Tiểu luận môn phát triển sản phẩm mới Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước dứa xoài có độ cồn tự nhiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Báo cáo môn học “ Phát triển sản phẩm mới”
Tên sản phẩm:
“NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC DỨA-XOÀI CÓ
ĐỘ CỒN TỰ NHIÊN”
HV thực hiện
: Nguyễn Đức Hoàng Mã HV : CB110286
: Vũ Thị Nga Mã HV : CB110287
: Phạm Thị Hồng Mã HV : CB110271
Lớp : 11BCNTP
GV Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

HÀ NỘI, 2012
NỘI DUNG TRÌNH BÀY:
Mở đầu
Mô tả sản phẩm mới.
1. Ý tưởng .
2. Nhu cầu thị trường.
3. Cơ sở khoa học.
4. Các bước tiếp cận phát triển sản phẩm.
5. Thiết kế sản phẩm.
Mở đầu:
Phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu chưa được thoả mãn
của khách hàng, đem lại sự hài lòng cho khách hàng và nhà cung cấp-sản xuất, đổi
mới sản phẩm giúp cho đơn vị tạo dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế
cạnh tranh của mình.
Hiện nay các doanh nghiệp đang phải đương đầu với điều kiện kinh doanh ngày
càng trở nên khắt khe hơn do nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, sự phát
triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ, sự phát triển ngày càng mạnh thì chu kỳ
sống của sản phẩm sẽ có xu hướng ngày càng ngắn đi

Mặt khác phát triển sản phẩm mới còn thể hiện bởi:
- Sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ kết quả sẽ làm
nảy sinh thêm những nhu cầu mới.
- Sự đòi hỏi, nhu cầu và lựa chọn ngày càng khắt khe của khách hàng với các
loại sản phẩm khác nhau
- Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm
- Tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt hơn
Trong những điều kiện đó, các đơn vị phải không ngừng đổi mới và tự hoàn thiện
mình trên tất cả phương diện đặc biệt là nghiên cứu phát triển ra sản phẩm mới
tạo ra sự đa dạng hoá sản phẩm, tạo các nguồn lực sản xuất, quản lý sản xuất kinh
doanh, ứng xử nhanh kịp thời nhanh nhạy với những biến động của thị trường,
đáp ứng nhu cầu của khách hàng và đem lại lợi nhuận cho đơn vị.
Bởi vậy phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu chưa được
thoả mãn của khách hàng, đem lại sự hài lòng cho khách hàng và nhà cung cấp-
nhà sản xuất, đổi mới sản phẩm giúp cho đơn vị tạo dựng sự khác biệt với đối thủ
và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình.
Mô tả sản phẩm mới-sản phẩm nước dứa-xoài có độ cồn tự nhiên:
nước dứa-xoài có độ cồn tự nhiên
Sản phẩm là hỗn hỗn hợp nước
ép từ dứa và xoài, có thêm vị cồn
do quá trình lên men rượu chưa
kết thúc nhưng không qua chưng
cất
Độ cồn sản phẩm cuối có thể theo
nhu cầu (từ 3-11 độ).
Sản phẩm cuối trong hơn, có
màu đặc chưng của hh dứa-xoài.
Là thức uống bổ dưỡng, giải
khát, là một sản phẩm mới và
được dự báo sẽ có nhu cầu sử

