CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA HẠT NGÔ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH CỦA HẠT NGƠ
GVHD: TRẦN LỆ THU

TP. HCM, tháng 10 năm 2012


TP. HCM, tháng 10 năm 2012

Công nghệ sau thu hoạch

MỤC LỤC
LỜI NĨI ĐẦU
TỔNG QUAN VỀ NGƠ
Lịch sử và nguồn gốc của ngơ.............................................................5
Giới thiệu chung về ngơ ......................................................................5
Vai trị của ngơ ....................................................................................6
Đặc tính của ngơ................................................................................. 7
Cấu tạo hạt ngơ....................................................................................7
Tính hút, nhả khí và hơi của ngơ ........................................................9
Tính dẫn nhiệt của ngơ .......................................................................9
Q trình hơ hấp của khối bắp ............................................................9
Q trình nảy mầm của khối bắp........................................................ 9
Quá trình chin sau thu hoạch của khối bắp...................................... 10
Tẽ hạt, làm sạch và phân loại bắp ....................................................10
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT SAU THU

HOẠCH
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp của ngô .......................................11
a. Nhiệt độ ............................................................................................11
b. Hàm lượng nước ...............................................................................11
c. Nồng độ O2, CO2 ..............................................................................12
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của ngô ...............................13
a. Mưa ..................................................................................................13
b. Nắng ..................................................................................................13
c. Giá rét ...............................................................................................14
d. Đất.................................................................................................... 14
e. Tổn thất sau thu hoạch .....................................................................15
III.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THU HOẠCH - BẢO QUẢN - TỒN KHO
1. Bảo quan ngô hạt ..............................................................................16
2. Bảo quản ngô bắp .............................................................................18
3. Bảo quản ngô hạt tươi dung cho chăn nuôi .....................................19
IV.
NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. Nguyên lý .........................................................................................20
2. Các phương pháp bảo quản ..............................................................20
a. Phơi nắng .........................................................................................21
b. Hong gió........................................................................................... 21
c. Sấy ngơ............................................................................................. 22
d. Bảo quản trong chum, vại, thùng chứa ............................................23
e. Bảo quản bằng phương pháp xử lý nước nóng ................................23
I.
1.
2.
3.
4.

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
II.

Page 2


Cơng nghệ sau thu hoạch
TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI NĨI ĐẦU
Như chúng ta đã biết, nước ta là một nước có nền nông nghiệp phát
triển và là một trong những nước xuất khẩu sản phẩm nông nghiệp lớn trên
Page 3


Cơng nghệ sau thu hoạch
thế giới. Nói đến những loại cây lương thực phổ biến, chúng ta phải kể đến
những loại sau: lúa, ngô, khoai, sắn,…trong những loại này, ngô là một
trong những loại lương thực phổ biến ở nước ta. Diện tích trồng ngơ ở nước
ta cũng chiếm một diện tích khá lớn so với trồng lúa. Chính vì vậy, sau khi
trồng ngơ, người ta phải tìm cách bảo quản ngơ sao cho có thể giữ được lâu
nhằm hạn chế sự tổn thất sau khi thu hoạch.
Qua môn công nghệ sau thu hoạch, chúng em đã học được rất nhiều
bài học bổ ích nhằm ứng dụng vào chuyên nghành đã học. Qua bài tiểu luận

này, chúng em xin trình bày về “CÁCH BẢO QUẢN HẠT NGÔ” một trong
những loại nơng sản phổ biến của nước ta. Qua đó ta có thể hiểu biết hơn về
ngơ trước và sau khi bảo quản. Bên cạnh đó, ta có thể giúp cho mình biết
được cách bảo quản nơng sản như thế nào sao cho phù hợp với tình hình
kinh tế trong nước.

I.
TỔNG QUAN VỀ NGƠ
1. Lịch sử và nguồn gốc của ngơ

Ngơ còn gọi là bắp, tên khoa học là Zea mays L. Trong tiếng Anh
“maize” xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha (mz) là thuật ngữ trong tiếng
Taino để chỉ lồi cây này, là từ thông dụng Vương quốc Anh để chỉ cây
Page 4


Công nghệ sau thu hoạch
ngô. Tại Hoa Kỳ, Canada và Australia, thuật ngữ hay được sử dụng là corn,
là từ trước đây dùng để gọi cho một loại cây lương thực, hiện nay thuật ngữ
này dùng để chỉ cây ngô, là dạng rút gọn của "Indian corn" là “cây lương
thực của người Anh điêng”.
Khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh, ngơ là
lương thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ,
Trung Mỹ, Nam Mỹ và khu vực Caribe. Ngô được đưa vào châu Âu đầu tiên
ở Tây Ban Nha trong chuyến thám hiểm thứ hai của Columbus vào khoảng
năm 1494. Vào những năm đầu của thế kỷ XVI, Italia đã đưa cây ngô ra hầu
hết các lục địa của thế giới cũ. Năm 1517, ngô xuất hiện ở Ai Cập, Thổ Nhĩ
Kỳ, Pháp, Đức. sau đó là nam châu Âu và Bắc Phi. Năm 1521, ngô đến
Đông Ấn Độ và quần đảo Indonesia. Vào khoảng năm 1575 ngô đến Trung
Quốc. Cây ngơ ở Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Quốc. Theo Lê Quý Đôn

trong “Vân Đài loại ngữ “ hồi đầu đời Khang Hi (1662-1762), Trần Thế
Vinh, người huyện Tiên Phong (Sơn Tây, phủ Quảng Oai) sang sứ nhà
Thanh lấy được giống ngô đem về nước. Khắp cả hạt Sơn Tây đã dùng ngơ
thay cho lúa gạo. Từ đó ngô được phổ biến và phát triển ra khắp đất nước.
2. Giới thiệu chung về ngô

