,!@
CM,!@2+Iq,nC-dGE
• Về cảm quan
b%&'%!@!+%!@l8!@4!_:G/!U/P
o *!@![5%!F/ %G,C(@&C(!F&#R$U
o *!@7lR!\&'%+*C#,C(',C(!FY%(%E
o h!@5%-+,%,_!U/0/(429/&+$G-+,!F/-h
o @5%8>%,!F%L/!.$D+,a!K!!>A!\!M,A>+C(7;
%./.*:-GA!@E
• Chỉ tiêu hóa lý
j(%c!@!!.CR!R!2%-8dE
1.1.1.5. Các dạng hư hỏng của cá
• Vi sinh vật
+!./-N!(!@C(!\$X!./-N!!O*AG!@c$A%c&%2%&0
>AEJ%2%&0!F;]90&+!@W+!@!!+78H2*/P
o ~90I78H-/PW9%5%!@!!.7-+-/!@@!4&'%
-/,+7%L/C%)!+&%2%&0-+-/!@*-*+%E
o ~90I%GA!$%;/$_&+P^/:#*!@!O*!@!F%#-*%GA!,7.:
(%-8Hb!+&%2%&0@-%;,&I7.:&%2%&0]90&+!@E
o ~90I*!@Pj%!@!#,*!@8H$AK@/,&%2%&0&b7T!F
2•-+*!@&@/%(%-8Hb!+&%2%&0@-%;E
o ~90I>PJ#8>+7@!@,!/:G!d![78H!+&%
2%&0]90&+E
• Vật lý
@c$A%c!@!+%!.-+6/@-_7@$h,&0!/:;,$5+6/5,
+%-*!@!k!F;$A0&@!@+&0!/:;E
• Hóa học
@$A8+Y81!.$5+6/56/@!*+E
8
1.1.1.6. Những biến đổi của cá sau khi chết
• Biến đổi cảm quan
?$%#7a%d!@8>%/:G%)/
@2*/C%!#?$%#7a%7U/%G!O*!@&L!56/*%G6/*7#$%;/%)
$G+%&C#!./E
%#7a%%G-<.2 $h7U/M!O*6/@-_G!KE*:2*/
C%!@!#!>A!@/v%++&C#!./L%Ej%C#N!6/@-_G!K,
!>/v%-*&-dGL%8C(!k7%8_--8'!C%G
!KE
%)81G!K!@]5:**:0K!+\!!g2*/H%%*hC;IC%
!@!##/!@7F%&/:!+W -?$A!+\!!@$A2b!E|8>@70&
%#!#!@![58d7#H%7%;$h7U/%)81G!KE!#!@$X
!@!%5%)€!@$A!#-+8'!•!+2 G!K2M7#*,!kC%70
&+7U/!@_H%7%;$h7U/G!K2M7#!0E
%#7a%&L!.81
F;@%)&!%*!@!C%;/8>l7\!-8!O*!@$5+6/@$X8'!7@
W+r%*%7+E
%*%7+mP@ 8>%&!F&A+,<,Y%* =,7\!-8E
%*%7+pP.Y%&&A7\!-8!O*A!@-dG-/R8C(!F
Y%E./-N!!>A&`!kbE
%*%7+zPF./%)/8>l&!F!@!!.$*:>%!FY%CF!A/E-+
?1!.$*:>%!F;-%W:*%€^•+&%C/"2%-*I6/@-_
C3-%W:*%+]:€^‚•E^!FY%!@* 7\!-8E*:C%$h7U/
%*%7+:Y%!F;Y%>%!/*,Y%>%7hE^-+?H%C_%#W+
!O*%*%7+:,!FY%*<,Y%C*%,Y%8//ƒ&Y%(%CDQGE
%*%7+rP\!-8!O*!@!F;2 8>l&9/V€b%-?*•E
• Các biến đổi tự phân giải
