QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU ĐÓNG HỘP

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
Đề tài:
Môn : Công nghệ chế biến thủy sản
GVHD : Th.S Nguyễn Đình Thuấn
Nhóm thực hiện: Nhóm 1
Lớp : DHTP8A
Mã HP: 210541201
Tháng 4, năm 2015.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU
ĐÓNG HỘP
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
Đề tài:
Danh sách nhóm:
ST
T
Họ tên MSSV
1 Bùi Thị Thoại Huyền 12019841
2 Lê Nguyễn Thảo Hiền 12022061
3 Vũ Lê Khánh Linh 12023651
4 Vũ Đức Bảo 11034331
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU
ĐÓNG HỘP

MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN
1. Tổng quan nguyên liệu
2. Tổng quan sản phẩm

II. QUY TRÌNH
1. Quy trình
2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
b. Rã đông
c. Phân loại
d. Xử lí
e. Rửa
f. Xếp hộp
g. Hấp
Sốt
h. Rót nước sốt
i. Bài khí – Ghép mí
j. Tiệt trùng
k. Làm nguội – In date
l. Kiểm tra chất lượng – Bảo ôn
m. Dán nhãn – Đóng thùng
3. Lưu ý
III. KẾT LUẬN
IV. PHỤ LỤC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ chế biến thủy sản là một môn chuyên ngành công nghệ thực phẩm, nó
cung cấp kiến thức từ tổng quát đến chi tiết của quy trình chế biến sản phẩm từ
nguyên liệu thủy sản như nguyên liệu thủy sản, đặc điểm của nguyên liệu, quy
trình công nghệ đối với 1 nguyên liệu thủy sản cụ thể cũng như chỉ tiêu chất lượng
của nguyên liệu hay sản phẩm tạo thành.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên Th.S Nguyễn Đình Thuấn
đã nhiệt tình giảng dạy và cống hiến cho chúng em những bài giảng bổ ích về môn
học.
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Th.S Nguyễn Đình Thuấn cùng các giảng

viên trong Viện CN Sinh học – Thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em thực
hiện tiểu luận này.
Mặc dù đã rất cố gắng, nhưng chắc hẳn không tránh khỏi sai sót, mong nhận được
sự góp ý của thầy cùng các bạn để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện
hơn.
I. TỔNG QUAN
1. Tổng quan nguyên liệu
a. Cá thu
Cá thu đao có tên khoa học là Cololabis saira , là loài cá có thân dài, trung bình
khoảng 20 cm (tối đa 30 cm) một bên hơi hẹp lại; tiết diện của thân hầu như
tròn. Đầu dài, đỉnh trơn bóng. Hàm trên hình tam giác có phủ vẩy. Hàm trên
ngắn: chiều dài gần bằng chiều rộng của thân. Hàm dưới nhô dài ra, đỉnh hàm
màu đỏ tía. Miệng có răng nhỏ và mịn. Mắt to, nằm gần mặt lưng. Vảy nhỏ và
mỏng. Đường bên chạy dọc dưới bụng. Vây không có tia cứng: vây lưng có 14-
16 tia và vây hậu môn có 14-16 tia, đối xứng với nhau và gần về phía đuôi. Vây
đuôi chẻ làm hai: thùy trên ngắn hơn thùy dưới. Thân có màu trắng-xanh lục
nhạt, mỏ màu đen, có 3 sọc hẹp chạy dài theo thân mảu xậm hơn. Bụng màu bạc
nhạt. Các vây màu trắng, vây đuôi có rìa màu đen.
Hình 1. Cá thu đao
/>• Chỉ tiêu cảm quan
Thân cá Co cứng, để trên bàn tay than cá không bị
quằng xuống
Miệng cá Ngậm cứng
Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt
Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong
Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào,
màu trắng nhạt
Ngoài ra còn một số yêu cầu sau:
- Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự
nhiên, không đục.

