Tiểu luận hóa sinh thực phẩm Tìm hiểu phụ gia Aginate, pectin, Xanthangum

Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
Mục lục
Trang
Mở đầu 9
Bảng phân công nhiệm vụ 10
I- Đại cương về phụ gia 12
1.1. Phụ gia 12
1.2. Nguồn gốc 12
1.3. Vai trò của phụ gia trong quy trình chế biến và sản xuất thực phẩm 13
1.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng 13
1.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn 13
1.3.3. Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm 14
1.3.4. Làm tăng vẻ nhìn của thực phẩm 14
1.3.5. Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm 15
1.3.6. Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm 15
1.3.7. Chất làm ngọt 15
1.3.8. Bổ sung dinh dưỡng 16
1.3.9. Tạo vị ngon cho món ăn 16
1.3.10. Duy trì độ acit/kiềm 16
1.3.11. Tăng hương vị và màu sắc 16
1.4. Phân loại phụ gia 17
1.4.1. Phụ gia bảo quản 17
1.4.1.1. Chất chống vi sinh vật 17
a. Các chất clorua 17
b. Nitorate và nitơride của Natri và Kali 17
c. Acid benzoic và benzoate 18
d. Acid sorbic và sorbat 20
e. Acid propionic và propionate 21
f. Paraben 21
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 1

LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
g. SO
2
và sulfit 22
h. Nisin 24
i. Nitrit và nitrat 26
j. Hydroperoxyt – H
2
O
2
26
k. Acid formic (HCOOH) còn gọi là formaldehyde 26
l. CO
2
27
m. Hàn the ( Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O – Borat Natri) gây ung thư 27
1.4.1.2. Chất chống oxy hóa (antioxidant) 28
1.4.1.2.1. Chất chống oxy hóa gốc phenol 28
a. Butyl hydroxyanisol (BHA) 28

b. Butyl hydroxytoluen (BHT) 28
c. Propul gallat (C
10
H
12
O
5
) 28
d. Tert-butyl hydroquinone (TBHQ) 28
e. Tocopherol 29
f. Lecithin, Trihydroxy butyl phenol (THBP), 4-hydroxymethyl-2-6-di-tert-butyl phenol,
Acid thiodipropionic và dilauryl thiodipropionic, Glycin 29
1.4.1.2.2. Chất chống sẫm màu 29
a. SO
2
29
b. Acid ascorbic (Vitamin C) 29
c. Tocoferon (Vitamin E) 30
1.4.1.2.3. Chất chống nấm mốc 30
a. Natri diacetat 30
b. Dipheny 30
c. Acid propionic (CH
3
-CH
2
-COOH) và các muối Na, K, Ca 30
1.4.2. Phụ gia dinh dưỡng 30
1.4.2.1. Vitamin 30
1.4.2.1.1. Vitamin tan trong nước 30
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 2

LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
a. Vitamin C 30
b. Vitamin B
1
30
c. Vitamin B
6
31
d. Vitamin B
12
31
1.4.2.1.2. Vitamin tan trong chất béo 31
a. Vitamin A 31
b. Vitamin D 31
c. Vitamin E 32
d. Vitamin K 32
1.4.2.2. Chất khoáng và kim loại 32
1.4.2.2.1. Các chất khoáng 32
a. Canxi 32
b. Photpho 33
c. Magie 33
d. Kali, Natri, Chloride 33
1.4.2.2.2. Các kim loại 33
a. Sắt 33
b. Kẽm 34
c. Đồng 34
d. Iode 34

e. Mangan 35
1.4.2.3. Axit amin 35
1.4.3. Phụ gia làm tăng các tính chất cảm quan của thực phẩm 35
1.4.3.1. Các chất tạo màu cho thực phẩm (Coloring Agent) 35
1.4.3.1.1. Chất màu tự nhiên 35
1.4.3.1.2. Chất màu vô cơ 36
1.4.3.1.3. Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp) 36
a. Nhóm chất màu vàng 38
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 3
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
b. Nhóm chất màu đỏ 38
c. Nhóm chất màu xanh 38
d. Nhóm chất màu đen 39
1.4.3.2. Phụ gia làm tăng vị thực phẩm 39
1.4.3.2.1. Natri Glutamat ( mì chính ) 39
1.4.3.2.2. Các chất ngọt 41
a. Sacharine 41
b. Acesulfam kali 42
c. Aspartam 43
d. Cyclamate 43
1.4.4. Phụ gia đặc biệt 45
1.4.4.1. Chất nhũ tương hoá 45
a. Ester của axít béo 45
b. Lecithin 45
1.4.4.2. Các pol ysaccharide 46
a. Chất chiết từ thân cây 46
b. Chất chiết từ quả: Chủ yếu là pectin 46