Ngô là cây nông nghiệp một lá mầm thuộc chi Zea, họ hòa thảo
(Poaceae hay cịn gọi là Gramineae). Các giống ngơ ở Việt Nam có những
đặc điểm như chiều cao cây, thời gian sinh trưởng, chống chịu sâu bệnh và
thích ứng với điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Song cây ngơ đều có những
dặc điểm chung về hình thái,
giải phẫu. Các bộ phận của cây
ngô bao gồm: rễ, thân, lá, hoa
(bông cờ, bắp ngô) và hạt.
Page 5


Cơng nghệ sau thu hoạch

Hình 1.1:
Đặc điểm chung của ngơ

3. Vai trị của ngơ

Ngơ là một loại ngũ cốc quan trọng, đứng thứ ba sau lúa mì và lúa
gạo. Là cây lương thực, giàu dinh dưỡng hơn lúa mì và lúa gạo, góp phần
ni sống gần 1/3 dân số trên tồn thế giới. Sản lượng sản xuất ngơ ở thế
giới trung bình hàng năm từ 696,2 đến 723,3 triệu tấn (năm 2005-2007).
Trong đó nước Mỹ sản xuất 40,62% tổng sản lượng ngô và 59,38% do các
nước khác sản xuất. Sản lượng ngơ xuất khẩu trên thế giới trung bình hàng

năm từ 82,6 đến 86,7 triệu tấn. Trong đó, Mỹ xuất khẩu 64,41 % tổng sản
lượng và các nước khác chiếm 35,59 %.
Ở Việt Nam, ngô là cây lương thực đứng hàng thứ 2 sau lúa gạo. Diện
tích gieo trồng và năng suất, sản lượng ngô cũng tăng mạnh, từ hơn 200
ngàn ha với năng suất 1 tấn/ha (năm 1960), đến năm 2009 đã vượt ngưỡng 1
triệu ha với năng suất 43 tạ/ha. So với các nước thì năng suất ngơ ở ta vẫn
thuộc loại khá thấp. Đặc biệt tại một số địa phương miền núi vùng sâu, vùng
xa của các tỉnh Lai Châu, Sơn La, Thanh Hóa, Quảng Nam, Lâm Đồng…
một số đồng bào dân tộc ít người sử dụng ngơ là nguồn lương thực, thực
phẩm chính, sử dụng các giống ngô địa phương và tập quán canh tác lạc hậu
nên năng suất ngô ở đây chỉ đạt trên dưới 1 tấn/ha. Sản lượng ngô trong
nước vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu mà hàng năm chúng ta còn phải nhập
Page 6


Công nghệ sau thu hoạch
khẩu khá nhiều ngô hạt (trị giá trên 500 triệu USD) để sản xuất thức ăn gia
súc. Hiện nay và trong những năm tới, ngô vẫn là cây ngũ cốc có vai trị
quan trọng ở nước ta.
4. Đặc tính của ngơ
a. Cấu tạo hạt ngơ

Các hạt ngơ là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt,
là kiểu quả thông thường ở họ Hịa thảo (Poaceae). Nó gần giống như một
loại quả phức về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt ngô)
không bao giờ hợp nhất thành một khối duy nhất. Các hạt ngơ có kích thước
cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh
một lõi trắng để tạo ra bắp ngô. Mỗi bắp ngô dài khoảng 10 – 25 cm (4 10 inch), chứa khoảng 200 - 400 hạt. Các hạt có màu như ánh đen, xám
xanh, đỏ, trắng và vàng. Khi được nghiền thành bột, ngô tạo ra nhiều bột và
ít cám hơn so với lúa mì. Tuy nhiên, nó khơng có gluten như ở lúa mì và như

thế sẽ làm cho các thức ăn dạng nướng có độ trương nở nhỏ hơn.
Trong hạt Ngơ, có những thành phần đã biết: mannit, kalium, calcium,
glucose, maltose, các hydrocarbua trung hồ, acid oleic, linoleic, stearic,
palmitic.
Các hạt ngơ có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các
hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp ngô. Mỗi bắp
ngô dài khoảng 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt. Các hạt có màu như
ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng.
Hạt ngô thuộc loại quả dính gồm 5 phần chính: vỏ hạt, lớp alơron,
phôi, nội nhũ và chân hạt.
Vỏ hạt là một màng nhẵn bao xung quanh hạt.
Lớp alơron nằm dưới vỏ hạt và bao lấy nội nhũ và phôi.
Page 7


Cơng nghệ sau thu hoạch
Nội nhũ là phần chính của hạt chứa các tế bào dự trữ chất dinh dưỡng.
Nội nhũ có 2 phần: nội nhũ bột và nội nhũ sừng. Tỷ lệ giữa nội nhũ bột và
nội nhũ sừng tùy vào chủng ngô, giống ngô.
Phôi ngô chiếm 1/3 thể tích của hạt và gồm có các phần: ngù (phần ngăn
cách giữa nội nhũ và phôi), lá mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm.
Các hạt ngơ có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng
tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp ngô. Mỗi bắp ngô dài
khoảng 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt. Các hạt có màu như ánh
đen, xám xanh, đỏ,trắng và vàng.

