luận văn công nghệ thực phẩm Nghiên cứu sự nhiễm khuẩn một số chỉ tiêu vi sinh vật trong tương Bần trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp này tôi đã nhận được sự hướng
dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo và động viên của thầy cô, bạn bè và gia đình.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Th.s. Nguyễn Thị Lan
Hương và Th.s Lương Hùng Tiến đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi
điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn các cán bộ nhân viên khoa xét nghiệm -
Trung tâm y tế dự phòng Thỏi Nguyờn đã cho phép và tạo điều kiện cho tôi
trong quá trình hoàn thành khóa luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong ban chủ nhiệm khoa
công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm đã dạy dỗ và giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian qua.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên,
giúp đỡ, hỗ trợ để tôi có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Ngày …. tháng …. năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thanh Hoàn
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC HèNH 8
Phần 1 9
MỞ ĐẦU 9
1.1. Đặt vấn đề 9
1.2. Mục đích và yêu cầu 10
Phần 2 11
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 11
2.1. Giới thiệu về Tương Bần 11
2.1.1. Tương Bần trong nét đẹp ẩm thực Việt Nam 11
2.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất tương Bần 11
2.1.3. Thực trạng sản xuất tương Bần và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.13
2.2. Quy đinh giới hạn vi sinh vật trong tương Bần 14
2.3. Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp 15

2.3.1. Clostridium perfringens (C. perfringens) 15
2.3.2. Coliform 19
2.3.3. Escherichia coli (E. coli) 20
2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 25
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 25
2.4.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 25
Phần 3 27
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 27
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành 27
3.3. Nội dung nghiên cứu 27
3.4. Phương pháp nghiên cứu 27
3.4.1. Trang thiết bị và y dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm 27
Các trang thiết bị và y dụng cụ gồm: 27
3.4.2. Phương pháp lấy mẫu 27
STT 28
Số lượng quầy 28
Tổng số mẫu 28
(Nguồn: Kết quả điều tra) 28
3.4.3. Phương pháp định lượng vi khuẩn C. perfringens trong Tương Bần 28
3.4.4. Phương pháp định lượng tổng số Coliform 30
3.4.5. Phương pháp định lượng tổng số E. coli 32
3.5. Phương pháp xử lý số liệu 39
Số liệu được xử lí bằng phần mềm Office - Microsoft Excel và các
phương pháp thống kê thông thường 39
4.1. Xác định chỉ tiêu C. perfringens trong tương Bần 40
4.2. Xác định chỉ tiêu Coliform trong tương Bần 41
4.3. Xác định chỉ tiêu E. coli trong tương Bần 43
4.4. So sánh tỷ lệ nhiễm các loại khuẩn trong tương Bần 45
4.5. Xác định tần xuất nhiễm các loại vi khuẩn Coliform, E. coli và C.

perfringens trong tương Bần 46
4.6. So sánh các sản phẩm tương Bần không đạt tiêu chuẩn thực phẩm 47
4.7. Xác định đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn E. coli 49
Phần 5 51
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51
5.1. Kết luận 51
5.2. Kiến nghị 52
PHỤ LỤC ẢNH 55
55
55
55
Hình 1: Hình thái và tính chất bắt màu Hình 2: Hình thái và tính chất
bắt 55
Gram dương của vi khuẩn C.perfringens màu của vi khuẩn E. coli 55
3
Hình 3: khuẩn lạc C. perfringens trờn Hỡnh 4: Khuẩn lạc E. coli trên
thạch 55
thạch Wilson Blair MacConkey 55
Hình 5: Coliform trên môi trường BGBL Hình 6: Khuẩn lạc E. coli trên
thạch Endo 56
56
56
A B A B 56
Hình 7: Thử nghiệm sinh indol Hình 8: Thử nghiệm Urea Indol 56
A: Phản ứng indol âm tính với E. coli A: Phản ứng Urea âm tính với
E.coli 56
B: Phản ứng indol dương tính với E. col.i B: Phản ứng Indol dương tính
với E. coli 56
56
56

56
56
56
A B A B 56
Hình 9: Thử nghiệm đặc tính E.coli trên Hình 10: Thử nghiệm đặc tính
E.coli 56
môi trường KIA trên môi trường Mannitol di động 56
A: Môi trường KIA màu đỏ A: Môi trường Mannitol di động màu 56
B: Phản ứng dương tính, E. coli sử dụng đỏ da cam 56
đường glucose, lactose và sinh khí đẩy B: Phản ứng dương tính, E. coli
sử 56
môi trường lên trên và chuyển sang màu đường Mannitol, vi khuẩn di
động lan 56
vàng chanh. Phản ứng âm tính với H2S. ra khỏi đường cấy 56
4
5
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong tương Bần
STT 14
Tên chỉ tiêu
Đơn vị 14
Giới hạn tối đa
1 14
Coliform 14
MPN/ml 14
102 14
2 14
MPN/ml 14
0 14
3 14

