Đồ án công nghệ thực phẩm quy trình sản xuất bánh quy xốp

Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó
bánh có ý nghĩa rất lớn. Bánh là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó
cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…
đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các
dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân.
Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong
quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao
và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị
thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt
phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài
ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng cũng khiến
cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm
trong đó có bánh .
Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng,
trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số
lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu
ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam cụ thể
Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản
xuất bánh là nhiệm vụ cần thiết. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia
nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.
Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh là cần thiết. Và với
nhiệm vụ tìm hiểu quy trình sản xuất bánh quy xốp và cách tính cân bằng vật chất là một
điều quan trọng và cần thiết, giúp chúng ta hiểu rõ về lịch sử, tình hình và quy trình sản
xuất bánh quy xốp hiện nay. Nhằm đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày
nay.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 1
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES
1.1. Lịch sử bánh cookies

Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử
nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước
khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi
là“koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão.
Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ.
Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn
hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh
cookies được gọi là cookiess ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi
chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm
“amaretti” và “biscotti”
Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong
những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư. Từ
cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và đến
Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là
cookiess hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào có thể
lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies.
1.2 Thị trường bánh cookies
Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát ,
ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài. Từ
việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30
đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại
có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm
bánh kẹo của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện
nay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thị
phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và
Malaysia
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 2
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết đến

là công ty Kinh Đô. Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh
crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm và
chocolate. Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phần
bánh crackers trong nước. Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi nhiều
nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45%
thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước. Tiếp theo là bánh trung thu, tuy là mặt
hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng
doanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng, doanh số và
công nghệ.
Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo
cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng. Sản phẩm của Công ty chủ yếu
tiêu thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ
chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm
nha
Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo
tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000
tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD,
năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.
Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum.
Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạt
khoảng 629 tỷ đ ồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng.
Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008, toàn
bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh kẹo đường
là13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16.3%. Thị trường tiêu
thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các chuỗi hệ thống
lớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng. Riêng dòng bánh
cookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao cấp mà còn có cả các
loại bánh khác như đã nêu trên
 Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như :
 Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh

GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 3
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
cookies trên thị trường trong nước.
 Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính:
Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô chiếm
20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh cookies, cookies trên thị trường;
dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi;và các
sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho người ăn kiêng
và bệnh tiểu đường);
Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty và
khoảng 35% thị phần kẹo cả nước.
Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho một số đơn
vị trong ngành. Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng doanh thu của
công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005). [10]
 Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie
- Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie
- Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường bánh kẹo
- BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà tặng
cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà tặng doanh nghiệp dùng
trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty, (logo cookie).
- Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi
- Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp
- CTy CP Lai Phú, chuyên sx thạch rau câu, bánh cookies, kẹo dẻo, socola
Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần Kinh Đô
Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà .
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 4
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
Một số sản phẩm cookies của các công ty khác.
1.3 Đặc tính
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 5

Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
Cookie chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì,
là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là
loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang
nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, cookies là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ
tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, cookies tương đương như là bánh cookie và
cracker ở Mỹ.
1.4 Giá trị dinh dưỡng
Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở
thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên
liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có
giá trị cao về mặt dinh
dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có
chứa đầy đủ các thành
phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất
khoáng trong đó
gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể
cung cấp cho cơ thể 387kcal.
1.5 Giá trị sử dụng
Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị
dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic…
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh
được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm
quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
1.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh
1.6.1 Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và
glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi

nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng
đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột
mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được.
Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó
bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 6
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của
gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo
1.6.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
1.6.2.1 Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70
o
C thì protit của tinh bột biến
tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các
protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất
béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi
nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao.
Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở
+ Nhiệt độ phân hủy của NH
4
HCO
3
gần 60
o
C
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO
3

từ 80-90
o
C
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng
xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŽnh nướng và thuốc nở NaHCO
3
cũng
làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các
andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
1.6.2.2 Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không •oà tan và một phần bị thủy phân trong quá
trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50%
so với lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với
trọng lượng ban đầu.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 7
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.
Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit
trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH
3
bay ra khi phân hủy.

