Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng

MỤC LỤC
Chương 1: GIỚI THIỆU…………………………………… 3
I. Sơ lược về bánh tráng………………………………………………………3
II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta…………3
III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng……………………… 4
Chương 2: Nguyên liệu……………………………………….7
I. Gạo………………………………………………………………………….7
1. Tên gọi, nguồn gốc……………………………………………… 7
2. Thành phần hóa học……………………………………………… 7
II. Bột khoai mì (bột năng)………………………………………………… 9
1. Nguồn gốc………………………………………………………….9
2. Phân loại………………………………………………………… 10
3. Cấu tạo của củ khoai mì……………………………………………10
4. Thành phần hóa học……………………………………………… 11
III. Bột mỡ……………………………………………………………………
12
1. Tên gọi, nguồn gốc……………………………………………… 12
2. Phân loại………………………………………………………… 12
3. Cấu tạo của hạt lúa mỡ……………………………………………
13
4. Thành phần hóa học………………………………………………. 14
IV. Nguyên liệu phụ………………………………………………………… 15
1. Nước……………………………………………………………… 15
2. Phụ gia…………………………………………………………… 16
Chương 3: Quy Trình Công Nghệ…………………………… 19
I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo…………………………………………19
II. Thiết minh quy trình sản xuất……………………………………………. 21
1. Ngâm……………………………………………………………… 21
2. Nghiền ướt………………………………………………………… 25
3. Lọc………………………………………………………………… 29
4. Phối trộn………………………………………………………………….31

5. Tráng bánh………………………………………………………………. 31
6. Hấp bánh………………………………………………………………… 36
7. Sấy………………………………………………………………… 36
1
Chương 4: Sản phẩm bánh tráng………………………… 40
I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo………………………… 40
II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản
phẩm: ……………………………………………………………………………40
1. Phương pháp xác định độ ẩm……………………………………… 40
2. Phương pháp xác định độ tro……………………………………… 41
3. Phương pháp xác định độ acid………………………………………. 42
4. Phương pháp xác định độ dày bánh…………………………………. 42
5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt……………………………… 42
6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……………………………… 42
7. Xác định hàm lượng gluten trong bột……………………………… 43
PHỤ LỤC……………………………………………44
1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt………………………… 44
2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công 45
3. Quy trình sản xuất Tortilla từ bắp…………………………………… 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 47
2
Chương 1: GIỚI THIỆU
I. Sơ lược về bánh tráng
 Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu
chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước.
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm
nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá
trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên
chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước.
Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại

bánh tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống
nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình
dạng sản phẩm.
 Phân loại :
 Dựa vào nguồn nguyên liệu :
• Bánh tráng từ gạo
• Bánh tráng từ bắp
• Bánh tráng từ khoai mì
• Bánh tráng từ bột mì
 Dựa vào gia vị :
• Bánh tráng ngọt
• Bánh tráng mặn
• Bánh tráng lạt
 Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm :
• Bánh tráng mỏng
• Bánh tráng dày
• Giấy tinh bột
II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta
Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.
Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh
tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước
và hiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.
Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do
đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.
3
Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất
bánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về
bánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát
triển mới cho dòng sản phẩm này.

Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn
Lề, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ
giới không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã
được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn
khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công.
Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo
hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh
tráng/ca – do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa
ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp
sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre,
xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco
thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, …
Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển
của bánh tráng.
III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ
của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu
tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.
 Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu :
Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là
độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh
bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có
độ dai lớn hơn.
Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)
4
Lúa mì 25.0 75.0
Khoai tây 20.0 80.0
Khoai lang 19.0 81.0
Gạo tẻ 18.5 81.5

Khoai mì 17.0 83.0
Gạo nếp 0.7 99.3
Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao
nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản
phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
 Khả năng tạo màng :
Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng
ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp
qua phân tử nước.
Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:
 Giai đoạn 1:
Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột
tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân
tán.
 Giai đoạn 2:
Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột
tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò
rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột
bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm
vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.
 Giai đoạn 3:
Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các
tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn
này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất
hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự
hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm
giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.
 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:
 Nồng độ của dung dịch:

5
Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về
chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.
 Quá trình bốc hơi nước:
Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch
phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước
phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và
trao đổi không khí.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng :
 Quá trình sấy bánh tráng:
Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu
thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.
 Quá trình tạo màng:
Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.
 Tỷ lệ amylose/amylopectin:
• Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém.
• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.
→ Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng
tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase.
 Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ :
Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:
 Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.
 Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất
độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn
chưa hoàn chỉnh.
Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích
thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của
cấu trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất
này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.
Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một

ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc
mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn
hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo).
Chương 2: Nguyên liệu
6
I. Gạo:
1. Tên gọi, nguồn gốc:
Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của
lúa.
Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae
Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza
Loài (Species) : Oryza Sativar L.
Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt
thúc
2. Thành phần hóa học:
Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh
tác, điều kiện đất đai.
Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g
Protein g 6
7
Tinh bột g 82
Lipid g 0.8
Cellulose g 0.6
Nước g 10.2
Năng lượng kcal 361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan,
1999)

• Nước:
Trong hạt thúc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì
lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng của gạo.
• Tinh bột:
Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ
amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:
o Gạo tẻ : chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
o Gạo nếp : chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
• Protein:
Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:
o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.
o Albumin
o Globulin
o Prolamin (oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau,
trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin
không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì.
Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực
khác như lúa mì, bắp.
Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
(đơn vị: g/16gN)
Acid amin Giá trị chuẩn Gạo
Lysine 4.2 3.2
8
Tryptophan 1.4 1.2
Phenylalanine 2.8 9.3
Methionine 2.2 4.5
Threonine 2.8 3.0
Valine 4.2 2.2

Leucine 4.8 7.9
Isoleucine 4.2 3.4
(Nguồn: FAO)
• Lipid:
Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mỡ, nhưng
thấp hơn hạt bắp.
• Vitamin:
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B
1
, B
2
, B
5
, PP, B
12
, … Thành
phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B
1
chiếm một hàm
lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn
các loại lương thực khác.
• Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S, các
acetaldehyde. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt
gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó
chịu.

II. Bột khoai mì (bột năng):
1. Nguồn gốc:
Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là
Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu
ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone,
Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở
nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam.
9
Hình: Cấu tạo của cây khoai mì
2. Phân loại:
Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc
củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay
thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì.
Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
• Khoai mì ngọt:
o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.
• Khoai mì đắng:
o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.
3. Cấu tạo của củ khoai mì :
Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ
khoai mì còn to và dài hơn.
Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:
• Vỏ gỗ:
o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.
o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ.
o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …
o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài.
• Vỏ thịt:

10
o Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose.
o Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ.
• Phần thịt:
Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính của thịt
củ là tinh bột.
• Lõi củ:
Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 –
1% khối lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose.
4. Thành phần hóa học :
Bảng : Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)
Thành phần hóa học Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) Khoai mì khô
Nước (g) 60 11.0
Protein (g) 1.1 3.0
Lipid (g) 0.2 0.7
Glucid (g) 36.4 80.3
B
1
(mg) 0.05 -
B
2
(mg) 0.03 -
Năng lượng (kcal) 156 348
• Nước:
Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu
hoạch, gây khó khăn trong quá trình bảo quản.
• Tinh bột:
Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành
phần:
o Amylose: 15 – 25%.

o Amylopectin: 75 – 85%.
Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, …
• Protein:
Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng.
Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì
Acid amin Hàm lượng (mg/100g)
Lysine
Methionine
30
13
11
Tryptophan
Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine
3
33
23
21
30
20
40
13
III. Bột mỡ:
Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại

của lúa mì.
1. Tên gọi, nguồn gốc:
Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Pooideae
Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae)
Chi (Genus) : Triticum
Loài (Species) : Triticum aestivum
2. Phân loại:
Theo độ cứng của hạt:
Lúa mì cứng
Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất.
Theo độ đục:
Lúa mì trắng trong.
Lúa mì bị bạc.
12
3. Cấu tạo của hạt lúa mỡ:
Hình : Hạt lúa mỡ cắt ở giữa
• Vỏ quả :
Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp
vỏ quả của lúa mì mỏng, không được chắc như thúc.
• Vỏ hạt :
Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ
lớp tế bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và
dai.
Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%,
hợp chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng.
• Lớp aleuron :
Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường,
cellulose, tro và các vitamin B1, B2, PP.
• Nội nhũ :

Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu
để sản xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa
đầy tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc
vào mức độ chứa đầy protein của tế bào.
13
4. Thành phần hóa học:
Bảng : Thành phần hóa học của lúa mì (%)
Thành phần hóa học IV. Lúa mì mềm Lúa mì cứng
V. Nước VI. 14.0 VII. 14.0
VIII. Protein IX. 8.6 – 24.4 X. 14.4 – 24.1
XI. Các glucid XII. 68.7 XIII. 66.6
XIV. Cellulose XV. 2.0 XVI. 2.1
XVII. Lipid XVIII. 1.7 XIX. 1.8
XX. Tro XXI. 1.6 XXII. 1.7
Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%,
của lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%.
Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào
địa phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu
phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
• Tinh bột:
Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm
khoảng 20% tinh bột) và amylopectin.
• Protein:
Hạt lúa mỡ thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và
glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của
bột nhào.
Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid
amin. Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay thế
đều có trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối.
• Lipid:

Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp
aleuron.
Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp.
Thường chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng
1% khối lượng hạt tinh bột. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các
phosphatid.
Bảng : Phân bố lipid trong bột mì (%)
14
XXIII. Dạng lipid XXIV. Hàm lượng
XXV. Lipid liên kết với tinh bột 0.38 – 0.72
XXVI. Lipid không liên kết với tinh bột
XXVII. Lipid tự do
XXVIII. Lipid kết hợp
XXIX. 1.12 – 1.188
XXX. 0.6 – 1.0
XXXI. 0.52 – 0.88
• Chất khoáng:
Chất khoáng trong hạt lúa mỡ có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là
P, Ca và K.
• Các vitamin:
Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B
1
, B
2
, B
6
),
vitamin H, vitamin E, …, trong đó vitamin B
1
, PP, E nhiều hơn cả.

Bảng : Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mỡ (mg/100g chất khô)
XXXII. Các vitamin XXXIII. Hàm lượng
XXXIV. Carotene (tiền vitamin A) XXXV. 0.02
XXXVI. B
1
(thiamin) XXXVII. 0.52
XXXVIII. B
2
(riboflavin) XXXIX. 0.08
XL. PP (acid nicotic) XLI. 6.0
XLII. B
6
(pirodoxin) XLIII. 0.43
XLIV. B
3
(acid pantotenic) XLV. 1.38
XLVI. H (biotin) XLVII. 0.06
XLVIII. E (tocoferol) XLIX. 0.91
IV. Nguyên liệu phụ:
1. Nước:
Bảng : Tiêu chuẩn của nước
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử
1
pH 6.5 – 8.5 AOAC hoặc SMEWW
2 Độ cứng mg/L CaCO
3
300 TCVN 6224 – 1996
3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996
15
4 Hàm lượng Asen mg/L 0.01

TCVN 6182 – 1996
(ISO 6595 – 1982)
5 Hàm lượng chì mg/L 0.01
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8286 – 1986)
6 Hàm lượng Flo mg/L 0.7 – 1.5
TCVN 6195 – 1996
(ISO 10359/1 – 1992)
7 Hàm lượng kẽm mg/L 3
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8288 – 1989)
8 Hàm lượng đồng mg/L 2
TCVN 6195 – 1996
(ISO 8288-1986)
9 Hàm lượng sắt mg/L 0.5
TCVN 6177 – 1996
(ISO 6332-1988)
10 Độ oxy hóa mg/L 2 Chuẩn độ bằng KMnO
4
2. Phụ gia:
 Muối :
• Chỉ tiêu hóa học :
o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.
o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô.
o Độ ẩm: ≤12%.
• Chỉ tiêu cảm quan :
o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.
o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
 Đường :
• Chỉ tiêu hóa lý :

o Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 (% chất khô)
o Độ ẩm ≤ 0.05 (% khối lượng)
o Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (% khối lượng)
o Hàm lượng tro ≤ 0.03 (% khối lượng)
• Chỉ tiêu cảm quan :
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan
trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
 Monocalcium phosphate :
• Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.
• Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia
monocalcium phosphate được dựng tối đa là 2500mg/kg bột khô.
• Chỉ tiêu hóa học :
o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22%
o Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20%
16
o Hàm lượng Ca: 15 – 18%
o Hàm lượng Flour: ≤ 0.2
o Độ ẩm: ≤ 3%
o Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40%
 CMC (Carboxy Metyl Cellulose):
CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự
tham gia của acid monoclor acetic.
Cell-OH + NaOH + ClCH
2
-COONa → Cell-O-CH
2
COONa + H
2
O +NaOH
CMC

• Ở pH < 3: CMC bị kết tủa.
• Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.
• Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của
CMC.
o Cation hóa trị 1 : ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag
+
).
o Cation hóa trị 2: Ca
2+
, Mg
2+
làm giảm độ nhớt.
o Cation hóa trị 3 : Al
3+
, Fe
3+
có khả năng tạo gel (kết tủa).
• CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như
protein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở
nồng độ rất lớn.
• Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:
o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.
o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.
o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.
Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trân trọng
lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại
trạng thái ban đầu.
CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng
cao thì bánh càng dai.
 Chất chống oxy hóa :