Hình 1.2 : Cấu tạo của hạt ngơ
b. Tính hút, nhả khí, và hơi của ngơ

Khi áp suất hơi của khơng khí lớn hơn áp suất hơi riêng phần trên bền

mặt hạt thì hạt sẽ hút hơi nước vào và ngược. Khi áp suất hơi của khơng khí
bằng áp suất riêng phần trên bề mặt hạt thì quá trình trao đổi ẩm đạt tới trạng
thái cân bằng.

Page 8


Công nghệ sau thu hoạch
Độ ẩm cân bằng của hạt nói chung và của hạt bắp nói riêng phụ thuộc
vào độ ẩm tương đối của khơng khí, nhiệt độ khơng khí và thành phần cấu
tạo hạt.
Các phần khác nhau của bắp có tính hút nhả ẩm khác nhau; phơi hạt
hấp thụ ẩm nhanh và nhiều hơn các phần khác.
c. Tính dẫn nhiệt của ngơ

Tính chất này đặc trưng cho q trình trao đổi nhiệt trong khối bắp
bằng đối lưu và truyền trực tiếp. Tốc độ thay đổi nhiệt độ của bắp rất chậm,
tính chất truyền nhiệt độ của hạt thấp có cả có lợi và có hại.
- Có lợi: Do khối bắp nóng lên chậm và dẫn nhiệt kém nên ảnh hưởng của
bên ngồi vào khối bắp chậm.
- Có hại: Khi khối bắp bị nóng muốn hạ nhiệt độ rất khó khăn, nếu khơng
kịp thời sẽ gây thiệt hại cho cả khối bắp bảo quản.
d. Quá trình hơ hấp của khối bắp

-Q trình hơ hấp hiếu khí bằng phương trình tổng quát như sau:
C2H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674 kcal.
-Q trình hơ hấp yếm hiếu khí bằng phương trình tổng quát như sau:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal.
e. Quá trình nảy mầm của khối bắp

Bắp có độ ẩm 38 – 40 (%), nhiệt độ khơng khí xung quanh tốt nhất là
33 – 35oC và có khí oxy là điều kiện thích hợp nhất cho bắp nảy mầm.
Khi nảy mầm các chất men trong hạt hoạt động mạnh, nhất là men amilaza
thủy phân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm non, làm giảm chất
lượng khơ trong hạt cũng như hình dáng và cấu trúc hạt.

Page 9


Cơng nghệ sau thu hoạch
Thành phần hóa học của hạt bắp bị biến đổi nhiều khi mọc mầm: Lượng tinh
bột giảm hơn 4 lần trong khi lượng đường tăng 21,04 %, chất xơ (xenlulo)
tăng gần 25%.
Q trình nảy mầm rất bất lợi cho khối bắp, làm giảm đáng kể lượng
chất khơ của bắp thậm chí làm hỏng hồn tồn khối bắp.
Cách khống chế một trong ba yếu tố: Độ ẩm, nhiệt độ và khí oxy.
f. Quá trình chín sau thu hoạch của khối ngô

Hạt sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục chín tiếp theo các giai đoạn chín ở
ngồi đồng gọi là giai đoạn chín sau thu hoạch.
Trong hạt vẫn xảy ra các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hố làm cho
chất lượng hạt được hồn thiện hơn: Cường độ hô hấp giảm, độ nẩy mầm
tăng, hiệu quả sử dụng tốt hơn.
Thời gian chín sau thu hoạch của bắp phụ thuộc vào loại giống, điều
kiện thời tiết trước thu hoạch và điều kiện bảo quản bắp sau thu hoạch.
Thành phần khơng khí cũng ảnh hưởng mạnh tới q trình này.
g. Tẽ hạt, làm sạch và phân loại bắp
• Tẽ hạt.

Để tẽ hạt từ trái bắp thường được phơi đến độ ẩm hạt 18 – 19% rối

dùng dụng cụ tẽ hạt để tẽ. Thực tế cho thấy bắp có độ ẩm từ 18 – 19% trở
xuống thì khi tẽ tỷ lệ hạt sót trên lõi và hạt vỡ thấp; bắp có độ ẩm 20% trở
lên khi tẽ tỷ lệ hạt sót trên lõi và hạt vỡ rất cao.
Khi tẽ bắp làm lương thực, làm thức ăn gia súc thì lượng hạt cịn lại
trên lõi bắp khơng được q 1,2% so với khối lượng lõi bắp, lượng hạt vỡ
không được quá 2,5% so với khối lượng lõi bắp.
•

Làm sạch và phân loại bắp hạt.
Page 10


Công nghệ sau thu hoạch
Sau khi tẽ hạt cần làm sạch và phân loại để bảo quản bắp được tốt và
lạu dài, không làm giảm súc chất lượng và số lượng bắp. Khối lượng sau khi
tẽ thường lẫn các hạt non, hạt sứt, vỡ, hạt kẹt và các tạp chất khác. Cần tách
các loại hạt trên ra khỏi khối hạt tốt và phân riêng các hạt theo độ lớn cho
bào quản để tránh phát sinh các hiện tượng gây hại cho khối bắp bảo quản
như bốc nóng, dịch chuyển ẩm và xâm nhập vi sinh vật, côn trùng.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT SAU THU

II.