- Cá chìm hẳn trong nước.
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
- Không nhiễm kiêm loại nặng hay hóa chất độc hại, hàm lượng histamine
không vượt quá mức cho phép.
• Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn
vị
Hàm lượng
Nước g 70.3
Năng lượng KCal 156
Protein g 20
Lipid g 8.4
Tro g 1.3
Calci mg 22
Sắt mg 3
Magie mg 28
Mangan mg 0.02
Phospho mg 190
Kali mg 406
Natri mg 86
Kẽm mg 0.67
Đồng µg 93
Selen µg 36.5
Vitamin B1 mg 0.01
Vitamin B2 mg 0.1
Vitamin PP mg 6
Vitamin B5 mg 0.316
Vitamin B6 mg 0.33

Folat µg 2
Vitamin B12 µg 4.4
Vitamin A µg 35
Vitamin E mg 1
Vitamin K µg 0.1
Tổng số acid
béo no
g 2.25
Tổng số acid g 2.63
béo không no 1
nối đôi
Tổng số acid
béo không no
nhiều nối đôi
g 1.490
Cholesterol mg 47
Lysin mg 1843
Methionin mg 594
Tryptophan mg 225
Phenylalanin mg 783
Threonin mg 880
Valin mg 1034
Leucin mg 1631
Isoleucin mg 925
Arginin mg 1201
Histidin mg 591
Cystin mg 215
Tyrosin mg 678
Alanin mg 1214
Acid aspartic mg 2055

Acid glutamic mg 2996
Glycin mg 963
Prolin mg 710
Serin mg 819
/>N_FCT_2007.pdf (trang 415)
• Chỉ tiêu hóa lý ( đối với cá tươi)
- Hàm lượng NH
3
: 15 – 25 mg/100g
- pH của mô cơ: 6.6 – 6.9
- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.
b. Cà chua
- Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và
licopene. Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ
sau thế kỷ 16.
- Giá trị dinh dưỡng – Thành phần hóa học:
+ Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng
nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết
trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò
như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ.
+ Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp
lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà
chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và
qui mô công nghiệp.
+ Bảng thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua)
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng
Nước Protein Lipid Tro Canxi Phosph

o
Sắt
Kcal g mg
20 94 0.6 0 0.4 12 26 1.4
+ Cà chua dùng trong món cá thu sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà
chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ.
- Cách chọn cà chua làm paste cà chua
+ Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc.
+ Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều
nhất và các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất.
+ Không sâu bệnh, dập nát.
+ Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng.
c. Tinh bột biến tính
- Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong quá trình
chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan
tốt, để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai
trò như chất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho
các quá trình bốc hơi sau này.
- Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn
- Màu sắc
- Trạng thái
- Trắng đến trắng nhạt.
- Không vón cục.
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn.
- Ẩm
- pH

- As
- Pb
- Hg
- SO
2
- 14%
- 5
- 71 mg/kg
- 1 mg/kg
- 0.5 mg/kg
- 30 ppm
- Total Plate Count
TPC
- E. Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
- Tối đa là 10
4
cfu/g
- 100 cfu/g
- 3 MPN/g
- Không có
d. Muối
- Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt
Nam.
- Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất.
e. Đường tinh luyện
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm
- Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị lạ.
f. Bột ngọt

- Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại
aminô axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu
cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người
- Tạo vị hài hòa, tự nhiên
- Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.
- Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.
g. Bột tiêu trắng
- Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và
trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc
biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn,
nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ
tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
- Các dược tính quan trọng của tiêu:
+ Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng
khuẩn
+ Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh
dưỡng cầnthiết cho cơ thể.
- Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)
+ Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất.
+ Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen.
+ Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.
+ Không có nấm mốc sâu mọt.
h. Củ hành
- Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion
- Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím.
- Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh,
acid malic, phytin. Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C
- Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Cách lựa chọn củ hành:
+ Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.

+ Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.
+ Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.
+ Vị ngọt nhẹ.
+ Đường kính 5 – 12 cm/củ.
+ Trọng lượng 100 – 350g/ củ.
+ Vị cay đặc trưng của ớt.
i. Tỏi
- Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và
còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
- Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch,
là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
- Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là
allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống
ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các
vitamin B1, B2, B6…
j. Phụ gia
• Acid citric
- Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng
- Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua
• Sodium benzoate
- Sodium benzoate có công thức hóa học là C
6
H
5
COONa, là dạng muối Na của
acid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước.
- Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài ra nó
còn giúp cho thực phẩm giữu màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo
quản.
2. Tổng quan sản phẩm

Đặc điểm:
• Về hình thức bên ngoài
- Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục :
Cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, khối lượng tịnh và
khối lượng cả bì.
- Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới
mọi hình thức.
• Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do vi sinh vật, không có vi sinh vật
gây bệnh, lượng tạp trùng không được quá quy định.
• Về hóa học:
- Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng:
+ Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm
+ Đồng: 5 – 80mg/kg sản phẩm
+ Chì: không có
+ Kẽm: vết
- Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học chủ yếu như nồng độ đường,
acid, muối…
• Về cảm quan: lớp vecni phải còn nguyên vẹn, đảm bào hình thái, hương
vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm theo những quy định của từng loại
sản phẩm.
II. NỘI DUNG
1. Quy trình
Cá thu Cà chua

Rã đông Xử lý sơ bộ

Phân loại Chần

Xử lý Chà

Rửa Phối chế

Xếp hộp Cô đặc

Hấp

Rót nước sốt

Bài khí – Ghép mí

Tiệt trùng

Làm nguội – In date

Kiểm tra chất lượng – Bảo ôn

Dán nhãn – Đóng thùng

Sảm phẩm
2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Cá nguyên liệu nhập vào nhà máy dưới dạng cá nguyên con lạnh đông
hoặc ướp đá được chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và dự
trữ nguyên liệu đảm bảo sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn
nguyên liệu. Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá.
b. Rã đông
• Cách tiến hành:Cá Thu được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe
vận chuyển và cá được ngâm cho đến khi tan hết giá,cuối cùng được
bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới đáy thiết bị. Để tăng hiệu suất thì
nước được sục vào thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách

rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn.
• Mục đích công nghệ:
+ Chuẩn bị : Đưa nhiệt độ của cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng
cho những công đoạn chế biến tiếp theo.
• Những biến đổi:
+ Hóa sinh: Nhiệt độ của cá được tăng lên, tinh thể đá trong sản
phẩm bắt đầu tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong
các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh
dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu.
+ Hóa lý: Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong
sản phẩm tan ra thành lỏng.
Hình 2. Thiết bị rã đông
c. Phân loại
• Cách tiến hành:Cho cá vào thiết bị phân loại. Thiết bị có các rãnh
phân loại, có kích thước rãnh khác nhau. Cá sẽ đưa qua các rãnh này,
tùy theo kích thước của cá mà sẽ được phân loại.Cá có kích thước
lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng,cá có kích thước càng nhỏ rơi xuống
rây càng ở phía bên dưới.
• Mục đích công nghệ:
+ Chuẩn bị: Quá trình phân loại nhằm phân ra cá không đủ chất
lượng sẽ bán lại cho các công ty sản xuất nước mắm, đồng thời phân
cá đạt chất lượng theo từng loại có kích cỡ khác nhau chuẩn bị cho
quá trình cắt cá được tiến hành thuận lợi hơn.
• Yêu cầu sản phẩm: Cá mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm lượng
histamin < 50ppm.
Hình 3. Thiết bị phân loại
d. Xử lý
• Cách tiến hành:Cá Thu từ thiết bị phân loại được vận chuyển bằng
băng tải đến Máy cắt cá.Cá theo băng tải chính giữa của máy cắt cá
đi vào, được công nhân đứng 2 bên thiết bị tách nội tạng, sau đó xếp

