BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM – THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH & CNTP
BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC
GIẢI KHÁT
ĐỀ TÀI TIỀU LUẬN :SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP
GIẢNG VIÊN : LƯƠNG HÙNG TIẾN
SINH VIÊN : NGUYỄN THỊ DỊU
1
I. QUY TRÌNH
2
LỰA CHỌN
RỬA
CHẦN
NGHIỀN XÉ
CHÀ
PHỐI CHẾ
ĐỒNG HÓA
Nước
Đường
Bã chà
Acid Citric
Acid
Ascorbic
ỔI
THANH TRÙNG
RÓT HỘP
GHÉP MÍ
NƯỚC ỔI
IIThuyết minh qui trình công nghệ .
2.1Lựa chọn.
2.1.1Mục đích công nghệ.

• Lựa chọn trái có độ chín phù hợp.
• Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối
hỏng .
2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật:
• Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa
chọn ra những trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ
như lá, rác và các vật khác.
• Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đủ độ chín
mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu
hiện hư hỏng.
• Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng và
sử dụng phần chưa hỏng. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn
toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và
phát triển.
2.1.3 Thiết bị: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
2.1.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
• Băng tải hoạt động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải
và lự chọn theo kinh nghiệm.
• Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dể
dàng phát hiện những vết hư.
• Băng tải có vận tốc 0,12-0,15 m/s, nếu có vận tốc lớn hơn thì sẻ nhặt
sót. Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng
60-70 cm là vừa.
1.1 Rửa
1.1.1 Mục đích công nghệ
• Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi, và làm giảm lượng vi
sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
3
• Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số tạp chất hóa học gây độc hại
được dùng trong nông nghiệp như phân,thốc trừ sâu…

1.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Ổi được rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất.
2.2.2 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:
• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
• Nước phải đảm bảo chỉ tiêu do bộ Y tế quy định, độ cứng không quá
20 mg/l, lượng Cl
2
còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
2.2.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Ngâm làm cho nước thấm nguyên liệu, quá trình này được tăng cường
bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài
phút.
• Rửa xối là dùng tác dụng dòng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn
còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia phun nước
áp suất 1.96-2,95.10
5
N/m
2
.
2.2.4 Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo.
2.2.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
• Gồm một thùng đựng nước trong có gắn một cánh khuấy bơi chèo.
Khi cánh khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm
sạch .Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát . Máy này có hiệu quả
rửa cao, hay dùng cho các loại quả cứng.
1.2 Chần .
2.3.1 Mục đích công nghệ .
• Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza,

polifenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
• Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến
tiếp theo.
4
• Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng
của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp. Đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C
dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng.
• Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát
ra dễ dàng.
• Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt.
2.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Ổi mềm hơn, khi nghiền xé sẽ hạn chế việc bị thâm đen và mất vitami.
2.3.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật .
• Nhúng ổi vào trong nước nóng ở nhiệt độ 75-100
o
C trong 3-10 phút.
• Tuy chần mất nhiều chất dinh dưỡng hơn một số phương pháp khác
nhưng thường dùng vì thao tác thuận tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt tốt .
2.3.4 Thiết bị : máy chần trục xoắn
2.3.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
• Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị. Nguyên liệu được di
chuyển nhờ băng tải. Băng tải di chuyển với tốc đô sao cho khi qua thiết bị
nguyên liệu đã chần đạt yêu cầu .
2.4 Nghiền xé :
2.4.1 Mục đích công nghệ
• Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả,
từ đó hỗ trợ và làm tăng hiệu suất chà.
2.4.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bj phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm
cho dịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.