dụng cao
Nguồn: Nguyễn Đức Hoàng. Đề tài ứng dụng nghiên cứu sản xuất nước trái cây lên men
từ dịch xoài-dứa – Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Rau quả Đại Học Nông lâm TpHCM
2007.
1.PHÁT HIỆN/TÌM KIẾM Ý TƯỞNG:
Ý tưởng bên ngoài:
- Nghiên cứu tạo sản phẩm dựa trên cơ sở xuất phát từ khách hàng, có
phản hồi trực tiếp, gián tiếp từ khách hàng về nhu cầu, sở thích, thói
quen, lứa tuổi, từng giới (qua thăm dò ý kiến, trắc nghiệm của khách
hàng) như:
 Chị em phụ nữ đa số không thích sản phẩm có độ cồ cao, khi uống
phải có dư vị của 1 vị trái cây nào đó…hoặc thanh niên thì có độ
cồn cao nhưng đồng thời cũng có hương vị của 1 vài loại trái cây
nào đó.
 Mầu sắc của sản phẩm là mầu của nguyên liệu trái cây.
 Nước quả đảm bảo nguyên hương vị, màu sắc nhưng có thêm vị
cồn hoặc ngược lại.
 Sản phẩm sau 1 thời gian lưu thông bảo quản phải trong ít cặn
trắng ở dưới đáy chai (do các nấm men còn sót lại .
- Dựa vào và thông qua các ý tưởng của các nhà khoa học, các kĩ sư, trung
tâm nghiên cứu, PTN, các công ty quảng cáo, các công ty nghiên cứu
Marketing và các ấn phẩm chuyên ngành.
- Qua thăm dò ý tưởng của đối thủ cạnh tranh, sản phẩm gần tương tự
trên thị trường để phát hiện ra khách hàng thích những gì ở các sản
phẩm gần tương tự đó: (thị trường đã có sản phẩm tương tự nhưng từ
nguyên liệu mít, chuối… chứ chưa có từ nguyên liệu dứa-xoài)
- Xu hướng nhu cầu sử dụng của khách hàng sẽ rất cao cho mọi đối tượng
> 13 tuổi kể cả đối với với chị em phụ nữ. (vì sản phẩm có cả độ cồn thấp
từ 2-11 độ)
- Ngoài ra sản phẩm cò có sự đáp ứng nhu cầu của khách hàng/thị trường

với phương trâm:
Sống vui khỏe:
- Giảm yếu tố gây ảnh hưởng xấu lên sức khoẻ: hàm lượng đường, chất phụ
gia chất bảo quản, chất béo…(sản phẩm không có lượng đường cao, không
cho chất bảo quản, không có chất béo).
- Tăng cường các chất/ yếu tố có ảnh hưởng tốt với sức khoẻ (các vitamin,
khoáng chất, chất xơ, và 1 số hợp chất hữu cơ khác có sẵn trong nguyên liệu
và sinh ra trong quá trình lên men…).
Tiện dụng:
- Chế biến, có sẵn để tiết kiệm thời gian.
- Vừa đủ số lượng dùng một lần dùng hoặc có thể nhiều lần tuỳ theo nhu cầu.
- Sử dụng trong mọi lúc mọi nơi, cho mọi đối tượng > 13 tuổi
- Bảo quản được lâu, đặc biệt ở nhiệt độ thấp
Đa dạng hoá hương vị/sản phẩm:
- Hương vị mới, lạ, sản phẩm có độ trong hơn, màu sắc đặc trưng cho nguyên
liệu dứa-xoài.
- Đa dạng hoá nhiều sản phẩm, hương vị có thể dành riêng cho từng nhóm
người tiêu dùng (điều chỉnh độ cồn của sản phẩm trong quá trình nhiên cứu
và sản xuất)
- Loại bao bì phù hợp cho từng loại sản phẩm, thu hút được sự chú ý về cảm
quan.
Ý tưởng nội tại:
- Xuất phát từ sự tham khảo thông tin nghiên cứu tổng hợp của cá nhân kết
hợp với tham khảo đồng nghiệp, đơn vị về kế hoạch phát triển, đóng góp ý
kiến về nhiều khía cạnh (nhu cầu thị trường, khách hàng, cơ sở khoa học ).
- Dựa vào những thiết bị máy móc sẵn có của đơn vị.
- Tìm kiếm quan điểm của nhà cung cấp, công ty, đơn vị liên quan, nhân viên,
nhà quản lý
- Được xác định rõ những điều trông đợi từ sản phẩm, có trong kế hoạch phát
triển sản phẩm và kinh doanh.

- Nguồn nguyên liệu sản xuất nhiều, rẻ, sẵn có gần nơi sản xuất nhằm đem lại
lợi nhuận, đảm bảo tính liên tục cho sản xuất bằng phương pháp hợp đồng
với các nhà cung cấp.
- Làm cơ sở, ý tưởng để áp dụng tạo sản phẩm mới cho đối tượng nguyên liệu
khác. Ví dụ nước dừa lên men, nước hồng xiêm lên men, nước cam lên men …
Tóm lại ý tưởng: sẽ cung cấp những sản phẩm cho khách hàng đang
cần đồng thời cũng là cung cấp những sản phẩm mà mình có khả năng
sản xuất và được dự báo có tiềm năng phát triển lớn.

