luận văn công nghệ thực phẩm sản xuất bánh quy con gấu

MỤC LỤC
I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1
1. Bột mì 1
2. Đƣờng: 6
2.1 Saccharose: 6
2.2 Đƣờng nha: (glucose syrup) 8
3. Sữa và các sản phẩm của sữa 9
4. Nƣớc 10
5. Muối ăn 12
6. Chất béo 13
6.1 Shortening: 14
6.2. Bơ cacao: 16
7. Enzym 18
8. Chất làm tăng độ nở cho bánh :Thuốc nở- bột nở 19
8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) 19
8.2 Ammonium bicarbonate: 20
8.3 Bột nở (baking powder) 20
9. Chất nhũ hóa 21
10. Tinh bột: 22
10.1 Tinh bột lúa mì 22
10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) 23
13. Phụ gia tạo mùi 23
II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP CÁN CẮT 25
1. Rây bột 26
1.1 Mục đích 26
1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn. 26
1.3. Thiết bị: Rây rung 26
2.Trộn bột: 27
2.1.Mục đích công nghệ 27
2.2. Các biến đổi 27
2.3. Thiết bị thực hiện 29

3. Quá trình cán bột 31
3.1.Mục đích công nghệ :Hoàn thiện 31
3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. 31
3.3 Máy móc thiết bị: 31
Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thƣờng gặp nhất. 31
4. Định cỡ: 34
4.1 Mục đích : Chuẩn bị 34
4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện 34
4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ 35
4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 36
5. Tạo hình con gấu 37
5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị 37
5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. 37
5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè 37
6. Nƣớng 39
6.1 Mục đích công nghệ 39
6.2 Các biến đổi trong quá trình nƣớng bánh 40
6.4 Thiết bị 45
7. Quá trình tiêm nhân 47
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 2
7.1 Mục đích công nghệ 47
7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân 47
7.3 Phƣơng pháp và yêu cầu khi nhồi nhân 48
7.4 Thiết bị tiêm nhân 49
8. In hình con gấu trên bánh 50
8.1 Mục đích công nghệ 50
8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh 50
9. Làm nguội 50
9.1 Mục đích 50

9.2. Các biến đổi của sản phẩm 50
9.3 Thiết bị 51
10. Đóng gói 51
10.1 Mục đích công nghệ 51
10.2 Các biến đổi trong quá trình 52
10.3 Phƣơng pháp thực hiện 52
10.4 Thiết bị thực hiện: 53
III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 54
1. Nhào trộn bột 54
1.1 Tỷ lệ phối trộn 54
Bột : Đƣờng : Béo : Nƣớc = 100 : 19 : 13 : 24 54
1.2 Chế độ nhào trộn 54
1.3 Phƣơng pháp nhào trộn 55
1.4 Thiết bị 55
2. Ép đùn và cắt bằng dây 56
2.1 Mục đích công nghệ 56
2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 56
2.3 Thiết bị ép đùn 56
IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 59
V/ SẢN PHẨM 61
1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu 61
2. Chỉ tiêu chất lƣợng chung của bánh sản xuất từ bột mì 61
2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã đƣợc cơ quan có thẩm quyền duyệt y 62
2.3 Chỉ tiêu hóa lí 62
2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh 62
2.5 Chỉ tiêu vi sinh 62
2.6 Không đƣợc có chất ngọt tổng hợp. 62
2.7 Bánh đƣợc đóng gói 62
2.8 Bánh đƣợc vận chuyển 63
3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trƣờng 63

3.1 Thƣơng hiệu Lotte- Japan: 63
3.2 Thƣơng hiệu Meiji- Japan: 64
TÀI LIỆU WEB 65

DANH MỤC HÌNH.

Hình 1: Thành phần gluten 3
Hình 2. Cấu trúc gluten 3
Hình 3. Thiết bị rây rung 26
Hình 4: Máy nhào trộn bột liên tục 29
Hình 5:Thiết bị rót DL500 30
Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước 32
Hình 7. Máy cán ngang 3 trục 33
Hình 8. Nguyên lý nhập bột rìa ……………………………………………………………
Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa 34
Hình 10. Hệ thống máy cắt 34
Hình 11. Thiết bị định cỡ 35
Hình 12. Sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 37
Hình 13. Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè 38
Hình 14. Quá trình tạo hình 38
Hình 15. Máy tạo hình quay 2 trục đè 39
Hình 16. Thiết bị nướng tunnel trong công nghiệp 45
Hình 17. Thiết bị nướng tunel 46
Hình 18. Cơ chế hoạt động của thiết bị tunnel 47
Hình 19. Một số thiết bị nhồi nhân 49
Hình 20. Băng tải làm nguội 51
Hình 21. Nguyên lý của một kiểu máy bao gói 53
Hình 22 .Tạo hình bằng dây cắt 58
Hình 23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt 58
Hình 24. Sản phẩm của Lotte- Japan 63