Clostridium perfringens
CFU/ml 14
10 14
(Nguồn: QĐ số 46/2007/ QĐ – BYT)
Bảng 4.1: Kết quả xác định chỉ tiêu C. perfringens trong mẫu tương Bần
Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliform trong mẫu tương Bần
Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu E. coli trong mẫu tương Bần
Bảng 4.4: Tỷ lệ nhiễm khuẩn trong tương Bần
Bảng 4.5: Kết quả xác định tần xuất nhiễm các loại vi khuẩn trong tương Bần
Bảng 4.6: So sánh các sản phẩm tương Bần không đạt tiêu chuẩn thực phẩm
7
DANH MỤC CÁC HèNH
Hình 4.1: Đồ thị mức độ nhiễm khuẩn C. perfringens trong tương Bần 41
Hình 4.2: Đồ thị mức độ nhiễm khuẩn Coliform trong tương Bần 42
44
Hình 4.3: Đồ thị mức độ nhiễm khuẩn E. coli trong tương Bần 44
Hình 4.4: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn trong tương Bần 46
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường
xuyên và trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Theo số liệu thống kê của
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế tại Hội nghị tổng kết an toàn vệ
sinh thực phẩm năm 2010: “Cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc, trong đó có 34
vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người xảy ra tại 47 tỉnh/thành, làm 5.664 người
mắc và 42 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bỡnh/năm của giai
đoạn 2006 - 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6%
và số tử vong giảm 19,2%”.
Tuy nhiên số vụ ngộ độc thực phẩm vẫn gia tăng chủ yếu là do công tác
vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được coi trọng, nhất là trong quá trình bảo

quản, chế biến và tiêu thụ thực phẩm. Chính vì vậy, ngộ độc liên tiếp xảy ra
trờn cỏc quỏn hố phố, bếp ăn tập thể và ngay cả trong mỗi gia đình, gây ảnh
hưởng lớn tới sức khỏe con người, thậm chí còn dẫn tới tử vong.
Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm
xong phần lớn các trường hợp có nguồn gốc từ vi sinh vật gây ra. Do có kích
thước rất nhỏ bé mắt thường không thể nhìn thấy được, trong khi khả năng
gây bệnh và nguy cơ lây nhiễm rất cao và có thể trở thành một dịch bệnh lây
lan ra cả cộng đồng. Việc lựa chọn thức ăn đã trở thành bài toán khó cho
người tiêu dùng có thể chọn cho mình được loại thực phẩm tốt, an toàn cho
mỗi bữa ăn. Vì vậy công tác kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm có vai trò rất
quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần giảm nguy cơ lây
nhiễm thành dịch bệnh và nâng cao chất lượng đời sống dân sinh. Trong số
những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp, 3 lọai vi khuẩn
Clostridium perfringens, Coliform và Escherichia coli thường thấy nhiều và
phổ biến trong các loại thực phẩm thông thường như trong tương Bần.
9
Tương Bần là một loại thực phẩm ngon, rẻ tiền và được làm nước chấm
không thể thiếu trong nhiều món ăn. Tuy nhiên với phương pháp làm thủ
công, lên men theo phương pháp truyền thống, nếu công tác vệ sinh an toàn
thực phẩm của các cơ sở sản xuất chưa thực sự được chú trọng, thì rất dễ có
khả năng nhiễm khuẩn (Clostridium perfringens, Coliform và Escherichia
coli) vào trong tương Bần, có thể gây ngộ độc thức phẩm, ảnh hưởng xấu tới
sức khỏe con người. Vì vậy, tụi đó lựa chọn đề tài: “Nghiờn cứu sự nhiễm
khuẩn một số chỉ tiêu vi sinh vật trong tương Bần trên địa bàn thành
phố Thỏi Nguyờn”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
− Mục đích: Đánh giá mức độ nhiễm khuẩn trong các loại sản phẩm
tương Bần đang được tiêu thụ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
− Yêu cầu: Xác định được tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens (C.
perfringens), Coliform và Escherichia coli (E. coli) trong tương Bần.

1.3. Ý nghĩa của đề tài
− Ý nghĩa trong học tập nghiên cứu khoa học
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và
nghiên cứu khoa học.
Nắm được quy trình kiểm nghiệm Vi khuẩn C. perfringens, Coliform
và E. coli trong thực phẩm.
− Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở khoa học để khuyến cáo cho
người tiêu dùng về mức độ an toàn khi sử dụng tương Bần làm thực phẩm,
nh~m góp phần nâng cao • thức an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức
khỏe con người.
10
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về Tương Bần
2.1.1. Tương Bần trong nét đẹp ẩm thực Việt Nam
Tương Bần là một loại tương được sản xuất ở thôn Bần Yờn Nhõn, trước
đây thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Hảo (Thôn Bần Yờn Nhõn hiện nay đã được
nâng lên thành thị trấn, thuộc tỉnh Hưng Yờn, cỏch Hà Nội 25 km).
Tương Bần xuất hiện ở nước ta từ khoảng cuối thế kỷ 19, khi đó tương
Bần được biết đến là một loại thực phẩm dùng để tiến Vua, về sau tương Bần
đã trở thành món ăn đặc sản, và là một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt
Nam. Tương Bần là món ăn dân dã với hương vị thơm ngon, lại rẻ tiền
khiến nó xuất hiện như một món ăn quen thuộc và không thể thiếu trong
những bữa cơm của người dân Việt mà hễ ai đi xa quê đều không thể
không nhớ tới. Tương Bần đã được dân gian đưa vào danh mục những
phẩm vật ngon nhất Việt Nam qua một tác văn vần có những câu như: Dưa
La, hỳng Lỏng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm
Sét Tương Bần ngon nổi tiếng bởi mỗi một công đoạn trong quá trình làm
tương đều được chăm chút tỉ mỉ. Ngay từ khâu chọn nguyên liệu đã được