Z 9%5%!O*:!+WE
:!+W$A$%#7a%8'%@!4!O*W:!+:2%2-+7%L/C%)C(!F
+]:,`7#2%*!%*!%!%5!O*!>AE!@I%5]/b7#sEro
sEtE+%-*-@%%8B!O*!@,%)812b!&K!7+7!O*!@
-8'!C%!#![!F58d'7#81:!+W -?&+7F5
8d7#!/b%!Y!O*!@2*/C%!#E
9
|!O*A!@%52*/C%!@!#!F58d7#7#R!.&0f!O*!>A
!@Ej%%5,%)R!$L\!O*-+W%21%!>%57%,!+!@!-+W%7F$A
$%#R!4!$&%5C5Q%?8'!!O*!NE(!>-+%*%7+G
!K2M.8'!C%/!&7\!$%)C(R!1!+6/@-_23f!F%*%)&_
2 $%#RC%%*%)Q2 .8'!E
Z 9/V^|
Z*/C%!#,^|$A9/V*%+2%W+++2*W€|•$d%W„:%
$+€2 9•E^%#W+2 9%5%!O*|+%+2%W&:+]*%W
!0>%L/&781!]N!@!!R$d%W„:%$+|+2+:-+*2W&
%+2%W-%$+:-+*2W,!Y&'%2 *%*!O*&%C/5C%H%%*$5+6/5QE
Z 9%5%-+W%
%#7a% 9!O*-+W%-+!@R781!!NfE)W„:-+W*2W6/*-<
.W!*W2%E…„:!*W2%!F&*%-k!R-+6/@-_ !R!N*!@d
.&7/b%.E…„:!*W2%$AK!!#+7d7/b%
s†E
Z 9!h^‚
^-%W:*%*%c$*:>%!FY%CF!A/7\!-8!+Y%/V258
lEZ !F\!O*-%W:*%-+!@8>l+2 C3^‚8'%@!4
!O*&%C/"EZ %*Q^-+/V254/!!O:#/&+81!O*
^‚-+/:G%)/!@E
• Biến đổi do vi sinh vật
)&%C/"d!@&I*7@$h
!>A&!@!!>6/*$G-+!O*!@8>%,&%C/"%)%) RE
!@8>%&%C/"!g!F;_.:-G*€mq
p
‡mq
w
!ˆ/u!
p
•*€mq
z
‡mq
{
!ˆ/u•&%€mq
z
omq
{
!ˆ/u•EZb81&%C/"%-+!@!*+*:.4
/!&*+(%-8H8'!.*:,/K!Q!O*!@E
Z ]90!O*&%C/"
^A!O*!@2bC+i+\!!@&I*7@$h_C(!F&%C/"-+A!@
&_)b%cA!!O*!@Q!\2 @-%;!O*&%C/"-+A!@Ej%!@
!#)b%cA!$A2/::#/&&%C/"781! +2%2(%@-%;E^-G$L
\*&%C/"U'7A!8d@!N%&9:E^-+6/@-_$5+6/5!N2M]9
0&+A!@$X!@!7%6/*%?*!@!21%!>E
10
1.1.1.7. Cách thức bảo quản
;-@2 8l&%52N!.81!@,!@781!$5+6/5d%)7.,
8H2348'!7@%#]N!- !%#&'%!@E8'!7@%N%5%)7]/b
Uq
q
,2 2%-8d!O*!@!&%2%&09:8>l&9:$)%5,+&0:%5
781!b!78>l&%5+\!+%$l781!2b/:!>&L*+ !
",+%-*8'!7@*!F;%["!+!@E
^b!7!*&H%%*7;7781!:G/!U/%)7%-/9
!@!h,!b&F4/!&+%)R!-G7>&ACb%81!@%#
]N!- !%#&'%8'!7@E
1.1.2. Cà chua ( Lycopersicon esculentum Mill )
!/*+%6/5(7'%,781!78*&+-dJ%)*I9/E8'!*,!
