luận văn kinh tế phát triển Đề án PHỞ HÀ NỘI TRONG ĐÁNH GIÁ CỦA DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI THỜI ĐIỂM HIỆN TẠI

MỤC LỤC
2
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tầm quan trọng của việc nghiên cứu đề tài
Khai sinh từ những năm đầu thế kỷ XX, gắn bó cùng biết bao thăng trầm của
người Việt, Phở đã dần trở thành món ăn “quốc hồn, quốc túy”, được ngợi ca trong rất
nhiều áng văn của các nhà văn nổi tiếng như: Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn,
Vũ Bằng… Phở Việt Nam đã lợt vào danh sách 50 món ăn ngon nhất thế giới do CNN
bình chọn. Trước đó, ngày 20-9-2007, từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter
Oxford English Dictionary) khi xuất bản đã đưa vào từ “phở”. Phở Việt Nam hiện có
mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã trở thành món ăn được nhiều người yêu thích.
Nhà báo David Rosengarten đã nhận xét: “Ẩm thực Việt Nam đứng đầu là món Phở.”
Phở nổi tiếng nhất là Phở Hà Nội. Phở Hà Nội đã có từ xa xưa, nó trở thành
một nét văn hóa ẩm thực không thể thiếu của người Hà Nội. Phở Hà Nội khác biệt nổi
bật nhờ vào vị thanh khiết, trong trẻo của nước dùng, bánh phở dẻo nhưng không nát
và đặc biệt là những lát thịt bò được thái thật mỏng và ướp gia vị đặc trưng. Dựa vào
những lợi thế sẵn có, Phở Việt Nam nói chung, Phở Hà Nội nói riêng có cơ hội để tiến
xa hơn trong mắt du khách nước ngoài và thậm chí vượt ra khỏi thị trường Việt Nam.
Việc tìm hiểu những đánh giá của thực khách quốc tế về Phở Việt Nam, cụ thể là Phở
Hà Nội, sẽ đóng góp vào việc cải thiện chất lượng, đáp ứng được tốt hơn nhu cầu của
thực khách quan tâm và yêu thích món ăn đặc trưng này, phần nào có thể giúp cho đặc
sản này tiếp cận gần hơn tới du khách nước ngoài, phần nào mang văn hóa ẩm thực
Việt Nam tới gần hơn với bè bạn năm châu. Bên cạnh đó, điều tra về cảm nhận của
thực khách nước ngoài sẽ đem lại những gợi ý kinh doanh cho các doanh nghiệp có
mong muốn mang sản phẩm Phở tới thị trường nước ngoài.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài được nghiên cứu nhằm xác định thực tế Phở Hà Nội đang được du khách
nước ngoài đánh giá ra sao và khoảng cách giữa mong muốn và cảm nhận của họ về
Phở Hà Nội hiện nay. Từ đó có thể đưa ra một số kiến nghị cho việc mang Phở Hà Nội
tới thị trường nước ngoài rộng lớn hơn, coi Phở Hà Nội như một sản phẩm giúp định
vị Hà Nội trong muôn vàn điểm đến của khách du lịch trên toàn thế giới.

3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Để đạt được mục tiêu trên, đề tài sẽ thực hiện những nhiệm vụ cơ bản sau:
- Tìm hiểu đánh giá của khách nước ngoài về Phở Hà Nội.
- Xác định những điểm phù hợp và chưa phù hợp của hương vị Phở trong việc
hấp dẫn khách du lịch, cũng như cách bài trí không gian thưởng thức và cung
cách phục vụ món ăn.
3
- Đưa ra những đề xuất cho những doanh nghiệp muốn phát triển món Phở
hướng tới đối tượng khách du lịch ngay tại thị trường trong nước, cụ thể là thị
trường Hà Nội và cho cả các doanh nghiệp muốn phát triển tại thị trường nước
ngoài.
Nghiên cứu sẽ tập trung làm rõ những câu hỏi:
- Khách nước ngoài biết những gì về Phở Hà Nội?
Họ biết qua những kênh thông tin nào?
- Du khách có những đánh giá như thế nào về Phở Hà Nội? Cụ thể là về hương
vị, về cách thưởng thức, về cung cách phục vụ và không gian thưởng thức…?
- Du khách có những mong muốn gì để cải thiện những điều mà họ chưa hài lòng
về Phở Hà Nội?
4. Đối tượng nghiên cứu
Khách nước ngoài hiện đang du lịch tại Hà Nội trong thời gian thu thập dữ liệu.
5. Phạm vi nghiên cứu
Địa bàn Hà Nội. Nhưng có thể gói gọn lại trong những quận trung tâm như
Hoàn Kiếm, Ba Đình, Đống Đa do đặc điểm những quận này tập trung đông đảo
lượng khách du lịch nước ngoài, có thể đại diện cho những quận còn lại.
6. Thông tin cần thu thập
6.1. Thông tin cần thu thập
Cần thiết phải thu thập cả 2 dạng thông tin thứ cấp và sơ cấp.
- Thông tin thứ cấp: bao gồm thông tin về những vấn đề như: lịch sử ra đời và
phát triển của Phở Hà Nội, Phở Hà Nội trong danh mục đặc sản của các địa
phương, sự khác biệt giữa Phở Hà Nội với Phở tại những địa danh khác…

- Thông tin sơ cấp: những cảm nhận, đánh giá của du khách…
6.2. Đối tượng cung cấp thông tin
- Thông tin thứ cấp được tìm hiểu và thu thập thông qua báo, tạp chí, internet,
sách văn học viết về ẩm thực Hà Nội, sách ẩm thực…
- Thông tin sơ cấp được tìm hiểu và thu thập từ du khách du lịch.
7. Phương pháp nghiên cứu
- Thu thập thông tin thứ cấp từ sách, báo, internet bằng phương pháp nghiên cứu
tại bàn.
- Để thu thập thông tin sơ cấp từ du khách sử dụng phương pháp nghiên cứu điều
tra phỏng vấn thông qua bảng câu hỏi.
Bảng câu hỏi có số lượng là 200 bản.
Nghiên cứu lựa chọn mẫu theo phương thức chọn mẫu ngẫu nhiên do các
đối tượng sẽ tham gia phỏng vấn không có sự khác biệt rõ rệt về hành vi. Bên
4
cạnh đó, phương thức chọn mẫu này phù hợp với điều kiện và nguồn lực của
người tiến hành điều tra nghiên cứu.
Bảng câu hỏi được thiết kế để phù hợp nhất với đối tượng được điều tra.
Nội dung của bảng câu hỏi thống nhất với nội dung thông tin cần thu thập.
Phiếu điều tra được viết bằng tiếng Anh, ngắn gọn, dễ hiểu, thuận tiện cho việc
thu thập thông tin và tránh gây khó hiểu và hiểu lầm cho người được hỏi.
Các phiếu điều tra sau cùng được tập hợp lại và phân tích cụ thể bằng
phần mềm SPSS. Số liệu sẽ được phân tích sử dụng các phương pháp phân tích
nhân tố hoặc phân tích độ tin cậy để nhóm các biến; các chỉ tiêu tần số và số
bình quân cũng như các chỉ tiêu thống kê mô tả khác được sử dụng để đánh giá
chung về nhận thức, thái độ và hành vi của khách hàng; bảng chéo và so sánh số
bình quân sẽ được sử dụng để xem xét sự khác nhau trong cảm nhận khách
hàng.
8. Kết cấu đề tài
Nội dung đề tài bao gồm
1. Giới thiệu về Phở Hà Nội

1.1. Lịch sử hình thành Phở Hà Nội
1.2. Quá trình phát triển của Phở Hà Nội
1.3. Những khác biệt nổi bật của Phở Hà Nội so với những địa phương khác
2. Phở Hà Nội trong đánh giá của du khách nước ngoài thời điểm hiện tại
2.1. Những đánh giá chung của du khách nước ngoài về Phở Hà Nội
2.1.1. Sự nổi tiếng của Phở Hà Nội trong lòng du khách nước ngoài
2.1.2. Nhận xét của du khách về Phở Hà Nội
2.1.3. Sự cảm nhận của du khách về sự khác biệt trong Phở Hà Nội
2.2. Những mong muốn và góp ý của du khách về Phở Hà Nội
3. Một số đánh giá, đề xuất
3.1. Những đánh giá tổng quan
3.2. Những đề xuất cho những cửa hàng Phở trong nước
3.3. Những đề xuất hướng tới những cửa hàng Phở hướng tới thị trường
nước ngoài
5
NỘI DUNG
1. GIỚI THIỆU VỀ PHỞ HÀ NỘI
1.1. Lịch sử hình thành của Phở Hà Nội
Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền
Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia
thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo
món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý kiến trái ngược
nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng
phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như
"pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc
phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ
chúng. Cũng có giả thuyết cho rằng phở có gốc là một món ăn Quảng Đông mang tên
"ngưu nhục phấn".
Truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20:
phở có tiền thân từ món “xáo trâu”, ra đời một cách dân dã từ bến bãi sông Hồng vào