HOẠCH NGÔ
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp của ngô
a. Nhiệt độ
Hô hấp bao gồm các phản ứng hoá học với sự xúc tác của các enzim,
do đó phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ.
Nhiệt độ tối thiểu cây bắt đầu hô hấp biến thiên trong khoảng 0 oC10oC tuỳ theo loài cây ở các vùng sinh thái khác nhau. Nhiệt độ tối ưu cho
hô hấp trong khoảng 30oC-35oC . Nhiệt độ tối đa cho hô hấp trong khoảng

40- 45oC.
b. Hàm lượng nước

Nước là dung môi và là môi trường cho các phản ứng hố học xảy ra.
Nước cịn tham gia trực tiếp vào q trình ơxi hố ngun liệu hơ hấp. Vì
vậy hàm lượng nước trong cơ quan, cơ thể liên quan trực tiếp đến cường độ
hô hấp.
Các nghiên cứu cho thấy: Cường độ hô hấp tỉ lệ thuận với hàm lượng
nước (độ ẩm tương đối) của cơ thể, cơ quan hô hấp. Hàm lượng nước trong
cơ quan hô hấp càng cao thì cường độ hơ hấp càng cao và ngược lại. Hạt
thóc, hạt ngơ phơi khơ có độ ẩm khoảng 13% có cường độ hơ hấp rất thấp (ở
mức tối thiểu).
Page 11


Cơng nghệ sau thu hoạch
c. Nồng độ O2, CO2

Ơxy tham gia trực tiếp vào việc ơxi hố các chất hữu cơ và là chất
nhận êlectron cuối cùng trong chuỗi chuyển êlectron để sau đó hình thành
nước trong hơ hấp hiếu khí. Vì vậy, nếu nồng độ O 2 trong khơng khí giảm
xuống dưới 10% thì hơ hấp sẽ bị ảnh hưởng và khi giảm xuống dưới 5% thì
cây chuyển sang phân giải kị khí là dạng hơ hấp khơng có hiệu quả năng
lượng, rất bất lợi cho cây trồng.
Cacbonic là sản phẩm của q trình hơ hấp. Các phản ứng đêcacbơxi
hố để giải phóng CO2 là các phản ứng thuận nghịch. Nếu hàm lượng CO 2
trong môi trường cao sẽ làm cho phản ứng chuyển dịch theo chiều nghịch và
hô hấp bị ức chế.
Mối liên quan thuận giữa hô hấp với nhiệt độ của môi trường trong
khoảng từ nhiệt độ tối thiểu đến nhiệt độ tối ưu, sau đó hơ hấp sẽ giảm mạnh

khi nhiệt độ tăng lên.
Mối liên quan giữa độ ẩm của mô, cơ quan, cơ thể với hô hấp cũng là mối
liên quan thuận.
Mối liên quan giữa nồng độ CO 2 với hô hấp là mối liên quan nghịch.
Trong quá trình bảo quản phải giữ cho cường độ hơ hấp giảm đến mức tối
thiểu. Vì vậy, có thể áp dụng hai biện pháp bảo quản ngô: bảo quản khô, bảo
quản ở nồng độ CO2 cao.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của ngô
a. Mưa

Nước rất cần cho sự phát triển của ngô. Nếu mưa quá nhiều sẽ có hại
cho. Mưa lúc mới gieo hạt quá nhiều, hạt sẽ khó mọc mầm hoặc mọc mầm
được nhưng bị dập và thối. Đối với ngơ, lúc cây cịn non gặp nhiều mưa sẽ
bị chết. Vào lúc ra hoa, nếu mưa nhiều sẽ bị trôi phấn, thụ phấn, thụ tinh
Page 12


Cơng nghệ sau thu hoạch
kém.. Chính vì vậy nơng dân thường cầu cho “mưa thuận, gió hịa”, chỉ có
mưa thuận gió hịa thì cây ngơ mới tươi tốt, năng suất cao, chất lượng nơng
sản mới tốt.

Hình 2.1: Cây trồng rất cần nước, cây ngơ nếu gặp mưa nhiều thì khó thụ
phấn

b. Nắng

Nếu hiểu theo nghĩa chiếu sáng là yếu tố cần thiết đối với cây. Đối với
cây trồng khác cũng vậy. Vì ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp. Các
cây trồng có nguồn gốc nhiệt đới cần cường độ ánh sáng khoảng 50.000 –

70.000 lux cho quá trình quang hợp. Nhưng khi trời âm u, cường độ ánh
sáng chỉ đạt từ 5.000-> 10.000 lux mà thôi. Tuy nhiên nếu nắng nhiều, khơ
hạn, nhiệt độ khơng khí cao q 40oC thì bất lợi cho nhiều loại cây trồng,
nhất là các loại cây có kiểu quang hợp theo chu trình C-3, ở nhiệt độ trên
40oC quang hợp sẽ giảm, hô hấp tăng cao. Lúc này quá trình bốc hơi mặt lá

Page 13


Công nghệ sau thu hoạch
tăng nhanh làm cho cân bằng nước trong cây bị xáo trộn, hô hấp tăng cao,
năng lượng bị tiêu hao nhiều, cây trồng trở nên yếu dễ bị sâu bệnh phá hại.
c. Giá rét

Giá rét được liệt vào điều kiện bất lợi cho cây trồng. Trong điều kiện
nhiệt đới ẩm, chỉ có một số chủng loại cây ơn đới có thể chịu đựng được giá
rét. Các cây trồng nhiệt đới không thể chịu được giá rét, vì giá rét kèm theo
nhiệt độ thấp, lúc đó chất nguyên sinh trong tế bào sẽ bị đông lại, thể tích tế
bào có thể tăng cao làm vỡ thành tế bào. Thông thường cây trồng sẽ không
sống nổi mà phần lớn bị chết rét. Hoặc ít nhất thì sinh trưởng cũng bị đình
trệ, nếu cây có khả năng chịu rét tốt. Các cây trồng nguồn gốc ôn đới khả
năng chịu rét tốt hơn ( bắp cải, su hào, lê, đào…), một số cây như cà rốt, xà
lách, đào, hồng…cần có một thời gian lạnh dưới 12oC mới ra hoa kết quả.
d. Đất

