Tiểu luận môn dinh dưỡng học Ăn chay với sức khỏe và bệnh tật

Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
…o0o…
Tiểu luận môn: DINH DUỠNG HỌC
Đề tài:
ĂN CHAY VỚI SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT
GVHD: Hồ Xuân Hương
SVTH: Nhóm 4 – lớp ĐHTP6lt
Châu Võ Hiền Trang – 1037 5451
Trần Yến Như – 1031 8311
Phạm Thị Tuyết Nhung – 1036 7461
Phạm Phương Thế Ngọc – 1031 3651
Tp. HCM, ngày 7 tháng 11 năm 2014
Bảng phân chia nhiêm vụ
1. Phạm Phương Thế Ngọc – Chương 1
2. Phạm Thị Tuyết Nhung – Chương 2
3. Trần Yến Như – Chương 3
4. Châu Võ Hiền Trang – Chương 4
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển kéo theo sự phát triển về dân trí, con người từ nghèo
khổ, thiếu ăn dần dần giàu lên. Do đó, cũng đòi hỏi những dáp ứng về cuộc sống ngày càng
phong phú và hoàn thiện hơn. Một trong những nhu cầu cấp thiết nhất trong đời sống con
người đó là ăn. Vâng thử hỏi trên đời này có ai không ăn mà có thể sống được? Tuy nhiên, ở
cái thời đại mà mọi thứ đều phát triển thì nhu cầu ăn uống cũng đòi hỏi ngày càng cầu kỳ hơn
về chất luợng ăn uống cũng như giá trị dinh duỡng mà thức ăn mang lại cho con người. Liệu
thức ăn này có phù hợp cho ta hay không?, nó có độc hại với ta hay không? có rất nhiều
câu hỏi cần được giải đáp. Mỗi con người tùy vào độ tuổi, giới tính, công việc… lại có nhu
cầu về mặt dinh duỡng khác nhau, chính vì nhu cầu dinh dưỡng khá phức tạp và đa dạng như

vậy nên mỗi con ngưồi chúng ta cần trang bị cho mình kiến thức về ẩm thực cho thật tốt để
phục vụ nhu cầu sống thiết yếu đồng thời mang lại cho ta cảm giác khoái lạc khi thuởng thức
món ăn và trong tâm ta luôn yên tâm rằng ta ăn loại thức ăn đó hoàn toàn khoa học, hợp cho
thể trạng con người ta, rằng loại thức ăn đó tốt cho cơ thể ta, không có tác dụng xấu hay mang
lại bênh tật gì…
Ăn chay (ăn lạt) ngày càng được quan tâm như một cách sống, một cách ăn uống để
bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnh tật. Xu hướng ăn chay đang thịnh hành trên khắp thế giới
ngay cả tại các nước phát triển.
Ăn chay là từ ngữ có nhiều nghĩa khác nhau, tùy theo phong tục, tập quán, hay tín
ngưỡng. Có nhiều nơi, ăn chay có nghĩa là: không ăn thịt heo, hay cữ thịt bò. Có nhiều nơi, ăn
chay có nghĩa là: không ăn các loại thịt động vật, sống trên mặt đất, nhưng có thể ăn các loại
sinh vật, sống ở dưới nước.
Nhóm 4 xin giới thiệu với các bạn về đề tài tuy mới mà cũ, tuy cũ mà mới đó là”ăn chay với
sức khỏe và bệnh tật”. Quả thật đối với ăn chay có hai luồng quan niêm trái chiều nhau. Một
là quan điểm cho rằng ăn chay có hại cho sức khỏe vì cho rằng ăn chay sẽ bị thiếu “chất động
vật”, còn quan điểm kia thì cho rằng ăn chay hoàn toàn tốt cho sức khỏe và cho rằng “ăn
mặn” mới là có hại cho sức khỏe. Vậy thực hư của của hai quan niệm này như thế nào, ai
đúng, ai sai? Xin mời các bạn cùng theo dõi phần trình bày của chúng tôi ở duới đây về vấn
đề “ăn chay với sức khỏe và bệnh tật”.
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Chương 1 Tổng Quan Về Ăn Chay
1. Khái niệm về ăn chay
Ăn chay là ăn và uống những thứ có nguồn gốc thực vật, không ăn thịt cá hay thứ có
nguồn gốc từ động vật vì liên quan đến sát sinh, giết mổ.
►Ăn chay có hai lý do chính: do phong tục, tập quán, tín ngưỡng, hay là vì lý do sức khỏe
2. Các kiểu ăn chay

- Có rất nhiều biến thể ăn chay khác nhau trên thế giới, nhưng chung quy có bốn kiểu truyền
thống sau:
● Ăn chay ròng/ tuyệt đối: Kiêng ăn thịt, gia cầm, cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng.

● Ăn chay có dùng sữa: Kiêng thịt cá và kiêng cả trứng, nhưng có uống sữa và ăn những chế
phẩm từ sữa như bơ, phó mát
● Ăn chay có trứng.
● Ăn chay có sữa và trứng: Kiêng ăn thịt cá, nhưng có ăn trứng, bơ, sữa… Nhóm này thường
là người Mỹ theo đạo Phật, hoặc là nhóm nhân đạo phản đối việc sát hại loài vật.
► Ngoài ra, có một dạng ăn chay khá phổ biến hiện nay là "ăn chay bán phần" chỉ kiêng các
loại thịt đỏ như thịt bò, cừu nhưng lại ăn loại thịt trắng như thịt gà, gà tây… Cũng có những
người chỉ ăn trái cây và thỉnh thoảng ăn rau hoặc chỉ ăn cá, trai, sò, tôm, cua
► Nhưng dễ nhất là ăn chay tùy hứng, nghĩa là bỏ bớt thịt cá, ăn nhiều rau đậu, tàu hũ và
lúc nào cảm thấy cần, lúc nào thèm, lúc nào nhớ thì ăn cũng như nếu cuối tuần phải tiệc tùng
liên miên, đám cưới đám giỗ lu bù, ăn nhiều thịt nhiều dầu mỡ quá, thì bù lại thứ hai hoặc
thứ ba nên ăn chay để giúp cơ thể nghỉ xả hơi đôi chút trong 1-2 ngày Đây là lối ăn đổi
món, giúp cơ thể nghỉ ngơi, bớt dầu bớt mỡ.
3. Ăn chay được biết đến ở đạo Phật và vài tôn giáo khác
3.1. Phật giáo Quan niệm
Theo thuyết luân hồi và luật nhân - quả, con người sau khi chết tùy theo nghiệp (nhân
mình gieo) mà thọ nghiệp trong lục nẻo luân hồi (về cõi trời, thành Atula, trở lại làm người,
hóa kiếp súc sanh, đày ngạ quỹ hay đọa vào địa ngục). Để thọ nghiệp lành (quả tốt) thì trong
cuộc sống hiện tại phải biết gieo nhân lành (tu tâm dưỡng tánh, làm phước giúp đỡ chúng
sinh, bố thí, cúng giường tam bảo, phóng sinh ). Trong đó việc ăn chay là góp phần giảm
thiểu sát sinh. Không nên ăn thịt và những thức ăn có máu. Trong những ngày (ngày 1, 14,
15, 30 âm lịch) được coi là ngày mở cửa âm, những linh hồn được tự do. Những ngày đó nên
thực hiện ăn chay. Nếu có thể thì ăn chay trường.
Lý do tâm linh, để mở rộng tình thương bao trùm một cách bình đẳng cả muôn sinh muôn
vật, để tránh luật nhân quả gieo gì gặt nấy, hầu hết loài người phải giết nhau tập thể bằng
những phương pháp tối tân như người ta đang sát sanh tập thể hàng triệu con vật mỗi ngày
bằng những phương pháp tối tân.
Nhóm 4 6
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
● Nguồn thức ăn chủ yếu

- Thức ăn trong bữa ăn chay của Phật tử là những món ăn được chế biến từ thực vật như: rau,
củ, quả, các loại ngũ cốc (đậu tương, đậu phộng)
● Ăn chay không được ăn:
*Thịt, cá.
*Ngũ vị tân: hành, hẹ, kiệu, tỏi, nén. Theo quan niệm của Phật giáo thì những thức ăn này làm
ta mê muội, kích thích dục vong và sân hận.
● Các kiểu ăn chay
+ Ăn chay kỳ: Là ăn chay trong những khoảng thời gian nhất định
○ Nhị trai: ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch)
○ Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng thiếu 29.
○ Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch)
○ Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch. Nếu
tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29)
○ Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt tháng
○ Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10)
+ Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời.
● Ích lợi
*Thân thể mạnh khỏe, tránh được bệnh tật (nhất là các bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì) trí
tuệ được sáng suốt.
*Phát triển được tính nhân hậu, từ bi.
*Bỏ được tánh sát sinh.
*Có được cuộc sống nhàn.
3.2. Công giáo Rôma Quan niệm
Kitô giáo nói chung, và Công giáo Rôma nói riêng, quan niệm rằng ăn chay là rèn
luyện cho bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với
Thiên Chúa.
● Cách thức
Nhóm 4 7
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Công giáo Rôma phân biệt giữa "giữ chay" và "kiêng thịt" (nhưng hai việc này lại