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 8
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Bột mì
 Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền.
Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì
thành 2 loại:
- Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
- Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
• Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
 Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
 Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme
• Có 2 phương pháp sản xuất bột:
 Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
 Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
a. Thành phần hóa học của bột mì
Loại và
hạng bột
mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường Xenluloz
a
Tro
Bột mì trắng
Thượng
hạng
1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55

Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Bột mì đen
Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75
Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45
b. Protid :
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,
Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội
hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 9
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4
nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20%
protein của bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan
trọng và chiếm khoảng 80%
protein của bột mì.
Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên
mạng phân bố đều trong
khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.
Khi nhào trộn bột mì
với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào, mạng lưới
này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột
nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm
lượng protein của bột mì.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein

(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn
dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở
và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ
dính, bánh ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các
chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ
làm giảm chất lượng gluten
.
c. Glucid:
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước
(tinh bột, cellulose,
hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…).
Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột
càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 10
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm
lượng 2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường
càng cao.
Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước
nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và
độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại
thô.
d. Lipid
- Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.

- Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
- Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt
giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
- Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
e. Vitamin
- Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP….
- Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
f. Hệ enzyme :
- Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý
protease và amylase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát
làm giảm chất
lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47
o
C và pH=4,5
5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối
ăn bị kìm hãm.
- Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn
α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 11
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
g. Chỉ tiêu đánh giá bột mì :
- Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó,
bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
- Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
- Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước
rây: d = 125mm
- Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.

- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
- Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
- Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
- Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
h. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh cookies
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 12
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
2.2
Đường
- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ
cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại
dưới dạng vô định hình nhưng không bền.
 Đường saccharose có:
 Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
 Khối lượng phân tử: 324
 Khối lượng riêng 1,5879g/cm
3
 Nhiệt độ nóng chảy 185
o
C
 Tính chất của saccharose:
 + Trong môi trường axit và nhiệt độ cao
rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và

GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 13
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự
nhiên
2 Mùi Mùi tự nhien của bột mì không có mùi lạ
3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13%
7 Độ mịn
Còn lại trên rây 420 µm
Qua rây 118 µm
≤ 20%
≥ 80%
8 Gluten ướt
Hàm lượng
Cảm quan
Độ căng đứt
32 – 35%
Trắng ngà, mềm mại và đàn hồi tốt
13 – 16cm
9 Hàm lượng tro 0,4 – 0,75%
10 Độ chua ≤ 3,5 ml NaOH/100g
11 Tạp chất Fe ≤ 30 mg/kg
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
 + Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130
o
C) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160

o
C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
 + Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.
 + Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện
môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
 Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
 + Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp
phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
 + Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
 + Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
 Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh cookies:
Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột
để quá trình hòa tan nhanh hơn.
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Trạng thái
RE RS
- Trắng sáng, vàng ánh
- Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
- Ngọt thanh, không lẫn vị khác
- Tinh thể rời khô, tương đối mềm
2 Hàm lượng đường
saccharose (%)
99,8 99,62

3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07
4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1
5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07
2.3 Chất béo :
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 14
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
- Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ
nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
- Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
- Vai trò của chất béo:
 Làm tăng chất lượng cảm quan
 Mềm bột
 Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Shortening (TCVN
6048: 1995)
Bơ (TCVN 7400:
2004)
Cảm quan - Màu sắc
- Mùi vị
- Trạng thái
- Tạp chất
Màu trắng sữa
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất

Không có tạp chất
Hóa học - Độ ẩm, %
- Hàm lượng lipit
- Chỉ số AV
- Chỉ số PV
- Hàm lượng chất
khô không béo, %
≤ 0,1
≤ 96
≤ 0,3
≤ 5
≤ 16
≥80
≤ 0,3
≤ 2
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí
Coliorm
≤ 10
4
cfu/g
≤ 10 vk/g sp
≤ 10
4
cfu/g
≤ 10 vk/g sp
2.4 Trứng :
- Trứng là nguyên liệu trong sản xuất
bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng
đông lạnh
hoặc bột trứng (sản phẩm

sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ
khoảng 180
0
C). Trứng là môi
trường
tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển
do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ
tiếp xúc với trứng.
- Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và
lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
- Vai trò của trứng :
 Tăng giá trị cảm quan
 Tăng giá trị dinh dưỡng
 Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 15
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
 Làm tăng thể tích bánh
Các chỉ tiêu chọn trứng
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Mùi Không mùi lạ
2 Vỏ Sạch, không móp méo, không vỡ
3 Buồng khí ≤ 5
4 Lòng đỏ Không vỡ khi đổ vào chén
5 Lòng trắng Màu tươi, đặc sền sệt
Cách chọn trứng Trứng tươi Trứng cũ
Soi đèn hoặc soi qua ánh
sáng mặt trời: nắm quả
trứng trong bàn tay, chỉ để
hở hai đầu trứng, mắt nhìn
vào trứng ở một phía, còn