!/*781!/+!&4!R&+@mp7#@pE!/*!F%L/%b,%b
!F!.81b$%;/%)d6/5+&I*5%,6/5:,R,7C(ton†E
1.1.2.1. Thành phần dinh dưỡng và tác dụng của cà chua
^W+$5U !"J%)*+J%)%8B$%G2+Q
pqqw_U%8B-+mqq !"Q781!!F%@-A82*/P
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
/]% |-(G% %%
J%*%
J%*%
p
J%*%
m
J%*%
!%
?/!>
.]>
]>
r† mEq† qEp† rqq‰ w‰ rq‰ msozq‰ m† qEt†
!/*!/!.!.2h&C*%!+/!U/:,!/!.!@!/:Gb
&%81,!F!K!Q]N!@!+!U/E\!$%),+!K*R*-%G781!C/:#
CR!2348H]/:G!+8H%h!$)/:#@!*+E
+%-*,+!K**]%?/!>€m†•&!.]>€qEt†•G![/7;!?*-A
$)@+$Fd8H%%E
J%*%P!/*!F%L/&%*%&,%NQ-8d&$%$a#$+
%G!dh,kI*!KC(%@!E
/!.?!.!U%#!+!>;7;Q!8H2K!7LC@E
11
^-+!()25]/.7!@2b!,F%N+/2h!.`&Y%&A
7\!-87H%Q%@-A%8B!+25"E
!/*234-+!#$%#!!/**2WE9:/:G%)/a$%#
.-+25"!@7FE|/-W!!/*781!+-*$X!@!.:!!/*-3*
2!!U-+8'!2(%,&'-*$F!&l,!6/*8'%qEwom-%/.:$E|/-W!
!/*!F7C(C+5mpomsopq†€C@!&'%$!!/*!F7C(nno{s†•
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
/2h! /7l
^J
szqnPpqqn
_
oj(!F!.
o j( !F *:
5&4!!/*E
Chỉ tiêu hóa lý
≤
rEt
^ZZ€-%]• pn‡zq
|W2%!%W‡!*-$*-:
≤
mquC
‚…~
:!+WW
≥
rsumqq
%+‡Z$
≤
m
Š^#
2W‡2
≤
m
Š^#
_‡|$
≤
p
^O:9‡
≤
qEqs
Š^#
*%%‡
≤
m
‡/
≤
zq
Š^#
jMo‹
≤
rq
Š^#
12
Chỉ tiêu vi sinh
^|
≤
mq
r
!ˆ/u
+%ˆ+-
≤
z|u
…E!+% $2W
ŠW*2Œ+
≤
rs
^E•*Z+/-|+-W•+-W-2
≤
sq
^W-+%%!**W-+$%!
≤
tq†
+ ^b%7*sq†
mEmEzE Những ưu điểm nổi bật của món cá nục sốt cà
[8!@8>%,!@+% !"!F%L/-+%,!.$D+2%b&
/b%C+@E
o.$D+-+!@!.$D+!O*!@,8H!K*%L/2%b&*:
U/ !&0%!#
o^-+!@!F R/!%G/b!@-dK!Q!FV)!@!!.%
8B8>7b%+!g8H%*!#$%#+%!@2b!!/*E
o@!2%b-+!@!@!+%2%b+*-+!.$D+€,,j,…,
SE•8H.:-+U/*!@&!@!+%+*-+8'!8P,,||,SEE
o@!/b%C+@!O:#/-+!@P/b%!*]%,++,2h,7,
SE-+7F!k!F!5!@!/:Gb&%81 !U%#!+!>;8PR(,%%,SEE
o@2b!781!7F!Fh%0 %)1%*7%]*+\!7;2•-+
$%8B!+<%8H%N!)l%&7\!$%)!+4?N!**%&2*/C%
2%S^H%2347#*%*:$*Q!.81&`a7AE
oj(!g!/!.U%8B!O*!@!k!/!.!@!!.