thường đi đôi với nhau), thông thường được hiểu như sau:
○ Giữ chay có nghĩa là giới hạn lượng lương thực được tiếp nạp vào cơ thể. Cụ thể, giữ chay
là không được ăn và uống những thứ gì ngoài bữa ăn chính trong ngày (như bánh, kẹo, nước
ngọt, cà phê, trái cây ), chúng chỉ được dùng như một cách tráng miệng sau bữa ăn chính đó
(bữa ăn chính là bữa trưa hoặc bữa tối) nhưng không khuyến khích sử dụng.
○ Kiêng thịt có nghĩa là từ bỏ một thức ăn khoái khẩu thường ngày, cụ thể, cấm ăn thịt hay bộ
phận của các động vật máu nóng (như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt các loài thú ) nhưng lại
cho phép ăn cá, các sinh vật biển hay động vật máu lạnh (tôm, cua, ếch ). Trứng, sữa và các
chế phẩm từ trứng, sữa (như bơ, pho mát, sữa chua ) không thuộc danh mục những thứ buộc
phải kiêng. Tuy nhiên, xét cho cùng, chúng lại "vướng" vào quy định của "giữ chay".
► Việc ăn chay được cho là rất nghiêm khắc trong danh mục thức ăn, Công giáo Rôma lại đề
cao tinh thần của việc ăn chay. Đôi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình thường cũng
được cho là một hình thức ăn chay.
♦ Giáo luật, điều 1251: "Phải kiêng thịt, hay kiêng của ăn nào khác theo qui định của Hội
đồng Giám mục, các ngày thứ sáu trong năm, trừ khi những ngày ấy trùng với một ngày nào
khác trong số những ngày lễ trọng." Như vậy, ngày giữ chay kiêng thịt theo luật có thể được
dời vào một ngày khác nếu nó trùng vào một sự kiện đặc biệt. Thực tế là có nhiều năm, thứ tư
Lễ Tro trùng vào một trong ba ngày Tết Nguyên Đán, không thể buộc tín đồ người Việt phải
giữ chay - kiêng thịt vào những ngày này, vì thế, Tòa Thánh có cho phép dời ngày giữ chay -
kiêng thịt vào một ngày khác.
♦ Điều 1252: "Ai đã trọn 14 tuổi buộc phải giữ luật kiêng thịt; còn luật ăn chay buộc tất cả
những người thành niên cho đến khi bắt đầu 60 tuổi. Tuy nhiên, các vị chủ chăn và cha mẹ
phải lo sao để cả những người vị thành niên không buộc ăn chay kiêng thịt cũng được thấm
nhuần tinh thần sám hối đích thực."
♦ Điều 1253: "Hội đồng Giám mục có thể ấn định rõ hơn luật giữ chay và kiêng thịt, cũng
như có thể thay thế toàn phần hay một phần việc kiêng thịt và ăn chay bằng những hình thức
sám hối khác, nhất là bằng những việc bác ái và việc đạo đức."
► Giáo hội không đưa ra một bản luật hay danh mục nào để hướng dẫn cái gì được ăn và cái
gì là không được ăn mà để cho lương tâm tín đồ thẩm định việc ăn chay của mình. Họ chỉ đưa
ra quy định về thời gian và lứa tuổi áp dụng.

► Quy định, ngày Thứ tư Lễ Tro, ngày Thứ sáu Tuần Thánh và tất cả các ngày thứ sáu trong
tuần buộc các tín đồ phải giữ chay và kiêng thịt. Nhưng ngày nay, luật này được nới lỏng và
chỉ buộc giữ chay kiêng - thịt vào Thứ tư Lễ Tro và Thứ sáu Tuần Thánh.
Nhóm 4 8
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
3.2. Quan niệm của các tôn giáo khác
● Hồi giáo có tháng ăn chay Ramadan, trong tháng này ban ngày phải nhịn ăn, nhịn uống,
không hút thuốc
Nhóm 4 9
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Chương 2 Ăn Chay Đúng Cách Và Dầy Đủ
1. Các chất cần thiết trong khẩu phần ăn
1.1. Chất bột (glucide).
Bắt buộc người ăn chay trường phải có ngũ cốc còn lứt, tức là còn cám (cơm và bánh mì
điều phải lứt).
Trong cuốn ăn chay’ của bác sĩ Đào Tuấn Kiệt xuất bản 1966 tại Long Xuyên bác sĩ đã
phân tách trong một kg gạo lứt có 100 gram chất đạm cho một năng lượng là 3437 calo trong
khi thịt bò cho 1330 calo và đậu nành cho 3173 calo. Vậy kể về nhiệt lượng những người ăn
cơm gạo lứt có đủ sức để làm các công việc như người ăn mặn (thịt, cá ) và có sức chịu lạnh
cao!
Trong gạo lứt có đầy đủ các loại chất bổ mà không có thức ăn nào dù động vật hay thực
vật có đủ để thay thế cho nó cả. Như các loại acid amin, chất béo, chất bột, chất xơ, các loại
sinh tố, các loại khoáng nói tóm lại là món ăn trường sinh tăng tuổi thọ vô địch mà không có
loại thuốc quí nào của đông tây y có thể thay thế (dù sâm nhung).
Nhiều nhà nghiên cứu Việt Nam đều ca tụng gạo lứt như nha sĩ Hồ Quan Phước trong
cuốn ‘Mạnh Khỏe Trẻ Trung Do Thực Phẩm Hợp Thời’, bác sĩ kiêm dược sĩ Trương Kế An
trong ‘Thuật Dưỡng Sinh’, bác sĩ Nguyễn Huy Dung và Phạm Kiến Nam trong ‘Y Học và
Tuổi Già’ tập 1 do kinh nghiệm cho thấy các tăng sĩ trong Phật Giáo xưa kia như các vị tăng
thống và nhiều vị khác có tuổi thọ khá cao từ 90 đến 100 tuổi đều có cách ăn chay dùng gạo
lứt làm căn bản (vì ngày xưa đâu có gạo xay bằng máy) mà chỉ giã bằng chày và cối là một

chứng minh sống động và hùng hồn nhất! Ngoài gạo, bánh mì nên dùng nếp lứt, kê lứt, bo bo
lứt và riêng hắc mạch (buckwheat) rất tốt để trị ung thư.
1.2. Chật đạm (protides)
Để có đủ chất đạm (protides) mà người ăn mặn có trong thịt cá và các loài động vật, người
ăn chay có chất đạm trong các loại đậu.
● Đậu đỗ:
Đậu đỗ có hàm lượng chất đạm cao.
Đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất cao. Đạm đậu tương có giá trị như đạm động vật.
Ngoài ra đậu tương còn chứa các chất có tác dụng phòng chống ung thư và giảm cholesterol
máu.
Đậu đỗ cần ǎn chín, nên ngâm nước trước khi rang. Các sản phẩm từ đậu tương được
dùng phổ biến như sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành hoặc dùng quá trình lên men để chế
biến thành các sản phẩm như tương, chao, sữa chua đậu nành để làm tǎng giá trị dinh dưỡng
và tỷ lệ hấp thu của thức ǎn. Nên sử dụng nhiều sản phẩm từ đậu nành vì là loại thực phẩm
giàu chất dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khoẻ.
● Vừng, lạc:
Hàm lượng chất đạm trong vừng, lạc cao nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ. Khi rang lạc
không làm ảnh hưởng tới chất lượng chất đạm.
Nhóm 4 10
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
1.3. Chất béo (lipide):
Có trong các loại dầu thảo mộc (đậu phụng, đậu nành, mè, hướng dương (sun flower) bắp
(corn) oli (olive)) và trong các loại bơ (butter) thảo mộc hay trong các loại hạt (seeds), trái
dừa , trái bơ
1.4. Sinh tố (vitamin)
Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển
hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất
hoá học lẫn tác dụng sinh lý.
● Sinh tố D: có nhiều trong các dầu thảo mộc, bơ thảo mộc, dầu thảo mộc.
● Sinh tố E: có nhiều trong các phần của thảo mộc như lá, búp non, các mầm và mộng (mộng

lúa, giá sống) các loại dầu thảo mộc.
● Sinh tố P: có trong lá trà (chè) xanh, chanh, cam, quít, đậu phụng.
● Sinh tố V: có trong các cải bắp.
● Sinh tố K: lá các loại rau.
● Sinh tố F: trong các loại dầu thảo mộc (có nhiều iode). Sinh tố C có nhiều trong các trái
cây và rau dưa nhiều nhất trong ớt loại to, rau dền, cải, su bông, chanh, chuối, xoài, đu đủ,
cam, chanh v.v
● Sinh tố C: tập trung nhiều ở trái cây họ cam quýt, quả mọng, khoai tây, các loại rau…
1.5. Khoáng (minerals)
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong
nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thểThức uống:
Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn. Các thực phẩm trong đó tổng lượng
các ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại
này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm của các thực phẩm này.
Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm (S, P) chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toàn của
cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại
này gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc.
2. Cách ăn và uống
Ăn cơm phải nhai cho nhỏ va do nước miếng nên rất bổ. Ăn chậm rãi không nên ăn
mau có hại bao tử. Không nên chan canh vào với cơm để lùa cho mau vì sẽ khó tiêu. Sau
bữa ăn độ 10 phút sẽ uống nước và ít vì đã có canh rồi nếu uống nhiều khó tiêu hóa. Uống
nước theo số tiểu tiện mỗi ngày - đàn ông đi tiểu độ 4 lần (cả đêm) đàn bà (3 lần là vừa,
nếu quá thì phải hạn chế bớt nước uống.
Có người theo phương pháp Ohsawa (ăn chay trường) vì ít uống nước, sau bị sạn thận
phải mổ vì họ hiểu lầm kiêng ít uống nước.
Nhóm 4 11
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
3. Làm thế nào để biết mình ăn đủ và đúng?
Đúng nhất là cần thức ăn, định thành phần, tính calo tuy không ai làm vì quá phiền
phức nên xem kết quả sau bữa ăn sẽ rõ.