Đất có vấn đề là đất bị nhiễm mặn, phèn, trong đất có nhiều độc tố
như Sắt, Nhơm, Mangan, muối NaCl, Na 2SO4… Đất có thừa các chất trên
đều gây độc cho cây trồng. Muốn trồng trọt được ta phải tiến hành xử lý, cải
tạo đất mới trồng trọt đươc. Các loại đất nói trên thường hay bị thiếu dinh
dưỡng thiết yếu như P, K kể cả N và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Để cải

tạo các loại đất như vậy, trước tiên cần có nguồn nước ngọt. Nếu khơng, ta
phải tìm cách chuyển đổi cơ cấu. Ví dụ, đất mặn chuyển sang nuôi trồng
thủy sản nước lợ hay nước mặn, hoặc chọn cây kháng mặn để trồng như lúa
mùa địa phương chẳng hạn. Đất phèn quá có thể chuyển sang trồng cây lâm
nghiệp chịu được phèn.
e. Tổn thất sau thu hoạch
Page 14


Công nghệ sau thu hoạch
Theo các báo cáo về tổn thất sau thu hoạch của Cục Dự trữ quốc gia,
Viện Cơng nghệ Sau thu hoạch và Đồn chun gia khảo sát thực địa của
Chương trình sau thu hoạch cho miền Bắc năm 2004, tỷ lệ tổn thất sau thu
hoạch đối với ngơ và lúa của các tỉnh phía Bắc nói riêng và cả nước nói
chung là khá lớn. Số liệu thể hiện trên các bảng sau:
Bảng tổn thất sau thu hoạch ngô

Các hoạt động
Thu hoạch
Tẽ
Làm khô
Vận chuyển
Bảo quản
Tổng cộng:

Số liệu của Cục Dự trữ Số liệu của Đoàn chuyên gia khảo sát
quốc gia(Trung bình, %)
0,2
4,2
1,7

1,6
7,7

Chương trình miền Bắc(Lớn nhất, %)
10,0
2,0
10,0
30,0
52,0

Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch ngô
Những nguyên nhân cơ học
- Rơi rụng khi thu hoạch, rơi vãi khi vận chuyển.
- Sót hạt khi tuốt/đập hay tẽ hạt.
- Tróc vỏ, nứt vỡ hạt khi tuốt/đập hay tẽ hạt.
Những nguyên nhân sinh học
- Các q trình sinh lý, sinh hố của chính bản thân hạt như hơ hấp, mọc
mầm, chín sau thu hoạch.
- Các dịch hại: sâu mọt, nấm mốc, chuột, chim... Khối hạt bị mọc mầm, bị
nhiễm dịch hại, v.v… khơng những chỉ làm giảm trọng lượng mà cịn làm
giảm chất lượng sản phẩm.
Page 15


Công nghệ sau thu hoạch
Những hiện tượng thường gặp gây tổn thất nhiều trong công tác bảo quản
hạt
- Hiện tượng dịch chuyển ẩm.
- Hiện tượng tự bốc nóng.
- Hạt bị nhiễm mốc, lên men.

- Hạt bị nhiễm sâu mọt.
 Các biện pháp giảm tổn thất sau thu hoạch

- Giảm độ ẩm của hạt (sấy/làm khơ) tới độ ẩm an tồn.
- Giảm nồng độ khí ơ xy/giảm độ thơng thống (bảo quản kín, bảo quản
bằng khí cacbonic, nitơ).
- Kiểm sốt nhiệt độ (thơng gió cưỡng bức, làm mát).
- Xơng hơi diệt trùng, dùng hố chất bảo quản.
III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THU HOẠCH – BẢO QUẢN – TỒN KHO
1. Bảo quản ngô hạt

Khi bảo quản ngô hạt phải đặc biệt quan tâm tới tình trạng phơi ngơ vì phơi
ngơ dễ hút ẩm, có sức hấp dẫn mọt cao, dễ hư hỏng.
Bảo quản ngô hạt ở hộ nông dân: Trong các hộ nơng dân có thể bảo quản
ngơ bằng các dụng cụ có thể hàn kín được (chum, vại, thùng có nắp kín, bao
nhựa

buộc

kín

miệng).

- Có thể bảo quản ngơ bằng vựa 2 lịng (bằng phên hoặc cót). Giữa 2 phên
cót lót trấu khơ sạch. Nền vựa được lót trấu sạch dày hơn 20 cm. Lớp trấu
lót được phủ 2 lượt phên, cót hoặc bao tải. Giữa 2 lớp phên, cót, bao tải là
lớp vôi cục dày hơn 3 cm. Mặt khối ngô được san phẳng. Trên mặt khối ngô
được phủ một lớp phên cót hoặc bao tải và một lớp vơi cục dày trên 5 cm.
Page 16

Công nghệ sau thu hoạch
Bảo quản ngô ở nơi
THU HOẠCH NGƠ ĐÃ CHÍN HỒN TỒN (ĐỘ ẨM 22-28%)

thống mát, khơng
ẩm dột.