%8BI2b!!/*781!!#$%#CŽE
13
oZ C#1%k*%?*!@4!.&2b!+8>&A7\!-8-%G!O*
25"E
o()!#$%#%)-Y%)7%C#1&'%O!(%*-/:L&L2*+
",8'$5+75A!@C%QY%&A>+,L%,8'!<0:Y%,8/
%?7U:7O!@!!.%8B!U%#!+!>;E
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1. Nước
Hệ thống xử lý nước:
+-%W >7A81
8'!I%# >G;h€<!•,<!!@SE•
;!K*(-/%* ^%#$A<!(‡)bL‡%#$A<!%
;!K*8'!2!E
Mục đích:
o 8'!(%-8Hk**!@!!.4%*,%*&A !"E
o !.F*i+!O*%$,H7F%$+-*77\!,7i+SE8'!
![(%-8H!R7;k**!@!!.8/b%,78H,$<SE+/A!
+/b
8'!2345%75$5+?%G/!/"&L&)2%,C(781!!F?&%
2%&09:$)!+8H%,C(781!!F?!.+@<!,?25"
9/V&/b%C%+%\E8'!5%-+2/b,C(/,C(Y%,C(&A
,5%781!]3f<!%@:8'!&!/!.!+!@!@:!#$%#EE
81/b%2h&**C(781!6/@qEmu&_81?/b%:!*+
C(R!17b%&'%!.817E
14
Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Giới hạn
^a2b&%2%&0%#/CR mqq#$+u!
z
+%ˆ+-a2b p,p|umqq
…E+%&+%ˆ+-!A/%) q|umqq
J%2%&09:$)C@! C(
1.2.2. Dầu tinh luyện
^R!.+@f!O*U/79/4/!!O:#/&+R!.?*]%$D+
-+U!O*FEU/!!K*%L/*]%$D+C(+_!CD$L7b%
&'%@!4!O*+]%WC%$5+6/5&CD$L7b%&'%@!4!O*%)7C%!#
$%#E
o@:7,U/781!234 *W+?%G/!/".7A-+7F
?%G/!/"!56/*Y%,&A,/,SE?!g%G/+@fP\,!g2b*]%,
81",!.$*:>%,!g2b%+SE
15
STT Yêu câu thử nghiệm Giới hạn
m 74! •p
p / •ms
z tEsonEs
r Y%&A j(!FY%&A
s +]:+@€!.?/!>• •mEs
t +%€
r
• •z
w %-%€‚p• •sq
n **a •zqq
{ Z/ˆ*€Z‚ro •qEs
mq +-/*€!+-%Wo• •qEs
mm *-%€2+%/*• •qEs
mp (€/%%/• •psq
mz `7%) •psq
o%)7,@2@!F@!4C(bG!.81!O*U/&!FC5Q
U/$ACDE
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành
Bảng
1.7:
Tiêu
chuẩn
dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
o /2h!
o ^-@%
o Y%
o JA
o J
o j(!F!.
o j(!FY%&&A(%%/
o j(%bB&C(
!F!\
o ^J
Chỉ tiêu hóa lý
o ]%$D+ +
o g2bW-+]%
o /
≤
qEz†*]%*2+W%!*:qEt
j‚uU/
≤
mq%%78>81+Ru
CU/
o ^J
o ‚…~
o ^J
16
STT
Tên chỉ tiêu chất lượng
cảm quan
Đơn vị tính Dầu đậu nành
m ‘&!. † qEm
p g2bW-+]% W6uC p
z g2b]k+@ j‚u mn{‡m{w
r 81]k † qEqqs
s g2b+
p
umqq mmqomrz
t ^V-<€zq
q
• u qE{moqE{pm
w g2bCN!]€zq
q
• mErt‡mErtw
n 81C(]
k+@
† qEn
{ g2b*!%b%7* j‚u qEp
o g2b]k
F*
≤
zx,p‚Š
mn{‡m{sj‚u
o ‚…~
o ‚…~
Chỉ tiêu kim loại
o 2W€2•
o _€|$•
o €/•
o •W
≤
mEsuC
≤
qEmuC
≤
qEmuC
≤
qEmuC
o ^J
o ^J
o Š^
o Š^
Chỉ tiêu vi sinh
o ^+*|*W
+/o^|
o …E+%
o ŠW*2Œ+
o Z*+W*2
o +%ˆ+-2
o Z*:+!+!!/2
!W-W/2
≤
mq
z
!ˆ/u
≤
mq|u
≤
z|u
j(!F
j(!F
j(!F
o Š^
o Š^
o Š^
o Š^
o Š^
o Š^
1.2.3. Các loại gia vị
1.2.3.1. Muối
o/b%Q%*&A6/*-<-+!@E/b%!+&+25"2*/C%7T]#25
"E
o^-+25"7,8H%*Y/b%+%&81E/b%%!#
%;/-h7L/,2!,C(!F!.,C(!F&A,7"C(6/@mp†,
C%+*-+8'!!.0781!/A!-+&7.E
o^U+@<!!O*/b%Q!O:#/*,+%-*!k!F!.E^!.