Hình 25. Sản phẩm của Meiji- Japan. 64
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. 1
Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì 2
Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh 4
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 7
Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 8
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) 10
Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu 11
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) 13
Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. 14
Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành 15
Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ 16
Bảng 12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao 17
Bảng 13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao: 18
Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh 20
Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng. 21
Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành 22
Bảng 17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì 23
Bảng 18. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 24
Bảng 19. Thông số thiết bị rây rung 26
Bảng 20. Mô tả sản phẩm bánh con gấu 61
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 1

I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU
1. Bột mì
Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì. Bột mì
được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh.

Bánh con gấu có những đặc tính về cấu trúc như: độ giòn, độ xốp, độ cứng ….
Những đặc tính này có được là do tính chất công nghệ của thành phần nguyên liệu bột
mì mà quan trọng nhất là protein bột mì. Do vậy mà bột mì trở thành nguyên liệu
không thể thay thế hoàn toàn bởi các loại nguyên liệu khác bánh con gấu.
Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến từ
hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Ở nước ta chỉ
sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh con gấu.
Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất
lượng bột là:
- Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi.
- Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ.
- Loại II : là loại lấy ở sát vỏ.
- Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn.
Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột
thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn.
Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm
bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường.
Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì.
Thành phần
Thượng hạng
Loại I
Loại II
Bột thô
Tỷ lệ (%)
10,5
22,4
47,5
-
Tro(%)
0,47

0,53
1,2
1,5
Cellose (%)
0,13
0,22
0,48
1,6
Pentozan (%)
1,59
1,84
3,44
-
Tinh bột (%)
80,16
77,84
75,52
69,6
protid (%)
10,28
11,15
14,8
11,8
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 2
Lipid (%)
0,25
1,2
2,02
1,5

Am
14
14
14
14
Năng lượng (kcal)
354,5
354,5
352,3
347,7
Gluten ướt
30
30
25
20
Vitamin B1(mg)
0,05
0,18
0,4
0,45
Vitamin B2(mg)
0,05
0,13
0,15
0,26
Vitamin PP (mg)
1
2
2,6
5,3

Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì

Thành phần
Hàm lượng các chất (% theo chất khô)
Glucid
70-90 %
Tinh bột
Dextrin
Pentosan
Cellulose và hemicellulose
Các loại đường glucose, fructose,
maltose và saccharose
80 %
1-5 %
1.2-3.5 % (Theo % glucid)
0.1-2.3 %
0,1–1 %
Protein
8 – 25 %
Albumin
Globulin
Prolamin
Glutenin
5.7-11.5 %
5,7 – 10,8 %
40 – 50 % (Theo % protein)
34 – 55 %
Lipid
2-3 %

Chất khoáng
1.5-2.6 %
Ngoài ra, trong bột mì còn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H,
E …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme
chính là hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase.
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 3
Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Protein của bột mì gồm
bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và
glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc
tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột
mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin
liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng
lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn
gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu
disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.
 Gluten bột mì
Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột
nhào gọi là gluten ướt.
- Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% là
glucid, lipid, chất khoáng và enzym.

Hình 1: Thành phần gluten

Hình 2. Cấu trúc gluten
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 4
- Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc
tạo bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ

hầu hết các loại khác.
- Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ
tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.
- Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%.
Bột từ lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-
10,5% nhưng cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%.
- Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa
dạng trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều
này cũng có thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến.
 Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc,
độ dai và độ đàn hồi cho bánh.
- Tạo màu sắc cho thực phẩm.
- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại
thành một mạng lưới không gian có trật tự).
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì
hình thành một cấu trúc xốp.
- Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa.
- Tạo bọt bền.
- Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua
tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện.
Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh
(TCVN 4359:1996)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
Mùi
Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
Vị

Không chua, đắng hay vị lạ
Tạp chất vô cơ
Không có sạn
Sâu mọt
Không có
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 5
Độ ẩm, %
 15,5
Độ acid, oT (theo KOH)
 50
Protein, %
 7
Hàm lượng tro, %
0,4-0,75
Gluten ướt( %)
Cảm quan
Độ căng đứt
23-26
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13-16 cm
Gluten khô
8-10%
Độ mịn
Còn lại trên rây 420m
Qua rây 118m