► Ăn đủ: là sau khi ăn cảm giác vừa no, không nặng nề, dễ chịu, làm việc bình thường
cho đến bữa ăn sau bắt đầu đói và thèm ăn.
Hằng tháng nên cân để xem có lên cân hay sụt (đối vời tuổi trẻ thì lên cân) còn lớn
tuổi và già thì số cân không thay đổi hay lên rất ít, nếu thấy sụt cân là ăn thiếu.
► Ăn đúng cách: thì xem các triệu chứng sau:
Ăn xong không bị rối loạn về tiêu hóa (như tiêu chảy, táo bón, đau bụng, trung tiện,
sình bụng, ựa chua, nất cục, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, lạnh hay nóng ). Đi phân tốt
có lọn màu vàng sậm, đi nhanh không phải ngồi lâu rặn, ít mùi hôi. Có khi dùng giấy vệ
sinh lau không thấy có phân dính vào giấy, chứng tỏ món ăn rất quân bình (trong một
tháng có một hai ngày tôi đi phân như vậy). Ngày đại tiện 1 hay 2 lần nếu ăn nhiều.
Đi tiểu mỗi ngày từ 3 đến 4 lần cho đàn ông và từ 2 đến 3 lần cho đàn bà (kể cả ban
đêm tính 24 giờ) nước tiểu màu vàng đi thông không bị bí đái, số lượng nước tiểu nhiều,
không đái dầm, đái són.
Giấc ngủ được ngon, dễ ngủ, không bị mộng mị, ngủ và thức đúng giờ.
Làm việc bền bỉ có sự dẻo dai không biết mệt dù lao động trí óc hay chân tay không bị các
chứng vọp bẻ, uể oải, nhức mỏi, ít bị bệnh lặt vặt như cảm cúm, sỗ mũi, đau đầu Không
bị các bệnh nan y và bệnh nặng. Vi trùng khó tấn công và thắng, vì cơ thể đủ sức chống
cự
4. Ăn chay có thể có hại
Những người ăn chay thuần loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm của động vật kể cả sữa và
trứng có thể có hại vì một số thực phẩm chỉ có trong gia súc mà thôi.
Ăn chay thuần có thể có hại vì ăn chay không có đầy đủ được các chất đạm. Cơ thể cần chất
đạm để tăng trưởng, thay thế các tế bào chết. Chất đạm được thủy phân ra gồm có 24 loại
amino acid, trong đó có 8 loại cơ thể không thể sản xuất được phải đem từ ngoài vào có nghĩa
là từ thực phẩm. Các chất amino acid cần thiết là: phenylalanine, leucine, isoleucine,
methionine,valine, lysine, threonine, và tryptophan. Trong số amino acid tối cần thiết này có 4
loại thực phẩm ăn chay không có, có nghĩa là hoàn toàn trong rau đậu, ngũ cốc không có 4
chất này mà chỉ có trong thịt cá mà thôi. Các chất này là: Lysine, tryptophan, threonine, và
methionine có trách nhiệm giúp cho tăng trưởng tế bào và giúp cho bộ óc thông minh nhanh
nhẹn, do đó những người ăn chay cần phải uống thêm các loại amino acid này. Mua tại các

tiệm bán vitamin.
Thêm vào các sự cần thiết kể trên, tất cả các loại amino acid cần phải được ăn vào cùng
lúc, thẩm thấu cùng lúc để có thể làm được nhiệm vụ điều hoà biến năng trong cơ thể.
Nhóm 4 12
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Chương 3 Ăn Chay Với Sức Khỏe và Bệnh Tật
1. Giàu dưỡng chất
Với thực đơn ăn kiêng gồm rau củ quả tươi xanh và các loại hạt, bạn sẽ được hưởng lợi:
1.1. Giảm chất béo: Những sản phẩm từ bơ sữa và thịt chứa một lượng lớn chất béo. Giảm
lượng chất này bằng chế độ ăn kiêng, sức khỏe của bạn sẽ được cải thiện tốt hơn. Đặc biệt,
các vấn đề về tim mạch cũng được giảm thiểu rất rõ.
1.2. Carbohydrat: Đây là chất cung cấp năng lượng. Thiếu chất này, cơ thể sẽ tự đốt cháy
các năng lượng ở cơ.
1.3. Chất xơ: Chế độ ăn kiêng có nhiều chất xơ sẽ rất tốt cho đường ruột. Hàm lượng chất xơ
cao còn giúp chống lại bệnh ung thư đại tràng.
1.4. Magiê: Ngoài việc hấp thụ canxi, magiê cũng là một nguyên tố vi lượng quan trọng trong
chế độ ăn kiêng. Các loại đậu, hạt và rau dền là nguồn cung cấp magiê dồi dào.
1.5. Kali: Giúp cân bằng nước và acid trong cơ thể, kích thích thận loại bỏ độc tố. Chế độ ăn
kiêng giàu kali được chứng minh làm giảm thiểu nguy cơ các bệnh về tim mạch và ung thư.
1.6. Folat: Loại vitamin B này là một phần quan trọng trong chế độ ăn kiêng khỏe mạnh.
Folat giúp hồi phục các tế bào, tạo ra nhiều hồng cầu và bạch cầu trong máu, và chuyển hóa
các acid amin.
1.7. Chống ôxy hóa: Để bảo vệ tế bào khỏi bị phá hủy, chất chống ôxy hóa là một trong
những chất tốt nhất cho cơ thể. Rất nhiều nhà nghiên cứu tin rằng chất chống ôxy hóa có thể
bảo vệ cơ thể chống các bệnh ung thư.
1.8. Vitamin C: Ngoài việc tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, vitamin C còn giúp
hồi phục các vết thương nhanh hơn. Vitamin C cũng là một chất chống ôxy hóa.
1.9. Vitamin E: Loại vitamin này cực kỳ tốt cho tim, da, mắt, não và chống lại bệnh mất trí
nhớ. Các thực phẩm như lúa gạo, hạt và rau dền rất dồi dào vitamin E.
1.10. Hợp chất tự nhiên: Các hợp chất có trong thực phẩm tự nhiên rất tốt trong việc ngăn

ngừa và hồi phục sức khỏe khi bị ung thư, thúc đẩy chức năng của enzym và phối hợp cùng
chất chống ôxy hóa trong cơ thể.
1.11. Chất đạm: Không có gì nghi ngờ, chất đạm rất tốt cho cơ thể. Tuy nhiên, ngày càng có
nhiều người thu nạp chất đạm hơn mức cần thiết, dẫn đến tác dụng ngược. Các sản phẩm từ
đậu, hạt sẽ là nguồn thực phẩm cung cấp protein hoàn hảo cho chế độ ăn kiêng của bạn.
Nhóm 4 13
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
2. Các lợi ích về thể chất
Ngoài việc cung cấp những dưỡng chất và ngăn ngừa bệnh, ăn chay còn mang lại
nhiều lợi ích khác về thể chất: cơ thể khỏe mạnh, hấp dẫn và tràn đầy năng lượng.
2.1. Chỉ số khối cơ thể: Một số ngành học về dân số đã chỉ ra rằng việc ăn kiêng, không thịt
sẽ giúp bạn có những chỉ số tốt trong biểu đồ cơ thể, cân nặng hợp lý cùng với việc không có
nhiều chất béo trong cơ thể.
2.2. Giảm cân: Chế độ ăn kiêng bằng các món chay hợp lý và thông minh sẽ giúp bạn giảm
cân dễ dàng một cách hiệu quả.
2.3. Năng lượng: Khi tuân thủ theo chế độ ăn kiêng của người ăn chay, bạn sẽ có được nhiều
năng lượng hơn. Một cầu thủ bóng đá nổi tiếng người Mỹ đã cảm thấy sức khỏe tiến triển tốt
hơn rất nhiều từ khi anh chuyển sang chế độ ăn chay.
2.4. Làn da khỏe mạnh: Các loại đậu, vitamin A và E trong rau củ đóng một vai trò quan
trọng, giúp làn da khỏe mạnh. Vì thế, những người ăn chay luôn sở hữu làn da hồng hào tự
nhiên. Rất nhiều người chuyển sang chế độ ăn chay cũng nhận thấy các vết thâm nám trên
mặt dần mờ đi.
2.5. Sống lâu hơn: Một vài nghiên cứu chứng minh rằng những người ăn chay thường có tuổi
thọ trung bình cao hơn những người khác khoảng 6 năm.
2.6. Mùi cơ thể: Giảm các thực phẩm bơ sữa và thịt sẽ giảm thiểu đáng kể mùi hôi của cơ
thể. Nhiều người còn cảm giác cơ thể mình có mùi thật dễ chịu khi ăn chay.
2.7. Hơi thở: Những người ăn chay đều cảm thấy mùi hôi từ miệng không còn nhiều. Hãy
tưởng tượng mỗi buổi sáng thức dậy, bạn sẽ không phải quan tâm đến hơi thở của bản thân
nữa.
2.8. Tóc: Những người theo chế độ ăn chay cho biết tóc họ bỗng trở nên khỏe hơn, dày hơn

và tràn đầy sức sống.
2.9. Móng tay, móng chân: Chế độ ăn chay giúp cho móng phát triển khỏe mạnh và chắc
hơn. Nhìn vào móng sẽ biết được tình trạng sức khỏe của bạn.
2.10. Kinh nguyệt: Khi chuyển sang chế độ ăn chay, rất nhiều phụ nữ cho biết rằng những
triệu chứng trong thời kỳ kinh nguyệt ngày càng bớt khó chịu và dần biến mất.
2.11. Chứng đau nửa đầu: Ăn chay cũng như liều thuốc diệu kỳ, giúp giảm rất nhiều chứng
bệnh khó chịu này.
2.12. Dị ứng: Không sử dụng nhiều thực phẩm bơ sữa, thịt và trứng thường xuyên giúp tránh
được những triệu chứng dị ứng. Các vấn đề về tiêu hóa hay tình trạng sổ
3. Phòng chống bệnh tật
3.1. Bệnh tim mạch:
Nhóm 4 14
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Ăn nhiều đậu và các loại ngũ cốc, giảm dần thực phẩm bơ sữa và thịt sẽ giúp cải thiện
sức khỏe tim mạch. Một vài nghiên cứu gần đây cho thấy, những người ăn chay sẽ giảm thiểu
nguy cơ bị tim mạch và tiểu đường loại 2 hơn những người khác. Thậm chí, ăn chay còn giúp
ngăn ngừa được các chứng bệnh đau tim và đột quỵ.
Cách ăn uống lấy thảo mộc làm căn bản với nhiều trái cây và rau có thể giảm bớt nguy
cơ bệnh tim. Trong suốt 20 năm qua, các chuyên viên về tim đã nhấn mạnh đến sự giảm thiểu
các chất béo bão hòa và chất mỡ trong động vật, nhưng các thảo mộc có thể bảo vệ bằng
những phương cách khác. Trong số này có:
* Chất xơ có thể hòa tan: Ô ng Jenkins nói:“Ðể giảm bớt nguy cơ bệnh tim, quý vị có thể ăn
nhiều các hạt ngũ cốc, lúa mạch và lúa đại mạch hơn”vì chất dính của chất xơ dường như giúp
hạ thấp chất mỡ trong máu.
* Chất acid folic: "Bằng chứng về sự làm giảm nguy cơ bệnh tim do chất acid folic rất là
chắc chắn," ông Willet nói. Acid folic, một sinh tố B, làm hạ mức acid amino rất có hại trong
máu gọi là homocystein. Ông nói thêm trái cây và rau là nguồn chính của chất acid folic.
* Chất chống oxít hóa: Một số bằng chứng ngày càng tăng thêm là chất mỡ xấu chỉ làm hư
hại những động mạch khi bị oxít hóa. Vì vậy các nhà nghiên cứu tin rằng các chất chống oxít
hóa như sinh tố E có thể bảo vệ tim. Nhiều hóa chất có trong trái cây và rau là những chất

chống oxít hóa.
* Vắt chất béo bão hòa ra: Nếu quý vị ăn nhiều rau trái, sẽ không còn chỗ cho các chất béo
thuộc động vật có thể làm nghẽn động mạch.
3.2. Cholesterol: Trái tim của bạn sẽ rất biết ơn nếu bạn có thể cắt giảm các món ăn từ động
vật. Điều đó cũng có nghĩa hàm lượng cholesterol trong cơ thể sẽ giảm dần xuống.
3.3. Huyết áp: Các thực phẩm từ ngũ cốc là một lựa chọn tốt, đặc biệt là để giảm huyết áp.
3.4. Tiểu đường loại 2: Ăn chay không chỉ là “vũ khí” chống lại bệnh tiểu đường mà còn là
chế độ dinh dưỡng hợp lý, giúp bạn thực hiện rất dễ dàng.
3.5. Ung thư
Khoa học căn bản đang mạnh mẽ đề nghị rằng trái cây và rau đều là những yếu tố bảo
vệ cho khỏi bị ung thư ruột và tất cả các loại ung thư liên quan đến hút thuốc," giáo sư Tim
Byers của ngành y khoa phòng ngừa tại đại học Colorado, Trung Tâm Khoa Học Y Tế tại
Denver đã nói như trên. Ðiều này bao gồm bệnh ung thư phổi, bao tử, ruột già, miệng, thanh
quản, thực quản và bàng quang. Một cuộc nghiên cứu mới đây đã tìm thấy rằng chất
lycopene, một loại carotenoid có trong cà chua và nước xốt cà chua, có thể bảo vệ chống ung
thư nhiếp hộ tuyến.
Chưa rõ vì sao trái cây và rau có thể làm giảm bớt nguy cơ bị ung thư. Có thể là do
những chất hóa học của thảo mộc như carotenoid, sinh tố C và E, selenium, indoles,
flavenoid, phenol và limonene.
Ngoài ra còn có bằng chứng rằng các loại ngũ cốc có nhiều chất xơ như cám, lúa mì,
có thể làm giảm rủi ro bị ung thư. "Chất xơ có hiệu quả rất hữu ích trong việc phòng ngừa ung
Nhóm 4 15
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
thư ruột già," ông David Jenkins, một chuyên viên về chất xơ tại đại học Toronto cho biết.
Thực phẩm làm bằng bột, gạo, và những hạt ngũ cốc khác có thể thay thế cho thức ăn có
thành phần động vật, nhất là thịt đỏ, là những thứ làm gia tăng rủi ro bị một số bệnh ung thư.
Ông Edward Giovanncucci thuộc đại học y khoa Harvard tuyên bố: "Những người đàn
ông dùng thịt đỏ làm món ăn chính, mỗi tuần 5 lần hay nhiều hơn, có nguy cơ bị ung thư ruột
già gấp bốn lần những người ăn thịt đỏ một lần hoặc ít hơn trong một tháng." Những người ăn
nhiều thịt đỏ cũng bị ung thư nhiếp hộ tuyến nhiều gấp đôi,theo cuộc nghiên cứu của ông với

50.000 người đàn ông toàn là những chuyên gia về sức khỏe.
Ðó là kết quả từ một cuộc nghiên cứu mà thôi. Nhìn vào những cuộc nghiên cứu khác,
ông Lawrence Kushi, thuộc đại học Minnesota cho biết: "Bằng chứng hoàn toàn chắc chắn
rằng thịt đỏ có liên quan với nguy cơ bị ung thư ruột già cao hơn, có thể cả nhiếp hộ tuyến. "
Nhưng ngay cả thịt nạc đỏ dường như cũng gia tăng nguy cơ bị ung thư ruột già. "Có thể do
chất gây bệnh ung thư được tạo ra trong lúc nấu nướng thịt đỏ, hoặc chất sắt vốn có sẵn một
số lượng cao trong thịt hoặc thứ gì khác trong thịt,"ông Willet đã đoán như trên.
3.5.1. Ung thư tuyến tiền liệt: Một số nghiên cứu cho rằng những người đàn ông đang ở giai
đoạn đầu của căn bệnh này nếu chuyển sang chế độ ăn chay, không những ngăn ngừa được sự
phát triển của bệnh mà còn có cơ hội phục hồi trở lại.
3.5.2. Ung thư ruột: Ăn nhiều thực phẩm từ ngũ cốc cùng với các loại hoa quả tươi và rau
xanh có thể giảm được tỷ lệ mắc bệnh này.
3.5.3. Ung thư vú: Ở những vùng thôn quê, phụ nữ ít ăn thịt và các thực phẩm từ động vật
nên thường có tỷ lệ mắc bệnh ung thu vú thấp hơn phụ nữ thành thị.
3.8. Lão hóa: Các loại rau củ quả tươi, đặc biệt như rau dền, cà-rốt, bí ngô và khoai lang rất
tốt cho việc ngăn ngừa chứng lão hóa da.
3.9. Bệnh đục thủy tinh thể: Các thực phẩm giúp ngăn ngừa chứng bệnh lão hóa cũng có thể
giúp giảm thiểu bệnh đục thủy tinh thể. Các sản phẩm có hàm lượng chất chống ôxy hóa cao
có khả năng ngăn ngừa bệnh này.
3.10. Viêm khớp: Việc thu nạp các thực phẩm bơ sữa sẽ làm giảm triệu chứng dẫn đến viêm
khớp. Một số nghiên cứu mới đây cho rằng sự kết hợp giữa ăn chay và các thực phẩm không
đường có thể giúp cải thiện tình trạng sức khỏe cho những ai bị chứng viêm khớp.
3.11. Loãng xương: Xương chắc khỏe phụ thuộc vào việc có nhiều hay ít protein, hàm lượng
canxi hấp thụ, kali, natri Với chế độ ăn kiêng lành mạnh, bốn chất trên sẽ là những dưỡng
chất hoàn hảo cho việc ngăn ngừa bệnh loãng xương.
3.12. Hoóc-môn: Việc ăn các loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật không chỉ phá hủy sự
cân bằng tự nhiên của các loại hoóc-môn trong cơ thể mà còn dẫn đến tình trạng phát triển các
khối u.
3.13. Tránh các bệnh lây truyền: Tránh khỏi các mầm bệnh có nhiều trong thực phẩm từ
động vật như E.Coli, bò điên

3.14. Tai biến mạch máu não
Nhóm 4 16
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Có rất nhiều bằng chứng cho thấy rằng trái cây và rau cải rất có ích trong việc giảm
nguy cơ bị tai biến mạch máu não," ông Willet nói. Thí dụ, trong 20 năm nghiên cứu với 832
người đàn ông trung niên, nguy cơ bị tai biến mạch máu não của những người ăn mỗi ngày ba
phần trái cây và rau thấp hơn 22%. Một lần nữa, không ai biết chắc chắn đó là chất potassium,
chất magnesium, chất xơ hay là các thành phần khác của trái cây và rau cải đã ngăn ngừa để
máu không bị tắt nghẽn trong não.
3.15. Bệnh viêm ruột già và táo bón
Những hạt ngũ cốc có nhiều chất xơ, nhất là cám lúa mì, có thể giúp chống táo bón,
điều này không phải nhỏ trong một quốc gia như Hoa Kỳ, mỗi năm tiêu hàng triệu Mỹ kim để
mua thuốc nhuận tràng.
Bệnh viêm ruột già cũng xẩy ra rất thường. Có khoảng 30 đến 40% những người trên
50 tuổi đều bị bệnh này, tuy rằng hầu hết không thấy có triệu chứng gì. Những người khác
thấy bị xuất huyết, bị táo bón, tiêu chảy, có hơi trong bao tử và ruột, đau đớn, hoặc là viêm
ruột già (khi những túi trong thành ruột già bị sưng).
Ông Willet nói:"Trong các cuộc nghiên cứu của chúng tôi, thật là rõ ràng rằng chất xơ
trong cám, trái cây và rau cải đều bảo vệ người ta." Những người đàn ông ăn ít chất xơ (13
gram hay ít hơn mỗi ngày) hầu hết đều dễ bị bệnh viêm túi ruột già gấp đôi những người ăn
nhiều chất xơ nhất (ít nhất là 32 gram mỗi ngày).
3.16. Bệnh ống dây thần kinh hư hỏng: Bổ túc thêm chất acid folic có thể làm giảm bớt
nguy cơ bị bệnh cột xương sống bị hư và những bệnh ống dây thần kinh hư hỏng bẩm sinh
khác. Chất acid folic trong thực phẩm (hầu hết trái cây và rau) cũng có thể giảm nguy cơ này.
4. Ăn chay như một cách trị liệu
Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên
gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và
Mỹ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở Việt Nam, tuy chưa có số liệu
chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông
đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.

Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống không có đạm động
vật, nhưng với người phương Tây, có đến 3 nhóm ăn chay. Nhóm thứ nhất là ovo-lacto gồm
rau, đậu, hạt, trứng và bơ sũa. Nhóm thứ hai là lacto cũng có chế độ ăn uống như nhóm ovo-
lacto, nhưng không ăn trứng. Nhóm thứ ba là vegan, hoàn toàn không ăn đạm động vật, có lẽ
là nhóm gần như “ăn chay” theo cách của người Việt hay các tu sĩ Phật giáo đại thừa.
Thời gian gần đây, qua báo chí phương Tây, một số người bày tỏ quan tâm đến sức khỏe của
người ăn chay, vì họ cho rằng ăn chay có thể bất lợi cho sức khỏe của xương. Tuy nhiên,
bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay không có ảnh hưởng tiêu cực đến xương; ngược lại, ăn
nhiều chất đạm động vật có thể là yếu tố nguy cơ của loãng xương và gãy xương.

Sức khỏe của xương có lẽ phản ảnh chính xác nhất qua mật độ chất khoáng trong
xương (viết tắt là MĐX) và tần số gãy xương trong một quần thể. Nhiều nghiên cứu lâm sàng
và dịch tễ học trên thế giới cho thấy MĐX ở người ăn chay tương đương với MĐX ở người
ăn mặn.
Gãy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương, vì bệnh nhân gặp
nhiều biến chứng, thậm chí sau khi bị gãy xương. Khoảng 15-20% bệnh nhân, nhất là bệnh
nhân nam, tử vong sau 12 tháng gãy cổ xương đùi. Nguy cơ gãy cổ xương đùi ở người ăn
chay hoặc thấp hơn so với người ăn mặn. Thật vậy, một phân tích trên 34 nước trên thế giới
Nhóm 4 17
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
cho thấy những nước có lượng tiêu thụ đạm động vật nhiều cũng là những nước có tỉ lệ gãy
cổ xương đùi (hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương) so với những nước có lượng tiêu thụ
đạm thấp.

Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm động vật đến xương là
điều có thể hiểu được. Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự cân bằng giữa acid và base. Tất
cả các thức ăn phải được chuyển hóa qua thận dưới dạng acid hoặc base. Khi ăn nhiều chất
đạm động vật, cơ thể hấp thu nhiều acid hơn base. Tăng hàm lượng acid cũng có nghĩa là
máu và các mô trong cơ thể trở nên “chua” hơn, và để dung hòa tình trạng này, hệ thống nội

tiết phải huy động calcium để đóng vai trò chất base. Vì phần lớn calcium xuất phát từ
xương, cho nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa là giảm chất khoáng trong xương,
dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh của xương, và làm cho xương dễ bị gãy.

Rất nhiều nghiên cứu khoa học trong 20 năm qua đều cho thấy ăn chay có lợi cho sức
khỏe, vì giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến “hiện đại hóa” như tim mạch, tai biến
mạch máu não, tiểu đường, và ung thư. Chế độ ăn chay, do sử dụng nhiều rau quả, thường
hàm chứa ít chất béo và cholesterol hơn chế độ ăn mặn. Chất béo và cholesterol là hai yếu tố
nguy cơ của bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư. Do đó, có nhiều nghiên cứu khoa học
cho thấy người ăn chay ít mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư hơn những người ăn
mặn. Trong một nghiên cứu trên 47.000 người Mĩ, nhóm ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim
mạch thấp hơn nhóm ăn mặn khoảng 20%. Ăn chay và ăn nhiều rau quả còn giảm nguy cơ tai
biến mạch máu não đến 22%. Ngoài ra, ăn chay còn giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú,
ruột, và phổi so với chế độ ăn mặn.

Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mỹ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh
tiểu đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp,
nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh tiểu đường. Trong một nghiên cứu
lâm sàng trên 652 bệnh nhân tiểu đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có rất thấp hàm
lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở những bệnh
nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị
do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị. Trong cùng thời gian, nồng độ
đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các
chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh tiểu đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc
thông dụng trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều, nên hiệu quả kinh tế của ăn
chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh tiểu đường.

Trong một nghiên cứu quan trọng về ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp
khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân thành 2 nhóm: nhóm ăn chay và nhóm ăn
mặn. Sau 12 tháng theo dõi, bệnh trạng nhóm ăn chay giảm rõ rệt, trong khi nhóm ăn mặn

không có thay đổi đáng kể. Dù cơ chế ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp chưa
được hiểu rõ, nhưng có thể lý giải rằng vì chế độ ăn chay hạn chế năng lượng, đạm và một số
chất khoáng có chức năng ức chế hệ thống miễn dịch, và ức chế hệ thống miễn dịch là một
phương án điều trị các bệnh tự miễn, nên ăn chay có thể đem lại lợi ích cho bệnh nhân viêm
thấp khớp.

Nói tóm lại, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay có lợi cho sức khỏe. Thật ra,
người ăn chay tính trung bình có tuổi thọ cao hơn người ăn mặn. Các nghiên cứu mới nhất gợi
ý rằng ăn chay còn có thể là một phương án thực tế để điều trị bệnh tiểu đường và viêm khớp
xương.

Nhóm 4 18
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Trong vài năm gần đây, tỉ lệ béo phì càng ngày càng tăng. Theo nghiên cứu dịch tễ
học , tại Mỹ và các nước Âu châu cứ 3 người tuổi trên 40 thì có 1 người mập phì. Mập phì là
một yếu tố nguy cơ của bệnh tiểu đường và tim mạch. Một xu hướng và cũng là một nghịch
lỳ đáng quan tâm là ở các nước Âu Mỹ, bệnh tiểu đường thấy ở những người lao động có thu
nhập thấp, thì ở ViệtNam bệnh này tập trung ở những người giàu có hay với thu nhập cao.
Xu hướng “Tây hóa” (như ăn uống với nhiều chất đạm động vật) có thể là một yếu tố đóng
góp vào tình trạng đáng ngại này. Đã đến lúc chúng ta quay về với chế độ ăn uống truyền
thống (với gạo, rau quả) hơn là nhiều chất đạm động vật.
5. Ăn chay có gì đáng ngại không?
Người khỏe mạnh bình thường, nếu biết cách thay đổi món ăn cho đầy đủ chất bổ, thì ăn
chay không có vấn đề gì. Nếu giới hạn chỉ ăn một vài món ăn hoài hoài, thì có nhiều phần
chắc là sẽ bị ảnh hưởng tới sức khỏe.
Trường hợp có nhu cầu đặc biệt, như trẻ em đang tuổi lớn, bà mẹ mang thai hay cho con
bú , hoặc người bệnh mới lành, thì ăn chay có thể có vấn đề (vì bị thiếu dinh dưỡng).
Thiếu chất sắt - Chất sắt cần thiết để tạo hồng huyết cầu, mà hồng huyết cầu có vai trò rất
trọng yếu là mang dưỡng khí đi nuôi các tế bào ở khắp cơ thể. Vì vậy thiếu chất sắt thì sẽ bị
thiếu hồng huyết cầu (anemia, ta thường gọi là thiếu máu), người xanh xao yếu ớt. Ta từng

thấy người bị bệnh sốt rét xanh như tàu lá, là tại ký sinh trùng sốt rét phá vỡ hồng huyết cầu.
Thực phẩm gốc thực vật có rất ít chất sắt mà lại là thứ chất sắt khó hấp thụ qua màng ruột vào
cơ thể. Nếu có ăn pha rau hay trái cây có nhiều sinh tố C, thì chất sắt hấp thụ dễ hơn. Phá lệ
ăn một chút thịt cũng tốt, vì trong thịt có một chất gọi là "animal protein factor" giúp cho sắt
hấp thụ qua màng ruột .
► Thiếu Cal-ci - Cal-ci cần thiết cho cơ thể vì nó giúp cho xương được chắc, và cũng góp
phần trong các chức năng của bắp thịt, dây thần kinh, máu đông và một số phản ứng khác
trong người.
Trong khẩu phần của người Mỹ, thì sữa và các chế phẩm từ sữa cung ứng hầu hết nhu cầu
về cal-ci cho cơ thể. Nếu ăn chay, thì đậu phụ (tào hủ) là nguồn cal-ci tốt, vì số lượng cal-ci từ
sulfat cal-ci dùng để chế đậu phụ, còn nhiều hơn cal-ci có sẵn trong đậu nành tươi.
Có một số rau cỏ có cal-ci như là cải xanh, broccoli, v.v cũng có cal-ci. Nhưng chất xơ có
nhiều ở rau cỏ, và chất oxalat có ở một số rau khác làm cho cal-ci khó hấp thụ.
► Sinh tố B 12 - Thực phẩm từ thực vật không có sinh tố này trừ trường hợp như là ăn
"chao" chế từ đậu nành cho lên men, thì sẽ có sinh tố B 12 từ những con men mà ra.
Nhưng sinh tố B 12 từ những vi sinh vật này thực ra không tốt bằng sinh tố B 12 từ thịt cá.
► Vấn đề chất đạm (protein)
Chất đạm như những viên gạch để xây dựng và liên tục bồi bổ cơ thể. Thành phần cấu tạo
chất đạm là acid amin. Cơ thể cần có hai chục thứ acid amin khác nhau.
Trong số đó, có mười một thứ gọi là không thiết yếu, vì cơ thể có thể tự tổng hợp ra được.
Còn chín thứ khác gọi là acid amin thiết yếu, thì bắt buộc phải tiêu thụ từ bên ngoài vào.
Chất đạm loài vật, kể cả thịt cá, trứng sữa có đầy đủ cả 20 acid amin. Còn chất đạm thực vật
(ngoại trừ đậu nành ) thì thiếu một vài cái acid amin thiết yếu. Như vậy, nếu ăn chay ròng, thì
phải thay đổi các loại rau cỏ trái cây khác nhau, hoặc là pha thêm chút thịt cá trứng sữa.
Nhóm 4 19
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Chương 4 Các Vấn Đề Khác
1. So sánh ăn chay với ăn mặn
Như chúng ta đã biết, tất cả con người cũng như các loài thú vật ở trên quả đất này, muốn
sanh tồn thì phải ăn uống để nuôi dưỡng thân thể, bằng chứng là khi mới lọt lòng mẹ thì được

nuôi bằng những dòng sữa của mẹ, trong khi đó những sanh vật không có vú, thì được cha mẹ
chúng nó đi tìm kiếm mồi mang về đút cho các con. Đó là luật sanh tồn ở trên thế gian này,
cho nên mới có sự tranh giành để kiếm ăn, từ đó mới có con người ăn hiếp con người, nước
lớn đánh chiếm nước nhỏ, cá lớn ăn cá nhỏ, thú vật này ăn thú vật kia v.v
Ngoài ra, chúng ta đã biết tất cả loài thảo mộc như : rau cải, hoa quả cũng như các thịt,
cá, tôm, cua, sò, ốc đều được con người tìm kiếm mang về để tạo thành thức ăn trong gia
đình, ngõ hầu nuôi dưỡng cho cơ thể con người. Nhưng, mỗi thực phẩm chúng nó đem lại cho
chúng ta ít nhiều chất bổ, xin đơn cử như sau :
BẢNG SO SÁNH TÍNH THEO 100 GRAM MÓN ĂN
Chất
đạm
(gram)
Chất
béo
(gram)
Chầt
ngọt
(gram)
Chất
vôi
(gram)
Chất
sắt
(milli
gram)
Sinh tố
A
(đơn vi
quốc
tế)

Sinh tố
B
(đơn vị
quốc
tế)
Cinh tố
C
(đơn vi
quốc
tế)
Trứng gá
vịt
12.8 11,6 0,8 0,062 2,90 1,600 38 95
Thịt bò 18.6 16,0 0,007 8,70 14
Cá chiên
nướng
24,0 12,5 0,026 1,32 12
Thịt gà
nướng
22,1 39 0,013 3,32 42
Sữa tươi 3,2 3,6 4,7 0,110 0,20 16 5
Gạo lức 7,7 1,7 77,4 0,066 2 100
Gạo trắng 7,7 0,3 79,4 0,010 0,90 10
Trái chanh 13.3 0,022 0,60 12 3,500
Trái xoài 17,2 0,005 0,30 21
Trái cam 10,1 0,019 0,20 40 1,100
Đậu phọng
rang
26,7 44,2 23,4 0,067 2 72
Đưởng

trắng
99,5
Củ cải đỏ 1,2 0,3 9,3 0,045 0,62 3.000 24 320
Cải bắp 1,4 0,2 5,3 0,046 0,43 45 27 1,400
Nhóm 4 20
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Rau dền
tươi
2,3 0,3 3,2 2,55 20,700 35 1,300
Đậu trắng
lớn hột
21,8 1,7 62,0 0,147 10 37 127 28
Đậu nành 43,0 2 19 0,102 8,51 45 350 200
Khoai lang
tây
2 0,1 19,1 0,013 1,02 50 56 470
Khoai lang
ta nướng
1,9 0,7 27,9 0,020 0,80 3,500 32 980
Cà chua
tươi
1 0,3 4 0,010 0,44 1,100 26 520
- Chất đạm thường có nhiều trong đậu nành, đậu phộng, thịt, cá
- Chất béo thường có nhiều trong dầu, mỡ, bơ (Le beurre)
- Chất ngọt thường có nhiều trong đường, mía, các thứ trái cây chín, các loại bánh ngọt
hay kẹo, mứt hoặc cà-rem
-Hơn nữa, chúng ta còn thấy các chất vôi, chất sắt cũng như các sinh tố A, B, C, D, E,
F và nước nữa.
Cho nên, chúng ta ăn uống hằng ngày phải lựa chọn thế nào cho có đầy đủ chất bổ để
nuôi cơ thể. Thông thường thân thể con người cân nặng khoảng 55 đến 75 kg, thì phải có từ

2.000 đến 3.000 mới đủ số nhiệt lượng (calories). Ví như một người cân nặng 60 kg, thì phải
cần dùng 60 grammes chất đạm, 360 grammes chất ngọt và 60 grammes chất béo. Bởi vì, các
nhà khoa học đã chứng minh được là 1 gramme chất béo sanh được 9 đơn vị nhiệt lượng. Do
vậy, người nặng 60 kg dùng những thực phẩm kể trên, sẽ có được số đơn vị nhiệt lượng như
sau :
60 gr. chất đạm x 4 = 240 calori
360 gr. chất ngọt x 4 = 1.440 calori
60 gr. chất béo x 9 = 540 calori
____________
Cộng chung = 2.220 calori

Tuy nhiên, những người làm việc nặng nhọc, cơ cực hoặc những người ở xứ lạnh như
Gia Nã Đại (Canada) hoặc các nước Bắc Âu thì cần có nhiều số nhiệt lượng (calori)hơn.
Trái lại, những người làm việc văn phòng, ít nặng nhọc hoặc những người ở xứ nóng như Việt
Nam, Phi Châu thì cần ít số nhiệt lượng hơn.
Do vậy, người dù ăn uống với thực phẩm như thế nào đi nữa, thì cũng phải cung ứng cho
cơ thể đầy đủ số nhiệt lượng cần thiết, thì con người mới được khỏe mạnh, cường tráng, chứ
không phải những người không ăn thịt, cá thì cơ thể không được khỏe mạnh, vì những
người này chỉ ăn rau cải, hoa quả mà thôi.
Nhóm 4 21
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Bằng chứng là, nếu chúng ta đem so sánh 100 gr. thịt bò với 100 gr. đậu nành, thì chúng
ta thấy số lượng chất đạm của đậu nành nhiều hơn, bởi vì số lượng chất đạm của thịt bò chỉ có
18,60, trong khi của đậu nành là 43,00. Hoặc là 100 gr. thịt gà nướng để so sánh với 100 gr.
đậu phộng rang, thì chúng ta thấy số lượng chất đạm của thịt gà nướng là 22,10 và số lượng
chất béo 39 trong khi đó số lượng chất đạm của đậu phộng rang là 26,70 và số lượng chất béo
là 44,20. Ngoài ra, nếu chúng ta đem so sánh 100 gr. trứng gà với 100 gr. rau dền tươi, thì
chúng ta thấy số lượng của trứng gà sinh tố A là 1.600 đơn vị quốc tế và sinh tố C là 95 đơn
vị quốc tế, trong khi đó số lượng của rau dền tươi sinh tố A là 20.700 đơn vị quốc tế và sinh
tố C là 1.300 đơn vị quốc tế.

Để biết thêm, xin mạn phép trích dẫn Bảng Kê So Sánh trong tác phẩm Ăn Chay do Bác
sĩ Lê Văn Cầm, pháp danh Minh Chánh, viết, Chùa Khánh Anh, Paris, ấn tống phát hành như
sau : (Xem bản so sánh ở trên)
Xuyên qua Bảng Kê So Sánh, chúng ta thấy các chất như : đạm, béo, ngọt, vôi, sắt cũng
như các sinh tố A, B, C. Vậy, công dụng của các chất và các sinh tố như thế nào ?
Chất đạm, rất công dụng và cần thiết cho các tế bào, cho nên nhờ có chất đạm mà các tế
bào được sanh sản và bành trướng. Do vậy, người ăn rau cải, hoa quả tức là người ăn chay,
nếu ăn đầy đủ chất bổ, nhứt là có những thức ăn làm bằng đậu nành như đậu hủ (có người gọi
là tàu hủ), sữa đậu nành thì có nhiều chất đạm hơn ăn thịt như bò, gà, trứng Do vậy, cơ thể
con người ăn chay sẽ nở nang không kém hơn người ăn thịt và đôi khi còn trội hẳn lên, những
người ăn chay, không đủ chất đạm, lại ăn cơm với muối tiêu hoặc nước tương hay chao thì
cơ thể phải tiều tụy, bởi vì thiếu sức khỏe là tất nhiên.
Chất béo thường có trong dầu, mỡ, bơ, cũng có công dụng làm cho cơ thể đủ sức lực và
giúp cho bộ tiêu hóa bài tiết dễ dàng. Tuy nhiên, các chất béo do hoa quả, cây trái tạo thành,
thì ăn ít độc hơn do thịt của thú vật, vì nó khó tiêu hơn. Do vậy, người của các xứ lạnh,
thường bị mập và bị thặng dư chất cholesterol, từ đó sẽ lắng đọng và bám chặt vào thành các
huyết quản, để rồi dễ dàng sanh ra chứng bịnh sơ cứng động mạch (artériosclérose). Khi đó,
sự lưu lượng máu từ động mạch trở về tim bị giảm dần, lâu ngày đưa đến bịnh tắc nghẽn động
mạch đưa về tim và đem đến sự tử vong bất ngờ, với số nạn nhân người ăn thịt đáng kể.
Trong khi đó, những người ăn chay thì ít bị bịnh này và ngoài ra Học Viện Khoa Học Quốc
Gia Hoa Kỳ (National Academy of Sciences) đã cho biết hầu hết dân chúng Mỹ phần lớn đã
gây ra các loại bịnh tim tai hại chỉ vì họ không chịu tiết chế việc ăn thịt thay vì ăn rau cải hoặc
hoa quả. Vậy, muốn ngăn ngừa bịnh này thì nên ăn chay trường là hơn.
Chất ngọt cũng rất cần và công dụng cho cơ thể con người để có sức cử động. Tuy nhiên,
không phải tất cả chất ngọt nào cũng tốt cả, có chất ngọt do trái cây chín, trong rau cải, trong
ngũ cốc, trong bột mì chúng ta dùng rất tốt, bởi vì chúng nó là chất ngọt thiên nhiên, không bị
ảnh hưởng của chất hóa học để tạo thành như chất ngọt của đường cát trắng do mía hay củ cải
đường biến hóa thành, cho nên chúng ta ăn nhiều đường cát, thì bao tử bị xót xa, cồn cào,
răng bị hư
Chất vôi thường có công dụng làm cho chất răng và cứng xương. Đây là khoáng chất.

Chất sắt có công dụng làm cho máu đỏ.
Ngoài ra, các sinh tố A, B, C, D, E, F, K mỗi sinh tố có công dụng riêng ví như :
Sinh tố A thường có trong dầu, mỡ, trứng, sữa, trái cây, rau, cá và khoai củ nhiều nhứt
là trong rau dền tươi hay cá thu. Nếu người thiếu sinh tố A, mắt sẽ mờ, còn trẻ em mới sanh,
thiếu sinh tố A thì chậm lớn
Sinh tố B thường có trong men rượu bia trứng, cám, trấu Nếu người thiếu sinh tố B,
thường gân bị tê liệt và sự phát triển cơ thể không điều hòa.
Nhóm 4 22
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Sinh tố B dễ bị tiêu diệt, nếu người nấu đồ ăn chung với thuốc tiêu mặn (Bicarbonate de
soude) hoặc nấu cháo hay luộc cải muốn cho rau mềm nhừ, thường để thuốc tiêu mặn, thì
thức ăn sẽ mất đi sinh tố B, cho nên ăn không bổ bằng nấu bình thường. Trong cám có sinh tố
B, cho nên chúng ta dùng gạo trắng tinh, thì mất hết chất cám, thì mất luôn sinh tố B, những
người bị bịnh tê liệt, thường dùng gạo lức để vừa ăn, vừa trị bịnh luôn.
Sinh tố C thường có trong trái cây có vị chua như : chanh, khế, me hoặc trong các thứ
cải, rau dền, đậu tươi, ớt xanh, khoai lang Sinh tố C rất cần để tiêu hóa chất vôi trong thận
và để máu huyết được điều hòa. Người thiếu sinh tố C, thường bị chảy máu chưn răng. Muốn
giữ sinh tố C, chúng ta không nên luộc rau hay nấu canh chín sẽ bị tiêu diệt sinh tố C.
Sinh tố D, cũng có nhiều trong mỡ, dầu Sinh tố D cần cho sự tiêu hóa chất vôi để cho
xương và răng được cứng. Nếu thiếu sinh tố D trong cơ thể, thì xương bị mềm và sinh chứng
bịnh còi, bịnh đẹt (rachitisme).
Đó là, đơn cử một số chất và sinh tố quan trọng mà cơ thể chúng ta cần phải có.
Do đó, chúng ta phải ăn uống bình thường hằng ngày cho đầy đủ chất lượng như sau :
chất đạm 1 phần - chất béo 1 phần - chất ngọt 6 phần và ngoài ra còn phải có chất vôi, chất sắt
cùng kết hợp với các sinh tố nữa, có như thế cơ thể chúng ta mới được điều hòa và phát triển.
2. Tạo hóa sanh ra con người để ăn chay thay vì ăn mặn
Ngày nay, các khoa học gia đã bỏ nhiều thì giờ để thí nghiệm về cơ thể loài người, đã đi
đến kết luận rằng :
Loài người được tạo hóa sanh ra để ăn rau cải, hoa quả tức ăn chay thay vì ăn mặn, vì hai
hàm răng của con người được cấu trúc một cách đặc biệt, khéo léo, lại có răng hàm cùng

xương quai hàm để nghiền và nhai thức ăn rất giống loài động vật ăn rau quả, không ăn thịt
sống. Trong khi đó, loài động vật ăn thịt sống, thì có răng cửa và bộ răng nanh bén nhọn để xé
thịt xong rồi nuốt trọng luôn. Ngoài ra, tạo hóa cũng tạo cho những động vật này có đường
tiêu hóa chiều dài gấp 3 lần chiều dài của thân thể, vì lẽ đó giúp cho sự phế thải các chất cặn
bã qua đường ruột bài tiết nhanh chóng hơn, cho nên ít bị nhiễm độc tố do chất thịt gây ra đối
với loài người. Trong khi đó, loài người và những động vật ăn rau cải, hoa quả thì có đường
tiêu hóa (đường ruột) chiều dài gấp 12 lần chiều dài của thân thể, tức dài gấp 4 lần của những
động vật ăn thịt, cho nên, loài người chúng ta ăn chay là đúng nhứt, bởi vì mỗi lần chúng ta ăn
chay, thấy trong mình nhẹ nhàng, trong khi chúng ta mỗi lần có đám tiệc ăn mặn, thì thấy
trong mình nặng nề, khó chịu lại buồn ngủ nữa, bởi thận làm việc thật vất vả để thanh lọc
những độc tố cặn bã của thịt đưa ra khỏi máu và đào thải ra ngoài bằng đường bài tiết. Đối
với người còn tuổi thanh xuân, thận còn khỏe mạnh, thì chưa ảnh hưởng gì cả, trái lại, đối với
những người lớn tuổi, thận càng ngày càng yếu đi, thì việc thận thanh lọc sẽ trở nên khó khăn,
đôi khi thận không thể loại hết những cặn bã độc tố, làm cho máu dơ, từ đó dễ sanh bịnh là
thế đó.
Đặc biệt, những động vật ăn mặn, ví như chó, cọp, sư tử v.v mỗi lần có trời nắng gắt,
chúng ta thấy chúng nó le lưỡi để thở, bởi vì, chúng nó đổ mồ hôi bằng lưỡi, trái với loài
người hay những động vật ăn chay thì mồ hôi bằng lỗ chân lông.
Hơn nữa, trong bao tử của những động vật ăn mặn, có chứa dịch tiêu hóa tới 20 lần lượng
hydrochloric acid nhiều hơn trong bao tử của loài người hay những động vật ăn chay, nhờ vậy
những động vật ăn thịt sống tức ăn mặn khi thực phẩm vào bao tử sẽ tiêu hóa nhanh chóng và
dễ dàng.
3. Ăn chay sẽ đem lại hữu ích cho bản thân và cho người khác xung quanh
- Như chúng ta đã biết, việc ăn chay đem lại hữu ích cho bản thân như :
- Tránh được bịnh hoạn
Nhóm 4 23
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
- Có sức khỏe hơn người ăn mặn
- Ngoài ra, ăn chay sẽ đem lại nghĩa cử cao đẹp như :
- Tránh sát sanh : Đối với người Phật tử trong Đạo Phật, cần phải biết giữa "Tam Quy

và Ngũ Giới". Tam Quy là ba phép gìn giữ về : Quy y Phật, Quy y Pháp và Quy y
Tăng. Còn Ngũ Giới là năm điều cấm k không được : Sát sanh, Đạo tặc, Tà dâm,
Nói dối và Uống rượu, cho nên, nếu chúng ta ăn chay thì chúng ta đã thực hiện được
điều thứ nhứt trong ngũ giới cấm trong Đạo Phật rồi, từ đó chúng ta tránh được giết
hại những sanh vật để cung ứng thức ăn hằng ngày cho chúng ta.
- Tránh được lượng nước ô nhiễm môi sinh :
- Theo Cơ quan Nghiên cứu Nông Học Hoa Kỳ đã cho biết những cặn bã do các lò sát
sanh thải ra làm dơ bẩn sông rạch, đưa đến các nguồn nước thiên nhiên tinh khiết càng
ngày cạn dần. Bằng chứng là năm 1973, tờ báo New York Post đã đăng một tin đáng
cho chúng ta chú ý như sau : Một lò sát sanh lớn tại Hoa Kỳ, chuyên cung cấp thịt gà,
đã sử dụng tới 100 triệu gallon nước mỗi ngày tương đương lượng nước cung cấp cho
một thành phố có 25.000 dân cư. Ngoài ra, trong quyển Population, Resources and
Environment (Dân số, Tài nguyên và Môi sinh), tác giả Paul và Anne Ehrlich đã so
sánh : Nếu chúng ta muốn thu hoạch 1 cân lúa mì, chỉ cần 60 cân nước, nhưng nếu
chúng ta muốn sản xuất 1 cân thịt, phải tiêu thụ từ 2.500 đến 6.000 cân nước.
► Do vậy, nếu chúng ta ăn chay sẽ tránh được lượng nước ô nhiễm môi sinh.
- Tránh được sự xung đột xã hội cũng như phí phạm đất đai và đem lại sự an vui, sung
túc cho mọi người
- Quả thật vậy, nếu mọi người trên quả đất này ăn chay, thì con người sẽ giảm bớt sự
tham, sân, si. Bởi vì, chúng ta sẽ không giết những loài vật như : gà, vịt, heo, bò để
cung phụng cho chúng ta bữa cơm hằng ngày và từ đó thế giới này sẽ không còn
những lò sát sanh cũng như những tiếng rên la vì chết oan của chúng, do nhu cầu ăn
mặn, cho nên thế giới này mới có cảnh nước lớn đến lấn chiếm nước nhỏ, từ đó gây
nên chiến tranh. Một nhà bác học đã nói : Muốn thế giới hòa bình, bắt đầu trong bữa
ăn của con người phải không có một chút máu hay một miếng thịt, cá Đây là lời nói
rất đạo đức, không khác với câu của cổ nhân là : "Nhứt thế chúng sanh vô sát nghiệp,
hà sầu thế giới động binh đao"; xin tạm dịch : Nếu tất cả mọi người không sát hại lẫn
nhau, thì sợ gì thế giới có chiến tranh.
- Trong gia đình hay ngoài xã hội cũng thế, nếu chúng ta ăn mặn, thì đôi khi vì miếng
ăn mà tranh giành, để rồi đưa đến kẻ mạnh ăn hiếp kẻ yếu, giết hại lẫn nhau, làm cho

huynh đệ tương tàn, nồi da xáo thịt.
- Nên chúng ta ăn chay, thì sẽ tránh được sự xung đột xã hội là thế đó.
- Ngoài ra, nếu chúng ta ăn chay, thì chúng ta sẽ không thực hiện những trại chăn nuôi
thú vật làm phí phạm đất đai và chúng ta cũng không đem nông phẩm quá nhiều để
đổi lại miếng thịt trên bàn ăn của chúng ta. Theo tài liệu của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ,
trên 90% tổng sản lượng lúa mì tại Hoa Kỳ được dùng vào kỹ nghệ chăn nuôi, cứ 16
cân lúa mì đem chăn nuôi chỉ thâu vào không đầy 1 cân thịt và theo Tiến sĩ Aaron
Altshul, viết trong tác phẩm “Protein : Their Chemistry and Politics” (Protein : Hóa
học và Chánh trị) đã viết : "Nếu chúng ta sử dụng một diện tích đất một mẫu Anh
(4.046m
2
) để trồng hoa mầu cung cấp lương thực cho người ăn chay, chúng ta sẽ được
một sản lượng gấp 20 lần hơn, nếu chúng ta sử dụng đất ấy để chăn nuôi sản xuất
thịt". Hiện nay ở Hoa Kỳ, phân nửa diện tích đất trồng trọt được dùng để sản xuất thực
phẩm gia súc. Nếu trên quả đất này, chúng ta đều trồng hoa mầu, nông phẩm cho mọi
người, thì chúng ta sẽ đầy đủ lương thực cung ứng cho 20 tỷ dân một cách dễ dàng, từ
đó, chúng ta sẽ không sợ nạn nhân mãn và việc phá thai khiến hằng năm có đến 50
Nhóm 4 24
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
triệu thai nhi trên thế giới đã bị giết một cách oan uổng cũng như không còn xảy ra
nạn đói hay những cuộc chiến tranh xảy ra việc tranh giành sự sống nữa.
- Như dẫn chứng ở trên, nếu chúng ta dùng đất đai, nông phẩm để thực hiện trại chăn
nuôi, ngõ hầu cung cấp cho chúng ta hằng ngày những miếng thịt trên bàn ăn thì quá
phí phạm, hơn nữa, nếu chúng ta giết một con bò, thì chúng ta sẽ không đem lại lợi tức
bằng chúng ta nuôi một con bò, để nó cung cấp cho chúng ta sữa và phó sản một cách
liên tục. Đây là những thực phẩm có chất bổ dưỡng cao. Ở Hoa Kỳ, sản phẩm của sữa
rất dồi dào. Đôi khi người ta còn muốn hạn chế bớt việc sản xuất. Ông Sam Gibbons,
Dân Biểu thuộc Tiểu Bang Florida, gần đây đã báo cáo lên Quốc Hội rằng, chính phủ
hiện nay đang bị bắt buộc phải dự trữ sản lượng sữa trên mức an toàn. Ông nói :
"Chúng ta hiện nay đang quản thủ đến 440 triệu cân sữa, 545 triệu cân phómát và 765

triệu cân sữa bột. Hằng tuần mức tồn kho vẫn còn tăng lên 45 triệu cân, cho nên ông
khuyến cáo chánh phủ nên xuất kho hàng triệu cân để cung cấp hoặc viện trợ cho
những dân tộc nghèo đói". Được biết, ở Hoa Kỳ chỉ có 10 triệu con bò sữa thôi, mà có
sữa và phó sản của sữa như thế đó. Thật có lợi hơn chúng ta giết con bò để lấy thịt vô
cùng.
► Do vậy, chúng ta ăn chay cũng đem lại sự an vui, sung túc cho mọi người là thế đó
4. Ăn chay và chạy marathon
- Hiện nay việc ăn chay đã phổ biến tại Hoa Kỳ không chỉ trong số người tu theo Phật
giáo hoặc muốn phòng và trị bệnh, mà cả trong giới thể thao cần thể lực và sức bền,
thí dụ như trường hợp của Ben Mathews, một vận động viên chạy marathon (chạy đua
đường dài).
- Trong giải marathon 26,2 dặm (khoảng 42km) tổ chức tại Boston vừa qua, Ben
Mathews, 58 tuổi, đã thực hiện làn chạy đua thứ 80 trong đời và thứ 14 trong giải này
với thành tích 3 giờ 23 phút. Mặc dù hầu hết đường chạy các giải marathon ở Mỹ đều
có chiều dài 26,2 dặm nhưng địa hình mỗi nơi một khác, và cuộc thi ở Boston được
xem là khó khăn nhất, đòi hỏi những người tham dự phải là vận động viên từng chạy
đua nhiều lần. Thêm vào đó, đường đua của Boston lại đầy thử thách, nhất là đối với
những người quen sống trên đất bằng ở miền nam Florida như Ben. Thử thách cam go
nhất tại dặm thứ 20, các tay đua phải đối đầu với đồi Heartbreak (vỡ tim) có dốc dựng
đứng mà họ gọi là “đụng phải bức tường”, và cần có quyết tâm cao độ lẫn thể lực bền
dai mới có thể chạy lên đỉnh đồi rồi chạy xuống tới đích. Vậy mà Ben Mathews tuy
tuổi cao vẫn vượt hết đường đua một cách xuất sắc và không có dấu hiệu đuối sức.
- Khi được phỏng vấn điều gì đã giúp ông thành công, Ben cho biết đó là ăn chay, tập
luyên và lạc quan. Cách đây bốn năm, Ben khởi sự tập theo phương pháp thực dưỡng
Macrobiotics với khẩu phần hàng ngày gồm chủ yếu ngũ cốc như gạo lức (còn nguyên
cám chưa xát trắng), rau đậu thiên nhiên (rau sạch), rong biển và gia vị chế biến tự
nhiên như tương, dầu thực vật nguyên chất (dầu mè, dầu bắp, v v ) Tuy nhiên, phải
mất khoảng một năm ông mới bỏ được ăn thịt với uống ruợu. Ông cũng bỏ luôn sữa
bò và các chế phẩm của sữa như kem, yaourt, phô-mai vì thấy mỗi lần tập chạy mà
kiêng những thứ này, ông không bị lên đờm. Trước đây 4 năm, Ben không thích các

món ăn làm bằng gạo tẻ, nhưng nay ông thường xuyên ăn cơm và các món làm bằng
gạo lức pha trộn những loại ngũ cốc khác như gạo, mì, gạo mạch, bắp.
- Nhận định của Ben Mathews trùng hợp với kết quả nghiên cứu của các nhà y học về
thể thao. Những nghiên cứu này cho thấy chế độ ăn uống gồm phần lớn ngũ cốc và
Nhóm 4 25