1.5. Ảnh hưởng của phụ gia đối với sức khỏe 47
a. Sodium benzoate 48
b. Nhóm sulfite 49
c. Nhóm nitrite và nitrate 49
d. Bột ngọt 49
e. Aspartame 50
1.6. Sự khác biệt giữa phụ gia và hóa chất dùng trong công nghiệp 51
II- Aginate 53
2.1. Khái niệm 53
2.2. Nguồn gốc 53
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 4
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
2.3. Cấu tạo 53
2.4. Đặc điểm, tính chất của axit alginic – Alginate 56
2.5. Vai trò - cơ chế ứng dụng của alginate 59
2.6. Tìm hiểu về một số muối alginate thường gặp 60
2.6.1. Kali alginate 60
2.6.2. Natri alginate 60
2.6.3. Calcium alginate 62
2.7. Tách chiết, điều chế Alginates 64
2.7.1. Tình hình sản xuất alginate 64
2.7.2. Xử lý hóa học cho rong Nâu trước khi tách chiết 66
2.7.3. Phương pháp sản xuất Alginate 68
2.7.4. Mục tiêu của quá trình chiết xuất 68
2.7.5. Quy trình chiết rút Alginate 69
2.7.6. Sử dụng và bảo quản alginate 72
2.7.7. Vấn đề cung cấp nước và xử lý chất thải 73

2.8. Ứng dụng 73
III- Pectin 74
3.1. Khái niệm 74
3.2. Nguồn gốc 74
3.3. Nguồn nguyên liệu chứa 74
3.4. Cấu trúc 75
3.4.1. Pectin trong cấu trúc thành tế bào thực vật 75
3.4.2. Cấu trúc pectin 76
3.4.3. Các nhóm pectin 78
3.4.4. Nhóm thế CH
3
O – metoxy 81
3.5. Chỉ số đặc trưng 81
3.6. Tính chất hóa lý của pectin 82
3.7. Khả năng tạo gel của pectin 83
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 5
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
a) Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel 83
b) Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel 84
c) Một số lưu ý trong quá trình tạo gel 86
d) Tác dụng của DE pectin lên sự tạo gel 87
3.8. Vai trò khác nhau của pectin 87
3.8.1. Trong dinh dưỡng 87
3.8.1.1. Tác dụng chung 87
3.8.1.2. Tác dụng của pectin trong một số loại rau quả 88
3.8.2. Trong công nghiệp dược phẩm 89
3.8.3. Trong dinh dưỡng động vật nhai lại 89

3.8.4. Trong ngành công nghiệp xì gà 89
3.8.5. Trong thực phẩm 90
3.9. Phương pháp sản xuất pectin 90
3.9.1. Nguồn nguyên liệu sản xuất pectin 90
3.9.2. Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp 91
3.9.3. Một số qui trình công nghệ sản xuất pectin trong công nghiệp 93
3.9.3.1 Sản xuất dịch pectin từ phế liệu quả citrus 93
3.9.3.2 Sản xuất dịch pectin từ bã táo 95
3.9.4. Phương pháp sản xuất pectin tại nhà 97
a) Cách chế pectin từ bưởi 97
b) Cách dùng nước pectin 97
3.10. Ứng dụng của pectin trong thực phẩm 98
3.10.1. Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả 100
3.10.2. Ứng dụng của pctin trong sản xuất bánh nướng 101
3.10.3. Ứng dụng của pectin trong ngành công nghiệp bánh kẹo 102
3.10.4. Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa 102
3.10.5. Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến nước giải khát 102
3.10.6. Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm 102
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 6
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
3.11. Một số vấn đề khác 103
3.11.1. Các kiểm nghiệm xác định pectin 103
3.11.2. Các thông số kỹ thuật IPPA của pectin 103
a) Kiểm tra độ tinh khiết 104
b) Phương pháp thử 104
3.11.3. Quy định sử dụng 105
IV- Xanthangum 106

4.1. Lịch sử Xanthan Gum 106
4.2. Công thức Hóa học và cấu trúc của Xanthan Gum 107
4.3. Tính chất của Xanthan Gum 108
4.4. Vai trò của Xanthangum đối với thực phẩm 111
4.5. Phương pháp tách chiết, điều chế 112
4.6. Một số vấn đề khác 113
4.6.1. Giới hạn tối đa trong thực phẩm 113
4.6.2. Độ độc, độ an toàn và hiệu chỉnh 113
4.6.3. Một số sản phẩm có bổ sung Xanthangum 114
4.6.4. Nhà sản xuất Xanthangum trên thế giới 115
4.7. Ứng dụng của Xanthan Gum trong thực phẩm 116
4.7.1. Sản phẩm bánh kẹo 116
4.7.2. Đồ uống 116
4.7.3. Sản xuất bơ sữa 116
4.7.4. Gia vị 117
4.7.5. Thức ăn cho động vật 117
4.7.6. Xi-rô, bánh, đồ gia vị và nước Sốt 117
Kết luận 119
Tài liệu tham khảo 120
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 7
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
MỞ ĐẦU
Chất lượng thực phẩm luôn là một đề tài thu hút mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm.
Làm thế nào để có được một sản phẩm như ý muốn luôn là một câu hỏi. Đây là vấn đề cốt
lõi được các chuyên gia khoa học dinh dưỡng cũng như các nhà sản xuất chế biến thực phẩm
quan tâm rất nhiều.
Nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, ngày nay, nhiều công trình nghiên cứu

