Bài giảng An toàn sinh học trong công nghệ thực phẩm

An toàn sinh học trong CN Thực phẩm
Khoa: Khoa học ứng dụng
Môn :An toàn sinh học
C S QUÁ TRÌNH  
THANH TRÙNG Đ H P TH C PH MỒ Ộ Ự Ẩ

Các h vi sinh v t t n t i trong đ h p nguy hi m nh t là các lo i vi khu n, sau đó ệ ậ ồ ạ ồ ộ ể ấ ạ ẩ
m i đ n n m men và n m m c.ớ ế ấ ấ ố

Quá trình nhi m đ c t th c ph m là do các lo i vi sinh v t nhi m t p vào th c ph m gây đ c ễ ộ ừ ự ẩ ạ ậ ễ ạ ự ẩ ộ
cho ng i s d ng th c ph m đó. Khi m t lo i vi sinh v t gây b nh phát tri n trên c th ch ườ ử ụ ự ẩ ộ ạ ậ ệ ể ơ ể ủ
nó t o ra các đ c t t ng ng. Các lo i b nh t t gây ra do c ch này th ng gây ng đ c ạ ộ ố ươ ứ ạ ệ ậ ơ ế ườ ộ ộ
đ ng ru t, s t cao, tiêu ch y, ki t l C ch khác gây nhi m đ c do vi sinh v t t o đ c t ườ ộ ố ả ế ị ơ ế ễ ộ ậ ạ ộ ố
lên th c ph m trong quá trình phát tri n bao g m m t s lo i b nh: đ c th t, than, th ng ự ẩ ể ồ ộ ố ạ ệ ộ ị ươ
hàn, phó th ng hàn, ung th , đ c t vi n m ươ ư ộ ố ấ

Các lo i vi khu n ph bi n nh t th ng th y trong đ h pạ ẩ ổ ế ấ ườ ấ ồ ộ
a. Lo i hi u khíạ ế
+ Bacillus mesentericus
+ Bacillus subtilis
b. Lo i k khíạ ỵ
+ Clostridium sporogenes
+ Clostridium putrificum
c. Lo i v a hi u khí v a k khíạ ừ ế ừ ỵ
+ Bacillus thermophillus
+ Staphylococcus pyrogenes aureus
d. Lo i gây b nh, gây ra ng đ c do n i đ c tạ ệ ộ ộ ộ ộ ố
+ Bacillus botulinus

+ Nha bào có kh năng đ kháng m nhả ề ạ
+ Salmonella

N m men, n m m cấ ấ ố
+ N m men: ch y u là Saccharomyces ellipsoides, hi n di n r ng kh p ấ ủ ế ệ ệ ộ ắ
trong thiên nhiên. N m men th ng th y trong đ h p có ch a đ ng. Bào t ấ ườ ấ ồ ộ ứ ườ ử
c a n m men không có kh năng ch u đ ng đ c nhi t đ cao, chúng có th ủ ấ ả ị ự ượ ệ ộ ể
ch t nhanh nhi t đ 60oC.ế ở ệ ộ
+ N m m c : ít th y trong đ h p.ấ ố ấ ồ ộ
Nói chung men, m c d b tiêu di t nhi t đ th p và d lo i tr b ng cách ố ễ ị ệ ở ệ ộ ấ ễ ạ ừ ằ
th c hi n v sinh công nghi p t t.ự ệ ệ ệ ố
CÁC LO I TEST NHANH

 Ph ng theo và t đ ng hóa ph ng pháp c truy nỏ ự ộ ươ ổ ề

 Biosensor’s

 Ph ng pháp mi n d chươ ễ ị

 Th nghi m d a trên acid nuclecử ệ ự

 K thu t lai phân tỹ ậ ử

 K thu t nhân gen (PCR)ỹ ậ

 K thu t chip genỹ ậ
PH NG THEO VÀ T Đ NG HÓA PP C TRUY N    

 K thu t đ m đĩa: Nuôi c y và đ m t đ ng theo đ ng xo nỹ ậ ế ấ ế ự ộ ườ ắ


 S d ng ch t n n huỳnh quang: Phát hi n ch t n n huỳnh quang g n v i ử ụ ấ ề ệ ấ ề ắ ớ
enzym ho c s n ph m trao đ i ch t c a vi khu nặ ả ẩ ổ ấ ủ ẩ