 20%
 80%
Tạp chất Fe, mg/kg

2 - 3
Dư lượng hóa chất trừ sâu
Nằm trong giới cho phép
Nấm độc và độc tố vi nấm
Không có
Giống lúa mì được gieo vào mùa xuân có xu hướng tạo ra những hạt cứng với
hàm lượng protein cao, vì thế gluten thu được có tính đàn hồi nhưng ít giãn. Giống này
được gọi là lúa mì cứng tạo ra một loại bột gọi là “bột mạnh”. Loại bột này rất lý
tưởng cho việc làm bánh con gấu, loại bánh cracker được tạo hình bằng phương pháp
cán cắt.
 Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì[TCVN 18957–76 hoặc TCVN
1874:1995]
- Độ ẩm: phương pháp sấy
- Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan.
- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
- Tạp chất sắt: dùng nam châm
- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
- Độ chua: phương pháp trung hòa
- Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 6
- Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương
pháp đồ thị farinograph.
2. Đƣờng:
2.1 Saccharose:
Đường trong sản xuất bánh con gấu thường sử dụng đường saccharose.
 Chức năng của đường trong sản xuất bánh con gấu
- Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh.
- Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bột nhào bánh
con gấu tùy thuộc vào hàm lượng nước. Sau đó, nó sẽ kết tinh lại hoặc tạo thành

dạng vô định hình (lỏng quá bão hòa) sau khi nướng. Vì thế nó ảnh hưởng rất
lớn đến cấu trúc bánh con gấu. Nếu lượng saccharose cao thì bánh con gấu sẽ
cứng.
- Tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột, do đó kéo dài thời gian bột nhào ở trong lò
nướng.
- Tạo độ dày trong cream và chocolate.
- Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình
nướng, đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từ protein (có trong
bột, sản phẩm sữa và trứng). Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của
những sản phẩm bánh nướng. Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành
càng tối. Phản ứng Maillard thường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là trong
môi trường acid và đó là lý do tại sao người ta sử dụng sodium bicarbonate
trong bánh con gấu.
- Chống oxy hóa: do làm chậm quá trình ôi hóa chất béo. Vì thế giúp kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
- Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởng đến độ
chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm.
- Caramel hóa đường Saccharose và được dùng để in hình con gấu lên bánh sau
khi đã nhồi nhân.
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường
hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.
- Saccharose có công thức phân tử là : C
12
H
22
O
11

- Khối lượng phân tử là : M=324

- Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm
3

CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 7
- Saccharose có đặc tính quang học
- Đường saccharose ở trong môi trường axid, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị
phân hủy cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch chuyển
đường.
- Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t =185
o
C.
- Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng
từ 130
o
C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản
ứmg caramel hóa.
- Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 Kg/Kg nước, đồng
thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ.
- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất
khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại hình

Mùi vị

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không
vón cục.
Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha cào nước cất cho dung dịch trong
suốt.











CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 8
Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Tên chỉ tiêu
Mức
Độ Pol, không nhỏ hơn
99,80
Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn
0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn
0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, % khối
lượng, không lớn hơn
0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
30
Asen, không lớn hơn
1mg/kg
Đồng, không lớn hơn
2 mg/kg
Chì, không lớn hơn
0.5mg/kg
Saccharose thường được sử dụng dưới dạng đường hạt. Kích thước tinh thể dao
động trong một khoảng khá rộng. Người ta xay đường hạt để tạo ra các tinh thể đường
có kích thước hạt mịn hơn. Sản phẩm của quá trình xay ban đầu là dạng đường bột (có
sự dao động kích thước hạt lớn). Sản phẩm này thường được sử dụng trong bột nhào.
Bằng cách rây đường bột, để loại bỏ những hạt lớn, ta thu được một dạng bột
mịn (đường dùng làm kem trứng). Vì có diện tích bề mặt rất lớn nên đường bột và
đường dùng làm kem trứng rất dễ hút ẩm và vón cục. Người ta có thể giảm sự vón cục
bằng cách thêm vào một lượng nhỏ tác nhân chống vón cục như là tricalcium
phosphate hoặc tinh bột bắp.
Đặc điểm của bánh gấu là ít ngọt, nên không cần dùng nhiều đường, do đó
không đòi hỏi hạt đường có kích thước quá mịn. Tuy nhiên, việc xay đường hạt cũng
khá cần thíêt, vì kích thước hạt bé có thể nhanh hòa vào khối bột và độ đồng đều cũng
cao hơn.
Đường kính thì không mịn như đường bột nhưng nó ít bị vón cục hơn rất nhiều.
2.2 Đƣờng nha: (glucose syrup)
Có tác dụng làm giảm độ ngọt và tạo cấu trúc.
Là sản phẩm của quá trình thuỷ phân không hoàn toàn thu được từ sự thủy phân