người làm tương chú trọng, rồi cỏc khõu ủ lên men để trở thành tương
thành phẩm.
2.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất tương Bần
2.1.2.1. Dụng cụ, nguyên liệu và xử lý nguyên liệu
2.1.2.1.1. Dụng cụ
Cối xay đá: xay vỡ hạt đỗ tương sau khi rang chín
Nồi đồng hoặc chõ : để nấu xôi
Chảo gang : có đường kính khoảng 100cm để rang đỗ
Nong, nia: dày khoảng 2-3cm, để tãi cơm và ủ mốc
Chum sành: có nhiều loại 50l, 80l, 100l
11
2.1.2.1.2. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu:
Đỗ tương được rửa sạch và ngâm qua đêm.
Gạo nếp: Nếp cái hoa vàng, khụng vũ kỹ mà chỉ xát nhẹ để gạo giữ được
lớp vỏ cám bên ngoài góp phần làm tương thêm vị ngọt.
Muối: Muối được dùng là muối tinh khiết
Nước: được lấy từ nhiều nguồn: nước mưa, giếng khoan và nước máy.
2.1.2.2. Làm tương
Làm mốc: Gạo nếp cho vào chậu nước khoảng 6 giờ rồi vớt ra, đợi nước
sôi mới cho gạo vào chõ để đồ thành xụi. Xụi chín tới mang dỡ tơi ra nia,
hoặc mẹt, xếp một lượt lỏ nhón hoặc vải màn, ủ chờ lên mốc. Ủ hai ngày đêm
cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và
tãi đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp, đến 3 hoặc 4 ngày sau nấm mốc phát triển,
khi mở vải ra xem thấy mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoặc hoa thiên l• thì
hạ nia dùng nậy mốc (hay gọi là xẻng nậy mốc) bậy, lấy mốc ra bóp nhỏ trộn
đều chuẩn bị muối mốc.
Rang đỗ: Đỗ được rang trong chảo, rang phải nhỏ lửa, đảo đều, cho tới
khi đỗ chín vừa tầm, vỏ ngoài vẫn giữ được màu trắng nhưng cùi đỗ thì chín
vàng, tỏa mùi thơm. Rang đỗ xong cho vào cối đá xay nát đỗ ra, ngày hôm
sau cho vào chum sành, đổ nước vào ngâm. Chum nước đỗ tương phải để chỗ

râm mát, nhiệt độ vừa phải, không để núng quỏ nước tương mau ngả mùi thiu.
Muối mốc (ủ mật): Mốc ủ 7 ngày ngả màu hoa cau, hoa thiên l• thì mang
ra bóp nhỏ, vẩy nước tương trong (nước ngâm đỗ chưa có muối) trộn đều.
Bốc mốc trộn nước tương cho vào thúng ủ kín 3 đến 4 ngày .
Lọc nước muối: Muối trắng tinh cho vào chậu đổ nước mưa hay nước
ngầm vào quấy đều để đất cát lắng xuống đỏy, vỏng nổi lên mặt nước và lọc
nước muối trong ra một chậu khác.
Ngả tương: Cho nước muối vào chum trước, tiếp theo là nước tương
cùng bột đậu, sau cùng cho mốc đã được muối vào chum, sau đó quấy tương
và đánh tan mốc hoà với đỗ tương, nước muối. Lượng muối cần điều chỉnh
12
cho vừa phải, không được mặn quá sẽ làm tương mất vị ngọt, cho nhạt tương
dễ chua, không để được lâu.
Đánh tương: Tương sau khi ngả phải được đánh thường xuyên, buổi
sáng ngả buổi chiều cần đánh đều từ dưới lên và phơi nắng cho đến tối thì đậy
nắp lại. Việc đánh mốc phải làm liên tục khoảng một tháng để cho bay hết hơi
mốc và tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên. Tương cần được phơi
nắng ít nhất 3 tháng cho ngấu mới lấy ra. Đến khi nào tương đạt chuẩn màu
vàng sẫm như mật ong, hoặc màu cánh gián. Tương rót ra sánh đặc không có
mùi ngái, dậy lên mùi thơm. Nếm tương có vị bùi béo, đậm vị ngọt mặn là
tương tốt, để được lâu.
2.1.3. Thực trạng sản xuất tương Bần và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Ngày nay ta có thể tìm thấy tương Bần được bày bỏn khỏ phổ biến trong
các gian hàng thực phẩm với nhiều loại thương hiệu, thể tích khác nhau và
cũng có cả những loại tương không thấy cú nhón mỏc, không rõ nguồn gốc
xuất xứ, được bán với giá rẻ hơn các loại tương có thương hiệu. Liệu những
sản phẩm này có đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm? Đú chớnh là
câu hỏi và mối lo ngại của người tiêu dùng, cũng như là một rào cản để tương
Bần trở thành một thực phẩm chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước.
Trên thực tế ở nước ta tương Bần được sản xuất theo phương thức lên