phía kia soi trên một nguồn
ánh sáng
Màu hồng trong suốt, với
một chấm hồng ở giữa.
Phồng khí nhỏ
Phòng khí càng to trứng
càng cũ
Thả trứng vào ly nước Trứng chìm sâu trong nước
và nằm ngang
Trứng càng cũ càng nổi
lên trên mặt ly nước
Lúc đập trứng Long trắng thu gọn quanh
lòng đỏ, long đỏ nguyên
vẹn và nổi hẳn lên, không
có mùi
Trứng để lâu: Lòng
trắng hơi vàng, long đỏ
nhạt màu, kém dai, kém
chắc hơn
Trứng hư: Mùi hôi thối,
long đỏ vỡ, dính vào vỏ
hoặc chảy thành nước,
có thể có màu xám ở
gần đó
Khi luộc trứng Long đỏ nằm chính giữa,
không sát vào bên nào, vỏ
trứng thường dính chặt, khó
lột vỏ trứng hơn
Có mùi thối của lưu
huỳnh

2.5 Bột nở :
- Sodium bicarbonat NaHCO
3
- Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân
huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản
phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí
bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và
làm cho bánh xốp.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 16
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
- Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong
quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO
2
và làm tăng thể tích và độ xốp của
bánh.
NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
-
Khi có mặt của hơi nước, NaHCO
3
sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải

phóng ra khí CO
2
, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat
sẽ giải phóng ra một số phân tử CO
2
và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí
thoát ra để làm xốp bánh là 50%. Khí CO
2
sinh ra không màu, không mùi nên
không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị
ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi.
- Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh cookies có tính kiềm, có miếng
hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH =
8 thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của
bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium
bicarbonat.
Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh cookies cho theo bảng
2.6 Muối :
- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
- Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào.
-
- Vai trò của muối:
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 17
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan Hạt min, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất
2 Độ tinh khiết ≥ 90%
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
 Tạo vị
 Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào
2.7 Hương liệu:

Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ,
quả, rễ cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp
theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether
khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng
chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon,
Tahiti
- Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh cookies: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng
cho sản phẩm.
- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa
học. Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.
- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của
hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As…
Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn
đục.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 18
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
CHƯƠNG III: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP
3.1 Chọn dây chuyền công nghệ
Hiện nay trên thị trường sản phẩm bánh kẹo rất phong phú đa dạng như bánh
qui, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh
cracker, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp.
Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa
dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được
tuyên truyền, quảng cáo rộng răi đă tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân
dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước
cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng
được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt.

Trong các sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui xốp đang
là những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường. Ngoài ra qui trình công nghệ
sản xuất các loại bánh này tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp.
Nhờ sự đa dạng về mẫu mã, chất lượng cho nên hai loại bánh náy là sản phẩm rất tiện
dụng trong tiêu dùng. Đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu
dùng.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 19
Thuốc nở, nh dầu
Nước
Bột mỳ
Rây
Bơ
Chuẩn bị nhũ tương
Đường
Đun nóng
Nghiền
Sữa bột
Bột Trứng
Ngâm
Đánh trộn
Muối
Nhào bột
Phân loại
Bao gói
Đóng thùng
Bảo quản
Tạo hình
Nướng
Làm nguội
t0 = 150-250 0C

Thời gian:15 phút
t0 = 40-45 0C
W: 18÷20%
:10-15 phút
t0 : 19-25 oC
t0opt = 18÷200C,
kk opt = 75÷78%
= 3÷ 6 tháng
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
Bánh qui xốp là một loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có
tính tơi xốp. So với bánh qui dai trong thành phần bánh qui xốp có chứa nhiều đường
và chất béo hơn, gluten trong bánh qui dai trương nở hoàn toàn còn bánh quy xốp thì
ít hơn. Các yếu tố để tạo sự khác nhau này là:
- Về thành phần: Bánh quy dai phải dùng ít đường và chất béo hơn bánh quy xốp
vì đường và chất béo kìm hãm sự trương nở của gluten.
- Các thông số kĩ thuật: Bánh quy dai có độ ẩm bột nhào cao hơn thời gian nhào
lâu hơn và nhiệt độ nhào lớn hơn bánh quy xốp.
- Trong sản xuất bánh quy dai có công đoạn cán và để yên nhiều lần còn bánh
quy xốp thì cán là để tạo hình, có khi không cần phải cán (nếu tạo hình bằng máy tạo
hình tang quay).
3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy xốp
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 20
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 21
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất
3.3.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu :
3.3.1.1Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu
chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm,

tạo điều kiện thuận lợi cho quá tŽnh tiếp theo.
Bột mỳ
Bột mỳ được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục
vón, sau đó được gàu tải chuyển lên bunke chứa. Chọn rây có đường kính lỗ 2mm.
Đường
Đường sử dụng là đường kính trắng. Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương
đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu (d = 12 ÷ 100 µm) , dể hoà
tan đường khi nhào bột, tránh gây cháy cục bộ khi nướng.[23]
Đường mịn được vận chuyển lên bunke chứa nhờ gàu tải.
Hình 3.3: Máy rây bột Hình 3.4 Máy nghiền đường
Sữa bột
Là sản phẩm dễ bị biến chất trong quá trình bảo quản, do vậy ta cần kiểm tra
chất lượng của sữa trước khi đưa vào sử dụng.
Thuốc nở
Ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ tương.
Sử dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO
3
và (NH
4
)
2
CO
3
ở dạng tinh thể có kích thước đồng
đều với tỉ lệ thích hợp.
Đối với bột nhào đường ta dùng 0,4% NaHCO
3
+ 0,05 (NH
4
)

2
CO
3
.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 22
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
Bơ
Bơ Tồn tại dưới dạng nhũ tương, được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng
cao độ xốp của bánh qui. Nhiệt độ nóng chảy 30÷35
0
C.
Hình 3.5 : Thiết bị đun nóng chất béo
Trứng
Bột trứng đem ngâm trong nước có nhiệt độ 25-45
o
C, sau đó đánh đều trước khi
cho vào máy tạo nhũ tương. Lượng nước dùng ngâm là 25-30% so với bột trứng, để
tạo được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25÷30%, nhiệt độ của nước hòa không quá 50
o
C
để lòng trứng khỏi đông tụ.
Hình 3.6: Thiết bị đánh trứng[33]
3.3.1.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương
Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản
phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho
quá trình nhào được liên tục.
Độ bền của nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ
phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền,
sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 23

Bột trứng
Hòa nước
Đánh trứng
Đánh tan đường
Tán bơ
Hỗn hợp kem trứng
Đường
Bơ + Shorterning
Nước
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương:
- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối, bột
sữa, trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 - 120v/f.
- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu,
thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.
- Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.
- Hỗn hợp kem: Đây là hỗn hợp được chúng ta chuẩn bị riêng, và công đoạn chuẩn bị hỗn
hợp kem này được thể hiện như sau:
Tốc độ cao, trong 5 phút
Đánh từ 2-3 phút
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 24
Đồ án công nghệ thực phẩm- quy trình sản xuất bánh quy xốp
Trứng ở đây được chúng ta sử dụng dưới dạng bột nguyên trứng. Với quy mô công
nghiệp và điều kiện nhà xưởng, thì công việc đập trứng để tách bỏ vỏ trứng là công việc rất
tốn thời gian và trứng của chúng ta sẽ dể bị nhiểm bẩn và nhiểm khuẩn, do đó chúng ta sử
dụng bột trứng đã được sấy khô ở nhiệt độ 180
0
C, vừa tiện lợi, kinh tế, vệ sinh và tiết kiệm
được nhiều chi phí sản xuất. Bột trứng được đem đi hòa tan với nước với tỉ lệ bột trứng:nước
= 1 kg:3 lít. Sau 2 phút, đem đánh trứng bằng máy đánh trứng, ta đánh với tốc độ cánh khuấy

cao và đánh trong vòng 5 phút để trứng được bông xốp hoàn toàn.
Sau khi trứng được đánh bông, ta
phối trộn với đường theo một tỉ lệ nhất định rồi
tiếp tục đánh cho đường tan hoàn toàn và ta đánh đường trong vòng 2-3 phút là được.
Đường ở đây được đem xay nhỏ thành bột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và
tránh bị đóng cục, dễ dàng hòa tan trong dịch trứng.
Tiếp đó, chúng ta cho bơ vào tán đều với hỗn hợp dịch trứng-đường trên. Ta cho
máy đánh đến lúc hổn hợp đồng nhất có màu vàng sệt là hỗn hợp kem của chúng ta
chuẩn bị đã hoàn thành.
3.3.2 Nhào bột
Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối,
nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với hỗn hợp kem đã được
chuẩn bị.
Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường chỉ diễn ra trong khoảng
nhiệt độ 20- 40
0
C. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính
chất lưu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độ khối
bột nhào duy trì ở 40
0
C. Còn đối với loại bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào
trộn cần thấp, khoảng 25-30
0
C. Thời gian nhào bột khoảng 15 – 20 phút. Đối với bánh
cookies t
0
nhào là 28-30
0
C, độ ẩm bột nhào 16- 20%.
• Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về

cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay.
• Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh
các hạt tinh bột và chất béo.
• Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 25