tinh bột. Thành phần mạch nha gồm: glucose (25 – 30%), maltose (10 – 15%),
fructose, dextrin (35 – 40%).
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 9
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này
người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng
độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra
khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha, người ta đưa
ra chỉ số D.E (Dextrose Equivalent). Chỉ số D.E là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử
của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gram đường D-
glucose (Dextrose) trên 100 gram chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-glucose
theo định nghĩa có chỉ số D.E là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản
phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số D.E lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số D.E
từ 20 trở xuống.
Ngoài ra, còn thể sử dụng các loại đường khác như: maltose, dextrin.

3. Sữa và các sản phẩm của sữa
 Mục đích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa vào bánh gấu
- Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Protein và đường khử
(lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản
phẩm.
- Theo một số tác giả, protein trong sữa ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn
định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào… Do vậy sữa được
sử dụng để cải thiện mùi thơm, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời còn làm
cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi.
- Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid
(lecithin, kephalin, phophatidexerin, phosphatidinozid), glycolipid, steorit dễ
hấp phụ vào khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo.
- Sữa làm cho bánh con gấu mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với một lượng

nhỏ do khả năng tạo màu của nó.
Trong công nghệ bánh gấu, sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa bột,
tuy nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến. Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính
chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm
mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15
o
C và độ
ẩm tương đối vào khoảng 70-75%.
Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột
tách béo (sữa bột gầy).


CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 10
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu
Sữa bột nguyên
Sữa bột gầy
Hoá học
Độ ẩm (%)
Độ chua (
o
T)
Hàm lượng chất béo
(%)
Hàm lượng đạm (%)
≤ 5
≤ 20
26 – 42
34

≤ 5
≤ 20
≤ 1.5
34
Hoá lý
Chỉ số không hoà tan
≤ 1ml (50
o
C)
≤ 1ml (50
o
C)
Cảm
quan
Độ mịn
Màu sắc
Mùi

Vị

Tạp chất
Hạt đồng nhất, không quá
to.
Vàng
Mùi thơm đặc trưng,
không có mùi chua hay
mùi lạ.
Vị béo rõ, có vị ngọt.

Không có

Hạt mịn, kết dính tốt.
Vàng nhạt
Mùi thơm đặc trưng

Vị ít béo, không có vị
chua hay lạ.
Không có
Vi sinh
Tổng số VSV hiếu khí,
cfu/g sản phẩm.
Nhóm Colifom, vk/g
sản phẩm
E.coli, vk/g sản phẩm
Salmonella, vk/g sản
phẩm
Nấm men, nấm mốc,
vk/g sản phẩm
5.104

10

0
0
10
4. Nước
 Mục đích sử dụng nước trong bánh con gấu
- Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyên phụ
liệu khác tạo thành khối bột nhão.
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 11

- Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo
cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Hòa tan các thành phần: đường, muối,
protein, pentosan tan….
- Phân tán chất béo.
- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
 Nước dùng trong bánh gấu cần đạt các chỉ tiêu sau:
Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ
cứng. Đối với nước, có 3 yếu tố cơ bản cần được quan tâm :
- An toàn vi sinh.
- Loại và nồng độ các chất hóa học có trong nước. Hàm lượng chất hữu cơ
hoà tan và kim loại nặng
- Cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị
Các ion kim loại đa hóa trị có trong nước (đặc biệt là Cu) có tác dụng xúc tác,
làm tăng quá trình ôi hóa của dầu và chất béo.
Nếu nghi ngờ các ion kim loại trong nước sẽ gây ra những khó khăn cho bột
nhào và chất lượng của bánh gấu, ta có thể dùng những chất kìm hãm, ví dụ ethylene
diamine tetra acetic acid (EDTA). EDTA được sử dụng để tăng tính ổn định của màu,
mùi và độ trong của dung dịch.
Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt
hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước
Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu
Chỉ tiêu vật lí
 Mùi vị
 Độ trong (ống Dienert)
 Màu sắc (thang màu Coban)
Tiêu chuẩn
Không mùi
100 ml
5
0