những năm đầu của thế kỷ trước (Trăm năm chuyện Thăng Long Hà Nội, NXB Trẻ 2004). Khởi
đầu, đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ mà không ai ngờ rằng,
chỉ vài thập niên sau nó có một tương lai huy hoàng đến thế.
1.2. Quá trình phát triển của Phở Hà Nội
Theo các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là
người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành mạn tây
bắc Hồ Gươm. Song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm (Phở -
a speciality of Hanoi, NXB Thế giới, 2006)
Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn đã khẳng định
khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hàng “quốc hồn-quốc túy” trong
nền ẩm thực Việt. Ông ghi nhận: “1913 trọ số 8 Hàng Hài thỉnh thoảng, tối được
ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Mặc nhiên, chính Nguyễn
Công Hoan đã là người xác định tuổi cho phở trong cuốn biên tự chuyện về đời mình
“Nhớ và ghi về Hà Nội”. (Nguyễn Công Hoan, Nhớ và ghi về Hà Nội, Nhà xuất bản Trẻ, 2004)
Các cửa hàng phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến một quán phở Tầu bán cả đồ
xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ và quán Cát Tường chủ người Việt chuyên bán phở
bò ở số 108 phố Cầu Gỗ. Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu khác, một
ở Hàng Quạt, một ở phố Hàng Đồng trong khu 36 phố phường cổ Hà Thành. Phở
Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu
có phở. Cuốn biên niên sử “Hà Nội nửa đầu thế kỷ 20” cho biết “Đền thôn Dũng
6
Thọ còn gọi là đền Trưởng Ca tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán
phở”. “Đình Phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày.
Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến khoảng năm
1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường. Thoạt đầu chỉ bán phở chín, sau các hàng
phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai
sinh thêm một kiểu phở mới. Song phải từ sau 1954, phở tái mới gây dựng được vị thế
của mình ngang hàng với phở chín.
Theo nhà văn Nguyễn Tuân, do phở là món quà bình dân nên các cửa hàng bán
phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ

hiệu như "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt" hay tên phố. Cũng do phở chỉ dành cho
đám thợ thuyền nên một thời phở bị những người giàu có xem thường. Năm 1918,
phong trào phản đối khách chú kéo từ Nam ra Bắc, nhiều người giàu có ở Hà Nội
không đến ăn tại các tiệm cao lâu ở Hàng Buồm thì phở mới được tầng lớp này tìm
đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can)
gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Ðồng,
chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn
ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy, chợ Hôm đều
không cần biển hiệu. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã
Vĩ (nay là phố Hàng Quạt) lấy tên là Nghi Xuân. Nhưng phở thực sự đạt đến đỉnh cao
của nó sau khi dân Hà Nội đi tản cư về thành phố với các quán phở Tầu Bay, phở
Tráng (phố Hàng Than). Nước phở có thêm sá sùng cho đậm, cá quả nướng cho ngọt
đã tạo ra thứ phở của riêng Hà Nội và chỉ Hà Nội mới có. (Nguyễn Tuân, Tùy bút Phở, Báo
Văn, số ra ngày 10-5-1957 và 17-5-1957)
Khoảng dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng
tác “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có thêm
phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách nên có phở tái gầu, tái nạm, tái sách Sau lại có
hiệu nghĩ ra phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào Chiếc bát to
tướng vốn dành cho người lao động "ăn thùng uống chậu" dần được thay bằng chiếc
bát nhỏ hơn để ăn vừa hết cũng là lúc phở vừa hết nóng. Đầu năm 1928 ở con phố
mang tên thực dân Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis), nay là phố Hàng Chiếu, cho ra đời
món phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh Phở Sứt chế ra ngón phở giò (thịt bò
cuốn lại như dăm bông thái mỏng lừng lát như khoanh giò), Phở Phủ Doãn nhỏ thêm
giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái
đỉnh tuyệt trác lại có vẻ giết chết vị của phở. Nhìn chung trường phái “phở cải lương”
đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt
trong cuộc hành trình 100 năm của phở.
7
1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày là thứ hai và thứ sáu
không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này. Song có lẽ một nguyên nhân khó

thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò
vẫn là sức kéo chính của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Để đối phó với hoàn
cảnh bấy giờ, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà.
Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930). Phở sốt
vang, một sản phẩm thử nghiệm của giao lưu ẩm thực Á-Âu khá thành công. Thịt bò
thái miếng vuông ướp và hầm với rượu vang chan lên bánh phở. Gia vị châu Âu kết
hợp với gia vị châu Á cho phở sốt vang một hương vị là lạ không món nào có được.
Tuy không phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu phở”,
ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm.
Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên
đường cùng cộng đồng dân tộc. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội để phở phát tán
len lỏi, xâm nhập tới mọi nẻo nơi thôn dã Việt Nam. Trong vùng tự do có phở Giơi,
phở Đất chất lượng không thua phở trong thành. Vùng căn cứ địa có phở cơ quan.
Đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “nam tiến lần thứ
nhất” đại quy mô của phở Việt. Từ đây mốc son chính thức mở màn cho sự bành
trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Phở Nam bộ mang một phong cách
riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất phương Nam thể hiện ngay
trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc
ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.
Ngày nay với sự cải tiến không ngừng, với sự giao thoa văn hóa của các vùng
miền, ẩm thực nói chung không thể tránh khỏi sự cách tân, cải biên. Phở không phải là
ngoại lệ. Dần dần những loại Phở mới xuất hiện. Ngoài dòng phở nước mà phổ biến
còn có một số kiểu chế biến phở khác. Mỗi kiểu chế biến có một hương vị riêng cũng
đáng thưởng thức. Đó là phở xào, phở chua, phở cuốn, phở nướng và phở chấm…
Đầu tiên phải kể đến Phở cuốn. Phở cuốn ở Hà Nội mới có khoảng gần chục
năm nay, và nhắc đến nó là người ta nghĩ ngay đến làng Ngũ Xã, nằm ven hồ Trúc
Bạch, vì đây chính là mảnh đất cho ra đời món ăn đặc biệt này. Cái tên "phở cuốn"
được miêu tả đúng là sự kết hợp của 2 món phở và gỏi cuốn gói lại với nhau. Món ăn
này phổ biến ở các tỉnh phía Bắc, đặc biệt là Hà Nội. Người ta dùng những tấm bánh
phở chưa cắt, rồi cho thịt bò rán, rau thơm và rau xà lách, dưa chuột vào rồi cuộn

tròn lại. Món này dùng với nước chấm vị mằn mặn, beo béo hòa quyện hương vị của
dầu thực vật, tỏi phi, bơ, đậu phộng
Sau phở cuốn, món phở chiên phồng cũng được nhiều thực khách yêu mến.
Nó được làm từ những bản bánh phở vuông vắn trắng mềm, gấp nhiều lớp rồi chiên
lên thành một chiếc bánh hình vuông xinh xắn và vàng giòn. Phở chiên phồng ăn kèm
8
với thịt bò xào rau cải ngọt. Màu vàng của bánh lấp ló cùng với màu xanh của rau và
màu thịt tươi thơm sóng sánh béo ngậy, tạo nên sự hấp dẫn tuyệt vời của món này. Tuy
nhiên, phở chiên phồng ăn ngon nhưng mau ngấy, còn phở cuốn thì lại khác, thực
khách có thể ăn được khá nhiều.
Phở còn có nhiều biến tấu như Phở tíu, Phở trộn, Phở rán. Phở tíu được làm từ
bánh phở bình thường được chần qua cho vào bát, cho thêm chút thịt nạc, rau thơm,
giá, lạc rang giã nhỏ, hành khô. Sau đó thường cho thêm một chút nước dùng chua
ngọt chan đều vào bát phở. Phở rán đơn giản chỉ là bánh phở rối, cho lên chảo vừa rán
vừa đập mỏng như hình chiếc bánh. Phở rán ăn kèm với một bát xào có đủ thứ lòng,
tràng lợn đã được xào thơm phức với rau cải xanh, cần tây. Tuy nhiên, để có được một
đĩa phở rán ngon thì không hề dễ: phở phải giòn bên ngoài, mềm bên trong, thơm và
không bị ngấy, như vậy đòi hỏi đầu bếp cần đều tay, cho lượng mỡ thích hợp và rất
mất thời gian. Mọi người yêu thích món này đa phần chính vì phần phở rán đơn giản
mà khó làm kia. Rồi kế đến là Phở trộn. Phở trộn không có nhiều nét đặc trưng riêng
song thỉnh thoảng cũng giúp bạn thay đổi khẩu vị.
Trong những năm gần đây, đặc biệt vào mùa lễ chùa, người Việt lại “biến tấu”
để có thêm một món mới, đó là phở chay. Phở chay được người Việt biến tấu từ phở
Hà thành - món ăn đã nổi tiếng với người dân khắp mọi miền đất nước, cũng như du
khách nước ngoài có dịp ghé thăm thủ đô. Dù mới xuất hiện nhưng phở chay rất được
ưa chuộng vì tính đơn giản, hương vị lại độc đáo đặc biệt. Cũng là vị ngọt của nước
dùng, nựng mùi thơm từ các loại gia vị nhưng phở chay được chế biến hoàn toàn từ
thực vật.
1.3. Những khác biệt nổi bật của Phở Hà Nội so với các địa phương khác
Trong “Hà Nội 36 phố phường” viết năm 1942, Thạch Lam đã xúc động nhắc