khoa học nói chung chuyên sâu dinh dưỡng nói riêng đã và đang tìm ra những giải pháp khả
thi mang lại những thành tựu lớn mang tính cách mạng trong ngành công nghiệp thực phẩm,
chẳng hạn như: nghiên cứu các quá trình biến đổi hóa sinh trong thực phẩm, nghiên cứu sự
sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, tìm ra nhiều chủng nấm nem có ích phục vụ cho
việc sản xuất bia, rượu,… như: Saccharomyces…
Bên cạnh đó, không thể không kể đến tầm quan trọng của phụ gia. Nhờ có phụ gia mà
chất lượng thực phẩm được nâng cao, mùi vị thơm ngon hơn, quá trình bảo quản được lâu
hơn.
Nói đến phụ gia, chúng ta phải kể đến Aginate, Pectin, Xanthangum đây là 3 loại phụ
gia nằm trong nhóm phụ gia có khả năng tạo gel, làm đông đặc được dùng khá phổ biến
trong sản phẩm. Sự có mặt của chúng đã góp phần làm đa dạng thực phẩm mà chúng ta sử
dụng.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 8
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ
1 Lê Thị Kim Cương
( Nhóm trưởng )
10308541 Pectin:
3.4. Cấu trúc
3.6. Tính chất hóa lý của pectin
3.7. Khả năng tạo gel của pectin
3.8. Vai trò khác nhau của pectin
3.9. Phương pháp sản xuất pectin
3.11. Một số vấn đề khác
Tổng hợp, chỉnh sửa bài
2 Nguyễn Thị Bích Duyên 10308511 Aginate

2.1. Khái niệm
2.2. Nguồn gốc
2.8. Ứng dụng
Pectin
3.1. Khái niệm
3.2. Nguồn gốc
3.3. Nguồn nguyên liệu chứa
3.10. Ứng dụng của pectin trong thực
phẩm
Xanthan Gum
4.1. Nguồn gốc của Xanthan Gum
4.7. Ứng dụng của Xanthan Gum trong
thực phẩm
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 9
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
3 Nguyễn Thị Hồng Nhung 10318501 Xanthangum
4.2. Công thức Hóa học và cấu trúc của
Xanthan Gum
4.3. Tính chất của Xanthan Gum
4.4. Vai trò của Xanthangum
4.5. Phương pháp tách chiết, điều chế
4.6. Một số vấn đề khác
4.7. Ứng dụng của Xanthan Gum trong
thực phẩm
4 Nguyễn Thị Cẩm Nhung 10331331 Aginate
2.3. Cấu tạo
2.4. Đặc điểm, tính chất của axit

alginic – Alginate
2.5. Vai trò - cơ chế ứng dụng của
alginate
2.6. Tìm hiểu về một số muối alginate
thường gặp
2.7. Tách chiết, điều chế Alginates
5 Lưu Thị Thu Hiền 10332071 Đại cương về phụ gia
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 10
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
I- Đại cương về phụ gia
1.1. Phụ gia
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius –
Commission – CAC)là:
"Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ
thông thường như một loại thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của
thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong
sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất gây ô
nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần
dinh dưỡng của thực phẩm".
Một số ý kiến khác cho rằng chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong
quá trình chế biến, có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương,
vị, màu sắc, làm thay đổi những tính chất lý học, hoá học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế
biến hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít
1.2. Nguồn gốc
Phụ gia thực phẩm được làm từ nhiều nguồn khác nhau, chẳng hạn như:
o Màu nhân tạo được phân lập từ các loại rau, trái cây cũng như hạt giống.

o Tartaric acid là một loại acidulate được chiết xuất từ trái cây.
Một số loại phụ gia được sản xuất theo phương pháp tổng hợp hoặc thậm chí tổng
hợp sinh học, như sau:
o Ascorbic acid là một chất chống oxy hóa thu được từ trái cây.
o Tocopherol, giàu Vitamin E có nguồn gốc từ dầu thực vật.
o Citric acid là một loại acidulate thu được từ các loại trái cây có múi như cam,
chanh,….
Một số chất phụ gia được thực hiện bằng cách sửa đổi một số chất có sẵn từ thiên
nhiên.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 11
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
o Chất nhũ nói chung là thu được từ các axit hữu cơ hoặc thậm chí các loại dầu ăn
được.
o Saccharin được làm từ mía.
o Các chất khác như quinoline và màu sắc indigotin, maltitol và sorbitol chất ngọt
được derivates các chất tự nhiên có sẵn.
o Các phụ gia hương vị có nguồn gốc từ nước trái cây, gia vị, rau, thảo mộc, rễ, lá,
chồi,… . Tương tự như các loại thực phẩm động vật như trứng, thịt gia cầm, thịt
và hải sản được chế biến để làm phụ gia nhất định.
1.3. Vai trò của phụ gia trong quy trình chế biến và sản xuất thực phẩm
1.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế
biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó.
Ví dụ: như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ cám có
nhiều loại vitamin này đã bị mất đi. Cũng như việc cho thêm iốt vào muối, thêm vitamin A,
vitamin D vào sữa
1.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn

Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ
gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực
phẩm.
Ví dụ: sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các
loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp
Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể giữ được trong
thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm
được thêm chất chống ôxy hóa (anti – oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu
giấm
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 12
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
1.3.3. Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm
Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính
với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các
gia vị trong dầu giấm, bơ lạc
Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon dioxyd.
Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men,
được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn.
1.3.4. Làm tăng vẻ nhìn của thực phẩm
Một số chất màu có công dụng:
o Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên
thủy của thực phẩm.
o Làm cho món ăn khác nhau có cùng màu.
o Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng.
o Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.
Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau.

Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không làm
tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt.
Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có màu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều người cũng
thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả táo nhiều người
cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có màu tươi hơn là những trái lợt lạt. Và những trái
vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất màu.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất màu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi
thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho người dùng như
nổi ngứa, chảy nước mũi Khi món ăn chứa chất màu này thì nhà sản xuất phải ghi rõ trên
nhãn hiệu.
Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện
nay có 32 chất màu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng hợp.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 13
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
Chất màu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt
prapika.
Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, margarin, pho mát, bánh,
kẹo . Bột carotene làm pho mát và margarin có màu vàng.
1.3.5. Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm
Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc
pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng
thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia tăng vị nhân tạo thường thường có
cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.
1.3.6. Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm
Vị “unami”: là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết
hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời

cũng góp thêm vị riêng của nó, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt và cà chua.
Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay
mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên
trong việc nấu ăn .
Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi
cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu vế tác
dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho
thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng chứng nào về
những tác hại tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự
nguyện ngưng sử dụng chất này.
Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được
dùng để chế biến thịt, nấu nướng.
1.3.7. Chất làm ngọt
Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên
trong trái cây fructose, dextrose.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 14
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có màu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư.
Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong.
Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt, thạch,
nước ngọt đều được cho thêm đường.
Thêm vào đó, còn có những chất điều chỉnh độ acid, chất chống tạo bọt, chất chống
đóng vón, chất làm đông đặc, làm dày, làm chắc, các loại men và chất phụ gia thường dùng
duy trì cấu trúc thực phẩm.
Chất phụ gia: Alginates, Lecithin, Mono- Diglycerides, Methyl Cellulose,
Carrageenan, Glyceride, Pectin, Guar Gum, Sodium Aluminosilicate.
Dùng trong thực phâm: Bánh ngọt, dầu trộn sa lát, kem, pho mát, muối ăn.

1.3.8. Bổ sung dinh dưỡng
Chất phụ gia : vitamins A and D, Thiamine, Niacin, Riboflavin, Pyridoxine, Folic
Acid, Ascorbic Acid, Calcium Carbonate, Zinc Oxide, Iron.
Dùng trong thực phẩm: bột gạo, bánh bích quy, ngũ cốc khô ăn sáng, Margarine, sữa,
muối trộn i-ốt, Gelatin.
1.3.9. Tạo vị ngon cho món ăn
Chất phụ gia: Propionic Acid, Ascorbic Acid, Butylated Hydroxy anisole (BHA),
Butylated Hydroxytoluene (BHT), Benzoates, Sodium Nitrite, Citric Acid.
Dùng trong thực phẩm: bánh mì, pho mát, trái cây đông lạnh và khô, Margarine, thịt.
1.3.10. Duy trì độ acit/kiềm
Chất phụ gia: Yeast, Sodium Bicarbonate, Citric Acid, Fumaric Acid, Phosphoric
Acid, Lactic Acid, Tartrates.
Dùng trong thực phẩm: Bánh cúc ki, bích quy, bơ, nước có hơi, thức ăn trẻ em đóng
hộp.
1.3.11. Tăng hương vị và màu sắc
Chất phụ gia: Cloves, Ginger, Fructose, Aspartame, Saccharin, FD&C Red No.40,
Monosodium Glutamate, Caramel, Annatto, Limonene, Turmeric.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 15
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
1.4. Phân loại phụ gia
1.4.1. Phụ gia bảo quản
1.4.1.1. Chất chống vi sinh vật
 Khái niệm
Là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng độ bền của thực phẩm
trước vi sinh vật.
 Cơ chế tác dụng
Tác dụng trực tiếp:

Ức chế các hoạt tính của các enzyme, làm ngưng các phản ứng trong các quá trình
trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật.
Tác dụng gián tiếp
– Làm giảm hoạt tính của nước tạo áp suất thẩm thấu khiến cho tế bào vi sinh vật bị
mất nước và tiêu nguyên sinh.
– Hấp thu và cố định một số kim loại làm cho quá trình trao đổi chất trong tế bào bị
rối loạn.
 Các nhóm chất chống vi sinh vật
a. Các chất clorua
Các muối clorua mà chủ yếu là Natri clorua (NaCl) là chất bảo quản truyền thống của
thực phẩm. Nó được dùng trong công nghiệp để ướp muối thực phẩm (thịt, cá) cần bảo quản
lâu dài, hoặc muối chua các loại rau quả.
Nhược điểm cơ bản của phương pháp này là tạo nên vị quá mặn cho thực phẩm. NaCl
không độc đối với người bình thường nhưng đối với người mắc bệnh phù thì cần phải kiêng
các sản phẩm có nhiều muối.
b. Nitorate và nitơride của Natri và Kali
Công thức hoá học : KNO
2
, NaNO
2
, KNO
3
, NaNO
3
Dạng sử dụng : Dùng ở dạnh dung dịch hoặc ở dạng tinh thể.
Phương pháp sử dụng:
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 16
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm

Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
o Sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với Clostridium botulinum để
bảo quản thực phẩm nhưng chủ yếu dùng cho các sản phẩm thịt như xúc xích,
lạp xưởng và một số sản phẩm sữa.
Bảng 1. Hàm lượng Nitơrate và Nitơride trong sản phẩm (mg/kg sản
phẩm) cần phải được kiểm soát.
TT Thực phẩm Hàm lượng mg/kg sản phẩm
1 Dành cho trẻ em dưới 3 tháng 50
2 Sữa ăn kiêng 30 –50
3 Nước sữa thuỷ phân 50
Tính độc hại: Nitơrate và Nitơrde khá độc vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng
với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất Nitrozamin là tác nhân gây
ung thư.
c. Acid benzoic và benzoate
Công thức hoá học: Acid benzoic ( C
6
H
5
COOH )
Dạng sử dụng: Có dạng tinh thể hình kim không màu, tỷ trọng 1.27 g/ml. Dễ tan
trong rượu và ete nhưng ít tan trong nước. Muối của axit benzoic thường dùng là Benzoat
natri, Benzoat kali và Benzoat canxi.
Phương pháp sử dụng:
o Axit benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và các nấm mốc
và có tác dụng yếu đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi
trường axit pH = 2.5-3.5.
o Trong điều kiện này, nồng độ Acid benzoic có tác dụng bảo quản để
kìm hãm các vi sinh vật gây ra hư hỏng sản phẩm là 0.05%.
o Acid benzoic ít hoà tan trong nước (ở nhiệt độ trong phòng bình thường
chỉ tan không quá 0.2%) nên việc sử dụng các dung dịch bảo quản này rất khó.

o Trong công nghiệp thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của
Acid benzoic là natri benzoat (C
6
H
5
COONa) chất này có thể điều chế được khi
cho tác dụng Acid benzoic và soda (Na
2
CO
3
).
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 17
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
o Natri Benzoat dễ hoà tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho
dung dịch nồng độ 50 – 60% (thực tế dung dịch natri benzoate được pha sẵn với
nồng độ từ 5 – 20%). Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri
benzoat có trong sản phẩm phải đạt tới 0.07 – 0.1%. Các nồng độ này của Axit
benzoic và natri benzoat không có hại đối với cơ thể con người.
o Khi bảo quản các loại nước quả, nồng độ natri benzoat cho phép tối đa
không được quá 0.1 – 0.12%.
o Kỹ thuật sử dụng natri benzoat không phức tạp. Đem hoà tinh thể của
muối này vào nước nóng, tốt nhất là vào nước quả nóng (để sản phẩm khỏi bị
tăng lượng nước), rót dung dịch đó vào các thùng chứa nước quả hay trộn lẫn
với quả nghiền. Sau khi trộn lẫn cẩn thận, sản phẩm được đóng vào bao bì để
bảo quản.
Liều lượng tối đa cho phép của Acid benzoic và natri benzoat trong các sản phẩm
thực phẩm chế biến trong công nghiệp (mg/kg) như sau:

o Mứt quả - 700.
o Nước quả dùng để làm đồ uống – 1000.
o Quả nghiền dùng cho sản xuất bánh kẹo – 1000.
Vì Acid benzoic và các benzoat không bay hơi nên chúng vẫn còn lại sản phẩm mà
không thể tách được những chất bảo quản này như phương pháp desunfit hoá.
Trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng nhiều benzoat trong sản xuất
mứt, mứt đông và nước quả. Liều lượng natri benzoat tối đa được sử dụng ở Mỹ là 0,1%
(0,05 – 0,075% đối với nước quả chua và 0,075 – 0,1% đối với nước quả ít chua).
Liều dùng tối đa cho phép là 160 mg/l.
Tính độc hại:
o Axit benzoic và các benzoat không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng.
o Ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan (natri benzoat cho dư vị ở
nồng độ 0,04%).
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 18
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
o Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường có màu thâm
đen so với sản phẩm sunfit hoá.
d. Acid sorbic và sorbat
Công thức hoá học : Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C
5
H
7
COOH).
Dạng sử dụng : là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ. Trọng lượng
phân tử là 112,12, nhiệt độ nóng chảy là 134,5
0
C. Acid sorbic khó tan trong nước lạnh

(0,16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100
0
C tan 3,9%).
Trong công nghiệp hoá chất Acid sorbic được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác
nhau. Nhất là trong thực tế thường dùng phương pháp tổng hợp bằng cách ngưng tụ alhydrit
crotonic và xêten.
Phương pháp sử dụng:
o Acid sorbic và kali sorbat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men
và nấm mốc, các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng
sản phẩm rau quả. Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi
khuẩn. Vì vậy khi sử dụng Acid sorbic người ta vẫn có thể giữ được khả năng
hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic.
o Điều đó chứng tỏ rằng Acid sorbic có nhiều ưu điểm trong các loại hoá
chất bảo quản thực phẩm. Vì lý do này nhiều nước đã chú ý tới việc nghiên cứu
và sử dụng acid sorbic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm.
o Sử dụng Acid sorbic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau
quả trong công nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa
chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ
o Việc sử dụng Acid sorbic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt
thanh trùng. Dùng Acid sorbic trong việc chế biến hầu hết các loại mặt hàng đồ
hộp đều có hiệu quả kinh tế kỹ thuật cao.
o Khi chế biến sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, làm dấm và
rau bán thành phẩm. Thêm vào cà chua nghiền 0.05% kali sorbat có thể thu
được sản phẩm cà chua nghiền 12% chất khô mà cà chua nghiền không bị mốc ở
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 19
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
nhiệt độ bình thường hơn hai tháng,. Cà chua nghiền 18% chất khô có 0.1% kali

sorbat có thể bảo quản trong kho bình thường trong hơn 10 tháng không bị hư
hỏng.
o Sử dụng acid sorbic xử lý bề mặt các sản phẩm không đưa vào đóng
hộp. Ví dụ các loại mứt quả vì các loại sản phẩm này thường hay bị nhiễm trùng
trên bề mặt, bằng cách phun acid sorbic trên bề mặt sau khi đã đóng gói mứt vào
bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này
để phủ lên bề mặt của mứt.
o Phương pháp này đã được sử dụng trong công nghiệp phomat nấu chảy.
Người ta phun acid sorbic lên giấy và dùng nó để gói phomat.
Acid sorbic là chất bảo quản thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp
thực phẩm. Việc sử dụng nó không phức tạp và không đòi hỏi vốn đầu tư thiết bị mới.
Tính độc hại: Acid sobic và sorbat không độc với cơ thể con người, khi cho vào sản
phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực
phẩm. Trong cơ thể, Acid sorbic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc.
e. Acid propionic và propionate
Công thức hóa học: CH
3
-CH
2
-COOH
Là chất lỏng, dạng dầu, cay nhe, mùi khó chịu có tác động chủ yếu trên nấm mốc.
Ngoài ra 1 số nấm men và 1 số vi khuẩn G có thể bị ức chế. Ở pH = 6 các propionate ức chế
các vi khuẩn tạo bào tử thuộc họ Bacillus subtili.
Với nồng đồ 0.1 – 1% propionate ức chế sự phát triển của Saureus, Sarcina Lutea,
Proteus vulgaris, Torula.
Thường được ứng dụng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt, phomai.
f. Paraben
Là các ester alkyl (metyl, etyl, propyl, butyl, heptyl) của các acid hydroxyl benzoic.
Hoạt động trong cả điều kiện acid và kiềm.
Khả năng tan trong cồn tăng dần theo chiều dài nhóm ankyl.

GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 20
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
Khả năng kháng khuẩn tỷ lệ thuận với chiều dài nhóm alkyl. Có khả năng chống vi
khuẩn Gram(+) tốt hơn vi khuẩn Gram (-)
Khả năng chống nấm mốc và nấm men căôhn khả năng kháng khuẩn.
Cơ chế tác dụng: làm thay đổi trạng thái màng tế bào của vi sinh vật.
Rất ít độc, dễ bị thuỷ phân, nếu thừa sẽ bị chuyển ra ngoài theo đường nước tiểu.
g. SO
2
và sulfit
Công thức hoá học : SO
2
, H
2
SO
3
- khí sunfurơ hay anhidrit sunfurơ.
Dạng sử dụng : Sử dụng ở thể khí hoặc dung dịch nước.
Phương pháp sử dụng :
o Sunfit hoá là phương pháp được sử dụng rộng rãi.
o Khí sunfurơ hay anhidrit sunfurơ (SO
2
) là loại chất sát trùng mạnh có
tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả.
o Tác dụng bảo quản của anhidrit sunfurơ ở nhiệt độ bình thường thể hiện
khi nồng độ 0.05 – 0.2% tính theo khối lượng sản phẩm. Một trong những điều
kiện cơ bản để SO

2
có tác dụng bảo quản là độ axit của môi trường. Trong môi
trường kiềm trung tính SO
2
không có tác dụng. Vì vậy, không nên dùng SO
2
để
bảo quản nhiều loại rau không có acid.
o Những loại quả trong thành phần chứa nhiều acid hữu cơ tự nhiên chính
là đối tượng thích hợp nhất cho việc bảo quản bằng phương pháp sunfit hoá. Độ
acid của quả nguyên liệu càng cao, lượng SO
2
sử dụng để sunfit hoá càng thấp.
Dạng Anhidrit sunfurơ là chất khí không màu, có mùi hắc của lưu huỳnh cháy, nặng
hơn không khí 2,25 lần. Thường SO
2
đã được nén trong các bình thép thành dày. Anhidrit
sunfurơ dễ tan trong nước lạnh, nhiệt độ tăng thì độ hoà tan giảm đi rất nhanh. Như ở 0
0
C
dung dịch bão hoà SO
2
chứa không quá 23%, ở 20
0
C không quá 11,5% và ở nhiệt độ 30
0
C –
7.8%, ở nhiệt độ 40
0
C – 5.4%.

Phương pháp sử dụng:
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 21
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
o Do tính chất đó của SO
2
nên người ta chỉ sử dụng SO
2
lấy từ bình chứa
cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần được bảo quản (như rau quả nghiền hay
nước rau quả và cần phải làm lạnh thích đáng ).
o Hoặc người ta sử dụng dung dịch SO
2
đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh
với nồng độ 4,5 – 5,5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số
lượng qui định trong qui trình công nghệ để bảo đảm cho sản phẩm đủ nồng độ
SO
2
có tác dụng sát trùng, nghĩa là đạt dược nồng độ 0,12 – 0,2% trong sản
phẩm.
o Các phương pháp đã mô tả trên gọi là sunfit hoá ướt được sử dụng rỗng
rãi cũng như là phương pháp hoá khô, tức là xử lý quả đựng trong thùng hay
hòm khô chứa khí SO
2
và đặt trong phòng kín có cấu tạo đặc biệt. Khí SO
2
được
nạp trực tiếp từ bình thép hay được điều chế tại chỗ bằng cách đốt lưu huỳnh

ngay trong phòng.
o Phương pháp thứ hai này gọi là phương pháp xông khói. Khi xông khói,
khí sunfurơ sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả vào trong,
do đó có tác dụng sát trùng tốt.
o Như vậy, tất cả các phương pháp sunfit hoá kể trên đều có hiệu quả kỹ
thuật khử trùng rau quả như nhau.
o Anhidrit sunfurơ là một loại chất bảo quản đã được thí nghiệm để bảo
quản cà chua nghiền. Liều lượng SO
2
cần dùng vào khoảng 0,15% cà chua
nghiền bảo quản trong các thùng lớn để trong 20 – 30 ngày, sau đó đem chế biến
thành cà chua bột đặc.
o Cần chú ý : Acid sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật nhất là
các sắc tố màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu
vì vậy khi sunfit hóa các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho
rau quả mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch và sau khi tách
SO
2
, màu của sản phẩm quả lại được khôi phục.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 22
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
o Vì acid sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn chặn các quá trình oxy
hoá trong quả đặc biệt là quá trình oxy hoá acid ascobic. Do đó SO
2
là phương
tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm.
Tính độc hại :

o Anhydrit sunfurơ có hại tới sức khoẻ
o Khi xâm nhập vào đường tiêu hoá sẽ gây buồn nôn nhức đầu, hít phải khí SO
2
và
gây viêm niêm mạc. Vì vậy khi sunfit hoá cần phải hết sức cẩn thận. Thường
công nhân làm việc ở các khâu chuẩn bị thùng và bao bì để sunfit hoá cũng như
chuẩn bị dung dịch SO
2
, làm việc ở nơi có sản phẩm SO
2
hay trực tiếp ở nơi
sunfit hoá khô, cần phải mang theo mặt nạ chống độc.
o Do đó cần đặc biệt chú trọng khi xử lý các sản phẩm được sunfit hoá để bảo vệ
sức khoẻ.
o Hàm lượng SO
2
còn lại trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn sau đây
(tính bằng mg cho 1kg sản phẩm ):
Mứt rim, quả khô, rượu nho, nước quả trước khi đem sử dụng: 100.
Mứt kẹo và những sản phẩm chế biến từ quả nghiền: 20
o Trong các loại sản phẩm dùng làm thức ăn cho trẻ em không được chứa SO
2
, vì
vậy không được dùng phương pháp Sunfit hoá để sản xuất các loại thức ăn này.
o Ngoài ra, SO
2
là chất ăn mòn kim loại ở các thiết bị sản xuất, (đường ống hút
gió, máng, băng chuyền, vỏ thiết bị, dụng cụ bị nhanh chóng hư hỏng).
o Ngoài anhydrit sunfurơ và dung dịch H
2