:781!!%**%+%P
17
?!.C(!F+R+@<!88'!&!@!!.C(+*8
2l%,!@EE
?!.!F+R+@<!81!.!O**
p’,
p’,
•…
p’
S&/(%
!O*1!9Z‚
r
po
E
o+%!(4+&A!+K!Q,/b%!k!.K!!#&%2%&0C%!F7
!*+&_C%7/b%-+25"Q_818'! +-+(%-8H%5
7%,&%2%&0CF%&@-%;E
’^+&A\,Q!.81,!./-N!!O*25"E
’9!*+R$L&?C%!+&+25"&_!FR2@C/"=E
’%5V+]:k**-+(%-8HK!!#!@!&%2%&0%#/CRE
’QC5QCGR!O**!%&:+2%-+A6/*6/@-_+@2/.
"./E
’!.!b7A@/%@%#E
’^-R!:-+W%:+%$-%*-,Q7k**!O*-+W%,+/01%!+&%)!
_[8>,$L&'%!.$D+,Q!O*)[8>,QC5Q%?
8'!+7F%5a.8'!-+6/@-_./E
’j%k**-+8'!/%)GFU%?%)7!O*[8>.>E
’F&*%-k!O*!.C3[F*E
Bảng 1.8: Chỉ tiêu của muối theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 3973 – 84
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
1. 56/*E
/2h!
Y%&A
$G+%
2. pEF*<!E
‡ 81*RW+†Cb%
81!.C(E
‡ 81!.C(C(*-+
8'!RW+†Cb%81!.C(E
^-h,-+,2@E
‡ j(!FY%,/A!/b%s†!F&A
\/UC%#,C(!F&AE
‡ j(-@+,>%7L/-h2!E
“{w†
•qEps†
18
1.2.3.2. Đường
8H781!Y-+7&'%&*%-k!O:#/+&A!+25"+%-*
78H!k!.K!!#&%2%&0C%!F7!*+&_C%778H-+25
"Q_818'! +-+(%-8H%57%,&%2%&0CF%&@
-%;E8H_@%;77L/,>%,C(,C(&F!4!,k**++
-+8'!,&A<,C(!F&A,C%*/A!5%-+,C(!F`
!.E
o/!+2W,*!+2+,W]-+2WP?78H7>,!FR"./c.&+
A+C(!U5%9!hE
oZ*!!*-+2WP78HCDck**-+8'!,%@-i
•Mục đích:
o ^+&A<!+25"E
o A/&A\!O*/b%,LA&Q&A!+AE
o 5+&)!.C(,!b&%)!Q6/@7@818'!!O*25"E
o ”7A/!+25"E
o F@!4Q*&0b!+/,%?!+%-%C($A+]:F*
%-*E
o ^Q@2/."./C%C#1&'%/b%,C_T+7!O*2b&%2%
C%$5+6/5E8H%GC#&'%8'!$X%GC#:-+!/:;8'! +8'!