Bởi vậy, đó là những lý do tại sao cần phải phát triển sản phẩm mới
này-sản phẩm nước dứa-xoài có độ cồn tự nhiên!
Sàng lọc ý tưởng:
Sau khi có được ý tưởng chúng tôi thực hiện việc sàng lọc ý tưởng. Qua sàng lọc ý
tưởng và loại bỏ các yếu tố không phù hợp, kết quả là ý tưởng được chọn trên cơ sở
tương hợp với các nguồn lực của cá nhân, đơn vị và khách hàngtừ đó hỗ trợ cho
chiến lược kinh doanh, phát triển của đơn vị.
Sàng lọc từ thiết kế mẫu mã, dạng trình bày cho sản phẩm để phù hợp với từng đối
tượng cụ thể, thiết kế bao bì, lựa chọn nguyên liệu, phương pháp, các thông số kỹ
thuật chế biến cho phù hợp với loại sản phẩm mong muốn.
Phản biện và phát triển ý tưởng:
Sau khi sàng lọc được ý tưởng  tổ chức một ban phản biện ý tưởng này, ban phản
biện có nhiều thành phần, đối tượng để có được nhiều cách đánh giá khách quan và
phản biện cho ý tưởng.
Thông qua quá trình phân tích và đánh giá, ý tưởng sẽ được mổ xẻ dưới
nhiều góc cạnh làm cho ý tưởng được rõ ràng, cụ thể hơn và hạn chế được những
thử nghiệm không cần thiết hoặc tránh bớt những sai phạm không đáng có.
Như vậy, sau bước này ý tưởng về sản phẩm mới sẽ đầy đủ về các yếu tố như
tính năng, tác dụng chính của nó, cách thức thiết kế, các giá trị, vai trò, ý nghĩa,
mục đích và những điểm mới muốn nhắm tới khi phát triển sản phẩm này.
2. NHU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG/KHÁCH HÀNG.

Thực hiện giám sát xu hướng hiện tại của thị trường bằng phương pháp hợp tác
với các nhà phân phối, các siêu thị, đại lý.
Thị trường/khách hàng là căn cứ là cơ sở quan trọng và là điều kiện cơ bản để
định hướng phát triển sản phẩm, sản xuất và kinh doanh cho sản phẩm. Căn cứ vào
nhu cầu thị trường, biểu hiện của thị trường, để xây dựng kế hoạch phát triển sản
phẩm, sản xuất và kinh doanh cụ thể cho mình như: Sản xuất những loại sản phẩm
mới nào? Sản xuất bao nhiêu? Khi nào thì tổ chức sản xuất và đưa ra thị trường
tiêu thụ? Tiêu thụ ở thị trưòng nào, cho ai?
Dự kiến:
- Sản xuất loại sản phẩm có độ cồn đa dạng: từ 2-11 độ.
- Giai đoạn tháng đầu sản xuất 20.000 nghìn chai.
- Tung sản phẩm ra thị trường: bất kì thời gian nào (ưu tiên mùa đông).
- Tiêu thụ ở các thị trường cho các đối tượng tương ứng với các sả phẩm
tương ứng: Trung tâm giải trí, mua sắm, các điểm đông dân cư, khu công
nghiệp ở nông thôn và ở cả thành phố.
Mặt khác nghiên cứu thị trường chính là quá trình tìm hiểu khách hàng, nhu cầu
khách hàng hàng và sản phẩm thực phẩm giúp cho chúng ta biết được: Sở thích,
mong muốn của họ, họ muốn gì? Sản phẩm nào? Quá trình nghiên cứu giúp ta hiểu
rõ những mong muốn đòi hỏi của khách hàng và để có những biện pháp thỏa mãn
nó một cách tốt nhất đồng thời thu được lợi nhuận cao nhất.
Về tình hình diễn tiến của thị trường:
Do thường xuyên có sự giám sát xu hướng hiện tại của thị trường qua phương
pháp hợp tác với các nhà phân phối, các siêu thị, đại lý, các nhóm khách hàng… cho
thấy trong quá trình lao động nhu cầu giải khát, giải trí của con người tăng, mọi
đối tượng có thể sử dụng phát triển sản phẩm này là một ưu thế.
Mặt khác, hiện nay thị trường chưa có sản phẩm nước quả lên men có độ cồn thấp
với 2 nguồn nguyên liệu kết hợp.
Dự báo thị trường:
 Thị trường tiêu thụ có tiềm năng lớn (khách hàng tiềm năng: mọi đối tượng
> 13 tuổi)