Chỉ tiêu hoá học, hóa lý
 pH
 Độ cặn cố định (đốt ở 600
0
C)
 Độ cứng toàn phần (độ Đức)
 Độ cứng vĩnh viễn
 Chất hữu cơ
 Muối ăn NaCl

6 ÷ 8,5
75 ÷ 150 mg/lít
Dưới 15
0

7
0
0.5-2.0 mg/l
70.0-100.0 mg/l
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 12
 CaO
 MgO
 Fe
2
O
3

 MnO
 BO

4
-3

 SO
4
-2

 NH
4
+

 NO
2
-

 NO
3
-

 Pb
 As
 Fe
 Zn
 Cu
 F
 I
50 ÷ 100 mg/lít
50 mg/lít
0.3 mg/lít
0.2 mg/lít

1.2 – 2.5 mg/lít
0.5 mg/lít
0.1 – 0.3 mg/lít
Không có
Không có
Dưới 0.1 mg/lít
0,05 mg/lít
0,3 ÷ 0,5 mg/lít
5.00 mg/lít
3.0 mg/l
0.7 mg/l5.0-7.0
/l
Chỉ tiêu vi sinh vật
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
 Chỉ số Coli
 Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương
hàn
 Vi sinh vật kị khí
 Trứng,giun sán

Dưới 100 cfu/ml
Dưới 20 cfu/ml
Không có
Không có
Không có
5. Muối ăn
Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác
- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
- Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
- Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.

- Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm

CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 13
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84)
Tên chỉ tiêu
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
1. Màu sắc
Trắng trong,
trắng
Trắng, ánh xám,
ánh vàng, ánh
hồng
Trắng xám,
trắng nâu
2. Mùi vị
Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có
vị lạ
3. Dạng bên ngoài &
Cỡ hạt
Khô ráo và sạch
Cỡ hạt 1 – 15 mm
4. Hàm lượng NaCl, tính theo
% lượng khô, không nhỏ hơn
97,00
95,00
93,00

5. Hàm lượng chất không tan
trong nước, tính theo % khối
lượng khô, không lớn hơn
0,25
0,40
0,80
Hàm lượng ẩm, tính theo %,
không lớn hơn
9,50
10,00
10,50
Hàm lượng các ion,
tính theo% khối lượng
khô, không lớn hơn
Ca2+
0,30
0,45
0,55
Mg2+
0,40
0,70
1,00
SO42-
1,10
1,80
2,35
6. Chất béo
Khi sản xuất bánh con gấu, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân
bánh.
Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt

buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. Các chất béo
thường được sử dụng trong sản xuất bánh con gấu gồm shortening, bơ, margarine, bột
phô mai, bơ cacao…nhằm mục đích:
- Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm
- Tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.

CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 14
Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ.
Chỉ tiêu
Shortening
[TCVN 6048:1995]
Bơ
[TCVN 7400:2004]
Cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hoá học

Độ ẩm, %

Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Hàm lượng chất khô
không béo, %
< 0.1
> 96
< 0.3
< 5
8 16
> 80
< 0.3

< 2
Vi sinh
Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Max104 cfu/g
Max10 vk/gsản phẩm
Max104 cfu/g
Max10 vk/gsản phẩm
Chất béo được quan tâm ở đây là các triglyceride. Triglyceride ở dạng lỏng tại
nhiệt độ phòng được gọi là dầu. Còn triglyceride ở dạng dẻo hoặc bán rắn thì được gọi
là mỡ. Mạch acid béo càng dài thì nhiệt độ nóng chảy càng cao. Các acid béo càng có
nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp.
Ngoài ra, người ta thường sử dụng shortening, dầu nành, dầu cọ đã hydro hóa 1
phần để tăng thêm chất lượng cảm quan.
Trong sản xuất bánh gấu sữa, chất béo thường sử dụng là shortening, hoặc bơ
cacao.
6.1 Shortening:

là dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đôi bằng cách hydro hoá một phần để tăng
nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt.
Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao.
Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng.
Sử dụng shortening để trnh hiện tượng ơi hĩa của dầu, tăng chất lượng và hình
thức cảm quan của sản phẩm. Tuy nhin điều này cũng làm giảm lượng acid béo không
no thay thế ở cơ thể người. Shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóng chảy (50 –
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 15
55
o
C) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn gip cho quá trình phân bố đồng đều của
dầu trong khối bột.
Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt quá trình nướng. Đặc biệt là trong
khoảng nhiệt độ 38 – 58
o
C, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự trương
nở của các hạt tinh bột do hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền hơn. Tính ổn
định của các lỗ khí giúp giữ được thể tích và làm cấu trúc bánh mịn hơn.
Trong sản xuất bánh con gấu, người ta thường sử dụng shortening làm từ dầu
nành, dầu cọ đã hydro hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan.
Dầu nành:
Tỷ lệ dầu trong hạt là 12.8-28%. Dầu có màu vàng nhạt đến màu vàng sậm, thuộc
loại dầu khô (chỉ số Iod của dầu từ 103-152).
Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành
Các axid béo
Hàm lượng (%)
Axid linoleic
Axid oleic
Axid palmitic

Axid linolenic
Axid stearic
49-60
21-34
6.5-12
2-9
2-5
Dầu cọ:
Quả cọ dầu có hai thành phần khác nhau. Vỏ hay cùi chứa khoảng 45-50% dầu cùi
và nhân chứa 48-52% dầu nhân. Hai loại dầu này có những nét đặc trưng riêng.
Dầu cùi màu hồng, đặc ở nhiệt độ thường, lỏng khi nhiệt độ khoảng 40oC và
thường phân làm hai lớp: lớp lỏng ở trên, lớp đặc ở dưới. Dầu nhân màu trắng và đặc
lại khi nhiệt độ dưới 25oC. Các chỉ số và thành phần của hai loại dầu này cũng khác
nhau.







CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 16
Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ
Các chỉ số chất lượng
Dầu cùi
Dầu nhân
Các chỉ số của dầu:
Chỉ số Axid
Chỉ số Iod

Chỉ số xà phòng

15.5
41-59
196-210

2-9
10.3-20
242-254
Thành phần chính của dầu:
Axid lauric (%)
Axid myristic (%)
Axidt palmitic (%)
Axid stearic (%)
Axid oleic (%)
Axid lonileic (%)
Axid caprilic (%)
Axid capric (%)

-
1.2-5.9
37.5-43.8
2.2-5.9
38.4-45
6.5-11.2
-
-

52
11-18.6

6-7.8
1-4
10-16.5
<1
3
3-6
Dầu cùi tinh chế có thể trộn lẫn với các thành phần dầu khác (dầu hạt cải) để ăn
hoặc dùng phổ biến trong ngành chế biến bơ, mỡ thực vật. Loại dầu cọ màu đỏ có
chứa nhiều carotene có thể dùng để nhuộm bơ thực vật hoặc sản xuất tiền vitamin A.
Dầu nhân có công dụng như dầu dừa thường dùng để sản xuất bơ, mỡ thực vật,
bánh kẹo (chocolate) và làm xà phòng. Dầu cọ rất giàu vitamin K và magie dạng tiêu
hóa được. Dầu cọ chứa khoảng 43 % chất béo no, khoảng 43 % chất béo chưa no.
6.2. Bơ cacao:
Bơ ca cao chiếm thành phần khối lượng nhiều nhất trong hạt ca cao, hàm lượng
này trong hạt ca cao thương phẩm lên đến 55%. Hạt ca cao được gọi là thương phẩm
khi đã được ủ và phơi, hàm lượng nước không quá 8%, không có hạt hôi khói hoặc
mùi vị lạ, không có vật lạ và không pha trộn gian lận.
Bơ ca cao là chất béo được chiết từ hạt ca cao đã nghiền và loại mầm hoặc thu
được từ quá trình ép trong sản xuất bột ca cao. Phần lớn bơ ca cao sẽ được loại bỏ
trong sản xuất bột ca cao (bằng quá trình ép).
Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ
gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt
độ khoảng 30-32°C. Bơ ca cao cũng chứa một số glyceride.
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 17
Bơ cacao chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) và chất
đuờng (8%). Bơ cacao không có vị ngon, nhưng các chất thơm có trong bột cacao như
theobromin, cafein, linalool… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc
trưng của Chocolate. Hàm luợng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong Chocolate
truyền thống.

