Tiểu luận môn Hóa Sinh Vitamin tan trong nước.DOC

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  
ĐỀ TÀI: HÓA SINH
……………………………………………………………………………
TÊN ĐỀ TÀI:
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

LỚP : ĐHTP6ALT
GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH : NHÓM 23
1. Nguyễn Thu Dung (10317221)
2. Nguyễn Thị Hồng Nhung (10317191)
3. Đỗ Tú Quỳnh (10311791)
4. Trương Thị Thúy Hằng (10324331)
5. Chung Ngọc Mỹ (10371211)

Thành phố Hồ Chí Minh, 01 – 2015
1
BẢNG CÔNG VIỆC
STT TÊN CÔNG VIỆC ĐIỂM
1 Nguyễn Thu Dung
2 Nguyễn T Hồng Nhung
3 Đỗ Tú Quỳnh
4 Trương Thị Thúy Hằng
5 Chung Ngọc Mỹ
2
MỤC LỤC
BẢNG CÔNG VIỆC 2
STT 2

TÊN 2
CÔNG VIỆC 2
ĐIỂM 2
1 2
Nguyễn Thu Dung 2
2 2
Nguyễn T Hồng Nhung 2
3 2
Đỗ Tú Quỳnh 2
4 2
Trương Thị Thúy Hằng 2
5 2
Chung Ngọc Mỹ 2
MỤC LỤC 3
PHẦN MỞ ĐẦU 4
PHẦN NỘI DUNG 5
PHẦN KẾT LUẬN 64
3
PHẦN MỞ ĐẦU
Vitamin là những vi chất cần thiết để cơ thể duy trì sự khỏe mạnh cả về thể
chất và tinh thần. Bạn có thể căn cứ vào những dấu hiệu sau để kiểm tra xem mình
có bị thiếu vitamin không?
Triệu chứng mệt mỏi, ăn không ngon, mờ mắt có thể là do thiếu vitamin.
Bạn có thể căn cứ vào những triệu chứng của cơ thể để tìm nguồn bổ sung từ thực
phẩm.
Vitamin là các hợp chất hữu cơ cần thiết cho chuyển hóa của người bình
thường, không tổng hợp được bởi cơ thể, do vậy phải được cung cấp từ thức ăn ở
những lượng nhỏ hoặc dùng vitamin tổng hợp khi nguồn dinh dưỡng không bảo
đảm nhu cầu.
4

PHẦN NỘI DUNG
1 KHÁI NIỆM VỀ VITAMIN
Vitamin là những chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt tính
sinh học, cơ thể có nhu cầu thấp, nhưng đặc biệt cần thiết cho sự sinh trưởng và
phát triển. Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho
hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và
chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý.
Các vitamin được tổng hợp chủ yếu trong cơ thể thực vật. Rất ít loại được
tổng hợp trong cơ thể động vật và nếu có tổng hợp thì cũng không đủ cho nhu cầu
dinh dưỡng. Vì vậy các vitamin được tổng hợp từ thực vật rất cần thiết cho bữa ăn
là yếu tố dinh dưỡng không thể thay thế trong bữa ăn của động vật. Tuy là những
thành phần của thực phẩm nhưng vitamin khác với protein, glucid, lipid vì cơ thể
người và động vật chỉ cần vitamin với lượng rất ít và không thể thiếu. Vitamin
thực hiện các chức năng xúc tác trong cơ thể sinh vật và trong đa số trường hợp
chúng là những coenzym của các enzym khác.
Mỗi loại vitamin đóng những vai trò khác nhau
2 PHÂN LOẠI VITAMIN
Có hai nhóm vitamin chủ yếu, một có thể hoà tan trong môi trường chất
béo, một hoà tan trong môi trường nước.
Vitamin hoà tan trong chất béo: khi cơ thể được cung cấp loại vitamin này,
thì các vitamin sẽ được dự trữ dưới dạng chuỗi và chủ yếu là tồn tại trong gan.
Vitamin hoà tan chất béo có thể được dự trữ trong cơ thể trong một thời gian
ngắn, có thể là trong vài ngày, đôi khi lại là vài tháng (lâu nhất là sáu tháng).
Vitamin A, D, E, và K là các loại vitamin đặc trưng thuộc nhóm này.
Vitamin hoà tan trong nước: khi cơ thể được cung cấp các vitamin thuộc
nhóm này thì chúng sẽ không được dự trữ trong cơ thể mà sẽ lưu thông trong
máu. Nếu cơ thể không "sử dụng" hết", chúng sẽ bị đào thải ra ngoài theo đường
nước tiểu. Các loại vitamin thuộc nhóm này là Vitamin C, B1, B2, B6, B12, axit
folic, biotin và axit pantothenic…
5

3 VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
VITAMIN NHÓM B
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B3 (vitamin PP) ( Axit nicotinic)
Vitamin B5 (Pantothelic)
Vitamin B6 (Pyridoxin)
Vitamin B8 (vitamin H) (Biotin)
Vitamin B9 (Axit Folic)
Vitamin B12 (Cobalamin)
Vitamin B15 (Axit pangamic)
VITAMIN C (Axit arcobic)
VITAMIN P ( Rutin)
6
3.1 VITAMIN B1 – THIAMIN
Thiamin, còn được gọi là vitamin B1, được chiết xuất lần đầu tiên năm 1926 từ
cám gạọ
Sinh tố Thiamin còn có tên thông dụng là sinh tố B1 vì là sinh tố đầu tiên được
xác định trong nhóm sinh tố B. B1 là thành phần thường được đề cập hàng đầu
trong 6 loại sinh tố B do tác dụng điều trị chuyên biệt. Sinh tố B1 còn được định
danh là "sinh tố của hệ thần kinh" vì sinh tố này có ái tính cao với cấu trúc thần
kinh và vì dấu hiệu phản ảnh tình trạng thiếu hụt sinh tố B1 biểu lộ qua triệu
chứng đau nhức và bại liệt.
3.1.1 Tính chất vật lý
Tan trong nước, không chịu nhiệt độ cao, chỉ bền trong môi trương acid, dễ bị
phá hủy bởi nhiệt độ ở môi trường kiềm.
Nó là coenzym của enzym cacboxilaza, tham gia điều hoà sự trao đổi gluxit.
Thiếu vitamin B1, người ta dễ mắc bệnh tê phù.
Khi oxy hoá B1

chuyển thành một hợp chất gọi là thiocrome phát huỳnh quang.
Tính chất này được sử dụng để định lượng vitamin B
1
.
3.1.2 Nguồn gốc
Có ở cây xanh, khoai tây, men bia, cà rốt
Có nhiều ở lớp ngoài của ngũ cốc :
7
− Cám gạo : 2,23mg/100g
− Gạo lức : 0,1-0,45mg/100g
− Gạo trắng : 0,02-0,04mg/100g
− Trứng gà : 0,1-0,15mg/100g
− Thịt heo : 0,05-0,1mg/100g
− Rau muống : 0,163mg/100g
3.1.3 Công thức
Trọng lượng phân tử: 300.81 đvC
Công thức hóa học: C
12
H
17
ClN
4
OS
Công thức cấu tạo Công thức cấu tạo 3 chiều
Ở dạng thiaminpirophotphate(TPP) là CoE của decarboxylase khử nhóm
carboxyl của các α-ketoacid, đặc biệt là pyruvate. Điểm hoạt động ở C2 của vòng
thiazole.
3.1.4 Vai trò - Nhu cầu
Vitamin B1 tham gia nhiều phản ứng enzym. Đặc biệt là trong quá trình sử dụng
năng lượng của glucose khi phân giải chúng. Vitamin B1 cho phép và điều hòa

8
Acetyl choline Acetate + Choline
khả năng sử dụng glucid, nếu tổ chức thiếu vitamin B1 thì khả năng chuyển hóa
glucid sẽ không đủ và glucose_ thức ăn chính của tế bào thần kinh cũng bị thiếu.
Vitamin B1 tham gia tổng hợp chất truyền tin (acetylcholin) trong tế bào thần
kinh và tham gia tổng hợp chất béo.
Thiếu vitamin này ảnh hưởng đến quá trình trao đổi carbohydrate dẫn đến bệnh
phù thủng, hay còn gọi là bệnh beri-beri, rối loạn thần kinh, hệ tiêu hóa và hệ
thống tuần hoàn tim. Có thể dẫn đến bệnh não nghiêm trọng không thể chữa khỏi
được.
=> Vitamin B1 được sử dụng trong điều trị viêm dây thần kinh.
Vitamin B1 không tác động trực tiếp, nhưng giống như tất cả các vitamin nhóm
B, nó được chuyển đổi thành coenzym, đặc biệt nhờ quá trình can thiệp của
magesi.
Triệu chứng khi thiếu vitamin B1: biếng ăn, suy nhược, đi đứng loạng choạng
=> bại liệt, hôn mê.
 Nhu cầu:
Cơ thể không dự trữ B1, khi thừa sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu => không
độc.
Nhu cầu con người cần trung bình 1-3mg/ngày.
Hàm lượng trung bình của vitamin này trong máu người là từ 2 – 8mg%
Nhu cầu vitamin B1 khác nhau phụ thuộc vào yếu tố sinh lý, độ tuổi, lao động.
3.1.5 Ảnh hưởng của quá trình chế biến
Trong khẩu phần thức ăn hàng ngày, lương thực chiếm một lượng khá lớn và
đây là nguồn cung cấp vitamin B1 chủ yếu. Vì vậy khi chế biến lương thực cần
phải có biện pháp để giảm thấp sự tổn thất vitamin quan trọng này. Cần chú ý hơn
là yếu tố hoà tan và pH của môi trường.
Hàm lượng B1

trong nguyên liệu có thể thay đổi đáng kể tuỳ thuộc điều kiện bảo

quản và chế biến.
Ví dụ :
− Gạo xát kỹ hàm lượng B1

có thể bị giảm đến 4 lần so với ban đầu.
9
Vitamin B1 ức chế
− Độ ẩm khi bảo quản nguyên liệu (thóc, gạo) càng cao, hàm lượng vitamin
B1

bị giảm càng mạnh.
− Vo gạo: gạo gẫy nhiều hay ít cũng ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin B1
− Nấu cơm cũng làm tổn thất vitamin B1
Loại gạo Vo gạo Nấu cơm
Gạo còn nguyên hạt
Gạo 25% gẫy
Gạo 50% gẫy
94%
83%
79%
81%
59%
57%
Cách nấu: + Nếu cho vào nước lạnh, còn 56%
+ Nếu cho vào nước sôi, còn 68%
+ Nếu cho vào hơn nước, còn 80%
− Khi nấu cơm có chắt nước hay không chắt nước, lượng vitamin B1 còn lại
cũng khác nhau.
− Muốn làm cho sợi mì dai dòn, thường cho thêm các chất kiềm như: Natri
carbonat, nước tro K2CO3, KOH), hàn the (natriborat) làm cho tỉ lệ vitamin

B1 bị phá huỷ rất mạnh.
− Yếu tố pH:
 pH của sản phẩm từ 7 - 7,5 thì: vitamin B1 còn lại là 60 - 70% sau khi
luộc; 30 - 49% sau khi rửa.
 pH của sản phẩm từ 8,5 - 9 thì: vitamin còn lại là 4 - 7% sau khi luộc;
1% sau khi rửa.
3.1.6 Sinh tổng hợp
Hai thành phần của thiamine là pyrimidine và thiazol được tổng hợp riêng
và sau đó được kết hợp. Các con đường tổng hợp khác nhau ở sinh vật nhân
chuẩn và sinh vật nhân sơ (nấm men, thực vật).
Trong E.coli và S.thyphimurium có 1 (5’-phosphoribosyl-5-aminoimidazol
(AIR) là tiền chất của gốc pyrimidine, trong khi ở nấm men chất này được tạo
nên bằng cách khác. Trong E.coli pyruvat và D-glyceraldehyd là những tiền chất
10
của thiazol. Chúng lắng kết thành 1-desoxy-D-xylulose, chất này được gắn các
nguyên tử C4’, 4, 5, 6, 7. Nguồn gốc của C2

và N3

là tyrosine, nguyên tử S bắt
nguồn từ cysteine. Pyrophosphatester của thành phần pyrimidine tham gia vào
phản ứng gắn. Bằng một phản ứng pyrophosphoryl hoá vitamin được chuyển
thành coenzyme.
Một số thực phẩm giàu Vitamin B1

Trong tỏi chứa nhiều Vitamin B1 Khoai lang

Gạo Đậu Hà Lan
Lúa mạch
11

3.2 VITAMIN B2 – RIBOFLAVIN
3.2.1 Tính chất vật lý:
Vitamin B2 (riboflavin) tinh thể nhỏ, hình kim, màu vàng da cam do nhân
isoalloxozin (dạng oxh), nhiệt độ nóng chảy là 292
o
C, phát huỳnh quang xanh khi
chiếu tia tử ngoại vào.
Riboflavin có vị đắng, hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan trong các
dung môi hữu cơ: benzen, ete…
Tinh thể khô, bền với nhiệt và dung dịch axit.
Rất quan trọng đối với cơ thể, trong cơ thể vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa tạo
nên nhóm hoạt động của các enzym xúc tác cho các quá trình oxy hóa – khử.
Vitamin B2 bền với nhiệt, không bền với ánh sáng. Khi tiếp xúc với ánh sáng
làm mất hoạt tính vitamin B2, nên bảo quản vitamin B2 hạn chế tiếp xúc ánh sáng,
dùng lọ màu nâu để bảo quản.
Tinh thể vitamin B2 dạng khô tương đối bền với nhiệt hơn vitamin B1. Ngược
với vitamin B1, hàm lượng vitamin B2 trong gạo, thịt, trứng, sữa biến đổi không
nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến.
Trong môi trường axit, kiềm riboflavin chuyển hóa thành lumi crom và
lumiflavin

Lumi crom (môi trường axit) Lumiflavin (môi trường kiềm)
Vitamin B2 là thành phần CoE của flavoprotein (FP): FMN và FAD, vận chuyển
2H. vị trí hoạt động ở N1 và N10.
3.2.2 Nguồn gốc
Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm từ sữa, rau cải, nấm men, bánh mì, men
bia, thịt gan trứng và các sản phẩm từ cá. Trong rau xanh cũng có nhiều vitamin
B2, nó được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật.
Các động vật có sừng không cần tới vitamin B2 vì ở ruột của chúng có các vi
sinh vật tổng hợp được và cung cấp cho động vật chủ.

12
3.2.3 Công thức
Trọng lượng phân tử: 376.36 đvC
Công thức hóa học: C
17
H
20
N
4
O
6

Công thức cấu tạo Công thức cấu tạo 3chiều
3.2.4 Vai trò - nhu cầu
Vitamin B2 là coenzym của các enzym thuộc hệ oxi hoá khử khác nhau, nhất là
flavin oxidaza. Thiếu vitamin B2 thì chuột thí nghiệm bị rụng lông, bị đục nhân
mắt, viêm mắt và chết.
Dẫn xuất quan trọng của vitamin B2 là flavinmononucleotit (FMN) và flavin
adenin dinucleotit (FAD). Đó là các enzym của các dehydrogenase (gọi là “men
vàng Vacbua”) xúc tác cho các phản ứng chuyển vị hidro trong quá trình hô hấp
của mô.
Ví dụ: quá trình decacboxyl hóa, oxy hóa axit pyruvic …
Phần phản ứng của các coenzym này là vòng izoaloxazin.
Quá trình vận chuyển H
2
của vitamine B2 được thực hiện nhờ khả năng gắn H
2
vào nguyên tử nitơ ở vị trí 1 và 10. Khi đó vitamine B2 sẽ chuyển từ dạng có màu
(dạng oxy hóa) thành dạng không màu (dạng khử)
13

Do tính chất trên, nên khi cơ thể bị thiếu vitamin B2, việc tạo nên các enzym
oxy hóa–khử ở cơ thể sẽ bị ngừng trệ ảnh hưởng đến các quá trình tạo năng lượng
cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể.
Vitamin B2 tham gia trong điều hòa quá trình tổng hợp và điều hòa lipid, tham
gia trong quá trình sinh tổng hợp hồng cầu, tham gia trong quá trình tiết mật của
14
gan và ảnh hưởng đến hoạt động của cơ quan hô hấp, ảnh hưởng đến khả năng tiết
dịch vị của dạ dày. Vì thế để cải thiện khả năng tiêu hóa thường bổ sung vitamin
nhóm B. Vitamin làm hiệu quả hấp thu thức ăn tăng lên nhiều.
Thiếu vitamin B2 thì khả năng sinh trưởng và phát triển tế bào biểu bì ruột bị rối
loạn dẫn đến chảy máu đường ruột. Các quá trình sinh lý sinh hóa trong cơ thể xấu
đi và xuất hiện các triệu chứng rối loạn dẫn đến các tình trạng lở miệng, long
móng, thiếu máu, rụng lông tóc.
Vitamin B2 cần thiết để nâng cao sức đề kháng cơ thể sống đối với bệnh nhiễm
trùng, để làm tăng tốc độ tái tạo máu cũng như ảnh hưởng tới sự phát triển của bào
thai (phụ nữ mang thai thiếu vitamin B2 làm cho sinh sớm).
Ngoài ra, cùng với vitamin PP, vitamin A, vitamin B2 tham gia quá trình cảm
nhận ánh sáng của mắt.
Vitamin B2 cũng có liên quan đến những vitamin khác. Khi thiếu vitamin B1 thì
nhu cầu B2 tăng lên. Thiếu B2 thì khả năng hấp thu vitamin C giảm.
 Nhu cầu vitamin B2 đối với con người:
− Trẻ em : 0,5 – 1,5 mg/24h
− Người trưởng thành : 1,8 – 2,0 mg/24h
− Phụ nữ mang thai : 2,0 – 4,0 mg/24h
3.2.5 Sinh tổng hợp
Vitamin Riboflavin được tạo nên từ GTP và ribulose-5-P trong thực vật, nấm
men và nhiều vi sinh vật, có ít hơn trong sản phẩm ngũ cốc.
Phản ứng tổng hợp bắt đầu bằng việc mở vòng imidazol của GTP và tách ra một
gốc pyrophosphate. Bằng phản ứng khử amin hoá, phản ứng khử và tách ra gốc
phosphate còn lại làm xuất hiện 5-amino-6-ribitylamino-2,4-pyrimidindion. Phản

ứng của hợp chất này với 3,4-dihydroxy-2-butanon-4-P (chất này xuất hiện từ
ribulose-5-P) tạo nên phân tử có hai vòng 6,7 dimethyl-8-ribityllumazin. Hợp chất
này kết hợp với 5-amino-6-ribitylamino-2,4-pyrimidindion thành riboflavin.
Phosphoryl hoá vitamin này tạo nên flavinmononucleotide (FMN). Bằng phản ứng
adenyl hoá tiếp theo làm xuất hiện flavin-adenin-dinucleotide (FAD). Sự
phosphoryl hoá riboflavin ở động vật được điều khiển chính xác bằng hormone
tuyến giáp trạng.
15
Nếu so sánh với các sinh tố kháng độc như: C, E, A thì sinh tố B2 (Riboflavin)
tuy không nổi bật về chức năng trung hòa độc chất sinh ung thư, nhưng mặt khác
lại rất cần thiết cho chu trình chuyển hóa nội tế bào để cung cấp năng lượng cho
cơ thể. Thêm vào đó sinh tố B2 còn đảm nhiệm vai trò:Thúc đẩy quy trình sản
xuất hồng huyết cầu. Trợ giúp chức năng giải độc của gan. Hưng phấn quá trình
phát triển của bào thai. Bảo vệ cấu trúc thần kinh, đặc biệt là thần kinh thị giác.
Một số thực phẩm giàu Vitamin B2

Sữa và phomat Thịt

Trứng và thịt Ớt Đà Lạt
16
3.3 VITAMIN PP – AXIT NICOTINIC ( B3 )
3.3.1 Cấu tạo hóa học :

3.3.2 Tính chất vật lý
Cả hai dạng trên đều có hoạt tính như nhau. Acid nicotinic là tinh thể hình kim
màu trắng có vị amid hòa tan trong nước và rượu. Vitamin PP dạng acid bền với
nhiệt acid và kiềm. Còn dạng acid là tinh thể trắng có vị đắng cũng hòa tan tốt
trong nước song ít bền hơn đối với acid và kiềm.
3.3.3 Vai trò sinh học:
Vitamin PP là tiền chất của hai coenzym chủ yếu trong nhiều phản ứng sinh hóa

cho phép tổng hợp năng lượng và gen.
17
Trong cơ thể, vitamin PP là thành phần của hai coenzym quan trọng là NAD
(Nicotiamid - Adenin - Dinucleotid) và NADP (Nicotiamid - Adenin - Dinucleotid
- Phosphat). Các coenzym này tham gia vận chuyển hydro và điện tử trong các
phản ứng ôxy hóa khử, do đó nó có vai trò hết sức quan trọng tác động đến quá
trình tổng hợp hay phân hủy các chất như glucid, acid béo, acid amin, chuyển hóa
cholesterol và các hợp chất khác, tạo năng lượng cung cấp ATP cho quá trình hô
hấp tế bào.
3.3.4 Quá trình chuyển hóa vitamin B3 trong cơ thể người:
Vitamin B3 tham gia vào 150 quy trình khác nhau trong cơ thể con người, đặc
biệt là quy trình tạo năng lượng. Vitamin B3 rất cần thiết cho quá trình sản xuất
các hooc môn, như là các hoocmon sinh dục nam và nữ, và ngăn chặn những biến
dạng của DNA. Từ đó, phòng ngừa nguy cơ ung thư. Loại vitamin này cũng đóng
vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể chống lại những độc tố và hóa chất gây
hại.
Vitamin B3 còn tham gia vào quá trình chuyển hóa glucid, protein và tạo mỡ.
Trong số các vitamin B, vitamin B3 là loại vitamin độc đáo vì tự cơ thể con
người có thể sản sinh ra nó hoặc chế độ ăn chay vẫn có thể cung cấp vitamin B3.
Khi sản xuất vitamin B3, bạn cần B2, B6, sắt, và tryp-tophan – là một loại acid
amin thiết yếu. Khi mang thai, sự chuyển hóa của axit amin thành vitamin B3 sẽ
hiệu quả.
Cơ thể thiếu vitamin PP sẽ gây ra các biểu hiện như chán ăn, suy nhược cơ thể,
dễ bị kích thích, viêm lưỡi, viêm miệng, viêm da, đặc biệt là vùng da hở như chân,
tay. Nếu thiếu vitamin PP ở mức độ nặng, gây viêm da, tiêu chảy và rối loạn tâm
thần (đây là 3 triệu chứng điển hình của bệnh Pellagra ). Ngoài những người bệnh
di truyền và những người dùng thuốc kéo dài gây thiếu PP, còn có những người có
thể mắc là :
- Phụ nữ có thai, cho con bú.
- Suy dinh dưỡng hay thức ăn không cân bằng.

- Tuổi.
- Ngộ độc rượu mãn tính.
18
3.3.5 Vitamin B3 biến đổi trong nguyên liêu thực phẩm:
Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin PP hầu như không thay đổi. Khi chế
biến bột trong môi trường kiềm hàm lượng vitamin B1 giảm mạnh trong khi đó
vitamin PP lại được giải phóng ra ở dạng hoạt động. Khi bảo quản trứng gà người
ta thấy vitamin PP lúc đầu có nhiều ở lòng trắng sau đó chuyển dần vào lòng đỏ và
hao hụt mất 18% sau 7 tháng bảo quản.
3.3.6 Nhu cầu hàng ngày về vitamin PP:
- Nhu cầu vitamin B3 trong một ngày là: 18-25 mg hay 4.7 mg/ 1000 kcal để
phòng bệnh Pellagra
- Ở người, niacin lấy từ thức ăn. Cơ thể có thể tổng hợp nó từ tryptophan với điều
kiện có sẵn acid amin này (ở trong protein) cùng B2 và B6, nhờ vi khuẩn ký sinh
đường ruột bình thường.
- Khó biết được phần niacin nào là của cơ thể tổng hợp và phần nào của thức ăn
đưa vào.
- Những bệnh di truyền chuyển hóa của typtophan, tạo ra một phần hoặc toàn bộ
triệu chứng Pellagre. Do đó, phần niacin được tổng hợp bởi cơ thể là đáng kể.
3.3.7 Lượng vitamin B3 được khuyên cung cấp
Trẻ còn bú : 6mg/ngày
Trẻ từ 1-3 tuổi: 9mg/ngày
Trẻ từ 4-9 tuổi : 12 mg/ngày
Trẻ từ 10-12 tuổi: 14mg/ngày
Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam: 18mg/ngày
Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ: 15mg/ngày
Người trưởng thành Nam: 18mg/ngày
Người trưởng thành Nữ: 15mg/ngày
Phụ nữ có thai hay cho con bú: 20 mg/ngày
19

Một số loại thực phẩm giàu vitamin B3

Thịt bò Lạc
20
3.4 VITAMINB6 ( PIRIDOXIN, PIRIDOXAL, PIRIDOXAMIN):
3.4.1 Cấu tạo hóa học :

21
Vitamin B6 được tách ra ở dạng tinh khiết vào năm 1938, đầu tiên từ nấm men
sau đó từ cám gạo.
Pyndoxin, pyridoxamin và pyndoxal đều có hoạt lực vitamin nên ghép thành
nhóm vitamin B6.
3.4.2 Tính chất vật lý:
- Piridoxin là tinh thể không màu có vị hơi đắng hòa tan tốt trong nước rượu. cả 3
loại piridoxin, piridoxal, piridoxamic đều bền khi đun sôi trong dung dịch acid
hoặc kiềm nhưng không bền khi có mặt các chất oxi hóa. Chúng bị phân hủy nếu
đem chiếu sáng ở môi trường kiềm cũng như trung tính, còn khi chiếu sáng ở
dung dich acid thì các dạng piridoxin và piridoxal bền hơn so với piridoxamin.
3.4.3 Vai trò sinh học:
- Vitamin B6, là tiền chất của hai coenzym, tham gia hơn 100 phản ứng chủ yếu
của quá trình chuyển hóa acid amin.
- Trong cơ thể người phần lớn B6 có trong gan vì những tế bào gan tổng hợp
coenzym hoạt động được xuất phát từ pyridoxin và các dẫn xuất của chúng, trước
khi mang đến hệ tuần hoàn. Người ta còn tìm thấy vitamin B6 trong não, huyết
tương và hồng cầu.
- Trong cơ thể động vật (ở thận, gan, ruột non) pyridoxin bị oxy .hoá thành
pyridoxal và chất này lại được phosphoryl-hoá thành pyridoxal photphat - đấy là
nhóm ghép của loại enzym trao đổi.
- Vitamin B6 có tác dụng quan trọng đối với sự chuyển hoá protein (phản ứng
chuyển quan và khử carboxyl).

22
- Vai trò của nó cũng quan trọng và phức tạp. Nếu thiếu B6 sẽ gây ra những ảnh
hưởng trầm trọng trong nhiều lãnh vực : tâm thần, giảm miễn dịch, tăng nguy cơ
bị loãng xương và bệnh tim mạch.
- Sự thiếu hụt vitamin B6 có thể gây ra nhiều triệu chứng: mệt mỏi, mất ngủ, khó
chịu, rối loạn tâm thần, môi nứt nẻ, da khô, rụng tóc. Những người nghiện rượu, bị
xơ gan, suy tim, hội chứng urê huyết thường dễ gặp nguy cơ thiếu hụt vitamin B6.
- Tuy nhiên, nếu bổ sung vitamin B6 quá liều cũng gây ra độc tính. Ở người lớn,
việc bổ sung vitamin B6 quá 100 mg mỗi ngày sẽ dẫn đến nguy cơ tổn hại thần
kinh. Liều cao vitamin B6 còn có thể gây tê bàn chân, bàn tay hoặc thậm chí gây
mất cảm giác.
3.4.4 Qúa trình chuyển hóa vitamin B6 trong cơ thể người:
- Vitamin B6 là một vitamin rất quan trọng cho nhiều chức năng trong cơ thể.
Cũng như những vitamin B nhóm khác, vitamin B6 giúp chuyển hóa năng lượng,
nó còn cần thiết cho quá trình tạo hồng huyết cầu, vitamin B3, tạo ra các kháng thể
chống nhiễm khuẩn, và hỗ trợ hoạt động bình thường của hệ thần kinh.
- Vitamin này còn cần thiết cho phản ứng lên men tạo glucose từ glycogen, góp
phần duy trì lượng đường huyết trong máu ổn định; giúp bảo vệ tim mạch, tăng
cường hệ miễn dịch, và duy trì chức năng não khỏe mạnh.
- Chuyển tryptophan thành a-xít nicotinic. Chuyển hóa các a-xit amin có lưu
huỳnh, a-xít glutamic và asparaginic. Đây là những a-xít amin rất cần cho những
hoạt động hệ thần kinh trung ương. Chuyển hóa a-xít béo linoleic thành a-xít
arachidonic. Giúp giảm lượng cholesterol huyết thanh ở người bị xơ vữa động
mạch.
- Trong số những phản ứng khác từ cuộc sống, nó được sử dụng trong :
Tổng hợp một thành phần khử độc của muối mật, chất này đóng vai trò làm dịu
não.
- Tổng hợp chất trung gian thần kinh quan trọng, giống như serotonin và GABA,
những chất này cần thiết cho tiến trình kiểm soát lo lắng .
- Tính miễn dịch. Cầu nối (tạo keo) cần thiết để làm chắc xương.

- Vitamin B6 còn ảnh hưởng tới sự tổng hợp nội tiết tố tuyến yên và buồng trứng
(nhóm oestrogen) nên khi thiếu nó quá trình thai nghén bị trở ngại.
23
- Vitamin B6 có ở hầu hết các thức ăn. Đó là: Cá, thịt, thịt gia cầm, cám gạo, sản
phẩm từ bột nguyên cám. Trong các nhóm thực phẩm: rau xanh, cải bông, đậu
haricots, chuối…
- Vi khuẩn trong hệ đường ruột cũng có thể sản xuất vitamin B6.
3.4.5 Dưới đây là liều lượng khuyến cáo mỗi ngày:
• Nam, nữ (19-50 tuổi): 1,3 mg
• Nam (51 tuổi): 1,7 mg
• Nữ (51 tuổi): 1,5 mg
• Phụ nữ đang mang thai: 1,9 mg
• Phụ nữ đang cho con bú: 2,0 mg
• Trẻ sơ sinh (0-6 tháng): 0,1 mg
• Trẻ sơ sinh (7-12 tháng): 0,3 mg
• Trẻ em (1-3 tuổi): 0,5 mg - không vượt quá 30 mg
• Trẻ em (4-8 tuổi): 0,6 mg - không vượt quá 40 mg
• Trẻ em (9-13 tuổi): 1 mg - không vượt quá 60 mg
• Nam (14-18 tuổi) :1 mg - không vượt quá 80 mg
• Nữ (14-18 tuổi): 1,2 mg - không vượt quá 80 mg (ngay cả khi mang thai hoặc
cho con bú).
Cũng theo khuyến cáo, chúng ta nên ưu tiên bổ sung vitamin B6 từ các loại thực
phẩm. Những thực phẩm giàu vitamin B6, bao gồm: chuối, đậu đỏ, khoai tây, ngũ
cốc nguyên hạt, cá, thịt gia cầm, thịt bò nạc, pho mát, súp lơ, cà rốt, cải bắp, rau
bina, đậu nành, đậu phộng, trứng…
Để nhận được lợi ích vitamin B6 tốt nhất, sản phẩm hoa quả, thịt tươi sống cần
bảo quản ở nhiệt độ lạnh; sữa và ngũ cốc nên để nơi thoáng mát, khô ráo, không
ẩm ướt và tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp.
3.4.6 Vitamin B6 biến đổi trong thực phẩm:
- Khi cô đặc sữa không thêm đường có thể làm biến đổi ít nhiều vitamin B6 song

nếu thêm chất kháng sinh nizin thì sự mất mát sẽ giảm đi. Sau 4 năm bảo quản sữa
cô đặc không có đường ở nhiệt độ thấp, hàm lượng vitamin B6 hầu như không
biến đổi.
24
- Khi tiệt trùng sữa bằng cách đun trực tiếp sẽ mất đi tới 20%,còn đun gián tiếp
chỉ mất khoảng 5%.
- Đối với trứng gà khi bảo quản sau một năm có thể mất đi 50% hàm lượng
vitamin B6 ban đầu. Sự tổn thất này ở cả lòng đỏ và lòng trắng đều như nhau.
25