men thủ công. Các công đoạn làm tương diễn ra hết sức đơn giản và có nguy
cơ nhiễm khuẩn cao nếu người làm tương không đảm bảo được các vấn đề về
an toàn vệ sinh thực phẩm. Qua các đợt thanh tra kiểm tra của Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm và Trung tâm y tế dự phòng cho biết đa phần các cơ sở sản
xuất tương Bần chưa chú trọng tới vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, khu vực
chế biến nguyên liệu với những nia gạo lên men mốc xanh, mốc vàng được
đặt ngay dưới sàn nhà ẩm thấp. Những giá cơm thiu đặt ngổn ngang trong nhà
chứa. Không những vậy, hàng trăm chum tương mở nắp để phơi nắng, thu hút
nhiều ruồi, muỗi bõu bỏm, thậm chí có cả những chum tương có cả xác ruồi
nhặng. Chai đựng sản phẩm có cả những vỏ nhựa được tái sử dụng. Phần lớn
13
những người lao động trong các cơ sở chế biến đều không đeo găng tay hay
mặc quần áo bảo hộ. Có nhiều cơ sở cũng chưa được cấp giấy chứng nhận đủ
điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm, chưa có công bố tiêu chuẩn chất
lượng sản phẩm, cùng với đú, cỏc trang thiết bị phục vụ chế biến đều không
đạt tiêu chuẩn. Đặc biệt, trờn nhón mỏc không ghi rõ nhà sản xuất, hạn sử
dụng đối với từng đơn vị tương thành phẩm.
Tuy tương Bần có chứa muối, giúp cho tương có vị mặn và có khả năng
kháng khuẩn, ức chế được một số loại vi khuẩn chịu được ở nồng độ muối
thấp. Nhưng việc thêm muối bao nhiêu tùy thuộc ở mỗi công thức của người
làm tương, có người chỉ cho ít muối để tương có vị ngọt dễ ăn, tuy nhiên lại
làm giảm khả năng bảo quản của tương. Những người làm tương lâu năm cho
biết tương phải ủ ít nhất 6 - 8 tháng để đảm bảo quân bình âm dương tức là đủ
thời gian cho tương ngấu. Nhưng hiện nay có nhiều cơ sở làm tương chạy
theo lợi nhuận sản xuất với số lượng lớn, mà tương vừa ngả đã mang ra thị
trường tiêu thụ, những loại tương này thường rất loóng, ớt muối, có vị ngọt và
để lâu sẽ bị chua, tức là tương đã bị nhiễm khuẩn nên thời hạn sử dụng ngắn
và không đảm bảo cho người sử dụng.
2.2. Quy đinh giới hạn vi sinh vật trong tương Bần
Theo quy định của Bộ Y tế ban hành (2008) [5], các loại nước chấm có

nguồn gốc thực vật trong đó có tương Bần thì giới hạn vi sinh vật được áp
dụng theo tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.1: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong tương Bần
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
1 Coliform MPN/ml 10
2
2 Escherichia coli MPN/ml 0
3 Clostridium perfringens CFU/ml 10
(Nguồn: QĐ số 46/2007/ QĐ – BYT)
14
2.3. Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp
2.3.1. Clostridium perfringens (C. perfringens)
C. perfringens lần đầu tiên được biết đến là một nguyên nhân gây nhiễm
trùng vết thương nghiêm trọng. Đến năm 1892, Welch đã phân lập và đặt tên
là Clostridium Welchii. Tiếp đú nú lại được đề cập vào năm 1895 và 1899 với
sự bựng phỏt của bệnh viêm dạ dày, ruột ở bệnh viện St Bartholomew's,
London, cho đến giữa những năm 1940 với tên gọi C. perfringens là nguyên
nhân của ngộ độc thực phẩm tại trường học ở Anh (1943) và món gà nấu sẵn
tại Mỹ (1945), Mặc dù C. perfringens là không phải là nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm nghiêm trọng nhưng là loại gây bệnh phổ biến trong các vụ
ngộ độc thực phẩm [16], [20].
C. perfringens là một vi khuẩn điển hình về type huyết thanh gây ngộ
độc thực phẩm trong giống Clostridia, chúng chiếm vị trí khá đặc biệt vì loại
khuẩn này đồng thời là tác nhân gây bệnh do ngộ độc thực phẩm và cũng là
tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Một mặt C. perfringens gây bệnh khi nạn
nhân ăn có chứa một lượng lớn tế bào sống vi khuẩn, mặt khác chỳng cũn
sinh độc tố gây ngộ độc, chúng thường tạo bào tử trong những điều kiện kị
khí thuận lợi ở ruột non [4].
C. perfringens dễ thấy được ở thịt nguyên liệu, thịt gia cầm, chim, thú
săn bắt được và cả gia vị. Chúng thường cư trú trong ruột người và động vật,

chúng phổ biến trong tự nhiên ở đất, nước, phõn, rỏc, bựn, ao hồ …Chỳng
nhiễm vào thực phẩm b~ng nhiều cách và ở trong các sản phẩm thực phẩm
và sẽ phát triển. Chúng chịu được một số tác động bên ngoài, như gia
nhiệt cao trong chế biến, chả rán hoặc giò luộc vẫn có thể có loài vi khuẩn
này còn sống [12].
Các nhà điều tra ở Mĩ đã phát hiện ra có khoảng 2 - 6% dân số mang
chủng chịu nhiệt, khoảng 20 - 30% nhân viên y tế và gia đình là người lành
mang trựng. Cỏc chủng vi khuẩn không chịu nhiệt rất phổ biến trong ống tiêu
hóa của người khỏe mạnh [18].
15
2.3.1.1. Đặc điểm hình thái và tính bắt màu của C. perfringens
C. perfringens là một loại trực khuẩn ngắn, hai đầu hơi tròn, hình gậy, có
kích thước từ 0,6 - 0,8µm x 2 - 4µm. Vi khuẩn không di động, hình thành
giỏp mụ trong cơ thể động vật. Vi khuẩn hình thành nha bào trong môi trường
trung tính hoặc kiềm, nha bào to hơn thân vi khuẩn, có hình oval cân xứng
hay lệch tâm. Vi khuẩn bắt mầu Gram dương [7], [16], [22].
2.3.1.2. Đặc điểm nuôi cấy
− C. perfringens là một vi khuẩn kị khí vì vậy trong quá trình nuôi cấy
phải đảm bảo môi trường không có oxi.
− Nhiệt độ thích hợp để phát triển từ 20
0
C - 50
0
C, tốt nhất từ 37
0
C -
45
0
C, hình thành bào tử trong môi trường Ellner ở nhiệt độ 37
0