2.4.3 Phương pháp thực hiện ,thông số kỹ thuật .
• Dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước nguyên
liệu. Lưỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị cắt nhỏ.
• Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt nhưng nếu thể tích miếng xé
nhỏ hơn 0.3 cm
3
thì hiệu xuất chà ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ
5
xốp, nhưng nếu thể tích lớn hơn 1cm
3
thì hiệu xuất chà ép cũng không cao
do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
2.4.4 Thiết bị :
• Thiết bị nghiền xé ta sử dụng ở đây là máy xé dao cong .
2.4.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
• Nguyên liệu được cho vào phễu nhận nguyên liệu. Nhờ trục đĩa quay,
lưỡi dao cong quay xé nhỏ thịt quả ổi.
2.5 Chà :
2.5.1 Mục đích công nghệ:
• Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn,
tách bỏ bã chà.
• Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
2.5.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Dùng cánh đập tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm
cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là
bột chà, phần còn lại thải ra là bã chà.
• Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm.
• Đường kính lỗ rây 0.5-0.75 mm.
• Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.
2.5.3 Thiết bị :

• Thiết bị thường dùng là máy chà cánh đập.
2.5.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Máy chà có hai bộ phận chủ yếu :
• Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh
đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập
lắp nghiên so với trục sinh của trục quay một góc 1.5-2
0
. Do có góc nghiêng
này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đùn ra ngoài
ở cuối máy. Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.
• Rây tròn cố định bằng thép không gỉ để đảm bảo chất lượng nguyên
liệu chà không bị đen, ít tổn thất vitamin C và có đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước
quả đục, thường dùng lỗ rây 0.5-0.75 mm.
6
• Trong khi chà phải kiểm tra bã chà , nếu bã quá ướt tức còn nhiều thịt
quả, nếu bã quá khô tức là còn phần xơ lẫn theo bột chà. Vì vậy phải điều
chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất chà bằng cánh : điều chỉnh số vòng
quay của máy chà , điều chỉnh góc nghiên của cánh chà, điều chỉnh khe hở
giữa cánh chà và mặt rây.
Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều,
nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt .
2.6 Phối chế:
2.6.1 Mục đích công nghệ :
• Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận
được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người
tiêu dùng.
2.6.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Sản phẩm thường có độ khô 15-20%, có độ acid tương đương với độ
acid của nguyên liệu khoảng 0.2-0.5%.
• Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích

hợp.
2.6.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :
• Khi chế biến nước ổi đục, người ta thường pha thêm đường, acid thực
phẩm, nước vào thịt dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc,
và độ đặc cần thiết.
• Ổi qua chà và được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ
15% có pha thêm 0.1% acid citric và 0.05-0.1% acid ascorbic.
• Tỉ lệ giữa puree ổi và đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu và
yêu cầu sản phẩm, thường puree quả/nước đường =1/0.5.
• Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm. Nhưng không được dư quá, nếu không sản phẩm có vị
chua gắt.
• Acid citric cho vào được đun nóng để diệt trùng và làm trong.
2.6.4 Thiết bị - Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên
dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều.
7
2.7 Đồng hóa:
2.7.1 Mục đích công nghệ:
• Là cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của
sản phẩm có kích thước rất nhỏ.
• Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục và làm giảm sự
phân lớp sau này.
2.7.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng nhất .
2.7.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :
• Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0.1 mm).Trước
khi qua khe hở, sản phẩm bị ép ở áp suất 9.8-19.6.10
6
N/m

2
, sau khi qua khe
hở chỉ còn 11.9-2.9.10
5
N/m
2
. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột sản
phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn.
2.7.4 Thiết bị :
• Thực hiện đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
2.7.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Dùng bơm piston bơm mẫu nguyên liệu vào thiết bị đồng hóa.Bơm sẽ
tăng áp lực cho dung dịch nước ổi tại đầu vào của khe hẹp. Người ta sẽ tạo
ra một đối áp lên dung dịch nước ổi bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe
hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này
được di trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu. Khi đó, áp suất đồng hóa sẽ
cân bằng với áp suất dầu tác động lên picton thủy lực.
• Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của
vòng đập vuông góc với lối thoát ra của dung dịch khi rời khe hẹp. Như vậy
một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ ra và giảm
kích thước .
2.8 Bài khí:
2.8.1 Mục đích công nghệ :
8
• Sau khi phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan trong
dịch quả nhằm hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn
thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi. Đồng thời còn hạn
chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí, tránh hiện tượng phồng méo
hộp.
• Giúp quá trình thanh trùng tốt hơn.