đến những món ăn đặc trưng miền Bắc như bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc,
cốm Vòng, bánh tôm nhưng ông đặc biệt chú ý đến phở. Ông viết: “Phở là thứ quà
đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà
Nội mới ngon”. Thạch Lam đánh giá “Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng
thịt bò, nước dùng trong và ngọt; bánh dẻo, mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ
không dai, ớt với hành đủ cả, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà
cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, phở đã trở
nên phổ biến ở Hà Nội và cũng theo Thạch Lam: “Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả
các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và
phở tối” (Thạch Lam, Hà Nội 36 phố phường, Nhà xuất bản Đời nay, 1942).
Như nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả về phở rất cụ thể như: cái bánh phở phải
mỏng và dẻo, thịt mềm, nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là
ngọt vì nhiều xương, vừa mắm muối, không nhạt quá mà cũng không đậm quá. Nước
9
dùng phải nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh
thì dẻo thi thoảng lại thấy cái cay của vị gừng, thoảng qua vị cay thơm của hạt tiêu,
hay cái cay của ớt cùng quện lẫn cái thơm nhè nhẹ của hành hoa và nét thơm dìu dịu
của thịt bò tươi và mềm. Rồi tất cả cùng hòa hợp vào trong một bát phở như thế… Có
một tác giả khác lại viết những dòng về Phở: “Bánh phở phải là loại sợi nhỏ, mềm,
nhưng phải dai để dù khách ăn có đôi phần chậm trễ, sợi bánh cũng không bị nát. Ăn
phở đúng kiểu phải ăn với chanh tươi, ớt tươi. Trong lòng bát men sứ trắng như lòng
trắng trứng, những sợi phở trắng mềm như lụa, lát thịt nâu hồng cùng rau thơm thái
nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt mỏng mảnh… cho thêm chút chanh tươi và vài khoanh
ớt đỏ thắm như vòng hồng ngọc nổi lên hờ hững giữa nước dùng trong vắt, nếm thấy
ngọt khắp khoang miệng… có một sự kết hợp quá đỗi hài hòa giữa màu sắc và hương
vị, và chỉ khi đó người ăn mới thực sự cảm nhận được cái thú ẩm thực tưởng giản đơn
mà rất đỗi tinh tế ấy”.
Nguyên vật liệu để nấu Phở không phải là sơn hào hải vị hay những thứ khó
kiếm khó tìm. Vài kg thịt, xương bò, chút gia vị như thảo quả, hồi quế, gừng hành… là
đã sẵn sàng cho một nồi Phở thơm ngon. Nhưng để có được mùi vị của Phở Thìn Bờ

Hồ, Phở Lý Quốc Sư, Phở Bát Đàn… làm ấm lòng bao thế hệ người Hà Nội, làm ngất
ngây bao du khách khách bốn phương và để dù có đi bốn biển năm châu, mỗi khi bước
chân vào bất cứ quán phở nào, người ta cũng luôn lấy hương vị của mấy quán này ra
làm chuẩn, thì không mấy ai làm được. Xương bò phải chọn xương bò to, béo, vàng
nhiều mỡ bám xung quanh. Xương bé, ngắn, trắng là xương bò non nấu nước dùng sẽ
không thể có độ ngậy, độ đậm đà cho nước dùng. Bánh phở thì cần phải mỏng, dai,
trắng, chín kỹ, thái bằng tay. Bánh phở thái bằng máy phải thoa dầu nên khi nhúng
(trụng) bánh sẽ bị nát, không ngon và thiếu thẩm mỹ. Gạo dùng để tráng bánh nên
dùng loại gạo cũ, ít nhựa. Nếu dùng gạo nhiều nhựa thì phải pha thêm cơm nguội
20%. Khâu chọn thịt cũng quan trọng không kém. Thịt tái dùng thịt loại I (trừ quả thăn
mông và thăn chuột nấu phở đục nước và chua chỉ dùng để nướng), tốt nhất là dùng
thăn lưng và quả bít tết (beefsteak) thì thịt sẽ nở, ngọt và nước trong. Thịt chin thì sẽ
dùng thịt loại II và loại III. Thịt loại II dùng để xào áp chảo dùng cho phở mềm. Ngoài
ra thịt loại III (nạm, sườn, vai) thường dùng để nấu vang, thịt loại IV (nạm bụng) dùng
để luộc chín, bắp hoa trên dùng để chần, nhúng, xào ăn giòn, bắp hoa dưới dùng để
kho gừng hoặc nấu nước dùng bò.
Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Nước dùng của phở Hà Nội
thường trong và ngọt, vị ngọt chân chất của xương. Ở Hà Nội, người ta thường có thói
quen cho thêm một chút mì chính vào nước dùng. Nước dùng của phở được làm từ
nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Bánh phở phải mỏng và
dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. “Một nhúm bánh
10
phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biếc; mấy lát gừng màu
vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng và đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa
lựu… trên tất cả những thứ đó, người bán hàng thái thịt bò từng miếng bày lên… chỉ
còn phải lấy nước dùng và rắc một ít hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tý
dấm)…” (Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Nhà xuất bản Văn học, 1994). Chỉ nhìn bát phở thôi
cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Phở như
một thứ đại diện mang tính bản sắc, đặc thù của món ăn Hà Nội. Lý do thật đơn giản
phở Hà Nội khác hẳn các nơi khác, nó không thể trộn lẫn với bất cứ một thứ phở nơi

nào, cho dù ở đó người ta đã cố tình trương lên cái biển Phở Hà Nội. Phở Hà Nội
chính cống, vừa khác lại vừa rất riêng biệt so với phở các nơi khác, chỉ cần nếm qua là
biết ngay. Nó đã tạo nên nét đặc trưng của con người Hà Nội.
Phở, trên con đường Nam tiến, đã lần lượt khoác lên mình những chiếc áo địa
phương nơi nó dừng chân. Như phở Hội An cọng bánh dai và còn có cả đậu phộng -
thứ gia vị không thể thiếu trong món mì địa phương.
Vào đến Sài Gòn, nhan sắc phở đã khác hẳn. Người Sài Gòn được biết đến với
phong cách sống rất phóng khoáng và thư thái mặc dù cuộc sống của họ lúc nào cũng
rất bận rộn. Tính cách ấy cũng ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống của người Sài Gòn.
Ngoài ăn ngon, món ăn còn được trang trí, bày biện một cách đẹp mắt, họ thường cảm
nhận bằng thị giác trước thưởng thức món ăn Nếu như ở xứ Bắc phở chỉ được bày ra
một cách mộc mạc với nước dùng, bánh phở và một ít hành hoa cho thơm thì ở miền
Nam tô phở không còn những nét khắc khổ như tô phở gốc Bắc. Nó giờ đây đã có
thêm một đĩa rau xanh ngắt gồm é quế, rau om, ngò tàu, rau thơm, giá. Đĩa rau này
phần nào phản ánh nét đặc trưng của miền sông nước rau cỏ phong phú này. Phở Sài
Gòn còn ăn với hai lọai tương đen và tương đỏ. Người ta thường đổ ngay tương vào tô
phở để có thêm vị mặn mặn ngọt ngọt. Còn ở miền Bắc người ta thường nêm bằng
nước mắm, lọai nước mắm ngon để tăng vị mặn theo ý muốn. Người miền Nam là thế,
thưởng thức món ăn không chỉ bằng miệng mà còn bằng cả mắt, cả mũi Phở mặc áo
Sài Gòn, nhan sắc Sài Gòn từ Sài Gòn lữ hành khắp thế giới và dừng chân phở ở nhiều
nơi, gửi đến cho những nơi đó một thứ văn hoá phở; buộc người bản xứ không thể
dịch nghĩa mà phải gọi đúng tên của nó
Với phở Sài Gòn, hương vị khác biệt nổi bật đó là vị ngọt đặc trưng của nước
phở. Cũng với những thành phần nguyện liệu chính như dùng xương bò nấu nước
dùng để nước dùng thơm thơm mùi vị đặc trưng của bò, cũng bánh phở, cũng hành
hoa nhưng vì người miền Nam vốn thích ăn ngọt hơn nên nước dùng của Phở Sài
Gòn cũng được thêm một tí vị ngọt hơn miền Bắc. Đặc biệt, người Sài Gòn nhiều nơi
còn nấu nước dùng bằng xương gà và thêm con khô mực, có lẽ vì vậy mà nước dùng
của phở miền Nam có màu hơi đục, có vị béo và ngầy ngậy hơn. Thịt của bát phở Sài
11

