Tiểu luận môn phát triển sản phẩm mới Phát triển sản phẩm sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam

•
Giáo viên : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
•
Học viên : Nguyễn Thị Chà
Phạm Hoài Thu
Ý tưởng và nhu cầu thị trường
•
Trà sữa là sản phẩm có
từ lâu, rất phát triển tại
các nước Đông Nam Á
và là loại thực phẩm tốt
cho sức khỏe.
•
Khi vào Việt Nam thì
nhanh chóng trở thành
loại đồ uống được ưa
chuộng, nhu cầu tiêu thụ
trà sữa là rất lớn, đặc
biệt là giới trẻ.
Ý tưởng và nhu cầu thị trường
•
Các sản phẩm trà sữa hiện
nay được các cơ sở nhỏ tự
sản xuất không đảm bảo về
nguồn gốc nguyên liệu và
thời hạn sử dụng.
•
Hiện nay mới có 1 số sản
phẩm trà đóng chai uống liền
Đa dang hóa sản phẩm
và tạo điều kiện cho nganh

CN chè phát triển
Cơ sở khoa học
•
Trà :Một thức uống để
giải khát, một y-dược
rất hữu ích để bảo vệ
sức khỏe của con người
•
Thành phần của Trà:
Theanine, polyphenols,
flavonoids lại có thêm
Quercetin, myrecetin và
kaempferol
Cơ sở khoa học
•
Tác dụng chính của chè
- chống lại oxy hóa
- Ngăn ngừa các ung thư, bệnh xốp
xương,sự suy thoái tim mạch, hơi thở
hôi, sâu răng
- Làm giảm cholesterol và lượng đường
trong máu cho 2 lại tiểu đường
- Giảm mệt mỏi và căng thẳng
- Giảm bớt rủi ro về đột quị, DNA bị
hư hại
- Làm chậm lại tuổi già
Cơ sở khoa học
•
Thành phần chính của sữa:
Lipit: Những hạt hình cầu rất nhỏ.

Có loại sữa ít béo (3g/100ml
sữa),có loại sữa nhiều chất béo
( 5 – 6g/100ml sữa)
Protein:
- Là những protein hoàn thiện
- Có 3 loại protein chủ yếu :
Casein chiếm khoảng 80%,
lactalbumin chiếm 12% và
lactoglobulin chiếm 6% trong
toàn bộ lượng protein
Cơ sở khoa học
•
Protein: Có19 loại axit amin khác
nhau, trong đó có đầy đủ các acid
amin không thay thế như: Valin,
lơxin, izolơxin, metionin, treonin,
phenylalanin, triptophan và lyzine
•
Gluxit: Chủ yếu là lactose với hàm
lượng khoảng 4.5-5.1% tùy theo
từng loại sữa
•
Chất khoáng: Hàm lượng khoảng
0,6 – 0,8% tùy từng loại sữa và nó có
thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất
khoáng cho cơ thể
Cơ sở khoa học
•
Vitamin:Có chứa rất nhiều loại
vitamin cần thiết cho cơ thể

•
Enzyme: Có rất nhiều các loại
enzyme với những tác dụng khác
nhau VD: Enzyme lipaza; Enzyme
photphatase
•
Các chất miễn dịch: Trong sữa có
nhiều chất miễn dịch khác nhau.
Hàm lượng các chất miễn dịch
không nhiều nhưng nó đóng vai trò
quan trọng đối với cơ thể
Cơ sở khoa học
•

•
Sữa một loại
thực phẩm rất bổ
dưỡng cho cơ
thể
Cơ sở khoa học
•
Chè đen:
-
Có hàm lượng tanin,
polyphenol tương đối thấp