vào những ô trên băng tải ở hai bên cánh thiết bị, đưa đến dao cắt
đầu cắt khúc .
• Mục đích công nghệ:
+ Cắt mổ: để loại bỏ những phần không cần thiết( vây,nội tạng) tách
riêng những phần ăn được và không ăn được.
+ Chuẩn bị cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích
thước cá được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp.
• Các biến đổi:
+ Vật lý: Chủ yếu là thay đổi về trọng lượng, hình dạng bên ngoài
của cá. Trọng lượng giảm so với cá ban đầu.
+ Sinh học: Tăng diện tích tiếp xúc của cá với không khí nên tạo điều
kiện vi sinh vật phát triển làm tăng số lượng vi sinh vật sau khi cá
được cắt xong trên khúc cá.
e. Rửa
• Cách tiến hành:
+ Sau khi cá đã cắt khúc rồi thì được đưa qua thiết bị rửa bằng băng
tải.Cá vào và ra khỏi thiết bị đều nhờ vào hệ thống băng tải truyền
động.
+ Thời gian rửa phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. Nước
rửa đã được xử lý với chất khử trùng.
• Mục đích công nghệ:
+ Chuẩn bị: Tẩy sạch nội tạng, máu, làm sạch các tạp chất và chất
nhớt còn bám ngoài da.
+ Bảo quản: Làm sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá
trình cắt, đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện
tượng oxi hóa gây ôi thối biến màu.
Hình 4. Thiết bị rửa
f. Xếp hộp
• Cách tiến hành:
+ Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa

sạch. Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp
không đạt chất lượng.
+ Sau đó hộp được đưa vào dây chuyền xếp hộp.
• Mục đích công nghệ:
+ Chuẩn bị: Ổn định vị trí các khúc cá trong hộp nhằm chuẩn bị tốt
cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
+ Hoàn thiện: Tạo hình thức gọn gàng, đẹp mắt.
g. Hấp
• Cách tiến hành:
+ Xếp hộp chứa cá Thu trên tấm khay của máy hấp rồi cài đặt chế độ
cho máy. Sau thời gian cài đặt công nhân chịu trách nhiệm sẽ lấy cá
ra.
+ Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ từ 100 – 105
0
C trong
thời gian 5 phút. Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết
bị hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc
áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay
loại ống ( đơn , kép ….)
• Mục đích công nghệ:
+ Chế biến: Nhằm biến tính và đông tụ protein để tạo sự săn chắc của
thịt cá, tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt
vào và làm mềm xương cá.
+ Bảo quản: Làm ngừng hoạt động enzyme và vi sinh vật, chủ yếu là
số vi sinh vật bám trên bề mặt cá và một số vi sinh không chịu được
nhiệt.
+ Hoàn thiện: Tăng gía trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi
bớt một số khí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H
2
S, NH

3
….làm cho cá bớt tanh.
• Những biến đổi:
+ Vật lý: Sự tách nước ra khỏi cá, làm cho thịt cá săn chắc hơn.
+ Hóa học: Sự biến tính protein do nhiệt độ cao.Một số hợp chất
protein hoặc peptid pepton bị phân hủy tạo 1 số hợp chất khí.
+ Hóa lý: Một số chất dễ bay hơi, khí chứa trong gian bào đi ra
ngoài.
+ Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới tác
dụng của nhiệt độ cao.Nên lượng vi sinh vật sẽ giảm.
+ Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt một số enzyme.
• Thiết bị: Thiết bị dùng hơi để gia nhiệt cho quá trình. Hơi sử dụng
được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 100-105
0
C, sau đó được dẫn vào
buồng hấp, phiá dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian
hấp khoảng 5phút. Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi
ở phía trên.
Hình 5. Thiết bị hấp
• Sốt
 Xử lý sơ bộ (lựa chọn, rửa, loại bỏ hư, thối…)
• Lựa chọn:
+ Loại bỏ các trái trái không đạt tiêu chuẩn: sâu bệnh, men mốc, dập nát,
thối, đồng thời bẻ cuống. Trong quá trình lựa chọn, loại bỏ các cuống, các
đài của quả cà chua.
+ Biến đổi: trong quá trình lựa chọn, phân loại chủ yếu là thay đổi về thành
phần các cấu tử, mà không có sự biến đổi về chất.
+ Do nguyên liệu đưa vào sản xuất được chà để thu dịch quả, nên kích
thước trái không quan trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quả và mức độ
hư hỏng của quả. Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm sẽ bị chua, còn