 Chưa có sự cạnh tranh nhiều đối với sản phẩm tương tự.
 Nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào rẻ, sản xuất liên tục mà không phụ
thuộc vào nguyên liệu  lợi ích đem lại sẽ rất lớn.
 Sản xuất đơn giản, không cần các thiết bị hiện đại cao chi phí sản xuất ít.
3. CƠ SỞ KHOA HỌC:
Bản chất của lên men nước ép trái cây là quá trình lên men rượu. Quá trình lên
men rượu là quá trình lên men kỵ khí chuyển hóa đường thành rượu và khí
cacbonnic dưới tác dụng của nấm men. Lên men rượu được ra đời từ thời xa xưa
và ngày càng phát triển, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất rượu, bia và các
nước uống giải khát lên men khác.
Nước trái cây lên men là sản phẩm lên men từ quá trình lên men rượu chưa kết
thúc từ dịch ép trái cây, không qua chưng cất. Sản phẩm phần nào vẫn giữ được
hương vị của nguyên liệu, Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm
ngon riêng biệt.
• Tác dụng của đồ uống “Nước trái cây lên men”:
Nước trái cây lên men là một loại đồ uống bổ dưỡng, chứa nhiều chất dinh
dưỡng, vitamin, khoáng chất và men vi sinh tốt cho tiêu hóa, có độ cồn thấp phù
hợp cho nhiều lứa tuổi.
Trong quá trình lên men CO2 thoát ra do phản ứng lên men sẽ hòa tan vào
nước giải khát, sau đó sẽ tác dụng các chất có trong thành phần nước giải khát tạo
ra các ester đơn giản và phức tạp nên có mùi thơm và vị dịu hơn. Giải nhiệt hơn vì
CO2 sẽ bay hơi và thu nhiệt do đó tạo cho ta cảm giác mát và sàng khoái.
Uống đồ uống có cồn với mức hợp lý sẽ có lợi ích sau:
• Giảm nguy cơ phát triển các bệnh về tim, mạch vành
• Giảm nguy cơ tử vong do nhồi máu cơ tim
• Giảm nguy cơ đột quỵ, đặc biệt là đột quỵ do thiếu máu cục bộ
• Giảm nguy cơ sỏi mật
• Giảm nguy cơ tiểu đường
Quả dứa chứa nhiều các chất
gluxit, protit, các thành phần

khoáng canxi, sắt, vitamin C,
photpho… ngoài ra dứa còn chứa
các vitamin B1, B2, C, P, PP, E,
caroten. Đặc biệt trong dứa có
men (enzyme) mang tên
Bromelin.
Xoài được là một loại trái cây
không chỉ vì thơm ngon mà còn
bổ dưỡng giàu nguồn axit amino,
vitamin C, E, flavonoid, beta
carotene, niacin, can-xi, sắt,
magie và kali… . Ngoài ra, xoài
còn chứa nhiều vitamin B6, A, C,
E, K, niacin, folate, thiamin và axit
panthothenic.
Thành phần hoá học của quả xoài và dứa
4. CÁC BƯỚC TIẾP CẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM :
Bước 1: Xác định đối tượng khách hàng:
Sau khi hoàn thiện ý tưởng, xác định nhu cầu của thị trường về dòng sản phẩm
mới này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xác định mục tiêu khách hàng, bất cứ sản
phẩm nào cũng có đối tượng khách hàng riêng của nó, bạn không thể bán những
mặt hàng cao cấp cho khách hàng trung lưu hoặc những mặt hàng bình dân thì
thường không được giới thượng lưu để ý. Phân đoạn khách hàng giúp chúng tôi
xác định nhóm khách hàng mục tiêu cần hướng tới cụ thể là các chị em phụ nữ ,
thanh niên, trung, cao tuổi…
Bước 2: Xây dựng chiến lược và chiến thuật marketing cho sản phẩm:
Để đạt được mục tiêu bán hàng, chúng tôi lập kể hoạch cho việc quảng bá SP tới đối
tượng ngươi tiêu dung. Quảng cáo trên truyền hình sẽ là một lợi thế để giới thiệu
SP tới người tiêu dùng, tuy giá thành đầu tư quảng cáo chi phí rất lớn ảnh hưởng
đến giá thành SP nhưng đó là hình thức marketing hiệu quả nhất. bên cạnh đó là