LÀM SẠCH VÀ PHÂN LOẠI

- Có thể bảo quản
ngơ bằng cách trộn
lá xoan, lá cơi, lá

LÀM KHÔ (PHƠI NẮNG, HONG GIĨ, MÁY SẤY), ĐỘ ẨM HẠT ≤ 13%trúc đào khơ vào

ngô khô theo tỷ lệ 1
- 1, 5 kg lá khô cho
100 kg ngô hạt. Khi

LÀM NGUỘI

sử dụng ngô phải
sàng sảy sạch các

BẢO QUẢN KÍN

loại lá trên sẽ khơng
cịn gây độc hại cho

KIỂM TRA ĐỊNH KỲ VÀ XỬ LÝ KHI CẦN THIẾT

người và gia súc.
- Đổ ngô đã trộn lá

vào vật chứa như: chum, vại sành, thùng kim loại hay thạp gỗ, san phẳng và
phủ lên trên mặt một lớp tro bếp khô dày 2-4 cm. Bịt miệng bằng giấy bao xi
măng hay tấm ni lơng và đậy nắp kín.

2.

Bảo quản ngơ bắp

Bảo quản ngơ bắp có lợi là hạn chế được tác động của khơng khí ẩm và vi
sinh vật xâm nhập và phá hạt ngơ vì phơi ngơ là bộ phận dễ bị phá hại nhất
của hạt ngô vẫn được cắm sâu vào lõi ngô; thuận lợi cho việc điều hòa nhiệt
Page 17


Cơng nghệ sau thu hoạch
ẩm

trong

khối

ngơ

do

độ

rỗng

của

THU HOẠCH NGƠ ĐÃ CHÍN HỒN TỒN (ĐỘ ẨM 22-28%)

khối

bắp

cao.

Bảo quản ngơ bắp
trong hộ nơng dân:
Sau khi được làm
khô, ngô bắp được

LÀM SẠCH VÀ PHÂN LOẠI

bảo quản kín trong 2
lớp bao buộc chặt
miệng, lớp trong là
LÀM KHƠ (PHƠI NẮNG, HONG GIĨ, MÁY SẤY), ĐỘ ẨM HẠT ≤ 13%

bao nhựa, lớp ngoài
là bao đay hoặc bao
tơ dứa. Xếp các bao

LÀM NGUỘI

ngơ ở nơi khơ ráo,
thống đãng khơng
bị ẩm mốc, có kê

BẢO QUẢN KÍN

sàn giá đỡ cao cách
mặt đất trên 100 cm

KIỂM TRA ĐỊNH KỲ VÀ XỬ LÝ KHI CẦN THIẾT

và cách bờ tường
vách trên 30 cm.

Nếu nơi bảo quản ngơ đã có khả năng phịng chống chuột thì có thể bảo
quản ngơ trên sàn có lót lớp trấu khơ sạch dày trên 20 cm và có phủ phên,
cót. Phải thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát hiện và xử lý các sự cố. Khi
kiểm tra phải tẽ thử và quan tâm xem xét tình trạng phơi ngơ.
Khi phơi ngơ có hiện tượng biến màu, biến dạng, xuất hiện sâu mọt, khối
ngơ bị mốc nóng phải tiến hành tẽ ngô, làm khô, làm sạch, phân loại, xử lý
sâu mọt rồi mới bảo quản tiếp.
3. Bảo quản ngô hạt tươi dùng cho chăn nuôi.

Page 18


Công nghệ sau thu hoạch
Khi thu hoạch ngô gặp thời tiết mưa ẩm liên tục khơng có điều kiện

phơi nắng kịp thời, ngồi biện pháp sấy hoặc bảo quản ngơ bắp tạm thời nêu
trên có thể bảo quản kín ngơ hạt tươi dùng cho chăn nuôi.
Sau khi tẽ, ngô hạt tươi được chứa trong các túi kín, khơng có lỗ
thùng (dù nhỏ) và buộc thật kín miệng túi khi đã cho ngô vào túi. Túi càng
dày càng tốt. Nếu túi mỏng có thể lồng 2-3 túi vào nhau.
Trong túi kín, hạt ngơ tươi có cường độ hơ hấp cao, tạo nhiều khí CO2 có
tác dụng ức chế men mốc gây thối hỏng và sâu mọt. Cần phải giữ túi không
thủng rách.
Nếu cần, nên phân chia lượng ngô thành các túi phù hợp với nhu cầu
sử dụng làm thức ăn chăn ni hàng ngày. Ngơ hạt tươi có thể bảo quản kín
trong 20 ngày khơng thối hỏng. Cho gia súc ăn, ngơ hạt tươi bảo quản kín có
mùi lên men nhẹ nhưng không suy giảm giá trị dinh dưỡng và sức ăn của vật
ni. Khi có điều kiện thuận lợi, tiến hành làm khô để bảo quản ngô lâu dài.

THU HOẠCH NGƠ ĐÃ CHÍN HỒN TỒN (ĐỘ ẨM 22-28%)

TÁCH BỎ LÁ, TẼ HẠT

điều kiện thuận lợi

BẢO QUẢN TRONG TÚI KÍN (20 NGÀY)

LÀM KHÔ

thuận lợi

Page 19

CHO GIA SÚC ĂN, NGÔ HẠT TƯƠI BẢO QUẢN KÍN

BẢO QUẢN


Công nghệ sau thu hoạch

NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. Nguyên lý
IV.