-
Sử dụng cho sản xuất
trà sữa
Tiếp cận và phát triển sản phẩm

•
Sản phẩm trà sữa được sản xuất trên qui mô
công nghiệp.
•
Sản phẩm trà sữa uống liền được đóng lon
250ml với giá thành khoảng 10.000đ.
•
Sản phẩm được tiêu thụ tại các kênh phân
phối, siêu thị, và các của hàng bán lẻ.
Thiết kế sản phẩm
Để xây dựng qui trình công nghệ sản xuất trà
sữa uống liền cần thực hiện một số nội dung
sau:
•
Lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất trà
sữa: chè đen, sữa
•
Nghiên cứu qui trình chiết dịch trà đen
•
Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa
•
Nguyên liệu chè: chè đen thứ cấp BPS của
công ty cổ phần chè Liên Sơn giá 19.000đ/kg
•
Nguyên liệu sữa:sữa bột nguyên kem béo và
một phần sữa bột gầy có chất lượng gần tương
đương nhưng giá thành rẻ hơn để giảm giá
thành sản phẩm. Sữa được cung cấp bởi công
ty TNHH Hoàng Lê nhập khẩu từ hãng sữa
KIWI,Newzealand

Thiết kế sản phẩm
•
Qui trình chiết dịch trà:
•
chọn kích cỡ nguyên liệu chè đen thích
hợp:chè được xay nhỏ
•
tỷ lệ chè và dung môi chiết:5g/100ml
•
Số lần chiết: 2 lần
•
Ảnh hưởng nhiệt độ đén mức độ oxy hóa của
dịch chiết chè: 100 độ/10 phút
Thiết kế sản phẩm
Qui trình chiết chè
Chè đen
Xay nhỏ
100ml nước Chiết lần 1
Lọc trong Bã chè
Dịch chiết 1 Chiết lần 2 100ml Nước
Lọc trong Bã chè
Dịch chiết chè
•
Công thức phối chế và hoàn thiện chất lượng
Hàm lượng dinh dưỡng một số sản phẩm sữa
tiệt trùng là 2,8g protein và 3,0g chất béo trong
100ml sữa, dựa vào thành phần 2 nguyên liệu
sữa đã chọn thì cần bổ xung 120g sữa bột
trong 1 lít sản phẩm trà sữa.
•

Bổ xung đường saccaroza:50g
Thiết kế sản phẩm
•
Lựa chọn chất đồng nhũ hóa thích hợp:
•
Để sản phẩm trà sữa đồng nhất hoàn toàn và
không bị tách lớp sau khi thanh trùng ta sử
dụng chất đồng hóa Mono diglyceride este
0,3%và Carragenan 0,2%
Thiết kế sản phẩm
•
Hoàn thiện sản phẩm:
•
Để hoàn thiện hơn sản phẩm ta bổ xung thêm
hương cung cấp bởi hang Bell- Đức,có 2 sản
phẩm chính
•
Trà sữa bổ xung hương sữa béo 0,05%
•
Trà sữa dâu tây bổ xung thêm hương dâu tây
có màu 0,2%
Thiết kế sản phẩm
Chè
Dịch chiết(90ml)
Sữa bột Phối chế Đường kính
Dịch trà sữa Hương liệu
MDG và Đồng hóa
caragenan
Đóng lon Tiệt trùng Sản phẩm
Qui trình phối chế

Thiết kế sản phẩm
•
Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Nguyện liệu(1 lít sản phẩm) Sản phẩm
Trà sữa Trà sữa hương dâu
Chè đen 475 475
Bột sữa gầy 6.300 6.300
Bột sữa nguyên kem 5.880 5.880
Đường 1.100 1.210
Hương liệu 250 600
Chất nhũ hóa 470 470
Chi phí năng lượng,nước 2.000 2.000
Giá thành sản phẩm 18.475 18.935
Lon 250ml và in ấn 2.500 2.500
Giá thành 1 lon sản phẩm 7.119 7.234
Một số tài liệu tham khảo
•
Đặng Hạnh Khôi,1983- chè và công
dụng,NXBKHKTHN
•
Đỗ Ngọc Qũy,2003- cây chè sản xuất, chế
biến tiêu thụ NXBNghệ An
•
Nguyễn Duy Thịnh- công nghệ sản xuất chè
đen, truờng ĐHBKHN
•
Nguyễn Hà Diệu Trang -chất nhũ hoá trong
sản phẩm sữa, ĐH Nha Trang