%GC#%5+7!O*8'!E
o !>!.!+&%C/"*!%!+,C_T2 @-%c!O*&%C/"9:b%E
Bảng 1.9: Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87
1.2.3.3. Bột ngọt
^%;7.,-h,C(,C(!F`!.,!F&A<7\!-8,C(!F
&AE</b%++*-%!O**!%/*%!!F!(K!
s
{
‚
r
*E
• 4!7R!P
o ^+&A<%b8A,Q&A<A!O*!@!25"]N!]%!A
/%E
o jR!R!%G/F*,.:/E
19
Chỉ tiêu Đường tinh luyện
_ %;8>7b%77L/,>%,C(&F!4!E
Y%&A
^%;![8/A!78H-+8'!!.!F&A<,
C(!FY%E
/2h!
^.!5%;7L/-h,F@,C%*-+8'!/
A!-+2/bE
o %L/81234m†W+Cb%81/A!/b%E^b%7*mqumj
/:G%)/E
Bảng1.10: Chỉ tiêu bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định TCVN/456-74
1.2.3.4.Bột tiêu tr~ng
%G/-h/781!$X!@!%L%G/-h,C(!K*$.Cƒ
!.+E
%G/-h€•%WWW-o%G/2<•P6/5!O*!9:|%W-%-/%W*/2,
7T+%$l'&l+%E%G/-h$€$*!CWW-,-+/•7(%C%!k781!
<%%G/]@€-W:WW-•E%G/-h7T781!%L$C($a2/
$.!K!.+C@!E%G/-h8H!F_-k,78HCRIz7#t,
\•,7g>%=,!/b>%%&'%?&!a%I7g'%!/b!F
/9/7WE/!O*%G/-hI]@9/=7#>%-hE
Bảng1.11: Tiêu chuẩn bột tiêu tr~ng
Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
20
Chỉ tiêu Mức chất lượng
56/*
^-@%
A,C(&F!4!,c
*-+8'!,2b81
7%;7W-+mq!
p
•p
/2h! ^-h
JA <7\!-8
F*<!
818'! •m,r†
|!O*/A! t,s‡w
81*-%/** “nq†
81* mn†
Zh •q,qs†
Z/*€Z‚
r
po
• •q,qqp†
chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
o /2h!
o ^-@%
o Y%
o JA
o J]*E
o AE
o FY%7\!-8!O*%G/,
&!*:E
o j(!F!.,C(
!FY%&AE
Chỉ tiêu hóa lý
o –7
o %+€Z$•
o 2W€2•
o _€|$•
o ^O:9ۥ
≤
mpEs†
muC
suC
puC
qEqsuC
^J
Š^#
Š^#
Š^#
Š^#
Chỉ tiêu vi sinh
o +%ˆ+-
o …E+%
o Z*+W*2
o ^+*|*W
+/‡^|
o ŠW*2Œ+
mq
p
|u
j(!F
j(!F
^b%7*mq
s
!ˆ/u
≤
p]mq
z
!ˆ/u
^J
^J
^J
x•J
x•J
1.2.3.5. Bột ớt
Bảng1.12: Tiêu chuẩn bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
21
o /2h!
o _
o ^!.,!\
o Y%,&A
o /7l
o j(!F,2),
o j(!F!.,!\
o JA!*:7\!-8!O*'
Chỉ tiêu hóa lý
o
o ^ZZ
o \
o ^/b!-I29/
rEp
±
qEp
pn
±
m†
mm
±
m†
j(!F
Chỉ tiêu vi sinh
o .b!
o +%ˆ+-
o …E+%
o |
o ^W-+%%!
ˆ*2+/-
W-ˆ+W-
o ^W-+%%!