các hình thức quảng bá khác như trên báo chí, đài phát thanh, internet…
Để tăng khả năng thành công của SP mới này trên thị trường  phác thảo
bản khách hàng tiếp thị ngắn ngọn. Trong đó phân tích các yếu tố tác động chính
từ:
Môi trường kinh doanh. Năng lực của doanh nghiệp về nhân sự, tài chính, trang
thiết bị, phương tiện
Bản kế hoạch sơ thảo này cần dự báo được doanh thu, lợi nhuận, thị phần trong
ngắn hạn và dài hạn.

Xây dựng khách hàng tiếp thị sơ lược nhằm hai lý do:
1. Tránh phát triển những SP mới ít có thị thường tiềm năng, hạn chế việc tổn
thất về thời gian, sức lực.
2. Định hướng được mẫu mã, kiểu dáng, tính năng, hoặc đặc tính cần thiết của
sản phẩm để việc phát triển nó có định hướng rõ ràng sát với đòi hỏi hay yêu
cầu của khách hàng.
Bước 3: Tất cả đã hợp lý chưa?
Để sẵn sàng chuẩn bị cho việc hoàn thiện sản phẩm. Chúng tôi tổ chức một nơi gặp
gỡ để mời khách hàng dùng thử sản phẩm và yêu cầu họ phát biểu cảm nghĩ. Khi
khách hàng tới cửa hàng để mua những sản phẩm đã có trước đây, nhân viên mời
họ dùng thử SP mới, sau đó đưa cho khách hàng bản nhận xét với câu hỏi “Ông/Bà
có thích đồ uống này không? Hãy cho chúng tôi biết ông/bà thích dùng nó ở đâu?
Theo ông/bà, ai sẽ thích loại đồ uống như thế này?”
Bước 4: Nghiên cứu trong PTN
+ sản phẩm sẽ được sản xuất đạt các chỉ tiêu hoá lý: nồng độ cồn từ 2-11%, Bx là
15-17%, axit 0,2-0,4%
+ Sau khi có các mẫu sản phẩm sẽ được thử bằng một hội đồng cảm quan gồm 6
chuyên gia . Các đánh giá của hội đồng sẽ được phân tích để lựa chọn ra mẫu mà
được đánh giá cao nhất và tiến hành sản xuất với số lượng lớn hơn.
+ SP sau khi được pha chế với lượng lớn hơn sẽ được đem đi thử bởi các tình
nguyện viên và được thu thâp các ý kiến phản hồi. Các đánh giá về :

Màu sắc, Hương vị, Độ trong của sản phẩm. Hình thức mẫu mã bao bì
Các đánh giá này sẽ được tổng hợp, đánh giá để tìm ra một sản phẩm tốt và hoàn
thiện nhất.cho từng đối tượng
Phát triển sản phẩm:
Phát triển mặt vật lý, kỹ thuật, cần làm mẫu, đầu tư chế tạo thử nghiệm. Để giảm
thời gian phát triển sản phẩm và chi phí nghiên cứu, các cán bộ nghiên cứu chú
trọng việc tìm kiếm thông tin, thu thập các nghiên cứu có sẵn hoặc liên quan để
tránh mất thời gian làm lại những gì đã có.
Bước 5: Đăng ký chất lượng sản phẩm
Sản phẩm sẽ được hoàn thiện và làm thủ tục hồ sơ để đăn ký chất lượng sản phẩm
và quyền sở hữu trí tuệ
Bước 6: sản xuất trên quy mô lớn và chuẩn bị tung ra thị trường:
Kiểm soát việc đưa sản phẩm ra cần kiểm soát các mặt sau:
• Chất lượng sản phẩm
• Độ an toàn của sản phẩm
• Thái độ của người bán và người tiêu dùng
• Lượng sản phẩm được bán ra
• Những đặc điểm nào người tiêu dùng thích/không thích
5.THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Xây dựng qui trình sản xuất nước trái cây lên men từ dứa và xoài
• Khảo sát chọn tỷ lệ dứa/xoài
Thí nghiệm với tỉ lệ dứa/xoài thay đổi, các thông số ban đầu cố định: Brix, pH, tỉ lệ
dịch quả/nước, cùng 1 chủng men, cùng thể tích và mật độ tế bào.
Sau đó tiến hành lên men và theo dõi sự biến thiên về thành phần hoá học của sản
phẩm theo thời gian lên men và xác định độ cồn sản phẩm khi lên men 22h. Cuối
cùng thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra một tỉ lệ tối ưu nhất.
• Khảo sát chọn tỷ lệ dịch quả/ nước
Thực hiện: Thí nghiệm với tỉ lệ dịch quả/nước thay đổi, các thông số thí
nghiệm cố định: độ Brix, pH, %acid tổng, tỉ lệ dứa/xoài. Sau đó tiến hành lên men
và theo dõi sự biến thiên về thành phần hoá học của sản phẩm theo thời gian lên

men ( Brix, pH, %acid tổng, độ cồn sản phẩm lên men 22h. Cuối cùng đánh giá cảm
quan sản phẩm để chọn ra 1 tỉ lệ dịch quả tối ưu nhất.
• Khảo sát chọn nồng độ đường bổ sung
Thực hiện: Thí nghiệm bổ sung nồng độ đường thay đổi, các thông số cố định của
thí nghiệm: Brix, pH, %acid tổng, chủng nấm men, tỉ lệ dịch quả.
Sau đó tiến hành lên men và theo dõi sự biến thiên về thành phần hóa học của sản
phẩm theo thời gian lên men và xác định độ cồn sản phẩm lên men dược 22h.Cuối
cùng thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra 1 nồng độ đường bổ xung
tối ưu nhất
Cố định tế bào nấm men:
- Tuyển chọn được chủng nấm men:
chọn được men SC Pháp là men tối ưu
nhất
- Tiến hành tạo gel cố định men SC
Pháp: Tế bào SC Pháp được trộn
chung với alginate 3% với tỉ lệ 1 men
2 alginate, sau đó nhỏ vào CaCl2 ta
được các tế bào nấm men cố định
trong alginate ở dạng viên men.
Các tế bào nấm men SC Pháp được cố định
trong alginate
Ghi chú:
Mục đích tạo gel alginate trong quá trìnhlên men trong nghiên cứu này:
 Như đã biết, các sản phẩm nước quả lên men sau một thời gian bảo quản, lưu
thông thường có thể có những lớp màu trắng ở dưới đáy do các nấm men vẫn còn
sót lại trong sản phẩm, những lớp này làm màu sắc và trạng thái kém từ đó làm
giảm giá trị cảm quan và các quá trình lên men vẫn tiếp tục xảy ra (nếu không
thanh, tiệt trùng). Để khắc phục điều này, chúng tôi sử dụng phương pháp tạo gel
alginate để cố định tế bào nấm men, kết quả tạo những “viên men” bền và có kích
thước rất lớn từ đó khi kết thúc quá trình lên men các tế bào nấm men được tách

hoàn toàn và dễ dàng ra khỏi dung dịch lên men, đơn giản hoá khâu thu nhận sản
phẩm.
Ngoài ra quá trình tạo gel alginate cố định tế bào nấm men trong quy trình này còn có
những mục đích:
 Có thể tái sử dụng nấm men cho các chu kì lên men tiếp theo ( nhất là đối với 1 số
chủng nấm men quý hiếm, giá thành cao, do đó tiết kiệm được chủng nấm men