Hô hấp tiêu hao chất hữu cơ của đối tượng bảo quản, do đó làm giảm
số lượng và chất lượng trong q trình bảo quản.
Hơ hấp làm tăng nhiệt độ trong mơi trường bảo quản, do đó làm tăng cường
độ hô hấp của đối tượng bảo quản.
Hô hấp làm tăng độ ẩm của đối tượng bảo quản, do đó làm tăng cường
độ hơ hấp của đối tượng bảo quản.
Để giảm cường độ hô hấp đến mức tối thiểu (khơng giảm đến 0 vì đối
tượng bảo quản sẽ chết) người ta sẽ chọn cách bảo quản phù hợp.
2. Các phương pháp bảo quản
Sau khi thu hoạch, ngô cần được bảo quản để sử dụng làm lương thực
thực phẩm, thức ăn chăn ni và nhiều mục đích khác nhau. Do vậy, bảo
quản đúng kỹ thuật sẽ góp phần giảm tỷ lệ hao hụt, thối hỏng ở mức thấp
nhất. Đặc biệt, với đặc điểm khí hậu nước ta nóng ẩm quanh năm, nấm mốc,
mối mọt, côn trùng động vật hại phát triển mạnh nên công tác bảo quản lại
càng quan trọng. Ngơ có thể được bảo quản ở dạng bắp, dạng hạt với nhiều
cách khác nhau. Nơi bảo quản, phương tiện bảo quản cũng cần được chuẩn
bị chu đáo,việc vệ sinh, quét dọn, tẩy trùng kho và đồ chứa là rất cần thiết
giúp ta hạn chế được các tổn thất và kéo dài thời gian bảo quản của nông
Page 20

Công nghệ sau thu hoạch
sản. Phải thu gom các loại sinh vật co nguy cơ gây hại như sâu mọt, nấm
mốc đem đốt, phát hiện những chỗ hỏng của kho, dụng cụ chứa để sửa chữa
kịp thời. Vị trí làm kho chứa, đồ đựng nơng sản phải cao ráo thống mát, có
mái che, khơng dột nát, dễ dàng kiểm tra, dễ lấy khi sử dụng. Tùy theo điều
kiện, có thể lựa chọn biện pháp bảo quản phù hợp vừa kinh tế lại đạt hiệu
quả sử dụng cao.
a. Phơi nắng

Phơi nắng là cách làm khô cổ truyền đơn giản, dễ áp dụng rộng rãi,
nhu cầu đầu tư ban đầu thấp.
- Có thể phơi cả ngô đến khi đạt độ khô cần thiết cho q trình bảo quản.
Trước khi phơi bắp ngơ phải được bóc bỏ hết lá bẹ và râu ngơ.
- Chiều dày lớp ngô (hoặc hạt) phơi khoảng 5-10 cm. Thường mỗi giờ đảo
đều lớp ngô phơi.
- Phơi ngô thật khô, kiểm tra bằng cách cắn hay đập thấy hạt vỡ vụn thành
các mảnh sắc cạnh, sàng sảy sạch tạp chất và loại bỏ hạt non, hạt lép.
- Sân phơi phải khơ, sạch, thống, dễ thốt nước. Nên láng thêm một lớp xi
măng sẫm màu và tạo độ dốc thoát nước mưa cho sân. Trên sân đất phải lót
cót, hạt hoặc tấm nhựa (màu càng sẫm càng tốt).
b. Hong gió

Dùng để hong khô ngô bắp khi thời tiết thu hoạch khơng thuận lợi,
phù hợp với hồn cảnh thiếu năng lực sấy, thích hợp với việc tạm thời bảo
quản ngơ bắp. Kho hong gió chủ yếu dùng để bảo quản ngơ bắp tạm thời
chờ nắng. Riêng những địa phương có khí hậu khơ ráo có thể sử dụng kho
hóng gió để bảo quản ngơ bắp dài ngày.
Kho hong gió thường làm cao 2,5 - 3,5m, rộng 1m và chiều dài tùy
theo lượng ngô bắp. Khung kho được làm bằng tre, gỗ, bê tơng hoặc kim
loại và có mái che mưa. Thành kho phải thống cho gió lùa qua, chỉ cần ngơ

Page 21


Công nghệ sau thu hoạch
bắp không rơi lọt. Thành kho thường được làm bằng phên tre nứa đan mắt
cáo, lưới kim loại 25 x 25 mm hoặc ghép gỗ thưa có khe hở. Bố trí kho hong
gió ở nơi cao ráo, thống gió. bề mặt kho vng góc với hướng gió chính
của địa phương, sàn kho cách mặt đất trên 60 cm.
c. Sấy ngô
Sử dụng thiết bị sấy để làm khơ ngơ có các ưu điểm sau: Chủ động,
nhanh chóng làm khô lượng ngô lớn tới độ ẩm cần thiết, bảo toàn được chất
lượng sản phẩm, tránh hiện tượng bốc nóng, men mốc, thối hỏng.
- Máy sấy MS: Là kiểu máy đơn giản của Viện Công nghệ sau thu hoạch Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã được nhiều cơ sở sản xuất sử
dụng. Máy sấy MS có ba loại giải pháp kết cấu giống nhau với sức chứa
200, 600 và 1.000 kg ngơ hạt.
Máy sấy MS có các ưu điểm: Sấy khô được nhiều loại nông sản (ngơ, thóc,
đậu, lạc, nhãn, vải, táo, mận...) tiêu tốn ít nhiên liệu, có thể sử dụng nhiều
loại nhiên liệu khác nhau (cùi, trấu, than...).
- Lị sấy thủ cơng SH -200: Là kiểu lị sấy khơng sử dụng điện (khơng sử
dụng quạt gió), đơn giản, gọn nhẹ, dễ sử dụng, giá rẻ. Lị sấy SH -200 đã
được Viện Cơng nghệ sau thu hoạch chuyển giao cho nhiều hộ nông dân
vùng sâu, vùng xa, vùng chiêm trũng, chưa có điện.
Ngồi các loại máy sấy trên, hiện có nhiều loại máy sấy cơng suất khác nhau
có thể sử dụng để sấy ngơ.
d. Bảo quản trong chum, vại, thùng chứa