Gòn là những miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập
răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại giòn tan,
không một chút hoi.
Bánh phở theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt
thành sợi. Bánh phở có nét khác biệt nhiều nhất đó là bánh phở Nam Định, là loại sợi
nhỏ, rất mỏng mềm và dai đây là điểm khác đặc trưng so với bánh phở Hà Nội và Sài
Gòn.
Người Tày, Nùng ở Lạng Sơn có món phở chua khá đặc biệt, bánh phở dẻo, dai,
được dàn đều trên bát, phở có vị bùi của lạc, dạ dày lợn, đặc biệt là vị chua của mắc
mật, măng ngâm ớt tạo ra sự khác biệt so với những loại phở ở các địa phương khác.
Phở khô là tên gọi của người địa phương, nhưng với nhiều du khách từ các nơi
khác đến, món ăn này là một sự kết hợp độc đáo giữa hủ tiếu nam vang và… phở bò.
Những ai lần đầu tiên thưởng thức món phở khô của người dân nơi phố núi thường
không khỏi ngạc nhiên trước sự “hoành tráng” của món ăn này. Món phở khô được
dọn lên gồm một tô bánh phở, một tô súp, đĩa rau sống nhiều loại đầy vun và một chén
tương đậu thơm phức. Có lẽ vì vậy mà nhiều người còn gọi món ăn này với một cái
tên khác, nôm na, dễ thương mà rất gợi hình là “phở hai tô”.
Sợi phở khô khá đặc biệt, dù được làm từ bột gạo nhưng không mềm và dẹp
như bánh phở thông thường mà có dáng tròn, mảnh và hơi dai. Nhờ vậy mà khi trộn
đều lên, sợi phở rất dễ thấm gia vị nhưng không bị nát. Làm thế nào để sợi phở vừa đủ
mềm, vừa đủ dai cho đến nay dường như vẫn còn là bí quyết riêng của người dân phố
núi, nên các quán phở khô ở Sài Gòn thường mua sợi phở từ Gia Lai chuyển xuống
mỗi ngày. Sợi phở khô được trụng sơ rồi trộn với thịt bằm, tỏi, hành phi và tóp mỡ.
Tuy nhiên, tô phở sẽ hấp dẫn hơn nếu cho thêm ít tương pha ớt bằm (tương hột giã
nhuyễn) để có chút vị mằn mặn, beo béo, cay cay. Nước dùng đi kèm tuy không trong
veo như món phở ở các địa phương khác nhưng có mùi thơm và vị ngọt đậm đà của
thịt bò xắt mỏng.
12
2. PHỞ HÀ NỘI TRONG ĐÁNH GIÁ CỦA DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI THỜI
ĐIỂM HIỆN TẠI

2.1. Tổng quan về mẫu nghiên cứu
Đối tượng được phỏng vấn phục vụ cho nghiên cứu là khách du lịch tới Hà Nội
trong thời điểm hiện tại. Với đối tượng trên, việc phân đoạn mẫu được dựa vào các
tiêu chí quốc tịch, giới tính, và đặc biệt là mục đích của chuyến đi tới Hà Nội.
Trong số 200 du khách được hỏi, có 64% là nam và 36% là nữ. Việc đưa ra con
số này bị ảnh hưởng không nhỏ bởi điều kiện có hạn của quá trình phỏng vấn bởi số
lượng du khách là nam sẵn sàng cho việc phỏng vấn là lớn hơn rất nhiều với số lượng
du khách nữ. Tuy nhiên song song với quá trình phỏng vấn, quá trình quan sát cũng đi
tới kết quả là số lượng khách nam tới những quán Phở lớn hơn hẳn số lượng khách nữ.
.
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Biểu đồ 1: Phân loại du khách theo giới tính
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Biểu đồ 2: Phân loại du khách theo châu lục
Dựa vào câu hỏi về quốc tịch của du khách, ta có thể phân loại du khách thành
các nhóm từ các châu lục. Chiếm số đông là du khách đến từ châu Âu với con số 48%
số lượng du khách được hỏi. Điều đáng chú ý ở đây là trong những du khách đến từ
châu Âu, những du khách có thái độ tích cực nhất khi được hỏi về Phở đa phần đến từ
Pháp, họ trả lời rất nhiệt tình và họ cũng cung cấp rằng Phở là một món ăn Việt khá
phổ biến tại đất nước của họ.
Khách du lịch đến từ những quốc gia phương Tây như châu Âu và Mỹ chủ yếu
đến Hà Nội với mục đích du lịch, nghỉ dưỡng. Số lượng lớn người tham gia trong cuộc
phỏng vấn đến Hà Nội với mục đích làm việc, công tác tập trung ở nhóm người châu
Á, cụ thể là Nhật và Trung Quốc. Trong số những người này, đặc biệt là người Nhật đã
từ lâu coi Phở như một món ăn phổ biến của giới văn phòng. Họ dùng Phở thường
xuyên như một bữa ăn nhẹ hay một bữa trưa đặc biệt, đổi món cho thực đơn văn
phòng của mình.
Bảng 2: Phân loại du khách theo châu lục và mục đích đến Hà Nội
(đơn vị: người)
Châ

u Âu
Ch
âu
Á
Châ
u Mĩ
Châu lục
khác
T
ổ
n
g
Đi du lịch 59 14 21 18
1
1
2
13
Thăm
thân
9 11 4 5
2
9
Đi công
tác
8 21 5 5
3
9
Đi chữa
bệnh
1 2 1 1 5

Nhập cư 3 8 1 3
1
5
Tổng 80 56 32 32
2
0
0
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
2.2. Những đánh giá chung của du khách nước ngoài về Phở Hà Nội
2.2.1. Sự nổi tiếng của Phở Hà Nội trong lòng du khách nước ngoài
Trong quá trình trực tiếp phỏng vấn, trực tiếp tiếp xúc với du khách nước ngoài,
bản thân tôi cảm nhận chung về thái độ của du khách về món Phở là hoàn toàn tích
cực. Số lượng du khách biết đến món ăn chiếm đa số, chiếm đến 83%. Phải nói đó là
một con số đáng ngạc nhiên khi tìm hiểu về độ nhận biết của khách hàng về một sản
phẩm. Qua đó có thể nhận thấy Phở thật sự nổi tiểng không chỉ trong thị trường trong
nước mà ngay cả thị trường nước ngoài.
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Biểu đồ 3: Độ nhận biết của du khách về Phở
Trong đó, đến 95.2% số người đã biết đến Phở khẳng định rằng đã từng thưởng
thức Phở. Điều này có thể lí giải là một khi khách du lịch đã biết về một món ăn nổi
tiếng, mang đậm bản sắc địa phương như Phở, họ sẽ trở nên tò mò, nóng lòng được
đích thân cảm nhận và thưởng thức món ăn đó. Trong số đó, có nhiều người thậm chí
đã biết đến Phở trước khi đến Việt Nam và đã thưởng thức Phở ngay tại chính quê
hương họ.
Việc số lượng người sau khi biết đến Phở đã quyết định dùng thử đạt con số cao
như vậy thể hiện rằng thông tin về Phở đến với họ là những thông tin tích cực. Thông
tin đó có thể là từ sách báo, truyền hình, internet và đặc biệt là nguồn tin truyền miệng.
Trong cuộc điều tra của tôi cũng phân loại việc du khách đã tiếp cận Phở qua những
nguồn thông tin nào. Kết quả đạt được là: sách báo, tạp chí và sách hướng dẫn du lịch
là nguồn thông tin chủ yếu cung cấp cho họ thông tin về Phở (46.2% người được hỏi

đã biết về Phở thông qua cách trên). Tiếp theo là nguồn thông tin truyền miệng:
23.41% du khách biết tới Phở nhờ sự giới thiệu của bạn bè, người thân. Ngoài ra
những cách thức khác như được người dân bản địa giới thiệu và được tiếp xúc với
14
món Phở qua thực đơn của tour du lịch chiếm số phần trăm bằng nhau: 10.13%. Du
khách còn biết đến Phở qua những con đường khác, ví dụ như có người đã nói rằng họ
biết đến Phở vì tại đất nước của họ rất phổ biến những quán ăn Việt, và đương nhiên
món Phở sẽ được quảng bá rộng rãi tại đây.
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Biều đồ 4: Những phương thức tiếp cận thông tin về Phở
Quay trở lại với con số 95.2% du khách được hỏi đã từng thưởng thức qua món
Phở, trong số đó, số người mới ăn Phở lần đầu chỉ chiếm thiểu số: 7.6% và số người
đã thưởng thức Phở rất nhiều lần là 39.87%, còn lại là những người đã dùng qua vài ba
lần. Điểm đáng chú ý ở đây là 100% số người đã từng ăn Phở, dù ít hay nhiều đều
khẳng định là họ sẽ tiếp tục ăn thưởng thức Phở trong tương lai. Đánh giá tổng quan
của du khách về Phở thu thập được hoàn toàn là những ý kiến tích cực. 67.72% du
khách cảm thấy hài lòng và 32.28% còn lại cảm thấy rất hài lòng. Việc không có du
khách nào đánh giá Phở khiến họ không hài lòng hay nói cách khác, mức độ hài lòng
trung bình của du khách là 100% đã thể hiện Phở là một món ăn thân thiện, phù hợp
với khẩu vị của du khách đến từ khắp nơi trên thế giới.
Bảng 5: Số lần thưởng thức Phở của du khách
Tần suất %
Một lần 12 7.6
Vài ba lần 83 52.53
Rất nhiều lần 63 39.87
Tổng số 158 100
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Bảng 6: Đánh giá tổng quan về Phở
Tần suất %
Rất hài lòng 51 32.28

Hài lòng 107 67.72
Không hài lòng lắm 0 0
Không hài lòng chút nào 0 0
Tổng số 158 100
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Để tìm hiểu thói quen sử dụng Phở của du khách, trong cuộc phỏng vấn tôi đã
đưa ra câu hỏi họ đã chọn địa điểm để dùng Phở theo tiêu chí nào. Gần một nửa du
khách (47.47%) đã chọn những quán Phở nổi tiếng để thưởng thức. Họ biết đến những
quán Phở được đề cập tới trong những sách du lịch về Hà Nội, tạp chí ẩm thực, và
15
những quán họ bắt gặp trên internet được nhiều người đánh giá cao. Tuy nhiên những
quán mà nổi tiếng với hương vị Phở truyền thống mà theo cá nhân tôi – người đã biết
đến Phở Hà Nội từ rất lâu, thì lại ít được đề cập tới trong những ấn phẩm về du lịch
này. Có lẽ những quán ăn tôi nhắc đến ở trên nổi tiếng từ trước đến nay theo kiểu “hữu
xạ tự nhiên hương”. Tuy nhiên họ có một lượng khách nước ngoài ổn định, và những
người khách này thường là người nước ngoài đến Việt Nam để sinh sống và làm việc
lâu dài. Bên cạnh còn có những người nước ngoài được giới thiệu đến quán nhờ bạn
bè của họ đã là khách quen cũng những quán này.
Số lượng khách chọn những quán mà họ tình cờ đi qua chiếm 26.58%, nhiều
thứ hai trong những tiêu chí được đưa ra. Số lượng khách tìm đến những quán Phở mà
người thân, bạn bè họ giới thiệu chỉ chiếm 18.35%. Qua đó có thể nói rằng, việc ghi
nhớ một quán Phở cụ thể để sẵn sàng giới thiệu cho người khác không phải là một
việc dễ dàng. Có thể lý do chính là những quán Phở tại Hà Nội chưa thật sự đạt được
ấn tượng nổi bật trong mắt khách du lịch, chưa đủ sâu sắc đến mức độ họ phải mang
theo ấn tượng đó về đến tận quê hương mình. Nếu hỏi một người bản địa về một quán
Phở nổi tiếng có lẽ sẽ dễ dàng hơn nhiều.
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Biểu đồ 5: Phương thức lựa chọn quán Phở
Cũng cần để ý tới số lượng khách đã chọn địa điểm sử dụng Phở bằng cách
chọn ngẫu nhiên những quán mà họ đi qua. Con số này không ít, nhưng cũng chưa gợi

lên điều gì. Có thể nhận xét, những quán Phở tại Hà Nội chưa đủ bắt mắt để thu hút
khách du lịch, hoặc chưa có những yếu tố thu hút điển hình trong ẩm thực như mùi vị
hấp dẫn ngay từ khi đi ngang qua. Trong quá trình phỏng vấn và quan sát, có một số
lượng du khách đã thể hiện sự hứng thú của họ với việc họ đã bị thu hút ra sao khi đi
ngang qua những quán Phở với mùi thơm đặc trưng của món ăn. Họ đã không ngần
ngại kể cho tôi về việc sau khi trải qua một ngày dài trên những con phố đông đúc, khi
đi ngang qua một quán Phở, mùi hương của Phở đã níu chân họ, và cứ thế theo bản
năng, họ bước vào quán để thưởng thức ngay lập tức một bát Phở ngon lành. Sức
mạnh đầu tiên của ẩm thực là mùi thơm, Phở lại là món ăn có một mùi thơm đặc trưng
và vô cùng nổi bật. Đó là thế mạnh của Phở, là điểm thu hút số một và cũng là một
trong những nguyên nhân khiến Phở trở nên nổi tiếng như ngày nay.
2.2.2. Nhận xét của du khách về Phở Hà Nội
Điều đầu tiên mà mọi người quan tâm ở một món ăn có lẽ là hương vị của món
ăn đó. Dựa vào những đánh giá tích cực của du khách về món Phở Hà Nội, có thể
nhận thấy hương vị của Phở Hà Nội đã đi vào lòng họ và để lại một ấn tượng tốt đẹp.
Điều đầu tiên mà du khách cảm nhận về món ăn có lẽ là mùi hương. Hương thơm của
16
Phở là điều đầu tiên bạn cảm nhận được ngay từ khi bước chân vào quán. Những du
khách khi được hỏi rằng họ cảm nhận thế nào về hương thơm của Phở đều tỏ ra rất
hứng thú và hào hứng bày tỏ quan điểm của mình. Đó có thể lí giải tại sao gia vị là yếu
tố được nhiều du khách cảm nhận là ưu thích số một khi họ dùng Phở. Có 76.6% số
người được hỏi đã đồng ý rằng gia vị là thứ họ yêu thích nhất khi dùng Phở. Mùi thơm
của Phở được kết tinh từ các loại gia vị sử dụng để chế biến nước dùng. Một bát Phở
có thơm ngon, hấp dẫn, lôi cuốn người thưởng thức hay không ảnh hưởng không nhỏ
bởi mùi hương ban đầu, vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới ấn tượng ban đầu của người
thưởng thức.
Bảng 8: Yếu tố yêu thích nhất trong Phở
Tần suất % số câu trả lời
% số người
được phỏng vấn

Bánh Phở 81 18.7% 51.3%
Thịt (bò, gà) 80 18.4% 50.6%
Gia vị 121 27.9% 76.6%
Nước dùng 78 18.0% 49.4%
Cung cách phục vụ 74 17.1% 46.8%
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Biểu đồ 6: Yếu tố yêu thích nhất trong Phở
Những ý kiến trả lời cho câu hỏi cảm nhận của bạn về Phở như thế nào và tại
sao bạn lại tiếp tục dùng Phở thường là những cụm từ như “taste good”, “smell
good” đã cho thấy sự chú trọng của du khách tới việc cảm nhận hương vị của món ăn
qua cả vị giác lẫn khứu giác. Thậm chí có những du khách còn sẵn sàng kể cho tôi
nghe mùi hương của Phở đã kích thích khẩu vị của họ mạnh như thế nào, và họ kể
bằng một giọng rất hăng say, nhiệt tình. Họ lý giải rằng họ yêu thích hương vị đó đến
vậy bởi gia vị để dùng cho món Phở đối với họ rất mới lạ, độc đáo, và đậm chất Việt
Nam. Ngay cả một số du khách Trung Quốc – một quốc gia châu Á rất gần với Việt
Nam và cũng nổi tiếng với những gia vị điển hình – cũng đã chia sẻ rằng gia vị được
dùng trong Phở rất riêng, là sự kết hợp đầy sáng tạo và tinh tế.
Khi khứu giác đã được thỏa mãn, người ta sẽ bắt đầu dùng món. Có 46.8 % du
khách đã đánh giá cung cách phục vụ món Phở là điều khiến họ thích nhất khi dùng
Phở. Cung cách phục vụ ở đây không chỉ nói đến việc người phục vụ mang bát Phở tới
từng bàn khéo léo ra sao, mà còn thể hiện ở việc chủ quán trình bày một bát Phở như
thế nào, ngay cả việc họ chan nước vào bát ra sao cũng ảnh hưởng tới việc cảm nhận
một bát Phở.
17
Những yếu tố như chất lượng bánh Phở, thịt trong bát Phở và vị của nước dùng
có số lượng người yêu thích là xấp xỉ nhau. (Số người chọn bánh Phở là 51.3%, chọn
thịt là 50.6% và chọn nước dùng là 49.4%).
Khi được yêu cầu cho điểm cho các yêu tố trên với thang điểm là 5 điểm: Tuyệt
vời; 4 điểm: Tốt; 3 điểm: Trung bình; 2 điểm: Tồi; và 1 điểm: Rất tệ, du khách đã

không dùng đến những điểm 1 và 2 cho tất cả các yếu tố. Điều này phản ánh sự hài
lòng của du khách về món ăn cũng như sự thỏa mãn của họ khi sử dụng Phở. Các du
khách được hỏi đã không ngần ngại cho điểm 4, 5 ngay lập tức và điểm 3 xuất hiện
không quá nhiều.
Bảng 9: Tổng kết đánh giá điểm của du khách về từng yếu tố của Phở
Điểm
đánh giá
Bánh
Phở
Thịt
(bò/gà)
Gia vị
Nước
Phở
Thái độ
phục vụ
Vệ sinh
quán ăn
Giá cả
1 0 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0 0
3 0 15
9.5%
8
5.1%
0 34
21.5%
59
37.3%
15

9.5%
4 94
59.5%
98
62%
64
40.5%
86
54.4%
84
53.2%
70
44.3%
90
57%
5 64
40.5%
45
28.5%
86
54.4%
72
45.6%
40
25.3%
29
18.4%
53
33.5%
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.

Cụ thể tiêu chí mà du khách đánh giá bằng nhiều điểm 3 nhất là “Vệ sinh quán
ăn” với 37.3% du. Họ bao gồm những người đến từ những nước châu Âu, châu Mỹ,
đã rất ngạc nhiên với kiểu quán ăn ngay trên hè phố, hoặc họ là những người đã biết
và quen thuộc với hình thức quán xá như thế nhưng không chấp nhận với tiêu chuẩn
vệ sinh của nhưng quán này. Vấn đề địa điểm của những quán ăn tại Hà Nội nói chung
và những quán Phở nói riêng luôn là đề tài thu hút nhiều ý kiến. Có người cho rằng
những quán ăn trên vỉa hè như vậy là một hình thức vừa đơn giản, vừa thuận tiện với
điều kiện của chủ quán lẫn khách hàng, vì lí do thuê mặt bằng sẽ làm giá thành của
món ăn tăng lên. Thêm nữa việc ăn uống tại quán xá trên vỉa hè dường như đã thành
một thói quen, một “nét văn hóa” của người dân thành phố, vì tại những chỗ như thế
này tạo được không gian mở thoải mái, không bị gò bó và tạo ra bầu không khí thân
thiện, cởi mở giữa những khách hàng với nhau và với chủ quán.
Đối với một số du khách, họ nhìn nhận hình thức quán ăn như vậy là khá mới lạ
và họ cũng sẵn sàng trải nghiệm nó. Họ cũng vào quán, ngồi ăn ngay trên vỉa hè như
những người dân địa phương, và cũng thưởng thức món ăn nhiệt tình. Thậm chí có
một số người còn rất vui vẻ kể về những quán ăn vỉa hè mà họ đã từng tới, và còn so
sánh một số quán với nhau. Tuy nhiên bên cạnh đó, nhiều người lại cho rằng những
quán ăn vỉa hè như thế là mất vệ sinh và khá kì cục với họ. Họ không thể chịu được
những âm thanh ồn ào của xe cộ nơi phố xá trong khi đang dùng bữa, cộng thêm khói
18
bụi, và cả rác của những người ăn trước thản nhiên vứt xuống vỉa hè dưới chân họ.
Nhưng sự thật là ngay trong những hàng quán trong nhà, bao gồm cả những quán Phở,
tình trạng khách hàng vô ý thức vứt rác ngay ra nền nhà là điều không hiếm gặp. Tuy
mỗi bàn đều có giỏ để rác riêng và có người phụ việc, chạy bàn luôn dọn sạch bàn ăn
mỗi khi khách dùng xong món, nhưng đôi khi người xả rác thì nhiều, khách hàng thì
đông khiến nhân viên không thể quét dọn xuể, vậy là sàn nhà một lúc lại thấy có ngay
rác.
Yếu tố được cho điểm 3 nhiều thứ nhì là “thái độ phục vụ của người của quán
ăn” (21.5%). Khi trả lời câu hỏi đánh giá điểm cho yếu tố này, du khách đều có câu trả
lời đầu tiên là tùy quán ăn, thái độ phục vụ là khác nhau. Có thể thấy rằng điểm 3 là

điểm trung bình, nhưng không phải quán nào cũng có thái độ phục vụ chưa tốt, bởi số
lượng du khách cho điểm 5 cho thái độ phục vụ là khá cao: 25.3%. Nhưng nhìn chung,
một số quán vẫn tồn tại những nhân viên thiếu chuyên nghiệp, tạo ấn tượng xấu cho
không chỉ du khách nước ngoài mà thậm chí ngay cả khách hàng là người dân địa
phương.
Các yếu tố như bánh Phở, thịt, nước dùng và giá cả đều đc cho điểm 4 với tỉ lệ
cao. Cụ thể là: điểm 4 cho chất lượng bánh Phở chiếm 59.5%, cho thịt là 62%, cho
nước dùng là 54.4% và cho giá cả chiếm 57%. Điều này có thể rút ra kết luận là những
yếu tố trên đủ làm hài lòng thực khách, nhưng chưa đạt đến mức hài lòng tuyệt đối. Số
lượng những du khách đánh giá các yếu tố trên ở mức 5 điểm cũng không phải là con
số nhỏ. Như vậy cũng phần nào thể hiện thái độ tích cực, đầy thiện cảm của du khách
với món đặc sản của địa phương này. Trong số đó có khá nhiều du khách đã chọn tất
cả các mục đều đạt 5 điểm, chứng tỏ sự yêu thích, ấn tượng sâu sắc tốt đẹp của họ về
Phở.
Về vấn đề giá cả, hầu hết các du khách đến từ những quốc gia như Pháp, Mỹ,
Canada… không phàn nàn về giá cả của Phở ở Hà Nội. Họ còn cho biết thêm, bát Phở
ở nước họ khá đắt đỏ, có những nơi lên tới $10 một bát, vì vậy giá cả một bát Phở ở
Hà Nội là phải chăng với họ. Tuy nhiên những du khách đến từ những nước châu Á lại
có một vài lời phàn nàn về giá cả của Phở tại Hà Nội. Một nhóm khách người Trung
Quốc đã có phản ứng rõ rệt khi được hỏi về giá của Phở Hà Nội. Tuy họ rất thích mùi
vị của thịt trong bát Phở, bởi điều này khác với những món ăn giống Phở tại nươc họ,
nhưng họ có ý kiến nên thay đổi một chút giá cả của một bát Phở.
Như phần đánh giá ở trên, gia vị là yếu tố du khách yêu thích số một trong Phở.
Yếu tố này cũng đạt số lượng người đánh giá điểm tối đa là 5 cao nhất: 54.4% người
được hỏi đánh giá gia vị trong Phở là Tuyệt vời. Gia vị trong Phở đều là những hương
liệu mang đậm tính thuần Việt. Bên cạnh đó, tỉ lệ gia vị và những loại gia vị được
chọn lựa ra sao đều nằm trong công thức gia truyền của từng quán.
19
Bên cạnh đó cũng có những nhận xét đầy tâm huyết khác của du khách về Phở
Hà Nội. Có những người nhận xét rằng bát Phở không chỉ là một thức quà ăn trong

ngày, mà chỉ cần dùng một bát họ đã cảm thấy rất no, như ăn một bữa ăn thịnh soạn
vậy. Trong bát phở có đủ chất kết hợp với nhau hài hòa: tinh bột của bánh Phở, chất
đạm từ thịt, chất béo, chất xơ trong nước dùng và các loại rau trong bát… Đã từng có
vị giáo sư người Pháp đã bắt đầu bài thuyết trình của mình tại trường đại học Y rằng:
“Ẩm thực Việt Nam là nền ẩm thực tốt cho sức khỏe nhất trên thế giới.” Và có lẽ, Phở
nói chung, Phở Hà Nội nói riêng, với đầy đủ chất dinh dưỡng cô đọng trong chỉ một
chiếc bát như vậy, cũng có trong mình những đặc điểm tốt đẹp hàng đầu của ẩm thực
Việt Nam.
2.2.3. Sự cảm nhận của du khách về sự khác biệt trong Phở Hà Nội
Sự khác biệt là một trong những yếu tố khiến Phở Hà Nội trở nên nổi tiếng hơn
Phở ở những địa phương khác như hiện nay. Có nhiều chuyên gia ẩm thực, chuyên gia
văn hóa đã khẳng định rằng nói đến Phở là người ta sẽ nghĩ ngay đến Phở Hà Nội. Để
khẳng định hơn nữa về điều này, cuộc nghiên cứu đã tiến hành điều tra về độ cảm
nhận về sự khác biệt giữa Phở Hà Nội với các địa phương khác trong tâm trí khách du
lịch. Trong tổng số khách du lịch được hỏi, có 86.07% khách du lịch khẳng định đã
từng ăn Phở ở nơi khác ngoài Hà Nội. Con số này là khá lớn và một lần nữa khẳng
định rằng Phở là một món ăn thân thiện và phổ biến với khách nước ngoài, khiến họ
an tâm và sẵn lòng khi sử dụng ở bất cứ đâu. Họ có thể đã ăn Phở tại một địa phương
khác trên Việt Nam trong cuộc hành trình du lịch, công tác của họ. Nhưng không ít
người đã thưởng thức Phở tại một xứ sở xa xôi, có khi ở phía bên kia của địa cầu.
Trong cuộc phỏng vấn đã có rất nhiều du khách Nhật, Pháp, Canada, Hàn nói rằng ẩm
thực Việt Nam rất phát triển ở đất nước họ. Những nhà hàng Việt ở đó khá đông đảo
và thân thiện, họ thường lui tới đây và được biết đến món Phở từ khá lâu. Có những
người Pháp hoặc Canada đã dùng đũa rất khéo léo, và khi hỏi họ về điều này, có người
còn nói rằng họ có tình yêu đặc biệt với ẩm thực châu Á nói chung, ẩm thực Việt Nam
nói riêng nên đã tự học cách sử dụng đũa.
Bảng 10: Số lượng người đã từng sử dụng Phở ở ngoài địa bàn Hà Nội
Tần suất %
Đã từng 136 86.07
Chưa từng 22 13.93

Tổng số 158 100
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Trong số du khách đã ăn Phở ở nơi khác ngoài Hà Nội, đã có 83.82% họ trả lời
là cảm nhận được sự khác biệt giữa Phở Hà Nội với những địa phương khác. Nhưng
trong số những người này, hơn một nửa bọn họ lại không thể chỉ ra được khác biệt cụ
20
thể ở những điểm nào (55.26%). Số người có thể chỉ ra được sự khác biệt nằm ở yếu
tố nào của Phở chiếm 44.74%. Những điểm khác biệt mà họ chỉ ra được bao gồm bánh
phở ăn tại Hà Nội mềm và dai hơn, Phở ở Hà Nội không có rau thơm ăn kèm, miếng
thịt trong bát Phở mỏng hơn, nước dùng mặn hơn, Phở Hà Nội có mùi thơm hơn do có
nhiều loại gia vị hơn… Tuy vậy có nhiều ý kiến lại cho rằng Phở Hà Nội xét về bánh
phở và thịt thì cũng giống những chỗ mà họ đã từng ăn, chỉ khác biệt ở cách người ta
phục vụ, bày biện và cách thức họ tạo ra mùi thơm lạ lùng thôi.
Bảng 11: % người cảm nhận được sự khác biệt của Phở Hà Nội
Đã bao giờ ăn Phở ở nơi
khác ngoài Hà Nội
% số người cảm
nhận được khác
biệt
Đã từng Chưa từng
Có cảm nhận được
sự khác biệt không
Có 114 0 83.82
Không 22 0 16.18
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Việc cảm nhận được sự khác biệt và có thể chỉ ra được sự khác biệt của Phở Hà
Nội đồng nghĩa với việc món đặc sản Hà thành này đã đi vào lòng du khách thập
phương và đã để lại dấu ấn sâu sắc trong lòng họ. Bên cạnh đó cũng thấy rằng Phở Hà
Nội thật sự nổi bật và có màu sắc riêng biệt, không dễ dàng bị trộn lẫn với bất cứ nơi
nào khác.

2.3. Những mong muốn và góp ý của du khách về Phở Hà Nội
Để tìm hiểu những điều mà du khách mong muốn Phở Hà Nội sẽ cải thiện trong
thời gian tới, tôi đã tiến hành phỏng vấn với câu hỏi điều gì bạn mong muốn Phở sẽ
thay đổi, cải thiện? Nước Phở và bánh Phở là hai yếu tố không cần bất cứ sự thay đổi
nào. Hai yếu tố thái độ phục vụ trong quán và thịt trong Phở là hai yếu tố cũng có
người cho rằng cần thay đổi, tuy nhiên không chiếm đa số. Về vấn đề thịt ở trong Phở,
nhiều du khách góp ý rằng chất lượng thịt ở những quán Phở trong Hà Nội là không
đồng đều, có một số chỗ thịt rất ngon, hợp khẩu vị của họ, tuy nhiên có một số nơi thịt
hoặc dai quá, hoặc mùi hôi đặc trưng của bò không được chế biến kĩ khiến họ rất
không hài lòng. Vậy nên việc thay đổi cần làm của một số cửa hàng Phở hiện tại sẽ là
đầu tư lại quá trình chế biến thịt của quán mình, ít nhất cũng khiến khách hàng cảm
thấy chấp nhận được chứ không thể nào tiếp tục sử dụng một công thức chế biến thịt
vẫn lưu lại mùi khó chịu và khó lòng nuốt được.
Thái độ phục vụ của một số nơi cũng đã để lại ấn tượng không tốt cho thực
khách. Bên cạnh những quán ăn được đánh giá là “thân thiện”, vẫn có những quán
phục vụ với tác phong chậm chạp hoặc cẩu thả. Việc thay đổi vấn đề này tuy đơn giản,
chỉ cần chỉnh đốn lại ý thức của nhân viên phục vụ, nhưng đòi hỏi phải có thời gian và
phải tạo cho nhân viên thành thói quen, thành nếp ứng xử.
21
Yếu tố vệ sinh quán ăn là yếu tố có đông đảo số người cho rằng cần thay đổi
nhất. Cụ thể là 30.38% số người được hỏi muốn thay đổi vấn đề này. Điều này bật lên
vấn đề rằng câu chuyện vệ sinh của các quán phở ảnh hưởng không nhỏ với việc lựa
chọn quán và quyết định có quay lại quán vào lần sau không. Theo cách khác, có thể
nói có một số lượng quán phở đã để lại ấn tượng không tốt trong lòng du khách, điều
này thật sự cần phải cải thiện, bởi yếu tố vệ sinh ngày càng được đánh giá cao trong
đời sống xã hội văn minh, đặc biệt là trong lĩnh vực ăn uống.
Để khắc phục điều này, các quán Phở nên lưu tâm tới những góp ý của khách
hàng nói chung, cần thường xuyên lau dọn không gian quán, từ bàn ghế cho đến
những dụng cụ nhà bếp và đặc biệt là bát đũa của khách phải luôn được bảo đảm trong
tình trạng vệ sinh, sạch sẽ.

Bảng 12: Yếu tố du khách muốn thay đổi ở Phở
Tần suất %
Bánh Phở 0 0
Thịt 12 7.6
Gia vị 0 0
Nước dùng 0 0
Thái độ phụ vụ 11 7.0
Vệ sinh quán ăn 48 30.38
Giá cả 7 4.4
Không cần thay đổi gì 80 50.62
Tổng số 158 100
Nguồn: Kết quả điều tra của tác giả, 2012.
Tuy nhiên điều đáng nói ở đây là 50.62% số người chọn câu trả lời cho mình là
Phở không cần phải thay đổi yếu tố nào cả và kết quả này là kết quả được nhiều người
chọn lựa nhất. Điều này phản ánh rõ rệt sự hài lòng của du khách về món ăn nổi tiếng
của Hà Nội này. Họ cho rằng Phở là một món ăn hội tụ đủ những yếu tố hấp dẫn,
khiến họ hài lòng về ẩm thực Hà Nội nói riêng, ẩm thực Việt Nam nói chung. Phở Hà
Nội trong mắt họ là một món ăn vừa lạ miệng, vừa dễ ăn, ngon lành và cũng đồng thời
đầy đủ chất dinh dưỡng. Phở có đối với họ vừa lạ vừa quen, sự phối hợp hài hòa của
hương vị các thành phần trong bát phở đã khiến họ ưa thích món ăn này và ưu ái lựa
chọn Phở là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới. Những gì Phở phải làm hiện tại
có lẽ là tiếp tục phát huy hương vị đậm đà bản sắc dân tộc vốn có và tự hào vươn ra
thế giới.
Có những người cho rằng Phở nên đẩy mạnh phát triển những món Phở cải
biên, đặc biệt là Phở Chay để tiếp cận một số đối tượng nhất định. Điều này có lẽ xuất
phát từ nguyên do tại những nước phương Tây họ đang có xu hướng chuộng những
22
món ăn chay và những món ăn chay đang trở nên phổ biến trong giới ẩm thực bởi
những tác dụng tốt đẹp của nó đối với sức khỏe. Tuy nhiên đó chỉ là một vài ý kiến mà
những du khách đã nhiệt tình đóng góp, không hoàn toàn là ý kiến của số đông.

23
3. MỘT SỐ ĐÁNH GIÁ, ĐỀ XUẤT
3.1. Những đánh giá tổng quan
Dựa trên kết quả của cuộc điều tra có thể nhận thấy cảm nhận chung của du
khách về Phở Hà Nội cơ bản là rất tích cực. Du khách biết về Phở chiếm số đông
(83%) và số lượng người đã từng ăn Phở chiếm đa số (95.2% tổng số người biết đến
Phở). Họ hoàn toàn có ấn tượng tốt đẹp về Phở, điều này thể hiện qua việc họ đều tỏ
thái độ hài lòng và rất hài lòng khi nói về cảm nhận chung về Phở. 100% du khách đã
từng ăn Phở chắc chắn sẽ tiếp tục dùng Phở trong tương lai, điều này khẳng định Phở
đã ghi lại dấu ấn sâu sắc và tốt đẹp trong lòng du khách nước ngoài. Và một thông tin
tích cực khác đó là 100% du khách sẽ sẵn sàng giới thiệu Phở cho những người quen
của họ. Con số này rất đáng ngạc nhiên và nó sẽ tạo hiệu ứng tích cực, một lợi thế để
Phở có thể tiếp tục được biết đến, được quan tâm nhiều hơn nữa.
Du khách biết đến Phở qua nhiều cách, bao gồm được người dân địa phương
giới thiệu, được bạn bè, người thân giới thiệu, từng được ăn trong thực đơn của tour
du lịch, được biết đến qua sách báo, tạp chí, ấn phẩm về du lịch và biết qua những
quán ăn Việt tại chính quê hương họ hoặc ở một quốc gia khác họ từng ghé qua. Khi
tới Hà Nội, việc tìm kiếm một quán Phở cũng có nhiều con đường khác nhau. Có
người đã lựa chọn những quán Phở nổi tiếng, có người lại chọn những quán mà họ đi
ngang qua, số con lại sẽ lựa chọn những quán được người quen giới thiệu…
Điều khiến du khách thập phương tò mò và cảm thấy thu hút nhất trong một bát
Phở là gia vị của nó, yếu tố đã làm nên mùi hương đặc trưng và đầy hấp dẫn của món
ăn nổi tiếng đất Kinh Kì này. Có tới 76.6% số người được hỏi đã đồng ý rằng gia vị là
thứ họ yêu thích nhất khi dùng Phở.Các yếu tố như bánh Phở, nước dùng cũng được
xem trọng nhưng chưa đạt được sự hấp dẫn tuyệt đối. Điều này cho thấy cần tập trung
quảng bá Phở Hà Nội dựa trên sự hấp dẫn của các loại gia vị độc đáo, mang đậm bản
sắc văn hóa ẩm thực Việt.
Có rất nhiều người không chỉ từng ăn Phở ở Hà Nội mà còn đã từng nếm Phở ở
những nơi khác. Số lượng du khách này chiếm 86.07%. 83.82% số người đã sử dụng
Phở ở những nơi ngoài Hà Nội cảm nhận được Phở Hà Nội và những địa phương khác