chi phí sản xuất thấp, ít tốn kém.
 Tạo ra được mật độ nấm men lớn trong thiết bị , bình lên men.
 Có thể sử dụng các kích thước tối ưu cuả khối tập hợp vi sinh vật để thu được hoạt
tính cao nhất.
 Có thể tạo điều kiện cho việc định vùng từng bộ phận trong thiết bị đối với các
chủng loại vi sinh vật khác nhau, các số lượng vi sinh vật khác nhau
 Ngoài ra ta có thể dựa vào cơ chế tạo gel alginate để cố định các chất có hoạt tính
cao như Enzym, tế bào chất xúc tác sinh học….phục vụ cho các công nghệ sản xuất
khác nhau.
• Hoàn thiện qui trình sản xuất:
Quy trình sản xuất như đã đề cập với công thức như sau:
- Tỉ lệ dịch quả 40% trong đó tỉ lệ dứa/xoài =2/1
- pH dịch quả lên men giao động từ 3,9-4,2.
- Nồng độ đường điều chỉnh dịch quả lên men là 21 độ Brix
- Acid tổng giao động 0,17-0,19%.
- Chủng nấm men là Saccharomyces cerevisiae có nguồn gốc từ pháp được cố
định tạo gel trong alginate với tỉ lệ men cố định là 2,5% theo thể tích.
- Thời gian lên men là 22h, ở nhiệt độ phòng 28-30 độ C
Xây dựng chỉ tiêu chất lượng thành phẩm:
Các chỉ tiêu hóa học như sau:
- pH: giao động từ 3,41-3,45.
- Nồng độ đường giao động từ 15,5-16,9 độ Brix
- Acid tổng giao động từ 0,25-0,3%

- Độ cồn giao động từ 2,5-3,3%.
Ghi chú: các thông số đã được khảo sát và thăm dò từ sở thích của thị trường. Sau này các
thông số có thể tuỳ chỉnh theo những yêu cầu mới
Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm nước nước ép trái cây lên men:
STT Chỉ tiêu Đơn vị
Giới hạn cho phép trong 1ml thực
phẩm
1 TSVKHK Cfu/ml
10
2 E.coli MPN/ml 0
3 S.aureus Cfu/ml
0
4 Streptococci faecal Cfu/ml
0
5 P.aeruginosa Cfu/ml
0
6 Cl.Perfringens Cfu/ml
0
(Nguồn:Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm-Bộ Y Tế-
7/1998/QĐ-BYT)
Thành phẩm:
Được đóng chai và lon với mẫu mã như sau:
Nguồn: Nguyễn Đức Hoàng. Đề tài ứng dụng nghiên cứu sản xuất nước trái cây lên men
từ dịch xoài-dứa – Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Rau quả Đại Học Nông lâm TpHCM
2007.
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau
quả, Đại HọcThủy Sản Nha Trang .
2. Lê Ngọc Tú, (2000). Hoá học thực phẩm, NXB KHKT.
3. Nguyễn Đức Lượng. (1996). Cơ sở vi sinh vật công nghiệp. Đại Học Bách

Khoa TpHCM.
4. Nguyễn Đức Lượng. (1998). Công nghệ sinh học. Đại Học Bách Khoa TpHCM
5. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phạm Trân Châu, Nguyễn Lân Dũng. (1982),
Enzym vi sinh vật tập 2. NXB Khoa Học và Kĩ Thuật , Hà Nội.
6. Nguyễn Thị Minh Tú. Bài giảng môn phát triển sản phẩm mới – Viện CNSH &
Thực Phẩm – ĐH Bách Khoa Hà Nội, 2012.
7. Nguyễn Đức Hoàng. Luận văn tốt nghiệp ĐH chuyên ngành Công Nghệ Thực
Phẩm – Đại Học Mở TpHCM 2007.
8. Nguyễn Đức Hoàng. Đề tài ứng dụng nghiên cứu sản xuất nước trái cây lên
men từ dịch xoài-dứa – Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Rau quả Đại Học
Nông lâm TpHCM 2007.
9. Mary Earle, Richard Earle and Allan Anderson - Food product
development - First published 2001, Woodhead Publishing Limited and CRC
Press LLC.