C đến 40
0
C. pH
thích hợp cho sự phát triển của C. perfringens từ 5,5 - 8,0. Vi khuẩn này có
thể mọc ở hoạt độ nước từ 0,95 - 0,97 trong môi trường có sucrose hoặc
NaCl. Chúng mọc tốt nhất ở điểm đẳng điện (Eh) + 320 mv. C. perfringens
cần ít nhất 13 acid amin cho quá trình phát triển cùng với biotin, pantotheate,
pyridoxal và các thành phần khác [18].
− Trong môi trường nuôi cấy nhân tạo C. perfringens rất ít khi tạo bào
tử, tuy nhiên có thể quan sát được bào tử khi nuôi cấy trong môi trường
Ellner, môi trường có bổ sung muối mật và bicarbonate hay quinoline [13].
− Nuôi cấy trên môi trường thạch Wilson Blair hoặc thạch Perfringens
sau 24h cho khuẩn lạc đen, tròn, có đường kính > 3mm. Trong môi trường
nuôi cấy bổ sung thêm natrisunfat, do vi khuẩn kị khí sẽ oxi hóa cơ chất b~ng
oxi của gốc sunfat và sunfat, đây cũng là chất nhận hidro cuối cùng để bị khử
thành H
2
S (quá trình phản sunfat) [14].
−Trên môi trường thạch máu: hình thành các khuẩn lạc tròn, trơn, sáng,
bao quanh bởi 1 vùng dung huyết kép (double haemolysis).
−Khi nuôi cấy vào môi trường sữa quỳ (Litmus milk medium): vi khuẩn
phát triển tạo thành dạng vẩn mây điển hình do đường lactose trong môi
16
trường bị lên men, tạo ra acid, làm đụng vún casein và làm chuyển màu môi
trường, từ màu xanh da trời thành màu hồng.
−Vi khuẩn C. perfringens lên men đường glucose, lactose, sucrose,
maltose, fructose, mannose, không lên men đường arabinose, xylose
−Thử nghiệm sinh hóa
+ H
2

S dương tính
+ Gelatin dương tính
+ Nitrit dương tính.
+ Catalase âm tính
+ Oxidase âm tính.
+ Indol âm tính.
2.3.1.3. Sức đề kháng
Tùy theo chủng bào tử có thể chống chịu được nhiệt độ hay không từ 1 -
30 phút ở 100
0
C. Phần lớn các chủng nhạy cảm với nhiệt độ nhưng những
chủng gây bệnh (gây nhiễm độc) lại chịu được nhiệt độ cao. Các bào tử sống
sót rất lâu trong môi trường và chịu được điều kiện lạnh đông.
C. perfringens sinh sản chậm ở 14
0
C, sinh sản cực nhanh ở 41
0
C, các tế
bào sinh sản nhạy cảm với nhiệt độ lạnh (dưới 10
0
C) và với nhiệt độ lạnh
đông. Một vài chủng bị ức chế bởi nitrit natri và muối ăn (2,5 ữ 6,5%), nhưng
phần lớn có khả năng chịu được nồng độ muối cao. Ngược lại với bào tử, các
tế bào sinh sản và độc tố của chúng rất nhạy cảm với thanh trùng Pasteur [9].
2.3.1.4. Tính gây bệnh:
− C. perfringens sinh ra ngoại độc tố, có tác động mạnh gây hoại tử các
tổ chức liên kết làm nhiễm độc thần kinh. Chúng gây bệnh cho người, thường
gây bệnh hoại thư sinh hơi ở các vết thương, kèm theo nhiễm độc toàn cơ thể
có thể gây ra tử vong. Khi vi khuẩn xâm nhiễm vào thức ăn với một lượng
nhất định sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm.

− C. perfringens có 5 type A, B, C, D, E cú cỏc loại độc tố, tính chất gây
bệnh và đối tượng khác nhau.
17
Type A thường gây ra ngộ độc thức ăn, gây viêm ruột hoại tử ở người và
động vật (bê, thỏ ), với các độc tố chủ yếu là Alpha (Alpha- toxin), có vai trò
quan trọng nhất và nó có khả năng gây chết làm tan máu và gây hoại tử tổ
chức, các bào tử của type này được phân bố rộng rãi trong môi trường, và
thường có trong đất đặc biệt là đất mùn [16], [22].
Type B có khả năng sản sinh nhiều loại độc tố như: Alpha, Beta,
Epsilon, Muy, Lamda, Theta gây bệnh chủ yếu ở dê con, ngựa con [14].
Type C gây viêm ruột hoại tử ở trẻ em, trên gia súc thường gặp ở bê,
nghộ, dê cừu, lợn con. Type này thường sản sinh ra một số loại độc tố chủ yếu
như: Alpha, Beta (là độc tố chính gây ra viêm ruột hoại tử) và các độc tố thứ
yếu như: Lamda, Delta, Kappha, Gamma [18], [20].
Type D sản sinh độc tố chủ yếu là: Alpha và Epsilon và các độc tố thứ
yếu như: Beta, Gamma, Muy, Lamda, Kappa Tính gây bệnh thường gặp của
type này là nhiễm độc ruột - huyết và nhuyễn thận ở người và nhiều loài động
vật như cừu, trâu bò, dê và một số loài khác. Độc tố Epsilon có khả năng tự
gia tăng tính thẩm thấu trong đường ruột để hấp thu nhiều nhất vào hệ tuần
hoàn và đến cả não. Độc tố phá huỷ vi mạch ở tổ chức, gây thẩm suất dịch và
phù cấp tính, vì vậy nên ngoài tên gọi là độc tố đường ruột (Enterotoxin),
Epsilon - toxin còn được gọi là độc tố thần kinh (Neurotoxin) [22], [15].
Type E thường gây nhiễm độc ruột, gây bệnh lỵ, độc tố chủ yếu do type
này sản sinh ra là: Alpha, Iota [22].
2.3.1.5. Ngộ độc do C. perfringens:
− Triệu chứng ngộ độc thực phẩm: C. perfringens gây ngộ độc thường
không sốt, triệu chứng đặc trưng bởi buồn nôn, đau bụng và tiêu chảy, thường
ít ói mửa. Thời gian ủ bệnh là 8 – 24 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm
một lượng lớn C. perfringens, bệnh thường tự khỏi và tử vong thường không
xảy ra nên không cần phải đến bệnh viện, tuy nhiên với những người cao tuổi