có sự khác biệt rõ rệt, tuy nhiên chỉ có 44.74% trong số bọn họ có thể chỉ ra điểm khác
biệt cụ thể nằm ở chỗ nào. Những con số này nói lên rằng Phở Hà Nội có sự khác biệt
rõ nét, nhưng để ghi lại dấu ấn sâu sắc thật sự trong lòng du khách về những điểm
khác biệt này thì chưa đạt được. Điều này đòi hỏi sự nỗ lực hơn nữa trong việc quảng
bá thương hiệu Phở Hà Nội tới du khách nước ngoài và còn yêu cầu sự đầu tư nhiều
hơn nữa trong việc xây dựng một hương vị vừa độc đáo riêng biệt vừa đậm nét cổ
truyền.
24
Số lượng đông đảo du khách đã đánh giá Phở Hà Nội không cần phải thay đổi
điều gì. Điều này là một minh chứng rõ nét cho việc du khách nước ngoài thật sự hài
lòng với món đặc sản này, cần phải tiếp tục phát huy. Tuy nhiên có nhiều ý kiến cho
rằng các quán Phở Hà Nội cần thay đổi việc vệ sinh trong tiệm, hoặc là quán vỉa hè.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng nhức nhối trong xã hội, không chỉ riêng
với những quán Phở mà nó là bài toán đặt ra cho nhiều cửa hàng phục vụ ẩm thực
khác. Việc các quán ăn, cửa tiệm chấp hành nghiêm ngặt các quy chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm sẽ giúp cho khách hàng yên tâm tới và thưởng thức các món ăn, đồng
thời tạo một hình ảnh tốt đẹp về ẩm thực Việt Nam nói chung. Các quán Phở Hà Nội
cũng đặc biệt cần lưu ý điều này, bởi Phở đã có vinh dự được chọn là món ăn mang
tinh thần dân tộc, món ăn quốc hồn quốc túy, nói cách khách là đại diện, là hiện thân
cho ẩm thực Việt Nam nên càng phải chú trọng tới hình ảnh của món ăn trong mắt
khách hàng, nhất là trong mắt bạn bè quốc tế.
Cần phải phát huy, xây dựng và bảo tồn hình ảnh thương hiệu Phở - một món
ăn đại diện cho ẩm thực Hà thành nói riêng, cho ẩm thực Việt nam nói chung để Phở
tiếp tục chinh phục những thực khách gần xa, qua đó đưa ẩm thực Việt Nam tới gần
hơn với thế giới.
3.2. Những đề xuất cho những cửa hàng Phở trong nước
Với những đánh giá tổng quan nêu trên, sau đây sẽ là những đóng góp của cá
nhân tôi đề xuất cho những doanh nghiệp kinh doanh Phở và muốn mở rộng thị trường
của mình tới du khách du lịch tại Hà Nội.
Điều đầu tiên nhận thấy được trong quá trình nghiên cứu là cách thức khách du

lịch tiếp cận với Phở đó đa phần là thông qua sách báo, tạp chí và sách hướng dẫn du
lịch. Tận dụng điều này, sách báo du lịch giới thiệu về Hà Nội nên chú trọng vào việc
quảng bá Phở Hà Nội mạnh mẽ hơn nữa. Sách hướng dẫn du lịch về Hà Nội nên sử
dụng đa dạng ngôn ngữ tại những mục ẩm thực, đặc biệt tiếng Trung, Nhật và Pháp
nên được chú trọng song song với tiếng Anh bởi lí do có một lượng đông đảo du khách
đến từ các quốc gia này có sự hứng thú và say mê với ẩm thực Việt Nam, và hơn ai hết
họ cần phải được cung cấp thông tin đầy đủ và tiện lợi nhất. Việc sử dụng ngôn ngữ
của họ để giới thiệu về ẩm thực Việt Nam sẽ làm tăng sự tin tưởng và cũng như tăng
độ thân thiện của du lịch Việt Nam nói chung và ẩm thực Việt nói riêng trong mắt
khách du lịch.
Bên cạnh việc đưa cho họ những thông tin về món Phở tại Hà Nội, tạp chí, sách
du lịch cũng cần phải đặc biệt chú trọng quan tâm tới việc cung cấp cho du khách địa
điểm những quán Phở được đánh giá cao về cả chất lượng lẫn hình thức, để tạo ấn
tượng tốt đẹp trong lòng du khách về Phở Hà Nội. Những quán Phở được đề cập đến
trong những cuốn sách hướng dẫn du lịch này phải đi kèm với những chỉ dẫn cụ thể
25
sao cho việc tìm kiếm đến với quán ăn là thuận tiện nhất cho du khách. Bên cạnh đó
cần thiết phải chỉ ra những điểm cơ bản về quán ăn như quán đã có mặt bao nhiêu
năm, món đặc sản của quán là gì để du khách có thể lựa chọn trước khi quyết định tới
một quán cụ thể nào thưởng thức. Một điều cần chú ý khác là trong những lời giới
thiệu về Phở Hà Nội cần phải khẳng định rằng Phở Hà Nội là món ăn tiêu biểu hàng
đầu cho nền ẩm thực địa phương nói riêng, cho ẩm thực Việt Nam nói chung, là một
đặc sản đáng tự hào của nền văn hóa nước nhà.
Trong cuộc điều tra phỏng vấn cũng chỉ rõ một vấn đề là tác động của kênh
thông tin truyền miệng tới du khách du lịch là khá lớn. Tiếp cận với vấn đề trên chính
người dân địa phương nên chủ động cho việc quảng bá món Phở của địa phương mình
tới bạn bè thế giới. Chỉ đơn giản là một người hướng dẫn viên du lịch vui vẻ giới thiệu
món Phở là một đặc sản của nơi mà du khách đang tham quan, sẽ không ít du khách tò
mò và muốn thử thưởng thức món ăn đó ngay lập tức.
Một cách khác để có thể đưa món Phở trở nên phổ biến hơn nữa với du khách

du lịch nước ngoài, đó là thêm món Phở vào thực đơn của các tour du lịch. Tại Huế
người ta đã áp dụng cách làm trên với món Bún bò Huế và đã thu lại được kết quả khả
quan. Việc làm này không phải là mới lạ bởi những món đặc sản luôn được du khách
đề cập đến mỗi khi du lịch tại một vùng miền khác và thậm chí nhiều tour du lịch và
khách sạn đã áp dụng việc giới thiệu Phở vào thực đơn bữa sáng của họ. Vẫn có những
du khách hoàn toàn không biết đến Phở (trong cuộc nghiên cứu này là 17%) và để tiếp
cận những du khách chúng ta nên chủ động giới thiệu Phở đến với họ và con đường
ngắn nhất có lẽ là qua những tour du lịch mà họ tham gia. Tuy nhiên trong số những
du khách chưa biết đến Phở nói trên, không phải ai cũng tham gia vào một tour du
lịch. Để tiếp cận đối tượng này có lẽ sách báo và sách hướng dẫn cũng như sự tích cực
của người dân địa phương sẽ có tác dụng với họ hiệu quả nhất.
Bên cạnh việc dẫn dắt khách du lịch đến với Phở cũng cần phải xây dựng một
hình ảnh Phở Hà Nội thân thiện và độc đáo tới du khách nước ngoài. Những món quà
lưu niệm có liên quan đến món Phở cũng sẽ là một cách hữu ích để mang hình ảnh
Phở trở nên ấn tượng hơn trong tâm trí khách du lịch thập phương. Những chiếc áo với
slogan “I ♥ Phở” có mặt trên những khu phố cổ đã thành một mặt hàng lưu niệm ấn
tưởng. Những chiếc áo như vậy từ khi trưng bày trên các mặt phố đã khiến du khách
tò mò và hứng thú, một cách quảng bá thân thiện mà hiệu quả. Nó vừa ngộ nghĩnh, dí
dỏm, vừa là một món quà đánh dấu những kỷ niệm đẹp về một thành phố trong những
ngày họ ghé thăm. Những chiếc áo đó có thể là một món quà thú vị cho những người
thân, người bạn của du khách ở đất nước họ, vậy là vô tình, một người khác ở đất
nước nào đó đã biết đến Phở một cách gián tiếp. Tương tự như vậy, có thể áp dụng