Thường với số lượng ít. Phơi ngô thật khô (kiểm tra bằng cách cắn
hay đập thấy hạt vỡ vụn thành các mảnh sắc cạnh), sàng sảy sạch tạp chất và
loại bỏ hạt non, hạt lép.
Page 22

Công nghệ sau thu hoạch
- Trộn lá xoan, lá cơi, lá trúc đào khô vào ngô theo tỷ lệ 1-1,5kg lá khô cho
100kg ngô hạt. Khi sử dụng ngô, phải sàng sảy sạch các loại lá trên sẽ khơng
cịn gây độc hại cho người và gia súc.
- Đổ ngô đã trộn lá vào vật chứa như: chum, vại sành, thùng kim loại hay
thạp gỗ, san phẳng và phủ lên trên mặt 1 lớp tro bếp khô dày 2-4cm. Bịt
miệng bằng giấy bao xi măng hay tấm ni lông và đậy nắp kín.
e. Bảo quản ngơ hạt bằng phương pháp xử lý nước nóng.

Hiện nay, ngơ thường được bảo quản bằng cách phơi nắng hoặc sấy
khô để độ ẩm 14% rồi đóng bao hoặc để đống trong kho. Cách bảo quản
này thường bị hao hụt lớn, thời gian bảo quản không được lâu. Một mặt, do
hạt ngơ có vỏ mỏng, phơi lớn nên trong quá trình bảo quản hạt hút ẩm mạnh
và phơi dễ bị phân hủy. Mặt khác, do có hàm lượng dinh dưỡng khá cao nên
hạt ngô dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây hại, nhất là nấm tạo ra độc
tố aflatoxin gây độc cho người và động vật khi sử dụng. Vì vậy, thời gian
bảo quản đối với ngô hạt chỉ khoảng 2-3 tháng. Điều này làm hạn chế khả
năng phát triển sản xuất ngô ở những vùng sâu, vùng xa, nơi mà điều kiện
tự nhiên khá phù hợp với cây ngơ. Tuy nhiên, có thể sử dụng biện pháp đơn
giản sau đây để giảm tổn thất và kéo dài thời gian bảo quản ngơ. Đó là biện
pháp xử lý ngơ bằng nước nóng trước khi bảo quản. Q trình xử lý được
tiến hành như sau:
Ngơ sau khi thu hoạch được phơi khô sơ bộ (độ ẩm 17-18%), sau đó
được tách khỏi lõi, loại bỏ tạp chất và làm sạch hạt. Sau khi tẽ, có thể tận
dụng thời gian nắng to để tiến hành xử lý nước nóng cho ngơ, vì sau q
trình này ngơ cần phải được phơi khô ngay mới đạt hiệu quả cao. Tùy theo
điều kiện sân bãi (đối với việc làm khô ngô bằng phơi nắng), hoặc công suất
Page 23

Công nghệ sau thu hoạch
máy sấy (đối với việc làm khơ cưỡng bức), mà quyết định quy mơ của q
trình xử lý. Thơng thường, đối với một hộ gia đình nên sử dụng quy mô
100kg ngô/ngày là hợp lý. Để xử lý nước nóng cho ngơ, người ta sử dụng
một chiếc xoong to (loại xoong quân dụng 50-70 lít là phù hợp nhất) có
miệng rộng, cho nước vào đun sơi. Ngô được đựng trong một chiếc rổ thưa,
nhúng vào nồi nước đang sơi, xóc đều rồi nhấc ra ngay. Nước nóng có tác
dụng tiêu diệt phần lớn các loại vi sinh vật gây hại trên bề mặt hạt ngô, hạn
chế sự phá hoại của các tác nhân này trong quá trình bảo quản. Thời gian để
ngơ tiếp xúc với nước nỏng khoảng 1-3 phút là thích hợp. Thời gian này
quá ngắn thì khả năng tiêu diệt các loại vi sinh vật trên bề mặt của hạt ngô
bị hạn chế, hiệu quả của biện pháp không cao. Ngược lại, nếu để ngơ tiếp
xúc với nước nóng q lâu, phơi và một phần nội nhũ bị biến tính, khả năng
bảo quản ngơ cũng giảm. Sau khi xử lý nước nóng, ngơ được phơi hoặc sấy
khô ngay trong ngày đến độ ẩm 14% rồi đóng vào bao để bảo quản. Ngơ
được xử lý bằng nước nóng khơng u cầu việc đóng bao bảo quản phức tạp
như các phương pháp bảo quản khác. Ngay khi chỉ sử dụng 1 loại bao xác
rắn (bao phân đạm) cũng có thể bảo quản được ngơ trong khoảng 5-7 tháng
mà hao hụt không đáng kể. Áp dụng phương pháp bảo quản này một số hộ
gia đình ở huyện Chợ Đồn (Bắc Kạn) nhiều năm qua đã bảo quản được từ
500 đến 1000kg ngô/hộ/năm để sử dụng cho nhu cầu trong gia đình cũng
như tránh được sự ép giá mỗi khi thu hoạch rộ. Đặc biệt, các đầu mối thu
gom ngô rất ưa chuộng loại ngô được bảo quản bằng biện pháp xử lý nước
nóng vì chất lượng ngơ được bảo đảm.

Page 24

Công nghệ sau thu hoạch

Page 25