2.8.2 Thiết bị:
• Bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân không trong thiết bị bài khí chân
không liên tục hoặc trong nhiều thiết bị khác.
• Ta sử dụng thiết bị bài khí APV.
2.8.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí có vỏ
thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là hình trụ có đục lỗ. Nước
quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng
xuống đáy và vào bơm.Trong bình độ chân không rất cao (700-730 mmHg).
2.9 Thanh trùng:
2.9.1 Mục đích công nghệ:
• Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật
trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng.
2.9.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Nâng nhiệt sơ bộ của nước quả mới bằng nhiệt tỏ ra của nước quả đã
thanh trùng (từ t
2
lên t
3
), nâng nhiệt độ nước quả từ t
2
lên nhiệt độ thanh
trùng t
3
, duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng thời gian nhất định, làm
nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới vào thiết bị, làm nguội
hẳn bằng nước lạnh hay nước mối.
• Vì nước ổi có độ chua cao nên thường thanh trùng ở nhiệt độ 85-
100
0

C,trong thời gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt cũng xảy ra
rất nhanh 5-6 phút. Dịch nước quả này sẽ được làm lạnh nhanh xuống 35-
45
0
C ngay tại thiết bị thanh trùng. Phương pháp này bảo đảm cho sản phẩm
không bị đổi màu mùi như: sậm màu, sản phẩm có mùi nấu.
9
2.9.3 Thiết bị:
• Ta dùng thiết bị thanh trùng bản mỏng
2.9.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Thiết bị có cấu tạo gồm 4 ngăn: ngăn nâng nhiệt sơ bộ, ngăn thanh
trùng, ngăn duy trì, và ngăn làm nguội. Mỗi ngăn gồm nhiều bản mỏng được
xiết chặt lại nhờ ốc xiết, đòn ngan và 2 đầu ép. Các bản mỏng bằng thép
không gỉ,lượn sóng hoặc phẳng nhưng có vách định hướng, có gờ cao su và
lỗ thủng.Khi xếp và ép các bản mỏng lại, các lỗ tạo ra rãnh thômg kín, và
giữa các bản mỏng là các khoang kín. Các khoang chứa nước quả đặt xen kẽ
với các khoanh chứa chất tải nhiệt hoặc nước làm nguội. Do nước quả chảy
trong khoang kín bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ hai mặt nên
thời gian thanh trùng rất nhanh.
2.10 Rót hột:
2.10.1 Mục đích công nghệ :
• Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định.
2.10.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Sau khi thanh trùng, tiệt trùng nước ổi được rót định lượng vào bao
bì . Trước lúc rót bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót
sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn.
2.10.3 Thiết bị :
• Thiết bị rót hộp được dùng là máy rót chất lỏng theo thể tích.
2.10.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Máy gồm có thùng chứa chất lỏng, có bình đong. Bình đong có thể

tích bằng thể tích bao bì đồ hộp. Trục rỗng thông bình đong với van, dưới
van là mâm trên. Hộp đặt trên mâm dưới.Vòng đệm giữ cho chất lỏng không
rỉ ra khỏi thùng chứa. Khi trục từ dưới đi lên nhờ lò so mà bình đong chứa
đầy chất lỏng nâng lên, khi đó van sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong chảy
vào trong hộp.
2.11 Ghép mí:
10
2.11.1 Mục đích công nghệ :
• Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài .
• Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng rất
quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
2.11.2 Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật:
 Các vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó
được ghép cùng với các vật liệu khác và quấn quanh thành từng cuộn có
chiều rộng bằng chu vi của than trụ hộp và được làm nếp sẵn. Trước khi rót
cuộn giấy được tiệt trùng trong phòng kín vô trùng và đưa vào máy hàn dọc
than hộp và ghép đáy. Sau đó dịch ổi được rót định lượng vào hộp và bao bì
được ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước phun để
làn sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không
khí nóng để khô hộp.
11