 Petrifilm: Môi tr ng nuôi c y khô trong đĩa petrifilmườ ấ

 K thu t màng l c: Màng l c gi l i vi khu n đ t trên môi tr ng nuôi c yỹ ậ ọ ọ ữ ạ ẩ ặ ườ ấ

BIOSENSOR’S

 H p ch t ch th sinh h c nh y c m v i nhi t đ ho c nh đ u dò             
DNA và RNA

 Phát hi n s n ph m trao đ i ch t, kháng th , phân tích acid      
nucleic, phân tích s t ng tác c a các tác nhân gây b nh v i t bào      
nhân đi n hình

 ATP bioluminescence: s d ng h n h p enzym và coenzym phát   

hi n ATP, ng ng phát hi n: 103 vi khu n   
PH NG PHÁP MI N D CH! " #

 Là ph ng pháp g n kháng nguyên, kháng th đ c hi u $   

 ELISA: th i gian dài, 16-24h%
PH NG PHÁP THANH TRÙNG V T LÝ! &
Trong s n xu t đ h p th c ph m, thanh trùng là m t quá trình quan tr ng, ả ấ ồ ộ ự ẩ ộ ọ
có tác d ng quy t đ nh t i kh năng b o qu n và ch t l ng c a th c ph m. ụ ế ị ớ ả ả ả ấ ượ ủ ự ẩ
Đây là bi n pháp c t gi th c ph m theo nguyên lý tiêu di t m m móng gây ệ ấ ữ ự ẩ ệ ầ
h h ng th c ph m (nguyên t c đình ch s s ng) b ng nhi u ph ng pháp ư ỏ ự ẩ ắ ỉ ự ố ằ ề ươ
khác nhau: dùng dòng đi n cao t n, tia ion hóa, siêu âm, l c thanh trùng và ệ ầ ọ

tác d ng c a nhi t đ .ụ ủ ệ ộ
1. Thanh trùng b ng tia ion hóa'

Làm thay đ i c u trúc c a m t s phân t ổ ấ ủ ộ ố ử
protein c a t bào vi sinh v t và làm ion hóa ủ ế ậ
dung môi.

Hi u qu ph thu c vào th i gian x lý, chi u ệ ả ụ ộ ờ ử ề
dày c a th c ph m và l ng vi sinh v t nhi m ủ ự ẩ ượ ậ ễ
vào th c ph m.ự ẩ
2. Thanh trùng b ng sóng siêu âm'

Môi tr ng l ng truy n âm b xô đ y, b ép và t o chân không liên ti p, ườ ỏ ề ị ẩ ị ạ ế
sinh ra nhi u kho ng tr ng. Các ch t hòa tan và h i c a ch t l ng l p t c ề ả ố ấ ơ ủ ấ ỏ ậ ứ
d n vào kho ng tr ng y, gây ra tác d ng c h c làm ch t vi sinh v t ồ ả ố ấ ụ ơ ọ ế ậ ở
trong môi tr ng. M t khác trong quá trình y, m t ph n ch t khí hòa tan ườ ặ ấ ộ ầ ấ
b ion hóa t o ra n c oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) là nh ng ch t ị ạ ướ ữ ấ
đ c đ i v i vi sinh v t.ộ ố ớ ậ

Trong các lo i vi sinh v t thì vi khu n d b siêu âm tác d ng nh t.ạ ậ ẩ ễ ị ụ ấ
3. Thanh trùng b ng dòng đi n cao t n'  

Thanh trùng b ng cách đ t s n ph m trong đi n tr ng c a dòng đi n ằ ặ ả ẩ ệ ườ ủ ệ
xoay chi u (có t n s cao) Các ph n t tích đi n trong s n ph m (ion, ề ầ ố ầ ử ệ ả ẩ
đi n t ) s dao đ ng do tác d ng c a đi n năng, chuy n đi n năng đ c ệ ử ẽ ộ ụ ủ ệ ể ệ ượ
h p thu thành nhi t năng đ làm ch t vi sinh v t. Kh năng h p thu đi n ấ ệ ể ế ậ ả ấ ệ
năng tùy thu c vào:ộ

• kích th c bao bì đ ng th c ph m,ướ ự ự ẩ


• đi n ápệ

• t n s c a dòng đi n.ầ ố ủ ệ

T n s c a dòng đi n càng l n hay b c sóng càng ng n thì quá trình ầ ố ủ ệ ớ ướ ắ
thanh trùng càng nhanh (T n s thích h p nh t là 3.108 - 3.107 Hz). Th i ầ ố ợ ấ ờ
gian thanh trùng ch trong vài m i giây đ n vài phút.ỉ ươ ế
4. Thanh trùng b ng s d ng áp su t cao'   
Áp l c 300 - 600MPa ->vô h at các vi sinh v t không hình thành bào t . ự ọ ậ ử
Vô h at các vi khu n sinh bào t c n áp l c r t cao (1800MPa) ọ ẩ ử ầ ự ấ
Áp su t th p 200 - 400MPa cũng làm gi m s s n sinh bào t .ấ ấ ả ự ả ử
5. Thanh trùng b ng xung đi n t'  (
Tr ng xung đi n (áp d ng cho các l ai th c ph m l ng, th i gian x lý t ườ ệ ụ ọ ự ẩ ỏ ờ ử ừ
vài micro t i mili giây) có th tiêu di t vi sinh v t vì t o x p màng t bào. ớ ể ệ ậ ạ ố ế
L c đi n tr ng đòi h i đ vô h at vi sinh v t thay đ i t 0,1 - 2,5 V/μm.ự ệ ườ ỏ ể ọ ậ ổ ừ
6. L c Thanh trùng
THANH TRÙNG B NG TÁC D NG C A NHI T Đ) * + , 

Thanh trùng b ng nhi t đ cao c a n c nóng và h i n c nóng là ph ng ằ ệ ộ ủ ướ ơ ướ ươ
pháp thanh trùng ph bi n nh t trong s n xu t đ h p.ổ ế ấ ả ấ ồ ộ

Khi nâng nhi t đ c a môi tr ng quá nhi t đ t i thích c a vi sinh v t thì ệ ộ ủ ườ ệ ộ ố ủ ậ
ho t đ ng c a vi sinh v t b ch m l i. nhi t đ cao, protid c a ch t ạ ộ ủ ậ ị ậ ạ Ở ệ ộ ủ ấ
nguyên sinh c a vi sinh v t b đông t làm cho vi sinh v t b ch t. Quá trình ủ ậ ị ụ ậ ị ế
đông t protid này không thu n ngh ch, nên ho t đ ng c a vi sinh v t không ụ ậ ị ạ ộ ủ ậ
ph c h i sau khi h nhi t.ụ ồ ạ ệ
Các ch t b o qu n hóa h c   

Ch t hóa h c thêm vào là m t ch t ngo i lai đ i v i th c ăn. Ch nên dùng ấ ọ ộ ấ ạ ố ớ ứ ỉ

khi có lí do đang k , v i li u l ng t i thi u phù h p v i nhu c u, ngoài các ể ớ ề ượ ố ể ợ ớ ầ
th c ăn c b n v i 3 đi u ki n:ứ ơ ả ớ ề ệ

+ C m dùng các ch t gây nguy h i s c kh eấ ấ ạ ứ ỏ

+ C m các ch t làm gi m giá tr dinh d ng th c ănấ ấ ả ị ưỡ ứ

+ C m các ch t có th dùng làm ch t gi t o.ấ ấ ể ấ ả ạ
M t s  -
ch t
đ c dùng:

+Acid propionic, acid sorbic, glycerol

+Dùng v i n ng đ h n ch : r u etylic, anhydric sunfuro, sunfit, ớ ồ ộ ạ ế ượ
metabisunfic, natri benzoic, phenol, crezol,

+Dùng có đi u ki n; clobuton, hidroxiquinolein và các mu i c a nó, phenyl ề ệ ố ủ
th y ngân acetac, nitrac, borat, natrietyl- th y ngân – thioalixiat, ủ ủ
Yêu c u

- Công nhân cho s n ph m vào h p ph iả ẩ ộ ả
th c hi n đ y đ các quy đ nh v v sinh và các yêu c u c a quy trình k ự ệ ầ ủ ị ề ệ ầ ủ ỹ
thu t đã quy đ nh. ậ ị

- Công nhân làm vi c n i vào h p ph i có trang ph c (qu n, áo, mũ, kh u ệ ở ơ ộ ả ụ ầ ẩ
trang, giày dép, găng tay ) g n gàng, s ch s đ tránh t p ch t. ọ ạ ẽ ể ạ ấ

- Ph i r a tay b ng thu c sát trùng nh n c có ch a Chlorin và ph i không ả ử ằ ố ư ướ ứ ả
có b nh truy n nhi m. ệ ề ễ


- D ng c ch bi n tùy theo m c đ b nhi m b n, ph i làm v sinh nhi u l n ụ ụ ế ế ứ ộ ị ễ ẩ ả ệ ề ầ
trong 1 ca s n xu t hay m i ca 1 l n. ả ấ ỗ ầ

- C n ph i x p lo i đ ng đ u v kích th c, màu s c, hình dáng. ầ ả ế ạ ồ ề ề ướ ắ
Cách x lý đ h p h h ng  .   /

+ T t c các đ h p có d u hi u h ng do vi sinh v t gây ra, dù h p b ph ng ấ ả ồ ộ ấ ệ ỏ ậ ộ ị ồ
hay không b ph ng, cũng đ u không th s d ng làm th c ăn. Ph i h y b . ị ồ ề ể ử ụ ứ ả ủ ỏ

+ Các đ h p h h ng do hi n t ng hóa h c, n u m c đ nh thì có th ồ ộ ư ỏ ệ ượ ọ ế ở ứ ộ ẹ ể
ch bi n thành các s n ph m khác có giá tr th p h n ( nh làm m t, n u ế ế ả ẩ ị ấ ơ ư ứ ấ
r u, th t xay ). Nh ng khi đã có mùi c a kim lo i nhi u, m c đ nhi m kim ượ ị ư ủ ạ ề ứ ộ ễ
lo i n ng đã cao, thì không th s d ng làm th c ăn. ạ ặ ể ử ụ ứ

+ Các đ h p h h ng do các nh h ng c lý, thì v ch t l ng s n ph m có ồ ộ ư ỏ ả ưở ơ ề ấ ượ ả ẩ
th không gi m. Nh ng không có giá tr hay kém giá tr th ng ph m. Có th ể ả ư ị ị ươ ẩ ể
thay bao bì khác, ti n hành n u l i, có th x lý đ ch bi n thành các s n ế ấ ạ ể ử ể ế ế ả
ph m ph .ẩ ụ
Ngu n tài li u. 

GIÁO T INH 0
1
CÔNG NGH CH BI N TH C PH M ĐÓNG H P – Đh C n Th, 2 2  3   

Vi sinh v t nhi m t p trong l ng th c-th c ph m. GS.TS.Nguy n Th Hi n4 5      5  6

K THU T XÉT NGHI M NHANH TRONG KI M NGHI M AN TOÀN V SINH TH C PH M- ĐH K THU T 7 & , 8 , ,  3 7 &
Y T H I D NG2 9 !