**W-+$%!
2+-Wˆ+W-
≤
sq!ˆ/umq
mq
p
|u
≤
z|u
≤
mq
r
!ˆ/u
≤
sq!ˆ/umq
≤
tq†
1.2.3.6. Tỏi
^l%!F&AQ!*:,>A/E^l%781!Y-+!#$%# !"X
QR>+&!k!F@!4v-1%G/F*&C@2%E
@!81!R6/*-<!O*+R*%!%-+l%P
‡ FRC@2%7b%&'%wp+%&%C/"&.b!9:$)E
‡ ^l%Q2K!7LC@!+!>;$X!@!QC5Q%cA!,
-+!b%c-Y7U/%GE
22
^-+mqqCl%!K*tq‡pqq%U/,U!O:#/!O*%U/
*%!%E.:!F@!4%)C/" ,F![!F@!4!b(]:F*
+%-*,-+l%!k!F!@!:!+2%W*%%,&%*%,!@!&%*%m,p,t,
!@!!.:+2W-+,%/%E
1.2.3.7. Hành
O!F&A!*:,R$_,C(7!!F@!4(CR+/:#,CR!
R!%G/F*E^-+!O!F!K*%U/*%]%!FRC@2%,*!%*%!,
:%E
O8>%!F!K*‡!*-+W,&%*%m,p,&E
O781!Y-+!#$%# !"XQ8>&A&%@-A
%8BE
1.2.4. Các loại phụ gia
1.2.4.1. Caramel
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn caramel
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
o /2h!
o _
o /9/2)
o j(!F!.
Chỉ tiêu hóa lý
-%] wn‡nq†
Chỉ tiêu vi sinh
o ^+*|*W
+/‡^|
o …E+%
o ŠW*2Œ+
^b%7*s]mq
z
!ˆ/u
^b%7*sq!ˆ/u
^b%7*mq!ˆ/u
1.2.4.2. Tinh bột biến tính
^%$!F@!4Q72),+G!./-N!A!2b,%5&A!/*!O*
/:G%)/,Q%@-AC%#E<$A,>%,!FY%&A>A/c!A/,
23
C(!FY%&A,C(!FY%b!,C($A29/<&C(!F`!.E
81$2346/@%L/2M%5!.8125"E
Bảng1.14: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
o /2h!
o ^-@%
o ^-h7#-h
o j(&F!4!
o j(!F!.
o k**++
C(!F!\
^*%
Chỉ tiêu hóa lý
o –
o
o 2W€2•
o _€|$•
o ^O:9ۥ
o Z‚
p
≤
mr†
sow
≤
muC
≤
muC
≤
qEsuC
≤
zq
o ^*%
o ^*%
o ^*%
o ^*%
Chỉ tiêu vi sinh
o ^+*|*W
+/o^|
o …E+%
o ŠW*2Œ+
o Z*+W*2
^b%7*mq
r
!ˆ/u
≤
mqq!ˆ/u
≤
z|u
j(!F
o ^*%
o ^*%
o ^*%
o ^*%
k**
$
-+
8'!
F
€“zs
+
•
24
1.2.4.3.Guar Gum
/*-/d$,*++-+8'!,C(*-+U/,]W+,W2WE
j(Y%,C(9:7!%,!F/]@,!.$L%)E\!R%$Is
7#nUEF!F;781!!/:;7a%2*WC%W81l$+-*]E
/*-/Y-+!(%) !"!.a7A)CW+,:,
Y+)[8>E
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn Guar Gum
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
_
o /-h
o A
o j(&F!4!
o j(!F!.
o k**++&
C(!F!\
Chỉ tiêu hóa lý
o
o "
o '!O*
/A!m†
o _€|$•
o jR!8'!
sEs‡tEs€—•
≤
mp†•$‡!>2d8'
zsqq‡rqqq!2
≤
puC
≥
nq†€<8'%˜mqqW2•
≤
pq†€<8'%˜pqqW2•
o +/2
o +/2
o +/2
o +/2
o +/2
Chỉ tiêu vi sinh
o ^+*|*W
+/o^|
o …E+%
o ŠW*2Œ+
mq
r
!ˆ/u
^b%7*sqq!ˆ/u
j(!F
o +/2
o +/2
o +/2
25