nếu dùng cà chua quá chín sản phẩm có hương vị không tốt.
• Rửa:
+ Loại bỏ bụi bẩn bám vào trái và 1 số vi sinh vật, tẩy sạch 1 số chất
hóa học gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp : phân
bón, thuốc trừ sâu…
+ Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch,
không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít
bị tổn thất. Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất, nó quyết định độ sạch của
nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước rửa có độ
cứng cao thường là cho nguyên liệu rau quả có độ chắc hơn, ít nở và cứng
hơn.
+ Biến đổi: Trong quá trình rửa, nếu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước
rửa và sử dụng nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa không thích hợp thì
nguyên liệu sẽ bị tổn thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan
trong nước và có nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
 Chần
• Mục đích
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi: dưới tác dụng của enzyme
peroxidase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình
oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng
làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm
đen.
+ Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quả cà chua
mềm hơn dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho
quá trình chà sau này.
• Cách tiến hành
+ Cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên
liệu.
+ Nhiệt độ chần, hấp khoảng 80 – 90

0
C trong thời gian 3-15 phút. Nếu chần
quá thời gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất
nhiều chất khô. Sau khi chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn
thất các chất dinh dưỡng.
• Các biến đổi
+ Chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin, các cấu tử hòa tan khác bị
mất đi do hòa tan trong nước chần.
+ Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qúa
trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần,
hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần.
+ Mùi vị:Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất
ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
+ Cấu trúc:Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm
cấu trúc, để tạo điều kiện dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả.
 Chà
• Mục đích công nghệ
+ Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp như cuống, vỏ, hạt…
hoặc không ăn được gọi là bã cặn.
+ Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái (nhủ tương), và thành phần
chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm.
• Cách tiến hành
+ Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả…
nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2
phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên
rây.
+ Sau quá trình chà hàm lượng chất khô hòa tan chiếm khoảng 15% khối
lượng, phế liệu thường 3 – 4%.
+ Nguyên tắc chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm các
thành phần trong quả tách nhau ra, rồi ép mạnh vào rây có đục lỗ nhỏ. Phần

qua lưới rây được gọi là dịch chà hay bột chà.
 Phối chế
• Mục đích:
+ Thêm vào dịch cà một lượng nguyên liệu phụ, gia vị và các phụ gia nhằm
tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị và bảo quản
sản phẩm.
+ Làm cho các thành phần trong dịch cà được đồng đều, tạo tính đồng nhất
cho sản phẩm
• Sau khi dịch qua rây ta cho dịch vào để phối trộn với các phụ gia và nguyên
liệu phụ. Riêng phụ gia và các gia vị do dễ bị biến đổi và tổn thất do nhiệt
độ nên ta không phối trộn cùng với dịch tinh bột mà để gần cuối quá trình
gia nhiệt.
 Cô đặc
• Mục đích công nghệ
+ Giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh hiện tượng tách pha
sau này.
+ Làm bốc hơi một lượng nước để sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô
mong muốn.
• Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột sẽ hút nước trương nở tạo kết dính làm
cho sản phẩm có độ dẻo sệt, và giữ nước cho sản phẩm.
• Gần cuối quá trình gia nhiệt, tiếp tục cho gia vị và phụ gia vào để tiếp tục
phối trộn.
+ Các loại gia vị
Nếu dùng nguyên liệu tươi: hành, tỏi, đường, muối sau khi cân đủ số lượng
cần dùng, làm sạch (bóc vỏ, bỏ phần bị hư, rữa), ta cho vào thiết bị xay để
xay chung tạo dịch mịn rồi cho vào phối trộn.
Nếu sử dụng nguyên liệu bột đã qua chế biến (dạng bột mịn), thì không cần
pha thành dịch mà cần phải cho chúng qua rây để cho chúng không bị vón
cục, trộn chung với nhau ở ngoài rồi mới cho vào phối trộn. Khi phối trộn
cần phải khuấy trộn thật đều và theo một chiều để tạo cấu trúc cho sản

phẩm, không bị vón cục và cho thành phần được phân bố đều trong dịch.
+ Các phụ gia cũng tiến hành tương tự.
• Nhiệt độ gia nhiệt thường 70 – 90
0
C, trong thời gian 10 – 15 phút.Trong
quá trình gia nhiệt ta cần phải khuấy trộn liên tục không cho bén nồi.
Thường được gia nhiệt kết hợp với quá trình phối trộn.
• Sốt cà chua sau khi cô đặc được đưa đến bồn rót hộp.
Hình 6. Thiết bị cô đặc
h. Rót nước sốt
• Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải bảo đảm tỷ lệ
giữa hai thành phần cá và sốt. Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc
xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những
khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột…
• Mục đích công nghệ:
+ Chuẩn bị: Rót nước sốt ở nhiệt độ cao khoảng 85
0
C - 90
0
C nhằm
đuổi khí, tránh phồng hộp, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
+ Bảo quản:
- Lấp đầy chỗ trống để loại khí trong hộp, qua đó góp phần ức chế
vi sinh vật hiếu khí còn sót lại, tránh hiện tượng phồng hộp sau
này.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid
(pH = 4.5) và nhiệt độ cao từ dịch rót cà chua.
+ Hoàn thiện: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc
và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.
• Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị rót chân không.Trước khi rót vào

hộp thì dịch sốt phải được gia nhiệt đến khoảng 90
0
C. Lượng dịch rót
vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối
lượng tịnh của thành phẩm, không rót quá đầy mà nên rót cách mép
hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.
• Những biến đổi:
+ Vật lý: Nhiệt độ và khối lượng của hộp tăng lên.
+ Hóa học: Xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử,
nhưng cường độ thấp do hàm lượng acid amin và đường khử bé.
+ Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt 1 số enzyme gây ươn
thối cá.
+ Sinh học: Giúp giảm hàm lượng vi sinh vật do tạo nhiệt độ cao và
môi trường acid nhưng chưa tiêu diệt được toàn bộvi sinh vật.
+ Cảm quan: Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm với
hương vị của nước sốt cà chua.
Hình 7. Thiết bị rót
i. Bài khí – Ghép mí
• Mục đích công nghệ
+ Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như
trong bảo quản sản phẩm
+ Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng.
+ Giảm áp xuất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng,
bung nắp nứt các mối hàng.
+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh khi
va đập cơ học .
+ Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp,tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
+ Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh
trùng , do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư
hỏng.

• Cách tiến hành
+ Hộp đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép
mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với
tần suất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần.
+ Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ
hộp là khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh
hưởng đến mức độ an toàn và thời gian bảo quản. Kiểm tra độ kín của mối
ghép là vấn đề quan trọng nhất.
+ Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần
nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ
bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được
sau đó.
+ Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85
o
C sau đó đem đi
tiệt trùng.
Hình 8. Thiết bị ghép mí
j. Tiệt trùng
• Mục đích công nghệ:
+ Chế biến: Làm chín sản phẩm.
+ Bảo quản: Nhiệt độ cao làm ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài
thời gian bảo quản, tăng mùi vị và làm nhừ kết cấu thực phẩm, đảm
bảo an toàn cho người sử dụng.
• Cách tiến hành:
+ Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị autoclave, nhiệt độ tiệt trùng từ
115–121
0
C trong thời gian 30 phút. Thường sử dụng thiết bị tiệt
trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp nguyên liệu và tháo
sản phẩm cuối.

+ Sau khi tiệt trùng xong, mở van xả hơi và đưa nước lạnh vào để
làm nguội. Quá trình làm nguội càng nhanh thì càng tốt. Nước làm
nguội có nhiệt độ từ 18 – 20
0
C .
• Những biến đổi:
+ Hóa học: Tốc độ phản ứng thủy phân chất béo, oxi hóa chất béo và
vitamin tăng, phản ứng Maillard diễn ra.
+ Hóa lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao, độ nhớt nước sốt giảm
trong quá trình gia nhiệt và sau đó tăng dần trong quá trình làm
nguội nhanh.
+ Sinh học: Ít có biến đổi nhiều do môi trường có nhiệt độ cao và pH
acid nên ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.
+ Hóa sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.
+ Cảm quan: Mùi tanh giảm, chất lượng cảm quan của cá tăng lên do
sự biến đổi về màu sắc và mùi vị của cá.
Hình 9. Thiết bị tiệt trùng
k. Làm nguội – In date
• Mục đích
+ Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị
tiếp tục gia nhiệt làm thực phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất lượng cá
hộp.
+ Làm nguội để tránh
- Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm.
- Phá hủy kết cấu, tổ chức của thực phẩm.
- Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
- Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây phồng hộp.
+ Làm nguội càng nhanh càng tốt, tuy nhiên việc biến đổi nhiệt độ đột ngột
thì hộp có thể bị biến dạng hoặc hở nắp.
• Cách tiến hành:

+ Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các hộp đến hệ thống làm nguội
(nước dùng làm nguội là nước lạnh, được khử trùng bằng Clo và có nồng
độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm).
+ Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội
với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.
+ Sau khi làm nguội, nhiệt độ trung tâm của hộp đạt 40 - 50
o
C.
+ Sau khi làm nguội hoàn toàn, hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số:
ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nắp hộp.
Hình 10. Thiết bị in date
l. Kiểm tra chất lượng – Bảo ôn
• Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
+ Loại ra những sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu.
+ Kiểm tra thành phẩm về cảm quan và vi sinh .Nếu có vi sinh thì sốt sẽ
đục, biến màu, có mùi chua, vị khó chịu…hộp phồng dễ nhận biết.
• Bảo ôn:
+ Để phát hiện hộp bị hở, bị phồng hoặc hư hỏng do vi sinh vật phát triển,
để các thành phần trong cá và sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có
hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn tối thiểu là 15 ngày.
+ Ngoài ra đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện không tốt dễ bị biến chất
.Nhiệt độ và độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho hộp hư
hỏng, độ ẩm trong kho cao sẽ làm cho vỏ hộp sắt chống bị rỉ,nhãn hiệu dễ
bị nhăn và bong tróc.
+ Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép ,cần phải xem
xét lại các công đoạn của qui trình để tìm nguyên nhân khắc phục.
m. Dán nhãn – Đóng thùng
• Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn
được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên
sản phẩm, địa chỉ, khối lượng, thành phần…

• Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng block tự động 10 hộp/block và
đóng thùng 100 hộp, 99 hộp, 50 hộp hoặc 48 hộp/thùng. Trên thùng carton
được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất,
hạn sử dụng.
• Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ
sản phẩm lưu kho chờ kết quả từ phòng QA.
Hình 11. Thiết bị dán nhãn
3. Lưu ý
• Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp
+ Hư hỏng do vi sinh vật