18
và người có hệ miễn dịch yếu hay đang bị tổn thương cần phải đặt dưới sự
giám sát chặt chẽ của các bác sĩ [9], [10], [16].
− Cơ chế gây ngộ độc và gõy viờm nhiễm ruột ở người và động vật:
C. perfringens xâm nhập vào cơ thể từ nguồn thức ăn bị nhiễm khuẩn
hoặc có sẵn ngay trong hệ vi sinh vật đường ruột, cùng với một số thay đổi
đột ngột về môi trường, khẩu phần thức ăn, thức ăn chứa nhiều protein hoặc
do lao tổn quá mức, dẫn tới cơ thể bị giảm nhu động ruột, giữ lại vi khuẩn
trong cơ thể và cuối cùng thì cơ thể hấp thu các độc tố gây bệnh. Cacbon
hydrat không tiêu hoá được là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn
C. perfringens sinh trưởng và phát triển nhanh chóng. Bình thường, vi khuẩn
này có nhiều ở ruột già nhưng khi sức đề kháng của cơ thể giảm, vi khuẩn lại
xâm nhập lên ruột non và sản sinh ra một lượng lớn độc tố, gây nhiễm độc
huyết đường ruột. Trong đường tiờu hoỏ, với sự bội nhiễm về số lượng, vi
khuẩn C. perfringens tấn công vào lớp màng nhày rồi vào lớp biểu mô ruột,
dưới tác dụng của độc tố gây xuất huyết, hoại tử tổ chức nhung mao ruột, từ
đó lan dần vào sâu tới các lớp niêm mạc ruột. Trong nhiều trường hợp, vi
khuẩn xâm nhập sâu vào thành ruột tạo thành những ổ viêm nhiễm, gõy khớ
thũng dưới lớp niêm mạc hoặc lớp cơ hay đi sâu vào trong các tổ chức hay
các hạch lympho lân cận [22].
2.3.2. Coliform
Coliform là một chỉ tiêu thông dụng để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn
thực phẩm. Coliform là nhóm trực khuẩn đường ruột gram õm, khụng sinh
bào tử, hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên
men đường ở 37
0
C trong 24 - 48 giờ. Trong thực tế phân tích, Coliform cũng
được định nghĩa là các vi khuẩn có khả năng lên men sinh hơi trong khoảng
48 giờ khi được ủ ở 37
0

C trong môi trường canh Lauryl Sulphate và canh
Brilliant Green Lactose Bile Salt. Nhóm Coliform có mặt rộng rãi trong tự
nhiên, trong ruột người, động vật.
19
Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị. Số lượng hiện diện của
chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ
thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu
cho thấy khi số Coliform của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi
sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Tính chất sinh hóa đặc trưng của nhóm này
được thể hiện qua các thử nghiệm Indol, Methyl Red, Voges Proskauer và
Citrate thường được gọi chung là IMViC. Coliform gồm 4 giống Escherichia,
Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter.
Coliform phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm.
Có những nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến
-2
0
C và cao đến 50
0
C. Trong thực phẩm chúng phát triển yếu và rất chậm ở
5
0
C. Ngưỡng pH để Coliform phát triển từ 4,4 - 9. Chúng phát triển tốt trên
môi trường thạch thường, cho những khuẩn lạc thấy được sau 12 - 16 giờ ở
37
0
C, phát triển tốt ở rất nhiều loại thực phẩm trong điều kiện thích hợp.
Số lượng Coliform trong mẫu nước, thực phẩm chứa mật độ thấp của
nhóm vi khuẩn này có thể xác định b~ng phương pháp MPN (Most Probable
Number)
Đặc điểm gây bệnh của các chủng Coliform có trong hệ tiêu hóa của

người bình thường là vô hại, chúng là những tác nhân gây bệnh cơ hội, chúng
chỉ gây bệnh ở những người có hệ miễn dịch bị tổn thương [4].
2.3.3. Escherichia coli (E. coli)
Vi khuẩn E. coli trước đây gọi là Bacterium coli commune hay Bacilus
coli communis. Thuộc họ Enterobacteriaceae, giống Escherichia, loài
Escherichia coli.
Năm 1885, E. coli lần đầu tiên được Thedor Escherich phân lập từ phân
của trẻ em. Từ đó E. coli trở thành mối quan tâm của các nhà khoa học và là
đối tượng nghiên cứu khá hấp dẫn, do vậy cho tới ngày nay E. coli là một
trong những loài sinh vật sống được con người hiểu biết rõ nhất. E. coli là loài
vi khuẩn đường ruột gần như phổ biến ở người và động vật máu nóng, có thể
20
tìm thấy nhiều nhất trong ruột già của người và gia súc trưởng thành chiếm tới
75% tổng số vi khuẩn ở đây [10], [14], [20].
Hầu hết cỏc dũng E. coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong
việc ổn định sinh l• đường ruột. Lợi chủng E. coli thường xâm nhập vào
đường tiêu hóa của trẻ sơ sinh trong vòng vài giờ sau khi sinh. Sự hiện diện
của quần thể vi khuẩn trong ruột ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại
và rất quan trọng để tổng hợp các dạng tiền vitamin B. Tuy nhiên có 4 dòng
có thể gây bệnh cho người và động vật là Enteropathogenic E.coli (EPEC),
Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Enteroinvasive E. coli (EIEC) và E. coli
O157: H7 hay Enterohaemorrhagic (VTEC). Các loài E. coli hiện diện rộng
rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn
tại rất lâu trong môi trường. Do sự phân bố rộng nên E. coli dễ dàng nhiễm
vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản
xuất chế biến [11], [13].
Từ ruột già, vi khuẩn E. coli thường xuyên được bài xuất ra ngoài môi
trường, do vậy E. coli được chọn làm vi sinh vật chỉ thị xem sản phẩm cũng
như nguồn nước có nhiễm phân hay không, nó đại diện cho nhóm vi khuẩn
quan trọng nhất trong việc đánh giá mức độ vệ sinh và nó có đủ các tiêu