Bảng 12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao
Glycerides
Phần trăm (%)
Trisaturated
2.5 to 3.0
Triunsaturated (triolein)
1.0
Diunsaturated

Stearo-diolein
6 đến 12
Palmito-diolein
7 đến 8
Monounsaturated

Oleo-distearin
18 đến 22
Oleo-palmitostearin
52 đến 57
Oleo-dipalmitin
4 đến 6

Chỉ số Iod: 34 - 42.
Phần trăm không xà phòng hoá: 0.3 - 0.8%
Đặc tính quan trọng của bơ ca cao :
_ Cứng, dòn ở nhiệt độ thường; nóng chảy ở 35
0
C.
_ Bơ ca cao khá bền và khó bị ôxi hóa ở điều kiện thường nên có thể để lâu
mà không bị hôi.

Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ
dàng hấp thu được.



CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 18
Bảng 13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao:
STT
Tên chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn
1
Chỉ số acid
<4
2
Chỉ số xà phòng hóa
188 -195
3
Chỉ số Iod
32 – 42
4
Chỉ số kết tinh
45 – 50
5
Tỷ trọng (95
o
C/30
o
C)
0,898 – 0,904

6 Thành phần chất béo :

Acid Palmitic (C16-0)
22 – 25%

Acid Stearic (C18-0)
34% – 36%

Acid Oleic (C18-1)
37% – 40%

Acid Linoleic (C18-2)
2% - 4%

7. Enzym
Protease được sử dụng để thay đổi chất lượng khung gluten trong trường hợp chất
lượng gluten quá mạnh. Protease được sử dụng như là một chất thay thế cho sodium
metabisulphite.
Enzym rất nhạy cảm với nhiệt độ và pH.
Emzym có thể được tạo ra trong bột nhào bằng các vi sinh vật sống như nấm
men và các vi sinh vật tồn tại trong bột, hoặc có thể thêm vào bột nhào dưới dạng chế
phẩm enzym.
Việc sử dụng enzym ngày càng trở nên phổ biến để tăng độ giãn dài cho bột
nhào đối với loại bột có hàm lượng protein cao.
Enzym protease được thu nhận từ 3 nguồn chính:
- Thực vật: ví dụ, papain, bromelain, ficin, , nhưng hầu hết các enzym này chỉ
có thể sản xuất ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.
- Động vật: ví dụ, trypsin – chymotrypsin, pepsin, rennin, ,
- Vi sinh vật: đặc biệt là trong nấm mốc Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus
subtilis. Đây là nguồn cung cấp enzym tốt nhất.

CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 19
Người ta cho rằng enzym thu nhận được từ Bacillus subtilis thì thích hợp nhất
để sử dụng trong bột nhào. Enzym này có thể ở dạng rắn hay lỏng, thường bị mất hoạt
tính khoảng 10%/ năm. Hoặc cũng có thể ở dạng bột, khi sử dụng cần phân tán trong
nước với tỷ lệ so với nước là 4 – 5 lần.
8. Chất làm tăng độ nở cho bánh: Thuốc nở- bột nở
Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO
3
và (NH
4
)
2
CO
3
. Tuy nhiên, người
ta thường hạn chế sử dụng (NH
4
)
2
CO
3
vì nó tạo khí NH
3
lớn (khoảng 82%) gây mùi
khai và làm giảm giá trị cảm quan của bánh.
Trong sản bánh gấu, cần sản phẩm nở xốp và có màu vàng, người ta thường bổ
sung vào hỗn hợp NaHCO
3
và (NH4)

2
CO
3
theo tỉ lệ:0,7% NaHCO
3
và 0,08%
(NH4)
2
CO
3
.
Phần lớn khi sản xuất các loại bánh con gấu người ta ít dùng nấm men vì trong
bánh có hàm lượng đường và chất béo khá thấp. Người ta thường dùng các chất hóa
học để làm tăng độ nở cho bánh.
Các chất làm tăng độ nở cho bánh là một nhóm chất trong đó chủ yếu là các
muối vô cơ. Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, các chất này sẽ tạo khí,
đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng. Nhờ
vậy, bánh sẽ xốp, nở thuận tiện cho việc bơm nhân nhánh sau khi nướng.
Các chất này khi còn dư trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến giá trị pH cuối cùng
và do đó ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Do đó sẽ được dùng đúng liều lượng
theo công thức đã được tối ưu hóa trong sản xuất bánh con gấu.
8.1 Sodium bicarbonate (baking soda)
- Công thức phân tử: NaHCO
3

- Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan
trong cồn.
- Tỉ trọng: 2,16.
- Phản ứng: 2NaHCO
3

= Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
- Sodium bicarbonate được sử dụng khi cần điều chỉnh pH cho bánh con gấu
(thông thường pH của bánh con gấu là 7.0 – 7.5).
Nên thêm soda vào giai đoạn cuối của quá trình nhào trộn. Trong những trường
hợp này, bột soda phải được phân tán đều trong toàn bột khối bột nhào và nếu như có
thể, soda nên được sàng trước để loại bỏ bớt các hạt có kích thước lớn. Nếu dùng dư
sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh con gấu có môi trường kiềm và màu hơi vàng
cùng với vị không được ưa thích.

CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 20
8.2 Ammonium bicarbonate:
- Dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trong nước khi thêm vào
bột nhào.
- Công thức phân tử: NH
4
HCO
3

- Có khả năng tạo khí NH
3
lớn dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất.

- Khi đốt bị phân hủy theo phương trình:
(NH
4
)
2
CO
3
 2 NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
- Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh.
Đây là một chất rất có lợi để tạo độ nở cho bánh con gấu vì nó phân hủy hoàn
toàn khi gia nhiệt, tạo thành khí CO
2
, NH
3
và nước. Chất này được gọi là “muối dễ bay
hơi” do nó phân hủy hoàn toàn, và khi ở dạng rắn, nó vẫn có mùi amoniac rất mạnh.
Hàm lượng các chất làm tăng độ nở dùng trong sản xuất bánh gấu phụ thuộc
vào tính chất của bột nhào:
Bột nhào có mạng gluten tốt dùng 0,7% NaHCO
3
+ 0,08% NH
4
HCO
3

.
Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh
Các chỉ tiêu
Yêu cầu
Cảm quan
Độ tinh khiết
Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất
85 – 90
8.3 Bột nở (baking powder)
Là hỗn hợp của sodium bicarbonate và một acid như là acid citric hoặc acid
tartaric hoặc là một muối có khả năng phân ly để tạo ra phản ứng có tính acid trong
dung dịch. Mục đích của sự kết hợp này là để tạo ra các bong bóng CO
2
hoặc là trước
khi nướng hoặc là khi miếng bột nhào được gia nhiệt trong lò nướng. Các bong bóng
khí này tạo thành các vùng nhân giúp cho sự gia tăng kích thước khi khí được gia nhiệt
và áp suất hơi nước tăng trong suốt quá trình nướng. Do đó, điều quan trọng là phải tạo
ra được các bong bóng khí nhiều và rất nhỏ để bánh con gấu tạo thành có cấu trúc mịn,
đồng đều.
Nguồn acid ban đầu được sử dụng cho quá trình làm bánh là sữa chua (acid
lactic) và cream của tartar (potassium acid tartrate). Các chất này có giá thành thấp và
dễ xảy ra phản ứng tạo khí trong suốt quá trình nướng.
Hầu hết các nguồn acid thông thường là muối phosphat. Nhưng muối này có
nhược điểm là lượng phosphat còn dư sẽ tạo ra mùi vị không ưa thích.
Tỷ lệ giữa nguồn acid và soda tùy thuộc vào công thức bánh. Hiệu quả sẽ được
đánh giá dựa vào hương vị và pH của bánh con gấu.
CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà
Trang 21
Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng.

Trước đây, ACP là nguồn acid được sử dụng phổ biến nhất trong bánh gấu.
Nhưng ngày nay, SAPP gần như đã thay thế ACP vì có tốc độ phản ứng chậm hơn.
Gluconodeltalactone (GDL) không phải là một acid nhưng khi hòa tan trong
nước, nó sẽ chuyển từ từ thành acid gluconic để phản ứng với sodium bicarbonate và
giải phóng CO
2
. Ưu điểm của chất này là không có hậu vị.
9. Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp 2 hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn
vào nhau. Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu
(chất béo) và nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp (nhỏ hơn 2%
so với tổng khối lượng).
 Tác dụng của chất nhũ hóa
Giúp cho bột nhào tơi xốp
- Làm tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào, giảm sức căng bề mặt, nhờ đó dễ phá
vỡ các hạt béo để tạo hệ nhũ tương mới đều hơn, bền hơn.
- Chất nhũ hóa nằm trên bề mặt các hạt béo, làm rào cản cơ học, ngăn cản hiện
tượng các hạt béo kết hợp với nhau.
- Tác động của chất nhũ hóa sẽ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ của dầu và nước,
vào các thành phần khác như là tinh bột, protein và pha khí.
- Chất nhũ hóa là các lipid phân cực, có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước.
Chất nhũ hóa thường là các este một phần của acid béo với các alcohol đa hóa
trị như là glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose.