BAOA CÁO THỰC TẬP-LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CA CAO Ở VIỆT NAM

BỘ NÔNG NGHIỆP CƠ QUAN VIỆN TRỢ
VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ AUSTRALIA
CHƯƠNG TRÌNH HỢP TÁC NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
DỰ ÁN CARD 013VIE05
LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CA CAO Ở VIỆT NAM
Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
2
LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CA CAO Ở VIỆT NAM
KỸ THUẬT
SƠ CHẾ CA CAO
NguyễnVăn Thành
Viện Nghiên Cứu& PhátTriển Công Nghệ Sinh Học
Trường ĐạiHọcCầnThơ
3
KỸ THUẬT SƠ CHẾ CA CAO
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1. Thu hoạch trái
2. Tồntrữ trái
3. Đập trái - tách hạt
4. Trải/phơihạt
5. Lên men/ủ hạt
6. Ngâm hạt sau khi lên men
7. Các điểmcần chú ý trong lên men
8. Sấyhạt ca cao
9. Thiếtbị sấy ca cao bằng năng lượng mặttrời
4
1. THU HOẠCH TRÁI
¾ Thu hoạch trái chín
¾ Tách riêng trái hư hỏng và nhiễmnấmmốc.

¾ Nên thu hoạch thường xuyên (1 hoặc 2 tuần/lần),
tránh trái quá chín, dễ bị nhiễmnấmmốc; sự tấn
công củachuột và các loài gặmnhắm.
¾ Loạibỏ trái bị sâu bệnh (tránh phát tán mầmbệnh).
5
2. TỒN TRỮ TRÁI
• Tác dụng củatồntrữ trái:
–Cóđủ lượng trái cầnthiết để lên men.
Kếtquả TN:
– Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.
Giai đoạnlênmen yếm khí ngắn, giảm được độ chua.
–Tỷ lệ hạt nâu cao hơn.
Tồntrữ trái khoảng 7 – 9 ngày trước khi lên men
20
25
30
35
40
45
50
0123456
Ngày lên men ( ngày)
Ca cao tươi Ca cao tồn trữ sau 7 ngày
0
10
20
30
40
50
60

45678
Thời gian lên men (ngày)
Tỷ lệ hạt nâu (%)
Trái ca cao tươi
Trái được tồn trữ
6
2. TỒN TRỮ TRÁI
•Phương pháp tồntrữ trái
–Tồntrữ nơi khô ráo, thoáng mát.
–Tránhnắng, mưatrựctiếp.
– Tách riêng các trái bị hư hỏng, nhiễmnấmmốc.
X
có lẫnnhiềutrái
thối, mốc
trong lồng tre trong lồng gỗ tạptrênnền nhà
7
3. ĐẬP TRÁI - TÁCH HẠT
¾ Không dùng dụng cụ sắcbén, nêndùngdụng cụđã
cùn để tránh làm tổnthương hạt.
¾ Tránh nướcmưa làm trôi lớpcơmnhầy.
¾ Hạtcómàuđen, đãcórễ và hạtlépnênloạibỏ.
8
4. TRẢI/ PHƠI HẠT
¾ Phơitrênvỉ tre, nềnxi măng hoặctấmnhựa (2 giờ
trướckhilênmen)
9
4. TRẢI/ PHƠI HẠT
•Hạtmất ẩm, nhiệt độ gia tăng, quá
trình lên men diễn ra nhanh hơn.
25

30
35
40
45
50
0123456
Thời gian lên men (ngày)
Nhiệt độ (
o
C)
Hạt không phơi
Hạt được phơi 2 giờ
10
20
30
40
50
60
70
80
90
456
Thời gian lên m en (ngày)
Tỷ lệ hạt nâu (%)
Hạt không phơi
Hạt phơi trong 2 giờ
•Tỷ lệ hạt nâu cao hơnvàgia
tăng theo thờigianlênmen
Tồntrữ trái từ 7 - 9 ngày và trải/phơihạt trong 2 giờ
trước khi lên men.

10
5. LÊN MEN/ Ủ
¾ Các phương pháp lên men:
- Ủ thúng/ cầnxé
- Ủ đống
- Ủ thùng
¾ Bao phủ bằng lá chuối: phía dưới đáy (không nên quá dày, cắt thành hình
răng lược), xung quanh và phía trên (kếthợpvớibaođay).
-Tránhsự xâm nhập quá nhiềucủa không khí.
-Tránhsự mất ẩm quá nhanh.
-Tránhsự mấtnhiệt.
¾ Theo dõi nhiệt độ của quá trình lên men (nhiệt độ mong muốntrong
khoảng 45 - 50
o
C)
¾ Đảotrộnhạt: lên men đồng đều, gia tăng mức độ lên men. Đảotrộn ở
ngày thứ 2 (nếunhiệt độ tăng quá chậm, có thểđảotrộn ở ngày thứ 3 hoặc
thứ 4).
11
5. LÊN MEN/ Ủ
• Ủ thúng/ cầnxé
-Số lượng hạtít(nhưng không nên
ít hơn 25kg hạt).
25
30
35
40
45
012345
Ngày lên men (ngày)

Nhiệt độ (
o
C)
50
Không phơi hạt Hạt được phơi 2 giờ trước khi lên men
12
5. LÊN MEN/ Ủ
• Ủđống
13
5. LÊN MEN/ Ủ
• Ủđống
-Phương pháp đơngiảnnhất.
-Phổ biến ở Tây Phi.
-Khốilượng hạt ướttốithiểu: 25kg.
25
30
35
40
45
50
0 12 345 6
Ngày lên men (ngày)
Nhiệt độ (
o
C)
Tại ĐH Nông Lâm TP. HCM (100kg) Tại ĐH Cần Thơ (25kg)
14
5. LÊN MEN/ Ủ
• Ủ thùng: thông dụng, khốilượng từ 25kg cho đến
khốibấtkỳ người nông dân có được.

15
5. LÊN MEN/ Ủ
•Cấutạo thùng lên men: thanh gỗ rộng 15cm và dày 2,5cm
(ván mỏng + polystyren để giữ nhiệt).
•Kíchthước các loại thùng lên men với các khốilượng hạtca
cao khác nhau
Kích thước thùng (kích thước bên trong, cm)
Khốilượng hạt ca cao
(kg)
Dài Rộng Cao
25 33 26 30
50 49,5 29 35
100 70 43,5 39
250 80 80 40
16
5. LÊN MEN/ Ủ
• Cấutạo thùng lên men 25kg, 50kg và 100kg hạt ướt
17
5. LÊN MEN/ Ủ
• Ủ thùng - Ủ đống: Kếtquả lên men đều đạttốt
25
30
35
40
45
50
012345
Ngày lên men (ngày)
Nhiệt độ (
o

C)
Ủ thùng 250kg
Ủ thùng 100kg
Ủ thùng 50kg
Ủ thùng 25kg
Ủ đống 25kg
Nhiệt độ khối ca cao ủ thùng vớikhốilượng 25kg, 50kg,
100kg, 250kg và ủ đống vớikhốilượng 25kg hạt ca cao ướt
18
6. NGÂM HẠT SAU KHI LÊN MEN
Ngâm hạt lên men trong nước
khoảng 2 giờ.
¾ Cảithiệnchấtlượng:
¾ tăng tỷ lệ hạtnâu,
¾ giảm độ axit và
¾ tăng hương vị sô-cô-la.
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
567
Thời gian lên men (ngày)
T ỷ lệ hạt nâu (% )