chuẩn l• tưởng cho vi sinh vật chỉ thị [12].
E. coli là nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật.
2.3.3.1. Đặc điểm hình thái và tính bắt màu
E. coli là một trực khuẩn ngắn 2 đầu tròn, hiếu khí tùy tiện, kích thước
trung bình từ (0,3 – 0,6) x (2 - 3)μm, đường kính ngang tế bào dưới 1µm.
Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi
ngắn. Trong môi trường nuôi cấy, có khi quan sát thấy những trực khuẩn dài
4 - 8 μm và thường gặp trong canh khuẩn già. Phần lớn vi khuẩn E. coli có
khả năng di động do cú tiờm mao quanh tế bào, nhưng cũng có một số chủng
không có khả năng di động. Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giỏp mụ.
21
Vi khuẩn bắt màu gram âm, có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở hai đầu.
Nhuộm vi khuẩn từ khuẩn lạc nhày có thể thấy giỏp mụ, quan sát b~ng kính
hiển vi điện tử người ta còn phát hiện được cấu trúc pilli - yếu tố mang kháng
nguyên bỏm dớnh của vi khuẩn E. coli [9], [10].
2.3.3.2. Đặc điểm nuôi cấy
− E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng
và phát triển được ở nhiệt độ từ 15 - 24
0
C, nhiệt độ thích hợp là 37
0
C, pH
thích hợp 7,4. E. coli phát triển dễ dàng trờn cỏc môi trường nuôi cấy thông
thường [16].
− Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển sau 24h hình
thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro hoặc trắng nhạt,
hơi lồi, đường kính 2 - 3 mm. Nuụi lõu khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt
và mọc rộng ra. Có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và
dạng M (Mucous).
− Môi trường nước thịt: Sau thời gian nuôi cấy ở 37

0
C trong 24 giờ
nuôi cấy, vi khuẩn E. coli phát triển rất nhanh, môi trường rất đục, có cặn màu
tro trắng nhạt lắng xuống đáy, đôi khi hình thành màng mỏng xám nhạt trên
bề mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối (phản ứng Indol dương tính).
− Môi trường Endo: E. coli hình thành khuẩn lạc màu đỏ
− Môi trường MacConkey: E. coli hình thành khuẩn lạc màu hồng
− Môi trường EMB : E. coli hình thành khuẩn lạc màu tím đen
− Môi trường Wilson Blaire: E. coli bị kiềm chế
− Môi trường Muler Kauffman: E. coli không mọc
− E. coli lên men sinh hơi các loại đường lactose, maltose, mannitol,
mannose, xylose, saccarose, fructose, glucose, galactose. Hầu hết E. coli đều
lên men đường lactose và sinh hơi.
− Thử nghiệm sinh hóa
+ H
2
S âm tính.
+ Indol dương tính
22
+ Methyl Red dương tính.
+ Ureaza âm tính.
2.3.3.3. Sức đề kháng
Như các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu được
nhiệt độ. Đun 55
0
C/ 1h, 60
0
C/ 30phút, đun sôi 100
0
C chết ngay. Các chất sát

trùng thông thường axit phenic, formol có thể diệt E. coli sau 5 phút, E. coli
đề kháng với sự sấy khô, ở môi trường bên ngoài E. coli độc có thể tồn tại đến
4 tháng [16].
2.3.3.4. Tính gây bệnh:
− E. coli gõy viêm nhiễm có mủ ở nhiều nơi thường ở bộ phận niệu -
sinh dục (viêm bể thận, viêm bàng quang, viêm vòi trứng, viêm tinh hoàn) ở
màng bụng nhất là sau thủng ruột, nó có thể gây nhiễm trùng huyết. Tính gây
bệnh thường găp nhiều nhất là chứng ỉa chảy, đặc biệt ở trẻ em dưới 2 tuổi,
bệnh này xảy ra có tính chất dịch tễ và gây tử vong tương đối cao [11].
− Cỏc dòng E. coli gây bệnh thường gặp :
Enteropathogenic E.coli (EPEC) gây viêm ruột và gây ỉa chảy đa
phần là ở trẻ em dưới 2 tuổi, tuy nhiên cũng gặp ở người lớn và có thể
trở thành dịch.
Enterotoxigenic E. coli (ETEC) không giống như EPEC, ETEC gây tiêu
chảy cả ở trẻ em và người lớn và là một trong những nguyên nhân hàng đầu
của những người đi du lịch đến cỏc vựng lạ, gây ra những vụ ỉa chảy nặng
kiểu giống tả [9].
Enteroinvasive E. coli (EIEC) gây ra các vụ ỉa chảy giống lỵ, nhóm này
có khả năng gõy viờm kết giác mạc chuột lang kiểu xâm nhập [11].
Enterohaemorrhagic (VTEC) hay E. coli O157: H7, sản xuất ra
verotoxins có thể gây ra viêm đại tràng xuất huyết, tiêu chảy nhẹ, tuy nhiên
nó cũng có thể gây bệnh nghiêm trọng, gây buồn nôn, đi ngoài đẫm máu.
VTEC còn là nguyên nhân hàng đầu của suy thận cấp tính ở trẻ em, có thể
gây tử vong ở trẻ em từ 2 - 10 tuổi và những người trên 60 tuổi. Những thực
23
phẩm dễ nhiễm vi khuẩn này là: xúc xích, nước trái cây, sữa chua,
mayonnaise, rau bina, mầm cỏ đinh năng [16].
Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt
(Heat Stable Toxin - ST) và độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin - LT).
Những chủng E. coli sản sinh độc tố là nguyên nhân gây nên bệnh tiêu chảy ở