• Butylated hydroxyanisole (BHA) :
BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dựng để bảo vệ hương
vị của thực phẩm có chứa chất béo. BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường
được sử dụng trong các sản phẩm chiên.
• Butylated hydroxytoluene (BHT) :
BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene,
methanol, dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ
đóng vai trị là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung.
17
• Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ) :
TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh
hơn BHA. TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có
hiệu quả làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có
cholesterol.
TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%),
không tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình
chế biến được tiến hành dễ dàng.
Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản
phẩm có màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại
thực phẩm có chứa protein.
Chương 3: Quy Trình Công Nghệ
I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo:
Bánh tráng được làm từ gạo là một sản phẩm quen thuộc của người Việt
Nam , nó thường dùng để chế biến những món ăn như chả giò, gỏi cuốn, …đây là
một sản phẩm phổ bieán trong gia đình người Việt Nam.
18
19
Gạo
Lọc
Ngâm nước

Nghiền ướt
Phối trộn
Lọc
Tráng hấpSấyTạo hìnhĐóng gói
Sản
phẩm
Phụ liệu
Làm sạch
Nước
Nước
Nước Nước
Bó
lọc
Bó
lọc
II. Thiết minh quy trình sản xuất
1. Ngâm:
 Mục đích :
− Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
− Làm cho gạo hút nước trương nở.
− Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid,
lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
 Những biến đổi trong quá trình ngâm :
− Biến đổi vật lý :
Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn.
Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm.
− Biến đổi hóa học :
20
Bao bỡ
Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa.

− Biến đổi hóa lý :
Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất
thẩm
thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu
hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn.
− Biến đổi sinh học :
Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên
liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt :
− Thành phần nguyên liệu :
Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do
nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn.
− Lượng nước ngâm:
Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½.
Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt,
do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và
môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất
dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại.
Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn
toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm.
− Thời gian ngâm :
Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm.
Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn
đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt.
Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra
không triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn.
− Nhiệt độ ngâm :
Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa
sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó
khăn cho quá trình lọc.

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng
12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình
lên men, tạo vị chua cho sản phẩm.
21
Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 52
0
C thì thời gian ngâm rút
ngắn xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng : Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm đến độ tổn
thất chất khô
Số thứ tự
Thời gian ngâm
(phút)
Lượng nước
ngấm (mL)
Độ ẩm của gạo
sau khi ngâm
(%)
Độ tổn thất chất
khô (%)
1 5 1.2 23.5 1.29
2 10 1.8 27.6 1.58
3 15 2.4 31.3 1.86
4 30 2.8 34.1 2.82
5 45 3.1 35.8 3.11
6 60 3.4 37.3 3.21
7 75 3.5 37.9 3.42
8 90 3.6 38.4 3.48
9 120 3.6 38.4 3.48
10 150 3.6 38.4 3.48

Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa lượng nước ngấm và thời gian ngâm
22
Lượng nước ngấm (mL)
Thời gian ngâm
(phút)
Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa độ tổn thất chất khô và thời gian ngâm
Qua đồ thị 2.2.1 và đồ thị 2.2.2, ta thấy khi ngâm gạo đến một thời điểm
nhất định thì lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hòa, nếu tiếp tục ngâm thì độ
ẩm và độ tổn thất chất khô của gạo sẽ không đổi.
 Cách thực hiện :
− Hóa chất sử dụng:
• Ngâm trong nước muối :
Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết.
Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).
Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:
- Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các
hạt tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel
lớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo.
- Khi cho muối vào: Na
+
làm O
2-
ít âm, Cl
-
làm H
+
ít dương, vì vậy nếu
cho muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt.
• Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin):
Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dựng

papain trong đu đủ xanh).
− Thiết bị :
23
Độ tổn thất chất khô (%)
Thời gian ngâm
(phút)
Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa.
Các thăng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thăng có dạng hình trụ,
đáy cơn, và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thăng hoặc hơn. Nước
được dẫn từ dưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên xuống.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 52
0
C.
Dung dịch hóa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoàn
lưu đi qua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần
thiết cho hỗn hợp.
Hình : Thiết bị ngâm gạo
2. Nghiền ướt:
 Mục đích : chế biến:
− Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong
gạo.
− Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành
dung dịch huyền phù với nước thêm vào.
 Những biến đổi trong quá trình nghiền ướt :
− Biến đổi vật lý :
Kích thước của hạt gạo giảm.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát.
− Biến đổi hóa học :
Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung
nước.

− Biến đổi sinh học :
Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh
vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.
24
 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền :
− Độ ẩm của nguyên liệu :
Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá
trình nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một
giá trị nhất định – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm
nhiều, vì nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng
nhiều hạt có kích thước nhỏ.
Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm
và kích thước của hạt sau quá trình nghiền
Ngoài ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột
giảm.
25
Hàm lượng ẩm (%)
Kích thước trung bình của hạt (µm)
((((micromet)