SO
3
trong kỹ thuật sunfit hoá người ta
còn dùng các muối của acid sunfurơ liều lượng cần dùng phải tăng lên vì phải
tính theo hàm lượng SO
2
có trong phân tử muối tương ứng đó. Thí dụ ứng với
1g SO
2
để sunfit hoá quả phải dùng :
 Natri bisunfit NaHSO
3
1,6g
 Kali bisunfit KHSO
3
1,8g
 Canxi bisunfit Ca(HSO
3
)
2
3,1g
 Natri sunfit Na
2
SO
3
2,0g
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 23
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm

Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
 Kali sunfit K
2
SO
3
2,5g
h. Nisin
Dạng sử dụng: Nisin trong tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và trong các
loại rau muối chua. Nó được tạo thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus lên men
lactic.
Hiện nay, cấu tạo hoá học của nisin đã được nghiên cứu đầy đủ. Trong thành phần
của nó có chứa các axit amin thông thường như lơxin, valin, alanin, glyxin, prolin, histidin,
lyzin, axit glutamic, axit aspatic, serin, metionin. Như vậy, phân tử nisin ( với trong lương
phân tử gần 1000) gần giống như cấu tạo các phân tử protit.
Lần đầu tiên ở Anh nisin được tổng hợp trong công nghiệp và sản xuất với quy mô
lớn. Nó ở dạng tinh thể trắng rất ít hoà tan trong nước, trong môi trường axit độ hoà tan tăng
lên ( khi pH=4,2 tan được 12g/l). Bột này dùng bảo quản ở dạng khô qua nhiều năm ở nhiệt
độ bình thường hoạt tính kháng sinh của nó không giảm sút bao nhiêu. Độ hoạt động của
nisin là 40,106 đơn vị trong 1 gam (theo qui định của hệ thống đơn vị quốc tế Riding) .
Phương pháp sử dụng
o Nisin hoàn toàn không sát trùng đối với nấm men và nấm mốc mà chỉ
có tác dụng với vi khuẩn gam dương và không tác dụng lên nhiều loại vi khuẩn
gam âm. Trong cơ thể người, nisin sẽ bị các chất men của dịch tiêu hoá phá huỷ.
Vì vậy có thể xem như nó không có tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có trong
cơ quan tiêu hoá.
o Đối với các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nisin là chất kháng sinh
mạnh. Nếu dùng hỗn hợp nisin với chất bảo quản khác như axit sorbic thì tác
dụng sát trùng của chúng sẽ trong phạm vi rộng hơn đối với các vi sinh vật .
o Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng nisin cho phép giảm nhiệt độ
và giảm thời gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

Nisin có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không
làm phồng hộp) trong các loại đồ hộp nhất là rau hộp.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 24
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tiểu Luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Viện CN Sinh Học–Thực Phẩm Phụ gia – Aginate, pectin, xanthangum
o Tại Mỹ cùng với nisin người ta đã nghiên cứu dùng chất kháng sinh
subtilin.
o Gần đây đã xuất hiện thêm một sản phẩm kháng sinh mới là tolyzin. Và
pymarixin (tác dụng lên nấm mốc và nấm men gây hư hỏng nước cam).
o Chất kháng sinh y học được phép dùng trong bảo quản cá là biomyxin
(clotêtraxyclin). Cá đã cắt đầu, moi ruột (thí dụ cá thu), ngâm vào dung dịch
clotêtraxylin (25mg/l) trong thời gian vài phút (5-8 phút), sau đó bảo quản trong
nước đá có chất kháng sinh này (5mg/l) làm tăng thời gian bảo quản lên hai lần.
Nước đá kháng sinh đã đựoc sử dụng rộng rãi trong ngành đánh cá trên nhiều
nước.
o Biomixin còn được sử dụng để bảo quản thịt gà vịt tươi, thời gian bảo
quản thịt gà tăng lên từ 5 đến 10 ngày Từ hạt lúa đại mạch người ta đã tách được
một chất kháng sinh là hodexin, nó cũng có tính chất sát trùng cao ở độ pha
loãng 1/13000.
Liều lượng cho phép sử dụng là 2,9 mg/ngày đối với người lớn (tại Mỹ).
Được sử dụng để bảo quản sữa bột, pho mai, đồ hộp, rau quả, thịt hun khói.
i. Nitrit và nitrat
Nitrit được sử dụng rất nhiều công công nghiệp chế biến thịt. Người ta cho nitrit vào
ngoài mục đích là diệt vi sinh vật còn nhằm làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng
cấu trúc sản phẩm.
Còn Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ chuyển thành nitrit và cũng có tác dụng như
nitrit.
Nitrit tan tốt trong nước, NH

3
, tan ít trong cồn và các dung môi khác.
Hoạt động trong môi trường acid, có hoạt tính mạnh trong môi trường yếm khí. Các
chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn , đặc biệt
là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp . Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt ,
nitrit và nitrae còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẩn .
Liều lượng Nitrit gây chết người là 32 mg/kg thể trọng.
GVDH: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương Trang 25
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: Nhóm 18