người. Trong đó, độc tố chịu nhiệt ST (ST) chịu được 120
0
C trong vòng 1h và
bền vững khi ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20
0
C) nhưng bị phá hủy nhanh
chóng khi hấp cao áp. Còn độc tố không chịu nhiệt (LT) bị vô hoạt ở 60
0
C
trong vòng 15phút [18].
2.3.3.5. Ngộ độc do E. coli
− Ngộ độc E. coli xảy ra khi ăn phải thực phẩm có nhiễm E. coli gây độc
còn sống. Đặc điểm của các bệnh này là thời gian ủ bệnh và bị bệnh ngắn.
Thời kỳ ủ bệnh 2 - 20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng,
ít khi nôn mửa, thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể
sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp vã mồ hôi [7], [16].
− Cơ chế: Để có thể gây bệnh, trước hết vi khuẩn E. coli phải bám dính
vào tế bào nhung mao ruột b~ng các yếu tố bỏm dớnh như kháng nguyên F.
Sau đó, nhờ các yếu tố xâm nhập (Invasion), vi khuẩn sẽ xâm nhập vào tế bào
biểu mô của thành ruột. Ở đó, vi khuẩn phát triển, nhân lên, phá huỷ lớp tế
bào biểu mụ, gõy viêm ruột, đồng thời sản sinh độc tố đường ruột
Enterotoxin. Độc tố đường ruột tác động vào quá trình trao đổi muối, nước,
làm rối loạn chu trình này. Nước từ cơ thể tập trung vào lòng ruột làm căng
ruột, cùng với khí do lên men ở ruột gây nên một tác dụng cơ học, làm nhu
động ruột tăng, đẩy nước và chất chứa ra ngoài, gây nên hiện tượng tiêu chảy.
Sau khi đã phát triển ở thành ruột, vi khuẩn vào hệ lâm ba, đến hệ tuần hoàn,
gây nhiễm trùng máu. Trong máu, vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào,
gây dung huyết, làm cho cơ thể thiếu máu. Từ hệ tuần hoàn, vi khuẩn đến các
tổ chức cơ quan. Ở đây, vi khuẩn lại phát triển nhân lên lần thứ hai, phá huỷ
24

tế bào tổ chức, gõy viờm và sản sinh độc tố như: Enterotoxin, Verotoxin, phá
huỷ tế bào tổ chức, gây tụ huyết và xuất huyết.
2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Trong những năm gần đây, chưa tìm thấy có đề tài nghiên cứu nào về
thực trạng nhiễm vi sinh vật trong tương Bần. Việc xác định sự nhiễm khuẩn
trong tương Bần chỉ dừng lại ở việc thanh tra kiểm tra của Bộ Y tế và các
Trung tâm y tế dự phòng tại các cơ sở sản xuất và thị trường tiêu thụ tương
Bần. Tuy nhiên những kết quả chưa được công bố rộng rãi cho công chúng
nắm được về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm khi sử dụng tương Bần làm
thực phẩm. Chính vì vậy đề tài “Nghiờn cứu sự nhiễm khuẩn của một số chỉ
tiêu vi sinh vật trong tương Bần” là một đề tài có tính • nghĩa thực tiễn cao.
2.4.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Trên thế giới, có rất nhiều loại thực phẩm giống với tương Bần của Việt
Nam, đó là các thực phẩm được sản xuất từ đỗ tương lên men, được làm gia
vị và nước chấm trong nhiều món ăn, được đánh giá là loại thực phẩm có lợi
cho sức khỏe và có nhiều đề tài khoa học nghiên cứu về thực trạng nhiễm vi
sinh vật trong những loại thực phẩm này.
M. J. R. Nout , D. Bakshi và P. K. Sarkar nghiên cứu vi sinh vật an toàn
trong Kinema, đây là một loại đậu nành lên men truyền thống của Nhật Bản và
cỏc vựng đồi núi của Ấn Độ. Tác giả sử dụng đối tượng là 15 mẫu Kinema
thương mại để xét nghiệm sự nhiễm khuẩn, b~ng bộ kit chẩn đoán phát hiện độc
tố của vi khuẩn trong thực phẩm. Kết quả trong tổng số 15 mẫu, Bacillus cereus
có mặt trong 5 mẫu với số lượng vượt quá 104 CFU/g, Enterobacteriaceae và vi
khuẩn Coliform vượt quá 105 CFU/g ở 10 mẫu. Escherichia coli trên 105
CFU/g đã được tìm thấy trong hai mẫu. Staphylococcus aureus không được phát
hiện trong bất kỳ của các mẫu thử nghiệm. Tác giả kết luận r~ng cách làm
truyền thống của Kinema và sử dụng nó trong nấu món cà ri là an toàn. Tuy
25