Hạt không ngâm
Hạt ngâm 2 giờ
Ảnh hưởng của quá trình ngâm hạt (trong 2giờ)
trước khi sấy đếntỷ lê hạt nâu hoàn toàn
19
7. CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
9 Lên men bằng cách ủ thúng, thùng hay đống đềuthành
công.
9 Tồntrữ trái: 7 - 9 ngày.
9 Trải/ phơihạt2 giờ trướckhilênmen.
9 Đonhiệt độ lên men mỗi này, nếunhiệt độ tăng quá
chậmnênđảotrộnhạt (sau 3 - 4 ngày lên men, nhiệt độ
đạtgần đến50
o
C).
9 Thời gian lên men khuyến cáo: 6 ngày.
9 Khốilượng hạt ca cao ướttốithiểu: 25kg (ít hơn 300 trái
không nên tiếnhànhlênmen).
20
7. CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
9 Sự gia tăng nhiệt độ thông thường:
Ngày 0: 25 - 30
o
C Ngày 1: 35 - 42
o
C
Ngày 2: 42 - 45
o

C Ngày 3: 45 - 50
o
C
Ngày 3: 45 - 50
o
C Ngày 6: 40 - 45
o
C.
9 Khi nhiệt độ xuống thấphơn40
o
C ở ngày lên men thứ
4 hay các ngày sau đóthìlậptức mang điphơisấy(ca
cao bắt đầuxuấthiệnmùivị xấu).
9 Khuyến cáo nên ngâm hạt ca cao lên men (2 giờ)trước
khi sấykhôhạt.
21
7. CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
9 Khi đảotrộnhạt, lưuý:
- Tách các hạtca caodínhvới nhau.
-Loạibỏ lõi trái hay bấtkỳ vậtlạ khác lẫnvào.
9 Kết thúc quá trình lên men: kiểmtracắthạt.
Hạtcómàunâuđạttốt sau lên men Lên men quá độ -
xuấthiệnmàuđen và nhiễmnấmmốc
22
8. SẤY CA CAO
• Khâu quan trọng: các phản ứng hoá họctạomùivị
vẫncòntiếpdiễn.
•Thời gian làm khô: trong khoảng 5 - 7 ngày.
- Quá nhanh: axit không bốchơikịp.

-Quáchậm: xâm nhiễmcủanấmmốc.
•Phơinắng hoặcsấybằng thiếtbị sấynăng lượng
mặttrời
23
8. SẤY CA CAO
• Các hình thứcphơinắng thông dụng ở BếnTre
• Và ở ĐắcLắc
Nhược điểm:
- Di chuyển ra vào khi trờimưavàvàothời
gian ban đêm.
- Di chuyển đếnnhững nơicóánhnắng.
- Dễ bị nhiễmnấmmốc (vào mùa mưa)
- Tốn nhiều công lao động.
- Diệntíchsử dụng lớn.
24
8. SẤY CA CAO
•Thiếtbị sấyca caobằng năng lượng mặttrời.
9 Giảm công lao động.
9 Rút ngắnthờigiansấy(đặc
biệttrongmùamưa).
9 Hạnchế sự xâm củanhiễm
nấmmốcvàhiệntượng ca cao
lên men quá độ.
9 Ít tốndiệntích.
9 Sử dụng được quanh năm.
25
THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
0
10
20

30
40
50
60
70
0 5 10 15 20 25
Thời gian (giờ)
Nhiệt độ (
o
C)
Sấy
Phơi nắng
Môi trường
Temp & RH 25/4/06
0
20
40
60
80
100
120
00:0
0
01:0
0
02:0
0
03:0
0
04:0

0
05:0
0
06:0
0
07
:0
0
08
:0
0
0
9:0
0
10:0
0
11:0
0
12:0
0
13:0
0
14:
0
0
15
:0
0
16:0
0

17:
0
0
18:0
0
19:0
0
20:0
0
21:0
0
22:0
0
23:0
0
Time of day
Tem
p
& RH
Temp Dry er
RH Dr y e r
Temp Ambient
RH A mbient
Sự biến đổinhiệt độ bên trong thiếtbị sấy
so vớinhiệt độ môi trường và nhiệt độ
khi làm khô hạtbằng cách phơinắng
Sự biến đổinhiệt độ và độ ẩmbêntrong
thiếtbị sấyvàmôitrường xung quanh